Estudio con Consumidores

Universidad De ChileFacultad De Ciencias Qumicas Y FarmacuticasDepto. Ciencia De Los Alimentos Y Tecnologa QumicaIngeniera en AlimentosEvaluacin Sensorial

Estudiante:Ilse SaavedraProfesor:Andrea Bunger Ayudante:Elizabeth ContrerasFecha de entrega:20 de Mayo de 2014

Estudio con ConsumidoresInforme n 8

I. OBJETIVOSRealizar un estudio de consumidores al evaluar aceptabilidad mediante una escala hednica, y evaluar la preferencia mediante un test pareado de 2 muestras comerciales de papas fritas corte americano; adems, de evaluar las razones de preferencia, marcas consumidas usualmente y disposicin de cambiar papas fritas normales por reducidas en sal; junto con el anlisis de cada uno de los resultados obtenidos por los mtodos respectivos.

II. METODOLOGA Materiales Bandejas plsticas Platillos transparentes Vasos plsticos de colores Lpiz grafito y goma de borrar Agua Servilletas Fichas de respuesta para anlisis Hojas maestras Muestras de papas fritas comerciales: (P) Lays (Pepsico) (S) Lider (ICB)Mtodo

Al igual que el resto de los trabajos prcticos, se divide el grupo de trabajo en dos, de 6 personas, para que cada uno realice ambas experiencias, es decir, ser jueces (consumidores) y organizadores de la evaluacin. El grupo que acta como consumidores debe esperar fuera del laboratorio mientras el grupo que acta de organizadores, prepara las muestras para su evaluacin sensorial, y las fichas de respuesta respectivas. Ambos grupos se van intercalando en los papeles que realizan, siendo el primer grupo de organizadores, el encargado de elaborar las hojas maestras correspondientes a la evaluacin a realizar.Se evala la aceptabilidad y preferencia de 2 muestras comerciales de papas fritas corte americano (P y S). Ambas evaluaciones se realizan al mismo tiempo, respondiendo en solo una ficha de respuesta. La metodologa empleada es la siguiente:1. Una vez realizada la hoja maestra por el primer subgrupo organizador, se aleatoriza el orden de presentacin de las muestras de manera intercalada, es decir, la primera muestra de un set ser la muestra S, y la del siguiente ser la P, y as sucesivamente. De esta forma se procede a armar las bandejas con ambas muestras (la primera a la izquierda), las que corresponden a platillos transparentes codificados con papas fritas; estos cdigos deben ser anotados en la hoja maestra segn la muestra a la que corresponda (S o P), y anotar este cdigo en la ficha de respuesta segn el orden en que deben ser evaluadas. A la bandeja plstica, adems se aade un vaso con agua para neutralizar, lpiz grafito, servilleta y la ficha de respuesta; una vez revisado que coincidan los cdigos de bandeja, ficha de respuesta y hoja maestra. En la figura n1 se muestra un esquema de la bandeja.Fig. n1: Esquema disposicin generar de una bandeja.

2. Una vez armadas las bandejas, estas se disponen en las cabinas, pero la segunda muestra se deja afuera para que los consumidores no las comparen. 3. Los consumidores ingresan a las cabinas para realizar la evaluacin mediante una escala hednica de 7 puntos (punto 4 indica indiferencia, pero en la ficha no son numerados), respondiendo con una cruz la casilla que indique la aceptabilidad que tiene por la primera muestra en cuanto a apariencia, aroma, sabor, textura y aceptabilidad general. Una vez contestado los 5 atributos, el consumidor debe encender la luz para que se le entregue la segunda muestra, la que debe evaluar de igual forma. Se recomienda neutralizar con agua entre muestras.4. Una vez evaluada la aceptabilidad de la segunda muestra, debe contestar cual de las dos prefiere (test pareado, de dos colas) y la razones de su respuesta; es decir, razones por las que eligi la muestra preferida y por las que no eligi la otra.5. Finalmente debe contestar unas preguntas relacionadas a las papas fritas, contestando cuales de las marcas presentadas consume y su disposicin a cambiar las papas fritas normales por unas con menor cantidad de sal.6. Una vez contestada toda la ficha de respuestas, el consumidor debe encender la luz de la cabina para que algn integrante del grupo organizador retire la bandeja y la ficha de respuesta.7. Con las fichas de respuesta contestadas, se debe transmitir estas respuestas a la hoja maestra. Para esto, se signan nmeros del 1 al 7 a la escala hednica usada para evaluar aceptabilidad, siendo el numero 7 la mayor aceptabilidad. Son estos nmeros los que se traspasar a la hoja maestra. En cuanto a la preferencia, se anota el cdigo y la muestra a la que corresponde, y las respuestas de porque la prefiri y no a la otra muestra. Las preguntas finales tienen alternativas, correspondiendo cada una a un nmero, siendo este el que se traspasa a la hoja maestra.Una vez realizada la evaluacin por parte de los consumidores integrantes del trabajo prctico, estos deben organizar la misma evaluacin para consumidores externos, es decir, preparar las bandejas y fichas de respuesta, junto con ingresar los cdigos de estas muestras a la hoja maestra segn los sets respectivos. Es importante que el consumidor que evale, no haya evaluado antes con algn otro integrante del curso y que sea un consumidor de papas fritas. Ya que no se hace uso de cabinas, la segunda muestra es tapada con la servilleta muestras el consumidor evala la primera. Una vez terminada la evaluacin se procede al traspaso de las respuestas a la hoja maestra.

III. RESULTADOS Y DISCUSINPara el anlisis de los resultados es necesario considerar que se trabaj con 2 grupos de trabajo correspondientes a das distintos, siendo 26 consumidores; donde cada uno busco a un consumidor externo para que realice la evaluacin, por lo tanto, se logr la evaluacin de 52 consumidores en total.1) Aceptabilidad: Escala hednicaTabla n1: Tabla resumen de los resultados de ANOVA de 2 vas de la evaluacin de aceptabilidad de 2 muestras comerciales de papas fritas corte americano. AtributoMuestraPmtPj

LiderLays

Apariencia4,5a5,1b0,02720,3163

Aroma5,3a5,2a0,52770,0217

Sabor5,1a5,8b0,00390,5361

Textura5,3a5,7a0,21070,7474

Aceptabilidad general5,3a5,6a0,11690,5779

2) Preferencia: Test pareadoEn esta evaluacin sensorial participaron 52 consumidores, donde 33 prefirieron la muestra Lays y 19 la muestra Lider. Anlisis por 2:

Donde: a= mayor preferencia = 33 n= total de juicios = 52 e= aciertos esperados = n/2= 26

Los datos tabulados para una distribucin es el siguiente: calculadoNivel de significacin

5%1%0,1%

3,253,846,6410,83

Al comprar el calculado y los datos tabulados, se obtiene entonces, que no diferencias significativas entre las muestras. Anlisis por tablas de mnimos juicios correctos (distribucin binomial):Los datos tabulados para el nmero de juicios realizados, para una significancia en test pareados (dos colas, p=1/2); es el siguiente:Nmero de juiciosNivel de significacin

5%1%0,1%

52343639

Por lo tanto, como la muestra ms preferida fue elegida por 33 consumidores, no hay diferencias significativas entre las muestras.

3) Anlisis de razones de preferenciaTabla n 2: Resultado del anlisis de las razones de preferencia de las papas fritas corte americano evaluadas; expresados en porcentaje respecto al nmero de consumidores que prefirieron cada una de las muestras.RespuestaPorcentaje (%)

LaysLider

Apariencia Uniforme3,030,00

Mejor apariencia15,1515,79

Apariencia agradable/adecuada6,065,26

Buen tostado/adecuado/no quemada/equilibrado9,090,00

Mas tostada3,0310,53

Mas aceitosa3,030,00

Menos aceitosa/grasosa12,1210,53

Color parejo3,030,00

Mejor color3,030,00

Buen color0,005,26

Color intenso/llamativo0,0010,53

Color dorado0,005,26

Color plido3,030,00

Color mas plido/ms claro12,120,00

AromaAroma tpico3,030,00

Buen aroma/agradable/adecuado12,1210,53

Aroma mas fuerte/mas aroma0,0010,53

Sabor Buen sabor/rico/sabrosa/caracterstica/adecuado36,3615,79

Mejor sabor/ms agradable/ms rico30,3026,32

Mas sabor a papa/natural9,0910,53

Sabor mas fuerte/ms intenso3,0310,53

Bien sal/sal justa/adecuada21,2115,79

Mas salada/sal9,0910,53

Leve sal0,005,26

Textura Crujiente12,1215,79

Buena crujencia6,060,00

Mas /mejor crujiente18,1836,84

No dura3,030,00

Mejor textura15,1510,53

Buena textura/agradable9,095,26

4) Anlisis Preguntas FinalesTabla n3: Marcas de papas fritas consumidas usualmente por los consumidores participes de la evaluacin.Marca comercialEleccin de los juecesPorcentaje (%)

Lays4790

Moms1223

Marco Polo2446

Lider12

Jumbo36

Otras 1325

TOTAL100192%

Tabla n4: Disposicin de cambiar las papas fritas normales por unas reducidas en sal, por parte de los consumidores participes de la evaluacin.Marca comercialN preferenciasPorcentaje (%)

Estara dispuesto a cambiarlas2140

No s si las cambiara1835

No estara dispuesto a cambiarlas1325

TOTAL52100%

Grafica n1: Porcentaje de disposicin de cambiar papa fritas normales por unas reducidas en sal.

A partir de los resultados obtenidos, se puede extraer lo siguiente:1) Aceptabilidad Segn la tabla n1, donde se muestran los resultados obtenidos de la evaluacin de aceptabilidad de las 2 muestras, mediante una escala hednica; se puede observar que pese a la leve tendencia de una mayor aceptabilidad general hacia la muestra Lays, no hay diferencias significativas entre ambas. Esto se repite en la evaluacin de aceptabilidad de textura y aroma, aunque en este ltimo la tendencia es favorable hace la muestra Lider, aunque es mnima. En cambio, en la evaluacin de apariencia y sabor, s existieron diferencias significativas entre las muestras evaluadas; siendo significativamente ms aceptada la apariencia y el sabor de la muestra Lays, con un nivel de significancia de 5% y 1 %, respectivamente; es decir, en los resultados de la evaluacin de sabor existe menor probabilidad de error que en los resultados de apariencia. Por lo tanto, no hay diferencias significativas en la aceptabilidad general de las muestras pero si existe una tendencia en la mayora de los atributos de una mejor evaluacin para la muestra Lays, siendo significativa en el caso de la apariencia y sabor. 2) PreferenciaMediante la evaluacin de preferencia entre las muestras mediante test pareado, se obtiene a travs de anlisis por tablas de distribucin binomial y por distribucin cuadrado, que no hay diferencias significativas entre la preferencia de ambas muestras, pese a la tendencia entre los consumidores participantes, de preferir la muestra Lays (preferido por 33 consumidores) sobre la muestra Lider (preferido por 19 consumidores).3) Razones de preferenciaMediante la pregunta abierta realizada a los consumidores, la que peda explicar las razones de su preferencia, se puede observar que en cuanto a apariencia, la mayora prefiri la muestra Lays por tener una mejor apariencia, por ser menos aceitosa y por poseer un color ms claro; las dos primeras razones tambin fueron las principales dadas por los consumidores que prefirieron la muestra Lider, junto con su color intenso (opuesto a la muestra Lays). En cuanto al aroma, la principal razn de preferencia para la muestra Lays fue que este era agradable, al igual que la razn de preferencia para la muestra Lider, pero est en igual porcentaje que la percepcin de un aroma ms fuerte. En cuanto a sabor, la mayora de los consumidores que prefirieron la muestra Lays indicaron un sabor rico o adecuado, adems de ser mejor o ms agradable que el de la otra muestra y una adecuada cantidad de sal. Los consumidores que prefirieron la muestra Lider tambin indicaron que esta tena un mejor sabor, el que era rico y adecuado; pero la prefirieron tambin por ser mas salada. Finalmente, en cuanto a textura, la razn de la eleccin de ambas muestras fue principalmente por ser ms crujiente y por el hecho de ser crujiente.Por lo tanto, al observar las razones por la que los consumidores prefirieron cada una de las muestras, se puede observar que en general, ambas fueron preferidas por las mismas razones, por lo tanto, el gusto personal fue el que defini la eleccin y no la existencia de una muestra claramente mejor para todos los consumidores; o sea, ambas se enfocaban en nichos distintos por ejemplo, aquellos que las prefieren ms claras u oscuras, ms o menos saladas, etc.Para aclarar los resultados, recin entregados, se realiz una segunda pregunta, la cual peda las razones por las que no eligi la muestra que qued en segundo lugar. Estos resultados presentes en la hoja maestra, indican de manera general, que aquellos consumidores que prefirieron la muestra Lays, no les gust la muestra Lider por su color oscuro, relacionndolo a tostado o quemado excesivo, adems de encontrarla dura y con mucho aceite; es decir, principalmente por una apariencia poco atractiva; adems de incluir en menor proporcin, un sabor menos agradable. En cambio, los consumidores que prefirieron la muestra Lider, no les gust la muestra Lays por su color plido, menor contenido de sal y menos sabrosa. Por lo tanto, se explica lo anteriormente mencionado, los dos tipos de consumidores corresponden a dos nichos distintos, donde unos prefieren una papa frita ms tostada y con ms sal; y otros, una ms plida y quizs con un sabor ms suave; entre otras cosas.4) Anlisis preguntas finalesSe realizaron 2 preguntas finales a los consumidores participantes de la evaluacin, la primera corresponda a las marcas de papas fritas que consume usualmente, y la segunda, corresponda a la disposicin de cambiar las papas fritas normales por unas reducidas en sal. Marcas de papas fritas consumidas habitualmenteEn la tabla n3 se puede observar el porcentaje de consumo habitual de 5 marcas comerciales adems de la opcin otras, por parte de los 52 consumidores participes de la evaluacin. En esta se puede observar que la suma porcentual total es de 192%, lo que al ser mayor al 100% indica que cada uno de los consumidores marc ms de una opcin, es decir, consumen habitualmente ms de una marca de papas fritas; por lo tanto, no hay idealizacin ante esas marcas por parte de los consumidores evaluados. El mayor porcentaje de consumo fue obtenido por la marca comercial Lays (90%), ya que 47 de los 52 consumidores la marcaron como respuesta; luego es seguida en un porcentaje mucho menor (46%) por la marca Marco polo, luego por la categora otras (25%) y por las papas fritas marca Moms (23%). Los menores porcentajes obtenidos corresponden a la marca Jumbo (6%) y a la marca Lider (2%) con un solo consumidor usual. Por lo tanto, la mayora consume habitualmente papas fritas Lays, pero no son fieles a la marca, ya que tambin consumen el resto de las marcas. Disposicin de cambiar las papas fritas normales por unas reducidas en salMediante la grafica n1 se puede observar que de un universo de 52 consumidores, slo el 25% no estara dispuesto a cambiarlas; en cambio, la mayora s estara dispuesta, con un 40%; pero un 35% de los consumidores no sabe si estara dispuesto. Por lo tanto, la reduccin de sal en las papas fritas no genera un rechazo por parte de la mayora de los consumidores, y su factibilidad depende de lograr influenciar en aquellos consumidores indecisos, logrando un producto aceptado, para as tambin, evitar el rechazo de aquellos que si estn dispuestos debido a unas malas caractersticas sensoriales.

IV. CONCLUSIONES Se logr realizar el estudio de consumidores de dos muestras comerciales de papas fritas corte americano, evaluando aceptabilidad y preferencia. Mediante la evaluacin de aceptabilidad de las muestras, se determin que no hay diferencias significativas entre la aceptabilidad general de las muestras, aunque existi una tendencia de mejor aceptabilidad en la muestra Lays en este y en la mayora de los atributos, siendo una diferencia significativa en el caso de la apariencia y el sabor. Mediante la evaluacin de preferencia a travs de un test pareado, se determin que no hay diferencias significativas entre la preferencia de las muestras con el anlisis de los datos mediante tablas de mnimos juicios correctos (distribucin binomial) y por ; aunque se observa una tendencia de preferencia no significativa de la muestra Lays. La preferencia de las muestras se debi principalmente a su apariencia y sabor; siendo la muestra Lays de apariencia mas plida y sabor ms suave, y la muestra Lider de apariencia ms tostada y sabor ms intenso y salado; segn las razones de preferencia y de rechazo de la muestra en segundo lugar. Se determin que la marca comercial ms consumida usualmente corresponde a la marca Lays, pero no existe fidelidad hacia ella, ya que los consumidores recurren tambin a otras marcas. Se determin que la reduccin de sal de las papas fritas puede ser factible ya que slo un 25% de los consumidores no estara dispuesto; aunque un gran porcentaje no sabe si estara o no dispuesto, pero el 40% afirma que s lo estara.

V. BIBLIOGRAFA BUNGER, Andrea. Clase n12: Test de Consumidores. [Apuntes de clases], Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, Santiago, Chile, 2014.BUNGER, Andrea. Trabajo Prctico 8: Estudio de Consumidores. [Apuntes de laboratorio], Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, Santiago, Chile, 2014.

VI. ANEXOSAnexo 1: Pruebas de mltiples rangos para los distintos atributos aceptabilidad en consumidores de papas fritas comerciales (corte americano), aplicando el Test de Tukey para evaluar las diferencias entre muestras.

Muestras 1y 2 corresponden a las papas fritas marca Lider y Lays, respectivamente.

Anexo 3: Hoja Maestra

PreferenciaRazones de preferenciaRazones 2 lugar

861PColor ms claro, menos grasosaColor oscuro, quemado, mucho sabor a aceite

662PBuen sabor, bien de sal, aroma tpico, crujienteUn poco dura, quemada en bordes, mal sabor

116PBuen sabor, ms salada, buena texturaDura, tostada, menos uniforme

912PMejor sabor y aparienciaSabor, apariencia

464PApariencia, tostado, sabor, aroma y textura adecuadaBordes quemados, poco aroma

222PBuen sabor, bien salado, buena crujencia, no quemadoQuemado, poco salada, muy dura

215SColor llamativo, buen sabor, crujientePlida, falta sal, falta aroma

846PCrujiente, sabor caractersticoSabor aceitoso, quemado

487SSabor ms fuerteAspecto blanco, menos sabor

493PBuen sabor, bien sal, bien crujientePoco aroma, dura, poca sal

276PMs crujiente, mejor saborSabor a quemado, menos crujiente

288SMs crujiente, sabor ms parecido al natural, mejor aparienciaApariencia, aceitosa, color ms quemado, menos crujiente

165PMs sal, ms aceitosa, ms crujiente y no duraMs dura, menos salada, un poco quemada

333PColor plido, buen sabor aunque falte sal, buena textura y buen olorSabor quemado, ms grasoso

941PColor ms plido, con menos evidencia de oxidacin y pardeamientoColor caf y textura ms dura

789PSabor y buena textura, crujiente, buen aroma y sabor a papaApariencia quemada

187PApariencia, sabr tpico a papaApariencia y textura

622PColor ms tostadas, crujientes, saborColor, sabor, no era crujiente

116SApariencia y aroma agradableApariencia poco atractiva, poco sabor

215SMs tostado, mejor sabor, ms fuerte aromaPoca sal, mucho aceite

551PMs sabrosa, ms sabor, tostado equilibradoDejo a quemado y apariencia

513PNo es tan crujiente como la otra y tambin no tena tanta salApariencia, estaba ms quemada y salada y tambin ms dura

862PMejor textura y mejor saborDura, sabor a quemado

912SMs crujiente, sabrosa y con sal justaEs menos sabrosa

135SBuen salado, mejor textura, mejor presentacinMala apariencia, mal sabor, poco salado

628PBuen sabor, buen olor, ms crujiente, buen saladoPoca sal, muy dura, mala apariencia

495SMejor sabor, textura, crujenciaPeor sabor

658SMs crocante, ms salada, ms tostada, ms aromtica, poco aceiteMs desabrida

276PMejor apariencia, similaresQuemada, mala apariencia

269PColor parejo, ms crujiente, mejor saborManchas oscuras, menos crujiente, menos salada

927PMejor color, ms clara, menos aceitosa, no aeja, ms crujiente, sabor rico, ms agradable saborMuy aceitosa, quemada, aeja

116PSabor ms ricoPoco sabrosa

474SColor intenso, aroma agradableColor muy plido y poco intenso, aroma muy imperceptible

628PBuen sabor, sal adecuadaApariencia oscura, muy tostada

862SSal justa, textura crujiente, agradableMuy poca sal, poco crujiente

662SMenos aceitosa, sabor ms intensoMuy aceitosa

394PMejor textura, sabor rico, menos aceitosaMuy aceitosa, menos crujiente

222PBuena cantidad de sal, apariencia agradableFalta sal, textura desagradable, falta aroma

187PMejor apariencia, color ms claro, ms crujiente, bien de salPoco crujiente

513PSabor intenso, ms rico, menos aceitosaMuy aceitosa, apariencia aeja, ms dura al morder

174SSabor ms agradable, ms saladaMenos sabrosa

883PMs saladaMs dura, menos sabor

599SMs crujiente, ms sabor a papaMs aceitosa, no est muy horneada

416SMejor saborNo tiene sabor

912PMejor apariencia, mejor sabor y texturaApariencia oscura, muy tostada

387PMejor textura y saborSabor a quemado, exceso aceite, mala apariencia

216SMejor apariencia, textura crocanteTextura y falta sabor

495SMejor saborMenos gusto

846PMejor textura y aparienciaApariencia psima

797SMs crujiente, leve sal, color doradoFalto crujencia y color

658SMs crujiente, buen color, sabor agradableMuy transparente

532PMejor sabor, ms apetecibleMal sabor, ms desabrida