ficha tecnica pan coco
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CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ
Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ
Fecha: Julio de 2010
Versión: 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO
PAN COCO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo. Su forma es redonda en el centro se hace corte en cruz donde va decorado de coco rallado.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamiento de panificación ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONALKcal 294%Proteínas 38,93 %Grasa 14,29 %
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Por unidad en bolsa de papel.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Color La miga es blanco cremoso. La corteza debe ser dorado a ligeramente moreno, no debe estar quemada, ni tener material extraño alguno.Olor y sabor Debe ser característico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de olores y sabores desagradables.Textura La miga debe ser elástica, poco porosa y uniforme, no debe ser
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGIONAL TOLIMA
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Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ
Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ
Fecha: Julio de 2010
Versión: 2010
desmenuzable, ni pegajosa.
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
. NTC 1363 PAN COMUN. Establece todos los parámetros a tener en cuenta para obtener un producto de buena calidad, en cuanto a uniformidad, olor, sabor, consistencia de la miga, además de las sustancias permitidas en el.
TIPO DE CONSERVACIONA temperatura ambiente en su respectivo empaque.
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO Mantener y conservar el producto en su
respectivo empaque, para evitar posibles contaminaciones por el medio en el que se pueda encontrar.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE (%)
Harina 100Sal 1
Levadura inst. 2,5Agua 20
Azúcar 25Margarina 25Mantequilla 5
Esencia 0,5
Huevo 10
Coco 3
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Preparado por: YULY LILIANA GONZALEZ
Aprobado por: ANA CAROLINA ACUÑA GOMEZ
Fecha: Julio de 2010
Versión: 2010
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
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ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
PESAJE
MEZCLAD
DIVISION DE LA MASA
REPOSO
Se pesan los ingredientes e insumos que se van a utilizar.
Gramera.
Se mezclan todos los ingredientes, (levadura previamente hidratada) (sal al final de mezclado en primera velocidad).
AMASADO
Amasadora.
Hasta obtener el desarrollo del gluten o de punto de tela.
Divisora de masa.
Tiempo de 5 a 10 minutos.
MOLDEO Según la forma característica del producto.
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Fecha: Julio de 2010
Versión: 2010
VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
VIDA UTIL ESTIMADA 3 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMOConsuma en el menor tiempo posible, una vez abierto el empaque.
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HORNEO
EMBOLADO
ENFRIAMIENT A temperatura ambiente hasta T interna de 35°C
Horno rotatorio o convencional.
Con Huevo, Se realiza un corte en cruz y se le adiciona coco rallado.
TIEMPO DE CAMARA
Cuarto de crecimiento.
180°C * 15 min. o hasta obtener T interna de 92°C.
EMPAQU
Hr 75-80% y T° 35-40°C tiempo 45 minutos.
COMERZALIZACION