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Esta obra fue creada como proyecto terminal de la licenciatura en Diseño de laComunicación Gráfica de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Azcapotzalco y

todo su contenido se encuentra protegido bajo una licencia de Creative Commons 4.0.Para mayor información se puede consultar en el sitio https://creativecommons.org/.

DEDICATORIA

Extendemos un profundo agradecimiento a todas las personas que

contribuyeron para la realización de este proyecto, los locatarios del

Mercado de San Juan Pugibet, las autoridades de la CDMX, al profesor

Adán y a todos los mentores que se encuentran detrás, muchas gracias.

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO 1 MÉXICO Y LA ENTOMOFAGIA

1.1 Antecedentes históricos de la entomofagia en México

1.2 Beneficios de la entomofagia

1.3 La entomofagia en México en la actualidad y su oferta en la CDMX

1.4 Factores que influyen en el consumo de insectos en la CDMX

CAPÍTULO 2 LA ENTOMOFAGIA EN EL MERCADO

DE SAN JUAN PUGIBET

2.1 Historia del mercado de San Juan

2.2 Factores que influyen en el consumo de insectos en el mercado

de San Juan

2.3 El consumo de insectos en el mercado de San Juan

CAPÍTULO 3 DISEÑO DE LA COMUNICACIÓN GRÁFICA

Y LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INGESTA

DE INSECTOS EN EL MERCADO DE SAN JUAN

3.1 El diseño de la comunicación gráfica

3.2 Problemáticas sociales y diseño de la comunicación gráfica.

3.3 Factores que influyen en la ingesta de insectos y diseño de la

comunicación gráfica.

CAPÍTULO 4 PROYECTO DE DISEÑO:

ENTOMEX Y LOS SISTEMAS DE ENVASE

4.1 Entomex

4.2 México en el Paladar

4.3 El Norteño

4.4 El Gran Cazador

CONCLUSIONES

ANEXOS

BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

Los problemas alimentarios que atraviesa el mundo como los gases de

efecto invernadero, el maltrato animal en las granjas industriales, la deserti-

ficación de las tierras y más problemas que en la actualidad han dejado de ser

solo especulaciones y traen consigo diversas afectaciones para la población

en general. Algunas instituciones como la FAO (La Organización de las Na-

ciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) sugieren buscar nuevas

alternativas de alimentación que conlleven un menor impacto ambiental y a

su vez una mayor carga nutrimental.

La entomofagia, que es la integración de insectos a la alimentación de

manera consciente, representa una alternativa viable para disminuir los

efectos provocados al ambiente derivados de las diversas prácticas indus-

triales y agropecuarias, sin embargo, trae consigo una importante carga

de factores que no le permite a la generalidad aceptarlos como parte de su

alimentación ordinaria.

El diseño de la comunicación gráfica tiene un rol importante en la bús-

queda de propuestas que coadyuven a mitigar los factores para que así la

gente pueda aceptar la entomofagia, no solo como un platillo gourmet o un

alimento extravagante, sino como un alimento del día a día.

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

¿Cómo puede el diseño de la comunicación gráfica aumentar

las ventas de insectos comestibles en los locales: El Gran

Cazador, México en el Paladar y El Norteño, ubicados

dentro del mercado San Juan Pugibet de la Ciudad de México.

OBJETIVO GENERAL

Mejorar la presentación de los productos de insectos comestibles

de los locales El Gran Cazador, México en el Paladar y el

Norteño ubicados dentro del mercado San Juan Pugibet.

M É X I C O Y L A E N TO M O FA G I A | 1 3

1. MÉXICO Y LA ENTOMOFAGIA

La alimentación juega un papel importante en la

vida diaria de los seres humanos considerando

que, los seres vivos necesitan nutrirse para so-

brevivir. Una parte importante de esta nutrición

se ha basado durante los últimos años, en la ob-

tención de proteínas por medio de la carne de

res, pollo y puerco. Según la FAO la producción

masiva de estos animales (necesaria para la de-

manda actual de alimentos para los humanos)

ha traído afectaciones ambientales y de salud,

lo que ha generado una problemática en el siste-

ma alimentario. La FAO recomienda buscar vías

alternas de producción y consumo de alimentos

tales como la entomofagia para ayudar a mejo-

rar dicha problemática (2013).

Julieta Ramos-Elorduy define que: “El término

entomofagia se deriva del griego éntonom-,

entom-, que significa “cortado o cortado en

piezas”, que alude a un cuerpo segmentado de

ciertos insectos, así como la palabra phagein,

que significa “comer”. A diferencia del término

insectívoro, que se utiliza para aquellos animales

que se alimentan de insectos, la entomofagia su-

pone un acto razonado, con conocimiento de las

especies que se consumen y cómo se ingieren.

“(2015) Así pues, entiéndase “entomofagia” en

este texto como el consumo de insectos por los

seres humanos. (FAO 2013).

1.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE

LA ENTOMOFAGIA EN MÉXICO

La entomofagia en México es conocida desde

la época prehispánica (Ramos-Elorduy J. Esca-

lante A. & Pino J. 2015). Ramos-Elorduy y Pino

(1989) estiman una gran cantidad de especies

de insectos que figuraban en la dieta diaria de

las culturas prehispánicas mexicanas. Entre

los insectos consumidos por estas culturas se

encontraban libélulas, chapulines, axayacatl

(moscos), jumiles, gusanos de maguey, gusanos

de nopal, gusanos de maíz, moscas, hormigas,

abejas entre otros. Es decir, diversas culturas

mesoamericanas consideraban a los insectos

como un alimento muy común e incluso delicias

gastronómicas (Ramos-Elorduy J. Escalante A.

& Pino J. 2015).Un caso sobresaliente de estas

culturas mesoamericanas es la azteca la cual

logró una densidad de población notable y una

1 4 | L A E N TO M O FA G I A E N M É X I C O

sociedad compleja sin grandes animales domés-

ticos (FAO 2013). A falta de reces y cerdos, esta

cultura se vió en la necesidad de obtener alimen-

to (proteínas) de otras fuentes como insectos,

crustáceos, peces y batracios; así pues, se adap-

taron a las condiciones de su época (Viesca F. &

Romero A. 2009).

Los escamoles por su parte llegaron a ser tan im-

portantes para los aztecas que existen cantos y

danzas dedicadas a las hormigas que los produ-

cen, (Ramos-Elorduy & Pino J. 1989). Aunque la

variedad de insectos que se consumía entre los

aztecas era muy amplía, se cree que el chapulín

era el favorito ya que era un recurso abundante

y de fácil acceso (Ramos-Elorduy J. Escalante A.

& Pino J. 2015).

Para los cronistas de la conquista y de las

etapas iniciales de la colonización, la entomo-

fagia fue un hecho que llamó poderosamente

su atención, ejemplo de esto es Fray Bernardi-

no de Sahagún (Ramos-Elorduy & Pino J. 1989)

que llevó a cabo amplias investigaciones sobre

las culturas nahua las cuales compiló en una

serie de libros de cuatro volúmenes, que son

denominados en la actualidad como “Códice

Florentino o la Historia general de las cosas en la

Nueva España”. En el cuarto volumen segundo

libro, dedicado a los animales, describe una se-

rie de insectos a los cuales nombra “de comer”

(Sahagún, F. B. de, 1975 en Ramos-Elorduy J.

Escalante A. & Pino J. 2015).

No existen investigaciones concisas sobre cómo

se desarrolló la entomófaga durante la colonia

en México, Gómez Lorence postula la teoría de

que la entomofagia en México perdió importan-

cia a causa de las prohibiciones alimentarias que

los españoles impusieron a los pueblos origina-

rios del país después de la colonización, tales

como producir amaranto, tener únicamente una

gallina por familia y evitar todo aquel alimento

que fuera extraño para los europeos (Gómez Lo-

rence 1984 en Ramos-Elorduy& Pino J. 1989).

Julieta Ramos-Elorduy menciona que esto ori-

lló a los indígenas a basar su dieta en maíz, frijol

y chile (algo persistente hasta la actualidad)

y provocó grandes deficiencias nutricionales

entre estos pueblos originarios (1989). Pino

J. menciona que gracias a las prohibiciones y a

la introducción de reses a México por parte de

los españoles, la tradición entomofágica que-

dó rezagada a las comunidades que no podían

costear la carne de res y que se arriesgaban a

romper las leyes a fin de sobrevivir, de ahí que

muchas personas terminaron considerando

comer insectos como algo de pobreza o de las

clases bajas (1989).

Durante la primera mitad del siglo XX en

México se presentan casos aislados o particu-

lares entorno a los insectos comestibles como,

por ejemplo; los piojos, consumidos tradicio-

nalmente (1925) en Oaxaca, como un tipo

de ritual-medicinal, en el que se creía que, al

ingerirlos, se evitaba las plagas de dicho ani-

mal (Alvarado, P. M. y E. Escamilla P., 1982 en

Ramos-Elorduy & Pino J. 1989). El chapulín

figuraba ampliamente en las dietas de los indí-

genas originarios del estado de Yucatán, tanto

así que en 1941 cuando se promovieron cam-


pañas para lograr erradicar las plagas de dicho

insecto en el estado, los indígenas no quisieron

implementar estas campañas argumentando

que estos insectos saltarines eran parte de su ali-

mentación (Barrera, A. e I. Bassols, 1953, 1956

en Ramos-Elorduy& Pino J. 1989). Por otro lado,

el ahuahuatle (huevecillos de moscos) y los es-

camoles (huevecillos de hormiga) figuraban

según Dávalos H. E. en las mesas de los más ricos

de la CDMX (en 1966) llegándose a conside-

rar como el caviar mexicano (Dávalos H. E. en

Ramos-Elorduy & Pino J. 1989). Algunas empre-

sas japonesas (Julieta Ramos-Elorduy subraya

que en Japón se enlatan y comercializan gran

cantidad de especies de insectos comestibles)

compraban estos huevecillos a los productores

mexicanos y los revendían en Japón por precios

realmente exorbitantes (Ramos-Elorduy & Pino

J. 1989); los gusanos de maguey llegaron a ser

tan valorados en la década de los años 70s que

eran enlatados y exportados por la empresa Cle-

mente Jacques para consumo regular (Borror,

D. J., Delong, Ch. A. Triplehhorn, 1976, Tylor R.

1975 en Ramos-Elorduy & Pino J. 1989).

1.2 BENEFICIOS DE LA ENTOMOFAGIA

Actualmente, los sistemas de producción de

alimentos se han visto envueltos en una serie

de problemáticas ambientales, por ejemplo, la

preocupante emisión de gases de efecto inver-

nadero por parte de reses, pollos y cerdos, así

como el uso indiscriminado de agua, comida y

tierras agrícolas para su desarrollo. Por otro lado,

ha presentado problemáticas de salud, pues

la ingesta de carne bovina, porcina y apícola

supone el riesgo de contraer enfermedades zoo-

nóticas (enfermedades que se transmiten de los

animales a los humanos) como la H1N1 (gripe

aviar) y la EEB (enfermedad de las vacas locas)

(FAO 2013). “Se calcula que la demanda de car-

ne para 2050 aumentará en 70 por ciento. La

superficie empleada para la ganadería cubre ya

80 por ciento del total de las áreas destinadas a la

agricultura. Esto implica una sobreexplotación

de la tierra de cultivo, por lo que se deben en-

contrar nuevas maneras de producir alimento.”

(Ramos-Elorduy J. Escalante A. & Pino J. 2015)

La entomofagia se puede promover por motivos

de salud, ambientales y económicos-sociales.

Los insectos son alternativas saludables y

nutritivas a los alimentos proteicos como las

reses, los puercos y el pescado. Son ricos en pro-

teínas, buenos carbohidratos, omegas y ricos

en calcio, hierro y zinc (FAO 2013). Al respecto

Harris comenta:

Desde el punto de vista de la alimentación, la

carne de insecto es casi tan nutritiva como la

carne roja o las aves de corral. Cien gramos de

termitas africanas contienen 610 calorías, 38

gramos de proteínas y 46 gramos de materia

grasa. En comparación, cien gramos de

hamburguesa cocinada con un contenido de

materia grasa medio ofrecen solamente 245

calorías, 21 gramos de proteínas y 17 gramos de

materia grasa. Una porción equivalente de larvas

de polilla contiene casi 375 calorías, 46 gramos

de proteínas y 10gramos de materia grasa. Las


langostas oscilan (en peso seco) entre un 42y

un 76% de proteínas y entre un 6 y un 50% de

materia grasa. Las humildes crisálidas de la

mosca común contienen un 63% de proteínas

y un 15%de materia grasa, en tanto que las de

abeja se componen, una vez secas, de más de un

90% de proteínas y de un 8% de materia grasa.

La única comparación desfavorable que puede

hacerse entre los insectos y la carne roja, las aves

de corral o el pescado afecta a la calidad de sus

proteínas, medida en términos de los aminoácidos

esenciales; pero algunos insectos tienen

combinaciones de aminoácidos casi tan buenas

como las del vacuno o el pollo. (Harris M. 1985)

Además, de que suponen un riesgo reducido de

transmisión de enfermedades zoonóticas (En-

fermedades transmitidas animales a humanos)

(FAO 2013).

Por otro lado, emiten mucho menos gases de

efecto invernadero y amoniaco que la mayoría

del ganado, los insectos son muy eficientes para

convertir el alimento en proteína (dos kilos de

alimento por un kilo de proteína a comparación

del ganado común que utiliza diez kilos de ali-

mento por un kilo de proteína), utilizan mucho

menos agua para su producción y considerable-

mente menos espacio de tierra para la misma

(FAO 2013).

La cría y la recolección de insectos pueden

ofrecer importantes estrategias de desarrollo

en México si se considera que en algunas áreas

de la república la recolección de insectos co-

mestibles es la principal actividad económica, la

mayoría de las especies pueden recogerse direc-

tamente de su hábitat natural de manera sencilla

y no se necesitan medios técnicos o inversiones

importantes para adquirir equipos básicos de

cría y recolección (FAO 2013).

Existe una gran variedad de especies de

insectos que se pueden ingerir, se han docu-

mentado cerca de 1900 especies alrededor del

mundo, la FAO define a los insectos como una

clase de animales dentro del grupo de artrópo-

dos que tienen un exoesqueleto, un cuerpo de

tres partes (cabeza, tórax y abdomen), tres

pares de piernas articuladas, ojos compuestos

y dos antenas. Los insectos más consumidos a

nivel mundial son los escarabajos, orugas abe-

jas, avispas, hormigas, saltamontes, chapulines,

langostas, cigarras, chicharritas, chicharritas,

libélulas y moscas. (FAO 2013) En general, los

insectos son consumidos enteros adultos, ninfas

y larvas, molidos y aislados por ejemplo en pro-

teína aislada (Sposito A. 2015).

No obstante, existen posibles inconvenien-

tes en la ingesta regular de insectos uno de ellos

es que están cubiertos por una capa dura a la

que se denomina quitina, que los humanos no

pueden digerir. Una solución al problema de

la quitina es comerse los insectos en su fase de

ninfa o larva, antes de que les crezcan patas o

alas y se desarrolle dicha capa; o si no consumir

solo las partes más tiernas como en el caso de las

langostas (Harris M. 1985). Otro inconvenien-

te es que, aunque los insectos son las criaturas

más abundantes de la tierra, por su propia na-

turaleza son poco fiables y eficaces a la hora de


su recolección ya que solo están disponibles en

ciertas épocas del año en las cuales se repro-

ducen (Harris M. 1985). La solución para este

problema es recurrir a diferentes especies de

insectos durante el año, un ejemplo es el calen-

dario desarrollado por Mc Gregor basándose

en la cultura Azteca que al recurrir a diferen-

tes especies de acuerdo con su disponibilidad

máxima podían consumir insectos durante

todo el año. Mc Gregor analiza que los jumiles

comienzan en septiembre, alcanzan su máxi-

mo en noviembre, terminan en marzo-abril;

escamoles comienzan en abril, terminan en

mayo; ahuauhtli abril-mayo una segunda cose-

cha, más grande, mayo julio; gusanos blancos

de maguey abril-agosto; chinicuiles julio; hor-

migas chicatanas junio-septiembre; axayacatl

disponible durante todo el año (Mc Gregor

1984:157 en Ortiz B. 2003).

La FAO menciona que a pesar de que los insectos

tienen beneficios nutricionales, ambientales,

económicos-sociales y que pueden ingerirse

sin efectos perjudiciales, (FAO 2013) además

de que tienen un sabor estupendo según los

análisis de Ramos-Elorduy (2015) los consu-

midores, en general no están convencidos de

su ingesta por diversos motivos, por ejemplo,

los insectos comestibles aún generan disgusto

pues se asocian con el hecho de que estas cria-

turas se arrastran, son sucias y la tienen falta de

higiene (Harris M. 1985).

Figura 1. Estructura de los insectos


1.3 LA ENTOMOFAGIA EN MÉXICO EN LA

ACTUALIDAD Y SU OFERTA EN LA CDMX

Actualmente, el consumo de insectos está

presente en gran parte de la República Mexi-

cana principalmente concentrado en una gran

diversidad de grupos indígenas, por ejemplo

tzetzales, lacandones, otomíes, mixtecos,

nahuas, mazatecos, chochos, cuicatecas, chi-

nantecas, chontales, huaves, zoques, triques,

zapotecos, amuchcas, mazatecas, popolacas,

nahuas, totonacas y otomíes por nombrar algu-

nos (Viesca F. & Romero A. 2009).

Un caso notable es el jumil en Taxco, Guerre-

ro, donde en la cima del cerro Huixteco hay un

templo dedicado a ellos; además, el primer lunes

posterior al día de muertos, la época en que abun-

dan, hay una gran fiesta en su honor que congrega

a mucha gente, las comunidades cercanas al cerro

lo escalan para celebrar el día del “jumil sagrado”.

Allí, los pobladores buscan jumiles, se los comen

y los reverencian. La creencia popular dice que

estos insectos son los centinelas que guardan la

población, y los únicos que se pueden comunicar

con Dios, pues son la reencarnación de sus ante-

pasados (Viesca F. & Romero A. 2009). Otro caso

que sobresale es el axayácatl en el lago de Texco-

co una tradición prehispánica, donde a orillas del

lago, se hacen manojos de juncos que sumergen

y atan a estacas sobre las orillas del lago. Después

de días se recogen los manojos cubiertos de hue-

vecillos, suelen ser tantos que forman racimos

(Ancona H. 1933 en Ortiz B. 2003).

Cabe mencionar que México es el país con

más especies documentadas de insectos comes-

tibles, con cerca de 549, aunque actualmente

solo se aprovechan entre 100 y 120 de ellas (FAO

2013). Entre las más comercializadas e ingeri-

das se pueden encontrar, la hormiga chicatana

(Liometopum apiculatum m.), esta se ingiere en

su fase adulta, huevos o larvas y se consume ma-

yoritariamente en el Estado de México, CDMX,

Hidalgo, Nuevo León, Puebla, Querétaro y Tlax-

cala; escamoles o huevecillos de hormiga güijera

(Atta mexicana F. S.), estos se consumen ma-

yoritariamente en Chiapas, Estado de México,

Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Oaxaca,

Puebla, Veracruz y Yucatán; cuetla o xonocuilín

(Arsenura armida C.) se comen únicamente las

larvas y se ingieren mayormente en los estados

de Hidalgo, Oaxaca, Puebla y Veracruz; chinicui-

les o gusano rojo de maguey (Aegiale hesperiaris

W.) que se consumen solo las larvas y se ingieren

mayormente en el Estado de México, CDMX, Hi-

dalgo, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Querétaro,

Tlaxcala y Veracruz; gusano blanco de maguey

(Commadia redtembacheri) que también se

ingieren solo las larvas y son mayormente con-

sumidos en el Estado de México, CDMX, Hidalgo,

Durango, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Pue-

bla, Querétaro, Tlaxcala y Zacatecas; axayácatl

(Corisella mercenaria S.) se consume adulta

y en huevecillos a los que se le llama ahuautle,

mayormente es consumida en Chiapas, Estado

de México, CDMX, Hidalgo, Guanajuato, Mi-

choacán, Oaxaca, Querétaro y Tlaxcala; Jumiles

(Edessa spp. & Euscistus zopitensis D.) que se


Figura 2. Especies documentadas de insectos comestibles

Figura 3. Insectos comestibles más consumidos en México


consumen en estado adulto y mayormente se in-

gieren en Estado de México, Guerrero, Morelos,

Oaxaca y CDMX (Ramos-Elorduy J. Escalante A.

& Pino J. 2015).

Así pues, el insecto comestible más comer-

cializado e ingerido en México es el chapulín

(Sphenarium purpurascens Ch.) se ingiere en

estado de ninfa o adulto y se consume mayori-

tariamente los estados de Hidalgo, Guerrero,

Nayarit, CDMX, Estado de México y Oaxaca.

Justo en Oaxaca se pueden encontrar en los

mercados, las calles, los bares, las cantinas y

actividades sociales en general. Su comercia-

lización es tan importante para este estado

que se ha considerado en proyectos de de-

sarrollo rural a través de la generación de

agroindustrias (Ramos-Elorduy J. Escalante

A. & Pino J. 2015).

A pesar de las creencias populares, los insectos

no son muy baratos fuera de sus lugares de pro-

ducción (Ramos-Elorduy J. Escalante A. & Pino

J. 2015) e incluso algunos llegan a ser exquisi-

teces gastronómicas realmente caras (Dávalos

H. E. 1966 en Ramos-Elorduy J. & Pino J 1989).

La oferta de insectos comestibles en la CDMX

se limita a algunos mercados, entre los que se

encuentran el mercado de San Juan ubicado en

Ernesto Pugibet 21, Colonia Centro, Delegación

Cuauhtémoc y la Central de Abastos (Castello

T. 1986), además de algunos restaurantes es-

pecializados en comida gastronomía mexicana

como por ejemplo el “Restaurante Chon” ubica-

do en Calle Regina 160, Delegación Cuauhtémoc

México CDMX, “Pujol” ubicado en Petrarca 25,

Col. Polanco, México CDMX, y los “Limosneros”

ubicado en Avenida Ignacio Allende 3, Centro

Histórico, México CDMX (Ramos-Elorduy J. Es-

calante A. & Pino J. 2015).

Figura 4. Estados con mayor índice de consumo de insectos


Figura 5. Fachada de Bar Chon, Limosneros y El pujol


La venta y comercialización de insectos comes-

tibles en este y otro tipo de espacios (mercados

y restaurantes), es importante según Julieta

Ramos-Elorduy para valorar y promover la ento-

mofagia en la sociedad mexicana, así como

aprovechar sus beneficios y rescatar las tradi-

ciones gastronómicas del país. La gastronomía

mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de

la Humanidad, declarada así por la Organización

de las Naciones Unidas el 16 de noviembre de

2010, esta se caracteriza por su amplia variedad

de ingredientes (entre los que se encuentran los

insectos) y su excelente mezcla de sabores. Aún

no se ha calculado con precisión la cantidad de

insectos que se comercializan o se consumen en

México anualmente, pero en algunas áreas de la

república la recolección de insectos comestibles

es la principal actividad económica. Los estados

que más consumen insectos en México actual-

mente son Chiapas, Estado de México, Hidalgo,

Oaxaca y Veracruz (Ramos-Elorduy J. Escalante

A. & Pino J. 2015).

Figura 6. Fachada del Mercado de San Juan Pugibet


1.4 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

CONSUMO DE INSECTOS EN LA CDMX

Al momento de ingerir insectos generalmente

no se puede evitar pensar en comer patas, alas

y cabezas, lo que puede generar disgusto en-

tre los consumidores (Viesca F. & Romero A.

2009). La mayoría de las veces la vida diaria de

las personas de la CDMX excluye a los insectos

del contexto pues, en general, son huéspedes no

deseados en los hogares, mesas y comidas (Spo-

sito A. 2015). Las experiencias entomofágicas

son más anecdóticas que comunes, por lo que,

no es sorprendente que los insectos todavía no

se integren regularmente en las dietas de mu-

chas personas de la ciudad y que su venta para el

consumo humano seguía siendo parte del sector

de alimentos novedosos (FAO 2013).

Los productos que ingieren los humanos lle-

gan casi siempre a la boca por acción de las manos

(con excepción de personas dependientes de

otras) así que, es a través del raciocinio que se

adquieren nutrientes y se eligen los alimentos.

La elección de alimentos está determinada ge-

neralmente por la disponibilidad y el costo de

los mismos, los factores biológicos, culturales e

individuales (Rozin P. & Vollmecke T. 1986). Los

alimentos más consumidos son los que tienen una

relación de costos y beneficios más favorables

que los alimentos que se evitan. (Harris M. 1985).

Rozin & Vollmecke hablan respecto a los fac-

tores biológicos que los humanos tienen dos

importantes predisposiciones innatas en la elec-

ción de lo que ingieren; la primera es el gusto por

las cosas dulces; y la segunda es una respuesta

ambivalente a nuevos alimentos potenciales,

una mezcla de interés y miedo (neofobia) (Rozin

P. & Vollmecke T. 1986). Sposito A. define la

neofobia alimentaria de la siguiente manera

“tendencia del individuo a acercarse o evitar nue-

vos alimentos” (Sposito A. 2015). Se considera

que la neofobia alimentaria afecta a la calidad y

la variedad de los alimentos que ingiere un indi-

viduo, ya que, aunque potencialmente se puede

ingerir distintos suministros, algunos quedan

sesgados ante esta tendencia en la que se evi-

ta acercarse a alimentos desconocidos (2015).

Cierto tipo de artículos son especialmente pro-

pensos a ser rechazados como alimentos por la

mayoría de personas. Estos incluyen productos

de desecho corporal, animales cercanos a los hu-

manos en apariencia (por ejemplo, primates),

relaciones socioemocionales (por ejemplo,

mascotas) o animales demasiado lejanos a los

humanos como los invertebrados y los reptiles

(Rozin P. & Fallon A. 1987). Así pues, mientras

más extraños sean los insectos como alimento

para el capitalino más difícil será su ingesta por

el mismo.

Por otro lado, Rozin & Vollmecke explican los

factores culturales diciendo que la cultura regu-

la en gran medida la naturaleza de los alimentos,

su sabor y preparación. La presión social fuerza

la elección de alimentos comunes en una dieta,

lo que puede producir directa o indirectamente

gusto hacia lo que se ingiere. La percepción de

que un alimento es valorado por la comunidad


o por una persona respetada puede establecer

gusto hacia este alimento (por ejemplo, hijos

que gustan comerlo que los padres). Las per-

sonas de la CDMX que se desarrollan en una

cultura ajena al consumo de insectos temen que

el daño al consumirlos pueda ser social, como la

degradación del estatus (el consumo público de

un alimento de “clase baja”). Así pues, aunque

los factores culturales son importantes, existen

diferencias entre los alimentos preferidos por

sujetos de una misma cultura (Rozin P. & Voll-

mecke T. 1986).

El análisis de Rozin P. & Vollmecke T. sugie-

re que individualmente hay tres tipos básicos

de razones para aceptar o rechazar alimentos

potenciales. La motivación sensorial afectiva

la cual sugiere que algunos alimentos son re-

chazados o aceptados por la simpatía sensorial

que se tenga con este (gusto, olor o apariencia)

mientras más familiar sea un alimento menor

será el disgusto que genere en el individuo; la

motivación de consecuencias anticipadas dice

que algunos alimentos son aceptados o recha-

zados principalmente debido a la anticipación

de sus consecuencias ya sean agradables como

saciedad o dulzura o desagradables como náu-

seas o enfermedad; finalmente la motivación

ideacional propone que algunos alimentos son

rechazados o aceptados debido al conocimiento

de lo que son, de dónde vienen y quien los mani-

pula o por su significado simbólico. Los factores

ideacionales no son determinantes en la acep-

tación de alimentos, pero si en el rechazo de los

mismos (Rozin P. & Vollmecke T. 1986). Según

Sposito gran parte del rechazo de las personas

de las ciudades hacia los insectos comestibles

se genera por la motivación ideacional, debido

al conocimiento de su origen y hábitats, y por

la motivación de consecuencias anticipadas

(2015) todo esto derivado a las asociaciones

de insectos más cercanos a ellos. Generalmen-

te, (para las personas de la ciudad), los insectos

son sinónimos de molestias: los mosquitos y las

moscas invaden las casas, el primero dejando

atrás mordiscos indeseados; las termitas destru-

yen las posesiones de madera; y las cucarachas

domésticas se alimentan de basura (desencade-

nando el factor de disgusto) (FAO 2013).

Figura 7. Tlayuda con variedad de insectos

E L M E RC A D O D E S A N J U A N P U G I B E T | 2 5

2. LA ENTOMOFAGIA EN EL MERCADO DE SAN JUAN PUGIBET

Así como existen diversos lugares en la Ciudad

de México para degustar de platillos que conten-

gan insectos dentro de su preparación también

existen por ende lugares donde la gente abaste-

ce sus establecimientos con insectos. Dentro de

la ciudad se encuentra el mercado de San Juan

Pugibet, uno de los puntos más importantes de

abastecimiento de carnes, lácteos y verduras

exóticas, así como de insectos para el consumo.

Se establece el mercado de San Juan Pugibet

como caso de estudio debido a su relevancia en

la entomofagía como un abastecedor de insec-

tos para la Ciudad de México.

El mercado de San Juan es un mercado pú-

blico especializado en productos catalogados

como gourmet y exóticos, ubicado en el centro

histórico de la CDMX con dirección Ernesto Pu-

gibet No. 21, Centro Histórico de la Ciudad de

México, delegación Cuauhtémoc. Dicho mer-

cado cuenta con 361 locales, entre los que se

encuentran algunos especializados en la venta

y comercialización de insectos comestibles así

como derivados de los mismos.

Los locales se distribuyen a lo largo de pasillos

transversales que atraviesan el mercado de lado a

lado. No existe un orden lógico en el acomodo de

los establecimientos, las carnes, verduras e insec-

tos se encuentran esparcidos por todo el lugar,

algunos establecimientos cuentan con más de

un local y en algunos casos particulares como “El

Gran Cazador”, cuentan con su propia parrilla en

donde pueden asistir a degustar las preparacio-

nes gourmet de los alimentos exóticos a la venta.

La apariencia del mercado de San Juan es muy

similar a las de otros mercados de la CDMX, la gran

mayoría de los productos se encuentran expues-

tos en los puestos de los locatarios presumiendo

su calidad y variedad.


Figura 8. Entrada del mercado de San Juan Pugibet


Así como en otros establecimientos similares,

en el mercado se escucha a los locatarios prego-

nar la gran variedad de los artículos que ofrecen,

pero el fraseo y el contenido de los mensajes es

muy diferente al que podrías escuchar en otro

sitio:

¡Pasele, joven!, ¿Qué va a llevar?, tenemos carne

de león, cocodrilo, zorrillo, lechón, chapulines,

caracoles, jumiles. ¿Qué va a llevar?

Audio tomado el 5 de junio del 2018 en

el Mercado de San Juan Pugibet

2.1 HISTORIA DEL MERCADO DE SAN JUAN

El mercado existe parcialmente desde la épo-

ca colonial, dicho mercado tiene sus orígenes

en un tianguis indígena que se estableció en

el barrio de San Juan Moyotlan, en el que se

ofrecían productos al aire libre, era un lugar

estratégico ya que gracias a los canales de

agua cercanos, la mercancía se transportaba

en canoas. Con el paso del tiempo una gran

cantidad de comerciantes se establecieron

en las calles y plazuelas de los alrededores,

situación que llevó a la construcción de un

mercado fijo en la plaza de San Juan en 1850, al

que se le dio el nombre de Mercado de Iturbide

(Delgado Calderón, 2015). Este mercado se

dedicaba principalmente a la venta de carnes

frescas tanto de cerdo como de res y conservó

su nombre hasta 1879 cuando recibió el nom-

bre de Mercado de San Juan.

A finales del siglo XIX, Ernesto Pugibet, constru-

yó en el barrio de San Juan una cigarrera llamada

El buen Tono demoliendo el convento San Juan

de la penitencia ubicado a un lado del mercado

y construyendo a su vez la iglesia de Guadalu-

pe. En 1933 se comenzó una reorganización de

los mercados populares y edificios aledaños, se

demolió el viejo mercado San Juan y los comer-

ciantes fueron trasladados provisionalmente a

una de las bodegas de la cigarrera El Buen Tono,

en donde nació el actual mercado San Juan Er-

nesto Pugibet inaugurado oficialmente el 1 de

mayo de 1955.

Con el paso del tiempo el mercado amplió

la oferta gastronómica para todos aquellos po-

líticos, ciudadanos, chefs y restauranteros que

gustaban de probar nuevos sabores, deman-

daban productos gourmet y exóticos para sus

preparaciones (Delgado Calderón, 2015).

2.2 CONSUMO DE INSECTOS EN

EL MERCADO DE SAN JUAN

Al adentrarse en el mercado de San Juan se

puede observar la gran cantidad de productos

exóticos ofertados por los mercaderes, dichos

artículos buscan ser exhibidos de tal forma que

la gente pueda verlos, olerlos y hasta sentirlos.

La exhibición de los alimentos a granel dentro

del mercado es un acto común, es habitual ver

algunos animales tendidos, insectos amonto-

nados y frutas apiladas sobre las barras de los

negocios.

Afirman algunos comerciantes del mercado

que la mayoría de sus clientes son particulares,


Figura 9. Productos envasados de México en el Paladar


por encima de las cadenas o establecimientos

restauranteros, algunos de ellos compran de

forma habitual y otros lo hacen por curiosidad.

Un comerciante del negocio de carnes e in-

sectos exóticos “El Gran Cazador” comenta que

mucha gente desconoce los productos oferta-

dos por el mercado, el sabor de los mismos y las

distintas formas en que pueden ser consumidos.

Afirma que un aspecto importante para romper

los prejuicios alrededor de estos alimentos es

contar con buenos ingredientes, recetas bien

definidas y una correcta preparación.

La dueña del local “México en el Paladar”

afirma que la apariencia de los insectos y la pre-

paración influye directamente en el consumo,

el consumir los insectos en su forma inicial, sin

ninguna preparación es una actividad más de

morbo o curiosidad que de hábito; exclama que

inclusive a ella le fue difícil integrar los insectos a

su dieta diaria y que durante un periodo de tiem-

po vendió los insectos en el mercado sin siquiera

haberlos probado.

Los comerciantes del mercado de San Juan

Pugibet han participado en diversos eventos rea-

lizados en la Ciudad de México para promocionar

la entomofagia así como dar a conocer sus marcas

y productos. En 2018 por tercer año consecutivo

El Bonito Tianguis, una plataforma que se dedica

a acercar a los pequeños y medianos productores

de alimentos orgánicos e insectos ha organiza-

do el Festín de Insectos Comestibles 2018 en la

colonia Roma, Ciudad de México, para difundir

la entomofagia como un medio alternativo de

consumo. El evento contó con la presencia de al-

gunos locatarios del mercado San Juan Pugibet,

así como de empresas que se dedican a la comer-

cialización de insectos en diferentes formas y

presentaciones (El Bonito Tianguis, 2018).

Figura 10. Festín de Insectos Comestibles 2018


Figura 11. Locataria del mercado en Festín de Insectos Comestibles 2018

Los locatarios del mercado se muestran en com-

pleta disposición de explotar la entomofagia a

través de proyectos que puedan incrementar las

ventas, la gran mayoría de los mercaderes han

implementado recursos diversos para comer-

ciar sus productos, como envases para la venta

o preparaciones gastronómicas.

Aunque los locatarios se encuentran en dispo-

sición de contribuir a proyectos para promover la

entomofagia, no están interesados en destinar

parte de su presupuesto a la creación o explora-

ción de alternativas.

El costo de los insectos puede oscilar entre los

$500.00 por un kilo de chapulines, pasando por un

kilo de hormiga chicatana a $5500.00 el kilo, hasta

llegar a algunos como el jumil que pueden alcanzar

un costo de hasta $6000.00 el kilo (Revisado el 6 de

junio del 2018 en el sitio web de El Gran Cazador).

Esto establece que los insectos son caros, compara-

do otro tipo de alimentos como la carne que puede

oscilar entre $90.00 el kilo de costilla de res, hasta

$400.00 el kilo de lomo de res del centro (Revisado

el 6 de junio en el sitio web de Walmart de México).

Al analizar los precios ofertados por el mercado

de San Juan Pugibet y los consumidores habituales

se puede establecer un público regular de consumo

con respecto a los costos y a los principios idealistas

que tienen algunos sectores de la población como

en este caso es el C+, que es un grupo catalogado

por el INEGI como un sector de clase media alta que

por su ingreso económico puede integrar los insec-

tos a su alimentación ordinaria.

Según el Boletín de investigación de clases

medias en México del año 2013, define a la clase

media alta o C+ como los mexicanos que tienen

recursos y servicios que les permiten tener una

buena calidad de vida y gozan de ligeros exce-

dentes que les hacen posible tener ciertos lujos.


2.3 CONDICIONES PARA LLEVAR A

CABO UN PROYECTO DE DISEÑO EN EL

MERCADO DE SAN JUAN PUGIBET

Para la elaboración del proyecto es imprescin-

dible contar con locatarios dispuestos a aportar

recursos inmateriales, como experiencias y co-

nocimientos. Es importante no contar con los

locatarios que no venden insectos, esto descar-

ta los vendedores de carnes, frutas y verduras,

lácteos, semillas y embutidos.

Se cuenta con el apoyo de tres comercios

internos: El gran Cazador, El Norteño, y Méxi-

co en el Paladar, Dichos establecimientos son

los principales distribuidores y vendedores

de insectos del mercado. La participación de

los locatarios es importante puesto que esto

respalda la viabilidad y la opción de replicar el

proyecto con otros mercaderes.

Con la participación de los locatarios es necesario

contar con la autorización de la administración

del mercado de San Juan Pugibet, así como de

la Comisión General de Mercados de la Delega-

ción Cuauhtémoc. La aceptación del proyecto

por parte de la administración del mercado está

condicionada por un escrito que contemple a

los desarrolladores del proyecto , los locatarios

que se encuentren la disposición de participar,

así como de una descripción del proyecto que

abarque los alcances y propuestas.

Finalmente, con la aprobación de la administra-

ción del mercado de San Juan Pugibet, se debe

proceder a inscribir el proyecto en la Comisión

General de Mercados de la Delegación Cuauh-

témoc, siguiendo un proceso similar al anterior,

pero acotando los días de la intervención y los re-

cursos monetarios (la respuesta a este proceso

es de dos a cuatro semanas hábiles).

El mercado de San Juan Pugibet presenta las

características y condiciones necesarias para

llevar a cabo un proyecto desde el diseño de la

comunicación gráfica.

Figura 12. Chapulines expuestos en el local El Norteño

E N TO M O FA G I A Y D I S E Ñ O | 3 3

3. DISEÑO DE LA COMUNICACIÓN GRÁFICA Y LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INGESTA DE INSECTOS EN EL MERCADO DE SAN JUAN PUGIBET

Contado con las condiciones adecuadas y con

la información necesaria puede comenzarse a

proponer desde la perspectiva del diseño de la

comunicación gráfica. Es importante definir

cómo es que el diseño tiene cabida para propo-

ner dentro de esta problemática.

El diseño consistiría en la transformación de

una idea para que, con la ayuda de los medios au-

xiliares correspondientes, permitir participar a

otros de la misma. La confección de croquis, pro-

yectos, muestras, modelos constituye, el medio

para hacer perceptible visualmente la solución

de un problema (Simón, 2008).

La apertura de las problemáticas permite a

las disciplinas involucrarse para buscar respues-

tas u ofrecer propuestas significativas a fin de

mejorar las circunstancias de la vida de la gente.

El diseño es la herramienta/disciplina/fa-

cultad, etc. (dependiendo del concepto) que

permite inmiscuirnos en la problemática para

buscar soluciones que se manifiestan en pro-

puestas. (Simón, 2008)

Es por ello que dado el estado de la entomofa-

gia en México se abren las puertas al diseño para

proponer soluciones con el fin de mejorar la cali-

dad y el estado del sector alimenticio.

Existen tantas propuestas como diseñado-

res, en este trabajo se afronta la problemática

del mercado de San Juan Pugibet como caso de

estudio desde la perspectiva del diseño de la

comunicación gráfica a fin de plantear una pro-

puesta que atienda el estado de la entomofagia

en México a través de tres establecimientos en

particular, como son México en el Paladar, El

Norteño y El Gran Cazador.


3.1 EL DISEÑO DE LA COMUNICACIÓN

GRÁFICA

Existen una gran cantidad de definiciones de

diseño, tantas como autores, algunas más com-

plejas y rebuscadas que otras, inclusive existen

algunas que se contradicen entre sí, las variantes

del significado atienden al autor y a su punto de

vista (Simón, 2008).

El concepto de diseño o de la actividad de di-

señar puede entenderse de muchas formas, es

por ello que hay autores como Simón que se han

dedicado a capturar y ofrecer un registro his-

tórico de la concepción de diseño desde 1950,

puesto que como él menciona, el diseño se ha

conceptualizado de diferentes formas a través

de los años y por diferentes autores.

La palabra “diseño” es utilizada hoy con reiterada

insistencia, aplicada a los más diversos objetos

de uso cotidiano, a formas de comunicación

visual o a determinadas actividades profesionales

creativas, intentar la definición del mismo es

correr el riesgo de caer en una fórmula poco

precisa, si se piensa que se pisa en terreno poco

explorado en el que todavía no hay suficiente

experiencia y cuya enseñanza y metodología

se encuentran en estado incipiente. No es fácil

encontrar un tratado o manual que ofrezca una

visión completa de la realidad del diseño; cosa

que no es de extrañar dada la ambigüedad que le

caracteriza (simón, 2008).

La actividad de diseñar se realiza desde hace

muchos siglos, pero la teorización del diseño

como actividad formal ha tomado auge en los

últimos años, diversos autores como Papanek o

Vila Ortiz han cuestionado y ofertado diversas

conceptualizaciones desde diferentes perspec-

tivas.

Para Papanek, el diseñar es una actividad de

orden común, que se realiza todos los días por

todas las personas, puesto que el diseño es la

base de toda actividad humana. El cocinar un

platillo, realizar las labores domésticas, tocar

un instrumento, interactuar con el celular, hasta

generar los planos de un edificio o realizar una

intervención médica (Papanek, 1984).

Al dotar a los objetos con diferentes usos o

valores estos obtienen una intencionalidad, ge-

nerar una acomodo de los objetos dispuestos en

la cocina conlleva una intención definida, pero

la realidad es que estos objetos pueden ser dis-

puestos de infinitas formas posibles, unos frente

a otros o a un costado, el generar el orden que

más sirva para cocinar es la acción de diseñar,

puesto que a pesar de que existen muchas va-

riables probables del acomodo de los utensilios

de cocina, estos tendrán una disposición más

acertada o menos acertada, esto lo definirá el

significado que se otorga al orden.

El diseño es esencialmente una técnica. Un

modo de hacer una cosa, un procedimiento. Es

principalmente una acción, no una reflexión. El

diseño interpretado como acción tiene una causa

o motivación que lo pone en marcha. En segundo


término despliega un proceso que le es propio

(…) Todo proceso de gestación de un objeto se

puede interpretar como el esfuerzo por modelar y

organizar espacialmente una porción de material

(darle forma) con la finalidad de posibilitar la

manifestación de sus propiedades aptas para un

efecto o trabajo, necesario para el cumplimiento

de una función. Dicha gestación consistiría

en la operación de actuar sobre un material,

obligándolo a adquirir determinada forma, con el

fin de agregarle una serie de valores que no tenía.

(Vila Ortiz, 1972)

El diseñar aparece frente a alguna problemática

que requiera de una organización diferente, el

diseñar es disponer para organizar y proponer

formas que buscar posibles soluciones por me-

dio de formas con valores diferentes.

Los objetos de diseño están dotados de valo-

res que no tenían en su forma primaria, el otorgar

estos valores a las formas para otorgarles una

función también es diseñar. El otorgar valores y

funciones a los objetos es una actividad humana,

el diseñar es una actividad exclusiva de los hu-

manos, puesto que solo es realizado de manera

consciente por los mismos humanos.

Llamamos función del diseño a la manera en que

éste cumple con su propósito (Papanek, 2008).

Durante 1880 y 1890 se creía fielmente que

Forma y función son la misma cosa lo que por al-

gunos años llevó esta corriente de pensamiento a

la confección de objetos que cumplian de la mejor

forma con su cometido para el que fueron crea-

dos, pero dejando la estética completamente de

lado, creyendo que si éste era funcional por ende

la forma debería estar subordinada a la función.

Si bien la función y la estética no están pe-

leados si deben coexistir de forma que ninguno

dependa del otro, a menos de que este sea lo que

se busca.

EL Juicy Salif es uno de los iconos del diseño

industrial es un ejemplo de la relación entre la

función y la forma. Este objeto de diseño afronta

una revalorización por la gente, algunos mo-

delos del Juicy Salif de colección se encuentran

bañados en oro lo cual vuelve imposible utili-

zarlos para exprimir naranjas debido a que el

chapado de oro se removeria por el ácido de las

naranjas. Afirma Philippe Starck “Mi exprimidor

no está pensado para exprimir limones, sino que

tiene la intención de iniciar conversaciones”.

El caso del Juicy Salif es un objeto de diseño

que atraviesa una faceta de resignificación o

revalorización por el público, la mayoría de los

objetos están confeccionados para cumplir con

una función.

El diseño no solo está enfocado en valori-

zar productos comerciales, sino también en

la construcción propuestas que atiendan pro-

blemáticas sociales puesto que el diseño no es

solo una herramienta de venta, sino también de

contribución social. El diseño tiene la facultad

de resignificar y otorgar valores a objetos como

propuesta.


3.2 PROBLEMÁTICAS SOCIALES Y

DISEÑO DE LA COMUNICACIÓN GRÁFICA.

La disciplina del diseño es la actividad consciente

y creativa que combina la tecnología y/o mate-

riales con el contexto social, con el propósito de

ayudar, satisfacer o modificar el comportamien-

to humano, la competencia del diseñador se

extiende para abarcar las ciencias del compor-

tamiento y la comprensión de la antropología

cultural. Las responsabilidades del diseñador

se expanden para incluir el rol potencial de las

soluciones de diseño en tanto que innovaciones

sociales (Manu, 1995).

El diseño se puede dividir en diferentes pro-

cesos de gestación de proyectos como dice Vila

ortiz, y en estos procesos se encuentran el dise-

ño de la comunicación gráfica como una opción

de dar forma a objetos que permitan cumplir una

función que afronte alguna problemática.

El diseño de la comunicación gráfica tiene como

fin afrontar problemas de comunicación para

poder interpretar y estructurar las problemáti-

cas permitiendo plantear posibles soluciones,

coordinando proyectos y valorizando produc-

tos, servicios o fines.

Por lo fines prácticos del diseño de la comu-

nicación gráfica se le han atribuido tareas muy

establecidas, el diseño de carteles, envases,

campañas, marcas, sitios web y demás casi

siempre con fines comerciales dejando de lado,

en general, la práctica social.

El diseño lleva un papel importante en las pro-

blemáticas sociales puesto que no solo analiza el

estado del conflicto que atraviesa la comunidad

sino que también toma un rol de proposición,

más allá de la exclusiva investigación.

El diseño tiene la facultad de visibilizar los

problemas de una manera práctica.

Figura 13. Campaña de la FAOpara visibilizar la situación de las mujeres rurales e indígenas.


El diseño tiene que significar configuración de un

medio ambiente humano. Y configurar un am-

biente humano significa: oposición a todo aquello

que impide un ambiente de carácter humano, a

la vez que la creación y anticipación de utopías

concretas para el mañana (Schwendtner, 1968)

Las producciones gráficas permiten visibi-

lizar las problemáticas que enfrentan algunos

sectores de la población, que en otros lugar del

país o del mundo como ciudades o zonas urba-

nas podrían pasar desapercibidos.

Es por ello que el diseño de la comunicación

gráfica presenta un papel importante dentro de

la comunicación y viralización de la información y

en general de las problemáticas que atañen a los

grupos minoritarios o a factores que pueden ser

intervenidos no solo para dar a conocer la proble-

mática, sino para ofrecer probables soluciones.

El diseño de la comunicación gráfica permite

visibilizar el problema del sector alimenticio en

el mundo ofreciendo como alternativa la ento-

mofagia, que puede integrar los insectos en la

dieta cotidiana de la población, toda esta proble-

mática aterrizada en un caso de estudio.

El mercado de San Juan Pugibet, como uno

de los principales vendedores de insectos y sus

preparaciones cuenta con los factores nece-

sarias para aumentar la venta de insectos en la

Ciudad de México, esto conlleva una gran canti-

dad de beneficios para la salud de los citadinos,

así como repercusiones favorables al ambiente

y el manejo del agua. No obstante la problemá-

tica que afronta el sector alimenticio en México

y el mundo ya cuenta con diversas propuestas

para afrontar esta situación, pero se requiere de

la intervención del diseño de la comunicación

gráfica para visibilizar las propuestas que con-

tribuyen a aminorar la preocupación del sector

alimenticio.

3.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

INGESTA DE INSECTOS Y DISEÑO DE

LA COMUNICACIÓN GRÁFICA.

Al diseño de la comunicación gráfica no le es

ajeno las problemáticas del sector alimenticio,

más específicamente aquellas que atienden a la

divulgación de la práctica de la entomofagia.

Este campo, ya explorado por el diseño, ha gene-

rado algunas propuestas que permitan acercar

la entomofagia a más gente, no solo en el entor-

no nacional, sino también en el mundo. En este

sentido sentido, a continuación se presentan

algunos ejemplos retomados de otros casos

análogos de propuestas desde el diseño de la

comunicación gráfica que atienden a la entomo-

fagía desde diferentes perspectivas.


Figura 14. Huipichil, marca mexicana que exporta insectos preparados


Figura 15. Chilpines, empresa mexicana comercializadora de insectos

Figura 16. Salsas envasadas de insectos


Figura 17. Proteina de chapulín

Figura 18. Preparaciones de salsas con insectos


Es importante destacar el espacio que existe

dentro de la problemática y cómo es que el di-

seño tiene cabida dentro de los problemas de

comunicación social, es por ello que se recopila

la información y los referentes.

Todas las referencias presentadas son valiosas

como casos análogos de propuestas que aten-

dieron problemáticas similares a la expuesta en

este proyecto.

La importancia de las referencias y la conexión

con el diseño permiten proyectar no solo con

sustento, sino con el respaldo de que existen

proyectos similares y funcionales ya expuestos

con anterioridad.

Figura 19. Paletas de alacrán

P ROY E C TO D E D I S E Ñ O | 4 3

4. PROYECTO DE DISEÑO: ENTOMEX Y LOS SISTEMAS DE ENVASE

A lo largo del proyecto se han recopilado datos

duros de diversas fuentes provenientes de estu-

dios en la materia así como de un estudio de caso

para conocer el panorama actual de la entomo-

fagia en México.

Durante el estudio de caso se obtuvieron tres

casos análogos, México en el Paladar, El Gran Ca-

zador y El Norteño, todos locatarios del mercado

de San Juan Pugibet, que entre sus principales

actividades se dedican a la venta de insectos y a

la promoción de la entomofagia.

La información obtenida durante el proceso

de investigación es la parte medular del proyec-

to puesto que esta otorga un sustento y permite

sugerir propuestas desde la perspectiva del di-

seño para atender las problemáticas específicas.

Las cuatro propuestas de diseño presentadas a

continuación tienen como principal propósito me-

jorar el aspecto y presentación de los productos.

4.1 PROYECTO DE DISEÑO

ENTOMEX

La primer propuesta proyectual es Entomex,

una marca paraguas que pretende integrar otras

diversas marcas, todas ellas dedicadas a la venta

de insectos en diferentes presentaciones.

La creación de la marca paraguas que aglu-

tina a otras se realizó bajo la premisa de que

los locatarios estaban poco dispuestos a la in-

versión en promoción para la integración de

nuevos productos o envases a sus líneas actua-

les de distribución.

La introducción de nuevos productos al mer-

cado, así como nuevas presentaciones siempre

representa un riesgo para los inversores pero

el uso de una marca paraguas puede contribuir

a la reducción de estos riesgos (DitsMarke-

ting, 2016).


La marca paraguas nos permite minimizar los

costos de promoción, realizando esta actividad

desde una sola cuenta a través de diferentes

canales como redes sociales o medios de distri-

bución impresos.

La afiliación a una marca paraguas permite a los

nuevos consumidores identificarse con una marca

establecida, consolidada y fiable, lo que permite a

nuevos productos que se integren a esta línea ser

aceptados con mayor facilidad por el público.

La imagen de Entomex debe presentarse

en los productos incorporados a la marca para

otorgar el carácter de fiabilidad que representa

Entomex construida por una buena imagen.

La imagen de Entomex está constituida grá-

ficamente por un isologotipo neutro en alto

contraste que se integra dentro de los productos

o proyectos que se encuentren asociados a En-

tomex. Debe optimizarse para cada versión en

donde se presente el isologotipo de Entomex con

una variante diferente de acomodo que permita

integrar de forma más neutra posible al diseño.

El isologotipo de Entomex se encuentra es-

tructurado por cajas contorneadas en donde el

texto interior con el nombre de la marca es limi-

tado por los trazos del mismo grosor.

La tipografía Bourbon Grotesque, una tipo-

grafía geométrica que se relaciona a su vez con

Ghandi Sans, tipo sans serif bold, ambas equili-

bradas y organizadas en una retícula cuadrada

sencilla otorgan un carácter de sencillez y sim-

pleza por sus trazos; esto es importante puesto

que el isologotipo nunca debe buscar el prota-

gonismo en los sustratos donde éste se empleé.

La marca Entomex al estar conformada de

forma colaborativa debe buscar la prevalencia

a través de sus integrantes, quienes cons-

truirán una marca fuerte que pueda no solo

respaldarlos, sino contribuir a la inserción en

los nuevos mercados.

Figura 20. Variantes del isologo de Entomex


Figura 21. Acomodos tipográficos para Entomex

Figura 22. Abstracción para reducción míWnima


MÉXICO EN EL PALADAR

México en el Paladar es un local del mercado

de San Juan Pugibet, dedicado exclusivamente a

la venta de insectos en diferentes presentacio-

nes, cuenta con un local establecido dentro del

mercado y diversas participaciones en festivales

gastronómicos. Encargado de las preparaciones,

la adquisición, venta, distribución y promoción

por sus redes sociales.

México en el Paladar ha logrado integrar

productos preparados a sus ventas y en sus pro-

pias palabras afirman que las preparaciones han

permitido maximizar la aceptación de la ento-

mofagia por nuevos públicos. Dentro de su local

ofrecen diversos productos, tacos de insecto y

arácnidos, preparaciones guisadas, bolsas de

30gr en celofán y salsas en envase de vidrio.

Todos sus productos se han creado con la in-

tención de ofrecer alternativas al público para

quienes por diferentes factores no integran los

insectos a su alimentación.

Un factor como las consecuencias anticipadas

determina que la gente no integre nuevos ali-

mentos a su dieta porque basan en creencias sus

decisiones, en el caso de los insectos argumentan

que estos son sucios y esto no permite asimilar-

los con facilidad, es por ello que para las bolsas de

celofán se propone suplantarlas por bolsas meta-

lizadas selladas en el fondo ya que estas otorgan

un carácter más higiénico por el hecho de que se

encuentran envasadas herméticamente.

En el caso de las salsas envasadas en vidrio ya

cuentan con la virtud de ser percibidas como un

envase más limpio, así que se decidió integrarlas

al sistema de envase con un diseño homologado

tanto para las bolsas metálicas como para las eti-

quetas de las salsas.

En lo que respecta a los aspectos formales

del diseño de los envases estos cuentan con una

identificación por color que se relacionan con el

tipo de insecto que contienen o que representa

su principal ingrediente.

El envase recupera algunos patrones de insec-

tos simplificados sobre la plasta de color principal,

cuenta con plecas en color negro que resaltan la

marca México en el Paladar, así como algunas vir-

tudes de los insectos y un medidor de picor.

Los envases forman una familia que puede ser

fácilmente ofrecida en conjunto al público para

que puedan conocer la diferentes preparaciones

y sabores.

Figura 23. Logotipo de México en el Paladar


Figura 24. Envases de salsa México en el Paladar

Figura 25. Bolsas BOPP de México en el Paladar


EL NORTEÑO.

Locatario del mercado de San Juan Pugibet,

cuenta con una gran variedad de productos ela-

borados a base de insectos como sales, mezcal,

salsas, algunos insectos a granel y envasados.

Todos sus productos ofertados por el norteño se

encuentran envasados pero su principal carac-

terística es que ellos consideran sus productos

como de origen artesanal.

La gran mayoría de sus productos envasados

están etiquetados para la venta y algunos otros

solo se encuentran dentro de envases de plás-

tico.

El concepto principal del norteño es el resal-

tar lo artesanal de los productos ofertados, no

están planeados para la venta internacional por

lo que no requieren de normatividad específica

para la distribución fuera del país.

Se creó un imagotipo para el Norteño que

recupera algunos aspectos clásicos de las eti-

quetas y con la esencia de un estilo del viejo oeste

con la tipografía Arlington como principal fuen-

te acompañada de sus tres variantes. La imagen

de el Norteño está pensada para la reproducción

en diferentes medios con variantes específicas

para los tamaños más pequeños.

Tomando en cuenta las consideraciones y la

gran variedad de productos se realizó un proyec-

to de diseño que sea adaptativo.

Se realizó un sistema de envases que pueda

abarcar la gran cantidad de variantes y produc-

tos diferentes con los que cuenta el Norteño,

tomando en consideración las formas y tamaños

de sus productos ofertados.

Para el etiquetado de los diferentes produc-

tos se optó por un material en el que se pueda

replicar diferentes etiquetas y a su vez pueda

instalarse sobre diferentes materiales, el corcho

como principal sustrato ofrece una apariencia

rústica, acompañado de un grabado en calor so-

bre el material, en donde se especifica la marca y

el contenido del envase.

La imagen del norteño a pesar de contar con

un sistema de envases poco convencionales tam-

bién le otorga un valor mucho mayor por el grado

artesanal en el que el mismo sistema está creado.

El diseño de las etiquetas se realizó toman-

do en cuenta las características del medio de

reproducción por lo que se decidió utilizar una

tipografía sans serfi como Ghandi Sans para

maximizar la legibilidad.

El sistema de envases diseñado para El Nor-

teño refleja el concepto de artesanal y atiende la

necesidad de comunicación para la integración

de una variedad extensa de envases.

Figura 26. Logotipo de El Norteño


Figura 27. Envases de El Norteño


EL GRAN CAZADOR.

El gran cazador es un local del mercado de San

Juan Pugibet que se especializa en la venta de

insectos comestibles y carnes exóticas, abar-

cando productos como chapulines, hormigas

chicatanas, jumiles y gusanos de maguey entre

otros. Generalmente dicho local presenta sus

productos a granel, en charolas de metal al aire

libre y los congelados en bolsas de plástico, se-

lladas al vacío.

Durante la investigación, se encontró que,

la problemática principal de este local recaía

en la presentación de sus productos así como

en los empaques que tenían para despachar los

mismos. Las bolsas de plástico no daban buen as-

pecto a los alimentos comestibles y degradaban

la calidad de los insectos al darle un aspecto sucio

y poco cuidado.

Para atacar dicho aspecto se propusieron una

serie de bolsas que busquen mejorar la presenta-

ción de los insectos, por un lado bolsas pequeñas

para entregar snacks o botanas y por otro unas

más grandes para los congelados. El material

propuesto para dichas bolsas es BOPP metaliza-

do, un estándar generalizado para productos de

frituras en el mercado. Finalmente se propuso

algunas etiquetas de salsas, impresas en papel

autoadherible con un laminado mate para abar-

car otros productos del mismo establecimiento.

El concepto para dichos envases es mostrar

a los insectos como la parte principal del pro-

ducto, cada producto tiene un acomodo visual

concéntrico en la parte frontal de los soportes y

grandes insectos en el centro de los acomodos.

El fondo esta constituido por dos colores con-

trastantes y un círculo en su parte media que

resalta al insecto en cuestión.

Inicialmente se contemplaron tres bolsas pe-

queñas para albergar treinta gramos de producto

cada una, una bolsa grande del producto princi-

pal del establecimiento y tres etiquetas para los

envases de salsas. Se eligió una paleta de colores

saturados y se hizo una selección de colores según

más convino en cada caso. Las imágenes fueron

tratadas a blanco-negro y todas fueron tramadas

para un mejor manejo. Para terminar se agrega-

ron los logotipos de Entomex y El Gran Cazador

como identificadores de marca.

Figura 28. Logograma de El Gran Cazador


Para la evaluación del proyecto de manera con-

creta se requiere un capital de inversión que

permita el desarrollo de forma industrial para

los envases y etiquetas diseñadas, el alcance del

proyecto se puede percibir hasta el diseño de los

sistemas de envase y la marca paraguas.

Si alguna de las propuestas fuese aceptada

por alguno de los locatarios del Mercado de San

Juan Pugibet los gastos de producción correrán

por su cuenta y la evaluación del proyecto se

verá reflejada en el incremento o disminución en

las ventas de los mismos.


CONCLUSIONES

La entomofagia es una práctica milenaria que

afortunadamente el día de hoy forma parte de

las nuevas tendencias de gastronomicas en todo

el mundo.

Con el paso del tiempo más chefs, restauran-

tes, tiendas y demás incluyen a los insectos es sus

platillos que con el paso del tiempo aumentan su

aceptación entre la sociedades.

México es un país que ha practicado la ento-

mofagia desde hace muchos años, quedó oculta

por unos cuantos pero tienen la capacidad de lle-

var la entomofagia a otro nivel.

La entomofagia es una práctica que a pesar

de su crecimiento requiere de visibilización, es

por ello que el diseño de la comunicación gráfica

tiene un papel importante en esta labor.

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