ELABORADO POR: T.S.U. FREDDY MOJICA FECHA: NOV -2014

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO RICOTTA SIN SAL

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Es un producto lácteo similar al Queso fresco que se obtiene cuajando leche, mantenida a 40 °C y mezclada con cuajo, en un molde que permite que el suero se elimine por goteo en un segundo procesamiento.

INGREDIENTES: SUERO DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOS

COMPOSICIÓN NUTRICIONALDEL PRODUCTO

POR CADA 50 gramos

PROTEÍNAS 11,26 gGRASA 12,98 gCARBOHIDRATOS 3,04 gCALORIAS POR CADA 100 GRAMOS

174 Kcal/100g

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASOLOR CARACTERÍSTICO SABOR CARACTERÍSTICO COLOR BLANCOTEXTURA BLANDA-GRANULADA

PRESENTACIÓN Y CONTENIDO NETO DEL PRODUCTO

ENVASE DE DE BOLSAS DE POLIETILENO SEGÚN SU PESO

CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO Y VIDA UTIL

TEMPERATURA DE REFRIGERACION, 7 días

REQUISITOS Y NORMALIZACION MPPPS - NORMAS COVENIN VENEZUELA

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños.

Análisis de calidad: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurización

Obtención del Suero: una vez cuajada la leche para la obtención de otros productos lácteos, el suero que se recopila, se procesa, para obtener otros productos..

Calentamiento: una vez obtenido el suero se comienza a calentar sin agitar a una temperatura que va desde 80 grados centígrados, hasta llegar al punto de ebullición casi los 100 grados centígrados, esto con el fin de eliminar la cantidad de agua presente y se formen gránulos con los lacto sueros.

Reposar: estos gránulos formados se dejan reposar y se pasan por tamices, mallas o lienzos, para que pierda el agua aun presente, aquí ya está finalizado la formación de la RICOTTA, luego se pesa para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos obtenidas por litro de suero que entraron al proceso y preparar las unidades para la venta.

Empaquetado: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad. Generalmente se usa un empaque plástico autorizado por el MPPS.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre producto fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.