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Procesos Integrales para el Desarrollo Rural Mojarra Tilapia

Resumen Ejecutivo

Actualmente, México, Brasil, Ecuador e Colombia se consolidan

como los principales productores de tilapias en América Latina; Brasil y

México son los principales mercados consumidores y Estados Unidos es el

principal importador.

En el Estado de Puebla ha ido incrementando la producción

piscícola a través de los años, a pesar de que el menor crecimiento se ha

dado entre el año 2004 y 2005 el nivel histórico de producción ha

aumentado notablemente, las zonas más importantes en cuanto a cultivo

de mojarra tilapia son la mixteca y el norte del Estado.

La carpa y la trucha son las mayores especies cultivadas en Puebla

y la tilapia ocupa el tercer lugar con el 8% de la producción pesquera en

el Estado. La mayor parte de la producción de tilapia en Puebla se

concentra en el sector social o artesanal y en menor medida en el sector

privado a través de granjas piscícolas o estanques propios para el cultivo y

desarrollo de ésta especie. La mayor competencia de la mojarra tilapia en

el mercado estatal es aquella que se importa de China y que está de

venta en los supermercados de la entidad, por otro lado a nivel nacional

hay mojarra proveniente del golfo y del pacífico, por lo que se debe

impulsar la competitividad y la calidad del producto a nivel local.

A pesar de que la mojarra tilapia es un producto accesible en

precio y con una gran disponibilidad durante el año, la cultura de

consumo en el estado solo refleja que la población consume pescado

fresco un promedio de dos veces al mes, y dicho consumo aumenta en

épocas determinadas como la “semana santa” o la “cuaresma”, sin

embargo en el aspecto nutricional se recomienda el consumo de

pescado tres veces por semana, debido a lo saludable de la carne.

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1. Introducción

El consumo de pescado es muy importante, según los estándares de

nutrición se recomienda al menos tres veces por semana, debido a que es

sumamente beneficioso para la salud, ya que su grasa es del tipo más

insaturada que existe: ácidos grasos omega-3 y omega-6, los cuales están

presentes en la tilapia.

La Tilapia Es una de las especies mas conocidas. Se trata de un pez

de carne blanca, de sabor suave, con disponibilidad todo el año y a un

precio razonable. La actividad piscícola en México ha tenido un

crecimiento lento; las pesquerías no sólo han disminuido sus volúmenes de

captura, sino que enfrentan el incremento de las importaciones de tilapia

para abastecer su mercado interno.

El estado de Puebla contribuye de manera importante al cultivo de

ésta especie, sin embargo, la producción de ésta especie se enfrenta a

diversas dificultades como la falta de capacitación a los productores, lo

cuál repercute directamente en la calidad del producto.

Actualmente, México, Brasil, Ecuador e Colombia se consolidan

como los principales productores de tilapias en América Latina. Ecuador,

Costa Rica y Honduras san los principales exportadores de la región a los

Estados Unidos y más recientemente a Europa. Brasil y México son los

principales mercados consumidores locales; Brasil tiene actualmente un

mayor ritmo de crecimiento en la producción comercial de tilapia,

reflejada en el progresivo incremento de sus exportaciones, manteniendo

altos niveles de consumo interno. Estados Unidos es el principal

importador, y empresas como Tropical Aquaculture Products, Inc. Rain

Forest Aquaculture Products, Fishery Products Industry (FPI), Aqua-Corp de

Honduras (ABCO), Jamaica Broilers y Regal Springs Trading están entre los

principales distribuidores de la tilapia cultivada en Latino Americana.

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2. Datos Históricos

La tilapia es Originaria de África, se encuentra ampliamente

distribuida por el Sudeste Asiático, América Central, Sur del Caribe y el sur

de Norteamérica. Son varias especies agrupadas bajo este nombre en

común. Las especies existentes pertenecen a los géneros Oreochromis y

Tilapia, diferenciados principalmente por la forma de incubar los huevos.

Se dice que la tilapia es antigua, ya que en una tumba de Egipto en

el 2005 se encontraron algunas pinturas que ilustran su captura. Entre las

características que distinguen está especie, se encuentran: una gran

resistencia física, un crecimiento acelerado, alta productividad,

adaptación al cautiverio, aceptación de una amplia gama de alimentos

y carne de excelente calidad. Los primeros registros de tilapias en América

Latina datan en fines de la década de 40 y inicio de los años 50,

probablemente introducida en Panamá y Costa Rica desde Asia donde

ya se diseminaba después de la II guerra mundial.

En los inicios de los años 50, Brasil, Jamaica, Haití, República

Dominicana, Trinidad y Tobago, Islas Vírgenes y Guyana tuvieran sus

primeras introducciones, probablemente tilapias mossambicas, zilli y

rendalli. En final de los años 50 la introdujeron a Puerto Rico, El Salvador,

Colombia, Venezuela, Ecuador, Guatemala y a Honduras. México, Cuba y

Perú han recibido tilapias solamente en la década de 60, e Uruguay,

Argentina y Bolivia solamente en los años 70.

Hoy las tilapias están sendo cultivadas en prácticamente todos los

países de la América Latina. La tilapia fue introducida a México en 1964,

desde entonces ha sido muy apreciada en la piscicultura por su resistencia

a las enfermedades, su tolerancia a una amplia variación de la

temperatura y por la facilidad de su reproducción. Asimismo, su siembra

en varios embalses mexicanos ha generado fuentes de alimentación y

empleo en sitios en donde no existía una actividad pesquera importante .

3

http://www.monografias.com/trabajos15/bloques-economicos-america/bloques-economicos-america.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/culturaegipcia/culturaegipcia.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/restat/restat.shtml

http://www.monografias.com/Fisica/index.shtml

http://www.monografias.com/trabajos6/prod/prod.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml


3. Planteamiento del Problema

A pesar que la Industria

piscícola en México ha tenido

crecimientos aparentemente lentos

año con año; el comercio del

sector pesquero en el país, es

eficiente y abundante a lo largo del

año debido a las costas y zonas

acuícolas con las que se cuenta; sin

embargo, el Estado de Puebla a pesar de ser una entidad sin litoral,

también tiene una producción importante de especies como tilapia,

trucha y carpa, las cuales tienen gran aceptación por parte de los

consumidores de la región; el comercio de dichas especies se ve

afectado por la competencia contra el volumen proveniente de

entidades del Golfo o Pacífico, así como de producto proveniente de

Asia, los principales problemas que atañen al mercado de tilapia en el

Estado son la falta de capacitación a los productores en aspectos

técnicos de cultivo, cosecha y pos cosecha; el poco conocimiento sobre

las exigencias del mercado por parte de los piscicultores, deficiencias

respecto al control de calidad y la poca frecuencia de consumo por

parte de la población. A través de éste estudio se dará un panorama de

la situación y características del mercado de la mojarra tilapia en Puebla.

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4. Descripción y Características de la Tilapia

Las tilapias viven en aguas cálidas y su

óptimo desarrollo se logra en temperaturas

superiores a los 20° C. La temperatura critica

inferior esta alrededor de los 12 – 13° C. Otra

característica por la que es fácil su cultivo es

que viven tanto en aguas dulces como

salobres e incluso pueden acostumbrarse a las aguas poco oxigenadas.

La tilapia es un pez teleósteo del orden perciforme, perteneciente a

la familia Cichlidae, originario de África, habita en la mayor parte de las

regiones tropicales del mundo, donde las condiciones son favorables para

su reproducción y crecimiento.

La tilapia es un pez de buen sabor y rápido crecimiento, se puede

cultivar en estanques o en jaulas, soporta altas densidades, resiste

condiciones ambientales adversas, tolera bajas concentraciones de

oxígeno, es capaz de utilizar la potencialidad alimenticia de los estanques

y puede ser manipulada genéticamente. (Wolhfarth et al., 1990).

La tilapia se ha introducido en todo el mundo y se cría de manera

generalizada en los trópicos y las zonas subtropicales. Aunque Asia

domina la producción en la actualidad, las tilapias fueron introducidas a

México en 1964, siendo especies eurihalinas (5 a 30 ppm) y euritérmicos (12

a 42 oC). Sus hábitos reproductivos le permiten una sobrevivencia no

alcanzada en aquellos peces que ponen decenas o cientos de miles de

jebecillos. Aunque pueden alcanzar un peso de unos 3,0 kg, la talla

comercial es de 230 gramos.

5

http://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/antrofamilia/antrofamilia.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/reproduccion/reproduccion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/falta-oxigeno/falta-oxigeno.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtml


La tilapia se cría cada vez más en condiciones ambientalmente

controladas en climas templados y se ha adaptado tan bien a la cría

intensiva en sistemas de recirculación cerrados como lo está a las lagunas

de gestión extensiva. La tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) se

considera en general la mejor especie para la acuicultura de agua dulce.

Este pez presenta muchos atributos adecuados para su

domesticación y cría. Entre ellos se incluyen la buena calidad y el sabor de

su carne, una gran tolerancia a distintos entornos, su resistencia a muchas

enfermedades habituales de los peces y la relativa facilidad de

reproducción que presenta en cautividad.

Los machos reproductores presentan un color azul brillante en la

cabeza, extendiéndose al cuerpo en un azul gris pálido metálico. Como

característica distintiva, en las aletas presenta una coloración rojiza muy

tenue y al igual que en la aleta dorsal y caudal respectivamente, con

peso máximo asta 700 gr. de 7 meses de edad.

Las hembras tienen una similitud en la coloración con los machos

excepto el tamaño a los 7 meses pueden pesar 450 grs todo va depender

de la alimentación, en el caso de las hembras dirigen el gasto de energía

a la producción de huevos y no a engordar.

Las tilapias poseen un tipo de reproducción bisexual, o sea que los

espermatozoides y los óvulos se desarrollan en individuos machos y

hembras separados. Las glándulas sexuales, llamadas Gónadas, son los

ovarios en las hembras y los testículos en el macho, a diferencia de otros

seres vivos ya nacen con el sexo definido en los peces como es el caso de

la Tilapia dichas glándulas se empiezan a diferenciar en la etapa

temprana de su desarrollo entre el día 15 al 20 después de que nacen.

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Varios factores deben ocurrir, para que se de la maduración sexual

en la tilapia y los más importantes son: Fotoperíodo, es decir, los cambios

que ocurren en la duración del día solar, temperatura, la cual debe

permanecer constante en un período de tiempo por arriba de 24°C y el

último y más importante es la presencia del sexo opuesto.

Reproducción

El macho adulto en la época de apareamiento, establece un

territorio limpiándolo en el fondo del estanque un área de

aproximadamente 30 a 40 cm., este nido es utilizado solamente para

atraer a las hembras. La hembra deposita dentro de el los óvulo (desove)

y el macho los fertiliza con el semen. En estas especies no hay contacto

sexual, por lo que la fecundaciones de forma externa. Una hembra de

entre los 150 y 300 grs. desova entre 800 y 1600 huevos con una frecuencia

de Los huevos fertilizados por el macho son recogidos por la hembra

depositándolos en la cavidad inferior de la mandíbula y los conserva en

ella durante el tiempo que dura el desarrollo embrionario. La hembra

abandona el nido y el macho inicia nuevamente el cortejo con otras

hembras. Un macho puede fertilizar perfectamente los óvulos de tres

hembras, por lo que la relación es de 3:1. Mientras que la hembra tiene un

periodo de recuperación de entre los 20 y 30 días.

Calidad del agua

Temperatura óptima ºC Máxima :34-36 ºC Optima: 28-32 ºC Mínima : 14 ºC

Oxígeno mg Optimo : 5 ppm Mínimo : 2 ppm

pH Optimo : 6.5 – 7.5 Bióxido de Carbono 50 – 100 ppm Dureza 100 – 170 ppm Turbidez Mínimo 4cm. H-nh3 (amonio) 0.3 ppm Transparencia cm. 40 a 45

7


Anatomía Interna de la Tilapia

Anatomía Externa de la Tilapia

8


5. Especies de tilapias utilizadas en acuacultura

1. Especies Omnívoras:

Foto: U.S. Geological Survey

Foto: U.S. Geological Survey Oreochromis mossambicus (Tilapia mozambica)

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Foto: U.S. Geological Survey 0reochromis niloticuss (Tilapia nilótica)

Foto: U.S. Geological Survey 0reochromis aureus (Tilapia azul)

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http://nas.er.usgs.gov/fishes/accounts/cichlida/or_aureu.html


2. Especies Fitoplanctófagas:

Foto: Nissim Sharon Sarotherodon galilaeus

Foto: Craig H. Faunce Sarotherodon melanotheron

Oreochromis macrochir macrochir Foto: FishBase

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Foto: FishBase Oreochromis alcalicus alcalicus

3. Especies Herbívoras:

Tilapia rendalli (Mojarra)

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6. Usos del Producto

La tilapia es un pez que por su

naturaleza puede ser preparado de

diferentes formas y acompañado

con salsas y ensaladas, preparado en

filetes y a las brazas, entre otros

estilos. En varios países del mundo,

como Japón, México, Cuba, Chile,

Colombia y otros, utilizan la piel de

pescado en la elaboración de cuero.

Sin embargo, no es producto

ampliamente promocionado, a tal punto que dentro de las naciones

señaladas la mayor parte de los habitantes no tienen conocimiento

alguno sobre el tema.

La piel de pescado se presenta

como valor agregado que bien puede

beneficiar a mano de obra artesanal,

las especies que pueden utilizarse para

este fin son la tilapia, la anguila, el

bagre, la corvina plateada, la corvina

de roca, el dorado y el salmón.

Entre los principales productos se encuentran: Carteras, billeteras,

portafolios, chaquetas, monederos, llaveros, porta chequeras, cinturones,

correas par relojes, apliques para traje de baño y pantalones, zapatos y

otros artículos se pueden confeccionar con la piel de pescado.

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7. Disponibilidad

La disponibilidad del producto es buena y permanente todo el año,

en el Estado el volumen producido disponible a la población es de 5641kg

anuales en el 2005, dicho producto se cultiva en alrededor de 43 granjas

piscícolas distribuidas en más de 20 municipios del Estado de Puebla, sin

embargo, existen factores que afectan el consumo y la producción de

tilapia en el Estado, uno de ellos es que en los supermercados

regularmente la tilapia grande se importa de China, que es el país con

mayor producción de tilapia en el mundo, así mismo, la tilapia de Puebla

compite con calidad y precio de producto proveniente de otros estados,

en el caso del Golfo como Veracruz, Tabasco o Campeche; o del Bajío

como Jalisco otro factor es la movilidad de los precios y la falta de

promoción dirigida a incentivar una cultura de consumo de productos

pesqueros en la población.

8. Distribución Geográfica Mundial

* Estados Unidos, México, Brasil, China, Egipto, Uganda, China, Indonesia,

Taiwán, Tailandia.

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9. Distribución Geográfica Nacional

Tilapia en Estados sin Litoral

Tilapia en Estados con Litoral

* Estados sin Litoral

Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas, San Luís Potosí,

Aguascalientes, Hidalgo, Morelos, Puebla, Querétaro, Puebla, Guanajuato,

Zacatecas.

* Estados con Litoral

Yucatán, Campeche, Baja California Norte, Baja California Sur, Sonora,

Sinaloa, Nayarit, Colima, Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Quintana Roo,

Tabasco, Veracruz. Tamaulipas, Michoacán, Jalisco.

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10. Distribución Geográfica Estatal

• Mixteca Poblana

Atlixco Calpan Coronango Cuautlancingo Chiautzingo Domingo Arenas Huaquechula Huejotzingo Juan C. Bonilla Nealtican Ocoyucan San Andres Cholula San Diego La Mesa Tochimiltzingo San Felipe Teotlalcingo

San Gregorio Atzompa San Jeronimo Tecuanipan San Martin Texmelucan San Matias Tlalancaleca San Miguel Xoxtla San Nicolas De Los Ranchos San Pedro Cholula San Salvador El Verde Santa Isabel Cholula Tianguismanalco Tlahuapan Tlaltenango Tochimilco

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• Valle de Matamoros

Acatlan Acteopan Ahuatlan Ahuehuetitla Albino Zertuche Atzala Atzitzihuacan Axutla Coatzingo Cohetzala Cohuecan Cuayuca De Andrade Chiautla Chietla Chila Chila De La Sal Chinantla Epatlan Guadalupe Huehuetlan El Chico Ixcamilpa De Guerrero Izucar De Matamoros Jolalpan Petlalcingo

Petlalcingo Piaxtla San Jeronimo Xayacatlan San Martin Totoltepec San Miguel Ixitlan San Pablo Anicano San Pedro Yeloixtlahuacan Huehuetlan El Grande Tecomatlan Tehuitzingo Teopantlan Teotlalco Tepemaxalco Tepeojuma Tepexco Tilapa Tlapanala Totoltepec De Guerrero Tulcingo Xayacatlan De Bravo Xicotlan Xochiltepec

• Sierra Norte

Acateno Atempan Atlequizayan Ayotoxco De Guerrero Caxhuacan Cuetzalan Del Progreso Chignautla Huehuetla Hueyapan Hueytamalco Hueytlalpan Huitzilan De Serdan Ixtepec Jonotla Nauzontla Olintla

Tenanpulco Teteles De Ávila Castillo Teziutlán Tlatlauquitepec Tuzmapan De Galeana Xiutetelco Xochiapulco Xochitlan De Vicente Suarez Yaonahuac Zacapoaxtla Zapotitlan De Mendez Zaragoza Zautla Zongozotla Zoquiapan

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11. Tecnología de Producción

• Industria Piscícola

1. PISCICULTURA EXTENSIVA

La piscicultura extensiva se define como una actividad de tipo

complementario, es decir, cuando cuerpos de agua tienen otros fines

como presas o lagunas turísticas y éstos se utilizan para cultivar peces

de diversas especies, a las cuales no se les suministra alimento sino se

alimentan de la producción natural del agua.

2. PISCICULTURA INTENSIVA

Se lleva a cabo bajo fines comerciales se utilizan estanques diseñados,

para controlar la calidad del agua, tomando en cuenta factores como

el PH, oxígeno, alcalinidad etc.

3. PISCICULTURA SEMI-INTENSIVA

Similar a la extensiva, no se utilizan estanques elaborados o sofisticados,

y el alimento para los peces es artificial, con poco valor nutritivo, el

control del agua y su calidad no es evaluado a ningún tipo de escala.

4. PISCICULTURA SUPERINTENSIVA

Este tipo de piscicultura utiliza mayor tecnología, ya que se ha

desarrollado a través de los años, con altas producciones y se utilizan

altos concentrados de alimento con valor nutritivo importante, trabaja

bajo normas estrictas y controladas del agua, vigila la calidad del

crecimiento de los peces.

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Mientras que la calidad de la

tilapia en ambientes artificiales de

cultivo y producción, como estanques,

jaulas y tanques circulares, es buena

ya que se tiene un control directo

sobre ella y su ambiente por la misma

exigencia del cultivo, la tilapia

proveniente de la captura en el medio natural presenta una calidad muy

variable en olor, sabor, tallas y el riesgo constante de parasitismo, que no

presenta normalmente la cultivada. El cultivo de Tilapia implica diferentes

fases según su estadio fisiológico y requerimientos, estos son:

Reproducción, Crianza, Pre-engorda, Engorda, Cosecha, Poscosecha y

Comercialización.

Obtención de la cría

Existen granjas de producción de crías en donde se incluye el

manejo y mantenimiento de reproductores. Peces hembras y machos

maduros que son sincronizados para apareamiento. Generalmente son

sometidos al sistema en una relación de sexos de 3:1 (hembras: machos).

Se espera una producción promedio de un huevo por gramo de peso de

la hembra.

Una vez consolidada la reproducción, las hembras son

“Ordeñadas”, es decir, se extrae el huevo de la boca, lugar donde en

forma natural de incubación. El huevo fertilizado es colocado en

incubadoras.

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Siembra

Una condición primordial para el crecimiento de los peces, es la

densidad por m3, se propone 20 peces por m3 en un peso de 15 g para

alcanzar un peso de 400 g en un periodo de 6 meses en promedio. Para el

caso específico del cultivo en estanques se requiere que sean peces de

preferencia machos para evitar una sobrepoblación.

Envasado

En bolsas de peces resistentes se deposita agua limpia que este a la

misma temperatura que el agua donde se encuentran los alevines no se

deben de transportar mas de 5000 peces, no más de 5 hrs. Se procede a

inyectarle oxígeno Se debe tener gran cuidado de n exponer las bolsas al

sol, mantenerlas a temperatura templada.

A la llegada de los peces a nuestro estanque se deben aclimatar, la

temperatura debe de ser similar la de la bolsa y la del estanque, deposita

la bolsa en el estanque por unos 15 minutos para ambas aguas nivelen por

si solas su temperatura y procede a liberar tus peces.

Engorda

Para la etapa de pre-engorda los peces se encuentran en la etapa

de juveniles a partir de los 10 hasta los 100 grs. de peso, en esta etapa se

debe administrar alimento con 40 y 30% de proteína cruda, Para la etapa

de Engorda, el peso es de los 100 grs. en adelante hasta su cosecha.

La cantidad de proteína cruda contenida en el alimento para esta

etapa es de 35 hasta 25% y la densidad de siembra para esta etapa es de

9 a 10 peces por m3 para el sistema tecnológico semi-intensivo.

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• Alimentación

Los factores que determinan la alimentación de los peces son la

temperatura, el tamaño y la edad del pez, su actividad productiva, la

densidad del estanque, el nivel de estrés y los desechos que se acumulan

en el estanque. Así mismo es necesario contemplar los grupos alimenticios

que proporcionen la energía necesaria para el desarrollo de los peces,

como los carbohidratos, la fibra, las proteínas, vitaminas y minerales.

Los alimentos que proporcionan la mayor cantidad de energía y

proteínas son: el maíz el cual supera a todos los granos y cereales, la

cascarilla de trigo, tiene gran concentración proteínica, el polvillo de arroz

tiene alto contenido en fibra, la pasta de soya es gran fuente de proteína.,

la harina de pescado es alta en proteína.

A continuación se presenta una tabla con el consumo de alimentos

en relación con el peso promedio del pez.

Peso promedio del pez % de su biomasa

Entre 5 y 50 grs. 4%

Entre 51 y 210 grs. 3%

Entre 211 y 400 grs. 2%

Entre 401 y 1000 grs. 1.5%

La ración diaria se calcula en base a la biomasa de los peces que

se están cultivando, es decir, si se cuenta con 1000 peces de 10 grs. Cada

uno hay una biomasa de 10 kilos; si se les tiene que dar 4% de la biomasa

serían 400 gramos, el alimento se debe repartir en 4 tiempos de tal modo

que si se da todo de una sola vez el aprovechamiento del mismo será

menor, puesto que es probable que la mayor parte se pierda en el fondo

del estanque.

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A continuación se presentan algunas dietas para el crecimiento de

la tilapia:

INGREDIENTES Cantidad proteína % lípidos digestibilidad %

DIETA B harina de pescado 39 24,18 2,811 33,852 harina de hoja de

mangle 5 0,395 0,21 3,55 pasta de coco 15 1,53 8,61 7,35

harina de algas marinas 5 3,876 3,876 23,35 harina de tubo de yuca 34 0,405 0,073 4,665

total 98 30,386 15,58 72,767 DIETA C

harina de pescado 30 18,6 2,163 26,04 harina de soya 14 5,418 1,372 13,202

harina de salvadillo 20 2,62 0,36 19,52 harina de sorgo 18 2,034 0,414 17,1 harina de trigo 8 0,88 0,176 7,76 harina de maíz 8 0,664 0,184 7,36

total 98 30,216 4,669 90,982 DIETA D

harina de pescado 40 24,8 2,884 34,72 harina de mangle 15 1,185 0,63 10,65

pasta de coco 15 1,53 8,61 7,85 harina de algas marinas 15 1,215 1,71 10,35 harina de tubo de yuca 13 1,482 0,1898 12,129

total 98 30,202 14,0238 75,699 Cosecha

Consiste básicamente en el tipo y técnicas que se utilizan para la

captura de la tilapia en el estanque, es importante realizar las actividades

de pesca por la tarde o en la madrugada, es importante evitar las altas

temperaturas porque los peces pueden estresarse y dejan de comer. Así

como suspender el alimento un día antes a la cosecha y no administrar

medicamentos 10 días antes de la cosecha.

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La pesca de Tilapia en medios rurales del Estado de Puebla tiene

muchos problemas de manejo, los más relevantes son:

- Siembras provenientes de sitios de producción sin ningún control de

calidad

- La mala calidad genética de las tilapias, lo cual ocasiona disminución

en las tallas y pesos, presentación muy variable de los peces, etcétera.

- Pesca no diferenciada de tallas al no existir programas estrictos de

control en las redes y mallas de pesca, que prevengan la captura de las

tallas más pequeñas.

- Control directo sobre las poblaciones, para no caer en el riesgo de la

sobrepesca, el cual se logra adicionalmente con periodos estrictos de

veda y cuotas de pesca.

- Dependiendo de la época del año, la alta o baja disponibilidad de

alimento incide directamente en la calidad de la carne, reflejada en

problemas de olor y sabor, y presentación (grosor y talla).

Contenido Energético de la Tilapia

• Por cada 100 gramos de carne

Calorías 79.3 a 85 Calorías Grasa 9 Grasa Total a 1.5 gr Grasa Saturada 0.4 gr Colesterol 50 mg Sodio 35 mg Potasio 0 mg Hierro 0 mg Proteína 18 gr Omega-3 0.3

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12. Sanidad

a) ENFERMEDADES BACTERIANAS

• Bacterias Gram negativas que ocasionan el síndrome de la

septicemia hemorrágica bacteriana (SHB)

Las tilapias afectadas por este síndrome muestran signos de

oscurecimiento, anorexia, y con áreas hemorrágicas o ulceradas en las

bases de las aletas pectorales y ventrales, y en la región ocular. A nivel

interno, es frecuente observar palidez hepática y la presencia de focos

hemorrágicos. Se detecta necrosis del hígado, corazón, bazo, musculatura

esquelética y en el tejido renal. La enfermedad puede manifestarse y

producir pérdidas totales en tilapias cultivadas en aguas dulces y saladas.

• Bacterias Gram positivas que ocasionan problemas crónicos y

Granulomatosis

Estreptococosis

En tilapias, la estreptococosis suele producir una enfermedad

crónica caracterizada por la presencia de granulomas infestando al bazo,

cerebro, hígado y riñón, dichos granulomas producen un exudado

purulento en tejido muscular cerca de la línea lateral. Las tilapias

afectadas pueden mostrar movimientos natatorios desorientados. Hasta

ahora en Latinoamérica solo se ha registrado en tilapias cultivadas en

agua dulce.

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Tuberculosis o micobacteriosis

Los peces afectados muestran pequeños granulomas en el hígado,

bazo y riñón y se podría dar lugar a importantes pérdidas en tilapias

alimentadas con pescado crudo o con vísceras de pescado

contaminados.

La Columnaris

La enfermedad se caracteriza clínicamente por la presencia de

áreas de erosión o lesiones necróticas poco profundas, de color

blanquecino-grisáceo a blanquecino-amarillento, localizadas a nivel de

las aletas (“podredumbre de las aletas”), cabeza o cuerpo. Las branquias

también son afectadas y muestran signos de palidez.

b) ENFERMEDADES MICOTICAS

La dermatomicosis es considerada como una infección secundaria,

la cual se relaciona con condiciones de higiene deficiente o de un mal

manejo de los peces en la granja, o en el centro piscícola. Después de la

captura y transferencia de un estanque a otro, hasta un 50% de las tilapias

resultan afectadas por la dermatomicosis.

En los peces, la enfermedad se manifiesta por lesiones de las aletas,

boca y piel, las cuales son cubiertas por una masa de aspecto

algodonoso y de un color blanquecino o amarillento, que corresponde al

hongo.

La infección también se establece con gran frecuencia en los

huevos muertos, de donde se extiende con facilidad a los huevos vivos,

que se mueren por asfixia. La dermatomicosis frecuentemente va

asociada con una infección bacteriana simultánea.

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c) PRINCIPALES ENFERMEDADES PARASITARIAS

Existen varios parásitos comunes encontrados en tilapias, tanto en

ambientes silvestres como bajo condiciones de cultivo, los cuales pueden

dar lugar a altas mortalidades o finalizar el proceso de reproducción con

peces sumamente debilitados.

Entre las principales parasitosis se encuentran:

Ciliados

Ichthyophthirius multifiliis , conocido como punto blanco, y cuyo

tamaño es relativamente grande, es capaz de causar serias pérdidas en

tilapias cultivadas en aguas dulces. El parásito provoca lesiones a nivel de

la piel, branquias, faringe y narinas, y toda la superficie de estas especies

(en especial alevines). La temperatura ideal para su desarrollo está

alrededor de los 24ºC.

Monogenéos

Generalmente parásitos que tienen una acción exfoliatriz sobre la

piel y las branquias de los peces mantenidos en aguas dulces saladas.

Estos parásitos se alimentan de mucus y epitelio de la superficie del

cuerpo, causando lesiones externas que erosionan y exponen la dermis a

infecciones por bacterias, virus y hongos, conduciendo a la muerte.

Debe destacarse que las tilapias, por ser especies exóticas, no

poseen resistencia alguna a este monogenéo, motivo por lo cual suelen

morir rápidamente al establecerse la infección.

26


El parásito puede ser controlado mediante la aplicación de baños

en agua dulce o con sustancias químicas como el formol, estas medidas

resultan excesivamente costosas, o de muy difícil manejo, a nivel de

operaciones de nivel comercial. Cuando las tilapias se cultivan en jaulas

flotantes, se pueden evitar infecciones moviendo las jaulas para aguas

más profundas.

Digenéos

Provocan una condición conocida como “catarata” o “ceguera

parasitaria” en tilapias. La importancia de esta parasitosis es que, cuando

la infección es elevada, el aspecto tan desagradable que presentan las

tilapias afectadas provoca el rechazo por el público consumidor, lo que

significa que el producto no puede ser fácilmente comercializado.

27


13. Transformación e Industrialización de Tilapia

La transformación de la tilapia en filetes se lleva a cabo de la

siguiente manera, en primera instancia los peces son recolectados de los

estanques de crecimiento al alcanzar un peso de 800 gramos a 1

kilogramo, posteriormente son transferidos vivos en agua a estanques en

una planta de tratamiento; se asegura que los peces estén en

condiciones higiénicas óptimas para así asegurar un producto de la más

alta calidad. En cortadoras especiales, toma un tiempo de 90 minutos

transformar las tilapias en filetes sin piel, sin espinas, limpios y empacados,

pasando finalmente a una cámara de refrigeración. La industrialización es

un paso importante en la cadena comercial de cualquier producto, en el

caso de la Tilapia en Puebla, ésta regularmente se vende entera en fresco

en las pescaderías y donde es mas común encontrarla en filetes es en los

supermercados, sin embargo sería de gran relevancia apoyar a los

productores con un centro que cuente con el equipo necesario, en

donde pudieran darle un valor agregado al producto y tener mayores

márgenes de utilidad y ventas.

28


14. Diseño de la Investigación

El diseño del presente estudio se

realiza a través de investigación en

fuentes secundarias, es decir reportes

estadísticos de instituciones Oficiales,

como el Instituto Nacional de

Estadística, Geografía e Informática,

Secretaría de Economía, Fideicomisos

Instituidos en Relación con la

Agricultura, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación, Sistema Integral de Información Agroalimentaria y Pesquera

y Banco de México.

Por otro lado la recolección de datos primarios e información

técnica de producción en el Estado de Puebla se realiza mediante,

entrevistas a profundidad basadas en el conocimiento de los piscicultores

y comercializadores, se realizaron visitas de campo en tiendas de auto

servicio como, wal-mart, comercial mexicana, costco, superama, y el

mercados locales para conocer la procedencia de los productos que ahí

se venden, la frecuencia de sus pedidos y el volumen de ventas,.

Así mismo se realizaron encuestas a 30 consumidores en la Ciudad

de Puebla, específicamente amas de casa, de nivel socioeconómico

medio, con el fin de detectar nivel de consumo así como gustos y

preferencias en el mercado de productos pesqueros y de Tilapia, dando

así una mayor perspectiva del comportamiento del consumidor.

29


15. Oferta y Demanda de Tilapia

A nivel Internacional China es el

líder en la producción de tilapia y por lo

tanto el primer ofertor, aportando el 42%

de la oferta mundial, con 1,1 millón de

toneladas (2006). A China se introdujo este

pez en 1956, desde Vietnam y África. En

1999, sólo se producían 562 mil toneladas,

la mitad de lo que se produce hoy. En México la oferta de de pescado no

se mantiene todo el año ya que presenta variaciones a lo largo del mismo,

en general esto tiene que ver de gran manera con la cultura de consumo

de las personas, ya que para que la oferta sea contínua, el hábito de

consumo debe permanecer y no solo incrementar en días feriados como

la “Semana Santa”.

En México las ventas totales anuales de tilapia en el mercado de La

Nueva Viga de la Ciudad de México representan el 40% del total de las

ventas de este mercado, es decir, cerca de 25 mil toneladas con un valor

aproximado de 65 millones de dólares y a nivel Nacional se considera que

La Ciudad de México es la principal consumidora de tilapia y es decir los

niveles de oferta y demanda son mayores.

En el Estado de Puebla, Los niveles de oferta son aparentemente

estables a lo largo del año, la mayor parte de ésta, proviene del Golfo o

Pacífico e incluso importado de China o Estados Unidos; sin embargo a

pesar de tener una de las producciones pesqueras más importantes entre

los estados sin litoral, el consumo sigue siendo poco significativo, ya que la

población lo adquiere el producto en promedio de dos veces al mes. Y el

factor más importante que se considera para estimular el consumo de

productos pesqueros en general son las festividades o las creencias

religiosas. Los productores tienden a ofrecer los productos en la zona de

su producción, a restaurantes del área o en los mercados de su localidad.

30

http://es.wikipedia.org/wiki/China

http://es.wikipedia.org/wiki/China

http://es.wikipedia.org/wiki/Vietnam

http://es.wikipedia.org/wiki/Africa


16. Comportamiento del Consumidor

Es importante mencionar que el consumo de pescado favorece

niveles más bajos de colesterol en la sangre y por ende, reduce riesgos de

enfermedades, por otro lado nutricionalmente, el pescado tiene también

otras características, que lo hacen un alimento importante, como lo son:

su fácil digestibilidad, su valor proteínico, su gran contenido de minerales

como hierro, sodio, y calcio, además de vitaminas (retinol, riboflavina,

ácido fólico) (Sociedad Dietética y Ciencias de la Alimentación).

La aceptación de la tilapia en el mercado ha ido en aumento año

con año. Ya que aunque lentamente, va pasando de ser una especie “de

cuaresma”, a ser parte del consumo de la población, ya que es de bajo

precio, por otro lado la tilapia se está convirtiendo en un platillo gourmet,

esto es debido a la creciente oferta de tilapia en el mercado ya que se ha

ido mejorando en cuanto a sus características de proceso, empaque y

distribución.

La incursión de la tilapia en el mercado de alta cocina en México,

ha sido influenciada en gran medida por la importación de tilapia china.

La variedad de productos derivados de la tilapia como los filetes

empacados al vacío o congelados individualmente tomó por sorpresa al

mercado de tilapia entera fresca.

A continuación se presentan los resultados de una encuesta

realizada a 30 personas en la Ciudad de Puebla, sobre sus preferencias de

consumo así como la frecuencia del mismo.

31


En primer término tenemos que de las personas encuestadas

predominaron las amas de casa con el 90% es decir 27 mujeres y 3

hombres que conforman el 10% faltante y que completan el 100%, las

mujeres mostraron mayor disponibilidad para responder.

Gáfica de Consumo por Sexo

90%

10%

MujeresHombres

En la siguiente gráfica se puede observar el consumo de pescado al

mes, la frecuencia de consumo que predomino entre los encuestados fue

de dos veces al mes, esto es, 18 personas, por otro lado 5 personas

respondieron que su consumo de pescado es de una vez al mes y 6

personas manifestaron consumirlo 3 veces por mes, finalmente solo una

persona registro un consumo de pescado 4 veces al mes.

0

5

10

15

20

1 vez 2 veces 3 veces 4 veces

Consumo de Pescado al mes

32


Las especies preferidas por los consumidores fueron la mojarra, el

huachinango y la trucha, entre otros se encontró el robalo y el salmón, así

como el pescado preparado en barras empanizadas o filetes que se

encuentra en el supermercado así como el producto enlatado en el caso

del atún.

Preferencias de Consumo de Pescado

01234567

Atun

Mojarra

Salmón

Huachina

ngo

Trucha

Filete

Blanco

Real

Robalo

Barras

Empan

izada

s

Por lo regular los consumidores manifestaron comprar el producto en

el supermercado, esto en lo referente al producto preparado como el

atún, los filetes frescos o congelados y las barras empanizadas, en cuanto

a la mojarra, la trucha, el robalo y el huachinango los consumidores

prefieren adquirirla en los mercados locales.

Lugar de Compra del Pescado

20%

80%

Mercado Super Mercado

33


Como podemos ver en la gráfica siguiente las preferencias en la

forma de consumo de pescado en Puebla son prácticamente similares, 26

personas manifestaron su preferencia por el pescado entero y fresco, y 14

restantes se inclinaron por el filete, aunque el precio se encarece.

Preferencia en la Forma de Consumo de Tilapia

Entero FrescoFilete

En el siguiente gráfico se observan las condiciones de compra de los

consumidores, donde la mayor parte de ellos por el precio con el 73%,

mientras que el 17% por la calidas como primer requisito y menos

significativo el origen del producto.

Características de Compra del Consumidor

Precio73%

Calidad17%

Origen10%

34


17. Segmentación de Oferentes

Población de la Actividad Pesquera en Puebla 2003

24%

53%

2%

2%

19%

CooperativasUniones de PescadoresEmpresas ParaestatalesEscuelas TecnológicasEmpresas Particulares

Fuente: INEGI. 2005

En el Estado de Puebla la segmentación de oferentes se da de la

siguiente manera existen alrededor de 504 asociaciones de piscicultores,

de los cuales 420 se conforman de capital social, divididas en 240

empresas cooperativas y 180 uniones de pescadores, por otro lado 19

entidades pertenecen al sector publico, abarcando 15 empresas

paraestatales y 4 escuelas tecnológicas y finalmente 65 organizaciones

particulares pertenecen al sector privado, conformando el 19% del total

de la producción de productos pesqueros en el Estado de Puebla.

Los principales oferentes de tilapia en el Estado son aquellos que

venden sus productos en sus granjas o establecimientos, éstos se

encuentran principalmente en la Zona de la Mixteca y Sierra NorOriental

de Puebla; por otro lado existen los minoristas que comercian el producto

a pequeña escala y mayoristas en los mercados de la región; así mismo

las tiendas de autoservicio y pescaderías especializadas.

35


18. Características de Producción

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE TILAPIA. FAO 2003

42%

12%10%

9%

9%

6%

5%

4%3%

China

Egipto

Filipinas

Tailandia

Indonesia

Taiwàn

Uganda

México

Brazil

La producción de tilapia se inició en los países africanos, y luego se

expandió a Egipto, Indonesia, Tailandia, entre otros, dado su bajo costo

producción y amplia demanda para cubrir las necesidades alimenticias

de la población de menores recursos.

De esa manera, las economías fueron desarrollando su extracción

hasta industrializarla. Así entre 1990 y 2001 la producción mundial de la

tilapia Oreochromis creció un promedio de 7,9%, mientras que las especies

Nilótico (de Nilo) y mossambicus (de Mozambique) lo hicieron en 13,6% y

4,7% respectivamente.

El principal productor de tilapia es China, que se caracteriza por

cultivar el recurso en pequeños estanques pertenecientes a familias y que

son destinadas a abastecer principalmente a su mercado local. De otro

lado, Filipinas, Tailandia e Indonesia vienen creando nuevos tipos de tilapia

como resultado de la modificación genética, las cuales crecen en un

menor tiempo y son más resistentes a la salinidad.

36


PRODUCCION DE TILAPIA EN PESO VIVO POR EN ESTADOS SIN LITORAL. SAGARPA. 2002

3%2%

0%

13%

20%

11%8%

8%

1%

11%

7%

0%

16%AguascalientesChihuahuaCoahuilaDurangoGuanajuatoHidalgoMéxicoMorelosNuevo LeónPueblaQuerétaroSan Luis PotosíZacatecas

En los estados sin litoral la producción pesquera también es

importante, y los principales productores de tilapia en peso vivo son

Zacatecas, Chihuahua, Durango, Hidalgo y Puebla.

PRODUCCIÓN NACIONAL DE TILAPIA EN PESO VIVO EN ESTADOS CON LITORAL. SAGARPA.20020%

0%

3%

1%

2%

4%

21%

6%

1%

10%

2%1%0%

12%

2%

33%

0%Baja CaliforniaBaja California SurChiapasColimaGuerreroJaliscoMichoacànNayaritOaxacaSinaloaSonoraCampecheQuintana RooTabascoTamaulipasVeracruzYucatàn

En cuanto a los estados con litoral la mayor producción de tilapia se

concentra en Veracruz, Michoacán, Tabasco y Sinaloa, en estos estados

los niveles de comercialización son mayores, y la producción se da en

mayor volumen.

37


Producciòn pesquera en Puebla (Toneladas en Peso Vivo)SAGARPA.

4600

4800

5000

5200

5400

5600

5800

Año 2000 Año 2001 Año 2002 Año 2003 Año 2004 Año 2005

PRODUCCIÓN PESQUERA PUEBLA Toneladas en Peso

Vivo 2000 - 2005

Año 2000 4986Año 2001 5115Año 2002 5236Año 2003 5300Año 2004 5629Año 2005 5641

En el Estado de Puebla ha ido incrementando la producción

piscícola a través de los años, a pesar de que el menor crecimiento entre

un año y otro ha sido entre el año 2004 y 2005 el nivel de producción ha

aumentado notablemente a nivel histórico.

En comunidades de la Mixteca Poblana hay veintiún proyectos piscícolas,

que pretenden impulsar el desarrollo de estanques para la producción de

tilapia, el gobierno tanto federal como estatal aportan 80% del costo y el

resto es aportación d los productores.

38


Lo estanques tiene varias dimensiones, esto depende de la

disponibilidad de agua y recursos, hay de 21.5 por ocho metros, de doce

por ocho, de seis y de tres metros de diámetro, sus costos van de veintiún

mil a diez mil 229 pesos.

La producción de los estanque va de los quinientos a los mil

kilogramos de pescado por ciclo, de seis a siete meses, los ingresos por la

venta de excedente va de los treinta a sesenta mil pesos por estanque.

La acuacultura es una actividad rentable, se tiene una baja

inversión y buenos niveles de ingresos, con un estanque se puede obtener

toda la producción que necesita una familia durante un ciclo, incluso,

existe capacidad para comercializar los excedentes, lo que permite

ingresos a las familias.

Una vez que se tienen listos los estanques el gobierno de Puebla

proporciona las crías de peces que se van a reproducir, y da

capacitación a los productores sobre el manejo de los estanques,

alimentación, cuidados, etc., lo que les permite lograr los objetivos, la

producción en seis o siete meses.

Los técnicos realizan recorridos frecuentes por los estanques con el fin

de conocer el manejo de los mismos, corregir errores y aclarar dudas, el

propósito es que en adelante los productores hagan su trabajo y sólo

recurran a los técnicos en caso necesario.

39


PRODUCCIÓN PISCICOLA EN EL ESTADO DE PUEBLA. 2003

73%

18%

8%

1%0%

0%0%

carpatrucha arcoirismojarra tilapialonina negrapescado blancobagrerana toro

En puebla la mayor parte de la producción pesquera proviene de la

carpa en un 73%, la trucha arcoiris en un 18% y en un 8% la mojarra tilapia,

ubicándose en el tercer lugar de producción pesquera en el Estado. La

producción por sector en el caso de las tres principales especies

cultivadas en Puebla se distribuye de la siguiente manera, en el caso de la

carpa la mayor parte de la producción se origina en el sector social al

igual que la tilapia tiene mayor producción en este sector y en el caso de

la trucha la mayor parte de la misma proviene del sector privado. Cabe

señalar que la infraestructura para las actividades se compone de 8

presas, 15 lagunas y 85 bordos así como de 7 centros acuícolas para la

producción de crías.

Volumen de Producción por Especie y Sector (Puebla,2003)

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Carpa Trucha Arcoiris Tilapia

SocialPrivado

40


19. Importaciones y Exportaciones

Balanza Comercial de Productos Pesqueros T oneladas 2000-2005

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

800000A

ño 2

000

Año

200

1

Año

200

2

Año

200

3

Año

200

4

Año

200

5

ExportacionesImportaciones

En México el mercado internacional de productos pesqueros se

comporta poco estable y lento, ya que, aunque las exportaciones al

menos en los últimos 5 años han superado a las importaciones, dichas

importaciones han ido en aumento, y la exportación ha permanecido

estancada y sin superar los niveles del año 2001 donde tuvo un repunte

importante. El principal destino de las exportaciones e importaciones

pesqueras del país es a Estados Unidos, el principal socio comercial para

México. A nivel internacional los principales exportadores de tilapia son

Estados Unidos y Taiwán, por otro lado los principales importadores, son los

Emiratos Árbes Unidos, Taiwán y Kuwait. No hay una comercialización en

grandes volúmenes de tilapia en el Estado, es necesario mejorar la calidad

del producto ofertado y fortalecer la cadena de producción a través del

apoyo a los productores, para poder incentivar el comercio y el consumo

de especie en el Estado de Puebla.

41


20. Comercialización

Las principales variedades de tilapia comercializaras a nivel

nacional se muestran en la siguiente tabla:

Comercialización Nacional por Variedad de Tilapia. INEGI 2003

ESPECIE TILAPIA CANTIDAD/T. AZUL 13,294

HORNORUM 59 MOZAMBICA 4,357

NILOTICA 8,539 ARCOIRIS 1,548

DE ARROYO 7,153 OTRAS 475

NO ESPECIFICADA 952

Como se puede observar la principal variedad de tilapia

comercializada es la azul, con 13,294 toneladas, posteriormente se

encuentra la tilapia del Nilo o Nilótico con 8,539 toneladas y las tilapias de

arroyo con 7,153 toneladas comercializadas en el país. El principal

productor es Veracruz en los estados con litoral, y de los estados sin litoral

Guanajuato Y Zacatecas son los mayores productores de tilapia. En

Puebla la Carpa y la trucha son las especies más comercializadas y la

tilapia en menor cantidad, ésta es en su mayoría proveniente de otros

Estados de la República.

42


En la siguiente gráfica se pueden observar los datos anteriores:

Comercializaciòn Nacional por Variedad de TilapiaINEGI. 2003

0

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

14,000

AZUL

HORNORUM

MOZAMBIC

A

NILOTIC

A

ARCOIR

IS

DE A

RROYO

OTRAS

NO ESPECIFIC

ADA

A continuación se presentan los márgenes aproximados de

comercialización de la tilapia (2001):

MÁRGENES DE COMERCIALIZACIÓN DE MOJARRA TILAPIA $/kg.

Precio Promedio Pagado al Productor 5.00 Precio Promedio Pagado al Mayoreo 10.00 Margen del mayorista 5.00 Precio Promedio al consumidor 41.8 Margen del distribuidor al

menudeo 31.18

Participación del productor en el precio de venta al menudeo

12.14% Margen de Comercialización 36.18

Márgenes de Comercialización de otras variedades de pescado:

Producto Precio Productor

Precio Mayoreo

Precio Menudeo

Participación del Productor

Huachinango 49.68 64.69 81.68 61 Robalo 52.9 75 113.6 47

43


20.1 Problemáticas de Comercialización de tilapia en el Estado de Puebla

Entre los principales

problemas que enfrentan los

piscicultores en el Estado de

Puebla se encuentran la sanidad

incipiente en la producción

artesanal ya que improvisan los

estanques de una forma poco

adecuada, solo cavando en los

terrenos de forma rudimentaria e inadecuada para los peces; por otro

lado, la falta de higiene es una consecuencia derivada de la falta de

capacitación sobre tecnificación en el cultivo de tilapia en zonas rurales,

desde la fisonomía del pez hasta las formas adecuadas de producción del

mismo, el suministro de alimento, el control en la temperatura del agua, el

ph, la dureza, etc.; otro factor a considerar es la falta de control de los

productores sobre sus costos de producción, ya que la mayoría no lleva

una secuencia de los mismos, y no tienen en cuenta costos de terreno y

mano de obra sobretodo energía eléctrica en el caso de los estanques

que lo necesitan; cabe señalar que las necesidades en granjas de

engorda y de cría de alevines son diferentes por tanto los costos varían; así

mismo los productores también tienen desconocimiento en los precios, así

como el peso ideal para la comercialización.

Granja Tilapia.

44


20.2 Ventajas en el Estado de Puebla para la Comercialización de la

Tilapia

Granja. Tilapia Roja.

Mojarra Tilapia Grande. Importada

1. La mano de obra, procesamiento y empaque baratos, frente a otros

productores internacionales.

2. La tilapia o mojarra, es ampliamente conocida y demandada por los

consumidores nacionales, a pesar de las enormes variaciones en su

calidad.

3. Impulso y Mejora de los programas de financiamiento y apoyo

económico para infraestructura proyectos de acuacultura.

4. La necesidad de lograr costos de producción por kilogramo de

producto más competitivos.

45


21. Canal de Distribución de la Tilapia en el Mercado Estatal

Un canal de distribución es una estructura de negocios de

organizaciones interdependientes que va desde el punto del origen del

producto hasta el consumidor. Los productores se mueven a través de

los canales de mercadotecnia por medio de la distribución física.

Los Canales para productos de consumo como en el caso de la

Mojarra tilapia pueden ser:

De Productores a Consumidores ó Canal Directo: esta es la vía

mas corta y rápida que se utiliza en este tipo de productos

• DIRECTO

Productor

Consumidor

El canal de distribución directo se da cuando no hay intermediarios

entre el productor y el consumidor, el consumidor acude a este tipo de

canal de distribución cuando busca aspectos como el producto fresco

como uno de las condiciones de compra del mismo.

En el caso del canal de Productores a minoristas y de minoristas a

consumidores en estos casos el productor cuenta generalmente con una

fuerza de ventas que se encarga de hacer contacto con los minoristas

que venden los productos al publico y hacen los pedidos después de lo

cual los venden al consumidor final.

46


• INDIRECTO

Productor

Consumidor

Mayorista Industria Intermediario

Industria

En cuanto a este canal existen tres líneas principales de

comercialización, la primera de ellas se da a través del intermediario en la

que éste se encarga de colocar el producto en la industria y finalmente

pasa al consumidor final, la segunda forma ocurre cuando la mercancía

pasa a un mayorista que lo distribuye a diferentes establecimientos donde

el consumidor puede adquirirlo, finalmente del productor a la industria,

quien se encarga de procesar, enlatar o empacar el producto para su

posterior venta al consumidor.

47


22. Mercado Mayorista y Mercado Detallista de la Tilapia

ZONA PESQUERA, ENTIDAD FEDERATIVA

Y CLASE DE ACTIVIDAD

UNIDADES ECONÓMICAS

PRODUCCIÓN BRUTA TOTAL

VALOR DE LA PRODUCCIÓN PESQUERA O ACUÍCOLA

PUEBLA 43 16,523 15,574 CLASE 112519 ACUICULTURA ANIMAL, EXCEPTO CAMARONICULTURA

26 12,548 11,621

CLASE 114119 PESCA DE OTRAS ESPECIES

17 3,975 3,953

En México el principal centro mayorista de productos pesqueros es

la nueva viga, en donde se comercializa producto de varios estados de la

república, manejando los mayores volúmenes, y bajos precios.

En el mercado de la Nueva Viga, la Tilapia registró en el mes de Febrero

del 2006 una entrada de 318 toneladas provenientes del Pacífico de los cuales

Sinaloa aportó más de 90 tons, mientras que del lado del Golfo de México

entraron 88.5 tons, siendo Veracruz el único abastecedor. De manera general,

Veracruz aportó el 25 por ciento; Sinaloa, un 20 por ciento; Michoacán, el 19 por

ciento; Tabasco, el 13 por ciento y Yucatán 7 por ciento. En conjunto aportaron el

84 por ciento del total del grupo.

Por otra parte, como se puede observar en la tabla anterior, en el

Estado de Puebla existen 43 unidades económicas registradas por el INEGI,

las cuales se dedican a la comercialización de productos pesqueros al por

menor, dichas entidades producen 16,523 toneladas en total, con un valor

de $15,574.00 pesos mexicanos, el comercio de dichos productos se lleva

a cabo generalmente en mercados locales y supermercados durante

todo el año.

48


En el supermercado Gigante, se vende la tilapia grande, cultivada

en agua dulce, importada de China y transportada en grandes

congeladores, el precio de la tilapia grande es de $ 28.40 /kilogramo; el

volumen de ventas es de aproximadamente 100 kg por semana, y para

abastecer a las tiendas de la ciudad se pide una tonelada al mes, la

tilapia chica no es comercializada en la tienda debido a que según

manifiestan, tiene mayor humedad y es de menor calidad.

basa

orie

ntal

filet

e de

sal

mon

filet

e or

ient

al

huac

hina

ngo

tilap

ia g

rand

e

C1

0

20

40

60

80

100

120

Precios de pescados en el Supermercado. 2006 (Ciudad de Puebla)

Por otro lado en el supermercado de la Comercial Mexicana

también se comercializa la tilapia Grande, en este caso la tienda se

abastece de una granja piscícola ubicada en Jalisco, los pedidos se

realizan 3 veces por semana y se venden aproximadamente 20 Kg. diarios,

mensualmente el total de producto adquirido oscila entre los 800kg y una

tonelada, también se comercializa la tilapia grande importada de China.

En cuanto a la tienda Wal-Mart, también se comercializa la tilapia

grande importada de China, los pedidos se realizan 3 veces por semana y

cada pedido es de aproximadamente 120 Kg. sin mermas. En Superama

se comercializa tilapia mexicana, proveniente de Tamaulipas los pedidos

se realizan semanalmente y son de 80 a 100 Kg., con mermas del 10 al 15%

del producto. En Costco, solo se vende filete de tilapia sin espinas

proveniente de Estados Unidos y Empacado en México.

49


En cuanto a las pescaderías ubicadas en el centro de la Ciudad,

cabe señalar que se abastecen a través de camiones (calle 16 pte) con

productos provenientes del golfo, los comercializadores manifiestan ganar

al precio del producto por los coyotes aproximadamente 15%,

ocasionalmente dichos comercializadores son inspeccionados por

autoridades sanitarias y de la PROFECO, con el fin de que los precios no

sean exorbitantes, y que se tenga un adecuado manejo del producto en

las instalaciones.

23. Mercado Potencial de la Tilapia

Es un hecho que la demanda

de tilapia está aumentando y se

perfila una importante perspectiva

comercial en México, La cadena

productiva de la tilapia permite

localizar los productos, los procesos,

las empresas, las instituciones, las

operaciones, las dimensiones y

capacidades de negociación, las tecnologías y las relaciones de

producción, una mayor integración de la cadena productiva de esta

especie asegurará un incremento en la productividad, así como de

permitir una oferta más estable la cual mantendrá satisfecho las

necesidades del cliente. A nivel local la demanda es mínima, el consumo

es poco significante comparado con el consumo de otras carnes como

pollo o res, es inminente la necesidad de promover un mayor consumo de

pescado en la población.

50


24. Comportamiento de Precios de la Tilapia

Precios de la Tilapia en el Mercado (Centrales de Abasto) Julio-Agosto 2006

0

5

10

15

20

25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tilapia Chica Mdo-D.F. Orig.-TodosTilap. Chica 3Mdos. Orig.-Tds.

Jun-

06 Jul-06

22-Jul-06

29-Jul-06

05-Ago-

06

14-Ago-

06

15-Ago-

06

16-Ago-

06

17-Ago-

06

18-Ago-06

Tilapia Chica Orig.-Todos

17.9 19.9 22 22.4 22 22 22 22 22 22

Los precios actuales de la tilapia chica en el mercado de la nueva

viga del D.F al mes de Agosto del 2006 se encuentran en un promedio

de 22 pesos por kilogramo al mayoreo. El precio promedio de la tilapia

es de entre 32 y 35 pesos por kilogramo en los mercados locales. Estos

precios compiten con la tilapia china que se ubica entre 25 y 30

pesos/Kg. y que se vende en los supermercados de la Ciudad de

Puebla.

Precio Productor

5.00

Precio Mayoreo

10.00

Precio Menudeo

25.00

Precio Promedio Consumidor

+ - 31.00

51


Tilapia China: Comercial Mexicana

Precio Filete de Tilapia Costco.

.

52


25. Promoción de Tilapia

Como para todo producto, también en el caso

de la tilapia, es necesaria la promoción, no solo para

lograr la comercialización exitosa de la especie, sino

para crear una mayor cultura de consumo entre la

población, ya que en promedio las familias

consumen pescado fresco una o dos veces al mes.

Los tipos de promoción óptimos para el sector pesquero son la

promoción informativa, la cual ayuda a convencer a los clientes a

aceptar o incluso solicitar el producto ya que trata de convertir una

necesidad existente en un deseo o en crear interés en un producto, es

recomendada al productor en sus inicios, es decir en las primeras etapas

del ciclo de vida del producto, y cuando se quiere promover la venta del

mismo en una región donde su consumo sea poco común o tradicional.

La promoción persuasiva anima el cambio de marca o la impresión

de los clientes sobre los atributos del producto, es utilizada en la etapa del

crecimiento del producto en el mercado, también es utilizada en las

primeras etapas de vida del mismo. Así mismo la promoción en el caso de

la tilapia debe recordar y mantener informado al consumidor de las

ventajas del producto y de los aspectos importantes en su consumo.

Un ejemplo de lo anterior se da a través de la necesidad de

promover el consumo de los pescados y mariscos a nivel nacional;

empresas productoras, procesadoras y comercializadoras de la iniciativa

privada se integraron en el año de 2003 para formar el Consejo Mexicano

de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas, A.C. (COMEPESCA)

y de esta manera generar una nueva cultura del consumo de pescados y

mariscos.

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De esta forma frases que recomiendan el consumo de estos

productos, fueron creadas con el objetivo de fomentar el gusto por los

productos acuícolas y pesqueros para crear un hábito en su consumo a

nivel nacional.

En el año de 2005 hace su aparición el Sr. Pescado, que dio forma a

la primer campaña publicitaria del COMEPESCA para fomentar el

consumo de pescados y mariscos entre la población.

Los objetivos de esta campaña fueron dirigidos tanto al consumidor

como al sector en general para cambiar las percepciones negativas

sobre los pescados y mariscos, entre las que se encuentran que: son

productos caros, y su consumo es riesgoso especialmente por el colesterol,

así como que son de temporada.

Otro de los objetivos fue informar sobre la variedad de especies

existentes en el mercado, como comprarlas, conservarlas y cocinarlas; y

sus ventajas nutricionales. Frases como “Ponte Vivo, come pescado” y

“Para una vida sana, 3 veces por semana” fueron slogans que lanzaron en

la campaña enviando mensajes positivos hacia el consumidor.

54


Tilapia Congelada. Comercial Mexicana.

Filete de Tilapia. Costco.

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26. Empresas Líderes de Tilapiacultura en México.

En la Zona Suroeste en el Estado de Tabasco existen dos empresas líderes:

KAB-JA e IXOYE TROPICALES S.A. DE C.V., la empresa mas importante por

su producción y tecnología esta ubicada en el Estado de Veracruz

PISCICOLA EL COLIBRI LA ANTIGUA con una producción inicial estimada en

150 toneladas mensuales en 10 Ha de espejo de agua.

En la Región Centro la empresa AQUATIC DEPOT S.A. de C.V. con sede en

Guadalajara, Jalisco, importa reproductores de Tilapia roja “RED YUMBO”,

procedente de una granja en Colombia: ALEVINOS DEL VALLE, e instaló su

propio Laboratorio en el Municipio de Tlajomulco de Zúñiga (Estado de

Jalisco), para iniciar programas de producción intensiva y superintensiva

de tilapia roja en el Centro y Norte de México en aguas continentales y

marinas.

Se debe considerar que las importaciones de México de Filete de Tilapia

Congelada comercializada como “Blanco del Nilo” principalmente desde

China y Vietnam se ha multiplicado por cinco entre los años 2000 y 2004,

alcanzando los 78 millones de dólares, y en los primeros 4 meses de este

año ya suman los 33 millones de dólares según datos de la Secretaría de

Economía, es un producto que a pesar de cumplir con todas las normas,

debido a los subsidios en estos países llegan al mercado Mexicano con un

precio 25% por debajo al que son vendidos los filetes nacionales,

enmarcando una competencia desleal, pero que es forzada por la

creciente demanda de los consumidores por la “Tilapia o Mojarra” y la

poca capacidad de producción por parte de México.

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27. Estrategia de Comercialización

Cuando se trata de venta de

tilapia para cría como alevines, el

tamaño aproximado es de 1

pulgada, en cuando a la venta de

peces pequeños el peso óptimo

para la comercialización es de 250 y

500 grs. Lo cuál se alcanza en un

periodo aproximado de cuatro meses dependiendo de las condiciones

del ambiente en el que se encuentren lo cuál permite que la venta del

producto se realice en el periodo en el que bajan las capturas y las ventas

en el medio natural y los precios son elevados.

Para la estrategia de comercialización en el caso de la tilapia el

cultivo toma aproximadamente un año y cuatro meses para tener peces

de tamaño mediano, la comercialización debe llevarse a cabo cuando

disminuye la captura del medio natural, no se recomienda comercializar y

cosechar el pescado de cultivo en temporada de pesca ya que el

mercado esta saturado de producto a precios bajos.

Otra vía de comercialización puede darse a través de la

diversificación del producto, es decir, empacado o fileteado, entre otras

formas de modo que la tilapia pueda competir con el mercado.

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28. Estrategia de Mercadotecnia

PRECIO

El precio de la tilapia a nivel estatal en los supermercados varía, la tilapia China se ubica entre los 28.4 y los 30 pesos por kilogramo; en los mercados locales se encuentra a un precio entre 31 y 35 pesos el kilogramo; y en la central de la nueva viga entre 17 y 22 pesos; el margen de ganancia manifestado por los comercializadores es de aproximadamente el 15% sobre el precio que venden los intermediarios que transportan el producto en camiones desde el origen.

PLAZA

Por lo regular los productos pesqueros son de fácil acceso en diferentes puntos de venta, ya sea mercados locales, establecimientos o “pescaderías”, y en supermercados. Por lo regular los consumidores prefieren comprar el pescado fresco en los mercados locales a conveniencia, esto porque el precio es más accesible. Mientras que en el supermercado, prefieren adquirir el producto en filetes.

PRODUCTO

En la Ciudad de Puebla se encuentra producto en el mercado proveniente de China, esto ocurre en las cadenas de supermercados, donde manifiestan que la tilapia importada de éste país es de menor precio y mayor calidad, y que el producto nacional tiene mayor humedad, mientras en las pescaderías del centro de la ciudad el producto es proveniente del Golfo (Veracruz) ya que el producto proveniente del pacífico es de menor calidad

PROMOCIÓN

El consumo de pescado sigue siendo poco significativo, por lo que es de vital importancia crear conciencia en los consumidores de los beneficios que aporta a la salud el incluir el pescado un mayor número de veces al mes en el menú familiar, ya que el promedio de consumo reportado por las amas de casa es de 2 veces al mes, dicho consumo se ve aumentado en diferentes épocas del año, en cuaresma o en fiestas decembrinas.

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29. Retos para el Mercado de la tilapia en el Estado de Puebla

Entre los retos que se deben considerar para desarrollar e impulsar

la competitividad en cuanto a la mojarra tilapia no solo a nivel Nacional

sino Estatal son principalmente el mejoramiento en la tecnología de la

reproducción de la tilapia y en consecuencia la calidad de la carne.

Lamentablemente los centros de producción federal y estatal están

afectando negativamente la cadena de tilapia, al poner a competir en

forma desigual al sector privado frente a la calidad en los peces

entregados a los productores para la pesca artesanal.

El alimento y ciertos insumos son muy costosos y falta diseñar

políticas que apoyen las necesidades de los productores acuícolas; así

mismo es necesario combatir a falta de experiencia de los técnicos

nacionales, mediante la transferencia efectiva de Paquetes Tecnológicos

que ayuden a producir en forma eficiente y superar los retos a los que se

exponen los productores mexicanos.

También es necesaria la Implementación de nuevas tecnologías en

el manejo de la cosecha y poscosecha, aún desconocidas por muchos

de los actuales productores.

Finalmente otro de los retos mas importantes es ser más competitivos

ante la triangulación de la tilapia de origen Chino a través de los Estados

Unidos, ya que esto afecta directamente al mercado de la tilapia en

México, tan solo en Puebla la mayor parte de la tilapia que se

comercializa en los supermercados es de origen chino.

59

Procesos

Integrales para el Desarrollo Rural Mojarra Tilapia

60

30. Conclusiones

La tilapia se ha convertido no sólo en una fuente alimenticia de gran

valor nutricional al alcance de la economía de las familias, sino en una

alternativa productiva generadora de empleos, divisas y desarrollo

socioeconómico. En los mercados internacionales, la tilapia es de las

pocas especies libres de controles sanitarios propios de cada país

desarrollado, lo que le ha permitido avanzar en su desarrollo productivo

y comercial en los países productores.

La Capacitación de los productores es de gran importancia con el

fin de estimular el desarrollo del sector en forma sólida por lo que debe

ser intensificada en las zonas rurales productoras en el Estado de

Puebla. Así mismo se deben identificar las variedades de tilapia que

puedan contribuir al medio productivo nacional. Es necesaria la

Transferencia de paquetes tecnológicos en beneficio de los

productores privados y los pescadores artesanales.

Se debe educar y concientizar a todos los productores, técnicos y

pescadores en los procesos que permitan mantener la calidad de la

tilapia hasta el consumidor final. Por otro lado se requiere de diferentes

alternativas para el comercio, así como el análisis de nuevas

variedades de tilapia con gran potencial comercial que permitan

competir en el mercado nacional e internacional al lado de países

latinoamericanos y asiáticos, con calidad y volumen.

La producción industrial de tilapia es una actividad costosa y

delicada en la que las instituciones financieras, deben trabajar

apoyando y dando respaldo al sector pesquero. Es necesario impulsar

la cultura de consumo de pescado entre la dieta de la población no

solo del Estado sino a Nivel Nacional, ya que consumirlo no es solo

saludable, también tiene un costo accesible y gran disponibilidad.


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ANEXOS PERSONAL OCUPADO TOTAL

DEPENDIENTE DE LA RAZÓN SOCIAL

TOTAL

TOTAL REMUNERADO

NO DEPENDIENTE DE LA RAZÓN

SOCIAL

TOTAL DE REMUNERACIONES

PRODUCCIÓN BRUTA TOTAL

CONSUMO INTERMEDIO

TOTAL DE

ACTIVOS FIJOS

A= B+ D B C D E F G K

MUNICIPIO, SECTOR,

SUBSECTOR, RAMA Y

SUBRAMA DE ACTIVIDAD

UNIDADES ECONÓMICAS

SUBSECTOR 112 GANADERIA (SOLO ACUICULTURA ANIMAL)

26 137 131 35 6 1,763 12,548 5,666 14,522

RAMA 1125 ACUICULTURA ANIMAL

26 137 131 35 6 1,763 12,548 5,666 14,522

SUBRAMA 11251 ACUICULTURA ANIMAL

26 137 131 35 6 1,763 12,548 5,666 14,522

SUBSECTOR 114 PESCA, CAZA Y CAPTURA (SOLO PESCA)

17 231 231 0 0 0 3,975 1,867 1,007

RAMA 1141 PESCA

17 231 231 0 0 0 3,975 1,867 1,007

SUBRAMA 11411 PESCA

17 231 231 0 0 0 3,975 1,867 1,007


Cuestionario sobre Consumo de Tilapia

Sexo:________ 1.- Consume Pescado 2.- Cada Cuanto 3.- Que variedad 4.- En donde lo Compra 5.- Conoce la Mojarra Tilapia 6.- Cómo prefiere consumir el pescado 7.- Que características del producto influyen en la compra del pescado

Precio ___ Calidad ___ Origen ___ Otro ___

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Cuestionario sobre Producción de Tilapia Nombre: 1. ¿Cuántos alevines o peces tiene en cultivo? 2. ¿Qué alimentación le da a los peces y con qué frecuencia? 3. ¿Cuál es su costo aproximado de producción? 4. ¿A qué problemas se ha enfrentado en el proceso de producción? 5. ¿Cuál es su margen aproximado de utilidad? 6. ¿Cómo vende su producto? 7. ¿Quienes son sus principales compradores? 8. ¿Cuáles son sus principales problemas de comercialización? Cuestionario aplicado a Comercializadores de Pescado Nombre: 1. ¿Qué variedades de pescado comercializa? 2. ¿De donde proviene el producto? 3. ¿En donde lo compra? 4. ¿Cuál es el precio por kilo? 5. ¿En qué épocas del año tiene mayor demanda la tilapia? Cuestionario aplicado en supermercados 1. ¿De donde proviene la tilapia? 2. ¿Cada cuanto realizan los pedidos y en que volumen? 3. ¿Cuál es su porcentaje de venta? 4. ¿Cuál es el precio por kilogramo de mojarra tilapia?

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Bibliografía y Documentos.

• Libro Piscicultura. Sagarpa. 2005 • Productos Agropecuarios y Pesqueros Seleccionados 2003 • Cultivo de tilapia en estanques circulares 2005 • Acuatic Depot tilapia 2006 • Diagnóstico de Sanidad en la Acuacultura 2005 • La tilapia en México 2005 • Tilapia como alternativa de desarrollo 2005

Visitas de Campo en la Ciudad de Puebla

• Bodega Gigante • Bodega Aurrerá • Wal-Mart • Costco • Superama • Comercial Mexicana • Pescadería 6 Poniente. • Pescadería “Las Parejitas” • Mercado 2 pte.

Entrevistas

• Ing. Sergio Vázquez Mata (Productor y Comercializador) • Ing. Manuel Rodríguez Gómez (Productor y Comercializador) • Sr. José Concepción Hernández (Comercializador) • Sr. Miguel Silva (Comercial Mexicana) • Sr. Antonio Ruiz (Wal-Mart) • Sr. Carlos Anaya (Gigante) • Rodríguez García Cruz Santiago Emiliano Zapata # 16

Izúcar De Matamoros, Puebla • Sr. Alejandro Vera. 4 Poniente S/N. Guadalupe Victoria, Puebla • Poblano Gallo Leticia. Josefa Ortiz De Domínguez # 217 Sur

San Martín Texmelucan,Puebla • Ortega Romero Daniel. Joaquín Ortega Peña # 40 B. Teteles, Puebla • Méndez Guerrero Alejo. Carlos B. Zetina Secc. Huejotzingo, Puebla • Macid Rene. Zacapoaxtla, Puebla • Hernández Hernández Juan. 4 Oriente # 13. Zaragoza, Puebla • Hernández Martínez Norberto. Bravo # 24. Huauchinago,Puebla • Hernández Ortega Alberta. Juárez # 420. Libres, Puebla • Sr. Felipe Díaz. Carretera Federal México-Puebla Km. 69

San Cristóbal Tepatlaxco,Puebla

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estudio de mercado de tilapia.pdf

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