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Guía de aprendizaje de Gestión de Calidad

1. Datos Descriptivos

Titulación Master Universitario en Ingeniería Alimentaria aplicada a la Salud

Módulo Optatividad Empresa y Gestión

Materia Calidad

Asignatura Gestión de Calidad

Nombre en Inglés Quality Management

Departamento Química y Tecnología de Alimentos

Carácter Optativo Curso 1 Semestre 2º

Código UPM ???????? ECTS 3 Idioma Español

Curso académico 2014-2015

Semestre/s y turno/s de impartición 2º

Tarde

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2. Profesorado

Profesorado

Nombre y apellidos (C = Coordinador) Despacho1 Correo electrónico

Santiago Benito Sáez (C)

Fernando Calderón

Felipe Palomero

Dpto. Química y T. de Alimentos

santiago.benito@upm.es

fernando.calderon@upm.es

felipe.palomero@upm.es

1 Código conforme al indicado en el epígrafe Directorio/Localizador de la página Web

Tribunal de la asignatura

Nombre y apellidos Cargo Correo electrónico

Santiago Benito Sáez Presidente santiago.benito@upm.es

Fernando Calderón Vocal fernando.calderon@upm.es

Felipe Palomero Secretario felipe.palomero@upm.es

3. Resultados de Aprendizaje

Resultados de aprendizaje de la asignatura

Código Descripción de los resultados de aprendizaje

RA01 Distinguir los diferentes riesgos alimentarios y evaluar la gravedad de su aparición

RA02 Aplicar métodos para la prevención de los riesgos alimentarios

RA03 Diseñar y aplicar planes de gestión de la seguridad alimentaria

Interrelación Competencias (CG y CE) - Resultados de aprendizaje (RA)

Código Código CG Código CE

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RA CG1 CG2 CG3 CE22

RA01 x X

RA02 x X

RA03 x x

Relación de indicadores de logro (IL) asociados a los resultados de aprendizaje (RA)

Código IL Descripción del indicador de logro (IL) Básico RA asociados

IL 01 Identificar las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes, alteraciones y contaminaciones que pueden sufrir los alimentos.

RA01

IL 02

Identificar los factores asociados al desarrollo de

microorganismos patógenos en los alimentos y su prevención.

RA01

IL 03 Identificar los conceptos y origen del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en la industria alimentaria.

RA02

IL 04 Definir las características de los planes generales

de higiene más comunes. RA02

IL 05 Identificar la normativa vigente en el campo de la Higiene Alimentaria.

RA03

IL 06

Identificar las actividades preliminares, de implementación y mantenimiento de Sistemas de Gestión de seguridad alimentaria (APPCC, ISO 22000, IFS, BRC…

RA03

IL 07 Desarrollar casos concretos de aplicación de sistemas de seguridad alimentaria.

RA03

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4. Unidades Temáticas y su distribución temporal a lo largo del

periodo de docencia

Contenidos específicos (Temario) y su interrelación con los resultados de aprendizaje

e indicadores de logro

Unidad

temática Tema Apartado RA IL

UT 1 INTRODUCCIÓ

N A LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA

Tema 1

Introducción a la seguridad alimentaria. Consecuencias de los Costes directos de “No Seguridad Alimentaria”. Conceptos básicos de seguridad alimentaria.

01/02 01/02

UT 2

MARCO

JURÍDICO DE LA

SEGURIDAD

ALIMENTARIA.

Tema 2

Colaboración Internacional en la Seguridad Alimentaria. Codex Alimentarius. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Estructura Reguladora de la Legislación Alimentaria. Normativa Vigente Aplicable.

03 05

UT 3 PLANES

GENERALES

DE HIGIENE

Tema 3 Planes Generales de Higiene. Plan de control de agua apta para el consumo humano. Plan de control de proveedores y materias primas.

03 06

Tema 4 Plan de control de la trazabilidad. Definición de Lote. T ipos de trazabilidad. Ventajas de la trazabilidad. Ejercicio Práctico.

03 06/07

Tema 5 Plan de limpieza y desinfección (L+D). Definiciones. Fases/Operaciones de limpieza y desinfección. Productos de Limpieza y Desinfección.

03 06

Tema 6 Plan de control de plagas: desinsectación y desratización. Aplicación Plaguicidas.

03 06

Tema 7

Diseño higiénico de instalaciones. Emplazamiento de la fábrica.

Diseño y construcción. Distribución de dependencias. Flujos de Producción. Suelos y drenajes/desagües. Paredes. Techos y otros elementos aéreos. Puertas y ventanas

Iluminación. Ventilación. Temperatura y humedad.

03 06

Tema 8 Plan de formación y control de manipuladores. Definición de Manipulador de Alimentos. Referencias Legislativas.

02/03

04/06

UT 4 SISTEMA

APPCC

Tema 9 Actividades Preliminares. Conceptos relacionados con el sistema de APPCC. Principios del sistema de APPCC. Actividades preliminares del sistema de APPCC. Formación de un equipo APPCC. Descripción del producto. Descripción del uso y consumidor final. Elaboración un diagrama de flujo. Verificación del diagrama de flujo.

03 06/07

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Tema 10 Principios del APPCC. Análisis de peligros. Puntos de control crítico. Límites críticos para cada PCC. Sistema de vigilancia. Medidas correctoras. Procedimientos de verificación. Sistema de documentación. Cuadro de gestión.

02

03

Tema 11 Aplicación de un Sistema APPCC en la Elaboración Vino. 03 06/07

Tema 12 Aplicación de un Sistema APPCC en la Elaboración de Queso. 03 06/07

UT 5 SISTEMAS DE

GESTIÓN

DE LA

SEGURIDAD

ALIMENTA

RIA

NORMALIZADOS

Tema 13 ISO 22000, IFS, BRC.

03 06

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5. Descripción de las actividades de enseñanza, aprendizaje y

evaluación

Actividades de enseñanza-aprendizaje y evaluación de la asignatura

Actividad Breve descripción con indicación del método docente utilizado

Clases de teoría LM (lección magistral)

Clases de problemas

Prácticas de

laboratorio y/o campo AC (aprendizaje cooperativo), MC (método del caso)

Otras actividades

presenciales (tutorías

grupales, seminarios,

conferencias, visitas…)

LM (lección magistral)

Trabajos autónomos

(individual y/o en

grupo)

ED (estudio dirigido)

Otros (especificar)

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6. Calendario de actividades de trabajo para el estudiante (Cronograma de trabajo de la asignatura)

Breve descripción de los diferentes tipos de actividades que se van a desarrollar durante esa semana, indicando el tiempo previsto para cada una de

ellas

Semana Actividades en aula Laboratorio Otras actividades

presenciales

Trabajo/estudio

individual

Trabajo en Grupo Actividades de

evaluación

Otros

1 Tema 1 (2 h) 2 h

2 Tema 2 (2 h) 2 h

3 Tema 3 (2 h) 2 h

4 Tema 4 (2 h) 2 h

5 Tema 5 (2 h) 2 h

6 Tema 6 (2 h) 2 h

7 Tema 7 (2 h) 2 h

8 Tema 8 (2 h) 2 h

9 Tema 9 (2 h) 2 h

Examen (1h) T1-T8

10 Tema 10 (2 h) 2 h

11 Tema 11 (2 h) 4 h

12 Tema 12 (4 h) 3 h

13 Tema 13 (2 h) 3 h

14 7 h

Examen (1h) T9-T13

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7. Sistema de evaluación y calificación

Relación de indicadores de logro (IL), objeto de evaluación

(indicación, si procede, de los indicadores básicos, que deben alcanzar todos los

alumnos que superen la asignatura)

Código IL Descripción del indicador de logro (IL) Básico RA asociados

IL 01

Identificar las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes, alteraciones y contaminaciones que pueden sufrir los alimentos.

RA01

IL 02 Identificar los factores asociados al desarrollo de

microorganismos patógenos en los alimentos y su prevención.

RA01

IL 03 Identificar los conceptos y origen del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico en la industria alimentaria.

RA02

IL 04 Definir las características de los planes generales de higiene más comunes.

RA02

IL 05 Identificar la normativa vigente en el campo de la Higiene Alimentaria.

RA03

IL 06 Identificar las actividades preliminares, de implementación y mantenimiento de Sistemas de Gestión de seguridad alimentaria (APPCC, ISO 22000, IFS, BRC…

RA03

IL 07 Desarrollar casos concretos de aplicación de sistemas de seguridad alimentaria.

RA04

Evaluación sumativa

Breve descripción de las actividades evaluables

(tipo de prueba, indicadores evaluados, duración)

Semana/s Lugar Peso en la

nota final (%)

Examen UT 1-8 9 45

Casos Prácticos 10

Examen UT 9-13 14 45

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Criterios de calificación

Descripción de los criterios de evaluación de la asignatura (partes teórica y práctica), en su

caso, normas específicas sobre calificaciones mínimas para incluir en la evaluación sumativa,

normas durante la realización de las pruebas, fechas de publicación de calificaciones y

procedimiento de revisión, posibilidades de recuperación, etc..

Evaluación de los conocimientos teórico/prácticos mediante la realización de dos exámenes parciales de valor equivalente al 90 % de la calificación final.

Se realizarán actividades colaborativas e individuales con un peso del 10 % sobre la nota final.

Es obligatoria la realización de todos los exámenes parciales y la presentación de los resultados de las actividades con una nota mínima en cada uno de ellos de 3 para acogerse a la evaluación sumativa.

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8. Recursos de enseñanza-aprendizaje

Bibliografía y otros materiales y recursos didácticos de apoyo

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Material de

estudio Bibliografía

Adams, M.R. y Moss, M.O. Microbiología

de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza (1997).

AENOR. UNE-EN ISO 22000. Sistemas de

Gestión de la Inocuidad de los

Alimentos. Requisitos para cualquier

organización de la cadena alimentaria

(versión año 2002).

AENOR. UNE-EN ISO 9001. Sistemas de

Gestión de la Calidad. Requisitos

(versión año 2002).

Agencia de Protección de la Salud y

Seguridad Alimentaria. Autocontrol en

Industrias Alimentarias. Consejería de

Sanidad de la Junta de Castilla y León

(2004).

Bouix, M. y Bouix, M. Manual Técnico de

Higiene, Limpieza y Desinfección.

Antonio Madrid Vicente, editor (2002).

Casp, A. y Abril, J. Procesos de

conservación de los alimentos.

Ediciones AMV. Madrid (199).

Codex Alimentarius. Higiene de los

alimentos-Textos Básicos, 2ª edición.

Secretaría del Programa Conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,

FAO, Roma (2001).

Comisión de las Comunidades

Europeas. Libro Blanco sobre la

Seguridad Alimentaria (2000).

De las Cuevas Insua, V. Trazabilidad

Avanzado. Ideaspropias (2006).

Escudero, M., Marco, J.C., Valcarcel, S.

Estudio comparativo de varios métodos

de valoración de la contaminación de

superficies, respecto a las técnicas

microbiológicas de referencia. I

Congresos de Autocontrol y Seguridad

Alimentaria. San Sebastián (2001).

Francisco Polledo, J.J. Gestión de la

Seguridad Alimentaria: Análisis de su

Aplicación Efectiva. Mundi-Prensa

Libros (2002).

Hazelwood, D. Curso de Higiene

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Recursos Web y multimedia

http://acis-normativa.com

http://www.aesan.msc.es

http://www.codexalimentarius.net

http://www.fiab.es

http://www.msc.es

http://www.tecnociencia.es/fecyt/public/i

ndex.jsp

Otros

Equipamiento

Instrumentación laboratorio

Aplicaciones software

Otros

Locales para

trabajo no

presencial

Laboratorios con libre

acceso

Salas para trabajo en grupo

Otros