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OBJETIVOS Definir las bases técnicas para establecer un sistema de clasificación y comercialización ~ .JM)AO~s =>E N• oR·AACo•• ·ec~·c.. 1,me bovina, así como impulsar el cond 'A~ "¿~~~~:0:~~ .. ~:z~·::1~~~~;· y conceptos
;t~~?±!,:~:"'~!: ~ llHHMllMl~ll ;J~:Ef5:~ calidad de los productos cárnicos autóctonos a mvel nacional. es el propósito de la investigación que adelanta el Convenio SENAUniversidad Nacional.
En esta cartilla se presenta información general sobre los distintos aspectos que comprende la Tecnología en Carnes promovida por el citado estudio.
LA CARNE Y LA CALIDAD DE LA VIDA
La carne es un componente básico en una dieta nutrHiva y bien balanceada. puesto que es una excelente fuente de proteínas debido a s1.,1 contenido de aminoácidos esenciales que no exisle en ningún alimento de tipo vegeLal: también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.
Una a limentación baja en proteínas implica un altísimo costo en el desar rollo fisico y mental de los individuos. Las deficiencias proteicas en los primeros años de vida alteran el crecimiento del cerebro y el sistema nervioso central. impidiendo el logro del potencial genético, afectando la capacidad motora. el comportamiento y limitando permanentemente la capacidad ele aprendizaje.
En consecuencia. la clesnulrjción en un país consUtuyc un inmenso obstáculo para su desarrollo y progreso material. en cuyo objetivo se debe trabajar en el mejoramiento del estado tecnológico de la producción de cárnicos ya que de lo contrario estaremos en presencia de la consolidación del atraso.
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IMPORTANCIA DE LA TECNOWGIA EN CARNES
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo. cuando no existen las debidas condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la putrefacción.
Las alteraciones de la carne normal pueden ser biológicas {microorganismos y parásitos). fí~icos {color. olor. sabor) y químicos (acidez. enranciamiento). las cuales repercuten en la calidad y sanidad del producto. Por tanto. las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutrJtivo y comercial.
Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano. higiénico y económico. toda vez que el creciente a umento de la población exige la producción de más y mejor carne.
La producción de alimentos en el mundo está aumentando rápidamente. pero su distribución es desigual y las reservas limitadas. razón por la cual se hace necesario optimizar la producción mediante la incorporación de tecnología en la agroindustria y p . i - ~ larmente en el sector de cárnicos. ~""'\,flfl / ~
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CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE BUENA CALIDAD
La calidad de la carne fresca. refr1gerada. congelada o sometida a cualquier otro tratamiento tecnológico. encierra u na ser ie de consideraciones expllcitadas en el conjunto de propiedades biológicas. químicas y fisicas que determinan el grado de adecuación de un a limento o materia pri ma alimenticia conforme a las condiciones nutricionales. sanilarlas. sensoriales y sicomccánicas requeridas para el consumo humano directo o para su beneficio y transformación industrial.
De modo general. los factores que contribuyen a la calidad de la carne pueden ser divididos en tres grupos: los determinados antes del nacimiento del animal (genéticos). los modificados durante la vida del animal (ambiente) y los afectados por los trámites subs iguientes a la producción animal (tecnología cárnica). Entonces. la tecnología en cárnicos se ubica en un primer plano hacia la conservación de la calidad de la materia prima.
También. en nuestro medio. la dieta normal ha impuesto la exigencia del consumidor por un producto con mínima cantidad de grasa. al tiempo que se prefiere la carne color rojo púrpura y jugosa. a su vez. los costos permiten ordenar la carne para determinadas aplicaciones cu linarias, evitando su desperdicio, errores de cocción y pérdida ele función.
Nuevas técnicas para el mejoramiento de la calidad de la carne. -Estimulación eléctrica -Suspensión de la canal por el orificio obturado. -Maduración de la canal o de sus cortes al vacío. -Aceleración de la maduración por medio de elevadas tempera-turas. -Ablandamiento enzimático o mecánico. -Reestructuración o coextrucción.
¿QUE MODIFICA LA~r¡;¡~~~~ CALIDAD DE LA CARNE? 1
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El tejido muscular de los animales utilizados como alimento se ve afectado por factores externos e internos que condicionan las características organolépticas y microbiológicas del producto. afectando así la calidad de la carne; los principales factores son: raza. especie, sexo, edad. actividad y localización anatómica del músculo. nutrición. variabilidad interanimal y condiciones previas y posteriores al sacrificio.
El conocimiento de los cambios que ocurren en el músculo postmorten contribuye a una mejor comprensión de lo que constituye la calidad de la carne. toda vez que ésta "nace cuando el animal muere".
Así. el estudio de los atributos o características en las canales, sirve para discriminarla conforme a su calidad manifiesta. por ejemplo. en el peso de la canal. la madurez fisiológica. el desarrollo muscular. el tejido adiposo. el color de la carne y la grasa.
En el manejo microbiológico de la carne se destaca que los microorganismos llegan a ella por infección del animal en vivo (endógena) o por invasión post-morten (exógena). aunque ambas son importantes, la exógena es la más frecuente causa de alteración de la carne y de intoxicaciones alimenticias al consumidor.
Las sensaciones organolépticas. de situación pasajera. resultan difíciles de definir; no obstante. color. olor. sabor. jugosidad y blandura, encuentran referentes precisos que estimulan una suerte de selección expresada en la aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor.
CLASIFICACION Y COMERCIALIZACION DE CANALES Y CARNES BOVINAS
En el contexto general del mercadeo de la carne fresca intervienen diversas etapas que en términos globales abarcan desde la producción animal a nivel de las unidades de explotación, transporte, comercialización, sacrificio y faenado de animales, clasificación y tipificación, a lmacenamiento. cortes y finalmente su consumo.
La investigación adelantada por el Convenio SENA-Universidad Nacional de Colombia, procura el establecimiento de las bases técnicas que permitan definir un sistema de clasificación y comercialización de canales y carne bovina en el pais, para lograr una mejor y mayor oferta de carnes a precios razonables y diferenciales acordes con las diferentes calidades.
De manera que acceder a un modelo de clasificación y comercialización de canales y carne bovinas adaptado a las condiciones nacionales no sólo permitirá mejorar la oferta, estimular a los productores y reordenar la configuración del mercado, sino también garantizar la conservación y optimización de la calidad de la carne para el consumo.
Cabe destacar que se entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal después de haber sido sacrificado y eviscerado; una buena canal bovina proviene de un animal tipo carne que presenta adecuadas características zootécnicas, tales como: conformación, peso. edad, acabado y desarrollo óseo.
ASPECTOS GENERALES DE LOS MATADEROS
El matadero de reses bovinas
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Matadero es todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para el desarrollo de tareas complementarias de elaboración o industrialización, cuando sea el caso que de conformidad con la ley haya obtenido licencia sanitaria de funcionamiento para efectuar dichas actividades.
El diseño de un matadero es primordialmente u n problema de funcionalidad cuya compleja solución no tiene patrón definido o modelo establecido, ya que puede variar de un país a otro y aun de una ciudad a otra. conforme a las costumbres; sin embargo. debe
mantener el criterio de máximo rendimiento con el mayor número de servicios a l menor costo posible.
La Inspección Sanitaria
La Inspección Sanitaria es la supervisión especializada de todos los productos y subproductos provenientes de un matadero con el objeto de procurar al consumidor un producto sano. nutritivo y en óptimas condiciones.
El personal autorizado por el Ministerio de Salud para realizar la inspección sanitaria. es el médico veterinario o el promotor de saneamiento y la inspección propiamente dicha debe cumplir los siguientes pasos: Inspección de planta. inspección ante-morten. dictamen. inspección post-morten, inspección final y decomiso·s.
Beneficio de Terneros
Colombia está incluida en el grupo de los pocos paises en el mundo que consumen carne proveniente de bovinos menores de una semana: pese al progresivo incremento de este consumo. no existe en el país reglamentación específica para el beneficio de terneros. n i mataderos que dispongan de lineas de proceso para este típo de animales. De acuerdo con los experimentos realizados. se recomienda u Ulizar la linea de beneficio de ganado porcino para atender bovinos de edad temprana.
Beneficio de Porcinos
El principal factor a tener en cuenta dentro del beneficio de porcinos. lo constituye su gran sensibilidad a las condiciones de stress. lo cual repercu te negativamente en la calidad de su carne. Por esto es Importante tener en cuenta factores como el reposo y el ayuno ante-morten, al igual que eVitar retardos en el sacrifico y faenado. un aturdimiento eléctrico incorrecto o un desangrado imperfecto.....
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SUBPRODUCTOS DE LA CARNE Y SU APROVECHAMIENTO
Productos cárnicos autóctonos
Los productos alimenticios autóctonos de origen animal y particularmente los productos cárnicos, históricamente han construido una tradición de núcleos familiares, locales o regionales que nutrjcional y económicamen te tienen gran peso al interior de cada idiosincrasia.
La mayoría de los procesos para la elaboración de estos productos se han transmitido en forma oral, sumado esto a su origen empírico, hace casi imposible la repetibilidad y fijación necesaria de los procedimientos que en la práctica están distantes de las condiciones mínimas de higiene y calidad requeridas parala alimentación humana.
El rescate y conservación de este patrimonio cultural expresado en el campo de los alimentos comprende un estudio profundo que procura identificar y caracterizar los productos cárnicos autóctonos a nivel nacional con el fin de estandarizar los procesos de elabora-
cion y mejorar la calidad de los mismos.
La incorporación de tecnología de las antiguas recetas. contribuye a elevar el nivel de vida de la población mediante el mejoramiento de los ingresos de productores de materias primas y procesadoras. generando nuevos puestos de trabajo a nivel rura l y u rbano con el consecuente aumento de la producción de a limentos.
La combinación de varios métodos durante el procesamiento de la carne. tales como la selección de la materia prima. salado. control de las temperaturas de cocción o escaldado. del secado y el ahumado. entre otros. garantizan la calidad y conservación de los productos cárnicos procesados. Así mismo. se deben aplicar y con trolar todos los factores normativos durante el proceso como las temperaturas de refrigeración, las temperaturas de tratamiento térmico tan to del equipo de cocción como del producto. las tempera turas de secado y materiales protectores. así como en las condi c iones de almacenamiento de los productos terminados.
Productos y subproductos de la carne
Los principales productoB 1.nlmales comestibles son: el cerebro (sesos). la sangre. el corazón. el h ígado. los pulmones (bofe). el bazo (pajarilla). los riñones. la le::c;ua. los carillos y recortes de cabeza. los estómagos de rumiant e y porcinos. el intestino grueso y delgado de estas especies. las grasas d" vacunos. lanares. cerdos. los huesos. la piel del cerdo. lo órganos genitales de machos y hembras y las patas.
Entre los subproductos animales de tipo industrial tenemos la piel o el cuero. los pelos y cerdas. las pezuñas. las astas o cuernos. el sebo. la sangre para transformación industrial (ha rina de sangre). las plumas e intestinos d. aves domésticas. la bilis. las glándulas. las enzimas y el contenido ruminal entre otros. Adicionalmente. todas aquellas partes del animal que sean motivo de "decomiso" y que no representen un riesgo para la sal11d púbLica. deben ser procesadas ind11strialmcncc. como medida higiénica-sanitaria y económica
PERSPECTIVAS DE LA INVESTIGACION
Definir .las bases técnicas para establecer un sistema de clasificación y comercialización de carne bovina, impulsar el conocimiento de los principios y conceptos básicos del beneficio de ganado, así como la inspección sanitaria y el aprovechamiento de los subproductos de los mataderos junto con la identificación y caracterización de los productos cárnicos autóctonos a nivel nacional. configuran los aspectos y objetivos de la investigación tecnológica adelantada por el Convenio SENA-Universidad Nacional de Colombia.
El proceso de investigación involucra el despliegue de los recursos de ambas instituciones para beneficio de productores y consumidores. En tanto, su vasta formulación proporciona un ordenamiento del sector y s u actividad. al tiempo que establece parámetros y procedimientos para la modernjzación de la industria de cárnicos en el país.
De manera particular. el estudio servirá de base para un profundo progra ma de divulgación tecnológica cifrado en la orientación científica de la producción animal y de los sistemas de comercialización, en el desarrollo de un modelo de matadero municipal y de áreas rurales. así como en el rescate y estandarización de las tecnologías autóctonas.
De esta forma, investigadores colombianos trabajan en el mejora miento de la calidad de vida, generando tecnologías capaces de optimizar los procesos en el sector de cárrucos. toda vez que una
{)Uena nutrición garan Liza el pleno desarrollo del potencia l hu mano.
El convenio SENA-Universidad Nacional viene adelantando ésta y otras actividatles a fin de abrir campo a la investigación propia unidad a la capacitación para beneficio de Colombia y sus habitantes.
MATERIAL EL.ABOPADO POR:J osé l.ombardo Torres. Periodista T.P. 7.344 REVISION: Gutllermo Qulroga T .- Zootecnlsla: Socorm .> Martlncz - Economista ARMADA ELECTRONJCA: ArqucUpo &!llores.