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ESTUDIO DE LA CONSISTENCIA Y SENSACIÓN DE TEXTURA DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS.

Descripción y modificación de sistemas alimentarios según objetivos

dietoterápicos.

Autor: Lic. Mariela Estroz Bravo. Año: 2015.

Técnica Dietoterápica - Licenciatura en Nutrición.

Estudio de la consistencia y sensación de textura de los sistemas alimentarios. Año 2015. 2

INTRODUCCIÓN

En la naturaleza las sustancias se presentan en cualquiera de los tres estados físicos de la

materia: sólido, líquido y gaseoso. Esta clasificación, desde el punto de vista de su

agrupación molecular, se relaciona por las distancias y las fuerzas cohesivas

intermoleculares; fuerzas que son relativamente grandes en los sólidos, medianas en los

líquidos y extremadamente pequeñas en los gases.

No es sencillo definir en forma exacta el límite entre los sólidos y los fluidos. Al conjunto de

sustancias líquidas y gaseosas se las denomina generalmente “sustancias fluidas” por la

capacidad de las moléculas de cambiar sus posiciones relativas con esfuerzos relativamente

pequeños, es decir, son sustancias con capacidad de fluir, presentan viscosidad. Las

sustancias sólidas, por el contrario, carecen de viscosidad, es decir no fluyen y pueden

presentar características en función de la rigidez. Los sólidos rígidos (muy poco frecuentes

en los alimentos) no fluyen, ni se deforman, estos materiales ante un esfuerzo se rompen, en

cambio, los sólidos no rígidos (más característicos en los alimentos) ante la aplicación de un

esfuerzo sí pueden sufrir algún grado de deformación. Si lo sólidos no rígidos pueden volver

a su estado inicial luego de la aplicación de un esfuerzo, se dice que son sólidos elásticos, en

cambio, si se deforman de forma irreversible, se podría decir que son sólidos plásticos. Por lo

tanto, la presencia o no de fluidez y la capacidad de deformación nos permitirá separar los

sistemas alimentarios prácticamente en Líquidos y Sólidos. De todos modos, no todos los

materiales tienen este comportamiento tan marcado, dando a la aparición de sustancias que

las clasificaremos como Semisólidos por poseer propiedades entre los sólidos elásticos y los

fluidos, por lo tanto se puede decir que los alimentos viscoelásticos son aquellos que

presentan simultáneamente características viscosas y elásticas.

Para el consumidor las características más importantes de los alimentos son sus propiedades

organolépticas (textura, forma, color, sabor, aroma). La textura, desde el enfoque sensorial,

es una sensación subjetiva que surge como consecuencia del comportamiento mecánico y

reológico de los alimentos una vez que comienza el proceso de masticación y deglución. Está

determinada por el contenido de agua y lípidos de los alimentos y por el tipo y proporción de

proteínas y ciertos hidratos de carbono complejos como el almidón, pectinas, celulosa. Si los



ENFOQUE DIETOTERÁPICO

alimentos pierden lípidos o contenido de agua, o se produce la coagulación de proteínas o

gelatinización del almidón, se verá afectada la textura.

Desde estas líneas de estudio se podrá analizar y describir las características de los sistemas

alimentarios sumando el enfoque dietoterápico, el cual permitirá diseñar y llevar a la

práctica la mejor opción alimenticia destinada a diferentes situaciones fisiopatológicas del

individuo.

Por lo tanto, los sistemas alimentarios se analizarán desde 3 dimensiones:

Enfoque objetivo: haciendo hincapié en la determinación del tipo de consistencia.

Enfoque subjetivo: describiendo la sensación de textura percibida por el individuo.

Enfoque dietoterápico: describiendo las características de relevancia para su

aplicación en nutrición terapéutica.

ENFOQUE OBJETIVO: determinación de la consistencia de los sistemas alimentarios.

La consistencia describe las propiedades de los sólidos, semisólidos y líquidos. En los

sistemas alimentarios (sistemas multicomponentes) pueden presentar estados intermedios

de las mismas, e incluso puede darse la coexistencia de muchas de ellas.

La consistencia es una propiedad física de la materia que se determina objetivamente con

instrumentos que miden diferentes parámetros físicos. Esta propiedad es estudiada por la

reología (ciencia que estudia la capacidad para fluir y deformarse de la materia), y se

Enfoque objetivo

Enfoque

subjetivo

Sistemas

Alimentarios



considera que está definida como la capacidad de un cuerpo de resistir un cambio

permanente de forma, es decir, habilidad del material para permanecer junto o uniforme.

PARÁMETROS FÍSICOS QUE DEFINEN LAS CONSISTENCIAS

Viscosidad y/o cualidades cohesivas

Elasticidad

Plasticidad

Dureza

Otros

De esta manera, se considerará que las consistencias de los sistemas alimentarios desde el

enfoque objetivo pueden ser las siguientes:

Líquidos

Semilíquidos de baja viscosidad

Semilíquidos de alta viscosidad

Semisólidos I, II, III

Sólidos blandos

Sólidos

Es importante destacar que el concepto de consistencia no se considerará como sinónimo

de textura en la asignatura Técnica Dietoterápica. El concepto de textura involucra 2

aspectos; uno de ellos hace referencia a su determinación a través de análisis

experimentales (objetivos), en cambio, el otro aspecto considera que puede determinarse a

través de análisis sensorial llevado a cabo por individuos (subjetivos).

ENFOQUE SUBJETIVO: determinación de atributos que definan la sensación de textura de

los sistemas alimentarios.

El estudio de los sistemas alimentarios desde un enfoque subjetivo se realizará a través de

la indicación de la sensación de textura, es decir, nombrando atributos específicos (blando,

gomoso, granuloso, liso, aceitoso, entre otros) que determinen como se siente el alimento al

sentido del tacto (manos y cavidad bucal). No es fácil determinar los infinitos atributos que

definen las características de textura de un sistema alimentario debido a que los individuos

pueden tener muy diversas percepciones sobre cómo “sienten” los alimentos o productos



alimenticios que irán a ser consumidos. De todos modos, establecer dichos atributos de

textura, en la asignatura Técnica Dietoterápica, no serán arbitrarios, sino que estarán

fundamentados por propiedades físicas (medibles), las cuales permitirán establecer un

lineamiento específico de estudio. Szczesniak fue una de las pioneras en desarrollar

definiciones estándar de propiedades de textura (sensorial) fundamentadas en propiedades

físicas (objetivas).

De esta manera, se podrá establecer las bases para el enfoque subjetivo de la siguiente

manera:

- TEXTURA -

PROPIEDADES FÍSICAS MEDIBLES

( SERVIRÁN PARA FUNDAMENTAR EL ENFOQUE SUBJETIVO)

ENFOQUE SUBJETIVO:

SENSACIÓN DE TEXTURA – ATRIBUTOS SENSORIALES

Características mecánicas ¿Cómo lo percibe el individuo?

Dureza -Duro, firme.

-Blando, suave (no tiene dureza).

Cohesión - frágil, quebradizo, crujiente.

Cohesión - masticable, tierno.

Cohesión - gomoso

- pastoso, espeso

- muy cohesivo, cohesivo, unido

Viscosidad - viscoso, grueso, pesado

- delgado, fino, claro, ligero (poca o no tiene viscosidad).

Elasticidad - se estira y vuelve a su origen, elástico, plástico.

Adhesividad - pegajoso.

PARÁMETROS DE SUPERFICIE

QUE FUNDAMENTAN EL ENFOQUE SUBJETIVO

¿Cómo se siente al masticarlo?

Características geométricas

Tamaño y forma de las partículas - arenoso, granuloso, veteado.

-liso, homogéneo

Forma y orientación de las partículas - fibroso, cristalino.

Características de superficie ¿Cómo se siente al masticarlo?

Humedad - húmedo, acuoso, jugoso, mojado, aguado.

- seco.

Contenido lipídico - aceitoso, graso, untuoso.

Las propiedades mecánicas de textura (físicas) que se pueden medir objetivamente están

relacionadas con la reacción del producto a una fuerza. Permite apreciar atributos como

dureza (fuerza requerida para deformarlo), elasticidad (rapidez de recuperación de la forma



luego de una deformación), adherencia o adhesividad (trabajo necesario para superar las

fuerzas atractivas entre la superficie del alimento y la superficie de otros materiales con los

que el alimento entra en contacto), cohesividad (grado de deformación de un alimento antes

de romperse, un alimento puede romperse sin ser deformado o luego de una cierta

deformación, si se rompe sin ser deformado decimos que es frágil), fracturabilidad (fuerza

con la que un material fractura: un producto con una alta dureza y baja cohesividad). Estas

propiedades mecánicas objetivas difícilmente son atributos que puede enunciar un individuo

no entrenado para realizar la descripción de un sistema alimentario. Por esta razón, cuando

desde el enfoque subjetivo se enuncie la sensación de textura blanda o suave, se podrá estar

haciendo referencia al parámetro objetivo de carencia de dureza.

Las propiedades geométricas de textura (de estructura) son aquellas relacionadas con el

tamaño, forma y distribución de las partículas en el producto. Las propiedades de superficie

de textura (de estructura) se relacionan con el contenido de agua o de lípidos del producto

alimenticio. Ambas propiedades de estructura, desde el enfoque subjetivo, estarían

relacionadas con cómo se siente el alimento al masticarlo.

ENFOQUE DIETOTERÁPICO: determinación de las características descriptivas de los

sistemas alimentarios con aplicación terapéutica.

A continuación se presentan ciertas situaciones fisiopatológicas donde es necesario

determinar de forma específica la consistencia de los sistemas alimentarios:

Inflamación e irritación de la mucosa oral y digestiva.

Cirugías que comprometen cara y cuello.

Gastrostomías (Utilización de alimentación artesanal líquida).

Compromiso de la masticación (falta de piezas dentales, fractura de maxilar, cirugías

dentales).

Dificultad para deglutir sólidos o líquidos (disfagia).

Siempre existió una extensa lista de publicaciones científicas que hicieron referencia sobre

las características que deberían tener las dietas destinadas a disfagia pero, todas ellas,

estuvieron lejos de presentar criterios comunes de abordaje de la patología. Una de las

dificultades radicó en que fueron pocos los investigadores que han definido de manera



precisa (utilizando parámetros físicos como la viscosidad, elasticidad, cohesividad) las

características de consistencias de cada dieta. Así surgió el concepto de Dieta Nacional para

disfagia (NDD) a principios de 1990 con el objetivo de disminuir la confusión en las

comunicaciones entre los profesionales de la salud, pacientes y cuidadores. El objetivo de la

NDD fue estandarizar procedimientos y terminología para referirse a la consistencia de los

alimentos (al considerar las propiedades reológicas fundamentales de alimentos) creando

una base más científica para el tratamiento dietético de la disfagia. Así, en el año 2002, la

American Dietetic Association publicó la National Dysphagia Diet (NDD): Standarization for

optimal care (Dieta Nacional para la Disfagia: estandarización para un cuidado óptimo), que

consiste en la clasificación y descripción de dietas (líquidas y sólidas) a partir de una

terminología científica estándar.

Clasificación y descripción de dietas para disfagia determinado por la NDD:

http://es.slideshare.net/kmbrlyslp/kimberly-jones-dysphagia-diets-presentation-10138013

http://disfagiaaldia.com/?p=288

Por lo tanto, considerando las directrices de la NDD, se abordará la descripción de

consistencias desde el enfoque dietoterápico de la siguiente manera:

Clasificación de dietas

establecida por la NDD

Descripción de consistencias desde el enfoque dietoterápico

(adaptada de lineamientos de la NDD)

Sistemas alimentarios Líquidos

Líquidos delgados o regulares o claros Consistencia líquida: Se beben con sorbete o sorbos.

Líquidos tipo nectar Consistencia semilíquida de baja viscosidad: Al ser puestos en una cuchara y

al dejarlos caer se alcanzan a percibir gotas de manera consecutiva y un poco

menos rápida que el agua normal.

Líquidos tipo miel Consistencia semilíquida de alta viscosidad: Al verterlo cae despacio, o que al

depositarlo en una chuchara no derrama tan fácilmente y por el contrario

difícilmente forma gotas.

http://es.slideshare.net/kmbrlyslp/kimberly-jones-dysphagia-diets-presentation-10138013

http://disfagiaaldia.com/?p=288



Líquidos tipo pudding (tomados con

cuchara)

Consistencia semisólido I: No pueden beberse con sorbete, se toman con

cuchara y al dejarlos caer forma bloques.

Sistemas alimentarios Sólidos

Nivel 1: dieta tipo pure Consistencia semisólido II: Puede consumirse únicamente con cuchara

Facilita la capacidad de tragar sin necesidad de masticar.

Nivel 2: dieta blanda hidratada Consistencia semisólido III: Permiten formar fácilmente un bolo alimenticio.

Se requiere un poco mas de masticación o mover los alimentos en la boca un

poco más de manera independiente. Se puede comer con cuchara o tenedor.

Nivel 3: solidos blanda Consistencia sólido blando: En piezas de "tamaño de un bocado”. Se requiere

más capacidad de masticación (sin necesitar ser triturado).

Se puede consumir con tenedor.

Nivel 4. Regular Mezcla de Consistencias incluyendo sólidos: Todos los alimentos permitidos,

según la tolerancia

La adecuación de la consistencia de los sistemas alimentarios es fundamental para cumplir

con objetivos dietoterápicos. Por un lado las consistencias líquidas permitirían mantener el

equilibrio hídrico y un mínimo aporte de energía siendo quizás de importancia para producir

una mínima estimulación del tracto gastrointestinal, pero en otros casos, consistencias

semisólidas, contribuyen a controlar riesgos respiratorios (aspiración, si los hubiera)

permitiendo el pasaje del bolo alimenticio hacia el estómago.

Contemplar los caracteres organolépticos (sensación de textura) también forma parte de los

pilares del manejo dietoterápico ya que permite lograr la adherencia al consumo de los

alimentos modificados.

Si no se contemplan las adecuaciones al individuo, de forma global, se podrá desencadenar

el deterioro del estado de nutrición:

Disminución del peso corporal por rechazo de los alimentos.

Deshidratación por disminución de la ingesta de líquidos.

Desnutrición por bajo aporte proteico y/o calórico.

Deficiencia del sistema inmunológico por disminución del aporte de vitaminas y

minerales.

INTEGRACIÓN DE ENFOQUES OBJETIVOS, SUBJETIVOS Y DIETOTERÁPICOS:

La propuesta del estudio integrada, de la asignatura Técnica Dietoterápica, para describir los

sistemas alimentarios desde los 3 diferentes enfoques será la siguiente:



ENFOQUE DIETOTERÁPICO

DESCRIPCION DE CONSISTENCIA LIQUIDA:

Enfoque objetivo:

Las consistencias líquidas (fluidos) presentan viscosidad como propiedad física medible.

Viscosidad: es aquella propiedad de un fluido por virtud de la cual ofrece resistencia al corte,

a la deformación.

Desde el punto de vista reológico los líquidos se caracterizan por conservar su volumen al

aplicar una fuerza sobre ellos. También toman la forma del recipiente que los aloja.

El patrón que se tomará, para determinar que la consistencia de un sistema alimentario es

líquida, es el agua a 20°C (fluido newtoniano).

Enfoque objetivo

Enfoque

subjetivo

Sistemas

Alimentarios



Los líquidos simples siguen la ley de Newton, por lo tanto en un fluido newtoniano la

viscosidad se mantiene constante en el tiempo de aplicación del esfuerzo. El fluido

newtoniano carece de propiedades elásticas.

Los sistemas alimentarios líquidos son generalmente soluciones.

Enfoque subjetivo:

Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: ligero, delgado, fino o claro, liso,

homogéneo, acuoso.

Enfoque dietoterápico:

Desde el punto de vista de la dietoterápia serán consumidos a sorbos o con sorbete, es

decir, no se deben masticar ni formar un bolo alimenticio antes de la deglución. Se

contemplará que la apariencia, sabor y aroma sean agradables.

Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia líquida semejante al agua serán:

Aceites vegetales, leche líquida, infusión coladas, gaseosas sin gas, soluciones de agua y

cloruro de sodio (caldo), Jugos de frutas u hortalizas colados (caldo de compota, exprimidos

filtrados), caldos filtrados, nutroterápicos con reconstitución estándar, vinagre, vino.

La consistencia líquida puede obtenerse de manera natural o sometiendo los alimentos

sólidos a una batidora o trituradora mediante adición de líquidos hasta obtener la textura

deseada.

Situaciones del individuo / población en donde se administran:

Para mantener el estado hídrico o correcto aporte de fluidos en síndromes diarreicos

agudos.

Para producir una mínima estimulación gastrointestinal, permitiendo valorar

tolerancia digestiva.

Una alimentación basada en consistencias líquidas, sin contemplar un adecuado aporte de

nutrientes, puede acarrear riesgo de carencia nutricional.



DESCRIPCION DE CONSISTENCIA SEMILIQUIDA DE BAJA VISCOSIDAD:

Enfoque objetivo:

Las consistencias semilíquidas de baja viscosidad (fluidos) presentan las propiedades

reológicas generales de los líquidos. Fluyen igual que el agua líquida, con la diferencia de que

varían su grado de viscosidad (son mayores que la del agua pero menor que la miel líquida

de abejas) por lo cual tendrán mayor resistencia a fluir.

El patrón que se tomará es el yogur bebible a 4 – 7°C (fluido no newtoniano).

La mayoría de las formulaciones líquidas, distintas al agua, o semisólidas se comportan como

fluidos no newtonianos. Este comportamiento se debe a que son sistemas dispersos y

coloidales, tipo geles o suspensiones tipo emulsión. En un fluido no newtoniano la viscosidad

no permanece constante, sino que está en función del esfuerzo cortante.

Los fluidos no newtonianos pueden variar su viscosidad de forma independiente del tiempo

o dependiente del tiempo.

Enfoque subjetivo:

Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: Liso, más grueso que el agua,

homogéneo, acuoso.




Desde el enfoque dietoterápico se pueden tomar con sorbete. No se deben masticar ni

formar un bolo alimenticio antes de la deglución. Serán líquidos más espesos que el agua

pero que al ser puestos en una cuchara y al dejarlos caer se alcanzan a percibir gotas de

manera consecutiva y un poco menos rápida. Se contemplará que la apariencia, sabor y

aroma sean agradables.

Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia semilíquido de baja viscosidad

semejante al yogur bebible serán:

Milshakes, licuados de frutas con leche a temperatura de refrigeración, crema de leche sin

batir (no doble crema), líquidos claros con espesantes comerciales para lograr consistencia

tipo jarabe (3g - 4.5g %), almíbar ligero, huevo crudo a 20°C, sopas cremas ligeras y licuadas

a 60°C. Postres lácteos se evalúa ya que a veces la viscosidad es mayor (tipo Serenito,

Danonino).

También se incluyen aquellos sistemas que a temperatura de la cavidad oral (20-30°C) se

transforman en semilíquidos como las gelatinas y los helados de crema. Los fluidos

viscoelásticos se comportan como líquidos (propiedades viscosas) y sólidos (propiedades

elásticas), presentando propiedades de ambos.


Ante compromiso de la cavidad oral, es decir, en situaciones en las que este afectada

la función de masticación (Falta de piezas dentarias, fijación intermaxilar).

Ante compromiso de esófago (disfagia esofágica), es decir, en situaciones donde

exista una alteración de la deglución sin riesgo de broncoaspiración (por procesos

infecciosos, postoperatorios de esófago, cirugía reparadora del área oral,

alteraciones mecánicas, déficit motores esofágicos)

Ante procesos inflamatorios en la cavidad oral.

Fractura de maxilar.

Alimentación a través de sondas y ostomías



Una alimentación basada en consistencias semilíquidas de baja o alta viscosidad puede

presentar un adecuado aporte de nutrientes, disminuyendo el riesgo de carencias

nutricionales.

DESCRIPCION DE CONSISTENCIA SEMILIQUIDA DE ALTA VISCOSIDAD:

Enfoque objetivo:

Presentan las propiedades reológicas generales de los líquidos (fluidos). Fluyen con la

diferencia de que varían su grado de viscosidad (son mayores que el yogur bebible pero

menor que una papilla) por lo cual tendrán aún más resistencia a fluir.

El patrón que se tomará es la miel liquida a 20°C (fluido no newtoniano).

Enfoque subjetivo:

Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: Liso, pesado, homogéneo,

húmedo.


Desde el enfoque dietoterápico al verterlo cae despacio, o al depositarlo en una chuchara no

se derrama tan fácilmente y por el contrario difícilmente forma gotas. Se puede consumir

con cuchara. No se deben masticar ni formar un bolo alimenticio antes de la deglución. Se




Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia semilíquido de alta viscosidad

semejante a la miel líquida serán:

Sopas crema espesa a temperatura de administración de 60°C (incorporando un

determinado % de alimentos amiláceos como por ejemplo papa), crema de leche levemente

batida, líquidos claros con espesantes comerciales para lograr consistencia cremosa (6g%),

yogur cremoso batido a temperatura de administración 4-7°C, leche condensada, jarabe de

maíz, extracto de malta y dulce de leche tipo colonial a 20°C, salsa bechamel estándar a

temperatura de administración.

Se evalúa los siguientes alimentos ya que a veces la viscosidad es menor: Postres lácteos

(tipo Serenito, Danonino), Kétchup, helado de crema en la cavidad oral (a 20-30°c)

DESCRIPCION DE CONSISTENCIA SEMISOLIDA:

La línea divisoria entre líquidos (fluyen, presentan viscosidad) y sólidos no rígidos (no fluyen,

presentan deformación elástica) es compleja. A los materiales con estas características se los

denomina fluidos viscoelásticos, presentando ambas propiedades.

Los semisólidos se podrán considerar de este modo ya que no fluye libremente como el

agua si se lo somete a una fuerza tangencial, y puede mantener la forma relativamente

estable solo hasta que se le somete una fuerza externa (presión o corte) por sus cualidades

elásticas.

Todo sistema semisólido tendrá que cumplir con las propiedades de ser cohesivo (no se

disgrega) y homogéneo (presentar visualmente una sola fase).

La cohesión, en el caso de los sistemas alimentarios, hace referencia a las fuerzas de

atracción entre las partículas que le da la posibilidad de mantenerlas unidas evitando que se

disgreguen.



Tener en cuenta el cambio de consistencia en función de la temperatura. Los semisólidos

tienden a espesarse cuando se enfrían lo cual puede formar una pasta más espesa difícil de

deglutir.


cuando la función de masticación se encuentre afectada por ejemplo en individuos

de edad avanzada.

Cuando exista una alteración de la deglución (disfagia orofaríngea) por trastornos

estructurales o motores de la cavidad oral y faríngea.

Ante procesos inflamatorios y ulceraciones en la cavidad oral.

Una alimentación basada en consistencias semisólidas puede presentar un adecuado aporte

de nutrientes, disminuyendo el riesgo de carencias nutricionales.

Semisólido I:

Enfoque objetivo:

Es un fluido (tiene viscosidad) que se deforma ante una fuerza que actúe sobre él

(agitación, mezcla con cuchara). A su vez es cohesivo y homogéneo.

El patrón de referencia es el postre de leche estándar (5-7g% de almidón) o mouse a 4-7°C.



Enfoque subjetivo:

Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: liso, homogéneo, húmedo,

Cohesivo o unido, suave, grueso, poco elástico.


Desde el enfoque dietoterápico, estos tipos de sistemas, no pueden beberse con sorbete, se

toman con cuchara y caen en flóculos. No requieren masticación. Se contemplará que la

apariencia, sabor y aroma sean agradables.

Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia semisólido I semejante a un postre de

leche estándar serán:

Yogur tipo cremoso, Crema batida a punto chantilly, quesos untables, quesos fundidos,

Mousses, Líquidos con espesantes comerciales para lograr consistencia tipo pudding (7,5g –

9g%), claras a punto merengue, helados de crema a temperatura de 4°C.

Se evalúa la viscosidad de alimentos como: mayonesa (puede ser también semisólido II o III

si forma copetes), mostaza.

Semisólido II:

Enfoque objetivo:

Es un fluido (tiene mayor viscosidad) que requiere un poco mas de fuerza para deformarse

(mayor agitación, mezcla). A su vez es muy cohesivo y homogéneo.

El patrón de referencia es el puré a 60°C (tipo papilla).



Enfoque subjetivo:

Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: liso, homogéneo, suave,

húmedo, untuoso, muy Cohesivo o muy unido, pomada, grueso, poco elástico.


Desde el enfoque dietoterápico, estos tipos de sistemas, no requieren masticación y su

consistencia facilita la capacidad de tragarlo sin necesidad de movilizarlo demasiado por la

cavidad bucal para formar el bolo alimenticio. Se consume solo con cuchara. Cualquier

alimento que requiere la formación del bolo, control de la manipulación o masticación,

deben ser excluidos. Se contemplará que la apariencia, sabor y aroma sean agradables.

Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia semisólido II semejante a una papilla

serán:

Purés que combinen vegetales o frutas amiláceas procesadas y con el agregado líquidos

claros. Ricotta procesada, polenta según reconstitución estándar a 60°C.

Semisólido III:

Enfoque objetivo:

Es un fluido (tiene mayor viscosidad) que requiere una fuerza mayor para deformarse

(mayor manipulación). A su vez es cohesivo y homogéneo.



El patrón de referencia son las preparaciones densas, trituradas o procesadas: alimentos

sólidos que han sido procesados y se les añadido líquidos.

Enfoque subjetivo:

Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: liso, homogéneo, húmedo,

blando, suave, tierno, pastoso o cohesivo o unido, espeso, grueso, poco elástico, no

pegajoso en el paladar.


Desde el enfoque dietoterápico, estos tipos de sistemas, requieren un poco mas de

capacidad masticatoria (sin necesidad de ser triturado por los dientes) o mover los

alimentos en la boca un poco más de manera independiente para formar el bolo

alimenticio. Se consume con cuchara o tenedor y pueden formar copetes al manipularlo.

Cualquier alimento que requiere la formación del bolo, control de la manipulación o

masticación, deben ser excluidos. Se contemplará que la apariencia, sabor y aroma sean

agradables.

Algunos de los sistemas alimentarios de consistencia semisólido III semejante a

preparaciones densas serán:

Procesados de pastel de papas, pastas, arroz, carnes, huevo, quesos, legumbres con el

agregado de líquidos claros. Manteca a temperatura ambiente, Dulce de leche repostero a

temperatura de refrigeración, mermeladas sin trozos. Crema pastelera a temperatura de



refrigeración. Puré de palta, puré de papa, masas crudas para la fabricación de galletas, pan

y los churros.

DESCRIPCION DE CONSISTENCIA SOLIDO BLANDO:

Enfoque objetivo:

Los sistemas sólidos blandos no fluyen porque las fuerzas de cohesión entre las partículas

son elevadas, mantienen su forma definida. Se pueden deformar ante la aplicación de un

esfuerzo e incluso pueden romperse.

Por lo tanto se contemplará que todo sistema solido blando cumpla con las propiedades

físicas de no fluir, y poder deformarse (de forma reversible o irreversible), es decir, pueden

presentar elasticidad o plasticidad.

El ejemplo patrón es el flan, sin caramelo, a 4-7°C.

Enfoque subjetivo:

Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: liso, blando, suave, unido,

cohesivo, frágil, tierno o masticable, elástico, plástico.


Desde el enfoque dietoterápico, estos tipos de sistemas, requieren mayor capacidad de

masticación (sin necesitar ser triturado). No debe incluir alimentos secos ni duros. Se puede

consumir con tenedor ya que resisten levemente el corte (oponen poca resistencia al corte



con tenedor), y ante la aplicación de una fuerza (mezcla) pueden deformarse. Se


Suelen encontrarse alimentos que se desmoldan y conservan su forma:

Yogur firme a temperatura de refrigeración, Gelatinas elaboradas con ricotta o con quesos

untables a 4°C (en dilución estandar), helado de crema a 0°C, Souflés con bechamel y huevo

como parte de sus ingredientes. Budines de vegetales procesados con bechamel y huevo

como parte de sus ingredientes, Huevos duros, pastas y legumbres cocidas. Quesos tipo

cuartirolo, Quesos tipo fresco. Miga de Panes cocidos, de bizcochuelo, postres de leche

casero a temperatura de refrigeración (almidón al 10g%), dulce compacto.


Cuando el acto mecánico de la masticación se encuentre afectado: ausencia total o

parcial de piezas dentarias, afecciones inflamatorias o dolorosas de la cavidad bucal

en las cuales sea necesario minimizar la agresión.

Cuando exista disfagia orofaríngea por trastornos estructurales o motores de la

cavidad oral y faríngea.

Una alimentación basada en consistencias semisólidas puede presentar un adecuado aporte

de nutrientes, disminuyendo el riesgo de carencias nutricionales.

DESCRIPCION DE CONSISTENCIA SOLIDA:

Enfoque objetivo:

Desde el punto de vista reológico los sólidos (no blandos) se caracterizan por conservar su

forma y volumen. Al aplicar una fuerza sobre ellos se rompen. Nunca llegan a escurrirse (no

fluyen) ni a deformarse.

Los sistemas sólidos presentan dureza como parámetro físico, además que también pueden

presentar fracturabilidad.

Dureza: es la fuerza necesaria para alcanzar una deformación dada. La resistencia de un

material al rayado o la penetración.



Fracturabilidad: fuerza con la que un material fractura: un producto con una alta dureza y

baja cohesividad.

Existen varios parámetros de comparación: carne cocida, una galleta tipo de agua, turrón

con frutas secas.

Enfoque subjetivo:

Los atributos sensoriales de textura para describirlo serán: Duro o firme. Quebradizo o

crujiente. Masticable. Harinoso. Granulado. Fibroso. Seco. Entre otros.


Desde el enfoque dietoterápico, estos tipos de sistemas, requieren masticación. Se necesita

el empleo de cuchillo para cortarlos ya que tiene mayor resistencia a la presión o corte. Se


Se incluyen todos los grupos de alimentos:

Costras de sistemas cocidos. Quesos duros, Quesos semiduros, trozos de carnes de todo

tipo, hortalizas no procesadas, frutas frescas no procesadas, cereales integrales, galletitas

cocidas, sacarosa, semillas comestibles, tartas cocidas, frutos secos.


Cuando no existe disfagia a sólidos.

Una alimentación basada en consistencias sólidas puede presentar un adecuado aporte de

nutrientes, disminuyendo el riesgo de carencias nutricionales.

estudio de la consistencia y sensaciÓn de textura de …

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