Factores que influyen sobre los microorganismos en los alimentos

• ICMSF (International Commission of Microbial Specifications for Foods)

• ¿Cuánta población de m.o. está presente en un alimento?

• Cultivo vs. Viabilidad • Células debilitadas o con algún daño no forman

colonias en medios de cultivo pero están presentes!!!

• Ecología • Interacción de factores que permiten que los

organismos puedan o no crecer en un ambiente

• Tecnología de obstáculos

• ECOLOGIA MICROBIANA

• Estudio de las interacciones entre los aspectos químicos, físicos y estructurales de un nicho y la composición de su población microbiana específica.

• Alimento: microambientes

MICROBIOLOGIA CLASICA Y SUS LIMITACIONES

• Una colonia → una célula • Habilidad de crecimiento → estado fisiológico, medio de cultivo (inhibidores), T°

incubación

• Recuento en placa: – Aerobios / anaerobios – Mesófilos / psicrofilos / termófilos

• Medios de cultivo selectivos – diferenciales – Baird Parker

• NMP – Estimar números bajos de m.o. – Usos E. coli y coliformes – Método estadístico

• Técnicas de enriquecimiento – Tolerancia cero: Salmonella, Listeria, E. coli O157:H7 – NO SE HACE RECUENTO – Encontrar uno en un millón de bacterias

• Preenriquecimiento → enriquecimiento selectivo → aislamiento → confirmación bioquímica o genética

Recuento total?

Lesiones de los microorganismos (injury)

• T°, radiación, ácidos, sanitizantes → lesiones en lugar de muerte

• LESIÓN → proceso complejo influido por tiempo, T°, concentración de agentes lesionantes, cepa del patógeno diana, metodología experimental

• MUERTE → mayor concentración y tiempo de exposición al sanitizante

• Importancia de las lesiones:

– Células lesionadas dadas como muertas → proceso térmico inefectivo

– Células lesionadas no detectadas pueden llegar al consumidor

– Células de S. aureus en alimentos pueden ser controladas por NaCl, ácidos, entre otros, no crece a 5°C pero pueden crecer a 35°C porque se ha reparado.

• REPARACION → proceso de recuperación de la lesión

– Síntesis de proteínas y RNA

– Se incrementa fase lag

Viabilidad no-cultivable (VNC)

• Salmonella, Campylobacter, Escherichia, Shigella y Vibrio • Viables no cultivables (métodos normales) • Células vegetativas ≠ VNC → estrategia de supervivencia

bacterias no esporuladas

• CAUSAS: – limitación de nutrientes – Cambios en la concentración de NaCl – Sanitizantes – Cambios de temperatura (calentamiento-enfriamiento)

• Bacilos se encogen para formar cuerpos esféricos (no esporas) • VNC no cultivables → métodos microscópicos

– Fluorescencia molecular

Factores intrínsecos y extrínsecos

Homeostasis y tecnología de obstáculos

• HOMEOSTASIS: propiedad de los organismos vivos que consiste en su capacidad de mantener una condición interna estable compensando los cambios en su entorno mediante el intercambio regulado de materia y energía con el exterior

• Bomba de protones • Fluidez de membrana • Gasto de energía:

– Inhibición de crecimiento: célula canaliza energía para homeostasis

– Muerte: capacidad producción energía de la célula < demanda energía homeostasis

CINETICA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

Generation Cell

Number Count

0 1

1 2

2 4

3 8

4 16

5 32

10 1,024

20 1,048,576

Generation Time Under Optimal Conditions (at 37oC)

Organism Generation Time

Bacillus cereus 28 min

Escherichia coli 20 min

Staphylococcus aureus (causes many types of infections) 27-30 min Mycobacterium tuberculosis (agent of Tuberculosis) 18 – 24 h

Treponema pallidum (agent of Syphilis) 30 h

• ECUACIONES:

Metabolismo

• Bacterias patógenas de alimentos

– Oxidando compuestos reducidos

– Reacciones óxido-reducción

– Aerobios:

C6H12O6 → CO2 + H2O + 34 ATP

– Anaerobios:

C6H12O6 → 1 o 2 ATP