estudio de las características relacionadas a la calidad...
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FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO,
GASTRONOMÍA
Carrera de Administración Hotelera
ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS RELACIONADAS A LA CALIDAD DE LAS MARCAS
MENORES Y MAYORES GANADORAS DE UNA MEDALLA DE ORO EN EL XXIII CONCURSO
NACIONAL DE PISCO
Tesis para optar el Título de Profesional de Licenciado en
Administración Hotelera.
VÍCTOR HÉCTOR TUESTA RIVERA
Asesora:
Rosa Alejandra Longa López
Lima – Perú
2018
Índice
Introducción………………………………………………………………………1
1. Problema de Investigación………………………………………………..1 1.1 Planteamiento del Problema………………………………………1 1.2 Formulación del Problema…………………………………………1 1.3 Justificación de la Investigación…………………………………..2
2. Marco Referencial………………………………………………………….2
2.1 Antecedentes………………………………………………………..2 2.2 Marco Teórico……………………………………………………….6
2.2.1 Con Respecto al Pisco…………………………………………6 2.2.1.1 Pisco………………………………………………………6 2.2.1.2 Tipos de Pisco…………………………………………...6 2.2.1.3 Pisco Puro………………………………………………..7 2.2.1.4 Pisco Mosto Verde………………………………………7 2.2.1.5 Pisco Acholado…………………………………………..8 2.2.1.6 Variedades de Uvas Pisqueras………………………..8 2.2.1.7 Ciclo de Vinificación……………………………………..9 2.2.1.8 Fermentación Alcohólica………………………………10 2.2.1.9 Técnicas de Control de Temperatura………………..10 2.2.1.10 Bazuqueo……………………………………………….10 2.2.1.11 Levaduras……………………………………………….10 2.2.1.12 Destilación………………………………………………10 2.2.1.13 Alambique………………………………………………11 2.2.1.14 Alambique con Calienta-Vinos………………………..11 2.2.1.15 Falca…………………………………………………….11 2.2.1.16 Destilado………………………………………………..11 2.2.1.17 Licor……………………………………………………..11 2.2.1.18 Marca Menor……………………………………………12 2.2.1.19 Marca Mayor……………………………………………12 2.2.1.20 Características Organolépticas……………………….12
2.2.2 Con Respecto a la Viticultura………………………………...12
2.2.2.1 Costa…………………………………………………….12 2.2.2.2 Filoxera………………………………………………….12 2.2.2.3 Poda……………………………………………………..12 2.2.2.4 Hectárea……………………………...…………………13
2.2.3 Con Respecto a las Características…………………………13
2.2.3.1 Calidad…………………………………………………..13 2.2.3.2 Procedencia…………………………………………….13 2.2.3.3 Materia Prima…………………………………………..13 2.2.3.4 Tamaño de Producción………………………………..13 2.2.3.5 Parámetros de Fermentación…………………………14
2.2.3.6 Parámetros de Destilación……………………………14 2.2.4 Con Respecto al Concurso…………………………………..14
2.2.4.1 Concurso Nacional…………………………………….14 2.2.4.2 Sistema de Puntuaciones……………………………..15 2.2.4.3 Catador………………………………………………….15 2.2.4.4 Sommelier………………………………………………16 2.2.4.5 Cata a Ciegas…………………………………………..16
3. Objetivos e Hipótesis…………………………………………………….16 3.1 Objetivos…………………………………………………………...16
3.1.1 Objetivo General………………………………………………16 3.1.2 Objetivos Secundarios………………………………………..16
3.2 Hipótesis……………………………………………………………17
Método……………………………………………………………………………18
4. Tipo y Diseño de Investigación………………………………………….18 4.1 Tipo de Investigación……………………………………………..18 4.2 Diseño de Investigación………………………………………….18
5. Variables…………………………………………………………………..19
5.1 Variable Dependiente…………………………………………….19 5.1.1 Calidad………………………………………………………….19
5.2 Variables Independientes………………………………………...20 5.2.1 Procedencia……………………………………………………20 5.2.2 Materia Prima………………………………………………….20 5.2.3 Tamaño de Producción……………………………………….20
5.2.3.1 Cantidad de Hectáreas………………………………..21 5.2.3.2 Cantidad de Litros Producidos Anualmente………...21
5.2.4 Parámetros de Fermentación………………………………..21 5.2.4.1 Recipiente de Uso……………………………………..21 5.2.4.2 Control de Temperatura……………………………….22
5.2.5 Parámetros de Destilación……………………………………22 5.2.5.1 Herramienta de Destilación…………………………...22 5.2.5.2 Material de Combustión……………………………….22
6. Muestra…………………………………………………………………….23
7. Instrumentos de Investigación…………………………………………..24
8. Procedimientos de Recolección de Datos………………………….....24
9. Plan de Análisis…………………………………………………………..24
Resultados……………………………………………………………………….25
10. Presentación de Resultados……………………………………..25 10.1 Calidad……………………………………………………………..25 10.2 Procedencia………………………………………………………..25 10.3 Materia Prima……………………………………………………...26 10.4 Tamaño de Producción…………………………………………..27
10.4.1 Cantidad de Hectáreas…………………………………….27 10.4.2 Producción de Litros Anualmente………………………..28
10.5 Parámetros de Fermentación……………………………………29 10.5.1 Recipiente de Uso………………………………………….30 10.5.2 Control de Temperatura…………………………………...30
10.6 Parámetros de Destilación……………………………………….31 10.6.1 Herramienta de Destilación……………………………….31 10.6.2 Material de Combustión Utilizado………………………...32
10.7 Resultados Obtenidos en las Entrevistas a Profundidad……..33 10.7.1 Con respecto a la Calidad………………………………...33 10.7.2 Con respecto a la Procedencia…………………………...33 10.7.3 Con respecto a la Materia Prima…………………………34 10.7.4 Con respecto al Tamaño de Producción………………...34 10.7.5 Con respecto a los Parámetros de Fermentación……...34 10.7.6 Con respecto a los Parámetros de Destilación…………34
11. Discusión…………………………………………………………...35
11.1 Con respecto a la Calidad………………………………………..35 11.2 Con respecto a la Procedencia………………………………….35 11.3 Con respecto a la Materia Prima………………………………..36 11.4 Con respecto al Tamaño de Producción……………………….36
11.4.1 Con respecto a la Cantidad de Hectáreas………………36 11.4.2 Con respecto a la Producción de Litros Anualmente…..37
11.5 Con respecto a los Parámetros de Fermentación……………..38 11.5.1 Con respecto al Recipiente de Uso………………………38 11.5.2 Con respecto al Control de Temperatura………………..38
11.6 Con respecto a los Parámetros de Destilación……………..…38 11.6.1 Con respecto a la Herramienta de Destilación………….38 11.6.2 Con respecto al Material de Combustión Utilizado……..39
11.7 Limitaciones de la Investigación………………………………...39
12. Conclusiones………………………………………………………39
13. Recomendaciones………………………………………………...41
Referencias………………………………………………………………………42
1
Introducción
1. Problema de Investigación
1.1. Planteamiento del Problema.
La Comisión Nacional del Pisco (2015), establece que desde 1994 se organiza
anualmente el Concurso Nacional de Pisco, evento de gran trascendencia en el mundo
pisquero. Para esta ceremonia, cada bodega recibe una invitación de parte de la
CONAPISCO (anexo 1) junto con las bases del concurso (anexo 2). Para participar, se
debe llenar una ficha de inscripción (anexo 3). Además de cumplir con los requisitos,
los productores deben enviar sus muestras que pasarán por un proceso en las que
serán sometidas a una cata a ciegas con 40 catadores oficiales quienes determinarán,
según la puntuación que obtengan, si son merecedores a una medalla de plata o de
oro.
En el año 2017, Moquegua fue la sede del XXIII Concurso Nacional de Pisco, el cual
fue realizado del 23 al 25 de agosto. En dicha edición, de acuerdo con los resultados
del XXIII Concurso Nacional de Pisco, se entregaron un total de 37 medallas de oro a
marcas tanto menores como mayores.
Asimismo, la Comisión Nacional del Pisco (2015), establece que existen 453
productores registrados a nivel nacional, con más de 1000 marcas con legislación de
uso (denominación de origen) establecida y acreditada. De acuerdo a los datos
aportados por esta entidad, la gran mayoría de estas marcas son menores, es decir,
la cantidad de litros anuales generados es un número mínimo y las ventas generadas
son muy reducidas también. De acuerdo con Villagarcía (2018), muchos de estos
productores menores deciden no postular a concursos oficiales por distintas razones
como, por ejemplo, el temor a no obtener alguna medalla, desconfianza de las bases
del evento o simple desinterés, a pesar de que las catas se realicen a ciegas.
Sumado a lo ya mencionado, se debe considerar que aún existen personas (tanto
consumidores y productores) que creen firmemente que solo una marca mayor puede
producir Pisco de calidad, a pesar de que está demostrado que esta es una afirmación
totalmente errónea (Villagarcía, L., 2018).
1.2. Formulación del Problema.
¿Cuáles son las características que influyen en la calidad de las marcas de Pisco
menores y mayores que permiten obtener medalla de oro en concursos nacionales?
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1.3. Justificación de la Investigación.
Esta investigación comparará las marcas menores y mayores que obtuvieron un
puntaje para ser acreedores de una Medalla de Oro en el XXIII Concurso Nacional de
Pisco, organizado en la ciudad de Moquegua los días 23, 24 y 25 de agosto del 2017.
Este estudio tendrá como finalidad comparar los siguientes cinco criterios para la
elaboración del destilado: procedencia, materia prima, tamaño de producción,
parámetros de fermentación y de destilación.
En el ámbito práctico, los resultados proporcionarán una nueva base de datos que el
Consejo Regulador Denominación de Origen Pisco, la Asociación Nacional de
Productores de Pisco y la Academia Peruana de Pisco podrán aprovechar como fuente
para futuros proyectos. En el caso particular del Consejo Regulador, podrá tomarla en
consideración para elaborar el nuevo Reglamento de la Denominación de Origen Pisco
y mejorar la reglamentación del destilado de bandera peruana.
La investigación servirá también para orientar al productor menor que no logra obtener
medallas en concursos oficiales, puesto que podrá comparar sus parámetros de
producción con los de los medalleros, de tal forma que incremente la calidad del
producto para obtener mejores resultados en próximas ediciones de los concursos
oficiales, tanto regionales como nacionales.
En el ámbito académico, la investigación podrá ser utilizada como material de consulta,
antecedente, referencia o bibliografía para futuros estudios relacionados con las
bebidas alcohólicas y sus parámetros de elaboración.
2. Marco Referencial
2.1. Antecedentes.
De acuerdo con Tafur e Izaguirre (2014), se le dice antecedentes a toda aquella
publicación de investigación relacionada al estudio que ha sido publicada antes de la
presentación de una propuesta de investigación.
Se encontraron siete antecedentes relacionados con la investigación.
Gutiérrez (2003) presentó su investigación “El Pisco. Apuntes para la defensa de la
denominación de origen peruana”, la cual fue avalada y apoyada por el Congreso de
la República del Perú. Este escrito se basó concretamente en la defensa de la
denominación de origen del destilado de bandera peruano frente a cualquier otra a
3
nivel mundial que se haga llamar igual. Gutiérrez abarcó desde puntos históricos hasta
legales para abordar su objetivo principal, el cual indicaba que cada persona que lea
el libro esté en la total capacidad de entender los elementos más importantes y
aprovecharlos a favor del Pisco.
Gutiérrez llegó a la conclusión de que es importante motivar a la integración del sector
vitivinícola para que este pueda crecer, sin embargo, no deja de lado la necesidad de
la promoción que debe existir de parte del Estado. Además, menciona que el fomentar
un mayor consumo de Pisco en el Perú aumentará también la identidad nacional del
peruano, punto relevante al defender la denominación de origen del destilado,
basándose en la procedencia del mismo.
Soria y Jaramillo (2007), presentaron su estudio “Obtención de Pisco utilizando un
alambique de destilación”, presentado ante la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, en
Ibarra, Ecuador, como requisito para optar el título de Licenciatura en Ingeniería
Agroindustrial. Se centraron en las características que adquiría un Pisco si se usaba
como herramienta un alambique de destilación hecho de cobre, sin dejar de lado la
preocupación por mantener todos los demás parámetros del proceso, haciendo leves
alteraciones en el proceso de fermentación. Utilizaron un equipo de destilación piloto
donado por la Universidad Técnica del Norte. El análisis de resultados obtenido fue de
forma cuantitativa y cualitativa. Como muestra se utilizaron destilados de Moscatel
Negra y Moscatel Rosada, evaluándose las características de acidez, nivel de alcohol
y densidad desde la parte cuantitativa, y color, aroma y sabor en la parte cualitativa.
Desde un punto de vista cuantitativo se determinó que al dejar fermentar el mosto un
mayor tiempo y destilarlo inmediatamente, se obtiene un mayor grado de alcohol, pero
una acidez ligeramente defectuosa debido al nacimiento de bacterias acéticas.
Cualitativamente, el impacto estuvo en el aroma y el sabor del destilado, influenciado
por el tipo de destilación y uva utilizada.
Garrido, Linares, y Cárdenas (2008), realizaron la investigación “Estudio de la
composición de las fracciones de destilado en un proceso de obtención de Pisco”,
presentado en el año 2008 en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, en Lima,
Perú.
El objetivo principal de dicho estudio fue conocer la composición química de las partes
de la destilación del vino base elaborado de uva Quebranta y Torontel, es decir, la
cabeza, el cuerpo y la cola de cada uva, todo basándose en un estudio cromatográfico
siguiendo las bases de la Norma Técnica Peruana en aquel año. Se analizaron 24
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partes de aguardiente de ambas muestras, entre cabezas, cuerpos y colas. Todas
fueron obtenidas a partir de un vino con fermentación natural, es decir, sin el añadido
de levaduras seleccionadas. Como resultado, se pudo apreciar que el mosto de uva
Quebranta presentó mayor concentración de alcoholes superiores (como metanol, por
ejemplo), mientras que el porcentaje de volumen alcohólico se iba reduciendo a
medida que avanzaba la destilación.
Betalleluz (2009), presentó su investigación “Mejora de la productividad en la
elaboración de pisco puro no aromático” en el año 2009, en la facultad de Ingeniería
de la Universidad de Lima, en Lima, Perú.
En este estudio, el investigador se enfocó en el crecimiento de la producción del Pisco
desde años anteriores y el impacto que tuvo gracias a su calidad a nivel mundial.
Además, el autor buscó mejorar el rendimiento de las uvas no aromáticas como uno
de sus objetivos principales. Se basó en un proceso de maceración antes del proceso
de fermentación. Propuso esta maceración pre-fermentativa con una duración de 36
horas sobre dos mostos, ambos resultados del prensado de poco más de 7,000
kilogramos de uva, de tal manera que el jugo de la uva extraiga los componentes
aromáticos presentes en los hollejos. Fue una investigación experimental, para la cual
implementó un pequeño laboratorio en Lunahuaná, Cañete, utilizando materia prima
de la zona. También se empleó tecnología de primer nivel para este proyecto. Como
conclusión general, pudo afirmar que al efectuar la maceración pelicular el rendimiento
aumentaba en más del 50%, lo cual fue un hallazgo importante sobre todo para los
productores de la zona.
Alcázar (2010), realizó su investigación “Análisis de la producción del Pisco en la región
de Tacna” en la Facultad de ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional Jorge
Basadre Grohmann, en el año 2010, en Tacna, Perú, como requisito para optar por el
título de Ingeniera en Economía Agraria. Consistió en un análisis sobre la producción
pisquera en Tacna que comprenda los aspectos de organización tecnológica,
económica y del comportamiento de consumo del mercado. Para lograr este objetivo,
se elaboró un censo que incluyó a todos los miembros de la Asociación de Productores
de Pisco de Tacna, escogiendo a únicamente 10 de los 15 asociados. Al tener un gran
porcentaje de marcas menores, se llegó a la conclusión que el productor tacneño
prefiere aferrarse a la tradición más que a la modernidad. Además, se halló que el
bodeguero opta por un proceso menos brusco al comercial, principalmente porque de
5
esa forma la uva no se agita ni se golpea tanto, factor sumamente importante para
evitar una fermentación espontánea, cuidando el producto de los posibles defectos.
De acuerdo con Otero de la Gándara (2006), el metanol es un alcohol tóxico, que
puede producir no solo embriaguez, sino ceguera o hasta la muerte dependiendo de
la cantidad de consumo. Es importante mencionar que todo Pisco tiene un porcentaje
mínimo de metanol, el cual va a depender directamente de la calidad de destilación a
la que se someta el producto.
Cañihua (2014), presentó su investigación “Determinación de metanol en Pisco
acholado comercializado en el distrito del Agustino”, en la Facultad de Medicina
Humana y Ciencias de la Salud de la Universidad Alas Peruanas en Lima, Perú, para
optar por el título profesional de Químico Farmacéutico. El foco de estudio en el que
Cañihua se concentra, es en la medición de metanol en el Pisco acholado a través de
la cromatografía de gases, método utilizado frecuentemente para este tipo de
ejercicios. Se obtuvo como resultado que el Pisco analizado no tuvo niveles de alcohol
metílico (metanol) que excedan al permitido por el reglamento.
Luego, Coy, García y Méndez (2017), presentaron el proyecto “Estudio de mercado
para la exploración de la entrada del Pisco El Sarcay de Azpitia a Colombia”, en la
Universidad del Rosario en Bogotá, Colombia, para optar por la licenciatura en
Administración de Negocios Internacionales. Se centró no solo en las oportunidades
que tuvo Sarcay de Azpitia de penetrar en el mercado de la ciudad de Bogotá en el
2016, también analizó la calidad de la marca y la capacidad de volumen que tenía para
abastecer dicho nicho.
En dicha investigación, se utilizó un método mixto, donde se entrevistaron a 164
habitantes de Bogotá con la intención de analizar la potencial aceptación hacia el
producto. Por el ámbito cuantitativo, se entrevistaron a nueve administradores o
gerentes de restaurantes y bares ubicados en la ciudad para observar la posible
cantidad de compra. Como principales hallazgos, se tuvo que el Pisco no está dentro
de las principales bebidas alcohólicas consumidas en Bogotá, sin embargo, se destaca
que las personas están dispuestas a probar destilados distintos a los tradicionales.
Asimismo, distintos bares mostraron un gran interés en incluir nuevas marcas de Pisco
dentro de su oferta al mercado.
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2.2. Marco Teórico.
A continuación, se presentan las bases teóricas que fundamentan la investigación.
2.2.1. Con respecto al Pisco.
2.2.1.1. Pisco.
Según el Consejo Regulador (CR, 2011) el Pisco es el producto obtenido
exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras
recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios
tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos de Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del
departamento de Tacna.
Villagarcía (2014), afirma que el Pisco es un destilado elaborado con uvas
pisqueras provenientes de las zonas costeras del sur del país, desde Lima hasta
Tacna.
Asimismo, Ángeles Caballero (1995), afirma que la palabra Pisco tiene cinco
etimologías distintas. En primer lugar, está el aspecto étnico, el cual hace mención
a los habitantes paracas quienes habitaban el valle. Ellos eran conocidos como
“pishkos”. Otra perspectiva es la zoológica, refiriéndose a las aves que
sobrevolaban el lugar, siendo éstas conocidas como “pisccus”. Además, el
enfoque toponímico trae como referencia el nombre de Santa María Magdalena
de Pisco, fundada en 1572. Es importante referirse al punto de vista industrial,
hablando directamente de las botijas donde era almacenado este destilado,
llamadas “piskas”. Por último, menciona lo vital del ámbito antroponímico,
constituyendo así apellidos como Pisconte, Piscoya, Piscoche, entre otros.
2.2.1.2. Tipos de Pisco.
Según Vingerhoets (2015), existen 3 tipos de Pisco. Esto será establecido según
el tiempo que dure su proceso fermentativo y la combinación de uvas que posea
el destilado, y pueden ser puros, mostos verdes y acholados.
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2.2.1.3. Pisco Puro.
Vingerhoets (2015) afirma que se le denomina Pisco puro a aquel que es
elaborado a partir de una de las ocho variedades y tuvo un proceso fermentativo
completo, respetando los estándares de elaboración designados por el Consejo
Regulador Denominación de Origen Pisco.
Según Revoredo (2008), Pisco puro es el que se produce utilizando solo una
variedad de uva, las cuales pueden ser Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina,
Italia, Torontel, Moscatel o Albilla. La intensidad de aromas y sabores de cada
Pisco estará en función a la uva por la que se opte.
2.2.1.4. Pisco Mosto Verde.
Vingerhoets (2015) explica que el mosto verde es similar al Pisco puro. También
es elaborado a partir de una variedad de uva pisquera, sin embargo, la
fermentación alcohólica es interrumpida por la destilación inmediata en la mitad
del proceso. Esto conlleva a tener un resultado final distinto, donde los
descriptores principales de cada uva son sumamente perceptibles, así también
como un ligero dulzor propio de los azúcares que aún no reaccionaron con las
levaduras en la etapa fermentativa. Para fabricar un mosto verde se necesita
mayor cantidad de uva por cada litro de Pisco, para compensar la carga alcohólica
faltante luego de que se interrumpe el proceso fermentativo, es por ello que la
calidad y el precio son mayores.
Villagarcía (2014) explica que se elabora con cualquiera de los ocho tipos de uva,
pero con mostos que no culminaron su fermentación. Por lo tanto, sus descriptores
organolépticos, es decir, la gama de aromas y sabores, serán los de cada uva
pisquera pero un poco más intensos con un característico toque tostado. Además,
en boca suelen ser más suaves y untuosos. Cabe mencionar que para la
elaboración de este tipo de Pisco suele utilizarse casi el doble de uvas que, para
el puro, lo que explica por qué generalmente es más costoso.
Para Revoredo (2008), este es un caso particular pues no se define por la cantidad
de uvas empleadas, sino por la forma de elaboración. Si para un Pisco puro se
dejan fermentar los mostos a veces hasta 15 días y recién se destila, para el mosto
verde la destilación se realiza a mitad de tiempo, interrumpiendo la fermentación
cuando todavía está “verde”, es decir, cuando todavía existe presencia de
azúcares.
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2.2.1.5. Pisco Acholado.
Vingerhoets (2015) explica que acholado es el nombre que se le otorga a aquel
Pisco compuesto por la combinación de uvas pisqueras. Un Pisco acholado se
puede obtener combinando desde dos hasta ocho variedades distintas de uva.
Para obtener esta mezcla, es preciso efectuarla de cuatro formas distintas: desde
que se tienen los granos de uva, a partir de jugos de distintas uvas, acoplando
vinos o combinando el producto ya destilado.
Según Villagarcía (2014), es aquel que se elabora con, al menos, dos uvas
pisqueras distintas, como los blends en el caso de los vinos. Por lo tanto, son de
una maravillosa complejidad.
Revoredo (2008) explica que es el resultado no de un tipo de uva, sino de la
combinación de dos o más, del modo que el productor crea conveniente. Se puede
decir que cada productor crea y recrea sus fórmulas y proporciones según su
propio gusto y las características que cada año traen las uvas.
2.2.1.6. Variedades de Uvas Pisqueras.
Vingerhoets (2015), explica que existen únicamente ocho variedades distintas de
uvas con las que se puede producir nuestro aguardiente de bandera. Éstas se
dividen en dos grupos clasificados en base a su perfil: aromáticas y no aromáticas.
Las uvas aromáticas llevan ese nombre por lo expresivas que son. Tanto en nariz
como en boca presentan aromas y sabores fuertes y bien marcados. Una de ellas
es la Italia o también conocida como Muscat d’Italy en Europa, que se caracteriza
por ser la más explosiva de todas, con aromas a flores blancas, cítricos y
ligeramente herbales. También está la Torontel, la cual presenta aromas muy
cítricos, como a toronja, lima y naranja, así como un dulzor de pasas y melocotón.
Asimismo, la Moscatel o Moscato Rosso es la única uva tinta dentro de las
variedades aromáticas. Posee aromas frutales, como ciruelas o dátiles, con ligeros
aportes florales y cítricos que la complementan. Por último, está la Albilla,
caracterizada por su icónico aroma a manzanilla y flores blancas. Esta última es
la menos expresiva de las cuatro.
Por otro lado, tenemos las cuatro variedades no aromáticas. Dentro de ellas se
encuentra la Quebranta, uva icónica del Perú puesto que fue desarrollada en el
país. Con clásicos aromas a manzana verde, frutos secos y pasas, esta uva es la
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más producida a nivel nacional. También está la Negra Criolla o Negra Corriente,
la cual tiene aromas herbales, como a pasto o heno, sin mencionar un ligero aporte
cítrico. La Mollar, Negramoll es ampliamente cultivada en el departamento de
Arequipa y gracias a su personalidad presenta aromas a frutas con hueso, como
la pera, manzana, y ligeros aromas herbales. Para finalizar, está la Uvina, que
tiene un clásico aroma el cuál hace recordar a la aceituna o al olivo.
2.2.1.7. Ciclo de Vinificación.
Además, Vingerhoets (2015), detalla el proceso de elaboración del Pisco. Este se
divide en 3 fases: fase agrícola, fase de vinificación y fase de destilación.
La fase agrícola se centra netamente en la cosecha, selección y limpieza de la
uva, dado que es necesario tener una excelente materia prima para tener un buen
producto final.
Se considera desde el despalillado, donde en una máquina especializada los
granos son separados del tallo para pasar a ser prensados. Una vez limpios, los
frutos son estrujados, rompiéndose delicadamente para producir el mosto.
Posterior al prensado, el mosto se deja reposar durante unas horas para que las
moléculas aromáticas presentes en la cáscara se impregnen. Posteriormente es
filtrado y llevado a tanques de acero inoxidable para ser fermentados. Este
proceso convierte los azúcares de la uva en alcohol por efecto de las levaduras,
las cuales por cada 17.4 gramos de azúcar por litro producirán aproximadamente
un grado alcohólico en el resultado final. Este proceso debe mantener una
temperatura comprendida entre los 19 y 25°C, de lo contrario podría incentivar el
nacimiento de bacterias acéticas y lácticas que despertarán aromas defectuosos
en el producto final. Dura aproximadamente 15 días.
Una vez terminada la fermentación alcohólica, empieza la fase de destilación,
donde el mosto ya fermentado es llevado a destilar en un alambique de cobre, el
cual lo calentará hasta los 78.5°C para obtener el aguardiente por efectos de
condensación. Ésta será una destilación discontinua, y se separará el destilado
en 3 partes: cabeza, cuerpo y cola. Luego de la separación, se toma el cuerpo y
se pone en tanques de reposo hechos de acero para que los aromas y sabores se
amalgamen totalmente. Pasado el tiempo de reposo establecido por cada bodega,
se procederá a embotellar el Pisco y alistarlo para su venta.
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2.2.1.8. Fermentación Alcohólica.
García Gallego (2008) afirma que la fermentación alcohólica es un conjunto de
transformaciones bioquímicas por el cual los azúcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol etílico gracias a la presencia de levaduras.
Según Strang (2007), la fermentación alcohólica es una reacción química y un
proceso del todo natural, el cual comienza cuando la piel de los granos se agrieta
y los azúcares que contiene el interior del fruto maduro entran en contacto con las
levaduras presentes en la pruina.
2.2.1.9. Técnicas de Control de Temperatura.
Para Fuidio (2013), son aquellas prácticas que estabilizarán el calor emitido por la
fermentación vínica y lo mantendrán en un rango entre 18°C y 28°C. Para lograrlo,
se utilizan distintos tipos de herramientas, como una chaqueta térmica que regule
la sensación térmica externamente, o un chiller térmico. Además, se puede
aprovechar el flujo del agua a través de un serpetín interno de acero inoxidable.
Añadido a esto, debe haber un seguimiento diario, buscando una temperatura
estable.
2.2.1.10. Bazuqueo.
Ángeles Caballero (1995) habla que es la rotura del sombrero formado por las
levaduras vivas, empujadas hacia la superficie por el gas carbónico formado.
2.2.1.11. Levaduras.
García Gallego (2008) define a las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) como
hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en las pieles de las
uvas, concretamente en la capa de polvillo o cerilla blanca que las cubre,
denominada pruina.
2.2.1.12. Destilación.
Para Molina (1991), la destilación es el método más frecuente e importante para
la purificación de líquidos, el cual se utiliza siempre en la separación de una
sustancia de sus impurezas no volátiles y, cuando es posible, en la separación de
dos o más líquidos.
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2.2.1.13. Alambique.
Vingerhoets (2015) señala que es un instrumento de destilación compuesto de
una paila u olla, donde se calienta el mosto; un capitel; y un conducto llamado
“cuello de cisne”, que canaliza los vapores hasta un serpentín que se encuentra
en un medio frío: normalmente un tanque con agua, donde se condensan los
vapores y se genera el destilado. Se le conoce como alambique charentais, pues
es similar al utilizado en Francia para destilar Cognac.
2.2.1.14. Alambique con Calienta-Vinos.
Afirma Vingerhoets (2015), que es similar a un alambique charentais. La única
diferencia es que se le adiciona un recipiente llamado “calentador”, donde se
deposita el mosto que se trasladará a la paila para la siguiente destilación. Los
vapores que circulan por el serpentín del calentador son aprovechados para
precalentar el mosto, ahorrando así energía y tiempo.
2.2.1.15. Falca.
Vingerhoets (2015), dice que se compone únicamente de una paila y un conducto
llamado “cañón”, que canaliza los vapores directamente al serpentín de
condensación. Esta no dispone ni de capitel, ni de cuello de cisne, por lo que se
estima que el destilado recoge un número mayor de compuestos aromáticos y
sabores, otorgando, por lo general, mayor expresividad al Pisco. Su diseño se
remonta aparentemente a épocas anteriores a la conquista española.
2.2.1.16. Destilado.
Como explica Vingerhoets (2015), es una bebida alcohólica que se obtiene al
separar, por medio del calor y evaporación, una sustancia volátil de otra más fijas
o menos volátiles, enfriando o condensando luego su vapor para llevarla
nuevamente al estado líquido. Explica también que es sinónimo de aguardiente o
espirituoso.
2.2.1.17. Licor.
Villagarcía (2014) afirma que es un aguardiente o destilado aromatizado o
saborizado con frutas o hierbas, al que se le agregan elementos como azúcar,
leche u otros como café o chocolate, por ejemplo. Normalmente tiene colores y
suele ser dulce, y además su graduación alcohólica es muy variada.
12
2.2.1.18. Marca Menor.
García (2005), define que es aquella identificación establecida de un producto o
servicio que genera movimientos comerciales por debajo del promedio de su
mercado.
2.2.1.19. Marca Mayor.
García (2005) define que es aquella identificación establecida de un producto o
servicio que genera movimientos comerciales superiores al promedio de su
mercado.
2.2.1.20. Características Organolépticas.
Bonnefoit (2007) afirma que son las particularidades específicas de un producto
que son analizadas a través de los sentidos de una persona.
2.2.2. Con respecto a la Viticultura.
2.2.2.1. Costa.
Según el Consejo Regulador (CR, 2011), entiéndase por costa al área geográfica
que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida entre los 0 y 2000
m.s.n.m.
2.2.2.2. Filoxera.
Parásito animal o pulgón (Phylloxera vastatrix) que es el enemigo más temible de
la vid. Ataca a las hojas, pámpanos y raíces de la planta. Las que son atacadas
se debilitan rápida y progresivamente las vecinas corren la misma suerte. A pesar
de que se han utilizado diferentes medios para combatirlo, el verdadero método
de lucha es el injerto de variedades europeas sobre portainjertos resistentes
(Álvarez de la Paz, F., Reyes Jordán, L., Gómez González A, 2005).
2.2.2.3. Poda.
La poda consiste en la supresión de órganos de la vid (sarmientos, pámpanos,
hojas). Es una de las tareas que más influyen en la calidad y cantidad de fruto a
recolectar (Álvarez de la Paz, F., Reyes Jordán, L., Gómez González, A., 2005).
13
2.2.2.4. Hectárea.
Según Álvarez de la Paz, Reyes Jordán, Gómez González (2005), se refiere a la
medida de superficie de 10,000 m2, habitualmente usada como medida agraria
con símbolo Ha.
2.2.3. Con respecto a las Características.
2.2.3.1. Calidad.
Según Alcalde (2009), es lo adecuado que es un producto o servicio para el uso
que se le pretende dar, es decir, se refiere a lo que desea el cliente. Es lo bueno
o excelente que es este producto o servicio.
De acuerdo con la International Organization for Standarization (2005), se ha
definido de muchas maneras, pero se puede decir que es el conjunto de las
características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer
las necesidades del cliente.
2.2.3.2. Procedencia.
Según Strang (2007), es el sitio geográfico de donde proviene el vino en mención,
de acuerdo a cada legislación.
Mulligan y McCarthy (2011), afirman que se trata del lugar de origen de un vino o
una bebida alcohólica.
Además, la Real Academia Española (2014), es el punto de origen, o el principio
de donde nace o se deriva algo.
2.2.3.3. Materia Prima.
De acuerdo con Clop (2008), es el componente extraído de un medio natural que
comprenderá un elemento en particular.
Strang (2007) afirma que son las uvas establecidas para vinificarse, de acuerdo a
los parámetros establecidos en cada región.
2.2.3.4. Tamaño de Producción.
Cuatrecasas (2012), afirma que es la dimensión expresada en un formato de
medida particular, determinada por el proceso mediante el cual se efectúan las
14
operaciones que requiera el producto, lo que a su vez supondrá llevar a cabo los
procesos productivos correspondientes, integrados por las actividades.
2.2.3.5. Parámetros de Fermentación.
Acorde con Tortora, Funke y Case (2007), son las características específicas que
determinarán el proceso fermentativo de un producto y a su vez, la calidad del
mismo.
Mulligan y McCarthy (2011), establecen que son aquellas delimitaciones que
evaluarán la forma en que se realice la fermentación, la cual debería ser
totalmente natural, sin intervención del hombre.
2.2.3.6. Parámetros de Destilación.
De acuerdo con Otero de la Gándara (2006), son los elementos que examinarán
la destilación de un líquido, los cuales deben regular el proceso dependiendo de
la finalidad del producto.
Durst y Gokel (2007) establecen que son las características principales y
primordiales que actuarán sobre un tipo de proceso de destilación.
2.2.4. Con respecto al Concurso.
2.2.4.1. Concurso Nacional.
De acuerdo a la invitación a participar del “XXIII Concurso Nacional del Pisco”
Moquegua 2017 establecida por la CONAPISCO (anexo 1), es la competencia de
marcas de Pisco que teniendo una autorización de Uso de la Denominación de
Origen Pisco, han sido previamente inscritos, y son candidatos para la obtención
de una medalla, sea de plata o de oro.
Tiene una gran relevancia en el mercado pisquero, puesto que favorece la
promoción del destilado, reafirmando su carácter como Producto Bandera
Nacional. Además, orienta al consumidor final en cuanto a las bondades del Pisco
y el reconocimiento de calidad de ciertas marcas. También estimula el consumo
razonable y responsable del aguardiente, contribuyendo con la cultura etílica en
el Perú.
Para participar en el evento se debe proceder a efectuar un pago de inscripción
por cada muestra a presentar. Una vez realizado el pago, se procede a llenar la
15
ficha de inscripción (anexo 1). Para culminar, es necesario contactarse con el
representante del Ministerio de la Producción de cada región responsable de la
coordinación de la entrega de muestras. Estos requisitos son explicados a detalle
en la carta de invitación que la CONAPISCO envía a cada productor (anexo 2).
2.2.4.2. Sistema de Puntuaciones.
Según las bases del Concurso Nacional de Pisco (anexo 2), las medallas son
entregadas en base a la puntuación alcanzada en la evaluación, no por orden de
mérito, de tal forma que la escala se expresará de la siguiente manera:
Medalla Puntuación
Gran Medalla de Oro Al menos 92 puntos
Medalla de Oro Al menos 85 puntos
Medalla de Plata Al menos 82 puntos
*En el Concurso Nacional no se entregan Medallas de Bronce.
Estas puntuaciones serán deliberadas por 40 catadores oficiales, los cuales se
someterán a catar a ciegas las muestras seleccionadas para el evento. La
puntuación será otorgada en base a la calidad de cada muestra.
Para evaluar su calidad, los jueces se apoyan en una ficha de cata (anexo 19).
Este análisis consiste en tres etapas: visual, olfativa y gustativa. Para establecer
cada puntuación, en cada una de las fases debe haber una ausencia total de
defectos (como aromas acéticos, lácticos, entre otros). Además, se apreciará la
percepción alcohólica del destilado tanto en nariz como en boca, la intensidad de
aromas típicos según cada variedad, la armonía general de cada Pisco, entre otros
factores importantes. Para culminar, los catadores establecerán una puntuación
en base al criterio de cada uno, para luego ser promediadas y tener una final.
2.2.4.3. Catador.
Según Vingerhoets (2015), define que es el individuo con estudios previos y la
suficiente experiencia para percibir y reconocer texturas, aromas y sabores de un
producto utilizando sus sentidos.
16
2.2.4.4. Sommelier.
Bonnefoit (2007) establece que es el profesional de la restauración, cuyo papel es
el de aconsejar a la clientela sobre la elección de las bebidas y asegurar que el
servicio sea el correspondiente.
2.2.4.5. Cata a Ciegas
Bonnefoit (2007), define que es un análisis sensorial de un producto cuya
procedencia, añada y marca se desconocen, para que la persona que va a catarlo
no sea influenciada por ningún factor.
De acuerdo a García Gallego (2008), es la degustación de un producto que se
presenta sin ninguna identidad aparente para que no exista ningún tipo de
influencia.
3. Objetivos e Hipótesis
3.1. Objetivos.
3.1.1. Objetivo General.
• Determinar las características relacionadas a la calidad de las marcas menores
y mayores ganadoras de una medalla de oro en el XXIII Concurso Nacional de
Pisco.
3.1.2. Objetivos Secundarios.
• Identificar la procedencia de las marcas de Pisco menores y mayores que
obtuvieron medalla de oro en el XXIII Concurso Nacional.
• Identificar la materia prima de las marcas de Pisco menores y mayores que
obtuvieron medalla de oro en el XXIII Concurso Nacional.
• Identificar el tamaño de producción de las marcas de Pisco menores y mayores
obtuvieron medalla de oro en el XXIII Concurso Nacional.
• Identificar los parámetros de fermentación de las marcas de Pisco menores y
mayores obtuvieron medalla de oro en el XXIII Concurso Nacional.
• Identificar los parámetros de destilación de las marcas de Pisco menores y
mayores que obtuvieron medalla de oro en el XXIII Concurso Nacional.
17
• Identificar cuáles son las marcas menores y mayores que obtuvieron medalla de
oro en el XXIII Concurso Nacional y están comprendidas en la muestra.
3.2. Hipótesis.
Al ser una investigación exploratoria no se formuló hipótesis alguna.
18
Método
4. Tipo y Diseño de Investigación
4.1. Tipo de Investigación.
Tafur e Izaguirre (2014), afirman que un estudio exploratorio es aquel que tiene como
objetivo principal llegar a un primer tipo de conocimiento, a fin de generar futuras
investigaciones. Conviene emplearse cuando no hay estudios previos sobre un tema
en concreto.
La investigación será de tipo exploratoria, puesto que no se hallaron estudios previos
con el mismo enfoque. Por lo tanto, no hay hallazgos anteriores relacionados
directamente al tema.
El tipo de análisis que se empleará será mixto, ya que se evaluarán aspectos
cualitativos, como opiniones o puntos de vista, y también se abordarán datos
cuantitativos como cantidad de litros producidos o número de hectáreas, entre otros.
4.2. Diseño de Investigación.
De acuerdo con Tafur e Izaguirre (2014), se le denomina diseño no experimental a
aquellas investigaciones donde no existe control alguno sobre las variables, de tal
forma que estas puedan ser descriptivas, si se busca enunciar las características de
aquello que se busca estudiar; o ex post fáctico, porque los hechos que se buscan
analizar ya ocurrieron y no se pueden manipular.
El diseño de la investigación será no experimental ya que no se manipularán las
variables en ningún momento; es decir, no se experimentará con ellas, simplemente
se buscará analizarlas y describirlas siguiendo ciertos parámetros. Esto influirá
directamente en el diseño, el cual será descriptivo simple, pues sólo se recolectará
información con la intención de explicarla posteriormente.
Para esta investigación se precisarán de distintas entrevistas a los productores dueños
de las marcas que conformarán la muestra. Estas serán transcritas y colocadas en los
anexos.
19
5. Variables
5.1. Variable Dependiente.
5.1.1. Calidad.
• Definición Conceptual: Según Alcalde (2009), se refiere a lo adecuado que es
un producto o servicio para el uso que se le pretende dar, es decir, se refiere a
lo que desea el cliente. Es lo bueno o excelente que es este producto o servicio.
• Definición Operacional: Es la característica que será medida en base a las
puntuaciones que cada muestra obtuvo en las catas a ciegas, realizadas por
cuarenta catadores oficiales en el XXIII Concurso Nacional de Pisco.
Cata a Ciegas:
De acuerdo a la Comisión Nacional del Pisco (2015), en un concurso oficial, un
catador evalúa como máximo 20 muestras por día para que sus sentidos no se
sofoquen y puedan desempeñarse óptimamente. Las catas a ciegas son
programadas a tempranas horas de la mañana, puesto que el catador debe
ingerir lo mínimo para tener sus sentidos más activados y poder analizar mejor
las muestras. Para determinar la calidad, los jueces desarrollan el análisis
visual, aromático y gustativo de cada muestra sin saber la marca del producto,
de esta forma se puede evaluar el Pisco de manera imparcial.
En la parte visual se debe buscar la brillantez del producto, es decir, el Pisco
debe tener destellos color plata. También es importante que sea totalmente
incoloro, sin ninguna pigmentación amarillenta o amarronada, puesto que es un
destilado que no percibe ningún tipo de contacto con madera. Asimismo, no
debe existir la presencia de partículas flotantes, residuos sólidos o sedimentos
de ningún tipo, porque esto denotaría un defecto.
Por el lado aromático, lo primero en ubicar son los posibles defectos. De estar
ausentes, se puede proceder a evaluar la intensidad alcohólica, o en otras
palabras, la presencia del alcohol al percibirlo nasalmente. Este no debe ser
agresivo u hostigante, sino equilibrado y agradable. Además, se analizan los
aromas típicos de cada variedad, considerando que la presencia de estos
denotará buen nivel de calidad en el Pisco.
20
Por último está la parte gustativa, etapa que inicia examinando si la muestra
presenta algún defecto. Si se descarta esta posibilidad, se procede a evaluar la
sensación térmica producida por el alcohol del Pisco, la cual debe ser cálida,
mas no quemante. También es necesario analizar los aromas que produce la
bebida en la boca, buscando la concordancia con lo encontrado en la parte
olfativa. Para finalizar, mide la persistencia, o en otras palabras, el tiempo que
perdura la sensación del Pisco en boca luego de pasarlo. Se entiende que, a
mayor persistencia, mayor calidad.
Los catadores definirán las puntuaciones finales apoyándose de una ficha de
cata (anexo 19) para que, posteriormente, se contrasten y se concrete la
puntuación final. Los rangos oscilan desde 82 hasta 84.99 puntos para una
medalla de plata, de 85 a 91.99 para una de oro y desde 92 hasta 100 puntos
para una gran medalla de oro.
5.2. Variables Independientes.
5.2.1. Procedencia.
• Definición Conceptual: Según Mulligan y McCarthy (2011), es el lugar de origen
de un vino o una bebida alcohólica.
• Definición Operacional: Es el criterio que será delimitado por el lugar geográfico
que establece el origen del producto.
5.2.2. Materia Prima.
• Definición Conceptual: De acuerdo con Strang (2007), son las uvas establecidas
para vinificarse, de acuerdo a los parámetros establecidos en cada región.
• Definición Operacional: Es la característica que se medirá en base al tipo de uva
declarada para elaborar el destilado que fue ganador de medalla de oro en el
último concurso nacional.
5.2.3. Tamaño de Producción.
• Definición Conceptual: Cuatrecasas (2012), afirma que es la dimensión
expresada en un formato de medida particular, determinada por el proceso
mediante el cual se efectúan las operaciones que requiera el producto, lo que a
su vez supondrá llevar a cabo los procesos productivos correspondientes,
integrados por las actividades.
21
• Definición Operacional: Es el atributo que será especificado midiendo la
cantidad de hectáreas y la cantidad de litros producidos anualmente.
5.2.3.1. Cantidad de Hectáreas.
• Definición Conceptual: De acuerdo con Vingerhoets (2015), es el volumen de
plantaciones de un determinado producto en un respectivo valle.
• Definición Operacional: Número de hectáreas que el productor posee y utiliza
para cada marca de Pisco.
5.2.3.2. Cantidad de Litros Producidos Anualmente.
• Definición Conceptual: Vingerhoets (2015), define que es el total de litros de
pisco elaborados para la venta en el Perú como para exportaciones.
• Definición Operacional: Volumen de producción anual medido en litros.
5.2.4. Parámetros de Fermentación.
• Definición Conceptual: Acorde con Tortora, Funke y Case (2007), son las
características específicas que determinarán el proceso fermentativo de un
producto y a su vez, la calidad del mismo.
• Definición Operacional: Es el rasgo que será medido en base al recipiente de
uso y al control de temperatura.
5.2.4.1. Recipiente de Uso.
• Definición Conceptual: Fuidio (2013) aclara que son equipos que con el avance
tecnológico han ido mejorando. Estos deben estar adaptados para soportar el
tiempo que va a estar el mosto fermentando. Lo más común es optar por
tanques de acero inoxidable para regular bien la temperatura en el proceso.
• Definición Operacional: Contenedor utilizado para efectuar la fermentación
alcohólica en el ciclo de vinificación.
22
5.2.4.2. Control de Temperatura.
• Definición Conceptual: Según Fuidio (2013), es el parámetro que se deberá
poder llevar a cabo desde la misma sala de los depósitos, actuando sobre los
controladores de temperatura o a distancia. Esto será delimitado por el
enólogo o encargado del proceso de elaboración del vino.
• Definición Operacional: Regulación del cambio térmico durante el proceso
fermentativo del vino.
5.2.5. Parámetros de Destilación.
• Definición Conceptual: Durst y Gokel (2007) establecen que son las
características principales y primordiales que actuarán sobre un tipo de
proceso de destilación.
• Definición Operacional: Se refiere a la propiedad que se analizará
especificando la herramienta de destilación y el material de combustión
utilizado.
5.2.5.1. Herramienta de Destilación.
• Definición Conceptual: Vingerhoets (2015), habla que es el implemento
estipulado por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco que
producirá la destilación. Estos pueden ser falca, alambique o alambique con
calienta vinos.
• Definición Operacional: Equipamiento utilizado para provocar el proceso de
destilación de un líquido.
5.2.5.2. Material de Combustión.
• Definición Conceptual: Según Márquez (2005), es el elemento que generará
la reacción comprendida por la oxidación de sustancias combustibles.
• Definición Operacional: Componente destinado a generar la combustión
durante el proceso de destilación de un líquido.
Asimismo, en la matriz de la investigación (anexo 18) se pueden apreciar los parámetros,
indicadores y sub indicadores a mayor detalle.
23
6. Muestra
Según Tafur e Izaguirre (2014), se le llama muestra o población muestral a la parte o sub-
conjunto de una población, la cual siempre es representativa, basándose en las mismas
características que presenta el conjunto poblacional bajo criterios de inclusión o exclusión.
La selección de la muestra será por conveniencia. Se considerarán en función de su calidad
y participación en los eventos tanto nacionales como internacionales, lo cual demuestra
cercanía no solo con el consumidor final, también con los demás profesionales que
comprenden la cadena de comercialización (profesionales en sommeliería, coctelería,
entre otros). En este caso, el criterio de inclusión que se utilizará será la participación de la
marca en la décima edición de la feria gastronómica “Mistura”, lo cual se corroborará en el
anexo 20.
De un total de 37 marcas de Pisco ganadoras de una medalla de oro en XXIII Concurso
Nacional, se considerarán 11, las cuales representan el 29.7% de la población general de
acuerdo a los Resultados del XXIII Concurso Nacional de Pisco (anexo 17). Además, se
considerará una mayor cantidad de marcas menores que mayores, ya que esa es la
realidad de la población de productores pisqueros a nivel regional (anexo 16) y nacional
(Comisión Nacional del Pisco, 2015).
La muestra se desglosará de la siguiente manera:
Marca Muestra Puntaje
Don Salvattore Pisco Puro Quebranta 92.40 puntos
Pisco Puro Acholado 85.40 puntos
Don Reynaldo Pisco Puro Quebranta 89.40 puntos
Camaná Pisco Puro Quebranta 89.20 puntos
Cuatro Gallos
Pisco Puro Moscatel 90.80 puntos
Pisco Puro Quebranta 88.20 puntos
Pisco Puro Torontel 87.20 puntos
Campo de Encanto
Pisco Puro Moscatel 89.80 puntos
Pisco Puro Mollar 87.40 puntos
Pisco Puro Quebranta 85.60 puntos
Cuneo
Pisco Puro Quebranta 88.20 puntos
Pisco Puro Negra Criolla 87.40 puntos
Pisco Mosto Verde Acholado 87.40 puntos
Marqués del Monte Pisco Puro Italia 90.40 puntos
Costumbres Pisco Mosto Verde Acholado 90.80 puntos
Pisco Puro Moscatel 90.40 puntos
Intipalka Pisco Mosto Verde Italia 88.40 puntos
Alma Duna Pisco Puro Quebranta 88.00 puntos
4 Fundos Pisco Puro Italia 88.40 puntos
24
Nota: Ver datos detallados en el anexo 17.
7. Instrumentos de Investigación
Con respecto a este tema, Tafur e Izaguirre (2014), explican que son todos los medios que
el investigador empleará para medir las variables. Afirman también que el cuestionario es
uno de los instrumentos más usados para las investigaciones mixtas. Este puede estar
basado en una encuesta o en una entrevista.
Se tendrá como instrumento de investigación una ficha guía donde se detallarán las
preguntas destinadas a las entrevistas (anexo 4) que serán formuladas en base a las
variables independientes, las cuales serán factores sumamente importantes al determinar
la identidad de un Pisco.
Asimismo, los resultados se expresarán en cuadros estadísticos que ayudarán no solo a
exponer las principales características de cada marca, también serán altamente
convenientes para poder identificar las diferencias más resaltantes entre ambos grupos.
8. Procedimientos de Recolección de Datos
Para recolectar los datos de interés de la investigación se realizarán entrevistas
personales, telefónicas y virtuales. Las personales y telefónicas estarán grabadas,
transcritas y colocadas como anexos. Aquellas que se realicen vía virtual, estarán copiadas
como anexos de la misma manera en la que se reprodujeron en el correo electrónico
enviado.
Estas entrevistas se realizarán con la intención de conocer los parámetros que tiene cada
productor para obtener la calidad de sus productos. Al tener dicha información se
contrastará y analizará de tal forma que se comprenderán las principales diferencias entre
las marcas que obtuvieron una medalla de oro.
9. Plan de Análisis
Con los resultados obtenidos (ver anexos del 5 al 15) se conocerán a detalle las razones
por las cuales cada marca de Pisco comprendida en la muestra posee el nivel de calidad
para ganar una Medalla de Oro. Estos datos serán evaluados en base a las cinco variables
independientes y contrastados con la ayuda de distintos tipos de gráficos que ayudarán a
alcanzar el objetivo principal de la investigación.
25
Resultados
10. Presentación de Resultados
10.1. Calidad.
A continuación, se muestran los puntajes obtenidos por las muestras de las marcas de
Pisco menores y mayores comprendidas en la muestra en el XXIII Concurso Nacional
de Pisco:
Cuadro N°1:
Puntajes Obtenidos por las Marcas Ganadoras de Medalla de Oro.
Nota: La línea negra divide a marcas menores (izquierda) y mayores (derecha).
Fuente: Resultados del XXIII Concurso Nacional de Pisco (anexo 17).
10.2. Procedencia.
Se menciona la procedencia de las marcas de Pisco seleccionadas, basándose en el
lugar geográfico que determina su origen:
80
82
84
86
88
90
92
94
Título del gráfico
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
26
Cuadro N°2:
Procedencia de las Marcas Ganadoras de Medalla de Oro.
Fuente: Resultados del XXIII Concurso Nacional de Pisco (anexo 17).
Los resultados muestran que el 54.54% de la muestra proviene de la región de Ica, mientras
que un 18.18% de la población muestral procede de Lima. Un 18.18% que proviene de
Arequipa. Por último, el 9.09% restante corresponde a la región de Tacna.
10.3. Materia Prima.
El siguiente cuadro muestra la materia prima que cada productor declara para elaborar
sus productos:
18.18%
54.54%
18.18%
9.09%
PROCEDENCIA
Lima Ica Arequipa Tacna
27
Cuadro N°3:
Tipos de Uvas utilizadas por las Marcas Ganadoras de Medalla de Oro.
Quebranta Negra Criolla
Mollar Uvina Italia Torontel Albilla Moscatel
Marcas Menores
Don Salvattore
X X X
Don Reynaldo
X
Camaná X
4 Fundos X
Alma Duna X
Cuneo X X X
Marqués del Monte
X
Costumbres X X X X
Marcas Mayores
Intipalka X
Campo de Encanto
X X X
Cuatro Gallos
X X X
Fuente: Resultados del XXIII Concurso Nacional de Pisco (anexo 17).
10.4. Tamaño de Producción.
Además, se muestra la cantidad de hectáreas y la cantidad de litros producidos
anualmente por marca.
10.4.1. Cantidad de Hectáreas.
El siguiente cuadro desglosa la cantidad de hectáreas destinadas para cada Pisco:
28
Cuadro N°4:
Cantidad de Hectáreas de las Marcas Ganadoras de Medalla de Oro.
Nota: La línea roja divide a marcas menores (izquierda) y mayores (derecha).
Los resultados muestran que, dentro de las marcas menores, Don Salvattore posee
16 hectáreas para la elaboración del Pisco. Asimismo, Don Reynaldo cuenta con
22, mientras que Camaná únicamente 2 hectáreas. Tanto Alma Duna como 4
Fundos disponen de 2.5 hectáreas. De igual manera, Cuneo posee 7 hectáreas,
mientras que Marqués del Monte y Costumbres, 13 y 26 hectáreas respectivamente.
Por otro lado, entre las marcas mayores se encuentran Intipalka con 600 hectáreas,
seguida de Cuatro Gallos con 80 hectáreas. Por último, Campo de Encanto, que no
cuenta con ninguna hectárea.
10.4.2. Producción de Litros Anualmente.
A continuación, se muestra la producción anual de cada marca de Pisco:
16 22
2 2.5
2.5 7 13 26
60
0
80
0
CANTIDAD DE HECTÁREAS
# Hectáreas
29
Cuadro N°5:
Cantidad de Litros Producidos Anualmente por las Marcas Ganadoras de Medalla
de Oro.
Nota: La línea roja divide a marcas menores (izquierda) y mayores (derecha).
De acuerdo a los resultados, Don Salvattore produce 12,000 litros anuales, mientras
que Don Reynaldo, 36,000. Del mismo modo, Camaná y 4 Fundos mantienen una
producción de 4,000 litros por año. La producción de Alma Duna es de 3,000 litros
anuales. Cuneo, Marqués de Monte y Costumbres producen 50,000, 24,000 y
35,000 litros anuales, respectivamente. De las marcas mayores se tiene a Campo
de Encanto con 100,000 litros anuales, a Cuatro Gallos con 350,000 y por último a
Intipalka con 800,000 litros por año, siendo la de mayor producción.
10.5. Parámetros de Fermentación.
A continuación, se muestran los resultados con relación a la fermentación, en base al
recipiente de uso y control de temperatura.
12
,00
0
36
,00
0
4,0
00
3,0
00
4,0
00
50
,00
0
24
,00
0
35
,00
0
80
0,0
00
35
0,0
00
10
0,0
00
CANTIDAD DE LITROS ANUALES
Cantidad de Litros Anuales
30
10.5.1. Recipiente de Uso.
Cuadro N°6:
Recipientes Utilizados para el Proceso de Fermentación de las Marcas Ganadoras
de Medalla de Oro.
Los resultados indican que del total de la muestra, un 64% ha optado por utilizar
tanques de acero inoxidable como recipiente para fermentar el mosto. Asimismo,
un 18% prefiere emplear cubas de cemento, y el 18% restante utiliza tanques de
Rotoplas.
10.5.2. Control de Temperatura.
Existen distintas formas de controlar la temperatura durante el proceso fermentativo.
El siguiente cuadro explica los resultados sobre este parámetro:
64%
18%
18%
Recipiente de Uso
Tanques de Acero Inoxidable
Tanques de Rotoplas
Cubas de Cemento
31
Cuadro N°7:
Métodos de Control de Temperatura en la Fermentación de las Marcas Ganadoras
de Medalla de Oro.
Los resultados indican que el 55% de las marcas comprendidas en la muestra han
optado por utilizar un chiller externo para controlar la temperatura en el proceso
fermentativo. Un 18% utiliza una chaqueta de frío. Otro 18% de la población
muestral emplea a un serpentín interno. Por último, existe un 9% que utiliza el
método del bazuqueo.
10.6. Parámetros de Destilación.
Se muestran los parámetros de destilación en base a la herramienta de destilación y
al material de combustión utilizado.
10.6.1. Herramienta de Destilación.
Para la elaboración del Pisco es posible apoyarse en dos herramientas de
destilación: el alambique y la falca. En la muestra seleccionada, los resultados son
los siguientes:
55%
9%
18%
18%
Control de Temperatura
Chiller Externo Bazuqueo Chaqueta de Frío Serpetín Interno
32
Cuadro N°8:
Herramientas de Destilación utilizadas por las Marcas Ganadoras de Medalla de
Oro.
De acuerdo a los resultados, el 100% de las marcas emplean un alambique para
destilar la bebida, sin embargo, Intipalka ha optado por utilizar además una falca
para el proceso destilativo.
10.6.2. Material de Combustión Utilizado.
Se presentan dos resultados: el uso de gas tecnificado y la aplicación de leña:
0
2
4
6
8
10
12
Alambique Falca
Herramientas de Destilación
Herramientas de Destilación
33
Cuadro N°9:
Material de Combustión Utilizado en la Destilación de las Marcas Ganadoras de
Medalla de Oro.
Los resultados muestran que, diez de las once marcas comprendidas en la
muestra han optado por utilizar un sistema de gas tecnificado como material
de combustión en la destilación. No obstante, Don Reynaldo es la única
marca que emplea leña para desarrollar este proceso.
10.7. Resultados Obtenidos en las Entrevistas a Profundidad.
10.7.1. Con respecto a la Calidad
Existen productores que afirman que la calidad del Pisco no solo depende de seguir
ciertos parámetros establecidos, sino que también de la cercanía y la activa
participación del dueño durante el proceso de elaboración y comercialización del
producto. Existen marcas que priorizan este aspecto, como por ejemplo Marqués
del Monte y 4 Fundos.
10.7.2. Con respecto a la Procedencia
Los encuestados coincidieron que la calidad del Pisco no es afectada por la zona
de procedencia de las marcas, puesto que estas provienen de cuatro de las cinco
regiones pisqueras. Además, mencionaron que las zonas de las que provienen
tienen características que impactan en la uva y, por lo tanto, en el Pisco.
0
2
4
6
8
10
12
Gas Tecnificado Leña
Material de Combustión
Material de Combustión
34
10.7.3. Con respecto a la Materia Prima
Se percibe que la uva utilizada como insumo base para la producción del
aguardiente no es un factor que influya en su calidad. Las marcas comprendidas en
la población muestral utilizan seis de las ocho uvas pisqueras. Esto genera que cada
muestra tenga características distintas y altos puntajes.
10.7.4. Con respecto al Tamaño de Producción.
De acuerdo a los entrevistados, la cantidad de hectáreas que cada marca posee no
influye en la calidad del producto final. Existen productores que optan por mantener
una cantidad de hectáreas reducida ya que, de esta manera, pueden darle un mejor
seguimiento al cultivo de la uva y así lograr la calidad deseada.
Este mismo concepto se mantiene para la producción anual de Pisco, percibiendo
una amplia diferencia entre la cantidad de litros producidos entre las marcas
menores y mayores.
10.7.5. Con respecto a los Parámetros de Fermentación.
A pesar de que las muestras opten por usar distintos recipientes para fermentar el
mosto de uva, todas presentan una calidad adecuada con una total ausencia de
defectos. Asimismo, las muestras presentaron diversos métodos para mantener una
temperatura estable en el proceso fermentativo, resaltando que la ausencia de un
control térmico generaría componentes defectuosos y tóxicos y, por lo tanto, una
menor calidad en el producto final.
10.7.6. Con respecto a los Parámetros de Destilación.
Para destilar, la gran mayoría de productores optan por el uso de un sistema de gas
tecnificado, lo que mantendrá la temperatura del proceso en un rango térmico
estable. Sin embargo, la marca Don Reynaldo opta por emplear leña de huarango,
respetando la antigua tradición de su bodega. Todos los productores sostuvieron
que era importante y necesario una buena combustión en esta etapa de la
elaboración para tener un destilado de calidad.
Por otro lado, absolutamente todas las marcas de la muestra optan por el uso de un
alambique de cobre como herramienta para destilar, a excepción de Intipalka, que
aplica tanto una falca como un alambique. A pesar de usar distintas herramientas
destiladoras, la calidad del Pisco no se ve afectada en lo más mínimo.
35
11. Discusión
11.1. Con respecto a la Calidad.
En entrevista a los expertos, se determinó que el dueño de cada marca, participa en
el proceso no solo de elaboración, también de comercialización.
Ninguna de las tres marcas que cuentan con baja participación del dueño, logró pasar
los 91 puntos. Sin embargo, la puntuación más alta (92.40 puntos) la obtuvo Don
Salvattore, marca que cuenta con la constante presencia del propietario.
Esto coincide con lo mencionado por José Ibárcena (anexo 16) con respecto a que: el
espíritu y la calidad se imprimen por la dedicación que el productor emplea en todo el
proceso de elaboración, desde que la uva está en el campo, hasta el embotellamiento
y venta del aguardiente.
Además, Molina, Botello y Estrada (2007), concuerdan con Ibárcena, refiriéndose a
que la calidad del mezcal reside en el cuidado que tienen con su producción y en el
seguimiento que le dan al proceso de elaboración.
Adaptando esta premisa a la actual investigación, las marcas, tanto menores como
mayores, deben tener especial cuidado durante todo el proceso de elaboración, desde
el momento de la cosecha hasta el embotellamiento, dado que este influye
directamente en la calidad del producto.
11.2. Con respecto a la Procedencia.
Gracias a los resultados que se apreciaron en el cuadro N°2 se obtiene que la
procedencia del destilado no tiene relación alguna con su calidad, ya que marcas de
distintos valles han ganado medalla. Sin embargo, es importante resaltar que más del
50% de las marcas comprendidas en la muestra pertenecieron a la región de Ica,
mientras que el porcentaje restante proviene de Lima, Arequipa y Tacna.
Esto concordó con lo descrito tanto por Ibárcena (2017) como por Villagarcía (2014).
Ambos expresaron que cada valle y región tiene una particularidad especial, por
contextos de clima, altura, entre otros, lo cual imprime un carácter especial y único en
cada Pisco.
Gutiérrez (2003) sostiene además que la importancia de la procedencia del Pisco, no
solo imparte una característica al producto, sino que además, fomenta orgullo por el
mismo.
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En el caso de la investigación sobre el Tequila, de Bautista y García (2004) se sostiene
que a pesar de que este aguardiente debe elaborarse solo en regiones autorizadas,
su calidad no es definida por este factor, simplemente aporta características distintas.
Esta idea concuerda con la legislación designada por el Consejo Regulador
Denominación de Origen Pisco, la cual delimita su producción únicamente a la costa
sur peruana.
11.3. Con respecto a la Materia Prima.
El cuadro N°3 muestra que existieron marcas de Pisco con distintas uvas, de distintos
colores y tipos. Esto se contrastó con los Resultados del XXIII Concurso Nacional
(anexo 17), donde se pudo observar que se utilizaron todas las variedades de uvas
pisqueras, con la excepción de la Uvina y la Albilla, sin embargo, la calidad del producto
no fue definida por este factor.
Esto concuerda con la explicación de Vingerhoets (2015), cuando afirma que el uso de
las distintas variedades de uvas, más allá de definir un nivel de calidad, establece
ciertas características a cada Pisco.
De igual manera, en el estudio realizado por Garrido, A., Linares, T., y Cárdenas L.
(2008), se analizó la composición del Pisco elaborado a partir de las uvas Quebranta
y Torontel. Este trabajo demostró que existen diferencias entre ambas uvas a un nivel
químico y por lo tanto organoléptico.
Además, Santa María (anexo 15) explicó, que en su experiencia, la versatilidad que
tiene el Pisco es gracias a las distintas características aportadas por las distintas
variedades de uva, lo cual reafirma que la materia prima no está directamente
relacionada con la calidad del aguardiente, aunque si le proporciona características
organolépticas particulares.
11.4. Con respecto al Tamaño de Producción.
Los resultados de esta variable se expresaron a través de la producción anual de litros
por marca y la cantidad de hectáreas que cada productor posee.
11.4.1. Con respecto a la Cantidad de Hectáreas.
Al analizar los resultados de las cantidades de hectáreas respectivas especificadas
en el cuadro N° 4, se encontró que oscilan desde 2 hasta 600 ha., sin embargo, un
productor, propietario de una marca mayor de Pisco, no tenía ninguna hectárea
37
puesto que se dedica a la compra de uvas para fabricar su destilado. Esto concordó
con lo declarado por el Consejo Regulador (2011), en el Reglamento de la
Denominación de Origen Pisco, donde estableció específicamente que una persona
natural tiene la potestad de ser propietaria de una marca de Pisco a pesar de no
tener un fundo donde producirlo.
Asimismo, Blouin y Peynaud (2006) recalcaron que mientras mayor cantidad de
hectáreas se usen, mayor será el cuidado que se debe tener para lograr un producto
de alta calidad, siguiendo los parámetros de viticultura adecuados como el cálculo
del estrés hídrico, el tratamiento correcto a la tierra, entre otros.
En entrevista a expertos, Casas (anexo 11), también menciona la importancia de
tener un buen seguimiento en los parámetros respectivos, sobre todo si se tiene
una producción grande.
Ambas referencias reafirman que el cuidado del proceso productivo es fundamental
para mantener un buen nivel de calidad.
11.4.2. Con respecto a la Producción de Litros Anualmente.
El cuadro N°5 muestra la diferencia de litraje por año entre las marcas menores y
mayores. Mientras que las pequeñas oscilan entre los 5,000 y 10,000 litros, las
grandes tienen producciones mayores a 100,000.
Casas (anexo 11) afirma que la cantidad producida debe estar directamente ligada
a la capacidad de control que tiene la bodega. Hace referencia a los parámetros
que tiene para poder aumentar su capacidad de volumen y no disminuir la calidad
de este.
Bautista y García (2004), quienes mencionaron que la alta producción de Tequila
(casi 200 millones de litros anuales) no influye en nada en la calidad de este.
Los resultados obtenidos, demuestran que los ganadores de medallas, aun cuando
son producen pocos litros, se dedican e involucran en el proceso de producción
controlando sus parámetros e influyendo en la calidad.
38
11.5. Con respecto a los Parámetros de Fermentación.
11.5.1. Con respecto al Recipiente de Uso.
Uno de los principales indicadores que se utilizaron para medir los parámetros de
fermentación fue el recipiente de uso. A pesar de que la gran mayoría de marcas
utilizaron tanques de acero inoxidable, algunas optaron por otras alternativas como
cubas de cemento. La calidad no se vio afectada por este factor, puesto que estuvo
evidenciado que la muestra se conformó por productos de alta calidad. Esto se pudo
apreciar en el cuadro N°6.
Asimismo, Bondiac (2002) indicó que mientras exista un control térmico que respete
los parámetros de vinificación, y una higiene correcta, el recipiente de fermentación
pasa a un segundo plano siempre y cuando esté permitido por el Reglamento de la
Denominación de Origen Pisco. Sin embargo, recalcó que lo más recomendable es
ejecutar este proceso en acero inoxidable porque no aporta ningún tipo de sabor ni
aroma. Concuerda con los resultados de la investigación, puesto que todas las
muestras tienen un control de temperatura adecuado y un alto nivel de calidad, sin
importar el recipiente empleado para la fermentación.
11.5.2. Con respecto al Control de Temperatura.
Los resultados muestran que todas las marcas comprendidas en la muestra
presentaron un sistema de control térmico, pudiendo ser de manera externa como
un chiller, chaqueta de frío o utilizando el método del bazuqueo; o interna,
recurriendo a un serpentín térmico.
El cuidado que cada productor tuvo en este parámetro corroboró que es un factor
influyente de manera directa en la calidad final del destilado, aspecto que coincide
con la investigación de Vingerhoets (2015), pues sostiene que el control de
temperatura influye directamente en la calidad del Pisco, sobre todo para contar el
crecimiento de bacterias acéticas y lácticas.
11.6. Con respecto a los Parámetros de Destilación.
11.6.1. Con respecto a la Herramienta de Destilación.
El cuadro N° 8 mostró que, a excepción de la marca Intipalka que utilizó alambique
y falca en igual proporción para elaborar su producción, todas las demás marcas
utilizaron exclusivamente alambique. Si contrastamos con los resultados obtenidos
39
con referencia a la calidad del producto, podemos apreciar que la herramienta de
destilación que se utilice no fue relevante.
Sin embargo Cañihua (2014) en su investigación “Determinación de metanol en
Pisco acholado comercializado en el distrito del Agustino”, menciona que es
fundamental, la exactitud con la que se realiza la combustión generada para
incentivar la destilación, no solo por la calidad del producto final, también por el nivel
de toxicidad (presencia de metanol, alcohol tóxico) al cual hubiera estado expuesto
con un proceso destilativo no controlado.
Piero Baeletti de Don Salvattore (anexo 5) recalca la importancia de la tecnología
en la destilación de su producto, afirmando que esta impulsa la calidad y el prestigio
de su marca de Pisco.
11.6.2. Con respecto al Material de Combustión Utilizado.
De acuerdo a los resultados mostrados en el cuadro N° 9, se obtuvo que a
excepción de la marca Don Reynaldo que utilizó leña para generar combustión
durante la destilación, todas las demás utilizaron un sistema de gas tecnificado.
Esto tuvo sentido, Andrés Arias (anexo 12) menciona la importancia de controlar el
impacto térmico en el proceso y que este debe ser constante. Afirma además, que
el producto será de calidad sin importar el tipo de combustión, no obstante, debe
haber un seguimiento técnico de por medio.
11.7. Limitaciones de la Investigación.
La principal limitación se centró en la dificultad que tuvo el investigador en concretar
una entrevista personal con los dueños o gerentes generales de las marcas mayores
de Pisco. Esto conllevó a que el trato sea a través de un correo o vía telefónica.
12. Conclusiones
1. De acuerdo a los resultados de la investigación, el factor que influye directamente en
la calidad de las marcas menores o mayores Pisco, es el adecuado control de
temperatura durante el proceso de elaboración, específicamente durante la
fermentación alcohólica, que además se evidencia en los altos puntajes en el Concurso
Nacional de Pisco.
2. Debido a que seis de las muestras provienen de Ica, dos de Arequipa, dos de Lima y
una de Tacna, se concluye de que la procedencia no influye en la calidad de una marca
40
de Pisco, solo imparte características organolépticas distintas, como presencia
aromática, percepción alcohólica o untuosidad percibida en boca, tal como se evidencia
en productos similares, como en el caso del Tequila.
3. Con respecto a la materia prima de las marcas de Pisco ganadoras de medallas, los
participantes utilizan seis de las ocho uvas pisqueras como materia prima (siendo la
Albilla y la Uvina las que no se utilizan), por lo tanto estas no determinan la calidad del
producto. Esto se demuestra en las puntuaciones finales, las cuales son altas,
oscilando desde 85.40 hasta 92.40 puntos, aun cuando proceden de distintas uvas.
4. Con respecto al tamaño de la producción, dado que las muestras presentan amplia
diferencia tanto en la cantidad de hectáreas que cada una posee (desde 0 hasta 600
ha.) como en la producción anual con un rango que oscila desde 3,000 hasta 800,000
litros, se llega a la conclusión que la calidad no está ligada a ninguno de los dos
factores, puesto que todas obtuvieron puntuaciones similares, no obstante, el
seguimiento desde la materia prima hasta el destilado.
5. Considerando que de las marcas comprendidas en la muestra: ocho utilizan tanques
de acero inoxidable, dos optan por tanques de Rotoplas y una utiliza cubas de cemento
como contenedores de fermentación, se concluye que el recipiente que se utiliza para
fermentar el mosto no influye en la calidad del producto final.
6. Con respecto a los parámetros de destilación, once de las marcas comprendidas en la
muestra emplean distintas herramientas para destilar el Pisco. Por lo tanto optar por
una u otra no afecta a la calidad. Por otro lado el uso de gas y leña como materiales
de combustión en este proceso, tampoco influye en el producto final, aunque controlar
la temperatura si es fundamental.
7. No existe la necesidad de ser una marca mayor de Pisco para ganar medallas en
concursos oficiales, tanto nacionales como regionales. La importancia radica en el
cuidado y dedicación que se imparte en el proceso de elaboración y sobre todo en el
control de temperatura durante el proceso de fermentación. Esto se evidencia en los
Resultados del XXIII Concurso Nacional, donde Don Salvattore obtuvo una puntuación
de 92.40 siendo una marca menor, gracias a distintos factores como la calidad
aromática, la limpieza visual, el peso en boca del destilado, entre otros factores que
influyeron.
41
13. Recomendaciones
1. Se recomienda promover que uno de los factores más importantes en el proceso de
elaboración del Pisco es el control de temperaturas, haciendo un fuerte hincapié en la
fase fermentativa. Así, más productores tendrán cuidado en su proceso y mejorarán la
calidad de sus aguardientes, evitando así la gran mayoría de defectos y volviéndose
más competitivos y atractivos para el mercado actual.
2. Con el propósito de generar una mejor comunicación sobre el producto e incrementar
la cultura pisquera de consumidor, se propone incentivar a los productores de marcas
mayores de Pisco a tener mayor contacto con los profesionales entendidos en el tema
como sommeliers, catadores y bartenders, así como con el consumidor final.
3. Este estudio permitirá que investigaciones posteriores evalúen estándares de calidad
de bebidas alcohólicas distintos a los expresados (procedencia, materia prima, tamaño
de producción, parámetros de fermentación y parámetros de destilación).
42
Referencias
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San Martín de Porres.
Anexos
Anexo 1: Invitación a Participar del “XXIII Concurso Nacional del Pisco” Moquegua
2017
Anexo 2: Bases del Concurso Nacional de Pisco
Anexo 3: Formulario de Inscripción y Declaración Jurada de Productores de Pisco
– Año 2017
EMPRESA: ………………………………….…………………………………………………………………………………….……….
R.U.C. :……………………………………………………………………………………………………………………………………….
MARCA DEL PRODUCTO: ……………………………………………………………………….…………………………………..
PERSONA DE CONTACTO: ……...……………………………………………………………….…………………………………
DIRECCIÓN POSTAL: ………………………..………………………..……………………..……………………..……………..…
PROVINCIA: ………………………….…………………………………………….REGION: ……….……..……………………….
TELEFONO FIJO: …………………………………CELULAR: …………………………..…………………………………………..
e-MAIL PERSONAL: ………………………………………………….…………….……………………………………………..……
e-MAIL EMPRESA: …………….………………………………………………………………………………………………..………
A. TIPO DE PISCO PARTICIPANTE EN EL CONCURSO: (Marcar con 1, 2 ó…n muestras)
TIPO DE PISCO N° Autorización
de Uso D.O. Pisco
N° DE MUESTRAS
VARIEDAD DE UVA
OBSERVACIONES
QUEBRANTA
NEGRA CRIOLLA
MOLLAR
UVINA
TIPO DE PISCO N° Autorización
de Uso D.O. Pisco
N° DE MUESTRAS
VARIEDAD DE UVA
OBSERVACIONES
ITALIA
MOSCATEL
TORONTEL
ALBILLA
TIPO DE PISCO N° Autorización
de Uso D.O. Pisco
N° DE MUESTRAS
VARIEDAD DE UVA
OBSERVACIONES
ACHOLADO
ACHOLADO MOSTO VERDE
MOSTO VERDE NO AROMÁTICO
MOSTO VERDE AROMÁTICO
Existencias en litros de este Pisco en bodega (Mínimo 1,000 litros) cosecha 2016; a título excepcional, un volumen reducido, pero superior a 600 litros, podrá admitirse bajo justificación de una producción particularmente escaza. Destilado en: a) Falca: …………….. b) Alambique: ..……………. c) Alambique con calienta-vinos: …………..……… Capacidad de paila en litros: …………………………………. Número de pailas: ………..………………………………… QUIEN SUSCRIBE: Nombres: …………………………………….…………………………………………….………………………………………………. Apellidos: ……………………………………………………………………….………….………………………………………………. D.N.I.: ……………………………………………………….…………………………………………………….…………………………. CERTIFICA TENER CONOCIMIENTO DEL REGLAMENTO DEL CONCURSO NACIONAL DEL PISCO, MOQUEGUA – 2017, EN PARTICULAR DEL ARTÍCULO 51 DEL MISMO Y ACEPTA CONFORMARSE Y SOMETERSE A LOS MISMOS, DANDOLE PLENA VALIDEZ Y FUERZA AL FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN Y DECLARACIÓN JURADA. Firma : ………………………………………………………………… Cargo : ...……………………………………………………. Fecha : ………………………………………………………….... FORMATO/CONCURSO 002-2017: FORMULARIO DE INSCRIPCION Y DDJJ
Anexo 4: Ficha de Entrevistas
Preguntas Introductorias:
• ¿Cuál es tu relación con la marca? ¿Qué papel cumples en la empresa?
• En términos de cantidad, ¿consideras a tu marca grande o pequeña?
Con respecto a la Procedencia:
• ¿Dónde está ubicada la bodega?
Con respecto a la Materia Prima:
• Hablando de las uvas, ¿cuáles ganaron medalla de oro en el Concurso Nacional?
Con respecto al Tamaño de Producción:
• ¿Cuántas hectáreas de uva tienen? ¿Cómo se dividen?
• ¿Cuántos litros producen anualmente?
Con respecto a los Parámetros de Fermentación:
• ¿En qué recipientes fermentan el mosto?
• ¿Cómo controlan la temperatura?
Con respecto a los Parámetros de Destilación:
• ¿Qué herramientas usan para destilar el vino?
• ¿Qué material usan para generar el fuego para destilar?
Anexo 5: Entrevista a Piero Bailetti (Don Salvattore).
Héctor: Piero, ¿qué tal? ¿Cómo estás?
Piero: ¿Qué tal? Buenas tardes. Soy Piero Bailetti, representante de Piscos y Vinos Don
Salvattore. Este año hemos ganado 5 medallas en el concurso nacional, entre ellas la gran
medalla de oro con nuestro Pisco Quebranta.
Héctor: Excelente. Ahora, cuéntame un poquito, ¿cuál es tu relación con la marca? ¿Cuál
es tu relación con el Pisco y como llegaste a Don Salvattore?
Piero: Bueno, la bodega fue fundada por mis padres en 1987. A partir del 200 empezamos
a producir Pisco y a partir del 2010 yo me encargué de elaborar y de enviar a cabo todo lo
que es la línea premium. Nosotros producimos también vinos desde 1987, desde el 2000
como te comentaba, Pisco, y desde el 2010 Pisco Premium en 6 variedades: Quebranta,
Italia, Torontel, dos mostos verdes, un aromático y otro no aromático, y un acholado.
Héctor: Ahora, tú, como dueño de la marca, ¿consideras que Don Salvattore es un Pisco
de producción menor o mayor? Hablando en términos de cantidad.
Piero: Definitivamente somos un productor menor, ya que en esta parte del Pisco Premium
solo producimos de 10,000 a 12,000 litros por año, como máximo, lo que nos llevaría a ser
considerados como un productor menor.
Héctor: Totalmente, cuéntame, ¿cuántas hectáreas de uva pisquera tienes y como están
divididas?
Piero: Nosotros tenemos un fundo en Chincha de 20 hectáreas, dónde tenemos 10
hectáreas de uva Quebranta y las otras 10 entre Torontel e Italia y también un poco de
Borgoña con la que realizamos el vino, pero de uvas pisqueras tenemos 10 de Quebranta
y 6 entre Italia y Torontel.
Héctor: Coméntame un poco también sobre el proceso de elaboración, acerca de ciertos
parámetros, controles de temperatura, entre otros.
Piero: Bueno definitivamente al principio utilizábamos el clásico alambique peruano. Con
el tiempo fuimos evolucionando y ahora contamos con dos alambiques peruanos y dos
franceses, que definitivamente han mejorado un poco el proceso porque están más
tecnificados. Ahora esos alambiques franceses trabajan con una automatización y sin la
poza en el capitel. Tenemos también un control de gas tecnificado que nos ayuda a regular
la temperatura para no tener problemas con la destilación.
Héctor: Correcto. ¿Cómo controlas temperatura en la fermentación?
Piero: Bueno, en la fermentación es de la manera tradicional. Tenemos un tablero que
mide la temperatura y se utiliza un chiller que la maneja externamente con agua fría y
controlada. Siempre respetando la norma técnica.
Héctor: Genial, coméntame, ¿Qué Pisco ganó la gran medalla de oro y cuál crees que fue
la principal razón?
Piero: Bueno, nosotros cuando decidimos sembrar Quebranta le dimos mayor trabajo a
una parte del fundo. Esperamos que la planta llegara a su tamaño ideal, dejamos de
cosechar dos temporadas para que la planta tenga un buen tamaño y cuando recogimos
la uva la vinificamos, y ese Pisco fue con el que ganamos la gran medalla. Estamos muy
contentos definitivamente. Las expectativas son muy buenas. Además, nuestra zona brinda
propiedades organolépticas únicas al Pisco, y eso le suma a su calidad.
Héctor: Absolutamente, y ya para finalizar, tu como productor pequeño de Pisco, ¿crees
que en el mercado actual hay oportunidad de crecimiento no solo para ti sino para todos
los productores menores frente a los competidores grandes?
Piero: No, definitivamente no. Eventos como Mistura, por ejemplo, sirven para darnos
cuenta de que con un poco de difusión y un poco de apoyo del gobierno se puede lograr
grandes cosas. Sin embargo, las marcas pequeñas como nosotros que han podido entrar
en el mercado han tenido que invertir mucho en marketing y mucho en publicidad, inversión
que nosotros no estamos dispuestos a hacer. Definitivamente hay una gran diferencia entre
los productores pequeños y grandes. Los mayores, por las razones que ya te mencioné,
tienen muchas mayores ventajas que nosotros para poder entrar al mercado a un nivel
competitivo.
Héctor: Piero, te agradezco mucho por tu tiempo. Ha sido un placer conversar contigo.
Anexo 6: Entrevista a Enrique Ycaza (Don Reynaldo)
Héctor: Enrique, ¿qué tal? ¿Cómo estás? Háblame un poquito de ti y de cuál es la relación
que tienes con Don Reynaldo.
Enrique: Claro. Yo empecé dos años atrás trabajando con la productora de Pisco Don
Reynaldo, y me convertí en su brazo derecho. Hago de todo un poco. Soy su asistente
personal y estoy relacionado totalmente con la marca como si fuera el dueño. Este trabajo
me apasiona tanto que hago las cosas que ella hace. Me puede dejar a cargo y hago de
todo, desde la poda, la cosecha, hasta temas administrativos.
Héctor: Correcto. Ahora, si hablamos en términos de cantidad, ¿tú dirías que Don
Reynaldo es un Pisco de producción mayor o menor?
Enrique: Bueno, en comparación a las bodegas que yo he conocido desde que empecé
en este mundo, considero que somos productores menores, porque nuestra capacidad de
bodega es solamente de 36,000 litros.
Héctor: Cuéntame un poquito de la cantidad de hectáreas que tienen.
Enrique: Manejamos 22 hectáreas, donde el 75% son de uva Quebranta y el 25% restante,
de Torontel.
Héctor: Genial. ¿Cuántos litros producen anualmente?
Enrique: Entre 30,000 a 36,000 litros entre Pisco puro, acholado y mosto verde.
Héctor: Correcto. Cuéntame un poco acerca del proceso de elaboración que tiene don
Reynaldo.
Enrique: Bien. Nosotros nos preocupamos desde las características del valle y cómo jugar
con ellas. Ica es un lugar que tiene sol casi todo el año, y esto aporta positivamente en la
uva y, por lo tanto, en el Pisco. Luego sigue la poda. Desde ahí empieza la producción del
Pisco, para nosotros es así. Lo hacemos con nuestros controles. Tenemos un fundo
orgánico, pese a que todavía no tenemos la certificación, pero no manejamos elementos
químicos en las uvas. De ahí cuando las uvas son llevadas a la bodega, destilamos a leña
en la noche, cuidando las temperaturas altas aportadas por el sol. Dentro de las cosas que
he aprendido, es necesario ser cuidadosos en ese tema.
Héctor: Tocando el tema de la fermentación, ¿dónde la realizan y como la controlan?
Enrique: Bien, el tema es simple. Realizamos la fermentación en cubas grandes de
cemento. Esto nos ayuda a controlar la temperatura naturalmente. Además, siempre le
damos seguimiento con un termómetro para evitar el nacimiento de algunas bacterias que
puedan afectar el mosto.
Héctor: Genial. Coméntame, ¿cuál es el Pisco que ganó medalla de oro en el concurso
nacional?
Enrique: Nosotros ganamos con el puro Quebranta. Nos fue mejor en el regional, pero no
nos podemos quejar en absoluto.
Héctor: Excelente. Ahora, ya para terminar, me comentaste que Don Reynaldo es un Pisco
de producción menor por la misma producción y el litraje anual. ¿Tú crees que Don
Reynaldo y los demás productores menores tienen las oportunidades adecuadas para
poder ejercer y competir con los mayores?
Enrique: Considero que sí. No veo opacado ese tema para nada. En los sitios donde nos
hemos presentado nos han abierto las puertas. Hasta el momento yo no veo ningún
rechazo en lo absoluto. Me parece que hemos tenido las mismas oportunidades. Nos
hemos metido a los concursos de la manera correcta, haciendo las cosas correctas y sin
ningún problema.
Héctor: Excelente Enrique, te agradezco mucho por tu tiempo.
Anexo 7: Entrevista a Davie Fernández (Camaná)
Héctor: ¿Qué tal Davie? ¿Cómo estás? Cuéntame un poquito de ti, ¿cuál es tu relación
con el Pisco Camaná?
Davie: Bueno, soy el ingeniero Davie Fernández. Soy ingeniero de industrias alimentarias.
Mi pasión por el Pisco nació desde que estuve en la universidad estudiando los destilados,
siempre me gustó este tema. Yo he vivido siempre en Camaná y siempre estuve en el
campo. De ahí nació un poco la idea de hacer el proyecto. La base fue sembrar la uva,
procesarla y venderla para acabar mi carrera.
Héctor: Genial. Ahora, ¿tú consideras a Pisco Camaná como una marca grande o
pequeña? ¿Por qué?
Davie: Bueno, grande en calidad, pequeña en producción.
Héctor: ¿De cuántas hectáreas y cuántos litros anuales estamos hablando?
Davie: Bueno, tenemos 2 hectáreas de uva pisqueras entre Moscatel, Italia, Quebranta y
Torontel. Producimos alrededor de 4,000 litros por año.
Héctor: Bien. Y tú que estás muy instruido en el proceso de elaboración, coméntame
acerca de los parámetros que respetan en la bodega, por favor.
Davie: A ver, nosotros cosechamos a tempranas horas de la mañana. Tratamos de estar
en el viñedo antes de las 10 am ya que este es un poco distante de la bodega, por lo que
intentamos hacerlo rápido. Una vez en la bodega pasamos al despalillado. Metemos los
racimos en una máquina que los despalillan y a la vez tiene un semi-prensado, para luego
pasar a un lagar, donde las dejamos reposar de 18 a 24 horas dependiendo de la variedad
de uva si bien sea aromática o no aromática. Tratamos de que la temperatura no pase de
los 25 grados. Pasamos luego a un proceso de prensado con personas en un lagar, y aquí
separamos el jugo de la cáscara y el mosto pasa a un tanque de fermentación
especializado donde se controlará la temperatura diariamente. Luego de 12 o 15 días
trasegamos el vino y se deriva a un alambique para destilarlo. Este proceso es lento,
porque dura aproximadamente 8 horas por cada vez.
Héctor: Bien, ¿cómo controlas la temperatura tanto en la fermentación como en la
destilación?
Davie: Camaná está muy cerca al mar, lo cual nos ayuda para el control de temperatura
en el proceso por la brisa marina matinal. Para la destilación usamos gas. Para la
fermentación, los tanques tienen una chaqueta que impide que se calienten mucho.
Héctor: Excelente, ¿cuál fue el Pisco que ganó medalla de oro en el concurso nacional?
Davie: Este año hemos ganado medalla de oro con nuestro Pisco Quebranta, estamos
hablando del puro. Es el segundo año que este Pisco gana medalla.
Héctor: Bien, y ya para finalizar, estamos hablando de una producción pequeña de Pisco.
Tú como productor que tienes que enfrentarte a los gigantes de la industria que
evidentemente producen mucho más, ¿cómo ves las oportunidades en el mercado según
la situación actual del Pisco?
Davie: Bueno, no creo que haya una competencia coherente. Yo creo que hay muchas
marcas que adulteran los productos, hay empresas que sin tener regulación de uso lo
venden como Pisco, o simplemente sin serlo lo venden así. Eso nos hace daño a todos los
productores en general porque malogran el nombre de nuestro destilado. Yo creo que mis
competidores no son los pisqueros, yo creo que son mis aliados. El consumo en general
de Pisco en el Perú aún es bajo lamentablemente. Si nos comparamos con Chile, ellos
consumen 10 veces más un producto que es de mucho menor calidad que el nuestro.
Tenemos mucho por crecer y mucho por hacer. Para mí, mis competidores son el tequila,
el ron, el whisky, entre otros, pero no los otros pisqueros. Yo creo que hay mucho futuro en
este tema, pero tenemos que trabajar y luchar para que la gente lo valore y aprecie mucho
más, sobretodo aquí en Perú.
Héctor: Muchas gracias por tu tiempo Davie, lo valoro.
Anexo 8: Entrevista a Alfonso Tinoco (4 Gallos)
Héctor: Alfonso, ¿qué tal? Cuéntame un poquito de ti y cuál es la relación que tienes con
la marca 4 Gallos.
Alfonso: Bien, yo soy la imagen constitucional de la empresa. Prácticamente soy uno de
los fundadores de la marca. Comenzamos con un proyecto pequeño que se hizo realidad
a futuro. Empezamos con 5,000 litros en el 2006, y ahora estamos en un promedio de
350,000 litros entre todas las cepas. El proyecto empezó como una investigación. A la hora
que compramos unas hectáreas de chacras vimos que algunas tenían unas uvas muy
antiguas. El primer año que nosotros hicimos destilado de estas parras ganamos gran
medalla de oro en el concurso. Como te digo, esto fue en el 2006.
Héctor: Ahora, ¿tú consideras a 4 Gallos una marca pequeña o grande?
Alfonso: Ahora nos consideramos una empresa grande. Nosotros somos líderes en mosto
verde y terceros en puro. Hemos crecido más del 300%. Estamos exportando también fuera
de Perú y cada año estamos aumentando.
Héctor: Excelente, ¿me podrías comentar acerca de las hectáreas que tienes?
Alfonso: Claro, tenemos 80 hectáreas, de las cuales unas 50 están destinadas para la uva
Quebranta. Luego, las demás están divididas entre 5 o 6 hectáreas por uva.
Héctor: Genial. ¿Cómo es el proceso de elaboración para la marca?
Alfonso: Bueno, tú sabes que para hacer un Pisco no hay secretos. Tenemos 4
alambiques franceses de 2,500 litros, y de esto nos sentimos orgullosos porque este es un
punto fuerte que nos ayuda a producir el volumen que nosotros necesitamos. Estos son
controlados con gas tecnificado para mantener una temperatura correcta.
Héctor: Cuéntame también un poco de tu fermentación por favor. ¿Dónde y cómo se
fermenta?
Alfonso: Para este tema es importante la higiene. Nosotros después de cada proceso
limpiamos muy bien los tanques para que no tengamos problemas en las siguientes tandas.
Dura más o menos 2 semanas el proceso, esto si hablamos de algún puro. Para el mosto
verde, la cortamos al sexto día. Bueno, controlamos la temperatura también con unos
chalecos que cubren los tanques por fuera. Este punto también es muy importante porque
si no lo hacemos puede llegar hasta 40°C tranquilamente y tendríamos un problema bien
grande.
Héctor: Ahora, ya para culminar. ¿A ti te parece que hay las suficientes oportunidades para
las pequeñas marcas para que logren crecer y competir contra los mayores?
Alfonso: Definitivamente uno debe ser inteligente no solo en este sino en todo negocio.
Es cierto que la competencia es fuerte, pero no imposible. Nosotros fuimos un día una
empresa pequeña, pero supimos trabajar duro y parejo. Si nosotros pudimos, otros también
podrán hacerlo.
Héctor: Listo Alfonso, te agradezco por tu tiempo.
Anexo 9: Entrevista a Carlos Romero (Campo de Encanto)
Héctor: Carlos, cuéntame un poquito, ¿cuál es la relación que tienes con la marca Campo
de Encanto?
Carlos: Bueno, yo soy ingeniero agrónomo y enólogo. Produciendo Campo de Encanto
tenemos como 12 años, pero yo produzco Pisco desde hace 35 años con otras marcas
anteriores. Yo soy el gerente general de la empresa.
Héctor: Genial, ahora, tu que ya tienes experiencia en el área del Pisco y, en términos de
cantidad, ¿tú consideras que Campo de Encanto es una marca grande o pequeña?
Carlos: Yo no diría ni grande ni pequeño. Estoy en la categoría de los medianos. Estamos
produciendo una cantidad aproximada entre 60,000 y 100,000 litros por año.
Héctor: Ahora, cuéntame un poco de la cantidad de hectáreas que tienes y sus divisiones
según la uva pisquera por favor.
Carlos: Bueno, Campo de Encanto se dedica a la compra de uvas, porque nosotros
tenemos una estrecha relación con todos los productores del valle de Ica, desde la parte
norte a sur. Por decirte, entre los bodegueros en general tendríamos unas 16 de Quebranta,
6 de Moscatel, 6 de Torontel, 2 de Mollar, 3 o 4 de Italia. Ica tiene muy buen terruño para
la uva, y lo que la marca busca es la mejor uva del valle para producir un buen Pisco.
Héctor: Claro, entonces si tú compras las uvas, ¿cómo es tu proceso de elaboración? ¿Lo
realizas tú mismo en la bodega o lo tercerizas?
Carlos: Bueno, Campo de Encanto es una empresa destinada para exportación, por lo
tanto nosotros tercerizamos esto. Tenemos una capacidad ociosa de producción en el valle
de Ica de aproximadamente un 70%. Nosotros aprovechamos eso y vamos a una bodega
delimitada y ahí producimos nuestro Pisco. Esa es la forma por ahora.
Héctor: Totalmente, pero de hecho conoces el proceso que lleva tu Pisco para ser
producido. ¿Podrías comentarme un poco acerca de los parámetros tanto de fermentación
como de destilación?
Carlos: Si, claro. El proceso es como el que conoces. Regulamos bien las temperaturas
en ambos casos, tanto en la destilación como en la fermentación. Fermentamos en tanques
de acero, porque es más fácil enfriar este material a comparación de los otros. Tienen un
chiller externo que controla que no suba tanto la temperatura. Luego, para destilar usamos
una especie de estufa que está debajo del alambique. Aquí podemos controlar la
temperatura para que sea constante.
Héctor: Excelente. Cuéntame un poquito acerca del Pisco que ganó medalla de oro en el
nacional. ¿Qué uva y tipo es?
Carlos: Mira, hemos ganado 3 medallas en este concurso del 2017. Tenemos Moscatel,
Mollar y Quebranta. En el regional también nos fue bastante bien.
Héctor: Absolutamente. Y ya para culminar, como productor, ¿tú dirías que los menores
tienen las oportunidades para poder ejercer y competir con aquellos grandes de la
empresa?
Carlos: Las posibilidades existen, el problema es que no hay unión. Lamentablemente
existen productores muy pequeños que tienen producciones ínfimas. Aquí la solución es la
asociatividad. Creo que así se pueden hacer grandes cosas. Es cuestión de ponernos de
acuerdo y vender un solo producto al mundo. Tenemos muchas variedades y muchos mini
fundos, entonces es la unión. Sí se puede competir con los grandes.
Héctor: Te agradezco por tu tiempo. Ha sido un placer conversar contigo.
Anexo 10: Entrevista a Silvia Guiza (Cuneo)
Héctor: Silvia, ¿cómo estás? Háblame un poquito de ti y cuál es la relación que tienes con
la bodega Cuneo, por favor.
Silvia: Qué tal, mi nombre es Silvia Guiza y ya estoy varios años en la empresa. Estoy en
el área de calidad y gestiono todo el tema del Pisco en la marca.
Héctor: Ahora, ¿tú consideras a Cuneo un productor grande o pequeño en términos de
cantidad?
Silvia: Sí, en la ciudad de Tacna somos los más grandes. A nivel nacional aún no
alcanzamos a algunas bodegas porque el volumen que manejan otras ciudades es mucho
mayor.
Héctor: Qué interesante, me comentas que en Tacna son los más grandes. Coméntame
un poquito acerca de tu producción anual y la cantidad de hectáreas que tienes.
Silvia: Nosotros tenemos como 7 hectáreas propias pero no nos abastecemos con eso.
Nosotros compramos a distintos productores dentro y fuera de la ciudad de Tacna. En
Puquio, que está como a 2 horas, compramos la Negra Criolla. También en Magollo, Pachía
y Pocollay. Son zonas específicas de donde viene la uva. Ahora, producimos
aproximadamente 40,000 o 50,000 litros entre todas las variedades.
Héctor: Genial, coméntame un poquito acerca del proceso de elaboración por favor.
Silvia: Bien, nosotros respetamos un buen control de temperatura en el mosto al momento
de fermentarlo. Lo hacemos en tanques de Rotoplas. En el caso del mosto verde lo
mantenemos en 4 grados Baumé. Para controlar la temperatura lo bazuqueamos.
Héctor: Coméntame también, ¿cómo es tu destilación?
Silvia: Hace 3 años que trabajamos con gas y tenemos 3 alambiques que nos ayudan a
producir todo esto.
Héctor: Genial, ahora, ¿cuál es el Pisco que ganó medalla de oro y porqué crees que
ganó?
Silvia: Bueno, son 3 en verdad: mosto verde acholado, Negra Criolla y Quebranta. Lo que
nos ayudó bastante fue el uso de gas porque así controlamos la temperatura y todos los
demás parámetros, tanto el grado alcohólico y el fuego. Además, la posición geográfica de
Tacna nos ayuda mucho porque tenemos estaciones más marcadas que Ica o las regiones
centrales. Esto beneficia al Pisco.
Héctor: Ahora, ya para terminar. Me comentas que Cuneo a nivel nacional aún les falta
crecer un poco en términos de cantidad. ¿A ti te parece que hay las posibilidades
adecuadas para hacerlo y competir con los grandes dada la situación actual del Pisco?
Silvia: Sí. Yo creo que lo que nos falta es más difusión porque aquí en Lima no nos conocen
mucho, pero hasta Arequipa si hemos hecho un buen trabajo. Pasando eso, ya no, a pesar
de ser la bodega más antigua de Tacna. Ahora, el clima no ayuda tampoco. Por ese y
muchos factores a veces no se puede, pero con la difusión adecuada estoy segura que
seguiremos creciendo.
Héctor: Silvia, te agradezco por tu tiempo.
Anexo 11: Entrevista a Miguel Casas (Marqués del Monte)
Héctor: Miguel, ¿qué tal?, buenas noches. Cuéntame un poquito de ti y de tu relación con
Marqués del Monte, por favor.
Miguel: Muchas gracias, mi nombre es Miguel Casas. Justamente Marqués del Monte
viene de Bodegas y Viñedos Casas. Realmente es una tradición familiar. La empresa se
forma en el 2014, pero como familia producimos desde 1911 a nivel local y artesanal. Es
con mi hermano con quien decidimos formalizar esto y salir al mercado a competir con
algunas marcas, incluso estamos abriendo una segunda bodega de tal manera que sea
mucho más competitiva en el mercado. Hoy en día tenemos dos bodegas: una antigua, de
mis tátara abuelos y una nueva construida en el 2015. Yo vengo de la familia Casas, de la
zona de Catapalla en Lunahuaná.
Héctor: Excelente, ahora, ¿cuántos litros produces anuales y qué cantidad de hectáreas
tienes?
Miguel: Bien, nosotros tenemos un promedio de 24,000 litros de producción por año.
Tenemos 13 hectáreas divididas entre Quebranta, Italia y Uvina, y en el caso de uvas como
Torontel me apoyo del valle de Ica. Además, poco a poco vamos modificando nuestros
terrenos. Al haber tenido aceptación en el mercado estamos cambiando cultivos de algodón
por viñedos, de tal manera podamos ir incrementando nuestra producción de tiempo en
tiempo.
Héctor: Claro, y en base a estos números que me acabas de dar, ¿tú dirías que en efectos
de cantidad, Marqués del Monte es un Pisco de producción mayor o menor?
Miguel: Conociendo el mundo pisquero y a los demás productores consideramos que
todavía somos un productor pequeño comparado a los grandes volúmenes que manejan
las marcas más grandes ya conocidas. Sin embargo, nosotros apostamos a mantener un
tema de tradición y los volúmenes que podamos manejar bajo nuestro control. De
formación soy ingeniero y también administrador de empresas. Me gusta mucho el tema
del control, así que debido a ello cruzamos mucha información. Desde un punto de vista
histórico, con mi tío abuelo y mis primos, y obviamente con enólogos y amigos agrónomos.
En la bodega hay mucha información registrada, tabulada, hay muchas curvas, de tal
manera que nosotros podamos hacer investigaciones al respecto. En el tema pisquero hay
mucho de tradición y teoría. Hay personas muy tradicionalistas, de terreno, y por otro lado
hay gente muy teórica, y al final es un mix porque muchas veces asistimos a algunas
reuniones y es difícil llegar a un acuerdo. Hoy en día comparto experiencias con otros
productores pisqueros, tal es así que mi equipo suele viajar a otras bodegas. Invertimos
mucho en eso para intercambiar información, compartimos lo que sabemos y escuchamos
lo que ellos nos puedan decir. Así se pueden emplear distintos ejercicios y ver donde
podemos encontrar un punto óptimo de producción. Yo prefiero producir poco y con muy
buena calidad, así lo puedo controlar al 100%.
Héctor: Excelente. Me comentas que haces mucho hincapié en el tema del control, lo cual
me parece excelente. Cuéntame sobre tu proceso de elaboración y los parámetros que
respetan para que Marqués del Monte tenga la calidad que tiene, por favor.
Miguel: Por supuesto. Por ejemplo, uno de los cambios que normalmente se va a ver en
un productor artesanal es la vendimia. Antes no había un medidor de grados brix, por lo
que se acercaba el productor, mordía la uva y así establecían el punto óptimo de cosecha.
Obviamente hay que tener mucha experiencia, pero igual se genera un margen de error.
Llevamos un control del aspecto del fruto y niveles de azúcar y acidez. Luego de ello, por
un tema de volumen usamos una máquina despalilladora. Usamos mostímetro para
controlar el mosto. Uno de los puntos más importantes es en el tema de la destilación,
sobre todo al cortar la cabeza. Habrás conversado con muchos productores y muchos
tendrán su estándar, pero esto es referencial. Nosotros cuando empezamos a tener el
destilado y obtener el grado de alcohol, vemos que no necesariamente las todas las
cabezas empiezan igual. Esto depende del nivel de madurez del fruto y del grado de
concentración de azúcar que tuvo esta uva en la misma planta. Así como este ejemplo hay
muchas variables. Otra variable es que el ambiente esté completamente ventilado.
Nosotros analizamos el rendimiento que tiene la destilación a distintas horas, tanto en la
mañana como a distintas horas de la noche. El cambio es un porcentaje interesante.
Héctor: Genial, ahora cuéntame un poco por favor de tu control de temperatura tanto en la
fermentación como en la destilación.
Miguel: Hoy en día controlamos el mosto midiendo diariamente la temperatura y
refrigerando con sistemas externos. Hacemos anillos de mangueras o tuberías que
refrigeran el tanque. También, tenemos un techo muy alto para que el sitio siempre esté
fresco, y eso ayuda a mantener un control de temperatura en el mosto adecuado al
momento de fermentar. Nos interesa tecnificar más esto en función a nuestro crecimiento.
Hemos dado un salto hoy en día en tener una segunda bodega. Todos los equipos de
medición los tenemos en nuestro laboratorio propio, Tenemos tanques de acero inoxidable
que han ido creciendo cada vez más en cantidad y en volumen. Para destilar tenemos
alambiques con el uso de gas tecnificado, lo cual nos ayuda de una manera excelente para
controlar la temperatura.
Héctor: Ahora, cuéntame, ¿qué Pisco ganó medalla de oro en el concurso nacional?
Miguel: El Pisco con el cual ganamos medalla de oro es el Marqués del Monte Italia. Este
año ganamos medalla de oro en el regional de Lima, lo cual nos dio el pase a la etapa
nacional. Aquí fue donde obtuvimos el más alto puntaje en la categoría puro Italia. Esto nos
generó un beneficio porque nos expuso más hacia el público.
Héctor: Excelente, y ya para finalizar. ¿Tú crees que Marqués del Monte, como Pisco de
producción menor tiene las oportunidades para poder ejercer frente a las marcas de
producción masiva?
Miguel: Sí. Consideramos que tenemos un punto diferencial, que es el cuidado de cada
lote como si fuera el único. Al momento de hacer degustar al público se nota la diferencia.
Obviamente, cuando salimos al mercado la primera barrera que encontramos fue el tema
de los costos. Siempre nos dicen que hay marcas que son más conocidas y tienen menor
costo, a lo que nosotros respondemos que no competimos por costo, sino por calidad.
Invitamos a que la gente cate, y ahí se dan cuenta de las grandes diferencias sin la
necesidad de ser un catador experto. No solamente nosotros, porque hay muchas marcas
que son muy buenas y reconozco esa calidad. En el caso de los productores masivos, pues
ellos si tienen una fuerza de marketing y un despliegue de ventas abismal, pero en esa
debilidad que al generar un volumen tan grande creo yo que descuidan ligeramente lo que
es la calidad. Esta es una gran oportunidad para nosotros. No queremos vender grandes
volúmenes pero si ser un producto de alta calidad. Poco a poco el consumidor está
migrando al pensamiento de que se debe tomar Pisco y apreciarse por su calidad, no tanto
por la publicidad que este tenga.
Héctor: Excelente Miguel. Agradezco mucho tu tiempo.
Anexo 12: Entrevista a Andrés Arias (Costumbres)
Héctor: Bien. Señor Andrés, muy buenas tardes. Coménteme por favor, ¿cuál es su
posición en la marca Costumbres?
Andrés: Bueno, mi relación con la marca vienes desde hace 5 años. Soy el asesor de
producción de planta. Mi acercamiento fue posible gracias al ingeniero Edwin Landeo. Fui
practicante del CITE Agroindustrial y en base a esa experiencia pude venir a transmitir mis
conocimientos a esta bodega. En el tiempo que he venido trabajando con la empresa
Costumbres decidí destilar el Pisco de mejor calidad posible en cuanto a su elaboración,
presentación, y sobre todo de óptimas condiciones en los parámetros organolépticos. Este
último punto lo evaluamos con distintos catadores para llegar siempre a un buen nivel.
Héctor: Genial, ahora, sabemos que la calidad es excelente. Si nos vamos a términos de
cantidad, ¿considera usted que Costumbres es un Pisco de producción grande o pequeña?
Andrés: Mira, la empresa desde su inicio tuvo un buen control de campo. Tenemos un
aproximado de 26 hectáreas divididas entre Negra Criolla, Moscatel, Torontel, Italia y
Quebranta por supuesto. Entonces, en cuanto a la cantidad de almacenaje de 126,000
litros en tanques de acero inoxidable los cuales están totalmente normados, tanto para
reposo como para fermentación. Son productos totalmente limpios en todos los parámetros
organolépticos. Producimos un promedio de 30,000 a 35,000 litros anuales. Es por eso que
nos consideramos una marca grande.
Héctor: Excelente, ahora, coménteme acerca del proceso de elaboración que usted tiene
para elaborar un Pisco de tan alta calidad, por favor.
Andrés: Nosotros tenemos que tener en cuenta que, como bodega, tenemos que hacer
los lineamientos respectivos en base a 3 fases. La primera se centra en el campo. Con
meses de anticipación subdividimos esta fase en pre cosecha, y cosecha. Hay veces que
compramos un poco de uva que nos faltan para la producción, pero será por corto tiempo.
Luego pasamos a la parte de bodega, donde tenemos una prensa neumática para que sea
más fácil este proceso, obvio con una previa selección y limpiado. Aquí tratamos de
mantener la mayor higiene posible. Diariamente prensamos aproximadamente entre 15 y
20 toneladas. Una vez que esto se ejecuta pasa a unos depósitos donde se macera
pelicularmente. Luego se cuela esto y pasa a los tanques inoxidables de fermentación,
donde no usamos levaduras seleccionadas, pero si evaluamos nivel de acidez y dulzor,
entre otros factores. Hasta ahora no hemos tenido ningún inconveniente con este tema.
Siempre buscamos controlar la temperatura desde afuera, porque creemos que si
adherimos algo dentro del tanque esto afectará la calidad y el impacto final del destilado.
Forramos con unas mangueras heladas los tanques y así se controla. Después de esto
filtramos el mosto ya fermentamos, separando el vino de las borras y preparar este mosto
para destilar. Aquí es donde empieza la tercera fase, donde la destilación la hacemos en
dos alambiques de 1,000 litros con unos quemadores especiales con un control técnico de
temperatura, y por supuesto con el apoyo de profesionales que manejan muy bien el
equipo. Más allá de preocuparnos por el uso de gas, nuestra prioridad es mantener una
temperatura constante, eso es algo fundamental. Nosotros no damos servicio para nada a
terceros, y esto también es algo que asegura la calidad de nuestro producto. La limpieza
es constante luego de cada destilación con agua presurizada. Hasta la fecha no hemos
tenido un solo producto que haya tenido defectos. Esto nos impulsa a seguir trabajando
bien.
Héctor: Excelente. ¿Qué variedad de Pisco ganó medalla de oro en el nacional?
Andrés: En este concurso hemos tenido un buen puntaje con el mosto verde Acholado y
el Moscatel. Han sido nuestros dos mayores puntajes.
Héctor: Genial, y ya para terminar, ¿usted diría que en la situación actual del Pisco existen
las oportunidades necesarias para que los productores menores ejerzan y compitan con
los productores mayores?
Andrés: Mira, es un tema un poco delicado porque los productores menores no tienen
canales de distribución adecuados y se ven muchas veces mermados por las empresas
grandes. En nuestro caso, nosotros tenemos una fortaleza porque le damos un seguimiento
muy preciso a nuestra producción, pero no es una constante dentro de los pequeños
productores. Creo que la solución a esto sería que los pequeños se puedan unir y hacer
algún tipo de cooperativa para poder competir. Creo que es la única manera de crecer. En
los años que he estado recorriendo las zonas, ya hay bodegas que han desaparecido y
esto seguirá pasando si no se hace algo.
Héctor: Le agradezco mucho por su tiempo señor Andrés, ha sido un gusto conversar con
usted.
Anexo 13: Correo remitido por Rosa Revilla (Intipalka)
Estimado Héctor:
De acuerdo a las preguntas enviadas, te respondo lo siguiente:
- ¿Qué cargo ocupa en la empresa?
Soy ingeniera de planta.
- ¿Cuántas hectáreas tiene el viñedo? ¿Cuántos litros produce anualmente?
Tenemos 600 hectáreas y anualmente una producción de 800,000 litros,
únicamente de Intipalka.
- ¿Dónde se fermenta el mosto y cómo se controla la temperatura?
Usamos tanques de acero inoxidable con canalinas de refrigeración por las que
circula el agua fría para controlas la temperatura de fermentación.
- ¿Cuenta con alambique o falca? ¿Qué material de combustión usa?
Contamos con una falca y 13 alambiques con una capacidad total de paila de
46,000 litros. Se usa un control de gas tecnificado para este proceso.
Avísame si te puedo ayudar en algo más.
Saludos,
Rosa Revilla.
Anexo 14: Correo remitido por José Ramírez (Alma Duna)
Hola Héctor, Te mando las preguntas que me pediste:
- ¿Qué cargo cumple en la marca? Soy dueño de la marca. Es una empresa familiar.
- ¿Cuántas hectáreas tiene y cuánto Pisco produce anualmente?
Producimos entre 2,500 y 3,000 litros anuales solo con uvas de nuestro fundo. Tenemos 2.5 hectáreas con plantación en hileras con espaldera.
- ¿Dónde fermenta el mosto y cómo controla la temperatura? Fermentamos el mosto en tanques de Rotoplas y controlamos la temperatura con un chiller externo. Así también evitamos el nacimiento de ciertas bacterias.
- Para destilar, ¿usa alambique o falca? ¿qué material de combustión usa? Destilamos en alambique de cobre y usamos gas para controlar la temperatura.
Me avisas cualquier cosa,
José.
Anexo 15: Entrevista al presidente de la Academia Peruana del Pisco: Martín Santa
María (4 Fundos)
Héctor: Martín, buenas tardes. Cuéntame un poquito de ti. ¿Cuál es la relación que tienes
con el Pisco y con la marca 4 Fundos?
Martín: Mira, mi relación con el Pisco se remonta unos 15 años atrás, cuando llegué al
valle de San Antonio me quedé enamorado y empecé mi aventura pisquera. Yo soy el
productor de la marca 4 Fundos, y lo hago más que por un estilo de vida como una pasión.
Yo he sido desde un agricultor hasta un destilador de Pisco. Mi relación es de una actividad
feliz.
Héctor: Excelente, ahora, en este momento te estás desempeñando como presidente de
las Academia Peruana del Pisco, ¿correcto? ¿Me puedes contar un poco más sobre esto?
Martín: Por supuesto. Como tú sabes, yo empecé como productor y no tenía en mente
participar en la academia ni cumplir ninguna función más allá de la producción de Pisco.
Sin embargo, hace un año la gente de la academia me invitó a hacer una ponencia sobre
la jornada de destilados en el Instituto del Vino y del Pisco, entonces ahí comenzó mi
relación con la academia, me invitaron a ser miembro y fue un honor para mí. Desde ahí
pertenezco al APP, y en las últimas elecciones los miembros decidieron darme la
presidencia y yo la veo como una responsabilidad enorme, desde una palestra distinta a la
de un productor porque debo seguir apoyando a la cultura, tradición y propagación del
Pisco pero a otro nivel.
Héctor: Correcto. Bien Martín, tu sabes que estamos frente a un mercado que está muy
dividido. Por un lado tenemos los productores grandes, que producen una gran cantidad
de litros anualmente, y por el otro está la gran mayoría, los bodegueros menores, que
ocupan más del 85% de la población productora de Pisco. ¿Qué opinas al respecto? ¿Te
parece que existen las mismas posibilidades para ambos grupos?
Martín: No, las posibilidades claramente no son iguales. A mí me parece muy bien que
exista todo tipo de propuestas de valor. Esto enriquece la industria. Los grandes tienen una
propuesta de valor y los más pequeños tienen otra. Lo que sí considero es que el estado
en ese afán de promover esta cultura, esta marca distintiva del Perú que es el Pisco,
debería dar oportunidades a los más pequeños para que puedan enriquecer la industria
pisquera. Me parece extraordinario que existan marcas con volúmenes grandes de
producción, pero también me parece que debería haber un espacio adecuado para los
pequeños productores, porque en esa diversidad considero que está la riqueza del Pisco.
De hecho, en la historia, los productores eran varios, entonces si tú vez, el Pisco es un
matiz de aromas y sabores. Las cepas son distintas. Nuestra denominación cubre una
porción del país muy amplia, con distintos lugares geográficos. La misma cepa sembrada
en distintas regiones tiene características distintas. Imagínate tú que si tenemos 8 cepas,
más las mezclas en los acholados, más los mosto verde, más los valles que van desde
Lima hasta Tacna, olvídate. Yo considero que deberíamos de mantener esa pluralidad de
productores, pero creo que deberíamos de buscar los mecanismos para que estos
pequeños productores tengan acceso al mercado nacional y, por supuesto, al internacional.
Héctor: Por supuesto, ahora. No solo como presidente del APP y como productor, sino
como consumidor de Pisco. ¿Qué esperarías de un productor pequeño que busca crecer
en el mercado? ¿Qué debería seguir manteniendo?
Martín: Mira, yo le pediría al pequeño y al grande que realmente hagamos Pisco, que no
tratemos de adulterar ni de hacer las cosas por el camino fácil. El Pisco es un producto
espectacularmente fino, y es reconocido a nivel internacional. Tanto el grande como el
pequeño no pueden renunciar a esa tradición, a esa historia, a esa forma única de hacer
el destilado. No se le hecha agua, se hace solamente con uvas pisqueras, no tiene ningún
componente adicional según el reglamento establecido. Entonces, tanto al grande como al
chico le pediría lo mismo. Y el chico, que no caiga en las tentaciones de que por tratar de
crecer tenga que bajar la calidad. Yo creo que justamente, el Pisco, más que un producto
de alto volumen, es un producto de alta calidad que debe perdurar en ese concepto.
Cuando salimos a mercados internacionales o cuando ofrecemos alguno en el mercado
nacional debemos dar lo mejor. Debe ser un producto hecho con los mejores insumos, con
los cuidados más delicados en las bodegas, en cada etapa de producción. El Pisco no es
masivo, el Pisco son sensaciones, son expresiones, es cultura viva. No podemos matar
más de 400 años de tradición simplemente por tomar un atajo.
Héctor: Genial. ¿La Academia Peruana de Pisco tiene algún proyecto para evitar este
tema? ¿Hay algún enfoque sobre esta sección del mayor y el menor?
Martín: La Academia Peruana del Pisco nació hace 13 años, y dentro de los objetivos está
promover y difundir la historia, la tradición y la cultura pisquera. No entra a temas de
producción, tampoco son reguladores, eso se lo dejamos al Consejo. La academia lo que
busca es que desde una perspectiva académica la cultura siga creciendo. Eso significa que
cualquier actividad que signifique apoyar esos fines será avalada por la academia. Desde
participación en eventos culturales hasta la visita a las bodegas en las diferentes zonas
pisqueras. Lo que buscamos hacer es cómo rescatar esa cultura viva, y tenemos previsto
a que se acerque más a todos los actores del industria, es decir, a estar más cerca del
productor, del bartender, de las autoridades como INDECOPI o CONAPISCO, a estar más
cerca de los medios especializados para poder difundir correctamente nuestro producto, a
estar más cerca del consumidor que nos permita llevar con mayor claridad lo que es el
Pisco. Por eso que desde la palestra de la academia hemos lanzado el hasta El Pisco
Somos Todos, porque lo que queremos es generar esa cercanía y que cada uno tome su
función para poder llevar esa difusión de la cultura pisquera en todos los niveles. Lo que
pensamos hacer el próximo año es establecer un calendario con algunos eventos, hitos,
que nos permita seguir creciendo en esto. La academia no puede tomar funciones del
Consejo Regulador, no puede tomar funciones de PromPerú, no puede tomar funciones de
la CONAPISCO, no puede tomar funciones que no le competen. Nosotros desde la parte
cultural apoyaremos siempre la difusión de nuestro destilado para cualquier actor de la
industria. Lo que yo quisiera es que nos tomen muy de cerca para que cualquier consulta
asociada al Pisco sea la academia una fuente para solventarse.
Héctor: Excelente. Coméntame brevemente por favor acerca del Pisco 4 Fundos. ¿Cómo
lo fermentas y destilas? ¿Cómo controlas la temperatura en ambos casos?
Martín: Por supuesto. Para empezar, comercializo Pisco puro de uva Italia. Estamos
hablando de una producción aproximada de 4,000 litros anuales con 2.5 hectáreas de uva.
Luego de la cosecha respectiva, de la selección de uva y del cuidadoso prensado, pasamos
al proceso de fermentación. Uso cubas de cemento, con temperatura controlada
externamente con un chiller. Esto es de mucha importancia porque evito que se generen
ciertos defectos. Aquí se ve el arte en la labor. Después, paso a destilar el mosto ya
fermentado en alambiques de cobre. Este proceso es lento. No fuerzo la destilación porque
lo que busco es concentrar aromas, Mantengo un fuego adecuado el cual es generado con
gas para poder controlarlo mejor y no tener el ambiente con un olor ahumado propio de la
leña. Esta es la forma de como yo produzco 4 Fundos.
Héctor: Martín, te agradezco enormemente por tu tiempo.
Anexo 16: Entrevista a José Ibárcena
Héctor: Qué tal José, buenas tardes. Te quería pedir que por favor me cuentes algo de ti,
de cuál es la relación que tienes con el Pisco y el tramo que has caminado en esta área.
José: Bueno, mi nombre es José Fernando Ibárcena Balbuena. Tengo 46 años. Soy
psicólogo logoterapeuta y además soy moqueguano con una larga herencia vitivinícola por
parte materna. Toda la familia de mi madre es de Moquegua. Han sido hacendados
vitivinicultores desde su establecimiento en el Perú. Estamos hablando desde la época de
la conquista. Los primeros conquistadores que se establecieron en Moquegua empezaron
a dedicarse a la industria vitivinícola, primeramente a la elaboración del vino, y a partir del
1600 con la elaboración del Pisco. Ininterrumpidamente han sido productores hasta inicios
del siglo XX.
Héctor: Correcto. Como bien sabes, estamos frente a un mercado que divide ampliamente
a los productores de Pisco. Por un lado tenemos a los grandes, y por otro, a los menores,
que son la gran mayoría de la población. Con respecto a estos últimos, ¿te parece que
están realizando bien las cosas? ¿Cuál es tu opinión al respecto?
José: Mira, dentro de Moquegua, que es el lugar donde yo he podido realizar mi
investigación, hay una gran diferencia en el manejo de las bodegas grandes y pequeñas,
sobretodo en la elaboración. Hay una diferencia en el manejo y en el cuidado que se tiene
en la producción, desde aquellas bodegas que están en Ilo, en Moquegua y en Sánchez
Cerro, donde también destilan, aunque por denominación de origen no se les reconozca
así por la altura en la que se encuentra este último valle. También existe una amplia
diferencia en la cantidad de producción en las bodegas.
Héctor: Bien. Ahora, sabemos que la situación actual del Pisco no es la mejor. Si nos
vamos al ámbito organizacional, ¿a ti te parece que los productores menores tienen las
facilidades para poder crecer y mejorar su producto para poder competir en el mercado?
José: Yo creo que si tienen las oportunidades para mejorar. Lo que es beneficioso del
productor menor es que conserva mucha alma del Pisco, cosa que el grande ha terminado
perdiendo. Hay una pasión extra definitivamente que se conserva y no tiene el productor
mayor. Al menos es lo que yo considero. Se ha perdido mucha esencia y mucha pasión de
este proceso. Esto pasa porque el mismo propietario está alejado de ese proceso, el que
termina siendo hecho por ingenieros, profesionales, gente especializada, los cuales
realizan el vino de una forma ajena al productor, para después destilarlo. El menor está en
todo momento: en el campo, en la pisa, está en la maceración, en la fermentación, el mismo
es que prueba, el que corta, el que cata, el que lo envasa. Es la presencia del bodeguero.
Yo creo que eso le termina imprimiendo cierto espíritu al Pisco.
Héctor: Totalmente de acuerdo contigo. Ya para finalizar, y a manera de conclusión. Cono
entendido en el tema y a la vez consumidor ¿qué le pedirías al productor menor de Pisco
que está buscando crecer?
José: Le diría que el crecimiento está, pero lo que no se debe perder es la esencia del
Pisco. El espíritu y la calidad se imprimen por la pasión del productor desde el cultivo y el
manejo de la vid hasta que ese producto es embotellado y sale a la venta. Por más de que
busque crecer no debe perder ese acompañamiento. Es algo vital para el Pisco. Yo creo
que esto es fundamental, y además se siente en cada sorbo, se siente la pasión, y esto se
pierde un poco en los grandes.
Héctor: José, te agradezco muchísimo por tu tiempo y conocimiento. Mil gracias.
Anexo 17: Resultados del XXIII Concurso Nacional de Pisco
Anexo 18: Matriz de la Investigación.
Problema Objetivos Indicadores Sub
Indicadores Parámetro
Principal
¿Cuáles son las
características que influyen en
la calidad de las marcas de Pisco menores y mayores que
permiten obtener
medalla de oro en concursos nacionales?
Identificar las características
relacionadas a la calidad de las
marcas menores y mayores ganadoras de una medalla de
oro en el XXIII Concurso Nacional
de Pisco.
Calidad
Puntuaciones del XXIII Concurso
Nacional de Pisco
Gran Medalla de Oro: 92 pts.
Medalla de Oro: 85 pts.
Medalla de Plata: 82
pts.
Marcas
Ganadoras de Medalla
de Oro en el XXIII
Concurso Nacional de
Pisco
1615
4 Fundos
Alma Duna
Atencio
Barsol
Biondi
Bohorquez
Camaná
Campo de Encanto
Casa de Piedra
Catapalla
Cepas de Loro
Cerro Blanco
Costumbres
Cuatro Gallos
Cuneo
De Carral
Domingo Reyes
Don Amadeo
Don Augusto
Don Lalito
Don Reynaldo
Don Salvattore
Don Saturnino
Intipalka
La Bre
La Posada del Marquez
Majuelo
Marqués del Monte
Mirez
Pago de los Frailes
Pampas de Ica
Real de Majes
Santa Elena
Sotelo
Tabernero
Takiri
Secundarios
Identificar la procedencia de las marcas de Pisco
menores y mayores que obtuvieron
medalla de oro en el XXIII Concurso
Nacional.
Procedencia Región de
Procedencia
Lima
Ica
Arequipa
Moquegua
Tacna
Identificar la materia prima de las marcas de Pisco menores y
mayores que obtuvieron medalla de
oro en el XXIII Concurso Nacional.
Materia Prima
Uva
Quebranta
Mollar
Negra Criolla
Uvina
Italia
Torontel
Moscatel
Albilla
Identificar el tamaño de producción de las
marcas de Pisco menores y mayores
que obtuvieron medalla de oro en el
XXIII Concurso Nacional.
Tamaño de Producción
Cantidad de Hectáreas
0 – 10 Ha.
10 – 50 Ha.
Más de 50 Ha.
Cantidad de Litros
Producidos Anualmente
0 – 50,000 Lts.
50,000 – 100,000 Lts.
Más de 100,000 Lts.
Identificar los parámetros de
fermentación de las marcas de Pisco
menores y mayores que obtuvieron
medalla de oro en el XXIII Concurso
Nacional.
Parámetros de
Fermentación
Recipiente de Uso
Cubas de Cemento
Tanques de Rotoplas
Tanques de Acero
Inoxidable
Control de Temperatura
Herramienta de Control
Alambique
Identificar los parámetros de
destilación de las marcas de Pisco
menores y mayores que obtuvieron
medalla de oro en el XXIII Concurso
Nacional.
Parámetros de
Destilación
Herramienta de
Destilación
Alambique con
Calienta-Vinos
Falca
Material de Combustión
Gas Tecnificado
Leña
Identificar cuáles son las marcas menores y
mayores que obtuvieron medalla de
oro en el XXIII Concurso Nacional y están comprendidas
en la muestra.
Parámetros Producción Anual en
Litros
Menor a 100,000 Lts.
100,000 Lts. o más
Anexo 19: Ficha de Cata
FICHA DE CATA
Juez N° de
Muestra
Tipo de Pisco
Uva
Puro Italia Quebranta
Mosto Verde
Torontel Mollar
Acholado Moscatel Negra Criolla
Albilla Uvina
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
Etapa Descriptor Puntaje
Visual Limpieza 5 4 3 2 1
Transparencia 5 4 3 2 1
Olfativa
Tipicidad 6 5 4 3 2
Calidad 15 13 11 9 7
Intensidad Positiva
9 7 5 3 1
Gustativa
Tipicidad 8 7 6 5 4
Calidad 20 18 14 10 6
Persistencia Armoniosa
12 10 8 6 4
Armonía Global 20 18 14 10 6
Total
Puntaje Total
Notas de Cata
Nariz
Boca
Observaciones Generales
Firma del Juez Firma del Moderador
Anexo 20: Registro Oficial de Marcas de Pisco participantes en la décima edición
de la feria gastronómica “Mistura”.