estandares de industrias alimentarias

8/10/2019 Estandares de Industrias Alimentarias

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DIRECCIN DE EVALUACIN YCERTIFICACIN

INSTITUTOS Y ESCUELAS DE EDUCACINSUPERIOR

DEC - IEES

ESTNDARES PARA LA

CERTIFICACIN DE COMPETENCIAS

DEL PROFESIONAL TCNICO EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2014


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NDICE

1. PRESENTACIN

2. ALCANCE

3. BASE LEGAL

4. NORMAS DE COMPETENCIA

Unidad de Competencia N 1

Organizar, ejecutar y supervisar los procesos de produccin en la industria alimentaria deacuerdo a las normas legales vigentes y buenas prcticas de manufactura.

Unidad de Competencia N 2Organizar y controlar el aprovisionamiento de materia prima e insumos para elprocesamiento de alimentos segn plan de produccin, normas legales vigentes ybuenas prcticas de manufactura.


Ejecutar y controlar el procesamiento de alimentos segn plan de produccin, normaslegales vigentes y buenas prcticas de manufactura.


Ejecutar y controlar el envasado, etiquetado y almacenado de productos alimenticiossegn plan de produccin, normas legales vigentes y buenas prcticas de manufactura.

5. GLOSARIO

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y TCNICAS

7. ANEXOS

Mapa funcional

Mesas Tcnicas


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1. PRESENTACIN

La Direccin de Evaluacin y Certificacin de Institutos y Escuelas de Educacin Superior,

como Direccin de Lnea del Sistema Nacional de Evaluacin, Acreditacin y Certificacin de

la Calidad Educativa SINEACE pone a disposicin de las instituciones, profesionales

tcnicos interesados y pblico en general, las Normas Tcnicas para la Certificacin de

Competencias como Tcnico Profesional en Industrias Alimentarias, como producto de

mesas tcnicas con actores involucrados en el sector agropecuario.

Estas normas cumplen con el objetivo de establecer los estndares de calidad requeridospara la certificacin de competencias profesionales de personas con formacin tcnica en

Instituciones y Escuelas de Educacin Superior Tecnolgicas No Universitarias, garantizando

a las instituciones y empresas del sector, contar con personal idneo para realizar las

funciones y actividades propias del proceso productivo, considerando criterios acordes a

estndares internacionales vigentes.

Asimismo, estas normas constituyen una de las herramientas fundamentales para que lasEntidades Certificadoras autorizadas efecten procesos de certificacin rigurosos,

transparentes y de calidad, conforme a las disposiciones que regulan su funcionamiento.

La Direccin de Evaluacin y Certificacin de Institutos y Escuelas de Educacin Superior

con la publicacin de estas normas, reitera su apuesta por la mejora de la calidad educativa

en pos del desarrollo del pas, fomentando una cultura evaluadora permanente y continua.

A su vez, expresa su disposicin para seguir mejorando su quehacer con la participacin de

la ciudadana y entidades interesadas.

Direccin de Evaluacin y ertificacin

IEES


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2. ALCANCE El presente documento es de aplicacin a nivel nacional y est dirigido a:

Egresados y titulados de los Institutos y Escuelas de Educacin Superior Tecnolgica.

Egresados y titulados de otros Institutos y Escuelas de Educacin Superior No Universitaria

que tienen la facultad de otorgar ttulos a nombre de la nacin.

Entidades Certificadoras autorizadas.

3. BASE LEGAL

Constitucin Poltica del Per.

Ley N 28044, Ley General de Educacin, que regula la creacin del Sistema Nacional deEvaluacin, Acreditacin y Certificacin de la Calidad Educativa (artculos N 14, 15 y

16), promulgada el 28 de julio del 2003.

Ley N 28740, Ley del Sistema Nacional de Evaluacin, Acreditacin y Certificacin de laCalidad Educativa.

4. NORMAS DE COMPETENCIAS

Las normas que se presentan a continuacin establecen las unidades de competencia, los

conocimientos fundamentales, criterios de desempeo, evidencias y campo de aplicacin para

la persona con formacin tcnica, que requiere certificar su competencia como tcnico

Profesional en Produccin Agropecuaria, con las especificaciones siguientes:

UNIDAD DE COMPETENCIA N 1

Organizar, ejecutar y supervisar los procesos deproduccin en la industria alimentaria de acuerdo a lasnormas legales vigentes y buenas prcticas demanufactura.

(Cdigo 001)


Organizar y controlar el aprovisionamiento de materia

prima e insumos para el procesamiento de alimentossegn plan de produccin, normas legales vigentes ybuenas prcticas de manufactura.

(Cdigo 002)


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Organizar, ejecutar y supervisar los procesos de produccin en la

industria alimentaria de acuerdo a las normas legales vigentes ybuenas prcticas de manufactura.


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DENOMINACIN DE LA PROFESIN TCNICA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CDIGO DE LA NORMA DE COMPETENCIANCPT-001- INA V1- 2014

DENOMINACIN DE LA NORMA DECOMPETENCIA

Organizar, ejecutar y supervisar los procesos de produccin en la

industria alimentaria de acuerdo a las normas legales vigentes y buenasprcticas de manufactura.

CDIGO DEL ELEMENTO DE COMPETENCIANCPT-001- INA V1- 2014- EC01

DENOMINACIN DEL ELEMENTO DECOMPETENCIA

Acondicionar el rea de recepcin, seleccin y clasificacin de materiasprimas e insumos segn plan de produccin, normas legales vigentes,normas de bioseguridad y buenas prcticas de manufactura.

CRITERIOS DE DESEMPEO EVIDENCIASES COMPETENTE SI:

A. La indumentaria y/o equipo deproteccin personal es usado segnprotocolos institucionales y normas debioseguridad en industria alimentaria.

B. El rea de recepcin de materia prima einsumos es sanitizada segn protocolosestablecidos, utilizando insumospermitidos y normas de bioseguridad.

C. Los materiales y equipos para larecepcin de materia prima e insumosson verificados segn plan de produccin,normas legales vigentes y buenasprcticas de manufactura.

D. La informacin es registrada en losformatos correspondientes segnProtocolos institucionales.

DESEMPEO:Tcnico acondicionando el rea de recepcin, seleccin y clasificacinde materias primas e insumos.

A. Usa la indumentaria y/o equipo de proteccin personal. Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser

un peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Se coloca el protector de boca, guantes y botas en caso de

necesidad. Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar

(no escupe, no se rasca el cuerpo). B. Sanitiza el rea de recepcin

Utiliza productos permitidos. Utiliza el EPP. Utiliza equipos operativos y calibrados (sopletes, aspiradores)

C. Verifica la operatividad de materiales y equipos. Verifica la higiene de materiales y equipos. Calibra los equipos. Revisa el estado de conservacin.

D. Registra la informacin Registra datos para la trazabilidad del producto (nmero de

lote, fecha de proceso, etc.)

PRODUCTO:rea de recepcin de materias primas e insumos acondicionada.ACTITUD:Limpieza, orden y responsabilidad.

CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES

1. Manejo de equipos y herramientas para procesar alimentos (A, B y C)2. Estndares de requerimientos de produccin institucionales ( A, B y C )3. Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de alimentos ( A, B y C )4. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES (B) 5. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y

material auxiliar de proceso - HACCP (A,B,C y D) 6. Manejo de herramientas y sistemas informticos (D)

CAMPO DE APLICACINCATEGORA:1. Condiciones de trabajo

CLASE:1.1 Instalaciones1.2 Equipos1.3 Herramientas


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DENOMINACION DE LA PROFESINTCNICA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CDIGO DE LA NORMA DE COMPETENCIANCPT-001- INA V1- 2014 DENOMINACIN DE LA NORMA DECOMPETENCIA

Organizar, ejecutar y supervisar los procesos de produccin en laindustria alimentaria de acuerdo a las normas legales vigentes y buenasprcticas de manufactura.

CODIGO DEL ELEMENTO DECOMPETENCIANCPT-001- INA V1- 2014- EC02


Recepcionar la materia prima, insumos y equipos, verificando el estadoy cantidad segn plan de produccin, protocolos institucionales,normas legales vigentes y buenas prcticas de manufactura.


A. La indumentaria y/o equipo de proteccinpersonal es usado segn protocolosinstitucionales y normas de bioseguridaden industria alimentaria

B. El estado y la cantidad de materia prima einsumos es verificado de acuerdo al plan deproduccin, normas legales vigentes ybuenas prcticas de manufactura.

C. La materia prima e insumos sonalmacenados de manera temporal en losespacios asignados para cada productosegn protocolos institucionales, plan deproduccin, normas legales vigentes ybuenas prcticas de manufactura

D. La informacin es registrada en losformatos impresos y digitalescorrespondientes segn protocolos

institucionales.

DESEMPEO:Tcnico recepcionando materia prima, insumos y equipos en ptimascondiciones.

A. Usa la indumentaria y/o equipo de proteccin personal. Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser un

peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Se coloca el protector de boca, guantes y botas en caso denecesidad.

Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar(no escupe, no se rasca el cuerpo).

B. Verifica estado y cantidad de materia prima. Revisa los volmenes de produccin. Reviva los requerimientos de produccin.

C. Almacena temporalmente materia prima e insumos. Verifica la disponibilidad de espacios. Verifica el calendario del proceso. Coloca la materia prima e insumos en los espacios asignados

segn tipo de producto.D. Registra la informacin

Registra datos para la trazabilidad del producto (nmero delote, fecha de proceso, etc.)

PRODUCTO:Materia prima, insumos y equipos recepcionadas. Informe y registros.ACTITUD:Responsabilidad e higiene.


1. Manejo de equipos y herramientas para procesar alimentos (A, B y C)2. Estndares de requerimientos de produccin institucionales ( A, B y C )3. Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de alimentos ( A, B y C )4. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES (B)

5.

Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos ymaterial auxiliar de proceso - HACCP (A,B,C y D) 6. Manejo de herramientas y sistemas informticos (D)

CAMPO DE APLICACINCATEGORA:

1. Materia prima2. Insumos

CLASE:1.1 Frutas, hortalizas, carnes, granos cereales, lcteos,

races, tubrculos, etc.2.1 Envases2.2 Aditivos2.1 conservantes


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DENOMINACION DE LA PROFESIN TCNICA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CDIGO DE LA NORMA DE COMPETENCIA NCPT-001- INA V1- 2014 DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIA Organizar, ejecutar y supervisar los procesos de produccin en la

industria alimentaria de acuerdo a las normas legales vigentes ybuenas prcticas de manufactura.

DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIANCPT-001- INA V1- 2014- EC04

DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIAMonitorear la calidad de la materia prima e insumos, mediante latoma de muestras representativas de cada lote antes de iniciarprocesamiento, segn plan de produccin, protocolosinstitucionales y buenas prcticas de manufactura.


A. La indumentaria y/o equipo de proteccin personales usado segn Protocolos institucionales y Normasde bioseguridad en industria alimentaria.

B. Los lotes de materia prima e insumos se muestreanpara realizar el control de calidad de acuerdo a

protocolos institucionales y buenas prcticas demanufactura.C. Las muestras son cotejadas corroborando si

corresponde al lote que ingresar al proceso, segnprotocolos establecidos y buenas prcticas demanufactura.

D. Las muestras son preparadas identificadas,registradas y enviadas al personal responsable dehacer control de calidad.

E. Las muestras son remitidas al personal quecorresponda segn protocolos establecidos, normaslegales vigentes y buenas prcticas de manufactura.

F. La informacin es registrada en los formatosimpresos y digitales correspondientes segnprotocolos institucionales.

DESEMPEO:Tcnico monitoreando la calidad de materia prima e insumos parael control de calidad.

A. Usa la indumentaria y/o equipo de proteccin personal. Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o

ser un peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas).

Se coloca el protector de boca, guantes y botas en caso denecesidad. Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a

ejecutar (no escupe, no se rasca el cuerpo). B. Extrae muestra de materia prima e insumos para control de

calidad. Toma muestra representativa de cada lote. Hace uso de equipos y herramientas operativas y

calibradas para el recojo de muestra.D. Codifica muestras de materias primas e insumos

Identifica las muestras e insumos. Codifica y registra las muestras e insumos.

E. Registra la informacin Registra datos para la trazabilidad del producto (nmero

de lote, fecha de proceso, etc.)

PRODUCTO:Calidad de la materia prima e insumos monitoreado. Informe yregistro.ACTITUD:Responsabilidad, orden e higiene.


1. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para procesar alimentos (A, B,C,D y E)2. Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto (A, B,C,D y E)3. Tcnicas en toma y preparacin de muestras de materia prima e insumos para control de calidad (A, B,C,D y E)4. Estndares de calidad de alimentos (B,C,D y E)

5.

Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A, B,C,D y E)6. Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de alimentos (A, B,C y D)7. Normas de bioseguridad en industria alimentaria (A, B,C,D y E)8. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y material

auxiliar de proceso - HACCP (A, B,C,D y E)9. Manejo de herramientas y sistemas informticos (F)

CAMPO DE APLICACINCATEGORA:1. Mtodos

CLASE:1.1 Manual


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Organizar y controlar el aprovisionamiento de materia prima einsumos para el procesamiento de alimentos segn plan de

produccin, normas legales vigentes y buenas prcticas demanufactura.


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Organizar y controlar el aprovisionamiento de materia prima e insumospara el procesamiento de alimentos segn plan de produccin, normaslegales vigentes y buenas prcticas de manufactura.



Preparar la materia prima e insumos para el procesamiento dealimentos segn plan de produccin, normas legales vigentes y buenasprcticas de manufactura.


A. La indumentaria es usada correctamentesegn normas tcnicas, normas legalesvigentes y buenas prcticas demanufactura.

B. El lavado de la materia prima es realizado

segn protocolos establecidos, normastcnicas, normas legales vigentes ybuenas prcticas de manufactura.

C. El mondado de productos (frutas,hortalizas, tubrculos races) es realizadosegn protocolos establecidos, normaslegales vigentes y buenas prcticas demanufactura.

D. El cortado de la materia prima esrealizado segn protocolos establecidos,normas tcnicas, normas legales vigentesy buenas prcticas de manufactura.

E. Dosificar los ingredientes, teniendo encuenta las frmulas para cada productosegn plan de produccin, normastcnicas, normas legales vigentes ybuenas prcticas de manufactura.

F. La informacin es registrada en losformatos impresos y digitalescorrespondientes segn protocolosinstitucionales.

DESEMPEO:Tcnico preparando la materia prima e insumos para la produccin debebidas industriales libres de alcohol.


peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas).

Se coloca el protector de boca, guantes y botas en caso denecesidad. Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar

(no escupe, no se rasca el cuerpo). B. Realiza el lavado de la materia prima.

Elimina las impurezas (polvo, arena). Utiliza agua potable o tratada.

C. Realiza el mondado Aplica tcnica manual o mecnica. Utiliza herramientas y equipos limpios y desinfectados. Considera el tipo de producto a procesar.

D. Realiza el corte o trozado de la materia prima Aplica tcnica manual o mecnica. Utiliza herramientas y equipos limpios y desinfectados. Considera el tipo de producto a procesar.

E. Realiza el pasteurizado Monitorea las temperaturas y tiempo. Vigila la higiene y limpieza de los recipientes.

G. Registra la informacin Registra datos para la trazabilidad del producto (nmero de

lote, fecha de proceso, etc.)PRODUCTO:Materia prima e insumos para el procesamiento de alimentospreparados. Informe y registros.ACTITUD:Responsabilidad, buenas prcticas de higiene y salubridad.

CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES1. Manejo de equipo y herramientas de la industria alimentaria en el procesamiento de alimentos (A, B, C, D y E)2. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A, B, C, D y E)3. Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de alimentos (A, B, C, D y E)4. Normas de bioseguridad en industria alimentaria (A, B, C, D y E)5. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y

material auxiliar de proceso - HACCP (A, B, C, D y E)6. Manejo de herramientas y sistemas informticos (F)

CAMPO DE APLICACINCATEGORA:1. Tcnicas

CLASE:1.1 Lavado1.2 Mondado1.3 Cortado1.4 Pasteurizado


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Organizar y controlar el aprovisionamiento de materia prima e insumospara el procesamiento de alimentos segn plan de produccin, normaslegales vigentes y buenas prcticas de manufactura.



Proveer a las diferentes lneas de proceso la materia prima e insumos parala elaboracin, envasado y etiquetado de productos elaborados segnplan de produccin, normas legales vigentes y buenas prcticas demanufactura.


A. La indumentaria es usada correctamentesegn normas tcnicas, normas legalesvigentes y buenas prcticas demanufactura.

B. La cantidad y calidad de materia prima einsumos son verificados segnrequerimientos de produccin,protocolos institucionales y buenasprcticas de manufactura.

C. Las lneas de proceso son aprovisionadasde materia prima e insumos en cantidad ycalidad, segn requerimientos deproceso, protocolos institucionalesestablecidos, plan de produccin ybuenas prcticas de manufactura.

D. La informacin es registrada en losformatos impresos y digitalescorrespondientes segn protocolosinstitucionales.

DESEMPEO:Tcnico proveyendo materia prima e insumos a las lneas de procesopara su transformacin.


peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Se coloca el protector de boca, guantes y botas en caso denecesidad.

Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar (noescupe, no se rasca el cuerpo).

B. Verifica la cantidad y calidad de materia prima e insumos. Revisa los estndares de calidad. Revisa el plan de produccin.

C. Aprovisiona las lneas de proceso Dispone la materia prima e insumos en la lnea de proceso

correspondiente. Verifica la cantidad de materia prima e insumos.

C. Registra la informacin Registra datos para la trazabilidad del producto (nmero de lote,

fecha de proceso, etc.)

PRODUCTO:Lneas de proceso la materia prima e insumos para la elaboracin,envasado y etiquetado de productos elaborados, provedos. Informe yregistros.ACTITUD:Responsabilidad, orden e higiene.


1. Manejo de equipos y herramientas para el procesamiento de alimentos (A,B y C)2. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para el procesamiento de alimentos (A,B y C)3. Recetas, frmulas y dosis de los insumos para realizar el procesamiento de productos de alimentos (A,B y C)

4.

Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto procesado (A,B y C)5. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A,B y C)6. Buenas prcticas de manufactura y normas de bioseguridad en industria alimentaria en el procesamiento de alimentos

(A,B y C)7. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y

material auxiliar de proceso - HACCP (A,B y C)8. Manejo de herramientas y sistemas informticos (D)CAMPO DE APLICACINCATEGORA:

1. Mtodos2. Ambientes

CLASE:1.1 Manual1.2 Mecnico2.1 Planta de procesamiento2.2 Lneas de proceso


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UNIDAD DE COMPETENCIA N 3Ejecutar y controlar el procesamiento de alimentos segn plande produccin, normas legales vigentes y buenas prcticas demanufactura.


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CDIGO DE LA NORMA DE COMPETENCIA NCPT-003- INA V1- 2014 DENOMINACIN DE LA NORMA DECOMPETENCIA

Ejecutar y controlar el procesamiento de alimentos segn plan deproduccin, normas legales vigentes y buenas prcticas de manufactura.

CDIGO DEL ELEMENTO DE COMPETENCIANCPT-003- INA V1- 2014- EC01 DENOMINACIN DEL ELEMENTO DECOMPETENCIA

Realizar el tratamiento de materia e insumos segn el plan deproduccin, protocolos institucionales, normas legales vigentes ybuenas prcticas de manufactura.

CRITERIOS DE DESEMPEO EVIDENCIASES COMPETENTE SI:A. La indumentaria es usada correctamente

segn protocolos institucionales y normasde bioseguridad.

B. Los equipos e instrumentos para eltratamiento trmico son calibrados segnprotocolos institucionales y buenasprcticas de manufactura.

C. La materia prima es sometida al proceso decoccin segn requerimiento de proceso,plan de produccin, normas legalesvigentes y buenas prcticas demanufactura.

D. La materia prima es pasteurizada segnnormas tcnicas, normas legales vigentesy buenas prcticas de manufactura.

E. La materia prima es sometida al proceso deescaldado segn normas tcnicas, normas

legales vigentes y buenas prcticas demanufactura.F. La materia prima es esterilizada segn

normas legales vigentes, protocolosestablecidos y buenas prcticas demanufactura.

G. La informacin es registrada en losformatos impresos y digitalescorrespondientes segn protocolosinstitucionales.

DESEMPEO:Tcnico realizando tratamiento trmico de materia prima e insumos.

A. Usa la indumentaria y/o equipo de proteccin personal. Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser un peligro

para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Se coloca el protector de boca, guantes y botas en caso de necesidad. Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar (no

escupe, no se rasca el cuerpo). B. Calibra equipos e instrumentos.

Verifica el manual de uso y el protocolo institucional. Revisa los requerimientos de produccin.

C. Realiza la coccin Monitorea la temperatura y tiempo. Vigila la higiene y limpieza de los recipientes.

D. Realiza el pasteurizado Monitorea la temperatura y tiempo. Vigila la higiene y limpieza de los recipientes.

D. Realiza el escaldado Monitorea la temperatura y tiempo. Considera el tipo de producto (verduras y frutas).

E. Esteriliza la materia prima Monitorea la eliminacin de microorganismos. Establece el tipo de esterilizacin (bioqumica o industrial) Aplica procedimientos segn producto.

F. Registra la informacin Registra datos para la trazabilidad del producto (nmero de lote, fecha

de proceso, etc.)PRODUCTO:Tratamiento trmico de materia prima realizado. Informe y registros.ACTITUD:Responsabilidad, trabajo en equipo, respeto y buenas prcticas dehigiene.


1. Manejo de equipo y herramientas de la industria alimentaria (A, B,C, D, E y F)2. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para procesar alimentos (A, B,C, D, E y F)3. Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto (A, B,C, D, E y F)4. Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de alimentos (A, B,C, D, E y F)5. Normas de bioseguridad en industria alimentaria (A, B,C, D,E y F)6. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A, B,C, D, E y F)7. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y

material auxiliar de proceso (A, B,C, D,E y F).8. Manejo de herramientas y sistemas informticos (G)

CAMPO DE APLICACINCATEGORA:1. Tcnicas

CLASE:1.1 Coccin

1.2

Pasteurizacin1.3 Escaldado


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DENOMINACIN DE LA PROFESINTCNICA

INDUSTRIA ALIMENTARIA


Ejecutar y controlar el procesamiento de alimentos segn plan de produccin, normas legalesvigentes y buenas prcticas de manufactura.

CDIGO DEL ELEMENTO DECOMPETENCIA NCPT-003- INA V1- 2014- EC03


Realizar el procesamiento de diversos productos segn plan de produccin, normas legales vigentesy buenas prcticas de manufactura.

CRITERIOS DE DESEMPEO EVIDENCIAS

ES COMPETENTE SI:A. La indumentaria y/o equipo de

proteccin personal es usado segnprotocolos institucionales y normasde bioseguridad en industriaalimentaria.

B. La extrusin de alimentos para laelaboracin de dulces y pastas esejecutada segn plan de produccin,normas legales vigentes y buenasprcticas de manufactura.

C. Los alimentos mnimamenteprocesados, se realizan segn plan de

produccin, requerimientos delproducto, normas legales vigentes ybuenas prcticas de manufactura.

D. La deshidratacin de alimentos esrealizada segn plan de produccin,normas legales vigentes y buenasprcticas de manufactura.

E. La fermentacin de alimentos lasrealiza segn plan de produccin,normas tcnicas, normas legalesvigentes y buenas prcticas demanufactura.

F. La conservacin de alimentos lasrealiza segn plan de produccin,normas tcnicas, normas legales

vigentes y buenas prcticas demanufactura.G. La eliminacin de desechos que se

genera en el proceso es realizadasegn normas legales vigentes ybuenas prcticas de manufactura.

H. La informacin es registrada en losformatos impresos y digitalescorrespondientes segn protocolosinstitucionales.

DESEMPEO: Tcnico procesando alimentos segn plan de produccinA. Usa la indumentaria y/o equipo de proteccin personal.

Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o ser un peligro para el proceso(aretes, relojes, sortijas).

Se coloca el protector de boca, guantes y botas en caso de necesidad. Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar (no escupe, no se rasca el

cuerpo). B. Ejecuta la extrusin

Considera el requerimiento, volumen y tipo de producto. Dispone de la cantidad adecuada de materia prima e insumos. Monitorea el proceso de extrusin.

C. Realiza procesamiento de alimentos mnimamente procesados. Verifica requerimientos de produccin. Verifica los estndares de calidad del producto. Monitorea el envasado y etiquetado del producto.

D. Realiza la deshidratacin Verifica requerimientos de produccin. Verifica los estndares de calidad del producto. Identifica el tipo de producto Monitorea los procesos segn tipo de producto.

E. Realiza la fermentacin Verifica requerimientos de produccin. Verifica los estndares de calidad del producto. Identifica el tipo de producto. Monitorea los procesos segn tipo de producto.

F. Realiza la conservacin Considera el tiempo de acuerdo al tipo de producto. Considera el medio de conservacin segn el producto. Elige el preservante de acuerdo al producto. Elige el envase de acuerdo al producto.

G. Elimina desechos Deriva los productos de desecho a espacios que corresponda segn su tipo. Elimina productos no aptos para el consumo humano.

H. Registra la informacin Registra datos para la trazabilidad del producto (nmero de lote, fecha de proceso, etc.)

PRODUCTO:Procesamiento de diversos alimentos realizado. Informe y registros.ACTITUD:Responsabilidad , orden y limpieza


1. Manejo de equipos y herramientas de la industria alimentaria (A, B , C, D, E, F y G)2. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para procesar alimentos (A, B , C, D, E, F y G)3. Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto (A, B , C, D, E, F y G)4. Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de alimentos (A, B , C, D, E, F y G)5. Normas de bioseguridad en industria alimentaria (A, B , C, D, E, F y G)6. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A, B , C, D, E, F y G)7. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y material auxiliar de proceso

(A, B , C, D, E, F y G)8. Manejo de herramientas y sistemas informticos (H)

CAMPO DE APLICACIN

CATEGORA:1. Frutas Procesadas

CLASE:1.1 Extractos de alimentos1.2 Mnimamente procesados1.3 Deshidratados1.4 Fermentados1.5 Conservados


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CDIGO DE LA NORMA DE COMPETENCIA NCPT-003- INA V1- 2014 DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIAEjecutar y controlar el procesamiento de alimentos segn plan

de produccin, normas legales vigentes y buenas prcticas demanufactura.

CDIGO DEL ELEMENTO DE COMPETENCIA NCPT-003- INA V1- 2014- EC04

DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIARealizar el control de calidad del producto durante elprocesamiento y al finalizar segn plan de produccin,protocolos institucionales, normas legales vigentes y buenasprcticas de manufactura.


A.

La indumentaria y/o equipo de proteccinpersonal es usado segn protocolosinstitucionales y normas de bioseguridad enindustria alimentaria.

B. Los equipos e instrumentos para el control decalidad son calibrados segn normas tcnicas,normas legales vigentes y buenas prcticas demanufactura.

C. La calidad del producto en proceso esmonitoreado segn normas tcnicas, normaslegales vigentes y Buenas prcticas demanufactura.

D. El producto final es muestreado segn normastcnicas, normas legales vigentes y buenas

prcticas de manufactura.E. Las muestras son enviadas al laboratorio para ser

analizadas segn normas tcnicas, normaslegales vigentes y buenas prcticas demanufactura.

F. La informacin es registrada en los formatosimpresos y digitales correspondientes segnprotocolos institucionales.

DESEMPEO:Tcnico controlando calidad del producto

A. Usa la indumentaria y/o equipo de proteccin personal. Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar

o ser un peligro para el proceso (aretes, relojes,sortijas).

Se coloca el protector de boca, guantes y botas encaso de necesidad.

Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea aejecutar (no escupe, no se rasca el cuerpo).

C. Monitorea calidad del producto Revisa producto terminado Aplica estndares de calidad de producto terminado Ejecuta el control de calidad organolptica.

F. Registra la informacin Registra datos para la trazabilidad del producto

(nmero de lote, fecha de proceso, etc.)

PRODUCTO:Control de calidad del producto durante el procesamiento y alfinalizar realizado. Informes y registros.ACTITUD:Responsabilidad, trabajo en equipo, respeto y buenas prcticasde higiene.


1. Manejo de equipos y herramientas de la industria alimentaria (A, B,C, D y E )2. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para procesar alimentos (A, B,C, D y E )3. Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto (A, B,C, D y E )4. Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de alimentos (A, B,C, D y E )5. Normas de bioseguridad en industria alimentaria (A, B,C, D y E )6. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A, B,C, D y E )7. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y

material auxiliar de proceso HACCP (A, B,C, D y E )8. Manejo de herramientas y sistemas informticos (F)

CAMPO DE APLICACINCATEGORA:1. Mtodos2. Ambientes y escenarios3. Materiales, equipos

CLASE:1.1 Manual2.2 Planta de procesamiento2.3 Laboratorio de control de calidad3.1 Formatos


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Ejecutar y controlar el envasado, etiquetado y almacenado deproductos alimenticios segn plan de produccin, normas legalesvigentes y buenas prcticas de manufactura.


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Ejecutar y controlar el envasado, etiquetado y almacenado de productosalimenticios segn plan de produccin, normas legales vigentes y buenasprcticas de manufactura.



Verificar las condiciones operativas de los equipos, instrumentos ymaquinaria para el envasado y etiquetado segn protocolos institucionalesy buenas prcticas de manufactura.


A. La indumentaria y/o equipo deproteccin personal es usado segnprotocolos institucionales y normas debioseguridad en industria alimentaria.

B. Las condiciones operativas de losequipos, instrumentos y maquinaria deenvasado y etiquetado son monitoreadossegn protocolos institucionales, normastcnicas y buenas prcticas demanufactura.

C. La informacin es registrada en losformatos impresos y digitalescorrespondientes segn protocolos

institucionales.

DESEMPEO:Monitorea las condiciones operativas de los equipos, instrumentos ymaquinaria de envasado y etiquetado


peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Se coloca el protector de boca, guantes y botas en caso de

necesidad. Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a ejecutar (no

escupe, no se rasca el cuerpo). B. Monitorea condiciones operativas de equipos, instrumentos y

maquinarias. Revisa condiciones operativas de equipos. Calibra instrumentos. Monitorea qu maquinaria ser operada segn requerimiento.

C. Registra la informacin Registra datos para la trazabilidad del producto (nmero de lote,

fecha de proceso, etc.)

PRODUCTO:Condiciones operativas de los equipos, instrumentos y maquinaria para elenvasado y etiquetado verificado. Informe y registrosACTITUD:Responsabilidad y orden.


1. Manejo de equipos y herramientas de la industria alimentaria (A y B)2. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para procesar alimentos (A y B)3. Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto (A y B)4. Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de alimentos (A y B)5. Normas de bioseguridad en industria alimentaria (A y B)6. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y

material auxiliar de proceso HACCP (A y B)7. Manejo de herramientas y sistemas informticos (C)

CAMPO DE APLICACINCATEGORA:1. Mtodos2. Ambientes y escenarios3. Materiales

CLASE:1.1 Manual1.2 Mecnico2.1 Planta de procesamiento1.1 Envases y etiquetas


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CDIGO DE LA NORMA DE COMPETENCIA NCPT-004- INA V1- 2014 DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIAEjecutar y controlar el envasado, etiquetado y almacenado de

productos alimenticios segn plan de produccin, normas legalesvigentes y buenas prcticas de manufactura.



Realizar el envasado y etiquetado segn requerimientos de losproductos, plan de produccin, protocolos institucionales ybuenas prcticas de manufactura.


A. La indumentaria y/o equipo de proteccinpersonal es usado segn protocolosinstitucionales y normas de bioseguridad enindustria alimentaria.

B. Los envases y etiquetas son colocados en elrea de envasado y etiquetado en la cantidadsuficiente segn plan de produccin, normastcnicas, normas legales vigentes y buenasprcticas de manufactura.

C. El producto envasado es etiquetado de acuerdoa las caractersticas del producto, protocolosinstitucionales y buenas prcticas demanufactura.

D. El proceso de envasado y etiquetado esmonitoreado constantemente segn protocolesinstitucionales.

E. La informacin es registrada en los formatosimpresos y digitales correspondientes segnprotocolos institucionales.

DESEMPEO:Tcnico realizando envasado y etiquetado de productosalimenticios.

A. Usa la indumentaria y/o equipo de proteccin personal. Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar o

ser un peligro para el proceso (aretes, relojes, sortijas). Se coloca el protector de boca, guantes y botas en caso

de necesidad. Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea a

ejecutar (no escupe, no se rasca el cuerpo). B. Coloca envases y etiquetas en el rea correspondiente.

Verifica que los envases y etiquetas correspondan alproducto.

Verifica la cantidad y calidad de envases y etiquetas.C. Etiqueta el producto envasado

Verifica que la informacin de la etiqueta correspondaal producto segn legislacin vigente.

Monitorea el proceso de etiquetado.D. Registra la informacin

Registra datos para la trazabilidad del producto(nmero de lote, fecha de proceso, etc.)

PRODUCTO:Envasados y etiquetados de productos realizados.ACTITUD:Responsabilidad y orden.


1. Manejo de equipos y herramientas de la industria alimentaria (A, B,C y D)2. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para procesar alimentos (A, B,C y D)

3. Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto (A, B,C y D)4. Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de alimentos (A, B,C y D)5. Normas de bioseguridad en industria alimentaria (A, B,C y D)6. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A, B,C y D)7. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la verificacin del estado de la maquinaria, equipos y

material auxiliar de proceso HACCP (A, B,C y D)8. Manejo de herramientas y sistemas informticos (E)

CAMPO DE APLICACINCATEGORA:1. Mtodo2. Ambiente y escenarios.

CLASE:1.1 Manual,1.2 Mecnico2.1 Planta de procesamiento.2.2 rea de envasado etiquetado y almacenado


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CDIGO DE LA NORMA DE COMPETENCIA NCPT-004- INA V1- 2014 DENOMINACIN DE LA NORMA DE COMPETENCIAEjecutar y controlar el envasado, etiquetado y almacenado de

productos alimenticios segn plan de produccin, normaslegales vigentes y buenas prcticas de manufactura.


DENOMINACIN DEL ELEMENTO DE COMPETENCIAAlmacenar los productos envasados y etiquetados en lugaresadecuados segn protocolos institucionales y buenas prcticasde manufactura.


A. La indumentaria y/o equipo de proteccinpersonal es usado segn protocolosinstitucionales y normas de bioseguridad enindustria alimentaria.

B. Los ambientes donde se almacenan los productosalimenticios son inspeccionados verificando quecumplan con las condiciones requeridas, segnprotocolos establecidos y buenas prcticas demanufactura.

C. Los productos alimenticios son almacenados enlos contenedores o ambientes, segnrequerimiento de cada de producto, protocolos

establecidos y buenas prcticas de manufactura.D. El proceso de almacenaje de los productosalimenticios, base de alimentos, sonmonitoreados, segn protocolos establecidos.

E. La informacin es registrada en los formatosimpresos y digitales correspondientes segnprotocolos institucionales.

DESEMPEO:Tcnico almacenando los productos envasados y etiquetados.

A. Usa la indumentaria y/o equipo de proteccin personal. Se retira todo objeto o prenda que pueda contaminar

o ser un peligro para el proceso (aretes, relojes,sortijas).

Se coloca el protector de boca, guantes y botas encaso de necesidad.

Demuestra hbitos de higiene acorde con la tarea aejecutar (no escupe, no se rasca el cuerpo).

B. Inspecciona almacenes de producto terminado Verifica condiciones de limpieza e higiene. Verifica espacios y condiciones de acuerdo al

producto. Revisa la disponibilidad de materiales. Verifica la seguridad, temperatura y aireacin.

D. Monitorea el proceso de almacenaje Verifica el traslado y ubicacin de los productos.

E. Registra la informacin Registra datos para la trazabilidad del producto

(nmero de lote, fecha de proceso, etc.)PRODUCTO:Producto almacenado. ACTITUD:Responsabilidad y orden.

I

1. Manejo de equipos y herramientas de la industria alimentaria (A, B,C, y D)2. Parmetros, estndares, mtodos y procedimientos para procesar alimentos (A, B,C, y D)3. Flujo de operaciones de transformacin segn tipo de producto (A, B,C, y D)4. Buenas prcticas de manufactura en el procesamiento de alimentos (A, B,C, y D)5. Normas de bioseguridad en industria alimentaria (A, B,C, y D)6. Estndares de requerimientos de produccin institucionales (A, B,C, y D)7. Gestin de anlisis de peligros y puntos crticos de control en procesamiento de alimentos- HACCP (A, B,C, y D)8. Manejo de herramientas y sistemas informticos (E)

CAMPO DE APLICACINCATEGORA:1. Tipos de almacenamiento

CLASE:1.1 Refrigeracin1.2 Congelacin1.3 Temperatura ambiente.


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5. GLOSARIO

Acondicionar.- Accin y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y acomodarlo

para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricacin. Tratar un producto o una cosa con

arreglo a alguna condicin o para obtener una cualidad particular. Dar cierta condicin o calidad de

presentacin a un producto.

Ablandamiento de agua .- Proceso por el cual se eliminan el calcio y magnesio que se encuentran

disueltos en el agua.

Acondicionar rea de recepcin.- Conjunto de operaciones indispensables en cualquier sistema

productivo que se realizan en diversas etapas.

Adecuado.- Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual.

Aditivo: Ingrediente o combinacin de ingredientes aadidos a la mezcla base del alimento o a parte de

sta para satisfacer una necesidad especfica.

Agua Potable.- Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya

ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de grmenes patgenos o de

sustancias txicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.

Almacenamiento .- Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con

resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o venta.

Calibracin.- Proceso de comparar los valores obtenidos de un instrumento, equipo o maquinaria con la

medida correspondiente a un patrn de referencia.

Concentrado.- Alimento combinado con otro para mejorar el balance nutritivo del producto y que ser

posteriormente diluido y mezclado para producir un suplemento o un alimento completo.

Control de calidad.- Son todo los mecanismos, acciones, herramientas realizadas para detectar la

presencia de errores.

Desinfeccin.- Proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales

como bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patgenos en fase

vegetativa que se encuentren en objetos inertes.

Distribucin.- Accin de repartir algo (materia prima, producto, insumos, etc.) y de llevarlo al punto o

lugar en que se ha de utilizar.

Dosis.- Cantidad o porcin de una cosa (insumo, materia prima, ingrediente).

Elaboracin.- Transformacin de un producto por el trabajo para obtener un determinado bien de

consumo.

Envasado.- Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel en los recipientes que

lo han de contener.

Envase o empaque.- Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el

mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Se considera envase secundario aquel que

contiene al primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo.


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Escaldado.- Es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo

consiste en la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelacin.

Por ejemplo, si se realizase la congelacin de verduras.

Etiquetado .- El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de almbares. En la

etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

Etiquetado nutricional de alimentos .- Informacin sobre el contenido de nutriente y mensajes

relacionados con alimentos y la salud que figuran en las etiquetas de los productos alimenticios.

Filtracin de agua.- Proceso en el cual, partculas slidas que se encuentran en un fluido lquido o

tambin gaseoso, se separan mediante un medio filtrante, o filtro, que permite el paso del fluido a su

travs, pero retiene las partculas slidas.

Higiene.- Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas

las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.

Implementar.- Poner en funcionamiento, aplicar los mtodos y medidas necesarias para llevar acabo

algo.

Indumentaria.- Conjunto de prendas generalmente textiles fabricadas con diversos materiales y usadas

para vestirse, protegerse en diferentes reas laborales.

Inocuo.- Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud sometido a procesamiento

alguno.

Limpieza.- Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo,

grasa u otras materias objetables.

Lneas de proceso .- Son instalaciones para el tratamiento superficial y/o trmico de bandas metlicas de

acero, aluminio, cobre, etc. Estos tratamientos son necesarios para regenerar la estructura interna,

mejorar el acabado y alcanzar tolerancias dimensionales.

Manipulacin .- Accin de hacer funcionar con la mano; manejo o arreglo de los productos con las

manos. Accin o modo de regular equipos y mquinas durante las operaciones del proceso de

elaboracin, con operaciones manuales.

Materia prima .- Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos,

bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza etc.

Mezclado.- Accin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir

en una sola cosa dos o ms sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme.

Mezclas. Operacin de unir o combinar dos o ms insumos, ingredientes.

Normas de bioseguridad. Principios y criterios que se deben considerar para proteger la integridad de

quien realiza una actividad y del entorno.

Preparacin.- Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias,

componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de un producto.

Conjunto de operaciones que se efectan para obtener una sustancia o un producto.

Programa.- Un curso planeado de accin con un conjunto detallado y explcito de instrucciones para el

cumplimiento de un propsito.


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Protocolos. Uno o un conjunto de procedimientos destinados a estandarizar un comportamiento

humano u sistemtico artificial frente a una situacin especfica

Proceso.- Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un producto.

Punto crtico.- Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta probabilidad

de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones

del producto.

Registro.- Proceso que consiste en recopilar, consignar y conservar de forma segura datos relativos a la

actividad y facilitar la consulta y utilizacin.

Reproceso.- Significa un producto que est limpio, no adulterado y que ha sido separado del proceso

por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras

especificaciones y que es adecuado para su uso.

Sanitizacin.- Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes

patgenos.

Seguridad alimentaria.- Acceso de todas las personas, en todo momento a los alimentos necesarios para

cubrir las necesidades nutricionales y tener una vida activa y saludable.

Suministro.- Abastecimiento de productos, mercancas, artculos o cosas.

Transporte.- Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o cosas de un

punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con

movimiento.


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6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Y TCNICAS

- SINEACE - Manual del Sistema de Gestin del Sistema de Certificacin (2012). Direccin de Evaluacin yCertificacin.

- USAID Gua de Procedimientos Para la Evaluacin de Competencias Con fines de Certificacin Profesional

(2008) Iniciativas en Salud.- REDIFP. Red de Institutos de Formacin Profesional. Metodologa para la elaboracin de Normas de

Competencias Laborales.

- CEPIS Organizacin Panamericana de la Salud Centro Panamericano de Ingeniera Sanitaria y ciencias delAmbiente.

- Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin FAO (1992)FAO Year Book . Vol46. Roma.

- Proyecto Tcnico Profesional en produccin Agropecuaria Ministerio de Cultura y Educacin InstitutoNacional de Educacin Tecnolgica (1997) Programa Nuevos Desarrollos en Formacin Tcnico-Profesional

Documento Base. Edita: Programa IBERFOP.- Morata Barrado, Antonio (2010) Nuevas Tecnologa en conservacin de alimentos. 2 Edicin.

- Madrid, Gmez - Pastrana y otros (2010) Refrigeracin Congelacin y Envasado de los alimentos. 3 Edicin.

- Mrida, J. y Prez, M. (2014) Procesado de Alimentos. 1 Edicin Ao 2014.

- Snchez, M. (2009) Proceso de elaboracin de Alimentos y Bebidas.

- Madrid, A. (2013) Ciencia y Tecnologa de los alimentos, 1 Edicin.

- REDIFE Red de Institutos de formacin Profesional. Norma Tcnica de competencia Laboral Regional y

Diseo Curricular para la Calificacin de: Procesador/de Alimentos- Franco, T. (2013) Manual para las Especias, 1 Edicin.

- Madrid, A. (2011) Curso de Manipulacin de Alimentos, 1 Edicin.


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ANEXOS


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MAPA FUNCIONAL DEL TCNICO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROPSITOPRINCIPAL

UNIDADES DE COMPETENCIA ELEMENTOS DE COMPETENCIA

Organizar,ejecutar ycontrolar lasactividades delos procesos dela industriaalimentaria,segn plan deproduccin,normas legalesvigentes, ybuenas prcticasde manufactura.

1. Organizar, ejecutary supervisar losprocesos deproduccin en laindustriaalimentaria deacuerdo a lasnormas legalesvigentes y buenasprcticas demanufactura.

1.1 Acondicionar el rea de recepcin, seleccin yclasificacin de materias primas e insumos segn

plan de produccin, normas legales vigentes,normas de bioseguridad y buenas prcticas demanufactura.

1.2 Recepcionar la materia prima, insumos y equipos,verificando el estado y cantidad segn plan deproduccin, protocolos institucionales, normaslegales vigentes y buenas prcticas demanufactura

1.3 Clasificar las materias primas e insumos segn,plan de produccin, estndares de calidad,normas legales vigentes y buenas prcticas demanufactura.

1.4 Monitorear la calidad de la materia prima einsumos, mediante la toma de muestrasrepresentativas de cada lote antes de iniciarprocesamiento, segn plan de produccin,protocolos institucionales y buenas prcticas demanufactura.

2. Organizar ycontrolar el

aprovisionamientode materia prima einsumos para elprocesamiento dealimentos segnplan de produccin,normas legalesvigentes y buenasprcticas demanufactura.

2.1 Verificar las condiciones de saneamiento de lasinstalaciones y operatividad de maquinaria yequipos para el procesamiento de alimentos segn

protocolos institucionales, normas legalesvigentes y buenas prcticas de manufactura.

2.2 Preparar la materia prima e insumos para elprocesamiento de alimentos segn plan deproduccin, normas legales vigentes y buenasprcticas de manufactura.

2.3 Proveer a las diferentes lneas de proceso la materiaprima e insumos para la elaboracin, envasado yetiquetado de productos elaborados segn plan deproduccin, normas legales vigentes y buenasprcticas de manufactura.

3. Ejecutar y controlarel procesamientode alimentos segnplan de produccin,normas legalesvigentes y buenasprcticas demanufactura.

3.1 Realizar el tratamiento de materia e insumos segndel plan de produccin, protocolos institucionales,normas legales vigentes y buenas prcticas demanufactura.

3.2 Preparar mezclas y combinaciones de losingredientes segn las frmulas para cadaproducto, protocolos institucionales, normaslegales vigentes y buenas prcticas demanufactura.

3.3 Realizar el procesamiento de diversos productos

segn plan de produccin, normas legales vigentesy buenas prcticas de manufactura.


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3.4 Realizar el control de calidad del producto duranteel procesamiento y al finalizar segn plan deproduccin, protocolos institucionales, normaslegales vigentes y buenas prcticas demanufactura.

4. Ejecutar y controlar el

envasado, etiquetado yalmacenado deproductos alimenticiossegn plan deproduccin, normaslegales vigentes ybuenas prcticas demanufactura.

4.1 Verificar las condiciones operativas de los equipos,

instrumentos y maquinaria para el envasado yetiquetado segn protocolos institucionales ybuenas prcticas de manufactura.

4.2 Realizar el envasado y etiquetado segnrequerimientos de los productos, plan deproduccin, protocolos institucionales y buenasprcticas de manufactura

4.3 Almacenar los productos envasados y etiquetadosen lugares adecuados segn protocolosinstitucionales y buenas prcticas de manufactura


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Mesas Tcnicas

MESA TECNICA DE ELABORACIN

N REGIN INSTITUCIN REPRESENTANES1 LIMA UNIV. AGRARIA ELAS PEAFIEL CARLOS CSAR AUGUSTO

2 LIMA UNIV. AGRARIA HATTA SAKODA BEATRIZ ALMA3 LIMA UNIV.AGRARIA INFANTES GARCA MARCOS RICARDO4 LIMA UNIV.AGRARIA LUDEA URQUIZO FANNY5 LIMA UNIV. AGRARIA MORALES SORIANO EDUARDO REYNALDO6 LIMA UNIV. AGRARIA PRUDENCIO ALBINO ZAHARA PATRICIA7 LIMA UNIV. AGRARIA RODRIGUEZ LAOS NANCY BEATRIZ8 LIMA UNIV.AGRARIA SALV RUIZ BETTIT9 LIMA UNIV. AGRARIA TARAZONA REYES GLADYS

10 LIMA IESTP JUAN PABLO IITELLO RIVAS OSCAR OMAR ENRRIQUE

MESA TCNICA DE VALIDACIN

N REGIN INSTITUCIONES REPRESENTANTES01 AYACUCHO IEST Pblico HUANTA ERNESTO ANDIA OVALLE02 JUNN CONSULTOR LENNYN ZAVALLOS ARELLANO03 JUNN IEST Pblico LA MERCED ALEX NEYRA AMARU04 JUNN IEST Pblico LA MERCED ANGEL RAMIREZ RIVAS05 JUNN IEST Pblico LA MERCED CRISTIAN URBANO BARBARN06 JUNN IEST Pblico LA MERCED HENRY BORDA CUYA07 JUNN IEST Pblico LA MERCED JANDER URBANO BARBARN08 JUNN IEST Pblico LA MERCED MAX LENNON REMN MANTARI09 JUNN IEST Pblico LA MERCED MAX POOL MEZA MARTINEZ10 JUNN IEST Pblico LA MERCED NICOLS ANCHO MARTINEZ11 JUNN IEST Pblico LA MERCED NIKEL ALEX NEYRA AMARO12 JUNN IEST Pblico LA MERCED PERCY RAMOS HUACHAHUILCA13 LIMA Universidad Nacional Agraria LA MOLINA CSAR RODOLFO MOYA GARCA14 LIMA Universidad Nacional Agraria LA MOLINA DIANA MARIA NOLAZCO CAMA15 LIMA Universidad Nacional Agraria LA MOLINA JENNY DEL CARMEN VALDEZ ARANA16 LIMA Universidad Nacional Agraria LA MOLINA MAYRANNET HERRERA ALIAGA

17 PIURA Direccin Departamental De Educacin PATRICIA VICTORIA GALVES NIO18 PIURA Direccin Regional De Educacin PEDRO DEMETRIO HIDALGO SANDOVAL19 PIURA IEST Pblico AYABACA JONY ALBERTO SAMANIEGO TOCTO20 PIURA IEST PblicoHUARMACA WAGNER EFRAN OJEDA PACHECO21 PIURA IEST Pblico LUIS FELIPE AGURTO OLAYA CARLA MIRELLA ELIAS MOGOLLN22 PIURA IEST Pblico LUIS FELIPE AGURTO OLAYA DIANA RUBY CARRILO REYES23 PIURA IEST Pblico LUIS FELIPE AGURTO OLAYA ELVIA GUEVARA OLANO24 PIURA IEST Pblico LUIS FELIPE AGURTO OLAYA MIRIAM BEATRIZ JUREZ SANDOVAL25 PIURA IEST Pblico NESTOR SAMUEL MARTOS GARRIDO LUIS FELIPE GARCA MELENDRES

26 PIURA IEST Pblico SANTO DOMINGO DE GUZMN LUIS ARNOLD JIMNEZ JIMNEZ27 PUNO IEST Pblico ACORA EDWIN HUARCAYA CARTAGENA


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28 PUNO IEST Pblico ACORA JOS CHIPANA CONDORI29 PUNO IEST Pblico ACORA VICENTE BURGOS ACHATA30 PUNO IEST Pblico HUANCAN JHON W. INCAHUANACO INCAHUANACO31 PUNO IEST Pblico HUANCAN MOISES CONDORI IQUISE32 PUNO IEST Pblico SANTA ROSA HUGO CALISAYA CCOSI33 PUNO IEST Pblico SANTA ROSA YENI LUDY ARAPA FERNANDEZ34 SAN MARTN IEST Pblico RIOJA JAVIER CASTILLO PEA35 SAN MARTN IEST Pblico RIOJA KARINA RIOS AREVALO36 SAN MARTN IEST Pblico RIOJA SERGIO PREZ VSQUEZ

estandares de industrias alimentarias

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