CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOSTRABAJO SEMANAL

Nombre: GRUPO DE ALMACEN DE ALIMENTOS Fecha: 21/02/13

____________________________________________________________CASO: El chef enfermoEl restaurante “El porteño”, es uno de los más prestigiosos de la ciudad de Lima. Su especialidad, el cebiche porteño, es degustado por los paladares más exigentes, que lo ha llevado a la fama culinaria local. Los trabajadores y oficiales del Ministerio de Marina de Guerra del Perú suelen comer siempre en el restaurante lo mismo que muchos comensales que atraídos por la propaganda asisten permanentemente.La cocina es una de las mejores del ramo. Equipada con los últimos avances tecnológicos la hace una cocina modelo. En ella trabajan siete personas: chef, dos cocineros, cuatro ayudantes. Además el salón comedor tiene el Maitre y cinco mozos. El viernes pasado, un programa de TV los visitó a fin de realizar el reportaje, cada uno de ellos fueron presentado por el gerente del restaurante a todos los trabajadores. Sin embargo llamó la atención que uno de los que conformaban el equipo periodístico, el auxiliar, tenía un fuerte resfrío.El reportero explicó que realizaría algunas preguntas al chef, mientras el camarógrafo filmaba a los cocineros preparando el potaje. El auxiliar se encargaba de de dar algunas pautas a los trabajadores, en especial a una de las ayudantes, con la que se mostró especialmente solícito y atento.La ayudante, es novia de uno de los cocineros, y aunque fue atenta con el auxiliar y respondió su saludo con un apretón de manos, discretamente se separó de él y se acercó al cocinero novio, al que ayudó con especial cariño y dedicación, para hacer evidente su compromiso y evitarse problemas.Se terminó la filmación, y se inició el trabajo diario. Al terminar el día, luego de una ardua labor, todos marcharon a su casa, pero al día siguiente no fueron a trabajar ni el cocinero, ni la novia ya que ambos se reportaron enfermos, diagnóstico: fuerte resfrío.El chef les recomendó quedarse en casa hasta que se curen, además realizó algunas recomendaciones para el resto del equipo.El lunes siguiente, con todo el equipo en pleno el chef a convocado a una reunión a fin de dar pautas y los procedimientos a seguir la próxima vez que tengan invitados en la cocina. Se ha llamado además a un equipo de tres expertos, a fin que realice una asesoría sobre calidad e higiene en los servicios de restauración.

EVALUACIÓN1. ¿Qué sucedió con el cocinero y su novia?

Rspta: Ambos se reportaron con un fuerte resfrió.

2. ¿La contaminación del cocinero y la ayudante fue al preparar el cebiche?Rspta: no, fue cuando se dieron el apretón de manos, el ambiente se contamino y se enfermó los que estaban directos con el virus.

3. ¿A qué se debió la enfermedad de los dos miembros de la cocina? Rspta: se debió a que estaba al contacto directo con la persona que portaba y transmitia el virus al ambiente los dos miembros por ende los dos fueron afectados.

Mag. Alejandra Longa López CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Página 1

4. Elabore un HACCP para la elaboración del cebiche

Elaboración  del cebicheSe deberá elaborar el cebiche con insumos fresco como por ejemplo:El pescado debe permanecer congelado a una temperatura adecuada al igual que sus complementos, tales como la cebolla, la lechuga y limón.Además se debe tener una buena cocción de los alimentos que lo acompañen como la papa, camote, choclo y chanchita.Para que su preparación sea instantánea y que sea de su agrado al consumidor

5. ¿Cuáles serán lo punto críticos? Rspta: El ingreso de una persona enferma a la cocina

El no tomar precaución en estos casos.

6. ¿Cuáles serán las medidas correctivas?Rspta: Supervisar el ingreso de personas enfermos

Usar mascarillas todos los trabajadores de cocina. Usar guantes a la hora de manipular los alimentos.

7. ¿Cuáles habrán sido las recomendaciones del chef?Rspta: La restricción de personas enfermos.Asesoría sobre la calidad e higiene en los servicios de restauración.

8. ¿Por qué los envió a descansar?Rspta: Por precaución, porque podría contagiar a los otros trabajadores, clientes y por qué podría ver una contaminación directa, al trabajador con alimentos a la hora de manipular.

9. ¿Exageró el chef al asesorarse por el equipo de expertos?Rspta: No para nada, hizo lo correcto, más bien se tiene que hacer hecho antes, porque podía a ver contaminado los platos ofrecidos a los comensales

10. Indique un esquema de un POES aplicado a esta cocina

Rspta: El establecimiento debe tener un plan escrito que escriba los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre los operaciones, así como los medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizaran para prevenir la contaminación directa de los productos.Empezando con la limpieza está referida a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otros. Materiales objetables la desinfección en la reducción, mediante agente químicos. Desinfectantes o métodos físico, adecuados del número de microrganismo en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora.

Mag. Alejandra Longa López CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Página 2

EVALUACIÓN

ALUMNO ROL

DIA

GN

OS

TIC

O(5

)

IDE

NT

IFIC

AC

ION

D

E P

CC

(5)

AR

BO

L

DE

S

OL

UC

ION

ES

(5)

CO

NC

LU

SIO

N(5

)

NOTA FINAL

1.

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6.

7.

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20.

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