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Fundamentos desde la Salud Pública para la
elaboración de políticas públicas de promoción de la
alimentación saludable
Informe elaborado para la Alianza Panamericana por la Nutrición y Desarrollo
(APND) en el marco del Proyecto de Gestión de Conocimiento financiado por el
F-‐ODM
Lima, Perú
Dra. Cecilia Castillo
Junio de 2013
I. Desnutrición Crónica y Obesidad en algunos países de América
1. Antecedentes
En gran parte de América se ha observado una mejoría en la condición de salud de las
poblaciones, aún cuando ésta no ha se ha producido en todos los países de manera
uniforme en el tiempo, así como tampoco, en la misma proporción. La disminución en
la importancia relativa de las enfermedades transmisibles y de las afecciones
originadas en el período perinatal, a cambio del incremento de enfermedades crónicas
han dado origen a un proceso de transición epidemiológica con diferentes grados de
desarrollo dependiendo el país (1).
En este proceso de transición se observa una disminución de la importancia relativa
de la mortalidad perinatal e infantil y de las enfermedades infecciosas. La desnutrición
infantil, el retraso del crecimiento en talla y la anemia, especialmente en los niños
menores de dos años, coexiste con el sobrepeso, la obesidad y otras enfermedades
crónicas no transmisibles. En el adulto, la hipertensión arterial, diabetes mellitus tipo
2, dislipidemia e hígado graso, asociadas a la obesidad, tienen una alta prevalencia y
son determinantes a su vez de enfermedades cardiovasculares, una de las principales
causas de morbilidad y mortalidad del adulto(2).
La mayor prevalencia de estos problemas de salud están claramente influenciados por
los determinantes sociales, entendiendo como tales, todas aquellas circunstancias
donde las personas nacen, crecen, viven, trabajan y envejecen, incluyendo el acceso a
los sistemas de salud. Estos determinantes suelen ser el resultado de la asimetría en la
distribución económica, del poder y de los recursos a nivel nacional y local (3,4).
Este perfil epidemiológico presente en numerosos países de América necesitan ser
abordadas a través del desarrollo de nuevas políticas públicas, planes y programas de
intervención que den respuesta a estas nuevas necesidades y que representan un
2
mayor grado de complejidad y dificultad en su implementación.
A continuación se describen las prevalencias de diferentes problemas nutricionales en
países de Latinoamérica, México y Estados Unidos, destacando las diferencias
asociadas al nivel educacional o al ingreso o a la zona de residencia.
2. Desnutrición crónica
La Encuesta Nacional de Salud de Argentina del año 2004 muestra una baja
prevalencia de desnutrición crónica en los niños entre 6 meses a 5 años, que alcanza a
4,2%, siendo similar en el grupo de 6 a 23 meses de 4,4% y menor en el grupo de 2 a
5 años(3,6% ) (5).
Según la Encuesta Nacional de Demografía y Salud de Bolivia del año 2008-‐2009, un
27,1% de los niños menores de cinco años presenta desnutrición crónica y un 8%
presenta un retraso severo del crecimiento. La desnutrición crónica varía según peso
al nacer, siendo mayor en los niños con muy bajo peso al nacer(48,8%). Según tramo
de edad, ésta es más prevalente en el grupo de 24 a 35 meses(46,3%). El nivel
educacional de la madre es un determinante importante de la desnutrición crónica,
alcanzando 69% en hijos de madres sin educación y 51% en aquellos que viven en
zonas rurales(6).
En Brasil con el objetivo de reducir una sobreestimación del déficit de talla por el uso
de la referencia OMS en menores de 5 años, se utilizó en este grupo de edad una
referencia creada a partir de la relación Talla/Edad de niños de familias con altos
ingresos. De acuerdo a ésta, se observa un déficit de talla de 6% en menores de 5 años.
Éste déficit es mayor en el primer año de vida (8,4% niños y 9,4% en niñas) y
disminuye a 4,7% a los 4 años (5,6% niñas y 3,8% niños). La zona noreste del país es
la que muestra el mayor déficit de talla (8,5%) frente a lo observado en la zona sur
(3,9%). Cuando se considera ingreso mensual familiar se observa una diferencia de 5
3
puntos porcentuales entre aquellos que ganan ¼ de salario mínimo mensual (8,2%)
versus aquellos con más de 5 salarios (3,1%). En niños entre 5 y 9 años el déficit de
talla considerando la referencia OMS alcanza 6,8%, siendo superior en hombres
(7,2%) frente a lo observado en mujeres (6,3%). Se estima que la prevalencia de
desnutrición crónica en escolares estaría reflejando el efecto de la desnutrición aguda
presente en los niños brasileños en la primera mitad de la década del 2000. El análisis
de la tendencia secular del indicador Talla/Edad en escolares brasileños, en los
períodos comprendido entre 1974-‐1975 y 2008-‐2009 muestra una disminución
global del déficit de talla de 29,3 a 7,2% en niños y de 26,7 y 6,3% niñas. Esta
disminución en la prevalencia de desnutrición crónica de niños entre 5 a 9 años es
más importante en escolares de familias de menores recursos (50,4% a 11% en niños
y 45,6% a 7,9% niñas), frente a la disminución en familias de mayores ingresos (11%
a 5,3% niños y 9,6% a 2,1% niñas)(7).
En Chile la desnutrición crónica en menores de 5 años es prácticamente inexistente,
alcanzado en promedio un 1,9% durante 2011, no observándose diferencias
significativas entre niños y niñas, así como tampoco, por zona geográfica(8). En
escolares que asisten a Primer Año Básico(±7 años de edad) el déficit de talla alcanza
a 3,6%,, no observándose diferencias en las diferentes regiones del país (9).
De acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Colombia del año 2010, la
prevalencia de desnutrición crónica en menores de 5 años alcanza a 13%, siendo
mayor en familias con más de 6 hijos (24,8%) y en aquellos niños que presentan una
diferencia de edad con el siguiente hermano menor a dos años (21,1%). Se observa
una mayor prevalencia en niños de población indígena (29,5%). En los escolares
colombianos entre 5 a 9 años, el déficit de talla alcanza un 9% y entre los 10 a 17 años
un 10,7%. Este déficit es mayor cuando el análisis considera otras variables tales
como pertenecer a población indígena (33%) o tener una madre con menor nivel
educacional (24,1%) o vivir en zona rural (15,5%)(10).
En Ecuador, se observa que 21,8% de los niños menores de 5 años presentan
4
desnutrición crónica. El mayor porcentaje de déficit corresponde a niños de zona
rural(33%) versus lo observado en el área urbana(16%)(11,12).
De acuerdo al Sistema de Vigilancia de Nutrición Pediátrica de los Estados Unidos del
año 2011, un 6,3% de los niños menores de 5 años presentaría talla baja evaluado con
el indicador Longitud/Edad para el menor de 2 años y Talla/Edad para el mayor de 2
años, considerando un punto de corte bajo percentil 2,3 según referencia OMS, tanto
en el menor de 2 años como en el grupo de 2 a 5 años (13).
Según la Encuesta Nacional de México del año 2012, la tendencia secular entre los
años 1998 y 2012 del promedio de la desnutrición crónica en niños menores de 5
años muestra una reducción de 13,3 puntos porcentuales (26,9% a 13,6%). Este
déficit de talla varía según zona geográfica, siendo mayor en la zona sur y rural de
México, que muestra una importante diferencia en relación al promedio nacional
(27,5%)(14).
En Perú, durante el año 2012 la desnutrición crónica en menores de 5 años alcanzó a
18,1%, siendo más alta en el grupo de 18 a 23 meses(25,3%). Al igual que en otros
países, se observan importantes diferencias según nivel de ingreso, encontrándose un
déficit de talla de 38,8% en el quintil con menores ingresos frente al 3,1% del quintil
más rico. Cuando se considera zona de residencia, la talla baja es más prevalente en
zonas rurales (31,9%) que en zonas urbanas (10,5%). El nivel educacional de la madre
aparece como un importante determinante en la desnutrición crónica infantil,
evidenciándose una diferencia de 40 puntos porcentuales entre madres sin educación
y con educación superior (45% frente 5,5%) (15).
La desnutrición crónica en Paraguay alcanza al 17,5% de los niños menores de 5 años.
Esta cifra es mayor en áreas rurales(21,4%) que en centros urbanos(14,2%), así como
también en población indígena(41,7%). Con una diferencia aproximada de 6 puntos
porcentuales, la prevalencia de la desnutrición crónica afecta casi con la misma
intensidad tanto a los niños pobres de las áreas urbanas como de las rurales, pese a
5
que en las ciudades existe mayor proximidad a los servicios básicos. (16).
En Uruguay según la Encuesta Nacional sobre estado nutricional del menor de 2 años
del año 2010-‐2011, un 10,9% de los encuestados presentaban desnutrición crónica,
siendo mayor en aquellos que se atendían en el sector público de salud(12,8%) frente
a los atendidos en sector privado y en las mutuales (9,2%) (17).
Prevalencia de desnutrición crónica menores de 5 años*
6
Fuente: ref. (5-‐8, 10,16)
3. Obesidad Infantil
Según datos del año 2010 de la Base de Datos Global sobre Crecimiento Infantil y
Malnutrición de la Organización Mundial de la Salud(OMS), Argentina muestra un
porcentaje de obesidad infantil en niños y niñas menores de cinco años de 7,3% (18).
De acuerdo a los resultados de la Encuesta Mundial de Salud Escolar del año 2007 se
observa que 21,6% de los adolescentes entre 13 a 15 años presentaba sobrepeso y
obesidad(19).
En Brasil, el porcentaje de niños con exceso de peso alcanza a 34,9 % entre los 5 y 9
años respectivamente, de estos un 14,9% presenta obesidad. Al igual que el
sobrepeso, la obesidad infantil es más prevalente en zonas urbanas que rurales, (18,3
niños versus 9,7%), versus zona rural (12,9 y 7,5% de niños y niñas ). De acuerdo a
ingreso, se observa que la prevalencia de obesidad es mayor en niños (30,8%) que en
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Chile Argentina
Brasil Estados Unidos
Uruguay Colombia México
Paraguay Perú
Ecuador Bolivia
Prevalencia (%)
7
niñas (14,9%) cuando se compara con niños de menores ingresos(11,8 y 7,4% en
niños y niñas respectivamente). La tendencia secular de obesidad en escolares, entre
los períodos comprendidos entre 1974-‐1975 y 2008-‐2009 muestran un aumento de la
obesidad en escolares de 2,9 a 16,6% en hombres y 1,8 a 11,8% en mujeres. Esta
tendencia se observa en todas las regiones del país y se mantiene cuando se analiza
por nivel de ingresos(7).
Prevalencia de obesidad en niños entre 5 a 9 años
Brasil, años 2008-‐2009
Fuente: Referencia 7.
En Chile durante el año 2011 el sobrepeso y obesidad infantil en niños menores de 6
años alcanzó a 32,8 y 10,3% respectivamente. La evaluación de los niños que asisten
a Primer Año Básico de escuelas públicas(±7 años) entre los años 1993 y 2011
muestra un aumento de la prevalencia de obesidad de 86%. En el año 2011 se observa
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Promedio NSE Bajo NSE Alto Urbano Rural
Prevalnecia %
Hombre
Mujer
8
que 25,4% de los niños y 18,8% de las niñas escolares son obesos. En adolescentes
que asisten a Primer Año Medio(noveno grado), se observa una menor prevalencia de
obesidad que en el grupo de 7 años, siendo más alta en hombres (9,4%) que en
mujeres (7,1%)(8,9).
Prevalencia de obesidad en escolares de Primer Grado*
Chile, 1993-‐2011
Fuente: ref 9
En Colombia, 20,2% de los niños menores de 5 años presentan sobrepeso y 6,2%
obesidad. A diferencia de la desnutrición crónica, la mayor prevalencia de obesidad se
observa en hijos de madres con mayor educación (6,2%) frente a aquellas con menor
educación(2,3%). Cuando se analiza la obesidad por grupo étnico, se observa que los
niños de grupos indígenas presentan una mayor obesidad (6,8%) frente a lo
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20
25
1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011
Prevalencia (%
)
9
observado en afrodescendientes (4%). En aquellos entre 5 a 17 años el exceso de peso
alcanza a 17,5%, (13,4% sobrepeso y 4,1% obesidad), siendo mayor en niños de zonas
urbanas (19,2%) versus los que viven en zonas rurales (13,4%) y en los
pertenecientes a familias con mayores ingresos (22,3%) versus familias de menos
ingreso(14,3%)(10).
Prevalencia de obesidad en niños menores de 5 años.
Colombia, año 2010
Fuente: Referencia 10 NEDU Nivel Educacional NSE alto=SISBEN >4 NSE bajo=SISBEN =1
De acuerdo al Sistema de Indicadores Sociales de Ecuador (SIISE) y al
Ministerio de Coordinación de Desarrollo Social (MCDS) en el año 2006, un 6,5% de
los niños menores de 5 años presentaban un exceso de peso(PMC/edad >2 d.e.)(20).
En Estados Unidos durante el año 2011, un 12,2% de los niños menores de 5 años
presentaban obesidad(12). En niños entre 2 a 5 años entre los años 2007 y 2010 se
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Prevalencia %
10
observa una prevalencia de obesidad de 11%, siendo más alta en población negra y
mexicana(15 y 14,6%) y en los sectores más pobres(13,2%). Entre los 6-‐11 años y los
12 y 19 años no se observan grandes diferencias en los niveles de obesidad (18,8% y
18,2%). En estos grupos, la prevalencia de obesidad en los sectores de menores
ingresos alcanza a 22 y 24% respectivamente(21).
Prevalencia de obesidad en niños entre 2 a 5 años.
Estados Unidos, años 2007-‐2010
Fuente: Referencia 21
Un estudio transversal basado en la Encuesta de Hogares del año 2009-‐2010 de Perú
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Promedio Pobl. Negra Pobl.Mexicana NSE Bajo
Prevalencia %
11
muestra que 8,2% de niños menores de 5 años presenta exceso de peso(P/T sobre 2
d.e). Esta prevalencia es mayor en el grupo de 5 a 9 años, alcanzando el exceso de peso
combinado (sobrepeso y obesidad) a 24,4%. De estos, un 15,5% corresponde a
sobrepeso y un 8,9% a obesidad. En este grupo se observan importantes diferencias
en la prevalencia de obesidad según zona de residencia siendo en zona urbana de 12%
y en rural de 1,9%. La información categorizada por nivel de pobreza muestra que el
mayor porcentaje de obesidad se observa en zonas catalogadas como no pobres
(13%) versus extremadamente pobres(0,9%). En adolescentes entre 10 y 19 años, el
porcentaje de obesidad tanto en hombres (3,8%), como en mujeres(2,6% ) fue menor
a lo observado en los escolares de 5 a 9 años. Al igual que en los escolares, la mayor
prevalencia de obesidad en adolescentes se observa en zonas urbanas(4,4%) y en
grupos con mejores ingresos(4,2%)(22).
Prevalencia de Obesidad en niño entre 5 a 9 años.
Perú, año 2009
Fuente: Referencia 22
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Prevalencia %
12
Un 9,7% de los niños mexicanos menores de 5 años presenta sobrepeso y obesidad,
siendo superior en la zona norte del país(12%). Entre los 5 y 11 años un 19,8 y
14,6% presentan sobrepeso y obesidad respectivamente, siendo mayor el porcentaje
de obesidad en niños(17,4%) que en niñas(11,8%). En adolescentes entre 12 a 19
años de edad la prevalencia de sobrepeso observada es mayor en mujeres(23,7%) que
en hombres(19,6%)(14).
En el año 2009, un 15,7% de los niños paraguayos entre 2 a 5 años presentaban
sobrepeso y un 15,7% obesidad (23).
En Uruguay, durante el año 2010 un 9,5% de los menores de 2 años presentaban
exceso de peso(24). En escolares, 20,1% tenían sobrepeso y 8,7% obesidad. Según la
Encuesta Mundial de Salud del Adolescente efectuada durante el año 2012, un 26,6%
de los adolescentes tenía exceso de peso y un 7% obesidad (25).
En Venezuela, una encuesta efectuada entre los años 2008-‐2010 muestra que la
prevalencia de sobrepeso y obesidad en niños entre 7 y 12 años alcanza a 17,5 y 9,8%
respectivamente medido de acuerdo una combinación de indicadores*. En
adolescentes entre 13 y 17 años, el sobrepeso se situó en un 12%, mientras que la
obesidad afectó a un 9,3%. Con relación a nivel socioeconómico en la población entre
7 a 17 años, evaluada según el índice de Graffar modificado, se observa que un 46,6%
de niños del estrato social IV (clase obrera o pobreza relativa) presentan sobrepeso y
un 27,6% del estrato III(clase media baja). En relación a prevalencia de obesidad, ésta
alcanza a 28,1 y 44,6% de los niños pertenecientes a los estratos III y IV
respectivamente (26).
*Para evaluación de la obesidad en población de 7 a 9 años se utilizó una combinación de los índices Peso/Edad, Peso/Talla y Talla/Edad basado en estándares del Centro Nacional de Estadísticas de Salud de Estados Unidos (NCHS), clasificando exceso >percentil 90.Para población 10 a 17 años se utilizó Índice de Masa Corporal y T-‐E. Expresado en kg/m2, combinado con talla para la edad, de acuerdo a los valores de referencia a Must, Dallal y Dietz, clasificando el exceso por > percentil 85
13
4. Obesidad en adultos
En Argentina de acuerdo a la Segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo del
año 2011, un 35,4% de los adultos presentaban sobrepeso y un 18% obesidad, siendo
más alta la prevalencia de obesidad en hombres(19,1%) que en mujeres 17,1%(27).
En Brasil, un 49% de la población adulta presenta exceso de peso (50,1% en hombres
y 48% mujeres), de los cuales un 12,5% y 16,9% corresponde a hombres y mujeres
obesos. El sobrepeso y la obesidad aumentan con la edad especialmente en el grupo
de hombres de 45 a 54 años(16,8%) y de mujeres entre 55 a 64 años(26%). El análisis
de la tendencia secular en los 34 años transcurridos entre los períodos analizados
(1974-‐1975 y 2008-‐2009) muestra que la prevalencia de exceso de peso en adultos
aumentó casi tres veces en hombres (18,5% a 50,1%) y casi el doble en la mujeres
(28,7% a 48 %). En el mismo período, la prevalencia de obesidad aumenta cuatro
veces en hombres (2,8% a 12,4%) y más de dos veces en las mujeres (8,0% a
16,9%)(7)
En Chile, de acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud efectuada los años 2009-‐2010, el
sobrepeso alcanza a 45,3% y 33,6% en hombres y mujeres respectivamente. La
obesidad total, incluyendo la obesidad mórbida alcanza a 25,1%, siendo mayor en
mujeres (30,7%) que en hombres (19,2%). Cuando se analiza por grupo de edad, las
mayores prevalencias de obesidad se observan en hombres y mujeres entre 45 y 64
años (26,2 y 44,4%). En Chile, el nivel educacional (NEDU) es un factor determinante
en la prevalencia de obesidad, observándose mayor obesidad en aquellos con NEDU
menor a 8 años (20,8% y 46,7% en hombres y mujeres) versus aquellos con NEDU
mayor a 12 años (18 y 19% en hombres y mujeres)(28).
En la población adulta de Colombia se observa un 34,6% de sobrepeso y 16,5% de
14
obesidad. La prevalencia de obesidad es mayor en mujeres (20,1%) que en hombres
(11,5%). La obesidad mórbida alcanza al 0,9% de la población adulto siendo mayor en
mujeres 01,3% que en hombres 0,3%. Las mayores prevalencias de sobrepeso y
obesidad se observan en el grupo de adultos entre 50 y 64 años (41,2 y 25,1%
respectivamente)(12 ).
En Estados Unidos entre el año 2007 y 2010 un 68,7% de la población mayor de 20
años presenta exceso de peso(73,2% hombres y 64,5% mujeres), de los cuales un
34,9% son obesos(33,9% en hombres y 35,9% mujeres). Las mayores prevalencia de
obesidad se observan en mujeres mexicanas 44,2% y en hombres de raza negra
(54,2%)(21).
Por otra parte, en México, un 42,6 y 33,5% de hombres y mujeres mayor de 20 años
presentan sobrepeso y un 26,8 % de hombres y 37,5% mujeres presenta obesidad.
Los hombres entre 40 a 49 años y las mujeres entre 50 a 59 años son los grupos donde
se observan las mayores prevalencia de obesidad (34,3 y 47,8%)(14).
Un 57,6% y un 22,8% de la población paraguaya entre 15 y 74 años presenta sobre
peso y obesidad. La mayor prevalencia de sobrepeso se observa en mujeres (60,7%)
que en hombres (54,6). La obesidad es más prevalente en mujeres 26,1% que en
hombres 19,6% y en zonas urbanas (25%) que en zonas rurales(19,4%)(29).
En Perú la prevalencia de sobrepeso en adultos jóvenes entre 20 y 29 años alcanza a
31,1% en hombres y 30,8% en mujeres. Esta es mayor entre los 30 y 59 años (43,9%
en hombres y 41,1% en mujeres) y al igual que lo observado en otros países,
disminuye en los mayores de 60 años (19,4% hombres y 23,9% en mujeres). La
prevalencia de obesidad en el grupo de 20 a 29 años alcanza a 6,5% mujeres y 10,9%
en hombres, aumentando entre los 30 a 59 años a 14,8% en hombres y 24,7%
mujeres. Al igual que en el sobrepeso, se observa una disminución en la prevalencia en
los mayores de 60 años (6,3% en hombres y 14,5% en mujeres)(22).
De acuerdo a la Segunda Encuesta Nacional de Sobrepeso y Obesidad de Uruguay, en
15
adultos entre 18 y 65 años, se observa que 34% de los encuestados presenta
sobrepeso y 20% obesidad, observándose una prevalencia más alta en mujeres (22%)
que en hombres (18%). Las mayores cifras de obesidad se encuentran en hombres
entre 46 a 55 años (29%) y en mujeres entre 55 a 65 años (34%)(30).
Según la Encuesta Nutricional de Venezuela efectuada entre los años 2008-‐2010, un
23,6% de la población entre 18 a 40 años presenta sobrepeso y un 25,4% obesidad, de
los cuales, un 1,78% corresponde a obesidad mórbida. De acuerdo a nivel
socioeconómico, la mayor prevalencia de sobrepeso se observa en el estrato III y IV
según método Graffar modificado (32,4 y 40,91% respectivamente). Las mayores
prevalencias de obesidad se observan en los mismo estratos de sobrepeso (33,3 y 40,1
%) y la menor prevalencia (5,6%) en los grupos de menores ingresos(estrato I)(26).
Prevalencia de Obesidad en adultos
16
Fuente: ref. 7,12,14, 21,22, 26-‐30)
5. Conclusiones
La desnutrición crónica representa el retraso en el crecimiento lineal del niño y
muestra el efecto a largo plazo de la desnutrición debido a la deficiencia la energía y
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Prevalencia %
Hombre
Mujeres
17
micronutrientes. Ha sido identificada como un indicador para medir los problemas de
desarrollo de la niñez por su estrecha relación con problemas de aprendizaje,
deserción escolar y, a la larga, déficit en la productividad del individuo adulto(31).
Para medir la desnutrición crónica la gran mayoría de los países utiliza el indicador
Talla/Edad y considera como punto de corte un puntaje Z menor a dos (-‐2) en relación
a la referencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS) del año 2006, que ha
permitido evaluar la tendencia de este problema nutricional dentro de los países, así
como también, ha permitido la complación con otros(31). Si bien la desnutrición
crónica ha disminuido, en numerosos países de Latinoamérica ésta sigue siendo un
problema prevalente, especialmente, en niños de menores recursos o en aquellos
pertenecientes a familias con menor nivel educacional o en grupos indígenas.
Pot otra part, la obesidad representa el aumento de peso a expensas de masa grasa
corporal y se evalúa en los menores de 2 años evaluando la relación peso para la talla
considerando un puntaje Z mayor de 2 basado en la referencia OMS del año 2006 o
utilizando Índice de Masa Corporal según edad(IMC/Edad puntaje Z >2) considerando
la referencia OMS del año 2007(31,32). Para diagnóstico de obesidad en adultos, todos
los países utilizan Índice de Masa Corporal(IMC) mayor a 30.
La obesidad infantil representa un importante problema de salud pública en los
mismos países donde se observa desnutrición crónica. El exceso de peso y obesidad
es mayor en los niños de mayor edad, observándose luego, una disminución en el
período de la adolescencia. En algunos países como Brasil, Colombia, Perú y
Venezuela, el mayor número de niños obesos se asocia a centros urbanos, mayores
ingresos y a hijos de madres con mejor nivel educacional, probablemente asociado al
mayor poder adquisitivo de esas poblaciones, asociado a una mayor oferta de
alimentos de alimentos procesado altos en grasa, azúcar y sal y al desplazamiento
observado de la comida tradicional.
Estados Unidos y México son los países con mayor prevalencia de obesidad en el
18
adulto, seguido por Chile. A excepción de Argentina y Colombia la mayor prevalencia
se observa en las mujeres. La mayores prevalencias observadas en algunos grupos
étnicos, con menores ingresos y menor nivel educacional demuestran la importancia
de los factores socioeconómicos. La coexistencia de desnutrición crónica y obesidad,
hace necesario considerar, en el desarrollo de políticas públicas, no solo la
disponibilidad de alimentos, la actividad física, sino que también los determinantes
sociales y culturales si se desea mejorar el estado nutricional de las poblaciones.
6. Referencias
1. Organización Mundial de la Salud. Determinantes sociales, OMS. Disponible en http://www.who.int/social_determinants/es/ Consultado el 22 junio de 2013).
2. Ministerio de Salud Brasil. Instituto Brasileño de Geografía y Estadística, Ministerio de Planificación, Presupuesto y Gestión. Antropometría y estado nutricional de los niños, adolescentes y adultos en Brasil, 2008-‐2009.
3. Ministerio de Salud Perú. Encuesta Global de Salud Escolar. Resultados-‐Perú, 2010
4. Peña M, Bacallao J. La obesidad y sus tendencias en la Región. Rev Panam Salud Publica. 2001; 10 (2): 45-‐78.
5. Ministerio de Salud Argentina. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud 2004-‐2005. Disponible en: http://msal.gov.ar/htm/Site/ennys/site/default.asp (Consultado el 10 de julio de 2013).
6. Ministerio de Salud y Deportes. Instituto Nacional de Estadísticas. Boliva. Encuesta Nacional de Demografía y Salud 2008. Disponible en: www.ops.org.bo/textocompleto/nendsa32182.pdf (Consultado el 10 de junio de 2013).
7. Ministerio de Salud, Instituto Brasileño de Geografía y Estadística, Ministerio de Planificación, Presupuesto y Gestión. Antropometria y estado nutricional de los niños, adolescentes y adultos en Brasil, 2008-‐2009.
8. Ministerio de Salud Chile. Departamentos Estadísticas e Información en Salud. Disponible en: http://www.deis.cl/ (Consultado el 10 junio de 2013).
19
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22
II. Publicidad y Mercadeo de los Alimentos
1. Antecedentes
El mercadeo y publicidad de alimentos con una alta densidad energética ha sido
considerado un factor relevante en el cambio de los patrones de alimentación tanto en
países desarrollados como en aquellos en vías de desarrollo (1,2). Se estima que los
jóvenes norteamericanos estarían expuestos a cerca de 40.000 anuncios anuales solo
en televisión, sin considerar la exposición a la publicidad presente en Internet,
escuelas y otros medios de comunicación(3).
El reemplazo de las dietas tradicionales, tradicionalmente ricas en verduras, frutas y
granos, por alimentos procesados y ultraprocesados se ha caracterizado por la
presencia permanente de costosas campañas de mercadeo y de inversión publicitaria.
Un informe para el Congreso de los Estados Unidos realizado por la Comisión Federal de
Comercio de ese país durante el año 2006, mostró que cuarenta y cuatro empresas de las
cuales se recopiló información, gastaban US$1.6 billones de dólares anuales en la
promoción de alimentos y bebidas dirigidas a niños y adolescentes. El gasto de mercadeo
dirigido a niños menores de 12 años era de US$ 870 millones y cerca de 1 billón se
destinaba a productos dirigidos a aquellos entre 12 a 17 años (4). Los enormes
presupuestos destinados a publicidad y mercadeo de este tipo de alimentos son el
mejor indicador del éxito de estas medidas en la promoción dirigida a niños. Análisis
de tendencias acerca de la publicidad muestran un aumento creciente de los anuncios
dirigidos a niños cada vez más pequeños, cuyo objetivo es establecer preferencias de
marcas y productos desde edades cada vez más tempranas(5).
Estos cambios en las estilos de alimentación han sido determinantes en el aumento en
la prevalencia de la obesidad, así como también, de otras enfermedades crónicas, en
países con diferente grado de desarrollo económico, especialmente, en las poblaciones
de menores ingresos (6-‐8). Tanto el mercadeo y la publicidad de estos alimentos son
23
factores importantes a ser considerados dentro de los determinantes de esta epidemia
de enfermedades crónicas, especialmente, cuando están dirigidas hacia los niños(9).
2. Desarrollo Neurológico, Publicidad y Mercadeo
El desarrollo del sistema nervioso central se inicia en las primeras etapas de la
gestación y continúa durante los dos primeros años de vida. En esta etapa se observa
un rápido crecimiento del cerebro que alcanza alrededor del 80% del peso observado
en la edad adulta(10). Estudios utilizando resonancia magnética muestran que la
remodelación de la materia blanca y la materia gris del cerebro continúa a través de la
infancia hasta aproximadamente la segunda a tercera década de la vida(11). Se estima
que la maduración cerebral finalizaría en esta etapa y que avanzaría a nivel cortical
desde las áreas posteriores del cerebro hacia la zona prefrontal, siendo ésta, la última
en madurar. Este proceso sería determinante para la maduración de diferentes
funciones cerebrales superiores tales como la cognición, el control de la conducta, la
reflexión y el juicio (12).
De este modo, la publicidad de los alimentos dirigida a los niños tendría un enorme
impacto, quienes por su inmadurez neurológica y emocional serían incapaces de
racionalizar la oferta, induciendo su compra o generando solicitudes para adquirir los
productos publicitados, especialmente cuando ésta se asocia a juguetes, personajes
famosos o dibujos animados.
Los niños deben adquirir dos habilidades claves para el procesamiento de la
información que les permita lograr la comprensión de los mensajes publicitarios. En
primer lugar, deben ser capaces de discriminar los contenidos sin fines comerciales,
así como también, deben ser capaces de atribuir una intención persuasiva a la
publicidad y aplicar un cierto grado de escepticismo sobre la interpretación de los
mensajes entregados. Estas capacidades se desarrollan y se logran solo con el tiempo
24
como una función del crecimiento y del desarrollo cognitivo e intelectual(13).
También se ha observado que las habilidades cognitivas para poder discriminar entre
los anuncios, reconocer una intención persuasiva, así como, el contenido de los
mensajes de los medios de comunicación varía según la edad. Algunas investigaciones
han establecido que la mayoría de los menores 12 años no serían capaces de
comprender la intención persuasiva de la publicidad debido a su incapacidad para
evaluar eficazmente los mensajes comerciales. De este modo, ellos tenderían a aceptar
la información transmitida en la publicidad como veraz, exacta e imparcial. Por otra
parte, en la medida que la publicidad y el mercadeo se ha complejizado, se ha
observado que también existe una mayor dificultad en niños mayores para
discriminar la veracidad del mensaje, situación que estaría mediada por variables
tales como el nivel socioeconómico y el medioambiente donde ellos viven (14,15). En
consecuencia, los niños son especialmente vulnerables a la persuasión comercial,
siendo de este modo, más propensos a aceptar las reclamaciones comerciales y
apelaciones como veraces y exactas y por lo tanto, más susceptibles a la influencia de
la publicidad(16).
3. Mercadeo y Publicidad
Existen diferentes definiciones de mercadeo(“marketing”). En este documento
consideraremos la definición establecida por el consenso de expertos reunidos en la
Organización de la Salud (OMS) el año 2012(17) y utilizaremos la palabra mercadeo
para referirnos al “marketing.”
El mercadeo se refiere a cualquier forma de comunicación o mensaje que está
diseñado para, o tiene el efecto de, incrementar, atraer el consumo de productos y/o
servicios. Éste compromete todas las cosas que actúan como mensaje o promueven un
producto o servicio. Las estrategias de mercadeo más conocidas son las denominadas
“5 P” : lugar(“place”), precio (“price”), producto (“product”), promoción (“promotion”)
y relaciones públicas (“public relations”). Su efecto en niños y adolescentes dependerá
del grado de desarrollo del área cognitiva y del comportamiento, así como también,
25
del ámbito emocional en cada una de las etapas de la infancia(18).
La eficacia del mercadeo depende de dos variables, la exposición y el poder del
mensaje comunicado o de la acción realizada. La exposición dice relación con el
alcance y la frecuencia de los mensajes a los que está expuesto una persona y permite
medir el éxito de la campaña. El alcance o “reach” es el porcentaje de personas en un
mercado objetivo que está expuesto a la campaña durante un período determinado.
Por otra parte, la frecuencia es una medida de la cantidad de las veces que la persona
promedio está expuesta a un mensaje. El contenido del mensaje, con sus elementos
creativos es lo que determina el poder o la fuerza de la comunicación(17).
Las técnicas de mercadeo incluyen la publicidad, el “placement” (colocación de
productos y marcas), el mercadeo directo (“marketing directo”), los patrocinios, el
diseño de embalajes y las actividades en los puntos de venta. La publicidad incluye
transmisiones en radio y televisión medios impresos, actividades en redes sociales,
blogs, películas sitos Web, “clips multimedia”, carteles, afiches y publicidad en
vehículos. El mercadeo directo desarrolla por ejemplo, entrega de correos
promocionales, ventas promocionales por teléfono, mensajes de texto en teléfonos
celulares, catálogos para el hogar, volanteo, ventas puerta a puerta, sorteos o vales de
dineros para compra de productos. El “placement” es una forma de mercadeo
indirecto y consiste en insertar estratégicamente productos comerciales en las
secuencias o guiones de una película de cine o televisión con fines publicitarios (18).
Se ha descrito la aparición de otras técnicas asociadas a las nuevas tecnologías de
información que se denomina mercadeo digital interactivo (19). Éste incluye
diferentes plataformas y herramientas de comunicación, incluyendo mensajes de
texto de teléfonos móviles, mensajes de medios de comunicación visual, redes
sociales, blogs, salas de Chat, juegos en línea y sitios Web con alojamiento de
contenidos tales como videos, fotos y opiniones del consumidor. Estas tecnologías
permiten recolectar datos relevantes de los consumidores, contribuyendo de este
modo, a las actividades de mercadeo masivo y al estudio del comportamiento del
consumidor en línea. Este tipo de mercadeo permite fomentar la compra y la
26
participación de los consumidores en actividades de promoción de las marcas(20).
La conexión, recopilación y co-‐creación son funciones del mercadeo digital interactivo
que se utilizan en forma independiente de otras formas de comercialización y cuyo
objetivo es aumentar las sinergias. En este tipo de mercadeo, la conexión con los
consumidores es relevante porque permite desarrollar una nueva relación, reforzar
una existente, o introducir un individuo a una comunidad virtual en torno a una marca
o a intereses conjuntos. Esta técnica reconoce al consumidor como un agente activo
que juega múltiples papeles en la producción, así como, en el consumo de los
productos sociales y comerciales(21). La diferencia de estas tecnologías sociales en
relación a otras técnicas es que permiten crear un espacio social, donde los usuarios
pueden desarrollar y nutrir la marca y llegar a ser una fuente para el mercadeo
comercial.
Las empresas tienen un enorme incentivo para supervisar las interacciones surgidas
de estas relaciones, porque permite conocer e influir en la dinámica de los
consumidores y utilizar la enorme cantidad de datos producidos. Las implicaciones de
la propiedad comercial de estos datos personales, la protección de la intimidad
personal de los niños y su exposición a las promociones específicas son asuntos de
interés público y debieran estar consideradas dentro del ámbito legal(22). En general,
se puede observar que las empresas tienden a utilizar estrategias y técnicas
integradas de mercadeo con el objetivo de lograr la atención y preferencias de los
niños.
4. Estrategias de mercadeo de alimentos altos en azúcar, grasa y sal
4.1 Lugar
El objetivo comercial es que los alimentos estén ampliamente disponibles para el
público objetivo. Estos se pueden encontrar en islas o cabeceras en supermercados,
acompañados de volantes, ofertas especiales y precios rebajados. Es frecuente
observar entrega de muestras gratis y/o degustación de productos. Los alimentos se
27
encuentran siempre disponibles en quioscos escolares, en calles, máquinas
dispensadoras de colegios y oficinas, eventos deportivos, cines, “shopping”, estaciones
de buses y metro.
4.2 Precio y Envases
El objetivo es atraer al consumidor con un precio conveniente y con un diseño de
envase atractivo, con colores y letras destacadas. Incorporan juegos para niños para
recortar o para armar. Estos alimentos suelen ofrecerse en diferentes formatos y a
precios rebajados.
4.3 Producto
El objetivo es asegurar la aceptación sensorial de los diferentes consumidores,
promoviendo su venta en diferentes sabores, colores, formas y tamaños.
4.4 Relaciones Públicas
El objetivo de estas actividades es generar simpatía hacia la marca o hacia el producto
y están orientadas a establecer relaciones con grupos que tengan liderazgo de opinión.
Los patrocinios incluyen marcas o nombres de productos en eventos que se
desarrollan en escuelas, con entrega de materiales educacionales y equipos
deportivos. Se desarrollan también campañas de salud pública o se entregan
desayunos o almuerzos escolares. Apoyan el desarrollo de programas televisivos,
eventos deportivos en colegios, festivales de música, concursos de pintura, congresos
médicos y de nutricionistas y donaciones a causas sociales.
4.5 Promociones
El objetivo es hacer visible la marca o el nombre del producto y favorecer las
preferencias. Están presentes en series de televisión o películas, en videos, juegos de
computador, sitios Web, libros, juguetes y promociones de prueba en escuelas.
Utilizan a personajes famosos como figuras promocionales con el objetivo de generar
identidad con la marca y facilitar su relación con ella. Frecuentemente entregan
figuras para coleccionar o bien contienen materiales de entretención como figuras,
juegos, adhesivos, lápices o material para colorear o recortar. La promoción puede
desarrollarse en escuelas a través de competencias con premios tales como equipos
28
deportivos, radio o música. Desarrollan actividades en centros comerciales
relacionadas con películas recientes para niños o bien incorporan mensajes que
describan alguna propiedad beneficiosa del producto. Muchas campañas se basan en
estrategias de promoción de consumo como por ejemplo “junta mil envases vacíos y
gana un computador para el colegio”.
5. Impacto en la salud del mercadeo y publicidad de alimentos
La influencia que tiene la exposición a la publicidad en niños y adolescentes ha sido
descrita con anterioridad en una gran cantidad de estudios relacionados con tabaco y
alcohol que demuestran la asociación existente y el desarrollo de actitudes positivas
hacia el consumo de tales productos(23).
La recomendación de una dieta saludable, con un buen aporte de frutas, verduras,
impulsada por la OMS y por numerosos países a través de las guías de alimentación,
(24-‐27) contrasta con las composición nutricional de los alimentos publicitados. Una
revisión sistemática efectuada por la agencia de alimentos del Reino Unido, el año
2003, describe que un porcentaje importante de la publicidad de alimentos está
dirigida a niños, especialmente cuando es transmitida por televisión,
correspondiendo en su gran mayoría a alimentos con una alta densidad energética.
Esta revisión concluye que la publicidad influye significativamente en la selección de
alimentos, en el comportamiento de compra, así como también, en los hábitos
alimentarios de la población, operando tanto a nivel de la marca como del producto
publicitado(28).
Se ha observado que la publicidad se enfoca fundamentalmente en cinco categorías de
productos: bebidas gaseosas, cereales endulzados, productos de confitería, “snacks” y
comida rápida (28, 29). También se describe que mientras mayor sea la exposición,
mayor es el consumo de este tipo de productos, la que se acompaña de una progresiva
exclusión del consumo de alimentos saludables (30).
29
El año 2006 el Instituto de Medicina de los Estados Unidos publicó una revisión de
123 estudios que muestra la enorme influencia del mercadeo en las preferencias,
solicitud y consumo de los niños, así como también, la influencia de la televisión en la
obesidad infantil, especialmente en niños pequeños(31). La televisión ha sido el medio
predominante utilizado por los publicistas para desarrollar el mercadeo de alimentos
dirigidos a niños. El aumento del número de canales televisivos de distribución por
cable y satelital destinados a ésta población (Nickelodeon, Disney Channel, Cartoon
Network) ha contribuido a aumentar en forma significativa, la promoción y publicidad
de alimentos no saludables. Por otra parte, el tiempo utilizado en ver televisión limita
el destinado a otras actividades recreativas, incentiva al consumo de alimentos
mientras se permanece sentado frente a la pantalla y aumenta la exposición a la
publicidad.
Se ha descrito la existencia de una fuerte relación, medida en forma de dosis
respuesta, entre horas consumidas de televisión y prevalencia de sobrepeso al final
del tiempo de observación, aún después de ajustar por variables socioeconómicas,
observándose que la ingesta de calorías después de la exposición a publicidad es
mayor, especialmente, en niños obesos, que sugiere la existencia de una mayor
sensibilidad de este grupo a las actividades promocionales (32). Al parecer el número
de horas de televisión, así como, la exposición y la frecuencia a mensajes publicitarios
tendría relación con el estado nutricional de los niños que permanecen sentados
muchas horas frente a la pantalla. Se ha observado que la disminución de las horas de
televisión se asocia a efectos beneficiosos en salud, que incluyen entre otras, una
disminución del índice de masa corporal (33,34). Un estudio desarrollado en el Reino
Unido describe que aquellos niños que ven más televisión comercial, que se
caracteriza por una alta frecuencia de mensajes publicitarios, muestran una mayor
asociación con el desarrollo de obesidad, no por la inactividad física en sí misma, sino
que, específicamente por la mayor exposición a la publicidad de alimentos(35).
Un revisión y análisis que considera datos provenientes de diez países muestra que la
30
cantidad de mensajes publicitarios que son vistos por los niños se relacionan con el
incremento de sobrepeso, especialmente cuando ésta promociona alimentos alto en
calorías, azúcar sal y grasas. (36). Por otra parte, se describe que los niños que ven
mas televisión son más susceptibles a los efectos de la publicidad y a un aumento en la
preferencia de las marcas promocionadas (37).
La atención de los niños se enfoca en la animación y en los efectos visuales, así como
en las apelaciones emocionales contenidas en la publicidad. Esto limita que los niños
puedan concentrarse en mensajes de advertencia o información nutricional que se
pueda entregar en forma simultánea(38).
Los mensajes televisivos son eficaces en la construcción de marcas fuertes
(39), y dentro de ellas, la categoría de alimentos es la que produce uno de los
enganches emocionales más importantes. Esto es producto de la realización de
grandes campañas y trabajo publicitario, cuyo objetivo final es crear conciencia y
lealtad a la marca, especialmente importante, porque la preferencia de la marca
precede a la compra.
El foco de la publicidad en los niños se desarrolla para crear lealtad especialmente
porque se considera que ellos serán los compradores futuros, cuyo resultado a largo
plazo contribuirá a compensar la inversión publicitaria de la empresa. La exposición a
una marca a principios de la infancia, es fundamental para la creación de vínculos
emocionales y la solidificación de la relación que puede ser establecida incluso antes
que los niños aprendan a leer (40). La marca, junto con la diversión, el gusto, la
presión de grupo, la condición y embalaje se considera como uno de los factores clave
que determina la compra de los niños.
6. Desarrollo de Regulaciones
31
El desarrollo de políticas por parte de los países, que faciliten la selección de
alimentos saludables son necesarias si se quiere lograr que las poblaciones puedan
logran un estado nutricional adecuado(41). Uno de los principales argumentos para
limitar el mercadeo y publicidad dirigida a los niños está basado en la responsabilidad
social de proteger a los niños, dada su vulnerabilidad e incapacidad para comprender
o interpretar los intentos persuasivos de la publicidad(42).
Diversos documentos formulados por distintas instituciones tales como la
Organización Mundial de la Salud(OMS), la Asamblea Mundial de la Salud, la
International Obesity Task Force(IOTF), Consumers International(CI), la Organización
de las Naciones Unidas (ONU)(43-‐47) recomiendan controlar la publicidad dirigida a
los niños y hacen llamados a los gobiernos para que favorezcan la aplicación de estas
medidas. Durante el año 2007, doce empresas multinacionales acordaron reducir el
mercadeo dirigido a los niños, sin embargo, cada compañía ha desarrollado
estándares propios bastante más débiles que lo recomendado por las organizaciones
de salud.
Algunos de los factores que determinan que la autorregulación no sea efectiva dice
relación con directrices poco específicas, que permiten una interpretación diferente
de las normas y una adaptación a los intereses propios de las compañías. Estas
disposiciones reglamentarias suelen no ser bien conocidas por la comunidad, lo que
limitan su poder de control y demanda. Por otra parte, la autoevaluación que las
empresas involucradas desarrollan no permiten establecer sanciones que estimulen
un adecuado cumplimiento. Diferentes estudios muestran las dificultades en la
aplicación de la autorregulación, como por ejemplo, la observada en la iniciativa que
busca reducir la comercialización de alimentos no saludables en los Estados Unidos.
Los principales cuestionamientos a este acuerdo voluntario es que aplica solo a
algunos tipos de mercadeo, en este caso la televisión. Se observa además, que la
definición de publicidad dirigida a los niños, aquella que tiene una audiencia de la
visión superior a 35%, solo cubre a un 45% de los anuncios. En la práctica este
32
porcentaje de visión de audiencia varía según la empresa y los grupos de edad de los
niños bajo 12 años(48, 49).
Uno de los puntos críticos para la regulación del mercadeo es establecer la definición
de niño que en la mayoría de los países se refiere a un límite de edad. Por otra parte, la
Convención de las Naciones Unidas sobre los Derechos del Niño define a los niños
como personas menores de 18 años(50). Se ha recomendado también definir como
niño a aquellos individuos por debajo de la edad en que se define responsabilidad
legal, así como, se puede un límite de edad diferente en un mismo país según distintos
tipos de mercadeo.
Definición de “edad de un niño” según legislaciones de diferentes países*
País Edad años (menor a)
Alemania 14
Australia 14
Cañada 12
Chile 14
Corea 13
China 15
Fiji 15
Finlandia 12
33
* Adaptado: Hawkes C. Marketing Food to Children; The Global Regulatory Enviroment
Una revisión sistemática recientemente publicada concluye que la gran cantidad de
publicidad de alimentos no saludables, así como, la elevada exposición de los niños
muestra una escasa o ninguna reducción. En esta revisión destaca la diferencia entre
los informes patrocinados por las empresas de alimentos, que muestran una
reducción en la promoción de alimentos no saludables, frento a lo presentado en
estudios independeintes que muestran reducciones débiles o ausentes, describiendo
solo que esta es mayor cuando se asociada a marcos legales establecidos(51).
La definición de mercadeo es importante cuando se quiere limitar o prohibir el
mercadeo y la publicidad de alimentos. El consenso de expertos de la Organización
Mundial de la Salud (OMS) del año 2012 recomienda utilizar una definición de
mercadeo amplia que incluya, pero que no se limite a los medios de comunicación a
través del cual los niños son o pueden ser objeto, sino que también incluya
patrocinios, colocación de productos, promoción de ventas, promociones cruzadas con
celebridades, inclusión de mascotas como marca, personajes populares para niños,
páginas Web, embalajes, puntos de compra, pantallas, E-‐mails, mensajes de texto,
Holanda 12
Noruega 12
Perú 16
Quebec 13
Reino Unido 16
Suecia 12
34
actividades filantrópicas vinculadas a patrocinio y comunicación a través del
denominado 'marketing viral' (52).
La definición de alimentos saludables o no saludables con alto contenido de calorías,
azúcar, grasas y sal es crucial cuando se debe limitar la publicidad. El utilizar niveles
de azúcar sal y grasas contenido en 100 gramos o 100 mililitros o en porciones de
consumo es un elemento de controversia, ya que dependiendo de los criterios se
generará una mayor o menor cantidad de alimentos a ser incorporados dentro la
limitación.
El desarrollo de normas, regulaciones y leyes en relación al mercadeo y publicidad de
alimentos puede tener distintos tipos de alcances considerando las características de
cada país. La forma más completa establecería una prohibición total de la publicidad
para niños tal como se desarrolla en la provincia de Quebec, Canadá(42). Otra
alternativa es desarrollar regulaciones destinada a todos los niños pero que incluya
sólo a los alimentos definidos como con alto contenido de calorías, azúcar, sal y grasa.
La incorporación de regulaciones progresivas que incluya dentro de la definición de
niños, algunas categorías de edad o tipos de mercadeo o bien limite la publicidad en
algunos lugares donde los niños pasan gran parte de su tiempo y considere solo
algunas técnicas de mercadeo son también formas de avanzar en ésta compleja área
de desarrollo de regulaciones para la publicidad y otras formas de mercadeo de
alimentos y bebidas destinados a los niños.
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III. Quioscos escolares
42
1. Antecedentes
El medio ambiente que se relaciona con la nutrición y la alimentación es complejo y
opera en múltiples niveles e incluye todos los posibles determinantes relacionados
con el consumo, tales como conocimientos, actitudes, creencias y habilidades (1). Las
escuelas son fundamentales, no solo para facilitar el aprendizaje y entregar
conocimientos, sino que también, para contribuir al establecimiento de patrones
saludables de alimentación considerando el número de horas que los niños allí
permanecen.
La alimentación escolar y los alimentos consumidos durante la jornada escolar son
factores determinantes en la formación de conductas alimentarias. Se ha observado
que una exposición repetida a ciertos tipos de alimentos durante la jornada escolar,
especialmente de alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas, puede influir en la
selección de alimentos no solo en la escuela, sino que también, de lo que se consume
fuera de ella(2).
Diversos estudios describen que el nivel socioeconómico, la disponibilidad de
alimentos saludables y la actividad física explicarían gran parte de las variaciones del
índice de masa corporal observadas, así como también, predecirían varios de los
factores de riesgo conductuales asociados al desarrollo de la obesidad (3).
La gran disponibilidad de alimentos ultraprocesados con alto contenido en azúcar,
grasas y sodio observado en las escuelas de diferentes países, así como, el mercadeo y
la publicidad que las acompaña, favorece el desarrollo de un medioambiente
obesogénico (4-‐7). Su presencia en los denominados quioscos escolares, en formatos
pequeños, con atractivos envases y a precios accesibles representan un estímulo para
el mantenimiento de una dieta desbalanceada(8).
43
2. Quioscos Escolares
Los quioscos escolares son establecimientos o pequeños locales ubicados al interior
de los colegios que expenden diferentes tipos de alimentos de preferencia envasados
o de preparación rápida a precios reducidos, así como también, bebidas gaseosas
azucaradas y en base a frutas. En algunos colegios se encuentran además disponibles,
máquinas expendedoras de dulces y “snacks” o formatos tipo cafeterías.
Los ingresos monetarios que las escuelas o los administradores de esta actividad
comercial recolectan, se suelen utilizar para financiar actividades de las escuelas,
aunque también pueden corresponder a emprendimientos privados de los municipios
o personas naturales. De este modo, se configura un estímulo para la venta de
alimentos que presenten un mayor margen comercial, independiente de su calidad
nutricional.
En este documento se entenderá como “snack” cualquier alimento o bebida
consumido entre las comidas importantes del día (desayuno, almuerzo y cena), en una
cantidad menor que una comida tradicional y en un período breve de tiempo(9).
3. Medioambiente y consumo de alimentos
Numerosos estudios muestran que el comportamiento de los seres humanos no
necesariamente se modifica cuando se discute o se hacen presentes las consecuencias
de sus acciones, sino que sus respuestas son más bien automáticas y responden a
señales derivadas de estímulos medioambientales, sin que ellas se acompañen,
necesariamente de reflexiones conscientes(10).
44
El medio ambiente puede desencadenar acciones habituales, en la ausencia de deseos
conscientes, trayendo éstos a la mente de una manera inconciente. Esto explicaría
porque muchos de los comportamientos relacionados con la salud y la alimentación
persisten y son tan resistentes al cambio a pesar de la educación nutricional
desarrollada en escuelas y centros de salud(11).
La oferta de alimentos no saludables, desde etapas precoces de la vida, en el interior
de las escuelas, en forma diaria y sostenida, es un de los factores que contribuye al
establecimiento de comportamientos que son difíciles de modificar con las
intervenciones educativas tradicionales del sector salud. Se ha observado en animales
de experimentación que la repetición y el entrenamiento produce comportamientos
persistentes e insensibles a los cambios determinando una continuidad en la
selección, aún cuando por ejemplo, se les ofrezca bebidas con sabores amargos y
diferentes al experimento original(12) .
Como argumento acerca de la influencia del medioambiente, se ha descrito una
relación entre la distancia del hogar y el número de locales de cadenas de comida
rápida con el índice de masa corporal concluyendo que un medio ambiente con alta
densidad de este tipo de ofertas afecta el índice de masa corporal. Esto ha sido
descrito previamente en relación consumo de tabaco versus la duración del período
de abstinencia, observándose menores tiempo de abstinencia cuando es mayor el
número de locales cercanos que lo venden(13,14).
La oferta de alimentos en las escuelas es determinante en las preferencias de los
niños. Se describe que mientras más máquinas expendedoras existan en las escuelas,
menor es la calidad nutricional de los “snacks” seleccionados por la existencia de una
mayor oportunidad para su compra. El resultado es que niños con acceso a maquinas
expendedoras de “snacks” eligen mayoritariamente bebidas azucaradas o variedades
de alimentos menos saludables por sobre las frutas, favoreciendo así el
mantenimiento de hábitos no saludables.
45
Estrategias tales como dificultar el acceso a este tipo de alimentos, así como también,
limitar la exposición a la publicidad de productos y marca al interior de los colegios, es
una forma de modificar un medioambiente que favorece el cambio de
comportamiento hacia lo saludable. El desarrollo de algunas intervenciones,
destinadas a facilitar la selección de alimentos saludables, muestra que cuando en una
cafetería escolar se aumenta la distancia para seleccionar alimentos no saludables, se
genera una aumento en las preferencias de opciones nutricionalmente más adecuadas.
Por otra parte, la reducción en la oferta de bebidas gaseosas al interior de los colegios
se asocia a una reducción de su consumo en alrededor 26% (15). También se
observan cambios en la selección de alimentos cuando aumenta la proporción de
productos más saludables acompañados de precios rebajados (16).
4. Calidad Nutricional de los alimentos que se venden en kioscos
Los requerimientos de energía emanados del Comité de Expertos FAO/OMS/UNU del
año 2004 muestran valores inferiores a los establecidas por el Comité del año 1985,
siendo éstos entre un 16-‐24% más bajos durante el primer año de vida. En los niños
hasta 7 años de edad la reducción corresponde entre 18 a 20%, diferencia que
disminuye posteriormente hasta hacerse similares a partir de la adolescencia(17).
Considerando estos nuevos requerimientos de energía por edad y sexo y por actividad
física, se recomienda que los niños debieran tener entre tres a cuatro comidas diarias y
una colación a media mañana que no represente más del 10 a 15% del requerimiento
calórico diario. Sin embargo, se ha observado una tendencia a limitar el número de
comidas, incluso a dos oportunidades en el día y a aumentar el número de ocasiones
donde los niños comen “snacks” a intervalos irregulares, que reemplazan a la comida
tradicional(18).
Estos alimentos definidos como “snacks” se venden en bolsitas de pequeño tamaño, a
precio razonable US$0,5-‐0,7, facilitando la compra de más de una unidad al día. Estudios
46
desarrollados en diferentes países muestra su consumo provee entre un 20 a 30% de la
energía diaria, alcanzando hasta 35% en grupos especiales(19-‐22). Se ha observado
que debido a su composición nutricional, rica en carbohidratos refinados, producirían
una débil sensación de saciedad. Se observa además, que la energía que ellos
proporcionan no es compensada en la próxima comida, favoreciendo el balance
positivo de energía cuando se compara con niños que no los consumen (23).
4.1 Densidad energética
Los “snacks” se caracterizan por tener una alta densidad energética, entendiendo como
tal, la cantidad de energía contenida en los alimentos expresada por unidad de peso
(kcal/gramo o kcal/ml). Presentan un alto contenido de grasas saturadas, ácidos grasos
trans, sal y/o azúcar y un bajo contenido de humedad. Estos alimentos son elaborados
con harinas refinadas y presentan una baja densidad de nutrientes, es decir, contienen
pocos componentes beneficiosos cuando se les compara peso a peso con otros alimentos
naturales. Las principales categorías de alimentos vendidos en quioscos corresponden a
cereales para el desayuno, galletas, papas fritas y similares, bebidas gaseosas y jugos de
frutas azucarados(18,19). También es frecuente encontrar en muchos quioscos escolares
preparaciones fritas elaboradas en la ocasión.
4.2 Grasas Saturadas
La aterosclerosis comienza en la infancia y progresa durante la adolescencia y la etapa
de adulto joven dando lugar lesiones que causan la enfermedad coronaria en
individuos de mediana edad y mayores. Entre los factores determinantes está el tipo
de grasa que se consume. El alto contenido de grasas saturadas de los denominados
“snacks” constituye un factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y las
ECNT. Sin embargo, debe tenerse presente que no todas las grasas saturadas tienen el
47
mismo efecto. Algunas como el mirístico (C14:0) y el palmítico (C16:0), elevan en
forma importante el nivel de colesterol sérico y los niveles de colesterol en las
lipoproteínas de baja densidad (colesterol-‐LDL), en cambio otras, como el ácido
esteárico (C18:0) tiene un efecto neutro sobre el colesterol sanguíneo(24,25) lo que
sugiere la posibilidad de mejorar la composición nutricional de estos productos.
4.3 Ácidos grasos trans
Los ácidos grasos trans presentes en las grasas utilizadas en la formulación de
“snacks” corresponden a ácidos grasos insaturados provenientes de aceites vegetales
o grasas marinas que han sido parcialmente hidrogenados para hacerlos menos
líquidos y más estables frente a la oxidación. Durante este proceso de hidrogenación
se producen isómeros cis y trans. Los isómeros trans derivados de la hidrogenación se
comportan biológicamente como ácidos grasos saturados, es decir elevan el colesterol
total y el colesterol-‐LDL, además reducen el nivel de colesterol-‐HDL aumentando aún
más el riesgo de ateroesclerosis. Una gran cantidad de estudios epidemiológicos
sugieren que estas grasas trans pueden constituir un factor independiente de riesgo
paras las enfermedades cardiovasculares. Ensayos clínicos controlados han asociado
su consumo con la presencia de marcadores inflamatorios, disfunción endotelial,
sensibilidad a la insulina y de efectos adversos como infarto de miocardio y muerte
por enfermedad cardiovascular (26) .
4.4 Azúcar
El azúcar agregado a muchos de estos alimentos tienen como característica
fundamental mejorar las cualidades organolépticas, endulzándolos y actuando como
preservante. El término azúcar suele relacionarse solo con la sacarosa o azúcar de
mesa que proviene de la caña o de la remolacha, sin embargo, durante los últimos
48
años se ha incorporado otro tipo de azúcar, el jarabe de alta fructosa, que ha
reemplazado a la sacarosa en numerosos alimentos, especialmente gaseosas. El
azúcar presente en este tipo de alimentos representa una de las principales causas del
aumento del consumo diario de azúcar.
Numerosos estudios muestran su contribución al desarrollo del balance positivo de
energía y la obesidad (27), así como también, al desarrollo del síndrome metabólico y
la diabetes mellitus tipo 2 (28-‐ 31). Por otra parte, estudios experimentales utilizando
cantidades importantes de fructosa ha sido capaces de reproducir muchos de las
características fisiopatológicas del síndrome metabólico en los seres humanos, y que
conduciría al desarrollo de hígado graso no alcohólico (32). La fructosa promovería
además, la síntesis de lípidos intrahepáticos y la lipogénesis de novo, inhibiría la beta
oxidación de los ácidos grasos de cadena larga, favoreciendo la formación de
triglicéridos, la esteatosis hepática, la resistencia a insulina y la hiperglicemia, así
como también la formación de especies reactivas al oxígeno(ROS) (29, 33,34).
Asimismo se relaciona con un incremento de los niveles de ácido úrico (35) y al
desarrollo de hipertensión arterial través de diferentes mecanismo incluyendo el
incremento de ácido úrico(36,37).
4.5 Sodio
Estudios recientes confirman el efecto beneficioso de la reducción en el consumo de
sal (38,39). La revisión que incluye una mayor número de estudios randomizados
efectuada por He FJ et al.(39) muestra que la reducción del consumo de sal desde el
punto de vista poblacional durante cuatro semanas produce una importante caída en
la presión arterial tanto en individuos normales e hipertensos, con efectos positivos
en la salud de las personas al reducir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares.
Se observa además, una significativa dosis-‐respuesta entre reducción de consumo de
sal y caída de la presión arterial. En este metanálisis una reducción de 6 gramos/día
de sal predice una caída de la presión sistólica en 5,9 mmHg después de ajustar por
49
edad, raza y nivel de presión arterial. Esta revisión concluye que una ingesta cercana a
3 gramos/día sería la que tendría el mayor efecto a nivel poblacional(39).
Otra revisión sistemática de ensayos clínicos controlados en niños y adolescentes
entre 8-‐16 años, determinó que reducir la ingesta de sal (en un promedio de 42%
durante 4 semanas) reduce significativamente la presión arterial sistólica y diastólica.
Por otra parte, se observa que un incremento de 1g/día de sal aumentaría la presión
arterial sistólica en 0,4 mm Hg y la diastólica en 0,6 mmHg (41).
5. Intervenciones y Regulaciones
Numerosas intervenciones para lograr un medio ambiente y una oferta de alimentos
más saludables en las escuelas han sido desarrolladas en diferentes países(42-‐45)
observándose una mejoría en la calidad de los alimentos seleccionados por los niños,
pero que no han representado un cambio efectivo en la oferta de alimentos en los
quioscos y cafeterías permaneciendo una gran variedad de opciones de alimentos no
saludable .
Para lograr un real entorno saludable en las escuelas no es suficiente controlar la
calidad nutricional de los alimentos entregados en los programas de alimentación
escolar, sino que también, lo ofrecido en los quioscos escolares. La calidad nutricional
de los alimentos allí ofrecidos puede ser mejorada, disminuyendo la cantidad de
azúcar, cambiando el tipo de grasa o la sal, pero mientras estos alimentos coexistan
con productos saludables y naturales siempre existirá una presión que favorece su
selección y compra(46). La competencia se relaciona no solo con el intenso sabor de
los alimentos ultraprocesados, o con el precio, sino con la forma de presentación, en
envases coloridos, asociados muchas veces a ganchos como juguetes o figuritas, sino
que también con toda la presión desarrollada por la publicidad fuera de la escuela y
que determina fuertemente la selección.
Si se quiere lograr un cambio en el medioambiente escolar y contribuir a la
50
construcción de una política de alimentación saludable, la oferta de alimentos en
quioscos y cafetería de la escuelas debiera ser regulada(47) y reemplazada por
alimentos naturales. El Consenso de Expertos de la Organización Panamericana de la
Salud (OPS) efectuado el año 2011 sugirió una lista de alimentos saludables que
pueden promocionarse en las escuelas sin ningún tipo de restricción. Esta propuesta
incluye alimentos sin adición de edulcorantes no nutritivos, azúcar, sal y grasa tales
como frutas, verduras, granos integrales, productos lácteos sin o con poca grasa,
pescado, carne, aves de corral, huevos, nueces y semillas, y leguminosas. En el caso de
las bebidas, la recomendación es agua potable(48).
Considerando que la venta de “snacks” y bebidas gaseosas en escuelas y quioscos
escolares favorece el mantenimiento de patrones de alimentación poco saludables, y
que mientras mayor es la variedad y la oferta de estos alimentos, mayor es la presión
para compra y consumo de parte de los escolares, numerosos países han considerado
necesario desarrollar regulaciones que permitan limitar su disponibilidad y favorecer
de este modo, el cumplimiento de las guías de alimentación saludables, no solo en la
escuela, sino que también, durante la alimentación diaria.
México ha implementado desde el año 2010 una regulación para mejorar la oferta de
alimentos en las escuelas que permite la venta de leche semidescremada o
descremada sin adición de azúcar, jugos de frutas no azucarados con un tamaño
máximo de 125 ml, prohíbe la venta de bebidas azucaradas y además establece límites
de azúcar, grasas saturadas, grasas saturadas y ácido grasos trans, así como también,
limita del tamaño de las porciones que se ofrecen (49). La regulación espera ser
evaluada y reformulada cada tres años.
Costa Rica ha definido por medio de un reglamento, normar el funcionamiento y
administración del servicio de soda en los centros educativos públicos y que define
que alimentos pueden ser comercializados dentro de las escuelas. Esta regulación
establece límite de azúcar para bebidas azucaradas, prohíbe la venta de alimentos
fritos por inmersión profunda, el uso de aceites con ácidos grasos trans, las bebidas
51
energéticas y las denominadas “light” y limita además el azúcar , sal y grasas que
pueden contener estos alimentos. Esta ley entró en vigencia a partir del año 2012
después de un largo y azaroso trámite legislativo. Fue apelada por la empresa de
alimentos y refrendada por la máxima autoridad legal del país, que consideró que
salvaguardar la salud de sus habitantes era una prioridad del Estado, en especial si se
trataba de niños(49).
Chile acaba de aprobar una Ley de Rotulado y Publicidad de Alimentos (Ley 20.606),
que mandata al Ministerio de Salud a establecer una definición de alimentos altos en
calorías, azúcar, grasas saturadas y sal. Establece que los alimentos categorizados
como “altos en” no podrán ser vendidos al interior de las escuelas, ni promocionados
al interior de ellas, así como tampoco podrán ser publicitados para niños menores de
14 años en medios de comunicación(50). El reglamento aún no está definido y no es
conocido públicamente.
Perú ha aprobado la “Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para niños y
niñas” y mandata al Ministerio de Salud a definir los estándares para definir alimentos
altos en azúcar, sal, grasas saturadas considerando las recomendaciones de la
Organización Mundial de la Salud(OMS) y la Organización Panamericana de la
Salud(OPS). Estos alimentos no podrán ser vendidos al interior de las escuelas y su
publicidad no podrá hacer alusión a un consumo inmoderado de ellos(51). El
reglamento aún no está definido.
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IV. Advertencias sanitarias en alimentos procesados
1. Antecedentes
Durante muchos años la educación nutricional se ha basado en recomendaciones que
instan a las personas a optar por una alimentación saludable, sugiriendo consumir
diferentes porciones o raciones según tipo o grupo de alimentos, así como también,
describiendo las formas más adecuadas para preparar y mezclar los ingredientes. Sin
embargo, muchos de los alimentos que se venden en supermercados, escuelas, clínicas
y quioscos callejeros son diferentes. Los cambios derivados del desarrollo tecnológico
y de la ciencia de los alimentos han impulsado el surgimiento de nuevas fórmulas y
productos alimentarios con características nutricionales propias, diferentes a los
alimentos naturales o mínimamente procesados. Estos nuevos alimentos
ultraprocesados se caracterizan por presentar una alta densidad calórica y un bajo
porcentaje de humedad, adicionan una cantidad importante de azúcares simples,
especialmente sacarosa y jarabe de alta fructosa, grasas hidrogenadas o parcialmente
hidrogenadas. También son fuente importante de ácidos grasos trans, utilizadas para
limitar el enranciamiento y prolongar su vida útil y cuentan con un importante
agregado de sal(sodio) que cumple entre otras funciones, acentuar el sabor. Por otra
59
parte, el uso de harinas refinadas en su formulación ha determinado la pérdida de
fibra dietética. Estos nuevos alimentos ultraprocesados, no tienen relación con los
alimentos naturales que habitualmente se recomiendan en actividades asociadas a la
educación nutricional(1).
La influencia de estos alimentos ultraprocesados en el desarrollo de la epidemia de
obesidad y enfermedades crónicas, así como, la dificultad para identificar su calidad
nutricional en forma simple, sumado a las demandas de los consumidores para su
clasificación como saludables o no saludables de una manera sencilla, ha impulsado a
distintos países a proponer y desarrollar distintos sistemas de advertencias sanitarias
que faciliten su identificación y selección y permitan combatir las enfermedades
asociadas a una alimentación no saludable.
El objetivo final de estas advertencias sanitarias en alimentos es que la población
adhiera con mayor facilidad a las guías alimentarias o recomendaciones locales y
contribuyan al cumplimiento de las metas nutricionales definidas en cada país(2).
2. Advertencias en los alimentos
Las advertencias en los alimentos no son nuevas, existe una larga historia de uso de
descriptores nutricionales que se rotulan en los envases de alimentos para calificar a
los alimentos de libre, bajo, liviano o reducido en energía, así como también, alto,
buena fuente (grasas, sodio, azúcar, vitaminas o minerales) o fortificado con algún
nutriente u otro componente como es la caso de la fibra dietaria. Tanto el Codex
Alimentarius como la Food and Dug Administration (FDA) tienen establecido estas
advertencias cuyo objetivo es informar al consumidor acerca de una o varias de las
características de los alimentos y facilitar su selección de acuerdo a requerimientos
personales(3,4).
60
Cuando se desarrolla un sistema de advertencia debe definirse claramente cuales
nutrientes serán examinados y calificados y a que alimentos será aplicado. Es
importante también definir cual será la referencia utilizada para desarrollar la
comparación de nutrientes, por 100 gramos/100 ml, por porción o por 1000 kcal de
alimento, así como también definir los umbrales tolerados, así como también, definir
como serán finalmente presentados(5).
Las evidencias en relación a los efectos adversos en salud del aporte exagerado de
energía de los alimentos, así como de azúcar, grasas saturadas, ácidos grasos trans y
sodio(ver capítulo 3) han sido determinantes para definirlos como nutrientes críticos
en el desarrollo de la epidemia de obesidad y enfermedades crónicas que afectan a las
poblaciones de la mayoría de los países de América y el mundo.
Existen diferentes propuestas de sistemas de advertencia propuestas. A continuación
se describen algunas de ellas.
2.1 La Cerradura (“Keyhole”)
La imagen de una cerradura en los envases de los alimentos es un sistema de
advertencia voluntario utilizado en Suecia, Noruega y Dinamarca. Corresponde a un
sistema que aplica en forma positiva y cuyo objetivo es identificar alimentos con un
menor contenido de azúcar, grasas, grasas saturadas, sal como sodio y un alto
contenido en fibra. Fue introducido en este país en 1980 como una forma de reducir la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares. Es un sistema relativo, no absoluto,
61
que solo permite conocer mejor alternativas dentro de una misma categoría de
productos(6).
2.2 “Guideline Value Amount” (GDA)
Las denominadas Guideline Daily Amount(GDA) o Valores Diarios de Referencia
derivan de una propuesta del instituto de distribuidores de comestibles del Reino
Unido basadas en recomendaciones poblacionales utilizadas por algunos comités de
expertos(7,8).
En esta propuesta de advertencia el rotulado para azúcar, sal grasas, grasa saturadas y
sodio son descritas como el porcentaje de azúcar, grasas, grasas saturadas y sodio
contenido en una porción del alimentos que se calcula en función de las
recomendaciones establecidas para dichos nutrientes según la GDA. En el caso de la de
energía utilizan como referencia el requerimientos diario para una mujer promedio
(2000 kcal/día) y rotulan el porcentaje de energía que contiene la porción del
alimentos en relación a ese requerimiento(8). Las referencias utilizadas para azúcar,
grasa, grasa saturada y sal se expresan de la misma manera y utiliza como referencia
para consumo diario de azúcares totales 90 gramos, de grasa total 70 gramos, de grasa
saturada 20 gramos y de sal 6 gramos (equivalente a 2400 mg de sodio). También se
ha definido valores para niños de diferentes edades(9). Sin embargo, las asociaciones
de empresas han establecido su uso en envases de manera unilateral y utilizando solo
como valor de referencia 2000 kcal/día, independiente si el alimento está o no
posicionado para consumo infantil. Utilizan una gráfica semejando pilas tanto para
62
energía y para cada nutriente en diferentes colores. Cada pila contiene la información
que aporta la porción del alimento, definida por la propia empresa, así como, de la
energía y de cada nutriente crítico utilizando kilocalorías, gramos o miligramos e
incluyendo el porcentaje que representa cada uno según la GDA.
2.3 “International Choices Programme”
El programa Choice fue introducido en los Países Bajos el año 2006 con el objetivo de
ayudar a los consumidores a seleccionar alimentos más saludables y estimular a los
productores de alimentos a mejorar las composición nutricional de sus productos. El
foco de esta propuesta es no solo limitar de ingesta de nutrientes con un impacto
negativo en la salid(azúcares agregados, grasas saturadas, ácidos grasos trans y
sodio), sino que asegurar una ingesta de nutrientes esenciales para la salud. Ellos
dividen los alimentos en dos categorías, básica y de consumo discrecional. Los
alimentos básicos, donde se incluye el agua, corresponden a los sugeridos en las guías
de alimentación desarrolladas en diferentes países. Los discrecionales son aquellos
que no contribuyen a la ingesta de nutrientes beneficiosos y son fuente importante de
azúcar, sal y grasas de mala calidad nutricional. El énfasis de esta propuesta es la
aplicación de criterios más restrictivas para este último tipo de alimentos. Los
criterios se establecen según grupos de alimentos y por 100 gramo o 100 ml en el caso
de los jugos de frutas y por 100 kcal en el caso de la fibra. Una de las desventajas de
este sistema es que debe ser actualizado frecuentemente considerando la gran
variedad de nuevos productos alimentarios que se lanzan al mercado y que es lo que
caracteriza a cada grupo de alimentos, así como, determinar a cuales de ellos
63
realmente incluye(10,11).
2.4 Semáforo de los Alimentos (Food Traffic Light)
El rotulado de advertencia denominado Semáforo de los Alimentos fue desarrollado
en el Reino Unido por la Agencia de Alimentos, “Food Standards Agency (FSA)” con el
objetivo de facilitar la selección de los alimentos por parte de los consumidores. Esta
clasificación establece dos límites para el contenido de grasas, grasas saturadas,
azúcar y sodio por cada 100 gramo o por cada 100 ml en tres niveles. Tal como indica
su nombre, utiliza como señalética un semáforo para definir alimentos con bajo,
mediano y alto contenido de los nutrientes antes señalados. El límite verde (bajo
contenido) se basa en la legislación de la Unión Europea para los mensajes de
nutrición y Salud. El límite amarillo (mediano contenido) corresponde al nivel entre
los niveles definidos como bajo y alto. Los niveles altos (rojo) para grasa saturada y
sal se basaron en datos del Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition
Policy (COMA) y del “United Kingdom Scientific Advisory Committee on Nutrition”
(SACN) considerando el 25% de los niveles de ingesta recomendada para 100 g y 30%
cuando los alimentos se consumen en porciones grandes, excepto para la sal en que
consideró un 40%. En el caso de los azúcares, el límite fue establecido por un grupo
de revisores independientes utilizando como referencia, la ingesta recomendada de
azúcares extrínsecos de origen no lácteo del COMA y desarrollando un ajuste basado
en los niveles de azúcares de frutas y lácteos presentes en alimentos procesados. Este
sistema has sido recientemente aceptado en el Reino Unido para uso voluntario por
parte de empresas de alimentos y supermercados(12,13).
64
3. Conclusiones
La alimentación y nutrición están estrechamente ligadas al estado de salud de las
personas y constituyen factores de riesgo modificables para prevenir el desarrollo de
numerosas enfermedades, tales como, la obesidad y otras enfermedades crónicas no
transmisibles, entre ellas la diabetes mellitus tipo 2, la hipertensión arterial, las
dislipidemias, el hígado graso y también algunos tipos de cánceres.
La prevalencia creciente de estas enfermedades y el esfuerzo de los profesionales de
salud por orientar a la población hacia el consumo de alimentos más saludables, ha
generado en los consumidores la necesidad de contar con rotulados nutricionales en
los alimentos que sean fáciles de interpretar, autoexplicativos y que faciliten la
selección de alimentos más saludables.
Por otra parte, las empresas de alimentos han utilizado desde hace algún tiempo, en
los rótulos de los alimentos y en la publicidad asociada, mensajes nutricionales que
destacan propiedades funcionales o bien la adición de algunos componentes que se
estiman beneficiosos para la salud, de esta manera, han aceptado que algunos
alimentos con composición nutricional específica puedan ser categorizados como
beneficiosos de acuerdo a sus efectos en salud.
Por lo tanto, el uso de mensajes o señáleticas que permitan identificar alimentos no
saludables o menos saludables, con alto, mediano o bajo contenido de nutrientes
críticos para la salud, como son el sodio, el azúcar, las grasas saturadas y ácidos grasos
trans, representa una oportunidad para facilitar una alimentación más saludable y un
estímulo para mejorar la calidad nutricional de los alimentos.
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