ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA CRÍA DE ESCARGOT

Ing. Diego Borja En el ámbito mundial el Ecuador es considerado como un productor agropecuario potencial, debido a las bondades de tipo ecológico como a la riqueza de sus suelos, disponibilidad de agua, clima y luminosidad solar, lo que le otorga ventajas competitivas respecto a sus países vecinos. Estos elementos permiten al país obtener una variedad de productos tanto nativos como exóticos, los que han dado excelentes resultados y alentadoras perspectivas de mercados, tanto nacionales como internacionales.

El consumo de escargot está aumentando rápidamente en la mayoría de los países de Europa Occidental, América del Norte, China y Australia, así como en varios países en desarrollo. El hecho de que la oferta correspondiente a este producto sigue siendo pequeña en todos los mercados indica posibilidades considerables a corto plazo. Ciertamente, la helicicultura tiene un futuro prometedor, especialmente hoy, en que al acabarse la era del consumo fácil y del derroche, se tiene que cambiar también los hábitos en la alimentación del hombre.

En la búsqueda de alternativas de fuentes de alimento, es importante considerar recursos naturales hasta ahora poco utilizados por la mayoría de la población. El caracol constituye un recurso de importancia, ya que actualmente el problema de la producción de proteína animal a bajo costo es siempre un tema latente. Los caracoles pueden competir con los bovinos, porcinos y aves de corral, ya que con bajos costos de instalación, mano de obra y alimentación se logra producir carne de óptima calidad y barata. Estos moluscos están destinados a desempeñar un papel importante para la supervivencia humana, hasta el punto de transformarse en el “filete del futuro”, pero con la condición de que su cría se afronte con seriedad y profesionalismo, dado que el número de caracoles en libertad se va haciendo cada vez menor. Los objetivos planteados en esta investigación fueron:

• Establecer la viabilidad comercial, técnica y financiera de la cría de escargot, orientada a la diversificación de exportaciones no tradicionales, aprovechando las ventajas de tipo ecológico que dispone el país y el mercado internacional creciente;

• Analizar la producción actual de escargot, establecer las zonas y formas apropiadas del sistema de explotación;

• Identificar los mercados internacionales que demanden éste producto,

con sus potencialidades o tendencias que aseguren la compra sostenible y rentable;

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• Definir el tamaño óptimo de la explotación y el método de producción más adecuado, que garantice calidad y un abastecimiento oportuno, suficiente y rentable; y,

• Establecer la prefactibilidad y el impacto social de la producción

comercial del escargot, para asegurar la rentabilidad de la inversión a realizarse.

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II. REVISIÓN DE LITERATURA

A. MERCADO

1. Producto a. Descripción de los productos y sus derivados Escargot es el nombre francés para los caracoles que viven de manera natural en los bosques de Europa Central. Es un producto gastronómico por excelencia debido a que su carne es utilizada en la preparación de comida internacional, aunque es cada vez más popular en restaurantes de otro tipo de especialidades. Más allá de ser apreciado por sus propiedades gastronómicas, los caracoles poseen también peculiaridades nutritivas. Por esto están experimentando una creciente demanda debido a la tendencia mundial de consumir alimentos bajos en grasa y de alto valor proteico. Según esta fuente, la composición de los nutrientes (tabla 1) de 100 g de carne cruda de caracol es la siguiente:

Tabla 1. Nutrientes en 100 g de carne cruda de caracol

Componentes Cantidades Calorías 76 kcal Glícidos 2% Proteínas 15% Vitamina C 15 mg Yodo 0.006 mg Azufre 140 mg Agua 82 % Lípidos 0.8% Calcio 170 mg Hierro 3.5 mg Magnesio 250 mg Zinc 2.2 mg

Fuente: COOPHEMS, 2000 Elaborado por: Autor

La carne de caracol presenta ventajas alimenticias (tabla 2) en comparación con otras carnes, así se tiene:

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Tabla 2. Cualidades alimenticias de la carne de caracol, vaca, cerdo, pollo y

pescado

Caracol Vaca Cerdo Pollo Pescado Agua % 82 71 73 71 81 Proteína % 16 17 14 18 15 Grasas % 0.8 11.5 12 12 1.5 Minerales 1.93 0.9 0.7 0.8 25 Calorías/100g 70 163 180 120 70

Fuente: IASA, 2000, información personal Elaborado por: Autor

Cabe destacar que en las proteínas que contiene la carne de caracol, están presentes la casi totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre y en las proporciones requeridas para la síntesis proteica. Finalmente la carga bacteriana es relativamente baja, 85 000 gérmenes de media por gramo de carne cruda, esto es inferior a las otras carnes, donde se tiene que en un gramo de embutido los gérmenes se cuantifican en el orden de millones. El caracol que se produce en el país es el Helix aspersa, debido a que se adapta mejor al cautiverio, es conocido comúnmente como caracol gris. Existen dos tipos de caracoles grises, estos son el Müller y el Máxima. Comercialmente el primero se lo identifica como Petit-Gris y el segundo como Gros-Gris. Los dos son muy parecidos y apenas se diferencian por el tamaño. En Ecuador se comercializa de preferencia el Gros-Gris por su mayor tamaño. El caracol se lo comercializa en el Ecuador de distintas maneras:

• Caracol vivo para faenar. • Carne de caracol faenada y congelada. • Caracoles semicocidos en su concha. • Conservas. • Enlatados. • Platos preparados. • Reproductores, juveniles e infantiles para engorde.

Los derivados del caracol son los siguientes:

• Huevos que se los vende como caviar blanco. • Conchas que son utilizadas para elaborar balanceados por su alto

contenido de calcio, por los artesanos para la fabricación de objetos como collares o adornos y en la alta cocina para la presentación de platos.

• Vísceras y heces que se las utilizan como abono orgánico previa

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descomposición.

• La baba es utilizada en la cosmética y la medicina.

b. Productos sustitutos y complementarios

La carne de caracol puede ser sustituida por varios tipos de carne, entre otras: pulpo, cangrejo y los mariscos como el camarón, concha y mejillón. También puede ser reemplazada por variedades de caracoles, que se encuentran de manera silvestre en las acequias y en los jardines de la serranía andina o en las selvas amazónicas del oriente ecuatoriano. A continuación se presenta el precio de diferentes productos frescos y enlatados (Cuadro 1) que pueden competir con la carne de caracol:

Cuadro 1. Precio de productos frescos

Producto Peso Valor (USD) Escargot al ajillo kg 10.00 Almejas kg 1.65 Mejillón kg 1.21 Conchas en su tinta kg 6.50 Ancas de rana kg 13.20 Calamar kg 3.07 Camarón kg 12.12 Langostino kg 30.00

Fuente: Supermaxi (Quito), 2000, información personal Elaborado por: Autor

Cuadro 2. Precio de productos enlatados

Producto Peso neto

(g) Peso drenado

(g) Valor (USD)

Costo por g de producto (USD)

Escargot al natural 420 210 6.00 0.028 Caracol de mar al natural

190 110 3.13 0.028

Mejillones en aceite 190 110 1.74 0.016 Almejas blancas al natural

190 110 2.32 0.021

Cangrejo al natural 180 110 3.81 0.035 Pulpo en aceite 115 75 2.15 0.029 Calamares en su tinta 115 75 1.43 0.019

Fuente: Mercado Iñaquito y Santa Clara (Quito), 2000, información personal Elaborado por: Autor

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Entre los productos complementarios que pueden acompañar al escargot están las diferentes salsas como la de tomate, el aceite vegetal, vinagre, licores, condimentos y sales en las que viene sumergido.

c. Usos Los probables usos que se puede dar al escargot son los siguientes:

• Consumo directo como carne. • Producción como pie de cría o para engorde. • Consumo combinado con hortalizas u otros productos vegetales. • En conservas o enlatados acompañado de salsas, aceites o licores. • Carnada para pesca. • Alimento para otros animales como aves y peces. • En cosmética, el valor de su baba es indiscutible, y en algunos países, en particular en Alemania y Francia, forma la base de preparados específicos para la piel. • Al ser introducidos en zonas contaminadas, contribuye a su saneamiento. • Estos moluscos son auténticos medidores del grado de

contaminación del terreno, analizando su pie es posible acertar la calidad y cantidad de los venenos existentes en el ambiente, ya que una parte de estos permanece aprisionada en su tejido.

d. Aspectos legales (vinculados a la instalación del proyecto) Desde hace tiempo, en numerosos países de Europa, están vigentes leyes que establecen una disciplina relacionada con la recolección del caracol silvestre y cría del caracol en cautiverio, que contempla la época del año y la cantidad que se puede recolectar, así como normas de sanidad. A mediano plazo será una normativa implantada en toda la Comunidad Europea (Alternativas ganaderas, 2000). Actualmente en Ecuador no existe ningún tipo de restricción legal acerca de la instalación del proyecto.

2. Mercado local a. Producción y oferta La producción helicícola en el Ecuador se inicia hace unos diez años, sin embargo, en los últimos cinco años esta actividad ha comenzado a desarrollarse favorablemente y a llamar el interés de los inversionistas1. Según esta fuente, la producción nacional se encuentra a cargo de aproximadamente quinientos helicicultores ubicados en diferentes zonas del Ecuador,

1 CORHE, 2001. Producción y oferta de caracoles. Riobamba, Ecuador. Ing. Patricia Ramos. Corporación de Helicicultores del Ecuador (Comunicación personal).

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especialmente en la serranía, pero se proyecta que a finales del año 2001 existirán más de tres mil personas que se dediquen a esta actividad. El mismo autor manifiesta que se distinguen claramente entre los que son considerados pequeños productores con heliciarios de 100 m² o menos, que son la mayoría, y los productores a gran escala, con extensiones de varias hectáreas de producción. La existencia de esta gran cantidad de pequeños productores no permite producir cantidades representativas de caracoles para exportar. Por otra parte la CORPEI (2001), estima que la superficie destinada a la cría de caracol es de alrededor de 200 hectáreas en todo el país, con una producción superior a las 800 toneladas al año. En el Ecuador la oferta es constante, debido a que disfruta de ventajas de tipo ecológicas y climáticas, que permiten producir carne de escargot durante todo el año, y en ciclos productivos mucho más cortos que en países de Europa, que poseen las cuatro estaciones2. Para esta autora, se estima que a finales del año 2001 la oferta de escargot en el Ecuador se va a cuadruplicar debido a la gran cantidad de personas que están ingresando en esta actividad económica y la tecnificación de los sistemas productivos. Se debe considerar que el 95% de esta oferta estará destinada al mercado internacional y apenas el 5% restante se ofrecerá para el mercado nacional. Las estadísticas del Banco Central del Ecuador registran importaciones de caracoles desde 1995, destinado principalmente para ser utilizado como reproductores. A continuación se presentan las cantidades de caracol importadas (tabla 3), los valores de importaciones y los países de origen:

Tabla 3. Importación de caracoles en el Ecuador

Año País Cantidad

(toneladas) Valor FOB

(Miles USD) Valor CIF

(Miles USD) 1995 Francia 0.17 0.690 2.449 1996 Francia 0.15 1.300 1.305 1997 EEUU

Francia Holanda

0.51 2.880 5.222

1998 Francia 0.62 5.030 7.483 1999 Francia 1.8 7.350 13.162 2000 Francia 2.03 5.602 10.952

Fuente: Banco Central del Ecuador, 2001 2 CORHE, op. cit.

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Elaborado por: Autor

b. Distribución geográfica de la producción

Las principales zonas de producción se encuentran en la Sierra, situadas en las siguientes provincias: Pichincha (Cayambe, Guayllabamba, Tumbaco, San Rafael, Pifo y Calacalí), Tungurahua (Ambato y Patate), Bolívar (Salinas), Cañar (Dacur) y Chimborazo (Riobamba)3. La misma autora considera que se ha probado heliciarios en zonas a nivel del mar como Manabí con excelentes resultados y también esta actividad comienza a tomar fuerza en el oriente ecuatoriano, donde se está reemplazando a las variedades nativas, de poco valor económico, con las variedades comerciales. c. Estacionalidad de la producción

El fenómeno de estacionalidad de la producción de la carne de caracol no se presenta en el país, pues se produce durante todo el año4. El mismo autor destaca que los caracoles tienen la capacidad de entrar en un proceso de letargo en el cual las actividades vitales son reducidas al mínimo. De este modo se pueden conservar vivos a los animales, en perfectas condiciones durante tres meses en el caso de que la demanda disminuya y el producto no se venda.

d. Cuantificación y cualificación de la demanda potencial y consumo

aparente

No se conocen datos certeros de la demanda del mercado nacional, debido a que este producto se lo ha introducido recientemente al país y la costumbre de consumirlo es escasa. Se estima que la demanda nacional actual supera los 500 kilogramos mensuales5. La misma fuente estima que la demanda nacional potencial es incierta, pero se debe considerar que la demanda internacional es creciente, por lo que la producción del escargot en el Ecuador podría aumentar de manera acelerada. e. Distribución geográfica de la demanda potencial La demanda potencial del escargot se encuentra ubicada en las ciudades de Quito y Guayaquil, debido a que en estos lugares existe una gran cantidad de restaurantes que ofrecen comida internacional, tiendas de delicatessen y

3 CORHE, op. cit. 4 Fundación Ecología y Desarrollo, 2000. Helicicultura en el Ecuador. Quito, Ecuador. Dirección Técnica (comunicación personal). 5 CORHE, op. cit.

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en las principales cadenas de supermercados del país. No se realiza una proyección pues no existen datos que sustenten la demanda en el mercado nacional6. f. Precios a nivel de finca, mayorista, minorista y al consumidor El precio al nivel de finca está entre los 2.5 a 4.5 dólares el kg de caracoles vivos, es decir, 50 caracoles con un peso aproximado de 20 g cada uno. Esta variación del precio depende de la calidad del animal y del comprador. Del estudio de mercado realizado se desprende que el Margen Bruto de Comercialización, que incluye los costos de transporte, faenamiento del molusco y procesamiento, triplica el precio del productor para venderse al consumidor en 10 dólares el kg de caracoles al ajillo. En lo que respecta al precio de los reproductores, puede estar comprendido entre los 0.6 a 2.5 dólares cada uno, los mismos son referenciales y se refieren a la especie Helix aspersa Máxima. El precio varía de acuerdo a la calidad del reproductor y al número de posturas que ha realizado, siendo conveniente que no haya ovopositado todavía. g. Canales y estrategias de comercialización Debido a que el caracol es un producto nuevo, la escasa producción que se destina al mercado nacional, es distribuida por la misma empresa que comercializa el producto hacia el exterior7. El autor afirma que los productores venden los caracoles a las empresas comercializadoras, las mismas que realizan el proceso de selección, ayuno, faenamiento, preparación y empaque del producto ya sea para mercado nacional o internacional. Para esto ya existen en el país por lo menos una planta procesadora de carne de caracol, ubicada en la ciudad de Guayaquil y que se encarga de exportar el producto a Europa. La misma fuente afirma que en el ámbito nacional, las empresas comercializadoras venden el producto en los supermercados, restaurantes y tiendas de delicatessen para de esta manera ser comprado por el consumidor final. El proyecto considera la producción de caracoles para exportación, sin embargo, el producto será vendido, a través de un contrato previo, a una empresa comercializadora ecuatoriana, que se encargará de ofertar en el exterior. A continuación se esquematiza los canales de comercialización de la carne de caracol en el mercado nacional:

Productor ↓

6 Fundación Ecología y Desarrollo, op. cit. 7 Fundación Ecología y Desarrollo, op. cit.

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Comercializadora ↓

Minorista ↓

Consumidor final h. Empaque Basándose en el estudio de mercado realizado, se determinó que actualmente el producto se encuentra a la venta de diferentes maneras: en la cadena de supermercados Supermaxi, se lo ofrece congelado, preparado al ajillo, depositado en bandeja plástica de color blanco y envuelto en papel plástico transparente, en la cantidad a ser seleccionada por el comprador; mientras que en las tiendas de especialidades se ofrece el producto envasado en latas de 800 g y 420 g, sumergido en agua, ácido cítrico y especies, debidamente etiquetadas y con peso neto del producto de 490 g y 210 g respectivamente. i. Requerimientos sanitarios En primera instancia las empresas ecuatorianas que acopian el producto, para posteriormente comercializarlo, realizan un control de calidad para determinar las condiciones de los caracoles. Esto es que los animales estén sanos, libre de parásitos y enfermedades, la concha debe tener la forma y los colores propios del escargot, sin manchas, decoloraciones o roturas. El peso deberá ser de entre 20 a 25 g por caracol, con edad de hasta 6 meses y, tanto el animal como el caparazón, deben estar completamente libres de productos químicos8.

j. Perspectivas futuras La investigación del mercado nacional realizada determinó que el consumo de caracoles en el país es reducido, sin embargo, el aumento progresivo de la demanda internacional hace necesario el crecimiento de la oferta, por lo que se precisa la instalación de empresas dedicadas a la cría del caracol. La producción no debe ser destinada a consumo nacional por ser casi inexistente y sin perspectivas de crecimiento, sino exclusivamente para la exportación del producto. k. Barreras de entrada y salida Dentro de las Barreras de entrada y salida a analizar en el marco del proyecto se han identificado las siguientes: 1) Barreras de entrada

• Alta inversión inicial requerida para la instalación del Proyecto. • Dificultad en alcanzar contactos comerciales con mercado

8 CORHE, op. cit.

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nacional e internacional. • Escaso talento humano especializado en manejo y comercialización del producto.

2) Barreras de salida • Parte de la infraestructura montada, así como algunas herramientas y equipo para el proyecto serán específico para

producción helicícola.

• Dificultad en la venta después del uso de dichos activos fijos. 3. Mercado externo a. Producción y oferta mundial

En el mundo existe una variedad de mercados atractivos para la exportación de caracoles. Se tiene los países de la Unión Europea, América y Asia deben ser considerados como posibles clientes. Entre los países con grandes potencialidades está Francia que es el mayor consumidor de escargot del mundo9. La misma fuente considera otras opciones interesantes con considerables posibilidades de mercado como: España, Grecia e Italia que abarcaron más del 60% de las importaciones durante el periodo 1994 – 1998. En el ámbito mundial, se comercializa cada año 300 000 toneladas de carne de caracol, entre caracoles vivos, frescos, congelados, preparados y en conserva.

b. Estacionalidad de la producción mundial

La producción internacional se incrementa en los meses de julio a septiembre, por las cosechas silvestres que se realizan en los países europeos antes de que comience el invierno en el mes de octubre, obteniéndose el 60% de la producción mundial. El 80 % de este producto se lo consume en las festividades de fin de año. También se debe considerar la cosecha de los caracoles criados en cautiverio, ya que esta puede ser programada para la primavera o el otoño, o puede ser única, dependiendo del tipo de comercialización que decida hacer cada empresa. c. Principales países productores (descripción de cada país) Francia: dispone de una tecnología única y vanguardista, que no es comparable a ninguna de las que existen en otros países, el motivo es principalmente el clima idóneo. En este país se utiliza el sistema de crianza cerrado con o sin climatización. Esto es de muy alto costo ya que requiere disponer de un espacio

9 Corporación Financiera Nacional, 2001. Importación y exportación en el ámbito mundial. Quito, Ecuador. Departamento de Mercadeo (comunicación personal).

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cerrado, un gran número de instrumentos y la instalación de calefacción regulable a temperatura y humedad preestablecidas, también requiere mucha mano de obra para la atención y limpieza. Posee la ventaja comercial de que los caracoles se desarrollan en poco tiempo, por lo que están disponibles para la venta en 6 a 8 meses; también se aprovecha de mejor manera la superficie debido a que se incrementa la densidad poblacional. Francia a empezado a propagar una tecnología avanzada de la helicicultura para desarrollar una industria de transformación agroalimentaria a gran escala, convirtiéndose en el más importante centro de empresas dedicadas a la transformación de caracoles. España: todos los caracoles son objeto de comercio y producción helicícola, excepto el caracol de Borgoña, originario de países y climas alpinos y cuya reproducción es problemática. El caracol Helix aspersa máxima es el que atrae principalmente la atención del consumidor, y, por consiguiente, el que se produce en mayor cantidad. Su comercialización se presenta en diversas formas y lo habitual es la venta en vivo o en congelado. Existen algunas fábricas que han comenzado a crear plantas de congelación, glaseado y precocido de caracol con el fin de mejorar su exportación. En este país la media de producción es de 15 a 20 individuos vendibles por cada reproductor seleccionado introducido en el criadero, esto corresponde a 900 a 1 000 g por metro cuadrado de criadero. Italia: la producción de caracoles se realiza por medio del sistema de criadero a ciclo biológico completo, que representa un porcentaje del 95% de los criaderos de helicicultura en ese país. Este método consiste en la introducción, en recintos previamente estudiados y preparados, de caracoles reproductores destinados a acoplarse y a multiplicarse. La venta del producto se realiza cuando ya han criado y llegado al peso comercial, siendo adaptados al nuevo hábitat donde han nacido y llevados hasta el engorde final. Este sistema es de bajo costo, sin embargo, el caracol se tarda hasta dos años en estar listo para la venta. Para 1 999, Italia contaba con más de 6 600 helicicultores y utilizaba solamente para la cría abierta 7 500 ha para cubrir con su producción solamente el 35 % del consumo. El 70 % del consumo corresponde a la especie Helix aspersa. 1) Producción interna Los principales países productores de caracol han experimentado cambios en los últimos años, así se tiene que Francia es el mayor productor y ha mantenido su nivele, en cambio Italia entre 1994 y 1998 duplicó su producción, mientras que España la ha disminuido10. A continuación se detalla la producción (Tabla 4) de los principales países productores de caracoles en el ámbito mundial:

10 Corporación Financiera Nacional, op. cit.

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Tabla 4. Producción en toneladas métricas de los principales países productores

de caracol

Año Francia Italia España 1994 45 155 18 000 8 100 1995 44 823 24 000 9 217 1996 46 614 27 000 6 018 1997 46 672 32 000 5 877 1998 46 409 36 000 4 331

Fuente: Corporación Financiera Nacional, 2001 Elaborado por: Autor

2) Destino de las exportaciones Los principales países productores exportan el caracol a sus vecinos europeos (Tabla 5), que son también grandes consumidores del producto11. A continuación se detalla el destino de las exportaciones de Francia, Italia y España, así como el porcentaje de participación:

Tabla 5. Destino de las exportaciones de caracol

País productor Destino de las

exportaciones Participación

(%) Francia Alemania

Turquía USA

Bélgica Grecia Suiza Japón

18.00 13.50 10.75 7.75 4.50 4.00 3.50

Italia Francia Grecia

Eslovenia

77.50 16.50 5.50

España Portugal Francia

93.50 5.60

Fuente: Corporación Financiera Nacional, 2001 Elaborado por: Autor 3) Precio a nivel de finca, mayorista, minorista y al consumidor La cotización de los caracoles oscila según la estación del año. En Europa, en la primavera y en otoño, los precios alcanzan su valor más bajo, nunca inferior a 3 dólares por kilogramo de caracoles vivos, y puede llegar a los 9 dólares 11 Corporación Financiera Nacional, op. cit.

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en época alta. Los precios actuales, al nivel de finca, varían entre los 5.4 dólares en verano y 6.3 dólares por kilogramo de caracoles vivos en invierno. Al consumidor, el precio de una bandeja de 250 gramos, con 12 caracoles, en ajo y mantequilla cuesta entre 4.5 a 6.0 dólares.

4) Canales de comercialización

La cadena de comercialización inicia cuando el productor vende los caracoles vivos a la empresa exportadora. Ésta a su vez realiza el proceso de faenamiento y congelación del producto12. El autor antes mencionado afirma que el exportador comercializa la carne de caracol faenada y congelada al agente mayorista (broker), para que éste a su vez distribuya el producto a los minoristas. Además, manifiesta que el agente mayorista se encarga de distribuir el producto a los minoristas, que lo empacan o enlatan y le hacen llegar al consumidor final. Los canales y márgenes que se presentan en la comercialización de la carne de caracol son las siguientes:

Productor 3 a 4 $ / kg de caracoles vivos

↓ Exportador

12 a 18 $/kg de caracoles faenada y congelada ↓

Mayorista 22 a 26 $/kg de caracoles faenado y congelada

↓ Minorista

28 a 36 $/kg de carne de caracol congelada ↓

Consumidor final 45 $/kg de carne de caracol congelada

El productor comercializa el kg de caracoles vivos entre 3 y 4 USD. El exportador necesita 2 kg de caracoles vivos para obtener 1 kg de carne faenada, es decir, que paga entre 6 a 8 USD/kg.

12 Fundación Ecología y Desarrollo, op. cit.

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El margen de comercialización para el caracol es del 84%, esto quiere decir que por cada dólar que paga el consumidor por kilogramo de caracol, el productor recibe 16 centavos de dólar. Según Rider’s Ranch Escargot (2001), los caracoles se venden al público de las siguientes formas:

• En los supermercados, preparados con mantequilla y ajo "ESCARGOTS DE BOURGOGNE " o con salsa picante "DIABLE", por media o por docena, presentados en una canasta de papel aluminio listo para poner al horno.

• Vivos y congelados en mallas transparentes de 400 gramos, de uno y cinco kilos. • En salsa, donde son seleccionados, lavados y semicocidos en platos, botes y cajas desde 425 ml hasta los 2 650 ml. • Servidos en restaurantes, donde el caracol cocinado o a la brasa

es servido en platos es acompañado con pastas, leche, salsas y con otros ingredientes.

• En conserva, vendidos en delicatessen y supermercados. • En forma ambulante en los mercados de caracoles, donde el caracol se entrega por peso.

d. Demanda mundial

En la actualidad existe una gran demanda de este molusco en el ámbito mundial. Con la única excepción de Inglaterra, todos los países de la Unión Europea son consumidores de caracol en mayor o menor cantidad. A la cabeza se sitúan: Francia, España e Italia. Francia consume aproximadamente 40 000 toneladas de caracoles frescos, mientras que Italia consume 20 000 toneladas y España 12 000 toneladas. e. Principales mercados de destino (descripción de cada mercado) 1) Importaciones La producción de caracol en los países consumidores no satisface la demanda que se requiere. La mayor provisión de los mismos se realiza con la recolección de caracoles silvestres de los campos, sin embargo, estos animales se han vuelto tan raros que resulta cada vez más difícil reunir cantidades importantes (Berrú y López, 2000). Es por esta razón que los países consumidores (Tabla 6) han debido acudir a proveedores externos para cubrir la demanda insatisfecha del producto, así es que los países importadores de carne de caracol son los siguientes:

Tabla 6. Países importadores de carne de caracol (1994-1998)

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País Toneladas Miles de dólares

Participación (%)

Tendencia de importación

(%) España 30.602 16.610 33.02 21.3 Grecia 21.211 54.411 22.89 -4.0 Francia 20.727 129.306 22.37 -9.8 Italia 5.706 22.312 6.16 18.7 China 5.219 11.269 5.63 23.9 Alemania 3.614 29.123 3.9 -30.0 Portugal 2.728 2.214 2.94 29.4 EE.UU. 1.016 5.415 1.09 5.4 Canadá 500 2.170 0.54 18.5 Bélgica 456 3.398 0.50 13.8 Inglaterra 234 1.583 0.25 -8.4 Holanda 205 1.056 0.22 -8.4 Dinamarca 122 1.318 0.13 27.9 Japón 117 510 0.13 -38.5 Tailandia 115 396 0.13 *** Australia 66 154 0.06 -23.1 Irlanda 33 1.056 0.04 ***

Fuente: Corporación Financiera Nacional, 2001 Elaborado por: Autor 2) Exportaciones Las empresas productoras de caracol que deseen competir en el mercado externo, deben considerar que existen otros países (Tabla 7) que también exportan el producto, así se tiene:

Tabla 7. Países exportadores de carne de caracol (1994-1998)

País Toneladas Miles de dólares Participación

(%) Tendencia de exportación

(%) China 25 090 74 118 68.20 -15.8 España 4 145 3 695 11.27 8.0 Grecia 2 733 14 444 7.43 -6.4

Alemania 2 252 11 706 6.12 -27.1 EE.UU. 404 1 880 1.10 42.4 Francia 400 3 315 1.09 -2.0 Irlanda 382 1 230 1.04 -14.2

Portugal 228 854 0.62 -6.5 Holanda 208 797 0.57 -31.0

Argentina 162 460 0.43 *** Inglaterra 152 495 0.41 *** Tailandia 141 259 0.38 *** Austria 117 699 0.32 *** Italia 115 616 0.31 -14.2

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Australia 88 2 990 0.24 *** México 84 96 0.23 *** Canadá 82 514 0.22 -3.2

Dinamarca 9 167 0.02 *** Fuente: Corporación Financiera Nacional, 2001 Elaborado por: Autor

3) Cuantificación y cualificación de la demanda potencial y

consumo aparente El Instituto Internacional de Helicicultura (2000), calcula con seguridad, que en los próximos 20 años el nivel de consumo anual se multiplicará por cinco, es decir, 1 500 000 toneladas, cifra nada despreciable, considerando las muy buenas perspectivas que tiene el Ecuador para desarrollar la actividad helicícola. 4) Perspectivas futuras El consumo de escargot está aumentando rápidamente en la mayoría de los países de Europa Occidental, América del Norte, China y Australia, así como en varios países en desarrollo. El hecho de que la oferta correspondiente a este producto sigue siendo pequeña en todos los mercados, indica posibilidades considerables a corto plazo. El éxito del criadero de caracol viene consolidado por un crecimiento rápido de los consumidores y de las importaciones, con el relativo lento crecimiento en la cantidad de producción, viéndose claramente el buen momento y posibilidades de la helicicultura. La venta de la producción del caracol está asegurada, debido a que no hay producción suficiente para atender la demanda existente en los diferentes mercados de Europa y se considera que faltan todavía años para llegar a un equilibrio, ya que el consumo también está aumentando en los hogares, restaurantes, comercios, etc. A continuación se presenta el consumo de carne de caracol de los principales países consumidores, en los próximos diez años notándose un crecimiento sostenido:

Cuadro 3. Consumo proyectado de carne de caracol (toneladas métricas)

Año Francia Italia España 2001 50 000 37 616 12 000 2002 59 600 45 140 14 400 2003 69 200 52 664 16 800 2004 78 800 60 188 19 200

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2005 88 400 67 712 21 600 2006 98 000 75 236 24 000 2007 107 600 82 760 26 400 2008 117 200 90 284 28 800 2009 126 800 97 808 31 200 2010 136 400 105 332 33 600

Fuente: Corporación Financiera Nacional, 2001 Elaborado por: Autor f. Transporte, flete, seguros El productor está a cargo de trasladar los pies de cría desde el lugar de origen hasta el sitio de crianza y del caracol listo para la venta, hasta el centro de acopio o planta transformadora. Esto requiere de un sencillo medio de transporte, considerando tan solo que el producto no se estropee, especialmente porque se trata de animales vivos. La misma fuente manifiesta que el comercializador en cambio se debe encargar de movilizar el producto congelado, en todas sus etapas, hasta el puerto de embarque. Para esto se necesita transporte especial dotado con equipos de congelación. Además, manifiesta que el producto es exportado al exterior en forma congelada, por vía aérea y su costo corre por cuenta de las comercializadoras que intervienen en este proceso. También se exporta de manera enlatada. Debido a que se trata de un producto perecible y que necesita estar congelado, debe asegurarse que el alimento viaje bajo los estándares de temperatura adecuados para su preservación, en . Sin embargo, si el producto es enlatado, el transporte a ser seleccionado puede ser marítimo, por su facilidad de manejo y sus bajos costos13. En los Anexos 1,2,3 y 4 se presentan varias alternativas de transporte aéreo y marítimo, con sus respectivos precios. La mercancía puede ser afectada por varias razones: averías particulares, cubierta por la garantía “todos los riesgos”; avería común, todas las garantías de seguro marítimo cubren los riesgos de avería común; y, riesgos de guerra y de huelga, las aseguradoras de todos los países ofrecen, sobre la póliza principal algunas garantías cubriendo este riesgo. La misma fuente recomienda siempre cubrir la mercancía contra este último tipo de riesgo, mediante una cláusula dentro de la póliza principal. Igualmente se recomienda asegurar la mercancía por 10 o 20% más del valor de la misma. Duración del seguro de transporte:

• Marítimo.- La garantía vence 60 días después del descargue del 13 Fundación Ecología y Desarrollo, op. cit.

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buque. • Aéreo.- La garantía vence 15 días después de la llegada al aeropuerto. • Terrestre.- La garantía vence 15 días después de la llegada de destino.

Se puede prolongar la cobertura del seguro de transporte, cancelando un valor por sobreprima. g. Aranceles y permisos Según la Cámara de Comercio de Guayaquil (2000), el Ecuador se encuentra en la actualidad beneficiado por el SPG Andino (Sistema de Preferencias Generalizadas para los Países Andinos) el mismo que permite a la mayoría de sus productos agropecuarios (Tabla 8) la entrada al mercado de la Unión Europea y Estados Unidos de América con 0% de arancel, así se tiene:

Tabla 8. Análisis referencial del Sistema Generalizado de Preferencias para los

Países Andinos

Producto Clasificación

arancelaria Derechos arancelarios

Ecuador UE General SPG UE SPG Andino

Caracoles, excepto los de mar

03076000 03076000 6% - 0%

Fuente: Promoción del SPG de la Unión Europea en Ecuador, 2000 Elaborado por: Autor Según el MICIP (1999), los requisitos y trámites generales de exportación son los siguientes:

• Exportador.- Preparar documentos: Formulario Único de Exportación (FUE), factura comercial, guía de emisión (transporte terrestre), lista de empaque y cupón de aportación a la CORPEI.

• Banco Corresponsal del Banco Central del Ecuador.- El

exportador presenta el FUE y la factura comercial. El banco otorga visto bueno al FUE.

• Aduanas y empresas de transporte.- El exportador presenta la

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mercadería y los documentos (FUE, factura comercial y lista de empaque). El transportista entrega la guía aérea, terrestre, o conocimiento de embarque. La aduana verifica el visto bueno del banco, controla y autoriza el embarque.

• Exportador.- Realiza gestiones para cobrar sus exportaciones.

• Banco o Sociedad Financiera.- El exportador vende las divisas

(antes o después del embarque). Paga el aporte a la CORPEI de 0.15% del FOB. El banco o sociedad financiera entrega al exportador el cupón de aportación.

• CORPEI.- Canjea el cupón de aportación por un certificado de

aportación. El certificado de aportación es redimible a 10 años y endosable.

Entre los requisitos que demanda el importador se tiene el certificado de origen, certificado fitosanitario y el certificado de calidad14: 1) Certificado de Origen Este documento es emitido por el Instituto Nacional de Pesca (INP), y garantiza el origen de los productos a fin de que, gracias a las preferencias arancelarias existentes entre ciertos países; el importador pueda justificar la exoneración total o parcial de los impuestos arancelarios 2) Certificado fitosanitario Para obtener este certificado los exportadores de productos pecuarios en cualquiera de sus formas, excepto industrializados, deberán acercarse a las Oficinas de Cuarentena Animal del Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria (SESA), localizados en los diferentes puertos marítimos, aeropuertos, y puertos terrestres de las fronteras. 3) Certificado de calidad En caso de que el cliente lo requiera se debe obtener otro registro de sanidad de las instalaciones donde se da la crianza del caracol. Para este caso un funcionario del Instituto Nacional de Pesca debe realizar una inspección al lugar de la explotación, para verificar que los locales y los ambientes dedicados a las operaciones sean higiénicamente idóneos. h. Requerimientos sanitarios

14 Fundación Ecología y Desarrollo, op. cit.

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La importación de carne de caracol, fresca o procesada, está sujeta a una inspección en el país de origen así como en el país de destino. El país de origen debe otorgar un certificado de control bacteriológico y veterinario, el cual debe ser emitido por la autoridad competente, que en el caso del Ecuador es el Instituto Nacional de Pesca (INP). Al llegar al país de destino lo verifican en el puerto de embarque.15 Para emitir este certificado se realiza una inspección a los caracoles listos para la exportación, en el puerto de embarque por parte de representantes del INP. En cada país existen entidades equivalentes al Instituto Ecuatoriano de Normalización, que controlan las condiciones que deben cumplir este tipo de productos. Estas normas son específicas acerca del manejo en general. Por lo tanto, las normas de manejo señaladas en la fase técnica, son las correspondientes a lo que las normas europeas requieren, estos cuidados son específicamente realizados para evitar problemas de salubridad y de enfermedades. 4. Política de producción, precios e ingresos del módulo promocional

El proyecto contempla 1.9 ha destinadas a los parques de cría y 0.1 ha para las fases de reproducción e incubación de los caracoles, que se realizará en el invernadero, también para las construcciones civiles. La producción obtenida se venderá a la empresa comercializadora/exportadora, a un precio de USD 3 por kilogramo de caracoles en pie. En el futuro se podría comercializar directamente los caracoles en el mercado externo para obtener precios más elevados, sin embargo, para esto se debe instalar la infraestructura necesaria para realizar los procesos de faenamiento, congelación y embalaje del producto. Una alternativa es asociarse a la Corporación de Helicicultores del Ecuador y de esta manera consolidar la producción aprovechando las instalaciones de la misma. De esta manera se puede obtener entre USD 12 a 18 por kilogramo de carne de caracol faenada y congelada. B. FASE TÉCNICA 1. Producto El escargot es un molusco invertebrado, de cuerpo blando que está protegido por una concha de origen calcáreo.

15 Fundación Ecología y Desarrollo, op. cit.

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El caparazón es el principal elemento que lo distingue entre las diferentes especies debido a que estos animales van provistos de una concha externa muy visible, de dimensiones, formas y colores muy variados. a. Identificación taxonómica Desde el punto de vista taxonómico al escargot se lo puede clasificar de la siguiente manera: Reino: Animal Subreino: Metazoo Phylum: Molusco Clase: Gasterópodo Subclase: Eutineuro Orden: Pulmonado Suborden: Estilomatóforos Familia: Helicidae Género: Helix Especie: aspersa En la actualidad se conocen aproximadamente 4 000 especies de caracoles del género Helix, de las cuales 400 se encuentran en Europa y algunas de ellas se han aclimatado en parte de Asia, América y África. El total de las especies de caracoles terrestres que se pueden considerar comestibles son de veinte. Los caracoles terrestres usualmente conocidos son los del género Helix, entre éstos casi todos son comestibles; sin embargo, a continuación se describen aquellas especies que son criadas de manera controlada con fines comerciales. La descripción que se detalla a continuación se refiere a sujetos adultos: 1) Helix aspersa Müller Comercialmente se lo conoce como escargot petit-gris. Se concentra en su mayoría en: Francia, España, Suiza y Alemania. Mide de 20 a 40 mm de alto y 24 a 45 mm de ancho. Su color es parduzco con fajas oscuras. Ovoposita de 80 a 100 huevos/postura que se incuban en un periodo de 15 a 20 días. El peso que alcanza es de 15 a 20 g a los 6 o 7 meses.

2) Helix aspersa Máxima Comúnmente conocido como gros-gris, es muy similar al anterior pero de tamaño mayor, lo que representa una ventaja para los productores. Es el caracol más utilizado en la helicicultura por ser una especie fácil de conseguir. Mide de 45 a 48 mm de altura. Ovoposita de 90 a 200 huevos/postura y llega a pesar de 20 a 35 g a los 6 ó 7 meses.

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3) Helix pomatia Su nombre común es caracol de Borgoña o Borgogne debido a que es típico de aquella región, pero también se lo conoce como caracol de las viñas, Vignaiola Blanca o Gros-blanc. En la naturaleza se encuentra exclusivamente en franjas donde no hay influencia del mar y de sus vientos, se localiza en Europa Central y Meridional. Mide de 30 a 35 mm de alto y 32 a 48 mm de ancho. Es de color rojizo tirando a pardo pero con la luz del sol y la lluvia se hace blanco. Ovoposita de 20 a 60 huevos/postura, con un periodo de incubación de 20 a 30 días. Su peso es de 38 a 50 g a los 24 meses. 4) Helix locorum

Denominado como caracol de los bosques, caracol turco o Vignaiola Oscura. Su tamaño es de 30 a 45 mm de altura y 40 a 50 mm de ancho. Su color es castaño o marrón. Ovoposita de 60 a 80 huevos/postura. Su peso es de 40 a 45 g al año de vida. Es un caracol muy rústico y se adapta bien a todos los terrenos, incluso los fuertemente arcillosos y compactos, por lo que puede ser criado en cualquier tipo de región. 5) Achantina fulica

No pertenece al género Helix, sin embargo, se lo debe considerar por que es muy utilizado en climas calientes. Ordinariamente denominado como caracol gigante. Es originario del África. El tamaño es de 25 cm de largo, de forma cónica. Su color es marrón con estrías transversales más oscuras. Ovoposita 70 a 80 huevos/postura. Llega a pesar 300 g. El proyecto considera la cría de la especie Helix aspersa Máxima porque presenta ventajas competitivas como son:

• Esta especie posee rusticidad y resistencia, presentando fácil aclimatación a cualquier modalidad de cría.

• Es de sencilla adquisición y comercialización. • Tiene gran capacidad de prolificidad. • Adquiere peso comercial rápidamente, lo que permite realizar la

selección de futuros reproductores que permanecerán en el criadero y comercializar el resto del lote.

• Adaptación al clima del Ecuador. • Adaptabilidad a la cría climatizada. • Excelente palatabilidad.

b. Orígenes El escargot aparece en la cuenca occidental mediterránea, en la Península Ibérica, sur de Francia, algunos puntos de Italia, Islas Canarias y Madeira. Ha sido introducido por el hombre en el Mediterráneo Oriental, en la Península Ibérica; ocupando la zona de influencia y se ausenta de las franjas norte y oeste

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peninsulares: Pirineos, Navarra, La Rioja, Burgos, Soria, Palencia, País Vasco, Cantabria, Asturias, Galicia y todo Portugal, excepto el sur. El caracol ha tenido siempre una gran importancia para el hombre, al cual le proporciona un alimento sabrosísimo, sin embargo, el inicio de la relación del hombre con los caracoles es incierta. Se presume que desde el Paleolítico, aparentemente hace 20 000 años, el hombre ha utilizado como alimento a determinadas especies de moluscos obtenidos de la captura de las poblaciones naturales, tal y como lo demuestran restos de conchas encontrados en las cavernas de hombres prehistóricos. A los Griegos les gustó gastronómicamente los caracoles y científicamente fue descrito con todo detalle por Aristóteles. Los romanos consumían grandes cantidades de estos moluscos y llegaron a engordarlos en recintos cerrados, aplicando los principios fundamentales que rigen los sistemas de producción actual. Otra aplicación que le daban a estos animales fue como pasta para el tratamiento de mujeres embarazadas, heridas y quemaduras. El consumo de los caracoles es extendido a todos los pueblos conquistados por los romanos, cuyo abastecimiento se basaba en la recolección natural de estos animales. Los venecianos los utilizaron con fines curativos, mezclaban jarabe para la tos y caracoles cocinados; además, los usaban para las pecas y la gota, mientras que los caracoles vivos con azúcar servían para las molestias de la garganta inflamada. En la Europa medieval, los caracoles eran criados en conventos y monasterios para consumirlos en cuaresma como una comida especial de la época. A finales del siglo XVII y comienzo del XVIII, Francia se convirtió en uno de los principales países que desarrollaron la Helicicultura, transformándose en el mayor consumidor de este producto. Hasta hace poco tiempo, la actividad helicícola se limitaba a la simple búsqueda y recolección de caracoles, la mayoría de las veces para consumo propio o bien para vender en mercados. En los años 60 los intentos de cría del caracol fueron realizados por criaderos particulares en instalaciones rústicas al aire libre. En la última década la cría casera del caracol adquiere gran auge en Francia e Italia, mientras que en América del Sur y Estados Unidos de América se crean grandes criaderos al aire libre. 2. Requerimientos agroecológicos para el desarrollo del proyecto El caracol vive en ambientes muy diversos, desde zonas ecuatoriales hasta zonas polares, a nivel del mar y sobre los 3 000 m de altitud, en el agua y sobre

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la tierra, en sectores secos y soleadas o en sectores sombreados, húmedos o pantanosos. Esto se debe a la sorprendente capacidad de adaptación, que le permite sobrevivir incluso cuando las condiciones climatológicas le son en extremo adversas. Raising Snail (2000) afirma que quien quiera ocuparse de los caracoles debe conocer los elementos del ambiente en el que vive, así como de las condiciones favorables que permitan el mejor desarrollo de este molusco. A continuación se mencionan los parámetros climáticos que condicionan la óptima actividad del caracol: a. Temperatura El intervalo óptimo está entre los 15 a 24 º C; temperaturas inferiores disminuyen la actividad del caracol, ocasionando la hibernación a menos de 10 º C y por debajo de los 0 º C se produce la muerte por congelación de los tejidos. Sobre el rango establecido el caracol puede mantener un desarrollo normal hasta los 30 º C, siempre que la humedad sea apta, si no se altera su crecimiento. b. Humedad Se requiere un nivel de humedad ambiental de 80 a 90 %, lo suficiente para mantener la humedad de la piel del caracol. Niveles tanto superiores como inferiores provocan una disminución de sus funciones vitales y en casos extremos producen la muerte del animal. c. Heliofanía El caracol es un animal lucífobo, es decir, que evita la luz, por lo que el fotoperíodo influye en gran medida en su actividad vital y reproductiva. El exceso de luz modifica incluso el color de la concha tornándola más clara. El caracol debe recibir 12 horas de luz indirecta al día y 12 horas de oscuridad durante la noche. d. Viento Tiene un efecto desfavorable cuando adquiere una velocidad excesiva, por sus efectos en la evaporación de la humedad tegumentaria y, por lo tanto, sobre la hidratación corporal, lo que dificulta el normal desarrollo del caracol. También reseca el ambiente. e. Suelo Los caracoles requieren suelos calizos o calcáreos para facilitar la dotación de calcio que utilizan para la formación y endurecimiento de la concha. f. Pluviometría

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La cantidad de lluvia va a favorecer o perjudicar al desarrollo del caracol en función de la humedad y temperatura, sin embargo, se prevé una precipitación de 400 a 700 mm/año16.

g. Clima El caracol se desarrolla de manera óptima en el clima subtropical húmedo17.

3. Sitios representativos en el Ecuador para el desarrollo de la actividad

En el Ecuador las principales zonas de producción se encuentran en la

serranía, así se tiene que la explotación comercial está en las provincias de: Pichincha, Tungurahua, Imbabura, Cañar, Bolívar y Chimborazo18. 4. Proceso productivo a. Preparación del criadero 1) Elección del terreno Deben utilizarse terrenos de textura suelta, protegidos y que permitan un buen drenaje del agua; mejor si posee una leve pendiente. Se descartarán los terrenos arcillosos, rocosos, pantanosos o excesivamente ventilados. Teniendo en cuenta la gran necesidad de calcio que tienen los caracoles, el suelo debe ser rico en carbonato de calcio y tener por ello una reacción alcalina (pH superior a 7). Finalmente, debe evitarse que el suelo sea demasiado compacto, el porcentaje de arcilla no debe superar el 25%. 2) Preparación del terreno Es preciso limpiar la superficie del terreno de raíces, escombros, hojas y cualquier otro material que pueda albergar animales nocivos u obstaculizar las fases de trabajo. Los mismos autores declaran que aquello que pueda quemarse debe hacérselo in situ, para enriquecer el terreno y obtener una primera desinfección superficial. Se procede a arar el suelo, a una profundidad de 30 cm. En este punto se deben realizar los análisis de suelo y realizar los correctivos químicos que se consideren necesarios. Si es pobre en carbonato de calcio se le añade cal; si el

16 CORHE, op. cit. 17 CORHE, op. cit. 18 Fundación Ecología y Desarrollo, op. cit.

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porcentaje de arcilla es demasiado elevado se añade arena. El eventual abonado deberá realizarse con cenizas, abono orgánico y abonos químicos. De igual manera expresan que la parcela de terreno se rastrilla dos veces, al mismo tiempo se procede a la sistematización física, creando donde se considere necesario, las pendientes oportunas y canales de recogida o descarga de agua de lluvia. 3) Desinfección del terreno Para crear un ambiente en el cual los caracoles sean privilegiados, se hace necesario una adecuada desinfección para eliminar a sus enemigos naturales. Así mismo enuncian que la operación deberá efectuarse de modo que resulte desinfectado todos los parques de cría, pero que no se afecte la parte exterior. Se debe recurrir a medios físicos, empleando el fuego que puede obtenerse quemando malezas y ramas. También son necesarios medios químicos como insecticidas, nematicidas, fungicidas, etc., pero de bajo poder residual o también se puede utilizar cal viva o carbonato de calcio. Estos últimos productos enriquecen el terreno y al mismo tiempo ejercen una acción desinfectante. 4) Construcción del parque de cría El cercado debe impedir la fuga del recinto a los caracoles y la entrada de posibles depredadores. Estos autores explican que a lo largo del perímetro de cada parque se hunde profundamente en el terreno unos palos con una distancia de 1 m, que deben ser de madera dura y seca, previamente tratados con una solución de agua y de sulfato de cobre al 7%. En la parte exterior de estos palos se fija malla tipo sarán de color negro (al 50%), enterrado 30 cm y a una altura desde el suelo de 1 m. Los palos permanecen de esta manera en el interior del criadero, para no facilitar la entrada de los depredadores. Se aplica luego abrazaderas de metal, con forma de semicírculo que, partiendo del palo, se proyecta hacia el interior del recinto y sobre estos se apoya el sarán negro. La misma fuente afirma que de esta manera los caracoles pueden deslizarse solo hasta el final de las abrazaderas y caen al interior del recinto. Es necesario que la red no esté demasiado alta con relación al terreno para evitar que los moluscos, al caer, rompan su caparazón. Cada parque de engorde debe tener la forma de un rectángulo, de 1.5 m de ancho y 35.0 m de largo. Si el parque está en pendiente es preferible que sean paralelos entre sí en el sentido de la pendiente. Entre un parque de engorde y otro, y a lo largo de todo el perímetro interior del criadero, se dejan calles de 1.0 m de ancho, esto permite al criador efectuar las tareas de recolección y mantenimiento19.

19 CORHE, op. cit.

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Esta autora asevera que en el interior de cada parque de engorde, previo realizar la fertilización del suelo, se siembran diversos tipos de hortalizas, especialmente brasicaceas, con distancias de 0,1 m entre plantas y 0,2 ente hileras. También se ubican los comederos y los refugios. Si las hortalizas son de trasplante, entonces las raíces, tubérculos y demás partes, deben ser lavadas para evitar el ingreso de organismos patógenos que pudieran comprometer la desinfección ya efectuada. Cuando la vegetación ha alcanzado un desarrollo suficiente para asegurar el alimento, sombra y protección a los moluscos, el parque de cría está listo para acogerlos. Las hortalizas utilizadas en los parques de cría son las siguientes:

• Plantas alimenticias: Rábano, col, coliflor, brócoli, nabo, alfalfa, nabo chino.

• Plantas de protección: Trébol. • Plantas alimenticias y de protección: Alcachofa, diente de león,

ortiga. • Plantas aromáticas: Orégano, tomillo, menta, salvia, etc. Estas

plantas permiten una cierta transmisión de estos olores en la carne de los caracoles, elevando así su aromatización. Estas plantas resultan útiles particularmente en el último periodo de crecimiento, algunas semanas antes de su recolección.

5) Construcción del invernadero y otras construcciones Los invernaderos permiten controlar factores muy importantes para la helicicultura como la temperatura y la humedad ambiental. Los invernaderos serán construidos con metal y plástico térmico blanco español calibre 7 u 8. Tienen un área de 700 m² y una altura a canal de 2 metros, con cortinas y malla sarán (del 65%) a manera de tumbado para de esta forma regular la temperatura y humedad. Se debe evitar que la luz incida directamente sobre los animales, para lo que se pondrá sarán a manera de techo falso, a 2 metros de alto, para proporcionar sombra a los caracoles.

Tabla 9. Variación de temperatura en invernadero

Temperatura exterior (ºC)

Temperatura interior (ºC)

Diferencia (ºC)

0 2 2 5 8 3 10 16 6 15 24 9 20 32 12 25 40 15

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30 48 18 Fuente: Biblioteca personal, 2000

Elaborado por: Autor Dependiendo de la cantidad de caracoles que se van a producir y las instalaciones con las que el productor disponga, se necesitará otras construcciones como son: bodega, oficina, vivienda, galpón, sala de poscosecha y un cuarto frío. Respecto a las características de la infraestructura, la Casa Campesina de Cayambe (1999) anota lo siguiente: el sistema de riego, en el invernadero y en los parques de cría debe ser por nebulización o microaspersión, debido a que mantiene estable la temperatura y la humedad durante un mayor periodo de tiempo. La mencionada fuente asegura que dependiendo de la temperatura y la humedad, los riegos se realizarán de 3 a 7 veces por día. Antes de dar de comer a los caracoles siempre se realizará un riego obligatorio. El tiempo de riego no deberá sobrepasar los 5 minutos para evitar encharcamientos. De igual manera esta fuente asevera que los habitáculos son las cajas en donde van a vivir los reproductores. Estos se los puede construir de madera de la zona, evitando el pino, por contener sustancias taninas que perjudican la salud del caracol. Además, asegura que cada habitáculo tiene una dimensión de 1.20 m de largo, 0.80 m de ancho y 0.40 m de alto, con piso y tapa de malla plástica. Estas medidas pueden variar por facilidad de manejo. En el interior de los habitáculos se ubican refugios de madera y plástico en forma paralela. Por último afirma que en el interior de cada habitáculo utilizado para reproductores se deberán ubicar mínimo diez receptáculos. Los receptáculos son tarrinas de plástico, de ¼ de litro y color transparente que sirven para que los caracoles ovopositen. En su interior se coloca un sustrato hasta las ¾ partes de la tarrina. El sustrato está formado a partir de humus + arena (2:1), tierra negra o tierra franco arenosa, de manera que presente una textura suelta y con buen drenaje. La misma organización manifiesta que previo a la utilización del sustrato, se deberá realizar la desinfección con agua hirviendo para evitar infestaciones de cualquier patógeno. Por otro lado afirma que para evitar el encharcamiento de los receptáculos, se perforan orificios a los lados y en la base de la tarrina. Además, dice que se debe tener cuidado con la humedad del sustrato ya que el exceso de humedad puede dañar los huevos. En caso de que se

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presente esta situación se pondrán las tarrinas sin tapar, en la incubadora, por un par de días hasta que se evapore la abundancia de humedad. b. Fases productivas 1) Fase de reproducción La edad para alcanzar la madurez sexual depende fundamentalmente de la temperatura, humedad y luminosidad. El caracol Helix aspersa en condiciones naturales alcanza la madurez sexual a los 8 meses, pero se comienza a reproducir de los doce a catorce meses, mientras que en condiciones controladas (invernadero), alcanza su madurez sexual a los 6 meses de edad luego de haber eclosionado los huevos. Puede suceder que los reproductores adquiridos a un precio elevado, se mueran en gran número sin que el criador pueda intervenir o comprender la causa. Esto sucede cuando se compran partidas de caracoles destinados al consumo, no aptos para la reproducción, por lo tanto, los reproductores deben ser seleccionados cuidadosamente para de esta manera garantizar el éxito de la producción. Se debe tomar en cuenta las siguientes características para los progenitores:

• Especie: Helix aspersa. • Características: Altura 20 a 40 mm, ancho 24 a 45mm

Color de fondo gris amarillento con franjas transversales de color marrón castaña a marrón rojiza.

• Peso: 25 a 30 g. • Edad: 6 meses. • Número de posturas: Ninguna. • Densidad: 250 reproductores /m² . • Vida biológica: 2 a 3 años. • Vida económica: 1 año ó tres posturas.

La misma organización cita que los caracoles son mantenidos durante un año como reproductores, con un promedio de tres posturas, luego de este periodo se los descarta y reemplaza con nuevos ejemplares. El índice de mortalidad en esta etapa varía del 5 al 15 % (Casa Campesina de Cayambe, 1999). La alta mortalidad de los reproductores durante la postura o inmediatamente después se debe al gran esfuerzo que ha realizado, el estrés, falta de alimentación adecuada, falta de higiene, etc., por lo que es indispensable tener el máximo de los cuidados en esta fase, considerada la más importante.

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En esta fase se utilizan habitáculos de madera con dimensiones de 1.20 m de ancho, 0.80 m de largo y 0.40 m de alto. En esta caja entran 250 reproductores. Los habitáculos a su vez se encuentran ubicados en el interior del invernadero20. La misma autora afirma que dentro del habitáculo se tiene que ubicar 10 receptáculos (tarrinas) para que los caracoles ovopositen. Un reproductor pone por primera vez hasta 180 huevos, en la segunda postura 100 huevos y en la tercera 80. Es decir, un reproductor ovoposita un promedio de 100 huevos en cada ciclo útil o 300 huevos durante su vida productiva de 1 año. La reproducción de los caracoles comprende tres etapas: a) Cópula

Previamente existe un período durante el cual los dos animales se reconocen y se frotan repetidamente, adoptando una postura horizontal en direcciones opuestas, hacen contacto con los tentáculos y la boca para finalmente entrelazar los cuerpos. Seguido intercambian espermatozoides que se dirigen a la respectiva cámara de fecundación de su pareja. Este proceso de cópula dura de 12 a 24 horas. b) Fecundación En este proceso los óvulos se desplazan a la “cámara de fecundación” para unirse con los espermatozoides allí almacenados. Los óvulos fecundados son acumulados y rodeados por una capa de albúmina y más tarde por una cubierta calcárea blanquecina que se endurece al entrar en contacto con el aire. Esta etapa dura de 30 a 60 minutos. c) Puesta Los caracoles realizan la postura, dependiendo de las condiciones ambientales, luego de tres semanas de la etapa de fecundación. Para este proceso el caracol se introduce en el sustrato hasta la cima de su concha, posteriormente perfora un agujero y construye una cámara en forma de un embudo invertido. Seguido introduce la cabeza en el orificio y ovoposita, con un intervalo de 5 a 10 minutos por huevo. La cantidad varía entre 80 y 180 huevos, dependiendo de la edad del reproductor. Los huevos están cubiertos de una sustancia pegajosa denominada vitelina, por lo que todos se quedan juntos en forma de racimo.

20 CORHE, op. cit.

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Mientras el reproductor ovoposita es recomendable retirar la tarrina y ubicarla en otro lugar para evitar que terceros caracoles también ovopositen en la misma tarrina. Cuando varios reproductores ovopositan en la misma tarrina se produce pérdida de huevos y ausencia de sincronización para el nacimiento21. Por último, el animal cubre el agujero con un montículo de tierra. El proceso de postura se tarda 24 horas. Se debe considerar que los reproductores primerizos, ocasionalmente ponen los huevos fuera de los recipientes destinados con este fin, por lo que debe existir un control continuo. Cada vez que se retire una tarrina del habitáculo, se debe reemplazar inmediatamente con otra tarrina. 2) Fase de incubación Se utiliza una estantería de madera, ubicadas en el interior del invernadero, que nos permita ubicar las tarrinas con los huevos. Si se mantiene la temperatura de 20 º C y la humedad regulada los huevos eclosionan a los 21 días. La mortalidad es del 10 al 12%. Según esta organización, las tarrinas deben contener información acerca de la fecha de entrada a la fase de incubación y estarán tapadas para evitar la fuga de los caracoles que van eclosionando La eclosión sucede cuando el embrión se ha desarrollado completamente en el interior del huevo, por lo que el caracol bebé rompe la cáscara y sale al exterior (Cuellar et al., 1991). El mismo autor afirma que el caracol recién nacido, permanece de 4 a 6 días en la cámara de incubación, alimentándose del vitelo (rico en proteínas) y restos calcáreos producto de la ruptura del huevo de donde nació. Seguido excava en la tierra para ascender hacia la superficie. El porcentaje de eclosión varía de acuerdo a las condiciones hereditarias, fecundidad, prolificidad, condiciones ambientales y es del 95 al 97%. El peso por caracol al nacer es de 0.02 a 0.03 gramos. 3) Fase infantil Los caracoles eclosionados se extraen de la incubadora con la ayuda de una cuchara y son trasladados a los parques de cría. El agua es suministrada a través de una esponja mojada, para que el caracol la tome succionando y de esta manera evitar que se ahoguen. En esta etapa los caracoles bebés son animales ya bien formados, con todas las características físicas y morfológicas de un escargot adulto.

21 CORHE, op. cit.

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Esta fase es la más crítica de todas, la mortalidad asciende del 10 al 15%, debido a que los animales se están adaptando a su nuevo entorno de vida, por lo que deben ser manipulados con mucho cuidado especialmente por la fragilidad de su concha. En este lugar permanecen durante un mes y la densidad recomendable es de 2 000 caracoles por m². El desarrollo es muy activo y llegan a pesar entre 0.10 y 0.15 gramos. La limpieza de las instalaciones y la humidificación del ambiente deben ser permanentes. Se debe tener cuidado con la humedad, principalmente en la mañana, debido a que los primeros rayos del sol pueden secar a los caracoles y matarlos. 4) Fase juvenil Los caracoles continúan en el parque de cría. En esta fase permanecerán dos meses y la mortalidad es del 5 al 10%. La densidad disminuye a 1 000 animales por metro cuadrado22 . Al finalizar esta etapa los animales pesan entre 10 y 12 gramos; se escoge el 1% de los caracoles para que en el futuro sirvan de reproductores, los mismos serán trasladados a cajas de madera en el invernadero. 5) Fase de engorde Una vez situados los caracoles en el parque de engorde ya queda poco trabajo para el helicicultor. La principal preocupación debe ser la de evitar la entrada en el recinto, sin motivo, de personas ajenas a la actividad, con el fin de no arriesgarse a contaminar a los caracoles. El tiempo para engordar a los animales es de dos meses y el índice de mortalidad disminuye al 8%. La densidad que se debe utilizar es de 500 animales por m². Al finalizar esta etapa los ejemplares pesan entre 20 a 25 gramos. Se debe evitar que en esta fase los caracoles superen los 6 meses de edad, debido a que pueden alcanzar la madurez sexual y ovopositar, lo que restará valor económico al producto. c. Alimento y nutrición Los caracoles son exclusivamente vegetarianos, salvo raras excepciones constituidas por algunos géneros omnívoros, que incluso comen caracoles de género distinto.

22 Fundación Ecología y Desarrollo, op. cit.

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La crianza técnica de estos animales en el sistema extensivo, requiere que el alimento balanceado sea apropiado para helícidos combinándolo con hortalizas. Esta organización asevera que el balanceado proporciona todos los elementos necesarios para el normal desarrollo de los caracoles, es fácil de manejar, contribuye a un ambiente más higiénico, permitiendo un crecimiento uniforme y más rápido de los animalitos. El balanceado debe ser rico en proteína, fósforo, calcio y con poca fibra, adicionalmente se acompaña de un suplemento vitamínico y mineral. Mientras que la vegetación sembrada en los parques de engorde asegura protección contra el viento, el frío, los rayos del sol y proporciona alimento. La alimentación con balanceado se la realiza una vez al día, durante las horas de la tarde, con esta frecuencia se evita la descomposición de los alimentos. Previo a proporcionar el balanceado a los caracoles se debe humedecer el ambiente, de esta manera se crea un medio adecuado que estimula la correcta alimentación de los helícidos. Los valores nutricionales recomendados (Tabla 10 y 11) son los siguientes:

Tabla 10. Valores nutricionales recomendados en las fases infantil y juvenil

Proteína 13 a 14 % Energía

metabolizable 2000 a 2100 kcal/kg

Grasa 1.3 a 1.4 % Fibra 3.7 a 3.8 %

Fuente: Helicicultura. R. Cuellar et al., 1991 Elaborado por: Autor

Tabla 11. Valores nutricionales recomendados en las fases de engorde y reproductores

Proteína 10 a 11 % Energía

metabolizable 2600 a 2700 kca/kg

Grasa 3.0 a 3.1 % Fibra 3.9 a 4.0 %

Fuente: Helicicultura. R. Cuellar et al., 1991 Elaborado por: Autor

Las dietas deben ser especiales (Tabla 12 y 13) de acuerdo a la edad del caracol, se tiene:

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Tabla 12. Dieta alimenticia para caracoles de 0 a 2 meses

Alimento Porcentaje Harina de cebada 47 Salvado de trigo 15 Torta de soya 14 Carbonato cálcico 17 Fosfato cálcico 3 Complemento vitamínico mineral 4 Total 100

Fuente: Corporación Financiera Nacional, 1999 Elaborado por: Autor

Tabla 13. Dieta alimenticia para caracoles de 2 a 6 meses

Alimento Porcentaje Harina de maíz 66 Salvado de trigo 15 Torta de soya 5 Carbonato cálcico 10 Complemento vitamínico mineral 4 Total 100

Fuente: Corporación Financiera Nacional, 1999 Elaborado por: Autor Se debe tener cuidado de no proporcionar cantidades de alimento excesivo, debido a que éste puede adherirse al cuerpo del animal y facilitar la presencia de hongos y nemátodos. La dosificación exacta y adecuada de alimento permite al animal reposar todo el día. El alimento suministrado está en función del número de animales y la fase, de esta manera las cantidades recomendadas de alimento en cada etapa de desarrollo son:

• Fase infantil: 0.05 g/día/caracol • Fase juvenil: 0.10 g/día/caracol • Fase de engorde: 0.15 g/día/caracol • Reproductores: 0.20 g/día/caracol

Es de vital importancia vigilar el transporte y almacenamiento del alimento balanceado, debido a que el mal manejo y conservación alteraría la calidad y produce altas mortalidades en el criadero, principalmente por la presencia de micotoxinas. El alimento debe ser almacenado en un lugar seco.

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El calcio es indispensable para la formación de la concha, de la vaina que protege al huevo y del opérculo. Puede ser de origen vegetal o mineral y los helícidos lo obtienen de las plantas, del agua y del suelo. En la utilización del balanceado, sea propio o comercial, se recomienda utilizar la cáscara de huevo de gallina, desecada y molida finamente, como complemento mineral. Este producto proporciona calcio y proteína, mejorando la conformación de la concha y aumentado la precocidad, prolificidad y los índices de conversión de los caracoles. El caracol en estado libre se alimenta de vegetales suculentos, por lo que es de vital importancia proporcionar agua fresca para beber, con el fin de conseguir una nutrición equilibrada del molusco. El agua suministrada debe ser previamente hervida. Los caracoles obtienen el agua que necesitan por la boca o deslizándose sobre ella y absorbiéndola por la piel del pie. d. Convertibilidad alimenticia De la investigación se desprende que la convertibilidad alimenticia es diferente en cada una de las fases productivas del caracol, así se tiene:

• Fase infantil: 0.07:1 • Fase juvenil: 1.6:1 • Fase de engorde: 2.2:1

e. Cuidados sanitarios En el sistema extensivo de cría de caracoles se mantiene una elevada densidad poblacional, lo que favorece la proliferación de plagas y enfermedades. En la actualidad no existe suficiente información sobre la patología de los helícidos. Es por esta razón que se cuenta con limitados medios sanitarios para combatir las alteraciones causadas por agentes patógenos, revelándose como único método verdaderamente eficiente, la utilización de medidas profilácticas para prevenir probables inconvenientes sanitarios y garantizar la calidad del producto. Por esto se debe mantener la higiene de las instalaciones y manejar adecuadamente cada una de las operaciones de la explotación. Las distintas operaciones a realizar en un criadero, clasificándolas en función de su frecuencia: 1) Operaciones diarias

• Verificar si los registros ambientales de humedad y temperatura están dentro de los parámetros establecidos.

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• Buscar y retirar los animales muertos o enfermos, para disminuir el olor nauseabundo que pudiera emanar, como también eliminar el receptáculo de fauna parasitaria. Es conveniente observar atentamente cómo se presenta el cuerpo del molusco sin vida, para averiguar la causa de la muerte y valorar la necesidad de ulteriores intervenciones en defensa del criadero.

• Limpiar los comederos y bebederos. Debe retirarse el alimento

o agua depositados el día anterior.

• Revisar las tarrinas con los huevos para verificar el buen estado de los mismos y voltear los caracoles.

2) Operaciones semanales

• Retirar las heces depositadas. • Revisar las mallas de seguridad de los habitáculos y parques de

cría para evitar la fuga de caracoles. 3) Operaciones especiales

• Trasladar a los caracoles que pasan de una fase a otra al parque de cría respectivo.

• Desinfectar las instalaciones. Esto se lo debe hacer una vez al

año, evacuando los caracoles del invernadero.

• Esporádicamente es oportuno controlar todo el recinto, reparando eventuales daños y arrancando las plantas que hayan crecido espontáneamente, que podrían ser receptáculos de parásitos.

f. Rendimientos de campo El módulo mínimo rentable incluye la compra de 50 000 reproductores. El cuadro 4 indica la producción de los píes de cría señalados en un ciclo de producción, considerando que cada reproductor tiene tres ciclos productivos en un año:

Cuadro 4. Rendimiento de caracoles en un ciclo productivo

Etapa Nº caracoles Valor Concepto Peso (g) Reproducción 50 000 Reproductores 25 85% Supervivencia en reproductores 42 500 Total de reproductores que

sobreviven

100 Nº de huevos/caracol

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4 250 000 Total de huevos ovopositados por los reproductores

88% Supervivencia en incubación 3 740 000 Total de huevos que sobreviven en

incubación

95% Supervivencia en eclosión Infantil 3 553 000 Nº de infantiles nacidos 0.10 a 0.15 85% Supervivencia en infantiles 3 020 050 Total de caracoles infantiles que

sobreviven

Juvenil 2 718 045

90% Supervivencia en juveniles Total de caracoles juveniles que sobreviven

10 a 12

27 180

1% Selección de nuevos reproductores Total de caracoles seleccionados para reproductores

25

Engorde 2 690 865

2 421 778

90%

Total de caracoles no seleccionados y destinados para engorde Supervivencia en engorde Total de caracoles engordados que sobreviven

20

90% Caracoles aptos para ser vendidos (10% de descarte)

2 179 600

Total de caracoles que salen a la venta

20

43 592.01 kg Producción final en un ciclo productivo (en un año normal se obtiene tres ciclos)

Fuente: Autor, 2000 Elaborado por: Autor El primer año solo se alcanza a aprovechar dos ciclos productivos, por lo que el rendimiento es de 87 toneladas de caracoles vivos, mientras que a partir del segundo año, se aprovechan los tres ciclos productivos y el rendimiento asciende a 130 toneladas de caracoles en pie al año. g. Faenamiento-productos y subproductos- La recolección es realizada por un trabajador, quien selecciona y separa de forma manual los caracoles que están listos para ser comercializados, considerando parámetros de edad y peso, según los requerimientos del mercado; es decir, caracoles de 6 meses de edad y con un peso de 20 gramos aproximadamente. También se debe observar que los caracoles no tengan malformaciones, parásitos ni mal olor. Estos caracoles son trasladados a la sala de poscosecha, donde son seleccionados los animales que serán comercializados. Realizada la clasificación, son trasladados a un cuarto frío a una temperatura de 5 º C. h. Procesamiento En primera instancia la empresa comercializadora que se encarga de exportar el producto, recepta los caracoles vivos, para posteriormente clasificarlos

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por tamaño, peso, características de calidad, etc. Enseguida se pesa los caracoles ya seleccionados y se les somete a un proceso de ayuno durante cinco días. Concluido este periodo se procede a faenarlos y congelarlos.

Las mismas autoras aseguran que el proceso de congelación que se utiliza es de “Individual Quick Frozen” (IQF), el mismo que congela muy rápidamente a la carne de caracol. Se utiliza este sistema de congelado por sus características de conservar la textura y el sabor del producto, además de conservar las características celulares del tejido, por lo que la calidad no se ve alterada. i. Empaque y embalaje La carne de caracol luego de ser congelada, es empacada en envases herméticos de polietileno, mientras que las conchas son separadas por tamaño y empacadas delicadamente en cajas de cartón de una docena. Las conchas se comercializan debido a que existen consumidores que prefieren el caracol junto con la concha. Estas labores también son responsabilidad de la empresa comercializadora a la que se va a vender el producto. La CORPEI, establece que el embalaje para transportar el producto debe cumplir los siguientes requisitos:

• El embalaje será sólido de tal manera que los empaques no sufran daños por presión externa.

• Las dimensiones serán seleccionadas de acuerdo al contenido,

manteniéndose la uniformidad para que los envases estén firmes y no se mueva durante el transporte.

• Las medidas se adecuarán a las características requeridas por

las paletas del equipo de transporte y de los contenedores. Los embalajes deben contener la información siguiente:

• País de origen • Nombre completo y dirección del productor/exportador • Denominación y clasificación del producto • Fecha de cosecha • Peso neto y unidades • Número de cajas • Lugar de destino y dirección del importador • Clara identificación del producto

5. Determinación de un proyecto modular mínimo rentable y los supuestos de su ejecución

Una vez desarrollado el modelo para evaluación de proyectos, se ha determinado que el módulo mínimo rentable que se debe manejar en caracoles es de

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50 000 reproductores, los supuestos de su ejecución se esquematizan en los requerimientos propios de activos fijos y diferidos que se han de tomar en cuenta. 6. Vida útil del proyecto En función de los parámetros técnicos establecidos en el proyecto, se contempla la utilización de reproductores que tienen una vida útil de 1 año, sin embargo, no es necesario adquirirlos cada año debido a que los siguientes reproductores se los puede obtener de la propia población. No obstante, para evitar la degeneración de la raza, consecuencia del excesivo cruce consanguíneo, se deberá adquirir nuevos reproductores al año 5, por lo que la vida útil del cultivo se prolonga hasta un período de 10 años. 7. Requerimientos a. Infraestructura De acuerdo con las indicaciones presentadas en la fase técnica, se establece la necesidad de cierta infraestructura (Cuadro 5), así se tiene: Cuadro 5. Infraestructura requerida para 2 hectáreas de cría de caracoles Concepto Unidad Cantidad Valor unitario

(USD) Valor total

(USD) Participación

(%) Invernadero m² 700 8,0 5.600 13,7 Cerramiento parque de cría

m 9.900 1,28 12.750 31,1

Cerramiento perimetral

m 600 3,33 2.000 4,9

Bodega agrícola

m² 100 50,0 5.000 12,2

Cuarto frío m² 20 350,0 7.000 17,1 Oficina m² 50 75,0 3.750 9,1 Galpón m² 20 20,0 400 1 Vivienda m² 60 75,0 4.500 10,9 Total 41.000 100 Fuente: Cámara de la Construcción de Quito, 2001 Elaborado por: Autor

b. Mano de obra (directa, indirecta, administración y ventas)

La mano de obra que se utiliza en el periodo de fomento agrícola que durará un semestre (Cuadro 6) es la siguiente: Cuadro 6. Requerimiento de mano de obra para el periodo preoperativo

Concepto Unidad Cantidad Valor unitario (USD)

Valor total

(USD) Mano de obra directa: Preparación de parques de cría

jornal 10 4 40

Cercado de parque de jornal 8 4 32

40

40

engorde Fertilización jornal 4 4 16 Siembra de hortalizas jornal 10 4 40 Riego jornal 3 4 12 Labores fitosanitarias jornal 5 4 20 Mano de obra indirecta: Ingeniero agropecuario Sueldo/mes 500 6 3.000 Total 3.160 Fuente: Autor, 2000 Elaborado por: Autor

La mano de obra directa (Cuadro 7) utilizada en la actividad helicícola estará conformada por seis personas que residan en los sectores aledaños, los mismos que recibirán capacitación previa y trabajarán a tiempo completo en el criadero. Dos trabajadores se encargarán de las labores en los parques de cría, dos de las labores dentro del invernadero y los últimos dos se encargarán de las labores en la sala de poscosecha. Como mano de obra indirecta (Cuadro 7) se considera a dos ingenieros agropecuarios encargado el primero de supervisar exclusivamente la fase de reproducción y postura que se lleva a cabo en el invernadero; y el segundo, encargado de supervisar la fase de campo y las actividades de poscosecha. En lo que se refiere a la mano de obra administrativa (Cuadro 7), se contratará una secretaria-contadora que realice las labores operativas del área administrativa. También a un gerente que se encargue de la administración de la empresa. Además, se requiere los servicios de un guardia. También se debe contratar a un agente vendedor que oferte el producto a las comercializadoras. Cuadro 7. Requerimiento de mano de obra directa, indirecta, administrativa y ventas

Concepto Especificación Sueldo/mes (USD)

Sueldo total anual (USD)

Mano de obra directa

6 trabajadores 200 cada uno 14.400

Mano de obra indirecta

2 supervisores 1 chofer

500 cada uno 250

12.000 3.000

Mano de obra administrativa

1 gerente 1 secretaria-contadora 1 guardia

600 280 200

7.200 3.360 2.400

Personal de ventas 1 agente vendedor 300 3.600 Total 45.960 Fuente: Autor, 2000 Elaborado por: Autor c. Maquinaria, equipo y herramientas Los requerimientos de maquinaria, equipo y herramientas pueden variar de acuerdo a las características topográficas del terreno. A continuación se

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detallan los requerimientos (Cuadro 8) para el módulo de 2 ha, en condiciones normales: Cuadro 8. Requerimientos de maquinaria, equipos y herramientas

Concepto Valor (USD) Vida útil (años) Vehículo 25.000 5 Sistema de riego 20.000 5 Habitáculos 6.300 2 Receptáculos 1.000 2 Repisas 6.000 3 Herramientas de trabajo 2.200 3 Gavetas 3.000 2 Equipos de oficina 5.000 5 Sistema eléctrico 9.000 10 Total 77.500

Fuente: Autor, 2000 Elaborado por: Autor

d. Asistencia técnica Debido a que se trata de un cultivo nuevo y que requiere un elevado nivel tecnológico, especialmente en la fase de reproducción e incubación, se considera la asistencia técnica ocasional de un profesional especialista, con un costo estimado de USD 1 680 al año. e. Materiales directos Este rubro está destinado a la adquisición de 50 000 reproductores, a la reposición de las hortalizas del parque de engorde, adquisición de balanceado para alimentar a los caracoles, humus y arena utilizados en la postura de los huevos, carbonado de calcio y vitaminas para complementar el balanceado y medicinas para prevenir posibles enfermedades (Cuadro 9, 10 y 11). A continuación se resume los materiales directos a ser utilizados: Cuadro 9. Requerimientos de materiales directos para el módulo mínimo

Concepto Año

Preop. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Reproductores 50 000 Desinfectante suelo (500 g)

1

Nematicida + insecticida (kg)

30

Fungicida (l) 3 Fertilizante completo (saco de 50 kg)

4

Hortalizas (kg) 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28

42

42

Balanceado (saco de 45 kg)

1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800

Humus (saco de 30 kg)

500 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450

Carbonato de calcio (saco de 45 kg)

2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000

Arena de río (t) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Medicinas (l) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Vitaminas (l) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Fuente: Autor, 2000 Elaborado por: Autor

Cuadro 10. Costos de materiales directos (USD)

Concepto Presentación Valor unitario Reproductores unidad 1.00 Desinfectante suelo 500 g 4.00 Nematicida + insecticida kilogramo 6.00 Funguicida litro 7.00 Fertilizante completo saco de 50 kg 12.00 Hortalizas kilogramo 14.30 Balanceado saco de 45 kg 45.00 Humus saco de 30 kg 3.00 Carbonato de calcio saco de 45 kg 10.00 Arena de río tonelada 30.00 Medicinas litro 15.00 Vitaminas litro 20.00 Fuente: Autor, 2000 Elaborado por: Autor Cuadro 11. Costo total de los materiales directos (USD)

Concepto Año Preop. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Reproductores 50 000 Desinfectante suelo (500 g)

4

Nematicida + insecticida (kg)

180

Fungicida (l) 21 Fertilizante completo (saco de 50 kg)

48

Hortalizas (kg) 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 Balanceado (saco de 45 kg)

81 000 81 000 81 000 81 000 81 000 81 000 81 000 81 000 81 000 81 000

Humus (saco de 30 kg)

1 500 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350

Carbonato de calcio (saco de 45 kg)

2 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000

Arena de río (t) 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60

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Medicinas (500 g)

150 150 150 150 150 150 150 150 150 150

Vitaminas (500 g)

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Total 58 613 107 460

107 460

107 460

107 460

107 460

107 460

107 460

107 460

107 460

107 460

Fuente: Autor, 2000 Elaborado por: Autor

f. Materiales indirectos Los materiales indirectos en la cría de caracoles, consisten básicamente los recipientes de plástico en los cuales el producto va a ser transportado al centro de acopio. g. Suministros y servicios Este rubro cubre el consumo de agua, luz, teléfono, electricidad, combustible, etc. (Cuadro 12), que a continuación se detallan: Cuadro 12. Requerimientos de suministros y servicios (USD)

Concepto Valor mes Valor anual Energía eléctrica 20 240 Agua potable 40 480 Teléfono 25 300 Combustible 80 960 Otros 30 360 Total 195 2 340 Fuente: Autor, 2000 Elaborado por: Autor

h. Otros En este rubro se consideran los análisis de suelo necesario en la fase preoperativa del proyecto y que tienen un costo de USD 200/ha. También se consideran los análisis de laboratorio de los caracoles, con un gasto de USD 500 al año.

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C. C

AL

EN

DA

RIO

DE

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13. C

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M

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D

1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

4 1

2 3

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2 3

4 1

2 3

4 R

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Fase

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0 El

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D. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO 1. Inversiones La inversión total que se debe realizar es de 239 790 USD, dividida en tres grandes rubros que son: activos fijos, activos diferidos y capital de trabajo. a. Activos fijos Este rubro corresponde a los bienes tangibles cuya vida útil sea mayor a un año (Cuadro14). Los activos fijos se dividen en activos productivos y de administración. Ambos grupos son susceptibles de depreciación, de esta manera se tiene: Cuadro 14. Plan de inversiones (miles USD)

Inversión Proyectado fase preoperativa

Activos fijos netos: Terreno 7.0 Invernadero 5.6 Cerramiento 2.0 Bodega agrícola 5.0 Cuarto frío 7.0 Galpón 0.4 Cerramiento parques de cría 12.7 Herramientas de trabajo 2.2 Sistema eléctrico 9.0 Sistema de riego 20.0 Habitáculos, receptáculos y gavetas 10.3 Repisas 6.0 Fomento 61.9 Vivienda y oficina 8.2 Vehículo 25.0 Equipo de oficina 5.0 Subtotal 187.46 Fuente: Cuadro 5 y 8 Elaborado por: Autor

b. Activos diferidos Comprende los bienes intangibles o servicios necesarios para la instalación del proyecto (Cuadro 15). Son susceptibles de amortización a 5 años, así se tiene: Cuadro 15. Plan de inversiones (miles USD)

Proyectado-fase preoperativa Activos diferidos: Gastos preoperativos 18.46 Estudio de preinversión 1.00 Intereses preoperativos 15.66

46

46

Gastos de reposición y calificación

2.00

Imprevistos 1.86 Subtotal 38.98 Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor

c. Capital de trabajo Comprende los valores que se deben mantener para financiar el inicio de las actividades productivas (Cuadro 16) y es el siguiente: Cuadro 16. Plan de inversiones (miles USD)

Inversión Proyectado fase preoperativa

Activos corrientes (capital de trabajo)

13.36

Subtotal 13.36 Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor

El capital de trabajo incluye los rubros de: materia prima, materiales indirectos, suministros y servicios, mano de obra indirecta y mano de obra directa. 2. Financiamiento

a. Capital social Es el aporte del inversionista para la ejecución del proyecto, representa el 60% del costo de la inversión (Cuadro 17) y es el siguiente: Cuadro 17. Capital social (miles USD)

Fase preoperativa Financiamiento propio 152.79 Subtotal 152.79

Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor

b. Crédito El crédito de instituciones financieras a largo plazo representa el 40 % del costo de la inversión (Cuadro 18). Se considera un desembolso del 100% del rubro requerido. Para el proyecto el crédito que se necesita es el siguiente: Cuadro 18. Crédito

Crédito de largo plazo (Instituciones financieras) Monto (miles USD) 87.0

47

47

Intereses del crédito de largo plazo (anual) 18% Plazo (semestral) 10 Periodo de gracia (semestral) 2 Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor

3. Comentario sobre las inversiones La inversión inicial es alta, esto se debe principalmente al precio de los caracoles reproductores que se requiere adquirir, incluidos en el rubro de fomento agrícola. Los activos fijos pueden variar de acuerdo a las características del lugar en donde se va a implementar el proyecto y al tamaño de éste.

E. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS 1. Depreciaciones, mantenimiento y seguros Cuadro19. Cálculo de depreciaciones, mantenimiento y seguro (valor de adquisición)

Vida útil

Mantenimiento Seguro Depreciación Mantenimiento Seguro

Años Porcentaje Porcentaje Miles USD

Miles USD

Miles USD

Costo de producción: Invernadero 10 1.5 0.0 0.56 0.08 0.0 Cerramiento 10 1.5 0.0 0.20 0.03 0.0 Bodega agrícola 20 1.5 0.0 0.25 0.08 0.0 Cuarto frío 10 1.5 0.0 0.70 0.11 0.0 Galpón 10 1.5 0.0 0.04 0.01 0.0 Cerramiento parques de cría

3 3.0 0.0 4.21 0.38 0.0

Herramientas de trabajo 3 0.0 0.0 0.73 0.00 0.0 Sistema eléctrico 10 1.5 0.0 0.90 0.14 0.0 Sistema de riego 5 3.0 0.0 4.00 0.60 0.0 Habitáculos, receptáculos y gavetas

2 3.0 0.0 5.15 0.31 0.0

Repisas 3 3.0 0.0 1.98 0.18 0.0 Fomento 5 1.5 0.0 12.39 0.93 0.0 Subtotal 31.10 2.84 0.0 Gastos administrativos y ventas:

Vivienda y oficina 20 1.5 0.0 0.41 0.12 0.00 Vehículo 5 3.0 3.0 5.00 0.75 0.75 Equipos de oficina 5 0.0 0.0 1.00 0.00 0.00 Subtotal 6.41 0.87 0.75 Total 37.52 3.71 0.75 Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor

Las condiciones de los activos fijos que se utilizaron como referencia para este proyecto son tomados de otros proyectos similares anteriormente elaborados. El cálculo de la depreciación se realiza basándose en una relación entre el valor económico del bien dividido para los años de vida útil del mismo. 2. Costos de producción

48

48

Cuadro 20. Resumen de costos y gastos de producción (miles USD) Año: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Costos directos de producción

Mano de obra directa

14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7

Materiales directos 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4Imprevistos (5%) 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 Subtotal 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3Gastos indirectos de producción

Costos que representan desembolso:

Mano de obra indirecta

15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0

Suministros y servicios

2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3

Mantenimiento y seguros

2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8

Análisis de suelo 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 Asesoría técnica ocasional

1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68

Análisis caracoles 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Imprevistos (5%) 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 Parcial 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6 Costos que no representan desembolsos:

Depreciaciones 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 Amortizaciones 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Subtotal 58.6 58.6 58.6 58.6 58.6 54.7 54.7 54.7 54.7 54.7 Total 186.9 186.9 186.9 186.9 186.9 183.0 183.0 183.0 183.0 183.0Fuente: Cuadro 7, 11, 12 y 19 Elaborado por: Autor

3. Gastos de administración y ventas Cuadro 21. Resumen de costos y gastos administrativos y de ventas (miles USD) Año: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Gastos de administración % depreciación imputado

80.0

80.0

80.0

80.0

80.0

80.0

80.0

80.0

80.0

80.0

Gastos que representan desembolso:

Remuneraciones 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9Gastos de oficina 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 Movilización y viáticos 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 Mantenimiento y seguros 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 Imprevistos (5%) 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88Parcial 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4

49

49

Gastos que no representan desembolso:

Depreciación 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 Amortización 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 Subtotal 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4Gastos de ventas % depreciación imputado

20.0

20.0

20.0

20.0

20.0

20.0

20.0

20.0

20.0

20.0

Gastos que representan desembolsos:

Remuneraciones 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 Imprevistos (5%) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 Parcial 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 Gastos que no representan desembolsos:

Depreciaciones 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 Subtotal 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 Total 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4

Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor

El valor por depreciación imputado en este cuadro corresponde a los activos utilizados en los procesos administrativos del proyecto. El valor por concepto de amortización corresponde a los gastos preoperacionales del activo diferido. 4. Gastos financieros Cuadro 22. Tabla de amortización

Crédito de largo plazo MONTO INICIAL (Miles USD): PLAZO (SEMESTRES): GRACIA (SEMESTRES): INTERÉS NOMINAL SEMESTRAL:

87.00 10.00 2.00 9.00%

Periodo Principal Interés Amortización Cuota 1 87.00 7.83 0.00 7.83 2 87.00 7.83 0.00 7.83 3 87.00 7.83 10.88 18.71 4 76.13 6.85 10.88 17.73 5 65.25 5.87 10.88 16.75 6 54.38 4.89 10.88 15.77 7 43.50 3.92 10.88 14.79 8 32.63 2.94 10.88 13.81 9 21.75 1.96 10.88 12.83 10 10.88 0.98 10.88 11.85

Fuente: Banco Central del Ecuador, 2000

50

50

Elaborado por: Autor

F. RESULTADOS Y SITUACIÓN FINANCIERA ESTIMADOS

1. Estado de pérdidas y ganancias

Cuadro 23. Estado de pérdidas y ganancias proyectado (Miles USD)

Año 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Monto Monto Monto Monto Monto Monto Monto Monto Monto Monto

Ventas netas 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 Costo de ventas

182.6 187.0 187.0 187.0 187.0 183.0 183.0 183.0 183.0 183.0

Utilidad bruta en ventas

131.2 126.8 126.8 126.8 126.8 130.7 130.7 130.7 130.7 130.7

Gastos de ventas

5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0

Gastos de administración

27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 23.5 23.5 23.5 23.5 23.5

Utilidad (pérdida) operacional

98.6 94.3 94.3 94.3 94.3 102.1 102.1 102.1 102.1 102.1

Gastos financieros

14.6 10.7 6.8 2.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Utilidad (pérdida) antes participación

84.0 83.5 87.4 91.3 94.3 102.1 102.1 102.1 102.1 102.1

15% Participación utilidades

12.6 12.5 13.1 13.7 14.1 15.3 15.3 15.3 15.3 15.3

Corpei (1.5/1000)

2.3 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5

Utilidad (pérdida) antes imp. renta

69.0 68.5 71.8 75.1 77.6 84.2 84.2 84.2 84.2 84.2

Impuesto a la renta (15%)

10.3 10.2 10.7 11.2 11.6 12.6 12.6 12.6 12.6 12.6

Utilidad (pérdida) neta

58.7 58.2 61.0 63.8 66.0 71.6 71.6 71.6 71.6 71.6

51

51

Rentabilidad sobre:

Ventas Netas 18.7% 18.5% 19.4% 20.3% 21.0% 22.8% 22.8% 22.8% 22.8% 22.8%Capital Social 38.4% 38.1% 39.9% 41.8% 43.2% 46.8% 46.8% 46.8% 46.8% 46.8%Reserva legal 5.8 5.8 6.1 6.3 6.6 7.1 7.1 7.1 7.1 7.1 Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor

2. Flujo de caja

Cuadro 24. Flujo de caja proyectado (Miles USD)

Año Preop. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

A. Ingresos operacionales Recuperación por ventas 0.0 287.7 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 Parcial 0.0 287.7 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 B. Egresos operacionales Pago a proveedores 1.4 107.7 109.8 109.8 109.8 109.8 109.8 109.8 109.8 109.8 108.3 Mano de obra directa e imprevistos

20.8 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8

Mano de obra indirecta 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Gastos de ventas 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 Gastos de administración 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 Gastos de fabricación 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 Corpei (1.5/1000) 0.7 2.3 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 Parcial 2.1 174.4 176.7 176.7 176.7 176.7 176.7 176.7 176.7 175.2 C. Flujo operacional (A-B)

(2.16) 113.2 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 138.5

D. Ingresos no operacionales Créditos a contratarse a largo plazo

87.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Aportes de capital 152.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Parcial 239.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 E. Egresos no operacionales Pago de intereses 14.6 10.7 6.8 2.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Pago de porción corriente de créditos de largo plazo

0.0 0.0 21.7 21.7 21.7 21.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Pago de participación de trabajadores

0.0 12.6 12.5 13.1 13.7 14.5 15.3 15.3 15.3 15.3

Impuesto a la renta (15%) 0.0 0.0 10.3 10.2 10.7 11.2 11.6 12.6 12.6 12.6 12.6 Terreno 7.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Invernadero 5.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 5.6 Cerramiento 2.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 2.0 Bodega agrícola 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Cuarto frío 7.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Galpón 0.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4 Cerramiento parques cría 12.7 0.0 0.0 12.7 0.0 0.0 12.7 0.0 0.0 12.7 0.0 Herramientas de trabajo 2.2 0.0 0.0 2.2 0.0 0.0 2.2 0.0 0.0 2.2 0.0 Sistema eléctrico 9.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.0 Sistema de riego 20.0 0.0 0.0 0.0 0.0 20.0 0.0 0.0 0.0 0.0 20.0 Habitáculos. receptáculos y gavetas

10.3 0.0 10.3 0.0 10.3 0.0 10.3 0.0 10.3 0.0 10.3

Repisas 6.0 0.0 0.0 6.0 0.0 0.0 6.0 0.0 0.0 6.0 0.0 Fomento 61.9 0.0 0.0 0.0 0.0 61.9 0.0 0.0 0.0 0.0 61.9 Vivienda y oficina 8.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Vehículo 25.0 0.0 0.0 0.0 0.0 25.0 0.0 0.0 0.0 0.0 25.0 Equipos de oficina 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 5.0 Activos diferidos 38.9 Parcial 226.4 14.6 65.7 72.3 58.8 158.6 57.0 27.9 38.2 48.9 174.2 F. Flujo no operacional (D-E)

13.3 (14.8) (65.7) (72.3) (58.8) (158.6) (57.0) (27.9) (38.2) (48.9) (174.2)

G. Flujo neto generado (C+F) 11.2 98.5 71.3 64.7 78.2 (21.5) 80.0 109.1 98.8 88.2 (35.6)

52

52

H. Saldo inicial de caja 0.0 11.2 109.7 181.0 245.8 324.0 302.5 382.6 491.7 590.6 678.8 I. Saldo final de caja (G+H) 11.2 109.7 181.0 245.8 324.0 302.5 382.6 491.7 598.6 678.8 643.1 Requerimiento de caja 14.5 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.6

Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor

3. Balance general proforma

Cuadro 25. Balance general histórico y proyectado (miles USD) Saldos

iniciales 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Activo corriente Caja y bancos 11.2 109.7 181.0 245.8 324.0 302.5 382.6 494.7 590.6 678.8 643.1Cuentas y documentos por cobrara mercado local

26.1 26.1 26.1 26.1 26.1 26.1 26.1 26.1 26.1 26.1

Inventario: Productos terminados 0.0 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 Materias primas 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 Total activos corrientes 12.6 141.7 213.1 277.8 356.1 334.5 414.6 523.7 622.6 710.8 673.7Terreno 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 Invernadero 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 Cerramiento 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 Bodega agrícola 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 Cuarto frío 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 Galpón 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 Cerramiento de parque de engorde

12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7

Herramientas de trabajo 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 Sistema eléctrico 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 Sistema de riego 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 Habitáculos. receptáculos y gavetas

10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3

Repisas 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 Fomento 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 Vivienda y oficina 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 Vehículo 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 Equipos de oficina 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 Subtotal activos fijos 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4(-)depreciaciones 37.5 64.7 81.3 108.5 34.0 40.3 77.8 105.0 121.6 12.9 Total activos fijos netos 187.4 149.9 122.7 106.1 78.9 153.3 147.1 109.5 82.3 65.8 174.5Activo diferido 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 Amortización acumulada 7.8 15.5 23.3 31.1 38.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Total activo diferido neto 38.9 31.1 23.3 15.5 7.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Total de activos 239.1 322.8 359.2 399.6 442.8 487.9 561.7 633.3 705.0 776.6 848.2Pasivo corriente Porción corriente deuda largo plazo

0.0 21.7 21.7 21.7 21.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Cuantas y documentos por pagar proveedores

0.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0

Gastos acumulados por pagar

0.0 22.9 22.8 23.9 24.9 25.8 27.9 27.9 27.9 27.9 27.9

Total de pasivos corrientes

0.0 46.8 46.6 47.7 48.8 27.8 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0

Pasivo largo plazo 87.0 65.2 43.5 21.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Total de pasivos 87.0 112.0 90.1 69.4 48.8 27.8 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0 Patrimonio Capital social pagado 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7Reserva legal 0.0 0.0 5.8 11.7 17.8 24.1 30.7 37.9 45.1 52.2 59.4 Utilidad (pérdida) 0.0 (0.7) 52.1 104.5 159.5 217.0 276.4 340.9 405.3 469.8 534.3

53

53

retenida Utilidad (pérdida) neta (0.7) 58.7 58.2 61.0 63.8 66.0 71.6 71.6 71.6 71.6 71.6 Total patrimonio 152.9 210.8 269.0 330.1 394.0 460.0 531.6 603.3 674.9 746.5 818.2Total pasivo y patrimonio 239.1 322.8 359.2 399.6 442.8 487.9 561.7 633.3 705.0 776.6 848.2Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor G. EVALUACIÓN FINANCIERA ECONÓMICA

1. Factibilidad privada, TIRF Cuadro 26. Tasa interna de retorno (Vida útil: 10 años) Flujo de fondos Preop. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Inversión fija (187.4) 0.0 (10.3) (20.9) (10.3) (111.9) (31.2) 0.0 (10.3) (20.9) (146.2)Inversión diferida (38.9) Capital de operación (13.3) Participación de trabajadores

0.0 (12.6) (12.5) (13.1) (13.7) (14.1) (15.3) (15.3) (15.3) (15.3)

Impuestos 0.0 (10.3) (10.2) (10.7) (11.2) (11.6) (12.6) (12.6) (12.6) (12.6) Flujo operacional (ingresos – egresos)

(2.1) 113.2 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1

Valor de recuperación:

Inversión fija 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 28.2 Capital de trabajo 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 13.3 Flujo Neto (precios constantes)

(241.9) 113.2 103.8 93.3 102.9 0.1 80.0 109.1 98.8 88.2 6.0

Flujo de caja acumulado

(241.9) (128.7) (24.8) 68.5 171.4 171.6 251.6 360.8 459.7 547.9 553.9

TIRF precios constantes: 36.84%

Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor Esta Tasa Interna de Retorno Financiera del 36.84% refleja el retorno que tiene el inversionista durante los 10 años de vigencia operacional del proyecto helicícola.

2. Índices financieros Cuadro 27. Composición de activos

Período 2 3 4 PromedioActivo corriente/activos totales 43.9% 59.3% 69.5% 57.6% Activo fijo/activos totales 46.4% 34.2% 26.6% 35.7% Activo diferido/activos totales 9.7% 6.5% 3.9% 6.7% Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor

La composición de activos determina en que porcentaje se encuentra repartido los activos corrientes, fijos y diferidos. Cuadro 28. Apalancamiento (endeudamiento)

Período 2 3 4 PromedioPasivos totales/activos totales 34.7% 25.1% 17.4% 25.7% Pasivos corrientes/activos totales 14.5% 13.0% 11.9% 13.1% Patrimonio/activos totales 65.3% 74.9% 82.6% 74.3%

54

54

Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor

Los valores calculados en el apalancamiento representan el índice de solidez del proyecto y establecen el nivel de endeudamiento que se encuentra financiado por los activos. Cuadro 29. Composición de costos y gastos

Período 2 3 4 PromedioCostos directos/costos y gastos totales 54.8% 55.7% 56.7% 55.7% Costos indirectos/costos y gastos totales 25.1% 25.5% 25.9% 25.5% Gastos administrativos/costos y gastos totales 11.7% 11.9% 12.1% 11.9% Gastos de ventas/costos y gastos totales 2.2% 2.2% 2.2% 2.2% Gastos financieros/costos y gastos totales 6.3% 4.7% 3.0% 4.7% Costo de ventas/costos y gastos totales 78.0% 81.2% 82.6% 80.6% Costo materia prima/costos y gastos totales 45.9% 46.7% 47.5% 46.7% Costo materiales indirectos/costos y gastos totales 0.0% 0.0% 0.0% 0.0% Costo suministros y servicios/costos y gastos totales 1.0% 1.0% 1.0% 1.0% Costo mano obra directa/costos y gastos totales 6.3% 6.4% 6.5% 6.4% Costo mano obra indirecta/costos y gastos totales 6.4% 6.5% 6.6% 6.5% Gastos personal administ./costos y gastos totales 5.5% 5.6% 5.7% 5.6% Gastos personal ventas/costos y gastos totales 1.5% 1.6% 1.6% 1.6% Total remuneraciones/costos y gastos totales 19.8% 20.1% 20.4% 20.1% Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor Cuadro 30. Liquidez (Miles USD)

Período 2 3 4 PromedioFlujo operacional 113.2 137.1 137.1 129.1 Flujo no operacional -14.6 -65.7 -72.3 -50.9 Flujo neto generado 98.5 71.3 64.7 78.2 Saldo final de caja 109.7 181.0 245.8 178.8 Requerimientos de recursos frescos 0 0 0 0 Capital de trabajo 94.9 166.4 230.1 163.8 Índice de liquidez (prueba ácida) 3.0 4.5 5.8 4.4 Índice de solvencia 2.9 4.4 5.6 4.3 Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor Cuadro 31. Retorno

Período 2 3 4 PromedioTasa interna de retorno financiera (TIRF) 36.8% Tasa interna de retorno del inversionista (TIRI) 48.4% Valor actual neto (Miles USD) 237.5 Período de recuperación (Años) 2.2 Coeficiente beneficio/costo 1.7 Utilidad neta/patrimonio (ROE) 27.8% 21.6% 18.5% 22.6%

55

55

Utilidad neta/activos totales (ROA) 18.1% 16.2% 15.2% 16.5% Utilidad neta/ventas 18.7% 18.5% 19.4% 18.9% Punto de equilibrio 56.5% 54.4% 52.2% 54.4% Cobertura de intereses 6.7 8.7 13.7 9.7 Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor Cuadro 32. Rotaciones

Período 2 3 4 PromedioRotación cuentas por cobrar 11 12 12 11.6 Rotación de inventarios 29.2 18.3 18.3 21.9 Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor La rotación de cuentas por cobrar indica el número promedio de veces que el proyecto ha recuperado sus ventas a crédito dentro del ciclo de operación. La rotación de inventarios establece el número de veces que las compras a crédito se han cancelado en el periodo. Cuadro 33. Sociales (Miles USD)

Período 2 3 4 PromedioSuelos y salarios 46.3 46.3 46.3 46.3 Valor agregado 144.9 140.6 140.6 142.0 Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor Cuadro 34. Costo de oportunidad

Costo de oportunidad 12% Año Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000

Elaborado por: Autor La tasa de descuento o costo de oportunidad que se utilizó como referencial en el cálculo de los índices financieros de retorno, está justificada debido a que el Banco Interamericano de Desarrollo otorga los créditos multilaterales a los países en desarrollo (Ecuador) sobre la base de este descuento. 3. Beneficios económicos para la nación

Los beneficios para la nación, directos e indirectos que la ejecución de este proyecto va a generar son los siguientes:

a) Generación de divisas

La generación de divisas se debe principalmente por la venta del producto al mercado exterior (Cuadro 35). Para el cálculo de ésta se utilizó los mismos parámetros de las ventas calculadas en el proyecto:

Cuadro 35. Generación de divisas

56

56

Años productivos Producción de caracoles (kg)

Precio USD/kg

Generación de divisas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

104 620.8 104 620.8 104 620.8 104 620.8 104 620.8 104 620.8 104 620.8 104 620.8 104 620.8 104 620.8

3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0

313 862.4 313 862.4 313 862.4 313 862.4 313 862.4 313 862.4 313 862.4 313 862.4 313 862.4 313 862.4

Fuente: Cuadro 4 Elaborado por: Autor

De acuerdo con las cifras anteriores, el proyecto contempla una generación indirecta neta de divisas durante la vida útil del mismo de tres millones ciento treinta y ocho mil seiscientos veinte y cuatro dólares (USD 3 138 824). La generación de divisas por concepto de importación de productos es insignificante, ya que la mayoría de los insumos, materiales y materia prima son elaborados en el país. b. Generación de empleo

La puesta en marcha del proyecto generará plazas de trabajo fijo y temporales (jornales); entre las fijas se tiene: seis trabajadores, dos ingenieros agropecuarios, un chofer, un gerente, una secretaria contadora, un guardia y un agente vendedor (Cuadro 36). A continuación se detalla la generación de empleo ocasionada por el proyecto: Cuadro 36. Generación de empleo

Año Generación de empleo USD Jornales Empleo fijo Jornales Empleo fijo

Preoperativo 40 1 160 500 1 13 45 960 2 13 45 960 3 13 45 960 4 13 45 960 5 13 45 960 6 13 45 960 7 13 45 960 8 13 45 960 9 13 45 960 10 13 45 960

Total 160 460 100 Fuente: Cuadro 6 y 7 Elaborado por: Autor

57

57

Como se puede observar en el cuadro, durante la vida útil del proyecto, se generará cuatrocientos sesenta mil cien dólares por concepto de mano de obra (460 100 USD).

c. Valor Agregado El presente proyecto, generará Valor Agregado (Cuadro 37) como impacto en la dinámica de la economía en el área de influencia del proyecto, el cual se ha calculado por el lado del pago de los factores de producción como son: la mano de obra (sueldos y salarios), el costo de oportunidad del dinero (costo financieros) y la retribución al capital invertido (utilidad neta del período).

Cuadro 37. Valor Agregado

Rubro Valor bruto de la producción

Ingreso generado neto

Compras a terceros

Sueldos y salarios 45 960 45 960 41.1% Materia prima y otros materiales 107 460 107 460 Depreciaciones, amortizaciones y mantenimiento. 108 520 108 520

Gastos de oficina y otros 1 000 1 000 Gastos financieros 2 000 2 000 1.8% Utilidad neta del periodo 63 890 63 890 57.1% Total 328 830 111 850 216 980 Valor agregado 111 850 34% Fuente: Cuadro 6, 7, 11, 19 y 23 Elaborado por: Autor

3. Análisis de sensibilidad

Cuadro 38. Análisis de sensibilidad

Variable Valores antes de sensibilización

% de sensibilización

Valores después de sensibilización

Resultado

TIRF %

VAN B/C TIRF %

VAN B/C

Productividad 36.8 237.5 1.7 - 20 8.4 (27.0) 1.4 Muy sensible

Precio mercado local

36.8 237.5 1.7 - 10 23.8 105.3 1.5 Muy sensible

Costo de materia prima

36.8 237.5 1.7 30 21.9 89.1 1.4 Muy sensible

Costo de materiales indirectos

36.8 237.5 1.7 30 36.8 237.5 1.7 No sensible

Costo de suministros y servicios

36.8 237.5 1.7 30 36.5 234.3 1.7 Poco sensible

58

58

Costo de M.O. directa

36.8 237.5 1.7 30 34.8 217.2 1.7 Sensible

Costo de M.O. indirecta

36.8 237.5 1.7 30 34.8 216.8 1.7 Sensible

Gastos administrativos

36.8 237.5 1.7 30 33.5 208.8 1.7 Sensible

Gastos de ventas

36.8 237.5 1.7 30 36.3 232.6 1.7 Poco sensible

Inversión en activos fijos

36.8 237.5 1.7 20 28.6 173.8 1.7 Muy sensible

Tasa de interés promedio

36.8 237.5 1.7 4 36.3 236.1 1.7 Poco sensible

Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor H. ANÁLISIS FODA 1. Evaluación del Entorno externo a. Análisis de oportunidades

• Venta de la producción asegurada a través de un convenio de compra-venta con las empresas comercializadoras.

• La oferta en el Ecuador no está saturada debido a que es un producto nuevo.

• Las exportaciones de caracol hacia Europa y Estados Unidos de América están exentas de aranceles.

• Demanda insatisfecha en los principales países consumidores. • Tierras aptas en el Ecuador para el desarrollo del proyecto. • Conformación de la Corporación Ecuatoriana de Helicicultores.

b. Análisis de amenazas

• Escasa promoción del producto en el exterior. • Situación política y económica del Ecuador. • Plagas y enfermedades propias de los caracoles. • Dificultad para obtener información técnica y de mercado acerca

del producto. • Desconfianza por parte de los países europeos y norteamericanos

hacia el Ecuador. • Aumento de la producción de bienes sustitutos.

Cuadro 39. Evaluación de oportunidades y amenazas del proyecto

Factor Calificación Peso Factor de ponderación

Valor

Oportunidades. Venta de la producción asegurada a través de un 0.67

59

59

convenio de compra-venta con las empresas comercializadoras

4

5

0.166

La oferta en el Ecuador no está saturada debido a que es un producto nuevo

3

3

0.1 0.30

Las exportaciones de caracol hacia Europa y Estados Unidos están exentas de aranceles

4

2

0.066 0.27

Demanda insatisfecha en los principales países consumidores

4

4

0.133 0.53

Tierras aptas en el Ecuador para el desarrollo del proyecto

3

1

0.033 0.10

Conformación de la Corporación Ecuatoriana de Helicicultores

4

2

0.066 0.27

Amenazas: Escasa promoción del producto en el exterior 1 1 0.033 0.03 Situación política y económica del Ecuador 2 3 0.1 0.20 Plagas y enfermedades propias de los caracoles 1 2 0.066 0.07 Dificultad para obtener información técnica y de mercado acerca del producto

1

1

0.033 0.03

Desconfianza por parte de los países europeos y norteamericanos hacia el Ecuador

1

2

0.066 0.07

Aumento de la producción de bienes sustitutos 2 4 0.133 0.27 Total 30 1 2.80

Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000 Elaborado por: Autor

En la matriz de evaluación de factores externos se aprecia que el valor ponderado promedio es de 2.8 por lo que se deduce que el proyecto tiene más oportunidades que amenazas. Se recomienda tomar en cuenta los factores que fueron calificados como amenazas fuertes, debido a que representan las áreas críticas del proyecto y se deben establecer estrategias para su respectiva mitigación. 2. Evaluación del entorno interno

a. Análisis de fortalezas

• Excelente adaptación del caracol a las condiciones climáticas del Ecuador.

• Adquisición rápida de peso por parte de los caracoles. • Viabilidad técnica de implementar el sistema productivo. • Cualidades nutricionales y medicinales que permiten el aumento

de consumo de carne de caracol. • Atractiva rentabilidad producida por el proyecto. • Capacidad de entrar en un proceso de letargo por parte de los

caracoles en caso de que la demanda disminuya. b. Análisis de debilidades

• Ausencia de profesionales especializados en helicicultura.

60

60

• Necesidad continua de agua potable. • Alta inversión inicial. • Alto requerimiento de mano de obra. • Desconocimiento de posibles plagas y enfermedades que se

pueden presentar al mantener un cultivo extensivo. • Personal no capacitado en el manejo de los caracoles.

Cuadro 40. Evaluación de fortalezas y debilidades del proyecto

Factor Calificación Peso Factor de ponderación

Valor

Fortalezas: Excelente adaptación del caracol a las condiciones climáticas del Ecuador

4

4 0.111 0.44

Adquisición rápida de peso por parte de los caracoles

4

4 0.111 0.44

Viabilidad técnica de implementar el sistema productivo

3

2 0.056 0.17

Cualidades nutricionales y medicinales que permiten el aumento de consumo de carne de caracol

3

1 0.028 0.08

Atractiva rentabilidad producida por el proyecto 4 3 0.083 0.33 Capacidad de entrar en un proceso de letargo por parte de los caracoles en caso de que la demanda disminuya

4

5 0.139 0.56

Debilidades Ausencia de profesionales especializados en helicicultura

1

4 0.111 0.11

Necesidad continua de agua potable 2 1 0.028 0.06 Alta inversión inicial 2 5 0.139 0.28 Alto requerimiento de mano de obra 1 2 0.056 0.06 Desconocimiento de posibles plagas y enfermedades que se pueden presentar al mantener un cultivo extensivo

2

3 0.083 0.17

Personal no capacitado en el manejo de los caracoles

1

2 0.056 0.06

Total 36 1 2.75 Fuente: Autor Elaborado por: Autor

En la matriz de evaluación de factores internos se aprecia que el valor ponderado promedio es de 2.75 por lo que se deduce que el proyecto tiene más fortalezas que debilidades. Se recomienda tomar en cuenta los factores que fueron calificados como debilidades fuertes debido a que representan las áreas críticas del proyecto y se deben establecer estrategias para su respectiva mitigación.

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61

Del análisis FODA se establece que el proyecto dispone de áreas de aprovechamiento de las capacidades internas, que deben ser movilizadas para aprovechar las grandes oportunidades del mercado y entorno. I. ASPECTOS AMBIENTALES 1. Situación actual y factores ambientales Tomando como referencia los parámetros agroecológicos indicados en la fase técnica, se determina que la localización idónea del proyecto de la cría de caracoles es en la formación ecológica del bosque húmedo montano bajo (BHMB). A continuación se describen las características del mismo:

a. Localización y superficie

Se encuentra localizado en el interior del Callejón Interandino. formando parte de las estribaciones de la Cordillera Occidental y Oriental. La superficie que ocupa esta zona es de 1 368 325 ha, que representa el 5.31% del área total del país. b. Características climáticas

1) Altitud y temperatura Esta formación ecológica se encuentra sobre los 2 000 m de altura y registra una temperatura promedio anual de entre 12 a 18º C, aumentando o disminuyendo la temperatura, conforme aumenta o disminuye la altitud. 2) Precipitación El promedio oscila entre los 1 000 y 2 000 milímetros al año. Se presentan entre 2 y 4 meses ecológicamente secos. 3) Suelos Se derivan principalmente de material volcánico pero también existe un sector derivado de la meteorización de rocas madre. Actualmente son utilizados en cultivos agrícolas como: trigo, morocho, maíz, papas y en la ganadería de leche. 4) Flora y fauna Las flora está conformada principalmente por Encinillo (Weinmannia descendens), Cascarilla (Chinchona sp.), Romerillo (Podocarpus sp.), Coquito de Montaña (Guarea sp.), Duco o Sota (Clusia sp.), Cedro (Cedrela rosei), Malva (Dendropanax sp.), Arrayán (Eugenia sp.), Guarumo Plateado (Cecropia sp.). Mientras que la fauna existente es muy variada y la mayoría está localizada en parques naturales para brindarles protección.

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5) Aspectos socioeconómicos La zona ecológica mantiene una de las más altas densidades poblacionales indígenas del Callejón Interandino. La mayoría de su gente se dedica a la actividad agrícola, principalmente al cultivo de: trigo, maíz, cebada y hortalizas. La ganadería se ve mas bien ubicada hacia las zonas centrales del Callejón Interandino, siendo otra actividad importante de la población. El nivel de vida de este estrato de la población varía de bajo a regular, dependiendo del lugar en donde estén ubicados y a la actividad a la que se dedican. El presente proyecto es principalmente pecuario, dirigido a la producción de caracoles para consumo humano. A continuación se presentan los requerimientos agroecológicos del cultivo:

• Temperatura: 15 a 24 °C • Altitud: 0 a 3.000 m • Precipitación: 400 a 700 mm/año • Suelo: Textura franco-franco arenoso, calcáreos, bien drenados, pH 7 a 8

2. Marco legal e institucional En la actualidad el Ecuador no dispone de un reglamento establecido para la elaboración de proyectos de impacto ambiental en el área pecuaria, debido a que el Ministerio de Ambiente es un organismo de reciente creación. 3. Impactos ambientales probables y sus medidas de mitigación Analizando los requerimientos del proyecto y los requerimientos agroecológicos de la zona idónea para la cría de caracoles, a través de una matriz de evaluación de efectos ambientales (Anexo 5), se puede determinar los principales impactos generados por el proyecto al ambiente. a. Probables impactos ambientales 1) Fase de diseño

El sitio seleccionado para la localización del proyecto, va a producir un impacto positivo en la actividad económica de la zona en donde se decida establecer la cría de caracoles. 2) Fase de construcción

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a) Flora y fauna El impacto dependerá de si el área ya ha sido utilizada por el hombre o todavía es un área virgen. En el primer caso no existirá impacto negativo o positivo, sin embargo, en el segundo caso se producirá un impacto negativo por la alteración del hábitat existente y la biodiversidad.

b) Calidad del aire Se verá afectada por el incremento de partículas extrañas, producto de la construcción de infraestructura, quema de vegetación y las labores de arado y rastra, pero solamente en esa fase del proyecto.

c) Calidad del agua La aplicación de pesticidas en las labores preculturales afectará negativamente la calidad del agua.

d) Calidad y uso del suelo La calidad del suelo se verá afectado negativamente al provocar pérdida de la protección vegetal natural, alteración de la textura y contaminación por los plaguicidas utilizados. El uso del suelo también tendrá un efecto negativo por la construcción de edificaciones.

e) Ruido y vibraciones Las actividades de construcción y preparación del suelo, alterarán negativamente los niveles normales de ruido de la zona.

f) Calidad visual El paisaje natural se verá afectado por las alteraciones en el medio, producto de la limpieza de vegetación, quema de la misma y especialmente por la construcción de obras civiles que no armonizarán con el entorno.

g) Aspectos socioeconómicos Las comunidades aledañas al sector se verán beneficiadas por el proyecto, debido a la creación de fuentes de trabajo, aporte al comercio, capacitación, etc. 3) Fase de operación

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a) Flora y fauna Tanto la flora como la fauna se verán comprometidas negativamente por la introducción de una especie exógena como el caracol, no solo por la alteración del equilibrio normal de la naturaleza, sino también porque éste molusco se puede transformar en un depredador.

b) Calidad del aire En la fase de operación no se verá alterada, ni positivamente ni negativamente la calidad del aire.

c) Calidad del agua El impacto será ocasionado sobre todo por las labores de limpieza del caracol en la fase de poscosecha, sin embargo, es mínimo y no representa posibles problemas.

d) Calidad y uso del suelo En esta fase la calidad del suelo mejorará al abonarse continuamente por las heces de los caracoles, por lo tanto el impacto será positivo, al igual que el uso del suelo, que se beneficiará por la siembra de hortalizas que permitirán aprovechar sus potencialidades. e) Ruido y vibraciones La entrada y salida de vehículos del criadero alterarán de alguna manera los niveles normales de ruido y vibraciones propios del sector.

f) Calidad visual Este factor no será ni perjudicado, ni beneficiado por la fase operativa de la cría del caracol.

g) Aspectos socioeconómicos El impacto en la sociedad es positivo debido a que el proyecto creará fuentes de trabajo, generará divisas e impulsará el desarrollo del país. b. Identificación preliminar de las medidas de control. prevención y mitigación 1) Calidad del aire Es importante seleccionar zonas de producción en donde las condiciones metereológicas sean favorables, en especial en lo que se refiere a la presencia de vientos fuertes que pueden arrastrar las partículas contaminantes a los sectores poblados. Una manera de mitigar esta situación es utilizar barreras

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rompevientos formadas por árboles de la zona, también se debe humedecer la tierra en la etapa de construcción de las obras civiles. 2) Calidad del agua Para evitar y controlar la contaminación del agua, provocada especialmente por los plaguicidas utilizados, se deberá aplicar todas las normas de prevención y uso de productos químicos recomendadas por las casas comerciales y organismos competentes. 3) Calidad del suelo La calidad del suelo no se verá alterada si se utiliza correctamente los plaguicidas y los fertilizantes. Para esto se deberá seguir las normas establecidas de rotación de productos químicos y aplicar un manejo integrado de plagas y enfermedades (MIPE). 4) Flora y Fauna Para mitigar los posibles daños causados a la fauna y flora, se debe procurar mantener el equilibrio natural, respetando la biodiversidad del medio, mantener controles para evitar que los caracoles escapen y utilizar la menor cantidad de químicos, utilizando las dosis recomendadas y los productos menos residuales. 5) Ruido y vibraciones El ruido y las vibraciones producto de la maquinaria utilizada, se podrá mitigar utilizando barreras arbóreas que disminuya la expansión de las ondas sonoras en la zona de influencia, también se debe mantener en óptimas condiciones mecánicas a la maquinaria utilizada. 6) Calidad Visual El diseño armónico de las instalaciones y los criaderos mitigará las alteraciones en la calidad visual del sector. También se debe considerar el manejo adecuado de los desechos orgánicos e inorgánicos producidos por el proyecto. 7) Salud El uso de pesticidas de bajo poder residual, en las cantidades recomendadas y con el respectivo cuidado por parte de los trabajadores, aportará a la preservación de la salud humana. Se debe planificar cursos de capacitación sobre el manejo de dichas sustancias, así como de las medidas de protección requeridas por el personal de campo, para preservar la integridad de los trabajadores. c. Clasificación ambiental del proyecto El proyecto, según la clasificación adoptada por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), está catalogado en la Categoría III, como

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proyectos que pueden afectar moderadamente el ambiente y cuyos impactos ambientales negativos tienen soluciones bien conocidas y fácilmente aplicables. 4. Sugerencias Las medidas propuestas anteriormente se deben incluir en el diseño de un Programa de Manejo Ambiental, el mismo que tiene que ser implementado en el sistema productivo, y en el cual se señalarán las actividades de control y monitoreo ambiental

III. RESUMEN

En el ámbito internacional el caracol (escargot) es apreciado por su exquisito sabor y características nutritivas, tornándose en una alternativa pecuaria atractiva para invertir. Actualmente en el Ecuador se cría la especie Helix aspersa Máxima, conocida comercialmente como Gros-Gris, principalmente en las provincias de la Sierra por poseer las condiciones climáticas y ecológicas idóneas, sin embargo, esta actividad está tomando fuerza en sectores de la Costa y del Oriente. En el mundo existen numerosos países que consumen el caracol; entre los más importantes está: Francia, Gracia, España, Italia, Estados Unidos de América, Canadá, China y Japón, entre otros. Tradicionalmente estos mercados se han abastecido de la cosecha silvestre de los helícidos; sin embargo, es cada vez menor la cantidad que se puede recolectar, por lo que se ha producido un desabastecimiento del producto. Esta situación ha originado que se deba recurrir a la importación de estos animales, generando un comercio de 300 000 toneladas al año. El escargot es un molusco invertebrado, terrestre, originario del mediterráneo, que se caracteriza por estar cubierto con un caparazón que le sirve para protegerse de los depredadores y de las condiciones climáticas desfavorables. Se desarrolla de manera óptima en temperaturas de 15 a 24 centígrados, humedad de 80 al 90%, luz indirecta y en suelos de origen calcáreo. Se reproduce tres veces al año, alcanzado posturas de hasta doscientos huevos por reproductor. El módulo mínimo rentable es de 2 hectáreas, área requerida para 50 000 reproductores y toda su progenie. Para la crianza de este animal se emplea el sistema mixto extensivo, utilizando naves climatizadas para las fases de reproducción e incubación y camas al aire libre para las fases infantil, juvenil y engorde. La alimentación es en base de balanceado y hortalizas. La inversión inicial requerida asciende a 240 000 USD y el gasto operativo a 220 000 USD en cada año. Se estima una producción de 9 toneladas de caracoles vivos al mes, que generará un ingreso neto superior a los 70 000 USD anuales. El proyecto ocasionará un impacto ambiental moderado, que se puede mitigar con medidas preventivas y de control. También generará divisas, plazas de trabajo y valor agregado, factores que son beneficiosos para el país.

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IV. BIBLIOGRAFÍA

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V. APÉNDICE

Anexo 1. Transporte y fletes tarifarios de productos perecibles

(desde Ecuador en USD por kg)

Línea aérea Destino > 100 kg Vía American Miami 0.95 Directo

New York 1.20 Miami Los Ángeles 1.25 Miami

Continental Miami 1.15 Directo Los Ángeles 1.10 Directo

Lan Chile Miami 1.05 Directo New York 1.45 Directo

Air France París 2.00 Directo Resto de Europa 2.00 París

Lufthansa Frankfurt 2.06 Directo Resto de Europa 2.16 Frankfurt Helsinsky 3.05 Frankfurt Moscú 3.91 Frankfurt Madrid 2.16 Frankfurt

Fuente: Revista “50 cultivos de exportación no tradicionales” Elaboración: Autor

Anexo 2. Valor del flete en promedio por envío

Flete Mínimo kg 45 – 100 kg

Frankfurt Paris Roma Milán Moscú St. Petersburgo Helsinki Madrid

6.95 7.00 7.65 7.27 9.22 9.97 7.85 7.85

5.50 5.60 6.18 5.81 7.77 8.53 6.39 6.39

Fuente: Revista “50 cultivos de exportación no tradicionales” Elaboración: Autor

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Anexo 3. Transporte marítimo (en USD)

Destino Volumen

20 pies³ 40 pies³Frecuencia Tiempo

tardanza Observaciones

Miami 950 1 150 10 días 7 días Congelado o Hamburgo 1 450 1 950 15 días 26 días refrigerado New York 1 450 1 950 15 días 14 días Valencia 1 300 1 900 15 días 24 días Barcelona 1 300 1 900 15 días 24 días

Fuente: Revista “50 cultivos de exportación no tradicionales” Elaboración: Autor

Anexo 4. Tarifas de carga internacional desde el Ecuador para embarques

mayores de 100 kg (USD por kg)

Producto Perecibles Producto Perecibles Destino Piso Techo Destino Piso Techo

Amsterdam Aruba Atlanta Bogotá

Buenos aires Cali

Caracas Curazao Dallas

Frankfourt Houston

La Habana La Paz Lima

1.90 1.10 0.90 0.50 1.20 0.40 0.60 1.10 0.90 1.90 0.60 1.10 1.00 0.45

2.50 1.60 1.60 0.70 1.60 0.70 0.90 1.60 1.50 2.50 1.30 1.60 1.30 0.75

Los Ángeles Madrid Manaos Medellín México Miami

New York Panamá

Paris Río de Janeiro

San José Santa Cruz Santiago

Sao Paulo

0.60 1.90 1.20 0.45 0.90 0.60 0.90 0.50 1.90 1.20 0.85 1.10 0.90 1.20

1.30 2.50 1.70 0.80 1.50 1.10 1.40 0.80 2.50 1.70 1.50 1.70 1.30 1.70

Fuente: Revista “50 cultivos de exportación no tradicionales” Elaboración: Autor

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arac

ol

Selección del sitio

Infraestructura básica

Limpieza del terreno

Quema de material vegetal

Construcción de infraestructura

Labores preculturales

Construcción parque de cría

Siembre de hortalizas

Traslado caracoles al parque de engorde

Labores culturales

Cosecha de caracoles

Poscosecha

Almacenaje

Comercialización

EFEC

TOS

AM

BIE

NTA

LES

Bió

tico

Flor

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-

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