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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE

QUESOS EN LA CIUDAD DE HUARAZ

Autores: Mag. Julio C. Inti Barreto, Mag. Julio Henostroza Torres, Mag. Fredy Alvarado Zambrano y Mag. Rafael Castro Ramírez

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOSCUSCO-QUILLABAMBA

HIPÓTESIS

“Si se consideran las exigencias de los consumidores en la elaboración de quesos, se mejorará la calidad sensorial de los mismos”

a) MaterialesPara la aplicación de encuestas se utilizaron 6 formatos de encuestas para los comercializadores de quesos de la ciudad de Huaraz.Se utilizó 32 formatos de evaluación sensorial con los jueces sensoriales.

MATERIALES Y MÉTODO

b) MétodoPara conocer cuáles son las exigencias de los consumidores y por ende los gustos y preferencias de parte de los consumidores, se aplicará una encuesta a los comercializadores de quesos en la ciudad de Huaraz.

… MATERIALES Y MÉTODO

… b) MétodoLos resultados de la encuesta nos permite determinar cuál es tipo de queso de mayor consumo, aceptabilidad y preferencia de los consumidores de queso, y a través de la entrevista personal evaluar las características y hábitos de los compradores; como información complementaria del mercado.


… b) MétodoLa investigación se sustenta en el uso de los métodos de evaluación sensorial del tipo afectivo; cuyo modelo corresponde a los Grados de Satisfacción o método de la Escala Hedónica, utilizando para ello una escala hedónica de 5 puntos.


… b) MétodoSe evaluó los quesos en función a los siguientes atributos:Apariencia exterior (presentación)Apariencia interior (apariencia al corte)Flavor (olor, aroma y gusto) yTextura


… b) MétodoPara la comparación se utilizó el modelo de calificación de quesos de MercoLáctea, cuyo sistema de puntuación es el siguiente:Sabor y aroma : 45 puntosCuerpo y textura : 30 puntosColor : 15 puntosPresentación : 10 puntosTotal : 100 puntos.


… b) MétodoLa cantidad de puntos obtenidos se clasificaron en:Calidad extra : aquellos que hayan sumado un mínimo de 93 puntosCalidad primera: aquellos que hayan sumado entre 89 y 92 puntosSin calificación de calidad: aquellos que hayan sumado menos de 85 puntos


… b) MétodoSe comparó las medias respectivas de los descriptores: apariencia externa, interna, flavor y texturaPara la tabulación de datos se utilizó el software SPSS versión 15, con el propósito de si las diferencias encontradas pueden o no declararse como significativas con un cierto nivel de confiabilidad del 95%.


… b) MétodoEl valor de “t” Student, se compara con el valor correspondiente del grado de libertad y al nivel de significancia, de la tabla “Valores críticos para t de Student”, prosiguiendo a aceptar o rechazar la hipótesis planteada (Ho) según sea el caso.


a)Resultado de la encuesta realizada a los comercializadoresSe aplicó encuesta a los principales vendedores de quesos en la ciudad de Huaraz, los establecimientos encuestados fueron aquellos que tiene más de 10 años en la compra y venta de quesos en la ciudad; en esa medida los vendedores encuestados fueron: 06

RESULTADOS

a)Resultado de la encuesta realizada a los comercializadoresDe acuerdo a los resultados obtenidos, el 50% de la población consumidora de quesos en la ciudad de Huaraz, prefiere consumir los quesos de Tipo Suizo; las características generales de acuerdo a la encuesta realizada son: tradicional, Cauchoso, Aroma suave, Cantidad de sal adecuado, Producto dietético (bajo en grasa).

… RESULTADOS

a)Resultado de la encuesta realizada a los comercializadoresEl otro porcentaje de preferencias es por el queso mantecoso; procedencia Urcón, contrariamente este sector lo prefiere por ser: salado, Consistencia pastosa, Cremosidad y útil para preparar a altas temperaturas en microondas, y para elaborar pitzas.

… RESULTADOS

a)Resultado de la encuesta realizada a los comercializadoresEn consecuencia, la predilección de quesos de parte de los consumidores en la ciudad de Huaraz se reparte en los dos tipos de quesos que se venden: Tipo suizo o Suizo y el mantecoso

… RESULTADOS

b) Resultado de la evaluación sensorial de quesosEvaluación de la calidad sensorial El resultado obtenido de la evaluación sensorial de quesos del descriptor: apariencia externa para ambas muestras fueron:

… RESULTADOS

Resultado de la prueba hedónica de la apariencia externa de quesos

Resultado de la prueba hedónica de la apariencia interna de quesos.

Resultado de la prueba hedónica del flavor de quesos

Resultado de la prueba hedónica de la textura de quesos

Clasificación de la calidad sensorial de los tipos de quesos

… RESULTADOS

Prueba sensorial de Grados de Satisfacción o Hedónica.Descriptores: Apariencias Externa e Interna, Flavor y Texturaa) Planteamiento de la Hipótesis: Ho: No existen diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto a la apariencia externaHa: Existen diferencias significativas entre los tratamientos en cuanto a la apariencia externa.

… RESULTADOS

Prueba sensorial de Grados de Satisfacción o Hedónica.a) Nivel de significancia: α = 5%b) Tipo de prueba de hipótesis: t de Studentc) Supuestos:

Las muestras han sido extraídas al azar Los datos se comportan bajo una

distribución normal

… RESULTADOS

Apariencia externaSignificancia entre los tratamientos aplicando “t” Student.

… RESULTADOS

Apariencia internaSignificancia entre los tratamientos aplicando “t” Student.

… RESULTADOS

FlavorSignificancia entre los tratamientos aplicando “t” Student.

… RESULTADOS

TexturaSignificancia entre los tratamientos aplicando “t” Student.

… RESULTADOS

a)Análisis de la encuesta realizada a los comercializadores

El consumidor en la ciudad de Huaraz, prefieren dos tipos de queso como: queso mantecoso y el queso tipo Suizo. Las exigencias del consumidor preferentemente se inclinaron a las siguientes características: por ser tradicional, “cauchoso”, aroma suave, cantidad de sal adecuado, producto dietético, pastosa, cremosa y útil para preparar a altas temperaturas (elaboración de pitza) .

DISCUSIÓN

b)Análisis de la evaluación de la calidad sensorial

Se ha tomado en cuenta como patrón referencial la tabla de puntuación de 100 puntos de Mercoláctea, que es un evento tecnológico y comercial de la industria lechera, más importante de la Argentina y Sudamérica, que durante 7 años consecutivos viene organizando concursos de quesos, participan países de Latinoamérica y el Caribe.

… DISCUSIÓN


La tabla incide mayormente el flavor (aspectos olfativos gustativos) y en segundo lugar está la textura; que a su vez está dado por atributos tales como: elasticidad, firmeza, friabilidad, impresión de humedad, adherencia, deformabilidad, solubilidad).

… DISCUSIÓN


Los dos tipos de quesos evaluados y comparados con esta guía, el queso tipo Suizo, logra una mejor calificación de 79.87 puntos, aproximadamente cumple el 80% del estándar que impone esta guía. Sin embargo se considera un puntaje mínimo de 85 puntos para ser catalogado como de calidad aceptable (Calidad extra, primera o segunda); por lo que se categoriza ambas tipos de queso como: Sin calificación de calidad.

… DISCUSIÓN


Con respecto a la apariencia exterior, en el caso de los quesos presentados, no logran conseguir una mayor puntuación, esta se debe por algunas imperfecciones que se puede encontrar: Manchas blancas en la superficie, deformidad, rugosidad en la superficie (queso “mantecoso”); en el caso del Tipo suizo; endurecimiento de la corteza, acentuamiento del color graso.

... DISCUSIÓN

b)Análisis de la evaluación de la calidad sensorial Para el descriptor apariencia interior: el color, decoloración del color desfavorece su presentación o su aspecto general.

En cuanto al flavor; el queso mantecoso presenta un puntaje de 33.97 y el queso Tipo suizo un puntaje de 35. La diferencia de 1.03 en puntaje demuestra no es muy significativo en este descriptor; lo que concuerda con opinión en campo de los expendedores de estos productos.

… DISCUSIÓN


Respecto a la textura; el queso mantecoso presenta un puntaje de 20.80 y el queso Tipo suizo un puntaje de 24.27, siendo la diferencia de 3.47. Esta diferencia se debe a los atributos: elasticidad, firmeza, friabilidad y humedad.

… DISCUSIÓN

c) Análisis de la prueba sensorial de Grados de Satisfacción

De acuerdo a los resultados obtenidos de la prueba de “t” de Student; aplicado a los 4 descriptores: apariencia externa, apariencia interna, flavor y textura. Se ha encontrado que solamente existe diferencia significativa en la apariencia externa de ambos quesos; a un nivel de significancia del 5%; mientras que para los otros descriptores, el resultado de la prueba indica no existir diferencias significativas.

… DISCUSIÓN

El consumidor quesos en la ciudad de Huaraz prefieren dos tipos de queso como mantecoso y Suizo en un 50% en cada caso según la encuesta realizada los comercializadores.El diseño experimental que se adecúa al propósito del estudio de investigación es la “t” de Student para muestras relacionadas; por tener tan solo 2 tratamientos y cumplir con las asunciones que exige esta prueba.

CONCLUSION

En los dos tipos de quesos evaluados, el queso tipo Suizo se logró una mejor calificación de 79.87 puntos, aproximada-mente cumple el 80% del estándar utilizado como referencia en el estudio, pero se categorizar ambos tipos de queso como sin calificación de calidad de acuerdo a la Guia de Mercoláctea (Escala de 100 puntos).

… CONCLUSION

En cuanto a la apariencia exterior, en el caso de los quesos estudiados, no obtuvo mayor puntuación, esta se debe por algunas imperfecciones que se puede encontrar: manchas blancas en la superficie, deformidad, rugosidad en la superficie (queso “mantecoso”); en el caso del Tipo suizo; endurecimiento de la corteza, acentuamiento del color graso.

… CONCLUSION

La prueba de ”t“ de Student; aplicado a los 4 descriptores: apariencia externa, apariencia interna, flavor y textura. Se ha obtenido que existe diferencia significativa en la apariencia externa de ambos quesos; a un nivel de significancia del 5%; mientras que para los otros descriptores, el resultado de la prueba indica no existir diferencias significativas.

… CONCLUSION

Con relación a la textura; el queso mantecoso presentó un puntaje de 20.80 y el queso Tipo suizo un puntaje de 24.27, siendo la diferencia de 3.47. Esta diferencia se debe a los atributos: elasticidad, firmeza, friabilidad y humedad. Se puede percibir una mayor puntuación para el queso tipo Suizo en el atributo: elasticidad y firmeza; mientras que humedad favorece al queso tipo mantecoso.

… CONCLUSION

Sobre el mismo tema de estudio, se puede ampliar la información sensorial a través de pruebas discriminativas o descriptivas sensoriales con un panel de jueces entrenados o semi-entrenados para reducir el criterio subjetivo de los resultados y establecer dentro de los tratamientos una muestra patrón, para lograr el mismo objetivo.

RECOMENDACIONES

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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