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C^ílculo aproxiniado de !a cantídad de leche necesartapara hacer manteca.

CANTIDAD EN GRASA

Del3 por 100 ................De13,50 ídem .. . . . . . . . . . . . . . .Del 4 ídem . . . . . . . . . . . . . . . . . .Del 4,50 ídem .. . ... . ....... .Del 5 fdem . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Número de kilosde leche

por cada kitode manteca.

^^ r^

^,00Z1,0020,0017,50

3,504,004,605,205,75

Fabricación de quesos.

La fabricación de un queso cualquiera comienzasiempre por la coagulación de la leche. La caseína,que es su prímer componente, posee la propiedad decoagularse en presencia de 1os ácidos y del cuajo.En el fenómeno de la coagulaciGn, la cuajada que se

Esp^Stulas para el trabajo de la manteca.

forma, no solamente engloba las substancias azoa-das, sino también una gran cantidad de materia gra-sa, un poco de lactosa y ciertas sales minerales; enuna palabra, todos los elementos nutritivos de laleche.

Rendimiento.

Tanto por cíento.

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Coagrslación por el cuajo.-Se da el nombre decuajo a un fermento que se encuentra en el estdma•go de los animales mamíferos, especialmente en losterneros. Para obtenerle, se maceran los cuajares enagua salada o suero hervido por espacio de treintay seis o cuarenta y ocho horas. El líquido disuelve elfermento, y adquiere la propiedad de coa^-ular laleche. Ahora bien, los cu^ijos preparados en estascondiciones tienen una fuerza sin determinar, y, ade-más, contienen sustancias de fácil alteración, perju-diciales para obtener buena clase de queso; por tan-to, su uso debiera abandonarse. Un cuajo bien pre-parado es la base principal de la fabricacibn dequesos.

La coagulación no es instantánea, y el tiempoque tarda en producirse es proporcional a la eanti-dad de leche a coagular, e inversamente, proporcio-nal a la de cuajo empleado. "1'ambién existe un tér^mino medio de temperatura, por la cual la coagula-ción se hace en menos tiempo: por ejemplo, a 40°, esmás corta que por bajo de esta cifra, y se hace máslarga cuando la temperatura es baja, no producién-dose a 10°, porque aun cuando el fermento dcl cuajono haya sido destruído por su poca potencia coagu-lante no surte efecto. Otro tanto oc:urre a tempera-turas superiores a 41°, y alrededor de 60°, la coagula-cibn no tiene lugar, por haber sido destruído el fer-mento.

^ La consistencia de la cu^ij^da varía también; eonmucho cuajo, la coagulacibn es rápida, y viene tandura, que puede hacerse polvo. Con poco cuajo, alcontrario, es lenta, dando una cuajada débil y un-tuosa. El prímer caso se presenta en la fabricacibnde q^zesos de pasta dura, y el segundo, en los de pas-ta blanda.

Caagarlaciói7 por los ácidos.-Lo mismo puede

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cuajarse con pequeñas dosis de ácidos minerales uorgánicos (ácido clorhídrico, acético, láctico, etc.).El tiempo que tarda en producirse disminuye a me-dida que aumenta la dosis de ácido empleado, pero lacantidad de éste necesaria es menor a medida que latemperatura aumenta; es decir, que no existe tempe-x-atura óptima para coagular la leche por los ácidos,como ocurre con los cuajos. La cuajada obtenida conlos ácidos es más dura que la que se obtiene con elcuajo. En la práctica, los cuajos empleados son siem-pre ácidos. Los preparados en las queserías suelenmarcar de 35° a 45° de acidez, y los líquidos que ven-de el comercio, de ^00° a 300'; por esta razón, la coa-gulación tiene lugar a la vez bajo la influencia delcuajo y de los ácidos. Un exceso de ácído produce elefecto ínverso, llegando a disolver la cuajada forma-da, porque la caseina es soluble en los ácidos fuer-tes, pero este caso no suele presentarse en la prác-tica.

Coagzilaciósa pormedio dejugos vegetales.-Desdemuy antiguo se sabe que los jugos de ciertas plantascontienen principios activos análogos al cuajo, pu-diendo coagular la leche. Los más conocidos son jugode higuera (Ficztis carica), el del cardo lechero (Gal-Ziuv^a naolln^-o) y el de la alcachofa silvestre (Cysaaratardat^tczclaas). A pesar de no tener en la ir^dustriagran importancia su empleo, sin embargo, no deja deusarse en las fabricaciones caseras. En Italia, y sobretodo en los alrededores de Roma, se emplea la flor dela alcachofa silvestre en la fabricación de un queso lla-mado Cacio Viterbo. Y en nuestro país, en algunospueblos de la Mancha, la del cardo lechero para elqueso manchego. La calidad de la cuajada es seme-jante a la obtenida con los ácidos. ^

Práctica de la coagulación.-En la eonfeceión deciertos tipos de queso conviene desnatar algo la

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leche, hs►sta reducir su riqueaa a13,50 p^r 1Q0 de ma-tea-ia grasa. No pasando de estos límites, su madura-cibn se hace más regular, no corriendo el riesgo deenranciazse. En otras variedades, esta riqueza pue-de alcanzar y sun rehasar del 6 por 100.

Si se agrega colorante (siempre vegetal), la dosis

Baño marte para calentarr. ^eal;e.

puede ser de 6 a 8 centíme-tros cúbicos por 1001itrosde leche.

El tiempo a invertir encuajarla varía con la clasede queso que'quiera obte-nerse. Para los quesosblan-dos de pronto consumo, seemplea poco cuajo, conobjeta de que la coagula-ción se haga lentamente(dos o más horas). A1 con-trario, para los quesos du-ros y de larga conserva-ción, se coagulará más rá-

pidamente (veinte a cuarenta minutos), elevando unpoco la temperatura y usando mayor cantidad decuajo. Si la leche es muy rica en grasa o está algoácida; es conveniente abreviar la coagulación, paraque la acidez no se haga excesiva y perjudique lacalidad de la cuajada, y, por tanto, del queso.

La acción del cuajo varía mucho con el grado decalor de la leche. La temperatura más apropiadapara que el fermento de éste adquiera el máximo depotencia es la de 20° a 40°. Ahora bien, las cuajadasobtenidas a temperaturas superiores a la indicadadifieren mucho de las hechas al frío, y mientras enel primer caso resultan duras, coat^pactas y de una^erxnentae,ián lenta, en el s.egundo, al co,ntrario,, flo-ja^, d^bi^sx haá^edas, desuerando cvn d^if►cuks^d p

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originando quesos de fácil slteración. La apreciaciende estos consejos es dificil de detallar; sblo se adquie-re con la práctica.

Composicián de la cua jada.-La leche, una vezcuajada, se hace homogénea; pero si se la abandonaal reposo, poco a poco va separándose en dos partes,la una, sólida, blanca, semejante a la porcelana, quees la cuajada propiamente dicha, y la otra, líquida,amarillo-verdosa, casi transparente, que es el suero.En efecto, la cuajada se contrae ]entamente, es de-cir, disminuye de volumen y se endurece tanto máscuanto mayor cantidad de líquido haya expulsado.Esta operación se verifica mejor y en menos tiempo

Depósito para cuaiar.

si la temperatura es elevada, la dosis de cuajo em-pleada fué grande o también cuando se corta en pe-dazos y mueve la masa.

En resumen: la cuajada, como queda dicho, es lamateria prima de todos los quesos. Ella está forma-da por la caseína, englobando la materia grasa, y,por ^liimo, corrtie^e, bajo forma de s^ero, q.ue e^-^a>p^ poco s^ poc.^r ^^ta ef pro^eso de Eontra^-

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ción), los demás componentes de la leche, es decir,el agua, la lactosa, la caseína y las sales.

Detcrmin^cidn ^e la ficerNa o tftulo dcl cuajo.-Ya dijimos anteriormente que un cuajo bien prepa-rado es la base principal de la fabricación de quesos.Afortunadamente, hoy día el comercio suminístrados formas muy ventajosas de cuajo, líquitlo y sólido.El cuajo líquido, cuando está bien preparado, clebe

ser limpio y transparente, tener un^olor rosáceo y unlif;ero olor agra-dable. Ser de buena conseivación,no alterarse ni formar poso algu-no y acusar una fuerza normal yconstante.

En botellas bien tapadas y enlugar fresco y oscuro se conservalargo tiempo sin perder su fuerza.A1 contrario, una botella destapa-da y a la luz pierde poco a pocosus propiedades coagulantes, vi-niendo a quedar ir.servible el líqui-do que contenga. Los que se hallanen polvo o en pastillas se conser-van mejor. Para su empleo, y conobjeto de repartir bien el fermen-to, se disuelven previamente enagua no muy fría. Los fabricantesde ellos dan instrucciones murcompletas de cómo han de usarse,y, siguiéndolas, se obtienen exce-lentes resultados.

de queserfa. Es de gran importancia medircon exactitud las cantidades a em-

plear, porque si se gasta más de lo necesario, ]acuajada, como hemos dicho, resultará muy compac-ta y dura, y si se emplea poco, será dénil, húmeda y

Termómetroa

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desuerará con di6cultad. Para calcular la fuerza otitulo de un cuajo, se procede como sigue: En un re•cipiente de cristal se vierte un litro de leche frescay sana. Se calienta al baño maría a 35° y se añadeun centímetro cúbico de cuajo cuidadasamente me-dido y previamente disuelto en nueve centimetroscúbicos de agua destilada. Se agita bien el líquidounos segundos; se detiene la corriente formada enla agitación y se deja la leche en perfecto reposo.Se observa con un reloj el númera de minutos trans-curridos desde que se echó el cuajo hasta que la le-che comienza a cuajar; se divide el número o fórmu-la 40.000 por el número de minutos transcurridos, yel resultado obtenido marca el título del cuajo. Ejem-plo: un gramo dc cuajo tardó en coagular un litro deleche a 33° cuatro minutos, pues entonces diremos:

40.000i 10.000;

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el cociente 10.000 representa la fuerza del cuajo.Generalmente, los cuajos líquidos del comercio

considerados como normales tienen esta fuera.a, es de-cir, que un litro coagula 10.0001itros de leche en cua-renta minutos a 35 grados, o un gramo lO litros. Co-nocida su fuerza, se puede hallar, por ui^ simple cál-culo aritmético, la cantidad nece►aria para distintospuntos y temperaturas. Si con el de fuerza 1: 10.000se necesitan 10 gramos para coagular 100 litros deleche en cuarenta minutos a 35°, para que esta mis-ma•cantidad de leche cuaje en cincuenta minutos, sanecesitarán:

l.0 X ^ = 8 gramos.

Y si en vez de 35° fuera a 30°, se tendrá en cuentaque la dosis de cuajo necesaria está en razón inversa

-- b^ -

del ti^tl^po qu^ tarda en terminarse la aoagulaeibn,resultando:

8 X ^ - = 9,03.

Es una excelente práctica para el quesero averiguarla fuerza del cuajo que va a emplear (valiéndose delas condiciones especiales de esta investigación), siquiere obtener uniformidad en el producto.

Variedad y clasificación de los quesos.

En seis grupos principales suelen clasificarse losquesos: quesos de pasta blanda no fermentados; que-sos de pasta blanda fermentados y con mohos ad ex-ierior; quesos de pasta blanda fermentados y sinmohos; quesos de pasta dura prertsados y fermen-tádos; quesos de pa.sta dura fermentados, cocirios y

prensados, y, por último, quesos fermentados, conntohos en su interior, o de pasta azul. Ahora bien,aun cuando las operaciones principales que tienenlugar en esta industria sean, fundamentalmente,iguales para toda clase de ellos, sin embargo, lasmodalidades prácticas introducidas en su ejecuciónson las ciue han originado las características de ead^variedad.

Quesos no fermentados.-Estos quesos se formancon una cuajada muy fina, húmeda y a largo escu-rrido. Se emplea leche entera o parcialmente desna-tada. La temperatura de coagulación será de 32 gra-dos en invierno y 28 en verano. El tiempo que tardeen cuajar no bajará de dos horas. Obtenida, se depo-sita en los moldes (que estarán provistos de agujeros,para facilitar la salida del suero, y en una atmósferaa 18°) eon cazos de metal o porcelana. Hecho el re-lleno, quedan en perfecto reposo hasta que adquie•

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ran eonsfstencia, dándoles dos o tres volteos en lasveinte o velnticuatro horas que perrnanecen en ellos^y cuando el escurrido ha terminado, se sacan, inme-diatsmente se satan un poco con sal muy fina y bienseca y se consumen frescos.

Los de pura crema se fabriean como sigue: Lanata, obtenida bien por desnate natural, bien porcentrífugas, se envuelve en paños de tejido muyfino, donde hace el escurrido (diez y seis a diez yocho horas). Cuando está bien consistente, se tomala pasta con una cuchara y llenan los moldes, quesuelen tier de pequeñas dimensiones. A las diez odoce se sacan de ellos, se espolvorean con un pocode sal fina o azúcar y dan al consumo.

Los de dvóle crema se obtienen cuajando unamezcla de cinco litros de crema fresca y°4 de lecheíntegra, puestas a 18° de temperatura y utilizando uncentímetro cúbico de cuajo líquido de 1: 1.000 defuerza, diluído en un poco de agua templada, paraque tarde en cuajar de veintidás a veinticuatro ho-ras. El escurrido tiene lugar envolviendo la cuajadaen paños y empilando unos sc>bre otros. Estos pa-quetes se cargan progresivamente de peso y se vol-tean cada ocho o diez horas. Transcurridas veinte oveintidós, el escurrido ha terminado. Seguidamentese amasa la pasta a la mano, hasta que su consisten-cia sea firme, se la coloca en móldes cilíndricos y seenvuelve en papel parafinado.

También se fabrican quesos a doble crema, másconsistentes que los anteríores, haciendo sufrir a lapasta mayor presibn y pasándola luego por un moli-no especial. Unos y otros se salan ligeramente consal muy fina y seca, y en estas condiciones salenpara el mercado.

Quesos blandos fermer^tados y con mohos al ex-terivr. -La caracterfstica de esta fabricacibn consis-

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te en hacer la coagulación larga, manipular lo me-nos posible la cuajada y obtener una masa muy á^i-da y húmeda, que lacilite a su vez la intervención decierta clase de hongos. Los quesos son de pequeSasdimensiones; su pasta, muy cremosa; la corteza, en-mohecida; el olor, un poco fuerte, y el gusto, muyexquisito. Del Camembert y el Brie (principales tiposde este grupo) se derivan exclu^ivamente las imita-ciones conocidas.

La coagulación tiene lugar a 2$° ó 32°, según laestación. La cantidad de cuajo, la sufi^iente para que

tarde en cuajar de tres a cuatro ho-ras. Los moldes sou metálicos, sinfondo, generalmente cilíndricos ycon agujeros suficientes para darsalida al suero. Se colocan en lamesa de trabajo sobre varillas demadera, cubiertas de esterilla de

@aterilla para el junco de tejido muy fino, la cual re-

bé^►^aecamem-

coge la cuajada. El relleno se haceen tres veces, tasándola prudente-

mente y haciendo su distribución, por lo menos, concuarenta minutos de intervalo. Se toma del recipientedonde cuajó con cucharas espeeiales y va colocándo-se por capas delgadas, teniendo cuidado de no des-menuzarla ni agrietarla. Para conocer si está en pun-to, se introduce en ella el dedo índice; una vez dentro,se trata de cerrarle como para cortarla, y si al reti-rarle sale desprovisto de grumos y deja ver el suerocompletamente limpio, es señal que la coagulacián haterminado. Hecho el relleno, y para evitar que se ad-hiera a las paredes del molde o reseque la superficie,se cubre con un disco de metal queentre con facilidaden su interior. En estas condiciones permanecen detreinta a cuarenta horas, pero sufriendo los volteosnecesarios. Generalmente son tres: el primero, a las

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doce o catorce horas, y el segundo y tercero, a lasdiez o doce horas después; terminado el desuere, sesacan, se colocan sobre emparrillados de madera yquedan en la misma sala, hasta que se salan. La sa-lazón se practica como sigue: primero se deja secarbien la cara que está en contacto con el exterior; unavez seca, se sala esta parte y el canto, procurandoque la sal esté completamente seca y bien pulveri-zada. Hay que repartirla con uniformidad, porque sise hace excesiva, activará demasiado el desarrollode los hongos, y si es deficiente, dará lugar a fer-mentaciones pútridas. A las seis u ocho horas se davuelta, se deja secar nuevamente la parte no salada,y se procede como en el caso anterior. La salazóntiene por objeto atraer la humedad exterior, endure-cer la corteza, regular la fermentación y dar gusto ala pasta. Tan pronto tomen la sal, se transportan losquesos al secadero, local que debe tenerde l2° a 13° detemperatura, con 75° a 80° de humedad. Esta salapodrá airearse fácilmente, y sus ventanas, guarneci-das de tela metálica muy tupida, para evitar la en-trada de moscas u otros insectos. Se los coloca sobrecañizos, formando cuadrados de un metro de lado yprovistos de un pie de 15 centímetros de altura, ca-pacidad suficiente para favorecer las corrientes deaire. Se apilan por lotes de 10 ó 12, y se les da vueltatodos los días, no tardando mucho► en aparecer unaflora bacteriana de color blanco (Penicillium), queinvade todo el queso. Generalmente, a los quince oveinte días, esta vegetación tiende a desaparecerpoco a poco y va tomando un color azulado, indi-cando que ha sido absorbido el ácido ]áctico y pre-parando el campo a los fermentos de la caseína.Cuando esto acontece, se transportan a la bodega.I:.a temperatura de la bodega será de 13° a 15°, conun grado higrométrico de 90° a 95°. Se colocan los

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qnesos en tablares y se vuelven todos los días. Supermanencia en ellos suele ser de tres a cuatro se-manas, tiempo suficíente para que los cotores btancoy azul desaparezcan y sean reemplazados por unorosado, que lo forman las bacterias análogas a los1 yrotrix. La pasta, que era opaca e insípida, va vol-viéndose. de la superficie al centro, amarilla y cre-mosa, y llegando a este punto, el queso está afinado

A A o maduro. Se conoce muy biencuando esto ocurre, porque, altocarle, presenta mucha elas-ticidad. El rendimiento de estequeso no baja del 12 al 16por 100.

Quesos blandos fermenta-dos y sin mohos.-La tempe-ratura para coagular la leche,al confeccionar estos quesos,es de 34 a 38°. La cantidad delcuajo, la sufi^^iente para quetarde en cuajar de veinte aveinticinco minutos. Formadala cuajada, se corta rápida-mente en varias secciones conun cuchillo de madera; se re-tira el suero y se deja escurriren un enrejado o esterllla de

Hatidor y corta caai4dea.^unco de tejido muy fino. He-

cho el escurrido y todavía caliente, pasa a los mol-des, que son metálicos, cilíndricos, cuadrados o deotras formas, volteándoles cinco o seis veces en laprimera media hora. Después se colocan nuevamen-te sobre otra esterilla seca, repitiendó la operacióncuatro o cinco veces cada veinticuatro horas. Trans-curridas cuarenta y ocho, se sacan del molde, se sa^lan, y pasan al secadero. La atmósfera de esta sala

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serd lo más pnra posible, coa una temperatura dela a 14° y 70 a 75° de humedad. Aquí descansan so-bxe ctmparrillados de madera cubiertos de pajote, yse les vuelve diariamente. Su permanencia en eliasuele ser de cinco a seis días, transcurridos los cua-les se les lleva a la bodega. La temperatura ambien-te de este local no bajará de 13 a 15°, con un gradohigrométrico de 80 a 85. Se colocan en el suelo unossobre otros y en número de cuatro, para evitar la for-mación de mohos, dándoles vuelta todos los días ylavándoles frecuentemente con agua salada. Poco apoco y merced a este tratamiento, van tomando uncolor naranja muy pronunciado, que anuncia el tér-mino de su maduración. Esta tiene lugar en cinco 0seis semanas. Su rendimiento es de 12 a 14 por 100.

Quesos duros crrlentados en la caldera, prensadosy fers^2entados. Tipo Port-du-Salut.-Para fabricarestos quesos se hace necesario obtener una cuajadalo suficientemente consistente, y así puede reducirsea grano. El trabajo se realiza en calderas especialescalentadas bien a fuego directo, o mejor por vapor oagua caliente. Para cortarla y batir el grano, se haceuso respectivamente de un aparato de alambres ver-ticales en forma de lira (corta cuajadas), y de otroimitando un globo, llamado batidor, y, finalmente,para hacerla homogénea, se la somete a una ligerapresión. Con este doble tratamiento, la intervenciónde lus hongos queda totalmente suprimida y la fer-mentación se verifica en toda la masa a la vez.

Latemperatura de coagulación más apropiada esla de 28 a 34°. La dosis de cuajo, de 20 a 25 centíme-tros cúbicos por 100 litros de leche, y el tiempo quetarde en cuajar, de treinta a cuarenta minutos. En supunto, la cuajada se corta lentamente en ocho o diezminutos, formando pedazos del tamaño ae una ave-llana. Se deja reposar breves instantes y se retira la

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mitad del suero. Seguidamente se toma el batidor ycalienta dulcemente a 40 6 45° en veinte minutos,aceIerando un poco el trabajo a medida que la tempe-ratura aumenta, y cuando se ha conseguido un gra-no del grosor de los de trigo y suficientemente elás-tico, se retira del fuego, se deja posar al fondo de lacaldera y pasa a los moldes, Estos son metálicos, vancubiertos interiormente con un paño de tejido pocotupido que recoge la masa, cuidando de llenar bientodos los bordes. Hecho el relleno, se estira la tela,para que no forme arrugas, se coloca un disco circu-lar que entre fácilmente en el molde, y el conjuntapasa a la prensa. En ella permanecen diez o doce ho-ras, dándoles tres volteos y cambiando el paño hú-medo por otro se^o. Si han formado rebaba, se cortacon la hoja de un cuchillo, procurando no profundi-zar en su interior, y, por último, para evitar que for-ine demasiado pronto 1a corteza, que impediria lacompleta expulsión del suero, se gr•adúa prudencial-mente la presión, no rebasando de siete a ocho kilospor kilo de queso,

En el secadero sólo están cuarenta y ocho horasestos quesos, tiempo suficiente para que sequen ypuedan salarse. La salazón se hace en seco, o sea,espolvoreando sal de uso corriente por una de suscaras y alrededor, dejándola fundir. Una vez fundi-da, se frota y seca con un paño de lana y se da vuel•ta. Al siguiente día, se repite la operación por la par-te no salada, pasando seguidamente a la bodega. Enla bodega descansan los quesos sobre estanterías yse tienen a una temperatura de 12 a 14" y 80 a 85°de humedad. El tratamiento a seguir es el siguiente:La primera quincena se lavan y frotan todos los díascon un paño de lana humedecido en agua salada, yenjugados con otro seco. La segunda quincena, eln^ismo tratamiento, pero sólo dos veces semanales,

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y 1as quincenas siguientes, hasta efectuar la venta,una vez cada ocho o diez días, no olvidando darlesvuelta diariamente. Estos quesos suelen estar madu•rados a los dos meses. Su pasta es bastante ju^osa,de un color pálido, casi homo^énea, solamente mar-cada con al^unos ojos. El olor y gusto son pocoacentuados. Por su composición son el término me-dio entre los quesos de pasta blanda y los de pastadura.

Con el nombre de Port-du-Saiut, se denominanen España a una infinidad de imitaciones del verda-dero queso antes descrito. Su rendimiento oscila del10 al 12 por 100 de la leche empleada.

Quesos duros cocidos, prensados y fermentados.En la fabricación de estos quesos, el trabajo de lacuajada se efectúa en for-ma tal, que no quede sueroen ]a masa, para que sucocciónten^a lu^ar enbue-nas condiciones. Sus di-mensiones son ^randes, elmaterial de fabricación,complicado, y su manejotan variado, que hace ne-

Molde p^ra que8osprensados.

cesario poseer lar^a práctica y un conocimiento pro-fundo de esta esp^cialidad. Además, no todas lasleches pueden servir para ello, y.sí sólo las conside-radas completamente sanas. El G^•uy^re y el E»r-^2ental son los principales tipos de esta variedad.

ltlétodo n'e fabricacidrr.-Este queso es, ^eneral•meute, semígraso; es decir, preparado con leche des-natada en una proporción del tercio a la cuarta partede su riqueza Los que se fabrican con leche ínte^raproducen una pasta muy árida, su abertura es irre-gular y se conservan con dificultad, sobre todo enverano. Los que se desnatan demasiado la dan insi-

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piáa e impropia para et consuaw. La praporciónmás en armonía para obtenerlos de fácil fermen^a-cibn y c^e un gusto más agradable es la de 3,50 por100 de materia grasa. La temperatura de coagula-ción, si se trata de leehes sanas, es de 29 a 31° enverano, y 32 a 3^°, en invierno. Y, tratándose deleches algo áeidas, de 28 a 30°. El tiempo inverti-do en cuajar, de veinticinco a cuarenta y cinco minu-tos. Si la coagulación se hace rápida, necesita mástrabajo, hay pérdida de ^rasa y el grano queda muyabultado. A1 contrario, si ésta tiene lugar lentamen-td, la masa se enfría, da lugar a que ascienda lacrema y produce, inevitablernente, infinidad de gra-nos menudos. Por lo tanto, hay que armonizar jui-ciosamente estos factores, con el fin de conseguirla pasta homogénea y de regular consistencia.

Hecha la coagulación, se observa si ha ascendidoparte de crema a la superficie, en cuyo caso, se reti-ra. Seguidamente, y haciendo uso de la lira, procé-dese a cortarla (en doce o catorce minutos) hasta re-ducirla a grat^os poco mayores que los de trigo, que-dando en reposo ocho o diez minutos y retirando lamitad del suero. Terminado el reposo, comienza elbatido, lentamente si el grano no es consistente, ymás enérgico si se ha endurecido. Esta operación,que suele durar de quince a veinte minutos, na tíeneatro objeto que el de prepararle para la cocción. Enníngún caso terminará el batido sin que hayan des-aparecido las bolas de cuajada formadas en el re-poso.

Preparado el grano, vuelve al fuego, calentándo-le despacio hasta 44°, y, rápidamente, entre 56 q 60°,tttanteniendo esta temperatura quince o veic^te minu-tcrs y no áejando de moverle. La eoceibn tiene porobjeta desecarle, hacerle elásti^eo y favorecer suag^t,ia^oció^a. Reti,reáo ^D i:uago, si&ue bati^ndoae

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unos minutos, dando por terminado el trabajo cuan-da haya adquirido un tamaño como el de arroz, eru•ja entre los dientes y, al comprisnirle, se abra.

Se deja otra vez en reposo algunos minutos, pararetirar el suero, y, por último, se da un enérgico ba-tido, que hará depositarle al fondo de la calaera.Para su extracción se toma una varilla de acero bienflexible, se enrolla una punta de la tela que ha de en-volverle, y entre dos personas se ejecuta la opera-ción. La que empuña la varilla es la encargada desacar (de una sola vez) la masa de la caldera, y laotra, sostenerla por la punta contraria, ayudando aIlevarla al centro. Seguidamente pasa a la prensa,donde previamente se hallarán colocados el molde ytablero circular, nivelando el conjunto, para obteneruna presión uniforme.

A los diez minutos de presión se desmonta laprensa, se estira la tela, para que no forme arrugas,y vuelve a cargarse. Media hora después se da laprimera vuelta, cambiando la tela por otra humede-cida en agua o suero templados. Transcurridas doshoras, se vuelve nuevamente con cambio de tela,pero ya (como en las siguientes) estando seca, Y,últimamente, cada seis u ocho horas se repite la ope-ración, observando si forma rebaba, en cuyo easo secortará. La presión se gradúa a cada vuelta, hastaalcanzar una fuerza de 12 a 15 kilos por uno de queso.

En resumen: tiempo que dura la presión, veinti-cuatro horas; vueltas necesarias, cuatro o cinco; pre-sión gradual, del comienzo al tinal, de seis a 15 kilospor unidad de peso.

Fuera cle la prensa se deja en el molde hasta quese seque, y, una vaz seco, va a la salmuera (a prue-ba de huevo), veinticuatro horas en invierno, diez yseis en primavera y doce en verano, pasando se{^ui-damente a la cámarst fria y colocán^1ole. en tableros.

-b^-

La temperatura de esta sala debe ser de 10 a 12°,con 6(?° de humedad. Por espacio de un mes, todos losdías se les vuelve y espolvorea un poco de sal por lasuperficie, y cuando ésta se disuelve, se frotan fuer-temente con un paño de lana, secándoles con otrolimpio.

Al darles la vuelta, se observa si presentan placaso manchas negras, en cuyo caso se raspan. Esta en-fermedad se produce con frecuencia si los frotamien-tos no han sido bien ejecutados, dando lugar al naci-miento de un hongo que, al ir formando costra, ter-mina por destruirles. Ultimamente se llevan estosquesos a la cueva o sala caliente, donde la tempera-tura no bajará, en ninguna estación, de 18 a 20°, conun grado higrométrico de 90 a 93°. Su tratamiento,hasta completa maduración, es idéntico al anterior.Generalmente, a los tres o cuatro meses están afi-nádos.

EI buen queso de Gruyére presenta las super6ciesligeramente abombadas; la corteza, de un color ama-rillento, finamente ^,rranulada en todas sus partes;de sabor muy fino, bastante cremoso, y la pasta, mar-cada con grandes ojos redondos y regularmente es-paciados, dando la sensación de estar impregnadosde grasa.

Defectos más comunes de estos quesos.

Los que presentan una abertura constitufda porinfinidad de ojos muy pequeños es porque procedende leches alteradas o de acidez excesiva. Su pasta esmuy dura y de sabor agrio.

Terzdencia a abultarse. -Este defecto nace de unafermentación exagerada, produeida por los malosmicrobios traídos en la leche; la mala alimentación

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de las vacas; por utilizar cuajos fuertes;.trabajar enuna atmbsfera viciada, o usar a^uas impuras.

Aberturr^ era^rer^:du.-Este defecto se debe a que,a1 fabricar el queso, se formaron ^ruesos pedazos demasa y no fueron deshechos en el batido.

Abertrcrn laorisor^tnl.-Aparece, en la ma}•oría delos casos, cuando las leches de invierno son mal tra•bA^Adas, formaii un grano árido o el cuajo es muyflojo.

Grandes y peqa^er3os ojos crglomerados.-Se pre-sentan cuando las leches son alcalinas o mtty ácidas.Su gusto es poco apeteciUle.

ChRncro^. - Los chancros se forman por excesocle humedad en los estantes, o por hongos especiales.Lste defecto se corri^e cambiando el queso a tablasbien limpias, previamente escaldadas y secadas alsol. Y, por último, los que presentan la corteza muyencarnada es debido a que las tablas fueron mal la*vadas y no desapareció toda la sal.

Quesos fermentados, con mohos en su interioro de pasta azul.

La especialidad de estos quesos consiste en queen ellos se activa el desarrollo de ciertos hon^os.Tres oheraciones se ejecutan a e^te fin. Pi-imera,.embrar fermentos en la p rsta; segunda, airea^iónde é^ta por picailos muy tinos; y tercera, limpieza yraspado de la superli^ie cuandu se cubren de bacte-rias que atacan a la caseína. Su pasta es medio ce-j-rada, teniendo de blan^la su maduración y de dura1o rclativo a elabora^:ión. Los tipos más conoci^losson el Roqrre/'ort, Gorgórtwola y CaGrales.

Su fabri^ación se hace principalmente con lecheáe oveja, pero también se mezcla ésta con la de vacaa de cabra. El. Roqacefort se obtiene casi exclusiva-

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mente con la primera, pues la proporción de la decaca no pa^a del 10 por 100; el Cabrales se hace conla de vaca sólo o con mezcla de ésta a la de cabra yoveja, o con cabra y oveja solamente. La mezcla en-tre éstas no se realiza en una proporción fija, sinoque depende de la leche que produce diariamente elganado, pero en la proporción de120 al 30 por 100;de la de vaca da productos de mejor fermentación yde un gusto más exquisito. La temperatura de coa•gulación más apropiada (según la estación) es de 26a 32°, y el tiempo que tarde en cuajar, de una a doshoras. La sala de trabajo debe estar a 18°. Una vezcuajada la leche, se corta lentamente con la lira,hasta conseguir pedazos del gro^or de una avellana;se retira el suero y deja escurrir. Hecho el escurrido,pasá a los moldes, que serán metálicos, de forma ci-líndrica y con fondo agujereado. Estos moldes se

ltenan por capas no muy gruesas (en número de cua-tro), y cada una espolvoreada con fermento obtenidode polvo de pan enmohecido (Penicillium glaucum),a razón de 15 a 20 gramos por 100 kilos de queso, de-jando la superFacie un poco abombada. Se vuelvendos o tres veces diarias, lavándoles con agua tem-plada en invierno y fría en verano. A las cuarentay ocho horas se sacan del molde, se dejan secar y sesalan, primero, una de sus caras y et rededor; al si-guiente dia, la otra, empilándoles por grupos de tres,hasta que la superficie se cubra de una capa untuosay pegadiza. Se frota esta parte con una tela áspera,y seguidamente se llenan de picaduras o agujeroshechos con una máquina especial, o con agujas aná-logas a las de hacer media. Estas galerías permitenla entrada del aire a su interior y contribuyen a darvida al fermento sembrado.

Terminado este proceso, pasan a las bodegas demaduraMÓn, donde son colocados de canto en estan-

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terías ap:opiadas y separados algunos centimetrosunos de otros. A los diez o doce días suelen cubrirsede una vegetacibn blanca, que se raspará con la hojade un cuchillo.

La fermentación dura de dos y medio a tres me-ses, pudiendo abreviarse o retardarse, bien multipli•cando los picados o enfriando el local. La calidadparticular de este queso se debe, principalmente, a,las leches y a las condiciones especiales del ]ocaldonde madura. La mayoría de éstos son naturales yestán saturados de corrientes de aire frío y húmedo.Creyendo que estas bodegas naturales no eran lo su-.ficientemente frías, en Roquefort, al lado de ellas sehan construfdo otras de mampostería, en las cuales^las bajas temperaturas se consiguen con la ayuda de.máquinas frigorfficas. En Cabrales, como la fabrica-ción de este tipó de queso no está, como allí, indus-trializada, sólo cuentan cón unas cuevas naturales,abiertas en la roca. A1 no reunir muchas de ellas 1aseondiciones de frescura y aireación necesarias, mu•chos quesos (sobre todo en verano) se ven invadidospor una cantidad considerable de parásitos, dando lasensacidn de estar podridos. Industrializando su fa-bricación, bien trabajanclo la leche en común o me-jor creando cooperativas de producción y^^enta, lasinstalaciones se harían más completas, y todo elloredundaría en beneficio del producto.

Maduración de 1os quesos.

La maduración de los que^os es debida a la trans-formación de la caseína en productos solubles y aro-máticos, los cuales, una vez afinados, adyuieren elólor y gusto que les son característicos. El .fen4menovaria en cada grupo. En los de pasta blanda, la ma-duración se realiza actuando primero los fermentos

lácticos, que transforman la lactosa en ácido lácticoen muy pocos dlas; sel;undo, los hon^os, que destru•yen este ácido durante un par de semanas y trans•forman el medio de ácido en alcalino preparando laacción de los tyrotrix, que fermentan la caseína du-rante unos veinte o veinticinco días. Cn los de pastcra^erl sólo intervienen dos clases: los fermentos lácti-cos, que trar,sforman, como en el caso an^erior, lalacto,a en árido láctico, y los honl;os, que le desu-u-yen y fermentan la caseína. Su maduración es lenta,tarda más de tres meses y se verilica en toda lamasa a la vez.

Por último, en los de pasta dura, el trabajo de loshon^os y tyrotri r no se hace muy sensible, debidoal fuer^e prensado que sufre l.r masa, evitando poreste medio la penetración del aire a su intcrior al for-marse la corteza. Adem:ís, como se limpian diaria-mente con un pafio, las vel;etaciones superficialesque pudieran formarse no pueden vivir (como cn loscasos anteriores} en la superíicie. La fermentaciónse h^ice lenia, necesita cerca de cuairo meses, y poneen jue^o, principalmentc, los fermentos lácticos queiransforman rápidamente la laetosa en ácido láctico.Luego se destruye partc de éste y, por último, fer-m^nta lentamente la caseína con lo^ tyrotrix.

Anáiisis microbioló^ico de la lache desde el puniode vista de la fabricación de queso.

En la Icclie fresca o sana, tod^i fermentación esnociva; no pue.le harersc b.ien queso con leches áci-das. P<ira conocer si contiene exceso de microbioscal^aces de producir f^rmentariones anormales, seanaliza su acidez a las ^loce y a las veintiruatro horasd^ ser producida. A una temperatura de 15 a 20', laque es sana, no aumentará de 1 a 2° de acidez en doce

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horas y 3 ó 4° en veinticuatro. Mayor ^rado indicaque no está limpia o ha sido produciaa por animalesenfermos. Ahora bien, si queremos conocerla conmás precisión, se hace uso del lacto•codl;ulador. Esteaparato está f rmadó por un baño-maría donde secolocan los tubos de leche a examinar. Ueterminadala acidez de cad.^ muestra, se dejan en este baño vein-ticuatro horas á 40° de temperatura. Transcurridasseis, nueve, doce y diez y ocho horas, se examinany clasifirau como si#;ue:

Leches que cuajan antes dc seis horas, muy ma-las; entre seis y nue^•e, malas; de nueve a doce, sos•pechosas;de doce a diezy ocho, buenas, y des-pués de dié-r. y ocl^o,malas tf^mbién. 1_as quecuaj^in antes de doce sonmalas, hor contencr mu ^chos fermentoslá^•tiros;las que cuajan despuésde dicz y ocho lo sontambién, por escaser defermentos lácticos, queson los que evitan el

Lecto-coeyutedor.

desarrollo de las bacterias de 1a putrefacción. t^de-más, la cuajada obtcnida debe ser franca, es decir,homogénea, y ocupar to^la la altura del tul^o, porqueuna cuajada #;ranulosa, en re^lazos, nadando en unlíquido claro, como si es abultada o llena de burbu-j^s de gas, indican una fermentacibn anormal. E1olor será li^ero, pero francamente ticido y no pú-tridc^. E1 lacto-coa^ulador es mny útil en la fabri-cación de quesos. Las propiedacles que ét indica seencuentran re(lej,^ci:^s en la cuajada al coat;ular laleche. Yero para que sus resul^ados sean precisoses menester que los tubos y sus tapas se encuentren

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^ierfectamente límpios, lavándolos previamente concarbonato de sosa caliente, esterilizados por ebu11l-ción at baño maría diez minutos, y, por úttimo, man-tener la temperatura entre 39 y 41°.

Análisis elemental de la leche.

No debemos terminar este trabajo sin dar a cono-cer lo^ fraudes más corrientes de que es objeto la le•che, y los medios más en uso que la ciencia ha idea-do para poder descubrirlos. Por no complicar estamateria, nós atendremos exclusivamente a la deter-minación de las características más corrientes de laleche: densi^lad, acidez, materia grasa y prueba alalcohol,

Los fraudes de que es objeto la leche suelen serde•dos clases: desnate y adición de agua. EI desnateconsiste en dejarla repo►ar cierto tiempo y retirar elcerco de •rema formado. Esta operación disminuyetanto más su cantidad en grasa cuanto que el desna•te se hace más excesivo. Sin embargo, no hace va•riar nada los demás componentes (lactosa, caseína ysales). La adición de agua, en cambio, hace ^ ariar atodos ellos, y en proporción a la cantidad agregada;^jemplo: una leche que tenga de densidad L,030 gra-^nos, 17° de acidez y 3,80 por 100 de grasa, si se leagrega el 10 por 100 de agua, descenderá a 1,027 dela primera, 15° de la segunda y 3,40 de la tercera, ci-fras todas ellas inferiores a la normal.

Densidad. - I'ara conocer la densidad de la lechese hace uso de un aerómetro de cristal, Ilamado ter-mo-tacto densímetro. Este aparato presenta dos esca-las graduadas: una densimétri •a, de 20 a 40 (o en milé-simas, de 1,020 a 1,0-10 gramos), y otra termométrica;áe S a 35°. Su manejo es sencillí^imo: en una probataáe cristal se recoge la leche a examinar (^uidando de

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1lenarla sin formar espuma), intraduciendo el densí-metro y dejándole Rotar libremente. 5e aguarda unminuto, hasta que la temperatura del térmómetro novaríe, procediendo sequidamente a su lectura. Ahorabien: como la superficie de éste es cóncava, hay quetomar como línea de af^ro, no los extremos de la cur-va, sino su parte inferior, es decir, la superficie libredel líquido. Las divisiones están suficientemente es-paciadas para poder apreciar fácilmentelos medios grados y hasta los cuartos degrado. Ahora bien: como los lacto-densí-metros están graduados a 15°, las cifrasque marque sólo serán comparables a estatemperatura. Para corregirla, se aumentano disminuyen dos décimas por cada gradoque rebase o descienda de ella. Por ejem-plo: una leche marca 1030 de densidad a 18°de temperatura, es decir, tres grados mSsde 15"; pues bien: aumentando las seis dé-cimas que corresponden, su densidad realserá de 1030,6. Otra muestra marca 1033,5a 10,5° de temperatura, o sean cuatro gra•dos y cinco décimas menos de 15°; puesrestando las nueve décimas, resultará de1032,6. Es conveniente, al tomar la mues-tra, que la temperatura del líquido estécomprendida entre 10 y 20°, porque, fuerade estos límites, la corrección no es tanexacta. Si se opera a temperaturas entre 25 Termo-y 55°, la unidad de corrección es de tres dé• ^ACro-

densimetro.cimas. Como la leche normal tiene unadensidad media de 1028 a 1033 gramos, si no alcan-za o sobrepasa estas cifras, en el primer caso se su-pone adicionada de agua (o contener una gran can•tidad de grasa), y en el segundo, desnatada (o car-gada de extracto seco).

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Muc^ios densímetrps marcan al"lado de la gradqa^=cidn densimétrica una escala que indica la propor-cidn de a^ua ágre^ada a la leche; pero como la den-sidad, según vemos más arriba, es susceptible degrandes variaciones, esta indícación es errónea, yno debe tenerse en cuenta. Después de cada opera-ción debe lavarse el aparato, se sumerge en aguatemplada y se le seca con un paño.

Acidez. - La acidez de la leche se determina conla ayuda de un acidímetro. 131 llamado de Dornic es

Acidimetro Datnic.

el más usado. Se compone deuu frasco de cristal, cerrado,con un tapbn de #;oma y ta-ladrado por dos ori^icios, uno,de ellos destinado a dar paso,a un tuho cle cristal cor,o ycurvo, al linal del cual sopor-ta una pera de l;oma, y el-otro, a un se^undo, más lar-^o, que toca en el fondo. E:steúltimo, en la parte superior,lleva unida una bureta ver-tical, graduada en decenas decentímetros cúbicos, termi-nando el conjunto con untubo de ^oma, dande se colu•ca una ptnza, y de otro cuen•

"otaS.ta ^

Pára sérvirse de él se procede como si^tte: pri•mero se 11ena el frasco de lejia de ^osa titulada. seaprieta la.pera, para hacer subir el líquid^^ a la bure-tti, y ya ]lena, ábrese la pinza, que, a su vez, lo hardal cuenta^otas, cerrándola una vez salido el aire.Se^uidamente repítese la operación, hasta que ellíquido se encuentre marcando exactamente el núme-ro ^ero de la graduacibn. Ya cargado, se miden con

^?3^

una pipeta 10 c.;c, d^ iec^e, ^y vierten e^n u^ tubo deensayo, perfectámenEe limpio, agregan^do cuatro 0cinco gotas de una sotu►ión alcohólica, de fenolfta-leína, y agitando la mezcla. Se deja caer gota a gotalá sosa sobre la leche, agitando constantemente ellíquido, hasta que tome una eoloración iigeramenterosada; cuando esto ocurre, tos 10 c. c. de la lechehan sido neucralizados. Los grados que marque labureta representan la acidez de la leche.

Si la leche es normal y íresca, su acidez estará

Butirómetros Gerber.

comprendida entre 16 y 21°. Si es inferior a estacifra, se considera adicionada de agua o proceden^ede vacas en lactación avatizada, y si pa^a de 21°, al•terada, y, por tanto, muy cargada de bacterias. Losreactivos empleados en este análi-is se obtienen: lasolución alcohólica de fenolftaieína, disolviendo 20gramos de ésta en polvo en un ]itro de alcuhol a 70°,y cl licor o lejía de sosa contiene 4,4-15 g, de sosacáustica por Iitro de agua destilada. También puedeobtenerse disolviendo orho y medio o nueve centi•gramos de sosa comercial por litro a^0" Baumé ytitulándola después, agre#^^ándole el agua necesariapara conseguir que un centímetro cúbieo de esta so,lución ne.utralice exactamente 10 mg. de ácido lácti-

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co. Por esta razón, una lechc quc marque 18° de stci-dez, o sea 1,8 de sosa por 10 c. c. de leche, tendráuna acidez equivalente a 18 mg, de ácido láctico, o1,8 gramos por litro.

Materáa grasa.-Método de Gerber.-Este métodose basa en disolver por el ácido sulfúrico, concentra•

do y caliente, todos los compo-nentes de la leche. La materiagrasa, al quedar en libertad, yayudada por la alta tempera-tura, sube fundida a la super-ficie. Su separación se facilitamucho más agregando un pocode alcohol amílico y centrifu-gando toda la mezcla en unaturbina. Hecha la operación,sólo resta medir el volumende grasa separado.

Los tubos de cristal dondese hace la reacción se ]lamanbutirómetros; tienen una capa-cidad de 23 a 24 centímetroscúbicos, y llevan una escalagraduada de10 a 90.

Yara realizar el análisis secolocan estos tubos en unagradilla, y, por medio de pi-petas, se miden 11 centímetros

Pipetas de leche, ei^oh°i cúbicos de leche, 1 de alcoholamtiico y ac^ao buir^rico. amílico y 10 de ácido sulfúrico

(la adición de ácido iio debe ha-cerse hasta el momento de centrifugar, porque laacción prolongada de él en la leche puede falsear losresultados). Se cierran con un tapón de goma; se én-vuelven en un paño, para evitar quemaduras, en casode rotura, y se agita fuertemente la mezcla (cuidando

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de colocar el dedo pulgar en el tapón, para evitarproyecciones), hasta que no sç vean partículas decaseína en suspensión, y cuando esté disuelta, se co•locan en un baflo maría, a 65 ó 70°, cinco rninutos.Pasado este tiempo, se retiran, se secan con un pañoy llevan a la centrifugadora, colocando la punta ha-cia el centro de ella, uno fren-te a otro, y en números pares,para guardar equilibrio. Lavelocidad de rotación no ba-jará de 900 a 1.000 revoluciones por minuto, y el tiempode centrifugación, de cuatroa cinco minutos. Una vez re-tirados tle la centrífuga, semantienen los tubos en posi•cidn vertical, y en esta formase leen las divisiones marca-das, que representan el nú-mero de gramos de materiagrasa por litro de leche. Lalectura se hará a una tempe-ratura de 60 a 70°, con algunos minutos de intervalo, y Pipetae autom8ticas.deben concordar los resulta- .dos de los diferentes tubos. Todas; estas operacionesse harán rápidas; cada muestra debe analizarse porduplicado y no variar más de un gramo uno deotro tubo, es decir, una dívísión del butirdmetro.

Si se ha operado bien, el cerco de grasa es claro,no contiene poso alguno y el resto del líquido esamarillento y no negro, pues esto último indica queel ácido es muy concentrado. El líquido de los butí-rómetros (a causa de sus propiedades corrosivas) nodebe arrojarse por el pavimento; se recoge en un re•cipiente, de preferencia de barro, y se vierte fuera.

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i:,a:limpieza de estos tubos se hace utilizando el a^uacaliente del baño maría, y, una vez secos, no debequedar en ellos depbsito all;uno de materia grasa.

Ahora bíen, la cantidad de grasa que contiene laleche es muy variable, pues depende de la raza delos animales que la produzcan, de la estación, ali-

BeBo maria para buurámetros,

men:ación, etc.; no pudien-do, }^or tanto, fijar límitespor los cunles el fraude semani6este. Sin embarl;o, entesis grneral, una leche quecontenga menos del "3 por100 puede considerarse sos-pechosa. Para conocer cua-l^tativa y cuantitativamenteel fraude, hay que operar ala vez en la mue^tra sospe-chosa y en otra del mismaori^en tomada en el establo.Esta última se procura ha-

ciendo ordefíar al día si^viente y a la misma hora(es decir, veinticuatro horas después del ordeño de

Centrtfuga y cuenta revoluciones derber.

la sospechosa) todas ]as vacas, y de ]a mezcla obte-nida se separa la nueva. Esta comparación permiti-

-^-rá al químico determinar (^i existe) la cantidad y ca-lidad del fraude.

Tflulncidu de los reactivos parc^ este análiszs.-El ácido sulfúrico ha de ser claro, marcar 66° Bauméy acusar una densidad de 1,8''0 a 1,825°. Para com-,probarie, se determina ia acidez en 10 centímetrosrúbicos, de una mezcla de 99 de agua y uno de ácido,^ue no bajará de 290 a 300°. Si está flojo, se refuerzaron ácido conce^^trado, y si es fuerte, se díluye en unpoco de agua, cuidando de ^^er[er el ácido en el aguay no inversamente, porque en este caso provoca ex-plosiones. Por ser muy enérgico y producir quema•^duras, hay que manejarle con mucho cuidado,

EI alcohol amílico debe ser químicamente puro,tener una den^idad de 0,815 y hervir a 128 ó 130"; uncentimetro cúbico de él centrifugado tres veces ent^n butirómetro, con 11 de agua y 10 de ácido, no debeproducir cerros grasos^.

Análisis dc lecTzes pobres y sueros. - Para estosanálisis se emplean butirómetros de precisión llama-dos de le^hes pobres. Se opera como en el caso ante-rior, pero utilizando duble cantidad de reactivos, osea 22 centímetros cúbicos de leche, 2 de alcohol y 20de ácido sulfúri^^o, centrifugando dos veces la lechey tres el suero, después cle calentar la mezcla en cadarnanipulación a (,5°.

Prueba cte la lcc•Jzc czl alcolzol. - Este procedimien-io indica rápidamente el estado de ae•i^lez de la lechey, por tanto, el de su conservación. La forma de ope•rar es la s^^;uiente: en una probeta se introducen 10centímetros cúbiros de leche y otros 10 de alcohol deuna graduación de 60 a 70". Seal;ita lamezclay se ob-5erva Si ha produ^iclo o no principio de coa^,ulación.Si la leche se escurre por las paredes de la probetasin dejar rastro, es que es normal y, por tanto, buenapara el consumo y la fabricación de quesos o mante-

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cas; pero si aparecen grumos de cuajada grandeso chicos, es que está alterada y no debe utilizarse.

Conclusiones.

El valor de la producción de leche en España (apesar de no estar todo lo intensificada que debiera),y segiín la última estadística realizada y publicadapor la Asociación General de Ganaderos, rebasa laenorme cifra de 550 millones de pesetas. La produc-ción media anual por cabeza en nuestras explotacio-nes en las vacas es de 1.1221itros; en las ovejas, 2l,y en las cabras, 126; cifras todas ellas muy inferioresa las obtenidas en otras naciones.

Nuestra producción podría aumentarse muchomás, con el consiguiente beneficio para toda la na-ción, prestándale la atención que merece.

Como causa principal de este mal, puede señalar-se ls evidente ignorancia y negligencia de los gana-áeros. Na nos cansaremos de repetir que, para ob-viar los inconvenientes que rodean a esta industria,es necesario organizar serias y enérgicas inspeccio-nes en los establos, pero no limitadas exclusivamen-te a la parte higiénica, sino que alcancen también aprobar la idoneidad y aptitud del personal encarga-do de los animales en lo concerniente a su alimenta-ción, cuidados, recogida del producto, etc., etc.

El punto de partida debe ser la higiene. Bas^ndo-se en ella, nuestros profesionales, por medio de laPrensa, la tribuua, etc., y el Estado (como lo tieneya establecido), con la Cáte^lra ambulante, el cinema-tógrafo y cuantos medios de publicidad estime opor-tunos, son los encargados de hacerla observar, e in-dudablemente redundaría en bien del país. He aquiun deber social que los directores de estos organis-