estudio de canales y mÁrgenes en la cadena comercial de …
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1
ESTUDIO DE CANALES Y MÁRGENES EN LA
CADENA COMERCIAL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN URUGUAY
Julio 2017
2
AUTORES
Ackermann, María Noel
Crosa, María José
Díaz, Andrés
Millán, Juan
Colaboradores:
Bruzzone, Juliana
Álvarez, Inés
Malaquina, Ana Clara
Romero, Diego
Suero, Pablo
Pacheco, Pablo
Rodríguez, Enrique
Pérez, Alfredo
AGRADECIMIENTOS
Se agradece especialmente a los todos los entrevistados que permitieron realizar este análisis
brindando información esencial para constituir los canales comerciales y los márgenes.
Una mención al equipo técnico del observatorio Granjero, que se involucró profundamente en
el estudio y apoyo las tareas de relevamiento y revisión.
El Banco Central del Uruguay solicitó la elaboración y colaboró con la financiación de esta
investigación, en el marco de un Convenio bipartito junto con la Comisión Administradora del
Mercado Modelo. Sin embargo, los resultados obtenidos y de las opiniones vertidas en los
documentos elaborados a partir del mismo no comprometen al BCU.
3
Resumen ejecutivo
Éste estudio tiene por objetivo obtener la composición de los canales y de los márgenes de
comercialización y del transporte en la cadena de las frutas y hortalizas frescas.
El trabajo se sustentó fundamentalmente en los datos obtenidos en cien entrevistas
aproximadamente realizadas a operadores comerciales mayoristas y minoristas, productores y
transportistas involucrados en la cadena frutihortícola establecidos en las distintas zonas de
producción, técnicos vinculados al Mercado Modelo, al Ministerio de Ganadería, así como
representantes sectoriales de los diferentes gremiales.
Como resultado de este proceso se elaboró una base de datos que, complementada con la
información oficial disponible, permitió construir la secuencia de precios de cada producto en
su cadena comercial, identificar quiénes son los actores involucrados, cuantificar la participación
de los diferentes minoristas en la oferta disponible para consumo en fresco, el peso que tiene el
transporte en la composición de precios y estimar las mermas. Además, a lo largo del estudio
realizado surgió información de la cual los antecedentes bibliográficos son muy escasos como
por ejemplo el peso del sector “Gastronómico” en la cadena comercial.
La oferta disponible para consumo en fresco de frutas y verduras a nivel nacional es de 480.000
toneladas, de las cuales un 62% se comercializa a través del Mercado Modelo (principal plaza
mayorista del sector). En la comercialización minorista, se observó que la participación del grupo
conformado fundamentalmente por ferias, verdulerías, autoservicios (denominado “otros
minoristas”) prevalece en la comercialización (entre 50% y 68% según el producto); mientras
que los supermercados canalizan entre el 19% y 29% de la oferta disponible para consumo según
el rubro analizado. El sector gastronómico, en el que se percibe un potencial de crecimiento
futuro importante, demanda entre 1% y 16% de la oferta disponible para consumo. En tanto que
el Estado, si bien presenta un menor peso, absorbe entre 2% y 4% del volumen disponible (con
excepción de frutilla).
En cuanto a las tendencias en la distribución de los márgenes1, se observó en general un mayor
valor porcentual en el canal minorista para todos los productos con valores que oscilan entre
20% y 85%. Los márgenes del canal mayorista se ubicaron entre el 10% y 26% con excepción de
banana que alcanza el 53%. En tanto que el margen del transporte se cuantificó entre 8% y 21%
en el general de los productos, mientras que alcanza al 38% en el caso de las hojas.
1 Márgenes según definición del Sistema de Cuentas Nacionales (SCN).
4
INDICE
SECCIÓN 1:
Informe Central
Metodología de cálculo y estructura de los informes por producto
SECCIÓN 2:
Estudio de canales y márgenes en la cadena comercial de Morrón, Tomate, Frutilla
SECCIÓN 3:
Estudio de canales y márgenes en la cadena comercial de Cebolla, Zanahoria, Boniato
SECCIÓN 4:
Estudio de canales y márgenes en la cadena comercial de Manzana, Pera
SECCIÓN 5:
Estudio de canales y márgenes en la cadena comercial de Mandarina, Naranja
SECCIÓN 6:
Estudio de canales y márgenes en la cadena comercial de Papa
SECCIÓN 7:
Estudio de canales y márgenes en la cadena comercial de Banana
SECCIÓN 8:
Estudio de canales y márgenes en la cadena comercial de Hortalizas de Hoja (Lechuga,
Acelga y Espinaca)
IND
ICE
5
SE
CC
IÓN
5: M
and
arin
a y
Nar
anja
6
MANDARINA
1 - Análisis desde el origen de la producción (oferta) ................................................................. 7
Complejo Agro Industrial Citrícola……………………………………………………………………………………………….……………..7
Producción de mandarina……………………………………………………………………………………………………………………..……7
Gráfica 1 y Cuadro 1. Producción local y oferta comercial de mandarinas (toneladas)…………………….…….….8
Estacionalidad de la producción…………………………………………………………………………………………………………………8
Figura 1.Período de oferta según variedades………………………………………………………………….……………………..9
2 - Análisis desde los destinos de la producción (demanda) .......................................................... 9
Cuadro 2. Destino de la Mandarina (toneladas y % de la oferta)………………………………………………………………..9
3 - Principales canales de comercialización del consumo en fresco .............................................. 10
Figura 1. Esquema de balance alimentario y canales de comercialización de
mandarina………………….……………………………………………………………………………………………………………………………10
4 - Márgenes de comercialización y de transporte ...................................................................... 11
a) Precios mayoristas y minoristas – niveles y estacionalidad………………………………..………………………….………..11
Gráficas 2 y 3. Evolución precios corrientes ($ por kg) e índice estacional de precios mayoristas y
minoristas………………………………………………….……………………………………………………………………………………………11
b) Precios minoristas diferenciados por lugar de comercialización (Montevideo e interior)……………….………..11
Gráfica 4 y 5. Niveles de precios minoristas según lugar de comercialización respecto al promedio medio
minorista………….……………………………………………………………………………………………………………………………………..12
c) Seguimientos de precios en los distintos eslabones y márgenes de comercialización y transporte……………12
Diferencia de precios minorista y mayorista (datos oficiales)……………………………………………………………………..12
Gráfica 5 y Cuadro 3. Precio mayoristas ($/kg) a precios de diciembre de 2016 y GAP minorista-mayorista
(%)………….………………………………………………………………………………………………………………………………………………13
Seguimiento de precios de un eslabón a otro según los modelos de comercialización prevalecientes ……..….13
Figura 2. Seguimiento de precios en la cadena de comercialización de mandarinas. Modelo de negocio 1..14
Figura 3. Seguimiento de precios en la cadena de comercialización de mandarinas. Modelo de negocio 2.14
d) Márgenes globales de cada eslabón para mandarinas…………………………………………………………………………..15
Cuadro 6. Márgenes de comercialización mayoristas, minoristas y del transporte………………………………….15
M
and
arin
a
7
La mandarina es el segundo rubro en importancia en la producción citrícola con una oferta
comercial de 91.000 toneladas, que se compone exclusivamente de producción local. La
exportación es el principal destino comercial (43%), seguido del consumo doméstico (31%) y la
industrialización (26%). De esta forma, una vez descontando los destinos de exportación e
industria y las mermas estimadas para toda la cadena comercial, el consumo aparente de este
producto se ubicó en 7,7 kilos por persona al año.
1 - Análisis desde el origen de la producción (oferta)
Complejo Agroindustrial Citrícola
La citricultura uruguaya se puede definir como un complejo agroindustrial orientado a la
producción de cítricos destinado a la exportación para consumo en fresco. Se exporta
anualmente unas 110.000 toneladas, por algo más de 80 millones de dólares. Los principales
destinos son EEUU, Unión Europea y Rusia que en conjunto representan cerca del 80% del valor
exportado del sector en los últimos años.
Según la Encuesta Citrícola 2016 de DIEA-MGAP la producción citrícola del Uruguay ocupa una
superficie total de 14.848 hectáreas e intervienen 423 productores. Actualmente cuatro
empresas con más de 200 mil plantas producen el 61% del volumen total; por otra parte, los
citricultores de menos de 5 mil plantas son el 65% del total, pero explican solamente el 4% de lo
producido. Las empresas de mayor tamaño son las que se han establecido en el mercado como
los referentes de comercialización mayorista a nivel de mercado interno y a su vez son las
empresas que operan en la exportación de la fruta. A nivel de industrialización, cuatro2 empresas
son las que poseen plantas de procesamiento para jugos, pellets, producción de aceites
esenciales, etc.
En lo que refiere a la distribución del sector a nivel nacional aproximadamente el 92% de los
productores se encuentran ubicados en la zona norte del país (Salto, Paysandú y Rio Negro) y el
resto en el sur (San José, Colonia y Montevideo).
En el caso particular de las mandarinas, tradicionalmente presentaba una vocación hacia el
mercado interno, si bien había partidas para la exportación. Desde la década de los noventa, el
énfasis pasa a estar en el mercado externo lo que implicó cambios a nivel tecnológico y se
constató una reconversión varietal desde la naranja a la mandarina, producto de mayor
potencial y rentabilidad (Gabinete Productivo, 2010). Un ejemplo de esto es lo que viene
ocurriendo con el incremento de la superficie en los últimos años de las mandarinas
Montenegrina o Avana que son variedades que tienen nichos de colocación en el exterior y se
adaptan muy bien a las demandas del mercado local (Caputi y Montes, 2010)3.
Producción de mandarina
2 Gabinete Productivo (2010). Cadenas de Valor tomo II. Sector Cítricos. 3 Gabinete Productivo (2010). Cadenas de Valor tomo II. Sector Cítricos. Caputi y Montes (2010). Plan estratégico y diseño institucional para el sector citrícola en Uruguay.
8
0
20.000
40.000
60.000
80.000
100.000
120.000
140.000
20
00
20
02
20
04
20
06
20
08
20
10
20
12
20
14
20
16
Producción (Ton)
La superficie efectiva dedicada a mandarinas se ubica en el entorno de las 5.800 hectáreas, con
95% situadas en la zona norte. Los rendimientos por hectárea oscilan entre 14 y 20 toneladas al
año, lo que ha determinado que la producción comercial promedie en algo más de 90.000
toneladas en los últimos años. La producción nacional conforma la oferta local dado que las
importaciones de este producto son nulas o muy marginales.
Gráfica 1 y Cuadro 1. Producción local y oferta comercial de mandarinas (toneladas)
Año
Producción
tota campo
(Ton)
Merma
campo (Ton)
Oferta
comercial
en fresco
(ton) (*)
DIEA DIEA
y ESTIMADO Prod-Mer
2012 124.700 29.007 95.693
2013 83.308 4.998 78.310
2014 104.846 6.291 98.555
2015 102.282 6.137 96.145
2016 95.095 5.845 89.250
PROMEDIO
2013-2015 100.741 5.809 91.003
Nota (*): se ajusta la producción cosechada por las mermas en campo. En 2012 las heladas afectaron en gran medida
a la producción citrícola, ocasionando una merma del orden del 25% en el volumen de mandarinas disponible para
comercializar (DIEA-MGAP, 20134).
Fuente: elaborado con base en datos de DIEA-MGAP
El Cuadro 1 muestra los datos de la mandarina cosechada con calidad comercial, donde se
descontaron los valores de pérdida en campo (producción que no ingresa al circuito comercial)
que en algunos años alcanzan niveles elevados.
Estacionalidad de la producción
Este producto tiene un comportamiento fuertemente estacional, donde en los meses de verano
no hay disponibilidad de este producto. La oferta en el mercado se concentra entre los meses
de abril y octubre, escalonándose las diferentes variedades según el momento de maduración
(Figura 1). La mayor disponibilidad de este producto se encuentra entre los meses de mayo a
setiembre.
Según la época de maduración se observan las siguientes variedades:
- Variedades tempranas: Satsumas, Improved y otras
- Variedades intermedias: Común, Avana, Ellendale y otras
- Variedades tardías: Montenegrina, Murcott, Ortanique y otras
4 DIEA-MGAP (2013). Encuesta Citrícola Primavera 2012. Serie de Encuestas 311. Abril 2013.
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Figura 1. Período de oferta según variedades
Fuente: Observatorio Granjero (s.f.) 5
2 - Análisis desde los destinos de la producción (demanda)
La exportación es el principal destino de las mandarinas (absorbe el 43% de la oferta comercial
con algo menos de 39.000 toneladas anuales), con excepción de las pertenecientes a la variedad
Común que se vuelcan al mercado interno. De esta manera, los ingresos por exportación se
ubicaron en el entorno de los 36 millones de dólares promedio en los últimos años. Estados
Unidos se ha posicionado como el principal comprador de este producto (representó más del
45% del valor exportado en 2016), ganado peso año tras año luego de su apertura en 2014. Rusia
se posicionó como segundo destino de exportación (16%) y dejó a la Unión Europea en tercer
lugar (15%).
El destino industrial, que absorbe el producto no apto desde el punto de vista de la calidad
cosmética para exportación y mercado interno, cuenta con aproximadamente 24.000 toneladas
anuales (esto es 26% de la oferta comercial). En tanto que 31% de la oferta comercial queda
disponible para consumo en fresco en el mercado interno, lo que representa 28.100 toneladas
al año, de los cuales 67% se canalizan a través del Mercado Modelo.
Cuadro 2. Destino de la Mandarina (toneladas y % de la oferta)
Año
Oferta total
en fresco
(Ton)
Exportación
(Ton)
Industria
(Ton)
Oferta
disponible
para consumo
fresco (Ton)
Exportación
(Ton)
Industria
(Ton)
Oferta
disponible
para consumo
fresco (Ton)
Prod+Import DIEA DIEA TON % oferta % oferta % oferta
2012 95.693 34.663 31.124 29.906 36% 33% 31%
2013 78.310 38.283 19.286 20.741 49% 25% 26%
2014 98.555 42.683 24.629 31.243 43% 25% 32%
2015 96.145 35.687 24.953 32.375 37% 27% 34%
2016 89.250 35.558 24.709 28.983 40% 28% 32%
PROMEDIO
2013-2015 91.003 38.884 23.999 28.119 43% 26% 31%
Fuente: elaborado con base en datos de DIEA-MGAP y Urunet
5 Observatorio Granjero (s.f.). Frutas y Hortalizas en Uruguay. Manual para la calidad, conservación y comercialización.
10
3 - Principales canales de comercialización del consumo en fresco
De las 28.100 toneladas disponibles para consumo en fresco a nivel doméstico, dos tercios se
comercializan a través del Mercado Modelo. Cabe señalar que al igual que lo observado en
naranjas, la cadena comercial está integrada por pocas empresas que son las que realizan los
negocios al exterior, son las principales operadoras mayoristas en el sector citrícola y también
establecen acuerdos comerciales directos con las cadenas de supermercados.
La comercialización minorista a través de supermercados se aproximó a 7.600 toneladas, lo que
significa un 27% del total de oferta disponible para consumo en fresco. El resto de los agentes
minoristas comercializan el 63% de la mandarina para consumo en fresco.
Por otra parte, el Estado y los agentes gastronómicos absorben cerca de 1.400 toneladas de
mandarinas, lo que representa 4% de la oferta disponible.
Las mermas se incluyen como destino de lo producido y resumen las pérdidas a lo largo de toda
la cadena de comercialización de forma de obtener lo que efectivamente se destina al consumo
de la población. Al igual que en las naranjas, se establecieron en 5% del producto según surgen
de las entrevistas realizadas y son acordes a lo encontrado en la bibliografía antecedente.
Figura 1. Esquema de balance alimentario y canales de comercialización de
mandarina.
CONSUMO EN FRESCO
28.119 TN(31 %)
EXPORTACION 38.884 TN
(43 %)
INDUSTRIA23.999 TN
(26 %)
MERMAS 1.406TN
(5 %)
OFERTA TOTAL91.003 TN
MANDARINA COMERCIAL NACIONAL91.003 TN
MERCADO MODELO18.719 TN
( 67%)
OTROS CANALES9.400 TN
( 33%)
SUPERMERCADOS7.600 TN
(27 %)
OTROS MINORISTA17.729 TN
(63 %)
ESTADO 968 TN
(3 %)
GASTRONOMICOS 416 TN(1 %)
11
0
10
20
30
40
dic
-10
may
-11
oct
-11
mar
-12
ago
-12
ene-
13
jun
-13
no
v-1
3
abr-
14
sep
-14
feb
-15
jul-
15
dic
-15
may
-16
oct
-16
Minorista
Mayorista
4 - Márgenes de comercialización y de transporte
a) Precios mayoristas y minoristas – niveles y estacionalidad
Al igual que la oferta, los precios de la mandarina tienen un comportamiento fuertemente
estacional. Durante diciembre y febrero la disponibilidad del producto se hace nulo o muy
marginal y generalmente no se cuenta con cotizaciones de referencia a nivel mayorista (a nivel
minorista se repite la última cotización registrada según datos provistos por el INE). Entre abril
y julio las mandarinas presentan las cotizaciones más convenientes, con precios que se
encuentran hasta 40% por debajo del promedio del año (considerando promedio marzo –
noviembre). Luego de julio la trayectoria de los precios es al alza y hacia noviembre se observan
las cotizaciones más elevadas (Gráfica 2 y 3).
Gráficas 2 y 3. Evolución precios corrientes ($ por kg) e índice estacional de precios
mayoristas y minoristas
Fuente: elaborado con base en datos del INE y Mercado Modelo.
Los precios a nivel minorista han logrado cierta suavización del proceso estacional, lo que podría
estar explicado en parte por el ajuste del margen (entendido como diferencias de precios) que
realizan los lugares de comercialización. De todas maneras, en los últimos dos años el
comportamiento estacional también se trasladó al mercado minorista (Gráfica 2 y 3).
b) Precios minoristas diferenciados por lugar de comercialización (Montevideo
e interior)
Al igual que otros rubros, en general se observó que los precios minoristas en supermercados se
ubicaron por encima del resto de los lugares de compra tanto en Montevideo (a excepción del
año 2016) como en el Interior del país. Las ferias en Montevideo fue el lugar más conveniente
para la compra de mandarinas, con precios entre 2% y 9% por debajo del precio medio minorista.
Evolución de precios corrientes
($ por kg)
Índice estacional de precios mayoristas y
minoristas de mandarina
40
60
80
100
120
140
160
180
Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov
MinoristaMayoristaPromedio (marzo-noviembre)
12
-30%
-20%
-10%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
2011 2012 2013 2014 2015 2016Almacen-Minimercado Ferias
Cadena de Supermercados Otros Supermercados
Verdulería
-30%
-20%
-10%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
2011 2012 2013 2014 2015 2016
Almacen-Minimercado Ferias
Supermercados Interior Verdulería
En el interior del país, tanto ferias, almacenes-minimercados y verdulerías verificaron precios
por debajo del promedio nacional, si bien los almacenes y minimercados resultaron ser los más
convenientes para este producto (Gráfica 4 y 5).
Gráfica 4 y 5. Niveles de precios minoristas según lugar de comercialización respecto
al promedio medio minorista
Fuente: elaborado con base en datos del INE
c) Seguimientos de precios en los distintos eslabones y márgenes de
comercialización y transporte
Diferencia de precios minorista y mayorista (datos oficiales)
El gráfico 6 y cuadro 3 muestra la relación negativa entre la diferencia porcentual de los precios
medios de venta minorista con relación a los precios mayoristas (GAP) y el nivel de precio del
mayorista expresado a precios de diciembre de 2016. El GAP asciende al 125% cuando los
precios mayoristas son de niveles bajos y decrece a 19% cuando el nivel de los precios es alto,
incluso se han observado GAP negativos. En los valores de precios mayoristas medios, el GAP es
del 62%. A su vez se constata que el GAP se ajusta dentro del año, donde los mayores valores
del GAP se registran en los meses de más oferta (precios más bajos) y los minoristas ajustan
dicho diferencial a medida que avanza el año y la oferta de este producto se reduce. Esto permite
que los precios minoristas suavicen la estacionalidad del año.
Montevideo Interior del país
13
Gráfica 5 y Cuadro 3. Precios mayoristas ($/kg) a precios de diciembre de 2016 y GAP
minorista-mayorista (%)
Fuente: elaborado con base en datos del INE y Mercado Modelo
Esto evidenciaría que los márgenes minoristas expresados en términos porcentuales son muy
variables entre años y dentro del año y dependen, entre otras cosas, del nivel de precio de
compra.
Seguimiento de precios de un eslabón a otro según los modelos de comercialización
prevalecientes
La figura 2 representa el modelo de negocio prevaleciente en la comercialización de mandarinas
para consumo en fresco en que intervienen productores, agentes comerciales mayoristas,
minoristas y servicios de transporte y refleja al menos el 63% de la comercialización en fresco
total. Los márgenes minoristas surgen de la diferencia del precio de venta minorista (promedio
del INE) respecto al precio mayorista ajustado por el transporte. Este se ubicó en 37%, un nivel
razonable para los precios vigentes. Debe tenerse en cuenta que éstos al medirse en términos
porcentuales presentan un rango de variación importante en función de los niveles de precios
del mercado (tal como se analizó anteriormente).
El precio del transporte de un bulto de mandarina entre mayorista y minorista se estimó en 78
pesos. En tanto que el margen aplicado habitualmente en el mercado mayorista en este
producto se ubicó en 18% según surge de las entrevistas. Finalmente, los precios de transportes
entre productores y mayoristas representan el costo del transporte de un cajón desde Salto a
Montevideo, que según lo relevado se ubica en 40 pesos el bulto.
Cuartil
de
precios
Rango precios
mayorista
($ a dic 2016/KG)
Rango
GAP
(%)
GAP
promedio
(%)
1 10 a 16 230 a 66 125
2 y 3 16 a 24 118 a 23 62
4 24 a 37 59 a -12 19
-50%
0%
50%
100%
150%
200%
250%
0 10 20 30 40
GA
P (
%)
Precios mayoirstas expresados a dic-2016
14
Figura 2. Seguimiento de precios en la cadena de comercialización de mandarinas.
Modelo de negocio 1
PRODUCTOR PV
250 $/Cajón 20 kg
TRANSPORTE 1
40 $/Cajón 20 kg (Salto - Montevideo)
PC MERCADO MAYORISTA PV
Margen 18%
343 $/Cajón 20 kg
TRANSPORTE 2
78 $/Cajón 20 kg
PC MINORISTA PV
Margen 37.3%
578 $/Cajón 20 kg
290 $/Cajón 20 kg
MANDARINAMODELO DE NEGOCIO 1
SEGUIMIENTO DE PRECIOS EN LA CADENA
421 $/Cajón 20 kg
TRANSPORTE 116 %
MERCADO MAYORISTA
18 %
TRANSPORTE 2 22.7%
MINORISTA37.3 %
131
%
A continuación, se presenta la figura 3, la que muestra el modelo de comercialización donde la
provisión a supermercados es realizada directamente por el productor. Se asigna que un 66% de
lo comercializado en supermercados se lo proveen directamente con productores. En este
modelo de negocio el productor vende a un precio más elevado dado que involucra en general
un producto de calidad superior y existe un costo adicional de acondicionamiento. Es frecuente
que también se utilice transporte contratado, del cual el vendedor se hace cargo para proveer
al supermercado.
Figura 3. Seguimiento de precios en la cadena de comercialización de mandarinas.
Modelo de negocio 2
PRODUCTOR PV
PC SUPERMERCADO PV
Comisión 37 %
560 $/Cajón 20 kg410/Cajón de 20 kg
370 $/Cajón 20 kg
MINORISTA37 %
51
%
MANDARINAMODELO DE NEGOCIO 2
SEGUIMIENTO DE PRECIOS EN LA CADENA
TRANSPORTE 1
40 $/Cajón 20 kg (Salto - Montevideo)
TRANSPORTE 111 %
15
d) Márgenes globales de cada eslabón para mandarinas
Los márgenes globales de los mayoristas, minoristas y transporte surgen de las diferencias de
precios detectados y de ponderar el modelo de negocio en base al balance alimentario realizado.
Cabe precisar el margen de transporte entre el productor y mayorista es nulo, porque el
comprador no se hace cargo de este. El gasto se traslada al productor. En tanto que se incluye
el margen de transporte realizado entre mayorista y minorista que en general es a cargo del
minorista en el caso del modelo de negocio 1.
Cuadro 6. Márgenes de comercialización mayoristas, minoristas y del transporte
Modelo de
negocio
Peso del
modelo
comercial
Margen
mayorista
Margen
minorista
Margen
Transporte
1 63% 18% 37% 23%
2 18% No hay 37% No hay
Estado 3% 30% No hay No hay
Gastronómicos 1% 37% No hay No hay
Total
estimado 15% 37% 18%
16
NARANJA
1 - Análisis desde el origen de la producción (oferta) .................................................................. 17
a) Complejo Agro Industrial Citrícola……………………………………………………………………………………………….……..17
b) La producción de naranjas………………………………………………………………………………………………………….………17
Cuadro 1. Oferta de Naranja según origen (toneladas y %)………………………………………………………………….18
c) Estacionalidad de la producción…………………………………………………………………………………………………………18
Figura 1. Período de oferta de naranja según principales grupos varietales……………………………………………18
2 - Análisis desde los destinos de la producción (demanda) ........................................................ 19
Cuadro 2. Destino de la Naranja (toneladas y % de la oferta)………………………………………………………………….19
3 - Principales canales de comercialización del consumo en fresco ............................................... 19
Figura 1. Esquema de balance alimentario y canales de comercialización de naranjas……………………………20
4 - Márgenes de comercialización y de transporte ....................................................................... 21
a) Precios mayoristas y minoristas – niveles y estacionalidad…………………………………………………………………21
Gráficas 1 y 2. Evolución precios corrientes ($ por kg) e índice estacional de precios mayoristas y
minoristas…………………………………………………………………………………………………………………………………………….…21
b) Precios minoristas diferenciados por lugar de comercialización (Montevideo e interior)………………….….22
Gráfica 3 y 4. Niveles de precios minoristas según lugar de comercialización respecto al promedio medio
minorista……………………………………………………………………………………………………………………………………….…22
c) Seguimientos de precios en los distintos eslabones y márgenes de comercialización y transporte………..22
Diferencia de precios minorista y mayorista (datos oficiales) …………………………………………………………………..22
Gráfica 5 y Cuadro 3. Precio mayoristas ($/kg) a precios de diciembre de 2016 y GAP minorista-mayorista
(%)…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..23
Seguimiento de precios de un eslabón a otro según los modelos de comercialización prevalecientes..............23
Figura 2. Seguimiento de precios en la cadena de comercialización de naranjas. Modelo de negocio 1…..24
Figura 3. Seguimiento de precios en la cadena de comercialización de naranjas. Modelo de negocio 2…..24
d) Márgenes globales de cada eslabón para naranjas………………………………………………………………………………25
Cuadro 4. Márgenes de comercialización mayoristas, minoristas y del transporte………………………………….25
N
aran
ja
17
La naranja es la principal especie de cítricos cultivada en el país y representa alrededor de la
mitad del volumen producido del grupo. La producción anual con calidad comercial es de
122.000 toneladas promedio en los últimos años. La oferta casi en su totalidad se conforma de
producto nacional registrándose escasas importaciones que generalmente no superan el 1% y
ocurren en años que se detectan severos problemas de calidad en la fruta. El principal destino
de todos los cítricos es la exportación y en particular para la naranja este destino capta
aproximadamente 54.700 toneladas por año (45% de la oferta). La industria absorbe 34.600
toneladas (28%) y las restantes 32.700 toneladas (27%) queda disponible para el consumo en
fresco en el mercado interno, de los cuales 52% se canaliza a través del Mercado Modelo. Al
considerar la oferta disponible para consumo en fresco promedio 2013-2015 ajustada por las
mermas, determina un consumo aparente de naranja es de 8,9 kilos por persona al año.
1 - Análisis desde el origen de la producción (oferta)
a) Complejo Agroindustrial Citrícola
La citricultura uruguaya se puede definir como un complejo agroindustrial orientado a la
producción de fruta destinada a la exportación para consumo en fresco. Se exporta anualmente
unas 110.000 toneladas, por algo más de 80 millones de dólares. Los principales destinos son
EE. UU., Unión Europea, Rusia que en conjunto representan cerca del 80% del valor exportado
del sector.
Según la Encuesta Citrícola 2016 de DIEA-MGAP la producción citrícola del Uruguay ocupa una
superficie total de 14.848 hectáreas e intervienen 423 productores. Actualmente cuatro
empresas con más de 200 mil plantas producen el 61% del total; por otra parte, los citricultores
de menos de 5 mil plantas son el 65% del total, pero explican solamente el 4% de lo producido.
Las empresas de mayor tamaño son las que se han establecido en el mercado como los
referentes de comercialización mayorista a nivel de mercado interno y a su vez son las empresas
que operan en la exportación de la fruta. A nivel de industrialización, cuatro empresas6 son las
que poseen plantas de procesamiento para jugos, pellets, producción de aceites esenciales, etc.
En lo que refiere a la distribución del sector a nivel nacional aproximadamente el 92% de los
productores se encuentran ubicados en la zona norte del país (Salto, Paysandú y Rio Negro) y el
resto en el sur (San José, Colonia y Montevideo).
b) La producción de naranjas
La superficie destinada a naranja asciende a 7.500 hectáreas en los últimos años con 97%
situadas en la zona norte. La producción media por hectárea se ubicó entre 15 y 19 toneladas al
año lo que determina un volumen productivo de entorno de 126.700 toneladas anuales, de las
cuales aproximadamente 5.000 son mermas de campo. De esta manera la producción comercial
de este producto se ubicó en 121.700 toneladas al año.
6 Gabinete productivo 2010. Cadenas de Valor Tomo II.
18
La oferta casi en su totalidad es de producto nacional registrándose escasas importaciones que
generalmente no superan el medio punto porcentual y ocurren en años que se detectan severos
problemas de calidad en la fruta tal como se observó en 2016. En dicho año las importaciones
se ubicaron por encima en niveles cercanos a 3.000 toneladas y representó 2,1% de la oferta.
Cuadro 1. Oferta de Naranja según origen (toneladas y %)
Año
Producción
nacional
Naranja
(Ton)
Producción nacional
Naranja con calidad
comercial (*)
(Ton)
Importaciones
de Naranjas
(Ton)
Oferta comercial de
Naranjas
(Ton)
Producción
nacional Importaciones
DIEA DIEA URUNET Producción comercial
+ Importaciones
(% oferta
comercial) (% oferta comercial)
2012 156.727 114.183 118 114.301 99,9% 0,1%
2013 117.535 112.834 335 113.169 99,7% 0,3%
2014 150.617 144.592 112 144.704 99,9% 0,1%
2015 112.042 107.560 503 108.063 99,6% 0,4%
2016 139.100 133.140 2.916 136.056 97,9% 2,1%
PROMEDIO
2013-2015 126.731 121.662 317 121.979 99,8% 0.2%
Nota (*): se ajusta la producción cosechada por las mermas en campo. En 2012 las heladas afectaron en gran medida
a la producción citrícola, ocasionando una merma del orden del 27% en el volumen de naranja disponible para
comercializar (DIEA-MGAP, 20137).
Fuente: elaborado con base en datos de DIEA-MGAP y URUNET
En el Cuadro 1 se informan los datos de la naranja cosechada con calidad comercial. Se
descontaron a los valores de pérdida en campo, por ser de gran magnitud. Estos valores se
obtuvieron, de la base de datos DIEA se informan los valores de productos en campo que no
ingresan al canal comercial por no ser aptos para consumo.
c) Estacionalidad de la producción
La naranja es un producto que se oferta durante todo el año, aunque la disponibilidad disminuye
en los últimos meses de verano y otoño. Básicamente existen dos tipos de naranjas:
- Grupo Valencia: cuya oferta de noviembre a abril
- Grupo Navel (ombligo): de mayo a octubre
Figura 1. Período de oferta de naranja según principales grupos varietales
Fuente: Observatorio granjero (s.f)8
7 DIEA-MGAP (2013). Encuesta Citrícola Primavera 2012. Serie de Encuestas 311. Abril 2013. 8 Observatorio Granjero (s.f.). Frutas y Hortalizas en Uruguay. Manual para la calidad, conservación y comercialización.
19
2 - Análisis desde los destinos de la producción (demanda)
Las exportaciones de naranjas rondan las 54.700 toneladas anuales (45% de la oferta comercial),
que generaron ingresos del entorno de 30 millones de dólares (promedio de los últimos 3 años).
Los principales destinos de este producto en 2016 fue la Unión Europea (47% del valor
exportado), Rusia (18%) y Brasil (12%).
El destino industrial, que absorbe el producto que no es apto desde el punto de vista de la
calidad cosmética para exportación ni mercado interno, cuenta con aproximadamente 34.600
toneladas anuales (esto es 28% de la oferta comercial). Cuatro de las principales empresas en
plaza son las que realizan el procesamiento industrial obteniendo jugos, aceites esenciales entre
otros productos de los cuales en gran medida también tiene destino de exportación.
De esta forma, el restante 27% de la oferta comercial queda disponible para consumo en fresco
en el mercado interno, lo que representa 32.700 toneladas al año, de los cuales 52% se canalizan
a través del Mercado Modelo.
Cuadro 2. Destino de la Naranja (toneladas y % de la oferta)
Año
Oferta total en
fresco
(Ton)
Exportación
(Ton)
Industria
(Ton)
Oferta
disponible
para
consumo
fresco (Ton)
Exportación Industria
Oferta
disponible
para consumo
fresco
Prod+ Import DIEA DIEA Residual % oferta % oferta % oferta
2012 114.301 44.943 42.765 26.593 39% 37% 23%
2013 113.169 60.117 30.749 22.303 53% 27% 20%
2014 144.704 59.930 43.188 41.586 41% 30% 29%
2015 108.063 44.176 29.809 34.078 41% 28% 32%
2016 136.056 55.610 34.673 45.773 41% 25% 34%
PROMEDIO
2013-2015 121.979 54.741 34.582 32.656 45% 28% 27%
Fuente: elaborado con base en datos de DIEA-MGAP y URUNET
3 - Principales canales de comercialización del consumo en fresco
De la oferta disponible para consumo en fresco, el canal minorista (supermercados y otros
comercios) absorbe el 77%. Como se mencionó anteriormente la cadena comercial está
integrada por pocas empresas que son las que realizan los negocios al exterior, son las
principales operadoras mayoristas en el sector citrícola y son los que también establecen
acuerdos comerciales directos con las cadenas de supermercados. De esta forma, el sector
citrícola presenta una estructura de empresas verticalizadas (que operan en varias fases de la
cadena) y conviven con pequeñas y medianas empresas productoras (Gabinete Productivo,
2011)9.
9 Gabinete Productivo (2010). Cadenas de Valor tomo II. Sector Cítricos. http://www.agev.opp.gub.uy/observatorio_docs/publico/197.pdf
20
La comercialización a través de supermercados se aproximó a 8.800 toneladas, lo que significa
un 27% del total de oferta disponible para consumo en fresco. Este dato es acorde a lo
presentado en los antecedentes relevados. El resto de los agentes minoristas comercializan el
50% de la naranja para consumo en fresco.
Otro canal comercial relevante en el sector, y que ha ganado peso en los últimos años, es el
sector gastronómico. Según lo relevado en operadores especializados en proveer al sector
gastronómico las naranjas es de los principales producto de venta, y se estimó absorben en
torno al 15% del volumen comercializado en fresco, esto es unas 5.000 toneladas anuales.
El Estado, por su parte, demanda alrededor de 900 toneladas al año, representando algo menos
de 3% de la oferta disponible.
Las mermas se incluyen como destino de lo producido y resumen las pérdidas a lo largo de toda
la cadena de comercialización de forma de obtener lo que efectivamente se destina al consumo
de la población. Estas se estimaron en 5% del producto según surgen de las entrevistas
realizadas, y son acordes a lo encontrado en la bibliografía antecedente.
Figura 1. Esquema de balance alimentario y canales de comercialización de naranjas
NARANJA PARA CONSUMO32.656 TN
(27 %)
NARANJA PARA EXPORTACION
54.741 TN(45 %)
NARANJA PARA INDUSTRIA34.582 TN
(28 %)
MERMAS 1.625 TN
(5 %)
OFERTA TOTAL 121.979 TN
NARANJA IMPORTADA
317 TN
NARANJA COMERCIAL NACIONAL121.662 TN
MERCADO MODELO17.113 TN
(52 %)
OTROS CANALES15.543 TN
(48 %)
SUPERMERCADOS8.817 TN
(27%)
OTROS MINORISTA16.313 TN
(50 %)
ESTADO901 TN(2,7 %)
GASTRONOMICOS5000 TN(15,3 %)
21
0
10
20
30
40
50
60
dic
-10
jun
-11
dic
-11
jun
-12
dic
-12
jun
-13
dic
-13
jun
-14
dic
-14
jun
-15
dic
-15
jun
-16
dic
-16
Minorista Mayorista
40
60
80
100
120
140
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
Minorista MayoristaPromedio anual
4 - Márgenes de comercialización y de transporte
a) Precios mayoristas y minoristas – niveles y estacionalidad
Los precios mayoristas y minoristas de los cítricos y en particular de la naranja en los últimos
años fluctuaron en torno a una trayectoria relativamente estable (en torno 12 pesos el kilo a
nivel mayorista y 22 pesos a nivel minorista). Sin embargo, hacia finales de año 2015 y comienzos
de 2016 se alcanzaron niveles inéditos. En este comportamiento atípico influyeron problemas
climáticos que limitaron la oferta de partidas de calidad durante esos meses, y presionaron los
precios al alza. A partir de mayo de 2016, y a medida que la oferta comenzó a recomponerse,
los precios descendieron y volvieron a niveles del entorno de 12 pesos el kilo (incluso en algunos
momentos por debajo de ese nivel) (Mercado Modelo, 2016; OPYPA, 2016)10.
Gráficas 1 y 2. Evolución precios corrientes ($ por kg) e índice estacional de precios
mayoristas y minoristas
Fuente: elaborado con base en datos del INE y Mercado Modelo.
A su vez, dentro del año se observa que los precios alcanzan niveles máximos entre febrero y
abril (previo a la cosecha) e impulsados por la mayor demanda que se verifica en los meses de
verano. Así los precios se ubican en torno a 30% y 10% por encima del promedio anual mayorista
y minorista respectivamente. En tanto que en los meses de junio y agosto es el momento en que
se ubican en niveles mínimos (entre 15%-25% por debajo de la media anual a nivel mayorista y
entre 5%-7% por debajo del promedio anual a nivel minorista). A nivel minorista se verifica que
se suavizan sustancialmente la estacionalidad del precio, lo cual también fue manifestado
durante las entrevistas.
10 OPYPA (2016) – Anuario OPYPA 2016 – Pág. 220. http://www.mgap.gub.uy/sites/default/files/anuario_opypa_2016_en_baja.pdf Mercado Modelo (2016) – Citrus Litoral Norte - Junio 2016. http://www.mercadomodelo.net/c/document_library/get_file?uuid=6bc162da-eea2-4bf0-a627-a052990093b7&groupId=42766
Índice estacional de precios mayoristas y
minoristas de naranja
Evolución de precios corrientes
($ por kg)
22
-20%
-10%
0%
10%
20%
30%
40%
2011 2012 2013 2014 2015 2016
Almacen-Minimercado Ferias
Supermercados Interior Verdulería
b) Precios minoristas diferenciados por lugar de comercialización (Montevideo
e interior)
El patrón de diferenciación según lugar de comercialización es similar a lo observado en otros
productos. Los precios de la naranja a nivel minorista son mayores en Montevideo respecto al
interior del país y a su vez en los supermercados presentan niveles más elevados respecto al
resto de los lugares de comercialización.
Las ferias, almacenes y verdulerías del interior se ubicaron en niveles de precios minoristas
similares (entre 10%-15% por debajo del precio medio nacional) en tanto que dicho
comportamiento también se observó en las ferias montevideanas (7% por debajo del promedio
nacional).
Gráfica 3 y 4. Niveles de precios minoristas según lugar de comercialización respecto
al promedio medio minorista
Fuente: elaborado con base en datos del INE
c) Seguimientos de precios en los distintos eslabones y márgenes de
comercialización y transporte
Diferencia de precios minorista y mayorista (datos oficiales)
El gráfico 5 y cuadro 3 permite visualizar la relación negativa entre la diferencia porcentual de
los precios medios de venta minorista con relación a los precios mayoristas (GAP) y el nivel de
precio del mayorista expresado a precios de diciembre de 2016. El GAP asciende al 123% cuando
los precios mayoristas son de niveles bajos y decrece a 36% cuando el nivel de los precios es
alto, incluso se han observado GAP negativos con los precios elevados registrados durante el
primer cuatrimestre de 2016. En los valores de precios mayoristas medios, el GAP es del 81%.
-20%
-10%
0%
10%
20%
30%
40%
2011 2012 2013 2014 2015 2016
Almacen-Minimercado FeriasCadena de Supermercados Otros SupermercadosVerdulería
Montevideo Interior del país
23
Gráfica 5 y Cuadro 3. Precios mayoristas ($/kg) a precios de diciembre de 2016 y GAP
minorista-mayorista (%)
Fuente: elaborado con base en datos del INE y Mercado Modelo
Seguimiento de precios de un eslabón a otro según los modelos de comercialización
prevalecientes
La figura 2 representa el modelo de negocio prevaleciente en la comercialización de naranja
para consumo en fresco en que intervienen productores, agentes comerciales mayoristas y
minoristas y servicios de transporte y representa al menos el 50% de la comercialización en
fresco total. Los márgenes minoristas surgen de la diferencia de precio de venta minorista
(promedio del INE) respecto al precio mayorista ajustado por el transporte. Dado los niveles
precios mayoristas y minoristas considerados, el margen se ubicó en 32%. Debe tenerse
presente que estos al medirse en términos porcentuales presentan un rango de variación
importante en función de los niveles de precios de compra.
El precio de transporte entre mayoristas y minoristas se estableció en 89 pesos el cajón de 20
kilogramos (ver informe Metodología por producto). En tanto que los precios de transportes
entre productores y mayoristas representa el costo del transporte de un cajón desde Salto a
Montevideo, que según lo relevado se ubica en 40 pesos el cajón.
La comisión mayorista de este producto se establece en 18% sobre el precio de compra según
lo declarado por los mayoristas entrevistados.
Cuartil
de
precios
Rango precios
mayorista
($ a dic 2016/KG)
Rango
GAP
(%)
GAP
promedio
(%)
1 9 a 13 207 a 93 123
2 y 3 13 a 19 121 a 45 81
4 19 a 48 58 a -18 36
-50%
0%
50%
100%
150%
200%
250%
-10 10 30 50
Gap
(%
)
Precio mayorista ($/kg) a precios de dic 2016
24
Figura 2. Seguimiento de precios en la cadena de comercialización de naranjas.
Modelo de negocio 1
PRODUCTOR PV
206 $/Cajón 20 kg
TRANSPORTE 1
40 $/Cajón 20 kg (Salto - Montevideo)
PC MERCADO MAYORISTA PV
Comisión 18% sobre precio compra
300 $/Cajón 20 kg
TRANSPORTE 2
89 $/Cajón 20 kg
PC MINORISTA PV
Comisión 32 %
515 $/Cajón 20 kg
246 $/Cajón 20 kg
NARANJAMODELO DE NEGOCIO 1
SEGUIMIENTO DE PRECIOS EN LA CADENA
389 $/Cajón 20 kg
TRANSPORTE 119,4 %
MERCADO MAYORISTA
18 %
TRANSPORTE 229.7 %
MINORISTA32%
150
%
En la figura 3 se representa el modelo de negocio correspondiente de al menos el 18% del
volumen total comercializado de naranja (2/3 del total comercializado por supermercados se lo
proveen directamente con productores). En este caso el productor, además acondiciona el
producto y realiza el transporte al supermercado. El precio de venta al supermercado
corresponde al precio de las categorías I y Extra.
Figura 3. Seguimiento de precios en la cadena de comercialización de naranjas.
Modelo de negocio 2
PRODUCTOR PV
PC SUPERMERCADO PV
Comisión 30 %
651 $/Cajón 20 kg500/Cajón de 20 kg
460 $/Cajón 20 kg
MINORISTA30 %
41
%
NARANJAMODELO DE NEGOCIO 2
SEGUIMIENTO DE PRECIOS EN LA CADENA
TRANSPORTE 1
40 $/Cajón 20 kg (Salto - Montevideo)
TRANSPORTE 28,7 %
25
d) Márgenes globales de cada eslabón para naranjas
Los márgenes globales de los minoristas, mayoristas y del transporte se construyen a partir de
las diferencias de precios obtenidas en los modelos de negocio que se ponderan en función de
los datos que surgen de los balances alimentarios ajustados. Cabe precisar el margen de
transporte entre el productor y mayorista es nulo, porque el comprador no se hace cargo de
este. El gasto se traslada al productor. En tanto que se incluye el margen de transporte realizado
entre mayorista y minorista que en general es a cargo del minorista en el caso del modelo de
negocio 1.
Cuadro 4. Márgenes de comercialización mayoristas, minoristas y del transporte
Modelo de
negocio
Peso del
modelo
comercial
Margen
mayorista
Margen
minorista
Margen
Transporte
1 50% 18% 32% 30%
2 18% No hay 30% No hay
Estado 3% 30% No hay No hay
Gastronómicos 15% 32% No hay No hay
Total
estimado 17% 31% 17%