5.el producto obtenido por mezclado ..de mezclas ..fundamental por leche ,.., agua y otros ingredientes IV. RESPONDA LAS SGTES. PREGUNTAS DE FORMA PRECISA Y CLARA 1. Explique el procedimiento seguido en el laboratorio para la elaboracin de queso, asi como los instrumentos utilizados para su elaboracin.

1. 2. batido ----------------(1er batido muy suave /5min-----reposo 5 min----2do batido suabe/5min------ reposo 5 min----1er desuerado 1/3 suero----3er batido fuerte/5 min 3. desuerado ----------- resposo 5 min 4. salado 5. enmoldado 6. volteo7. reposo 8. almacenamiento

2. Cules son las causas de las siterisis que se produce en el YOUGURT La formacin de la Sinresis depende en gran parte de la temperatura de incubacin y normalmente se aprecia cuando la incubacin se realiza a una temperatura de 32oC y el contenido de casena es alto. Cuando el pH del yogur se reduce por debajo de 4, tambin ocurre la sinresis, sobre todo cuando la temperatura es alta y el producto se agita despus de envasado.3. Explique el procedimiento seguido en el laboratorio para la elaboracin de mantequilla y cul fue el rendimiento aproximado

1. Recepcin (anlisis de densidad, ST, %Ar,ph)2. Filtracion (eliminar parte exterior )3. Descremado 4. Pasteurizacin (75/15 seg)5. Inoculacin 6. Madurado(5 C/48 hr)7. Batido (batidora/manual)8. Lavado (agua fra)-suero de leche queda 9. Salado (1-3 %sal )10. Moldeado11. Almacenamiento (T de refr)

_)que es lo que sucede con la proteina de la leche para q se produzca el coagulo ? sobre la capa kaseina actua el cuajo, q proviene del 4 estomago del ternero tbn le dicen abomaso .... y este cuajo tiene 2 enzimas quimosina y pecsina **_)en estomagos de terneros (jovenes ) la quimosina es mayor, esta quimosina es la que va sobre la kpa caseina , actua entre los aminoacidos 105 y 106 rompiendo la estructura de la capa caseina y de esta manera se libera la micela del resto de caseina ( 1 micela esta conformada por alfa s1 alfa s2 beta y capa caseina )se rompe la caseina libera el resto de micelas y sucede q se deshidrata mucho mas rapido, y se puedan formar los puentes de calcio ( calcio ionico ) y luego todas las micelas forman una estructura tridimensional