Proceso de capacitación

ANALISIS ORGANIZACIONAL Objetivos organizacionales: Lograr un buen posicionamiento en el

mercado Posicionar la imagen de la marca Tener un gran numero de clientes

potenciales Establecer mas establecimientos Tener ingresos de 500,000 en el presente

año. Incrementar nuestros ingresos en un 30% para el 2011 Ofrecer a nuestros clientes productos de la

mejor calidad

RECURSOS DE LA EMPRESA Recursos humanos : Gerente general subgerente Encargado de recursos humanos Secretaria de recursos humanos Encargado del dpto. de ventas Encargado del dpto. de finanzas Chef ejecutivo 2 reposteros Cajera Chofer 2 stewards Persona de limpieza

Recursos materiales: Cocina bien equipada (batidora , mesas

de trabajo ,racks, laminadora, charolas . Equipo de refrigeracion, mesas de trabajo , bascula,licuadoras,hornos , utencilios( buyas, cuchillas , espatulas) etc.

Equipo de reparto : camioneta con thermoking

Papeleria y utiles :tinta para impresora, hojas blancas , notas de remision , lapiceras, cartucho ,vale provisional de caja , formatos requeridos por el chef y demas utileria , etc.

Materiales del almacen : Harina , levadura , mantequilla,

colorantes, saborizantes , carbonato ,royal , grenetina, crema batida , papel encerado,leche evaporada, manteca vegetal , leche , frutas secas, frutas frescas , glucosa , cacao , chocolate , azukar , huevo , etc.

Equipo de computo y demas equipo para la admon :

Computadoras,Impresora,caja registradora, telefono , fax , escaner , vitrinas , escritorios, etc.

Recursos financieros: Para poner en marcha nuestro negocio requerimos

realizar los siguientes gastos iniciales: Equipo de cocina: Horno de conveccion $70,000 Batidora industrial $60,000 Racks $18,000 Laminadora para pastas $12,000 Equipo de refrigeracion $50,000 Equipo de congelacion $15,000 Bascula $12,000 Charolas $20,000 Licuadora $5000 Utencilios de trabajo ( buyas , cuchillas , espatula)

$15, 000

Equipo de reparto : una camioneta con thermoquin $260,000 Materiales de almacen $60,000 (mantener destok de todo el material

requerido para la produccion harinas, azukar , huevo , levadura , leche ,etc)

Papeleria y equipo de computo $150,000 (computadora, escritorios ,

impresora,telefono , escaner , tinta, formatos y demas utileria)

Licencias y permisos $10,000 Renta $30,000 (10,000 mensuales y dos meses de deposito. Sueldos y salarios mensuales $100,000

Total de los gastos $887000

Para poner en marcha debemos realizar los gastos anteriormente mencionados para cubrirlos se cuenta con un fondo en una cuenta bancaria de $1500, 000 así como $50,000 en caja chica para cubrir cualquier imprevisto que pueda surgir así como para proyectos de promoción de la empresa para darla a conocer y lograr un buen posicionamiento en el mercado.

ANALISIS DE FUNCIONES DEL PUESTO DE JEFE DE AREA (SUB CHEF) En coordinación con el chef ejecutivo sugiere e interviene en la

composición de menús, de acuerdo con estructuras de costos, ventas, temporada y mercado.

Mantiene control de los mise en place básicos en cocinas, el costo de su nómina diario dentro de un margen que le permita mantener calidad de preparación y eficiencia en el servicio, las transferencias de intercocinas y mermas de alimentos.

Supervisa las temperaturas correctas, limpieza, orden, acomodo y rotación de los alimentos en las cámaras de refrigeración.

Consulta con el departamento de compras las cotizaciones y disponibilidad de los alimentos.

Se mantiene en constante comunicación con el chef ejecutivo para vigilar y controlar el costo de producción.

Mantiene estrecha supervisión en la preparación de los alimentos en las cocinas y sus estaciones de trabajo, checando los utensilios, limpieza y organización de sus areas, la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad, la calidad de los alimentos que llegan y salen de la cocina, la limpieza de la cocina en coordinación con el Steward y personal de limpieza.

Llevar el control de porciones, guarniciones y decoración de los alimentos, efectuando constantes pruebas de reposteria y preparación.

Obtener máxima productividad y organiza la fuerza de trabajo, hora hombre de acuerdo a las necesidades de la empresa.

Mantiene una relación continua de los recetarios y sus costos.

Revisa, analiza y autoriza todas las requisiciones al almacén.

Planea, publica ( en los tableros de cocina) y controla los horarios de trabajo del personal de cocinas.

Colabora en el establecimiento de máximos y mínimos en el almacén de alimentos.

Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en cocinas.

Elabora presupuestos de gastos de cocina.

ANALISIS DE PERSONAS

El personal de nuevo ingreso a la empresa para ocupar el puesto de jefe de area del departamento de reposteria debe adquirir todos los conocimientos , actitudes y habilidades requeridas para desempeñarlo eficientemente los cual incluye conocimientos operacionales , administrativos y la puesta en practica.

El personal debe comportarse adecuadamente y cumplir con la higiene personal , buena presentacion y eficiencia en el servicio.

Para la empresa logre posicionarse en el mercado por su calidad en el servicio logrando hasi tener rentabilidad en la empresa.

DESARROLLO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION

Metodo de capacitacion: Demostracion y ejecuccion

Capacitacion impartida por: Chef ejecutivo Explicara: proceso y procedimiento para darle inducción aun jefe

de área:(sub chef)

Temas a desarrollar por el chef ejecutivo:·Presentación de área al sub chef· Área administrativa :Área de practicaHacer su conocimiento los tipos de formatos.Requisición por área, inmediata de alancen, por área.Practica: higiene personal, cumplir con recetas estándar, recepción de almacén, montar mice en place. Estar listo antes de la hora de servicio y probar sabores practica :preparacion delCLASICO POSTRE ITALIANO TIRAMISU

INGREDIENTES DEL TIRAMISU:

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE CANT./P. UNIDAD

1 LENGUAS DE GATO 4 pza.

2 CREMA BATIDA 50 gr.

3 QUESO MASCARPONE 50 gr.

4 ESSPRESO 45 ml. 5 BRANDY 28 ml.

6 COCOA EN POLVO 4 gr.

7 AZUCAR GLAS 4 gr.

MATERILA REQUERIDO Inserto Bowl Batidor globo

Lugar a desarrollar la capacitacion: En las instalaciones de la reposteria , en

la cocina.

PROCEDIMIENTO: 1.-Mesclar el esspreso con brandy. 2.-Rebosar las lenguas de gato en la

mescla anterior y reservar. 3.-Mesclar la crema batida y el queso

mascarpone. 4.-Para el montaje: Se colocan las

lenguas de gato, enseguida un poco del batido de queso, espolvorear cocoa, repitiendo este procedimiento una vez más.