I. INTRODUCCIONLos mtodos de conservacin son muy diferentes, se usan desde muy antiguo, hoy da se usan tcnicas mejoradas. El objetivo de toda conservacin es lograr laseguridad alimentaria, tanto desde un punto de vista cuantitativo: obtener buen aprovisionamiento como cualitativo y obtener alimentos de calidad.Tanto la materias primas como los productos frescos (ej. frutas) desde su recoleccin hasta su consumo pasa un tiempo, con lo que hay una fase de almacenamiento ms o menos larga cuyas condiciones son muy importantes para mantener el alimento.En los productos elaborados tambin hay un perodo de almacenamiento hasta que se consumen; es decir,todoslos alimentos pasan por una etapa de almacenamiento, y nuestro objetivo es evitar alteraciones, tanto por razones higinicas (obtener alimentos salubres) como por motivos econmicos (no perder la produccin).La conservacin pues es una lucha contra la degradacin de los alimentos: evitar enranciamientos, lipolisis, alteraciones de la textura, prdida de color.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZASEl concepto general de la conservacin de las frutas y hortalizas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un ao).Recientemente, han aparecido notables mejoras en los sistemas de transporte de frutas en el mundo, debido sobre todo a la refrigeracin, almacenamiento en atmsferas controladas. Como consecuencia de esto, se puede disponer de una gran cantidad de hortalizas y frutas frescas de alta calidad.2.2. QU SE QUIERE CONSERVAR?La calidad se puede enfocar desde varios aspectos: Calidad sensorial es subjetiva: es la que satisface a la mayora. Se ve muy afectada por las tcnicas de conservacin (modificaciones en aroma, sabor, color). Calidad tecnolgica es la que satisface al fabricante. Calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutricional, debe aportarnos nutrientes adecuados- y calidad higinica debe ser salubre.

2.3. METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.3.1. REFRIGERADAInvolucra el uso de bajas temperaturas como medio de eliminar o retardar la actividad de los agentes degenerativos (microorganismos y enzimas).El grado de temperatura baja vara con el tipo de producto almacenado y con el periodo de tiempo en almacenaje. Las condiciones dependern del tipo de producto y periodo de almacenamiento. Cada producto tiene su temperatura de almacenamiento, sino se controlan estrictamente estos rangos, se tendrn problemas con las Enfermedades de almacenamiento por froLa vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de patrn climatrico (aumentan la produccin de CO2 cuando incrementan su maduracin) se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales disminuye de un determinado valor, se producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daos por fro, provocando reacciones adversas en estos alimentos.

2.3.2. TRATAMIENTO IQFIQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o congelacin rpida de manera individual. Adicionalmente, el uso de este tratamiento garantiza que los productos no necesiten de ningn tipo de qumicos o preservantes para su preservacin. Adems es importante recalcar que gracias a los cambios dramticos de temperatura se reduce de forma importante la presencia de microorganismos. Beneficios del tratamiento congelado IQF El trabajo con productos congelados permite tenerlos una disponible durante todas las pocas del ao. Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta. Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al vapor, los productos son rpida y fcil preparacin. 100% de utilizacin del producto, el uso de congelados permite cero desperdicios, importante para el mercado institucional porque permite la estandarizacin de costos. Productos congelados IQF no necesitan descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad deseada. Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.

2.3.3. ATMOSFERA CONTROLADALas verduras y las frutas respiran; toman oxgeno (O2) y expulsan dixido de carbono (CO2). Conservando las frutas y verduras en un recinto hermtico, se reducen los niveles de oxgeno en el ambiente, aumentando los niveles de CO2. La conservacin de larga duracin de verduras y frutas consiste en contrarrestar la maduracin y el envejecimiento, preservando el sabor y la calidad. En realidad, lo que se hace es retrasar la maduracin. Ello se consigue regulando las condiciones gaseosas en la cmara frigorfica, reduciendo as la respiracin de frutas y verduras. La Atmsfera Controlada (AC) es una tcnica de conservacin que reduce los niveles de oxgeno y aumenta los niveles de CO2. En condiciones de Atmsfera Controlada, se mantienen la calidad y frescura de las frutas y verduras sin necesidad de utilizar productos qumicos. Un gran nmero de productos pueden conservarse en condiciones de AC entre 2 y 4 meses ms tiempo.Qu necesita para una conservacin en AC?

Depuradora de CO2 Depuradora de O2 Catalizadores de etileno Humidificacin Cmaras frigorficas hermticas

VENTAJAS DE LA ATMOSFERA CONTROLADA Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la conservacin en atmsfera normal. Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas. Reduccin de las mermas por peso. Reduccin de fisiopatas. Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo. Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto a la fro Normal. Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2. Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.

2.3.4. ALMACENAMIENTO HIPOBARICOConsiste en colocar el producto en un ambiente donde la presin, la temperatura del aire, y la humedad son reguladas precisamente. Cada uno de estos factores acta individualmente y en estrecha relacin, para lograr un excelente ambiente de almacenamiento para productos agrcolas perecibles a corto tiempo.A diferencia de los almacenamientos en atmsfera modificada o controlada, en el almacenamiento hipobrico se requiere slo presencia de aire.Esta tcnica se basa en el hecho de que al disminuir la presin, disminuye la cantidad de oxgeno disponible para el producto y como consecuencia de esto, desciende la velocidad de respiracin; este hecho hace que disminuya la velocidad de sntesis de productos voltiles ya sea por falta de energa necesaria o porque se evitan reacciones oxidativas esenciales y pecualiares de la sntesis de dichos gases: Por otra parte al retirar de la cmara los gases desprendidos, se inhibe tambin la maduracin y el envejecimiento de los productos.VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBARICO (NATURAL O ARTIFICIAL) El sabor, apariencia y firmeza de los productos se mantiene como en la cosecha o beneficio. No existe decoloracin o desarrollo de levaduras o bacterias. El tiempo de vida de los productos almacenados hipobricamente es mayor que el logrado en almacenamiento refrigerado. Este sistema puede permitir almacenar productos a bajo costo para evitar sobre-ofertas en el mercado, precios demasiado bajos durante la cosecha, en detrimento de los productores y demasiado altos en poca de escasez en perjuicio de los consumidores. Las principales desventajas del almacenamiento hipobrico artificial radican en los elevados costos de instalacin y mantenimiento de los sistemas de regulacin y control.

III. CONCLUSIONES

La conservacin de las frutas y hortalizas es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro.De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo.Las frutas y hortalizas son perecederas por lo que necesitan condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Los mtodos de refrigeracin, atmosfera controlada, almacenamiento hipobarico, tratamiento IQF; han permitido que estos alimentos sean de consumos permanentes y aprovechados al mximo.

IV. BIBLIOGRAFIA

http://www.van-amerongen.com/ES/Atmosfera-controlada_40_34_6.html http://www.buenastareas.com/ensayos/Conservaci%C3%B3n-De-Frutas-y-Hortalizas/2715432.html http://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2008/05/el-frio-en-la-conservacion-de-alimentos/