ESPECIAS

ANIS ESTRELLAEs originario del sur de China y de Vietnam, fruto de un pequeo rbol de hoja perenne de la familia del magnolio. Tiene forma de estrella irregular de ocho puntas. Su nombre chino significa ocho puntas.El uso del ans estrellado nunca se ha extendido demasiado fuera de su regin de origen, los chinos llevaron consigo la especia a todos los lugares donde se establecieron . Antiguas recetas revelan que el ans se utilizaba en Occidente en el siglo XVII en jarabes de frutas y mermeladasApariencia: El rbol alcanza una altura de unos 8 metros y produce unas flores amarillas con muchos ptalos, las flores son seguidas de frutos a partir del sexto ao de desarrollo y el rbol continuar fructificando ms de cien aos. Cuando el fruto madura, se abre en forma de estrella, cada una hueca y conteniendo una semilla, se puede utilizar entero o partido en trozosLas semillas son menos aromticas que el fruto, tambin se puede utilizar molido

Aroma y sabor:Tiene olor y sabor similar al hinojo Usos:Culinario: los chinos aaden frecuentemente ans a los platos de ave y de cerdo ; tambin es un ingrediente para el polvo de cinco especias chino. Es un condimento ideal para el pollo asado.El aceite esencial contiene anetol, que es el principal constituyente aromtico, aromatiza licores. El sabor es mas fuerte y picante que el ans, por lo que slo unas pocas bastan para aromatizar un plato

ENEBROEl enebro es muy conocido por que es un elemento indispensable en la fabricacin del ginebra y de otros licores. Las bayas proceden de un arbusto espinoso de hoja perenne que crece en casi todo el hemisferio norte.Cultivo:La planta crece silvestre en Europa y Amrica, la mayora de las bayas para el comercio proceden del este de Europa Las bayas tienen casi el tamao de un chcharo, recin recolectadas tienen un color verde azulado que tiende a desaparecer despus de secarse, las bayas cultivadas en latitudes clidas tienen ms sabor, se pueden machacar fcilmente mostrando su pulpa marrn as como las semillas.Aroma y sabor:Las bayas saben dulces con una pizca de pino ,produce una ligera sensacin ardiente en la boca

Usos culinarios:El enebro combina bien con el ajo; con hierbas aromticas como la mejorana y el romero y con le vino, y brandySe utiliza en escabeches y salsas que acompaan el cerdo y animales de caza; en salmuera y mezclas saladas en los pats.El enebro va muy bien con la ternera y tambin tiene una afinidad con la col

ANSSe relaciona con la alcaravea, comino, eneldo e hinojo, son semillas de forma ovalada y es una de las especias ms antiguas.Actualmente se cultiva en muchas partes del mundo, aunque el ans es oriundo de Oriente Medio y de las Islas del Mediterrneo oriental. Los romanos introdujeron sus semillas en Toscana. En la Edad media, el cultivo del ans se extendi por toda EuropaHacia el siglo XIV se utilizaba en Inglaterra y se cultivo en muchas huertas hacia mediados del siglo XVI. La semilla lleg al Nuevo Mundo con los primeros colonizadores, cuando los cultivaban con fines medicinales.El ans se hizo muy popular como digestivo. En la antigua Roma, los pasteles anisados se servan frecuentemente despus de fastuosas comidas para ayudar a la digestinHoy en da se mastican para ayudar a la digestin y endulzar el aliento

El color de la semilla vara desde el verde grisceo hasta el amarillo castao, tiene forma ovalada con diez estras ovaladasAl igual que muchas otras especias, el ans pierde rpidamente su sabor y su aroma cuando se muele, es preferible comprarlo en pequeas cantidades y molerlo cuando se requieraAroma y sabor:Tanto el olor como el sabor son ligeramente dulcesUsos culinarios:En Europa, el ans se utiliza mucho en pasteles y en Medio oriente y la India se aade a las sopas, estofados y a algunos panes.Por todo el Mediterrneo existe una fuerte demanda del aceite de las semillas para la produccin de bebidas y licores anisados como el Pernod

JENGIBREEs una de las especias mas antiguas e importantes, se viene cultivando en el Asia tropical desde hace ms de tres mil aos. Su uso estaba muy extendido en la antigua India y en China.Fue una de las primeras especias que lleg al mediterrneo, comercializada por los fenicios y ya se conoca en al antiguo Egipto, en Grecia y Roma. El gastrnomo romano Apicius, lo recomendaba en salsas para carne y pollo.Hacia el siglo IX el jengibre estaba extendido por toda EuropaLos rizomas se transportan fcilmente, razn por la cul el jengibre fue la primera especia oriental que se introdujo con fuerza en todas partes. Los rabes la llevaron al frica oriental en el siglo XVIII, los portugueses al frica occidental y los espaoles a las Indias Occidentales a principios del siglo XVI. Actualmente crece en casi todas las regiones tropicales.Aroma y sabor:Tiene un clido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce y rico, su sabor es picante y ligeramente amargo

Jengibre fresco: el rizoma fresco es nudoso blancuzco o pardo y a menudo ramificado. Debe ser firme y la pulpa amarilla no tiene que ser fibrosa , se conoce tambin como jengibre verdeJengibre seco: las races secas y crujientes a veces se llaman saetines, y se recomienda machacarlas antes de usarlasJengibre molido: utilizado en Europa para los alimentos horneados en panes, galletas, repostera as como en los combinados de especias orientalesUsos culinarios:China y otros pases asiticos utilizan el jengibre fresco, a menudo con ajo. Tanto el fresco como el seco son frecuentemente usados en la India. En la cocina rabe y occidental se utiliza sobretodo el jengibre seco, aunque el fresco ltimamente se ha incrementadoEl jengibre tiene mltiples aplicaciones tanto en los paltos salados como en los dulces. Es un ingrediente esencial del polvo de curry y de otros preparados de especias, y se encuentra en el pan de jengibre, galletas, pasteles, conservas y muchos platos de verdura asiticos.La cerveza y el vino de jengibre son bebidas populares y, en pocas anteriores, el jengibre se aada al vino. El aceite de esencia de jengibre se emplea para la fabricacin del ginger aleEn Japn, el jengibre marinado acompaa al sushi

CANELAFue una de las primeras especias halladas en las exploraciones del siglo XV y XVI; la verdadera canela procede de Sri Lanka.Es la corteza seca de un rbol de la familia del laurel. Existen indicios de su utilizacin en el antiguo Egipto, aunque es probable que se confundiera con la casia, Los portugueses acapararon el comercio de la especia hasta que fueron expulsados por los holandeses en 1636, stos comenzaron el cultivo de la canela, cosechando previamente la planta silvestre y consiguieron mantener los precios elevados quemando los excedentes en Holanda.Aroma y sabor:Su sabor es muy delicado e intenso, dulce con olor a madera, es tambin muy fraganteCanela en raja: se forman con los trozos mas grandes y mejores del exterior de la corteza

Se enrollan a mano y se prensan los bordes juntos, hasta que estn secos, volvindose entonces de un color oscuro, quedando suaves, finos y quebradizosCanela molida: se puede diferenciar de la casia por su color, la canela es ms plidaLa canela en rama tiene un sabor ms penetrante que la molida, la cul pierde sus propiedades con mayor rapidezUsos culinarios:Indicada tanto para platos dulces como para platos salados, la canela se lleva muy bien con el cordero, con los platos de arroz, con compotas de frutas, especialmente con pera, postres, pasteles y bebidas

CURRYEs la especia ms utilizada en India, en especial en la zona de Madrs, de donde proviene el mejor curry. Se trata de un polvo de composicin variable y est formado principalmente por diferentes especias y hierbas secas: cilantro, canela, jengibre, pimienta de cayena, clavo, nuez moscada y crcuma. Este ltimo es uno de los ingredientes ms importantes y es el que le da el color amarillo que lo caracteriza.En India cada cocinero prepara su propio curry, segn la regin y segn lo que se vaya a cocinaTiene muchas utilidades, pero, en especial, para condimentar carnes blancas y rojas, y para salsas. Es recomendable acompaar las recetas que lleven curry con otras suaves que equilibren su sabor

Mild (blando): calidad de los curries delicados del Nordeste de la India.Punjabi (semi picante): particularidad de los curries sin curcuma del Punjab, provincia del Pakistan.Madras (picante): caracterstica de los curries aromticos de la region de Madras, en el Sudeste de la India.Hot (extra picante): peculiaridad de los curries picantes del Sur de la India, aromatizados con especias olorosas

CARDAMOMOEl cardamomo es una especia originaria del sur de la India y Sri Lanka, se cultiva tambin actualmente en Guatemala, el mayor productor del mundo y en Nepal, Tailandia y Amrica Central.El cardamomo es una especia muy valorada, se considera una especia de lujo (siendo la tercera ms cara) por sus generosas caractersticas. Se presenta en unas vainitas del tamao de un hueso de aceituna y en su interior esconde unas semillas intensamente aromticas, con sabor tambin muy intenso y clido, algo ctrico y dulce. En el mercado se encuentra el cardamomo verde que es el autntico y valorado, y el cardamomo blanco, que no es ms que el cardamomo verde que ha sido tratado y blanqueado, perdiendo as parte de sus caractersticas.Las semillas, muy pequeas y de color oscuro, pueden aromatizar todo tipo de platos y bebidas, as como aceites y vinagres. Su uso en la cocina es muy amplio, y aunque tambin se comercializan las semillas de cardamomo molidas, es mucho mejor comprar las vainas y retirar las semillas en el momento de servir

Se pueden tostar las vainas ligeramente y despus extraer las semillas, o tostar las semillas directamente (siempre en seco), y as disfrutarde todo su aroma y sabor, y si se desea moler, que sea en el ltimo momento. Se pueden utilizar las vainas enteras en la elaboracin de guisos, pues la vaina se separar, aunque se suele desechar para utilizar solamente las semillas, no es mala, slo que no ofrece tanto aroma y sabor.Al ser muy potente, se utiliza en pequeas cantidades, de lo contrario escondera otros sabores del plato. Es muy habitual en la cocina india y asitica, en los currys, arroces o pilaws, en encurtidos, guisos de carneTambin es muy comn incorporarlo en platos dulces, tartas y pasteles,El cardamomo resulta un buen digestivoEn arabia lo utilizan para perfumar caf

CRCUMAMiembro de la familia de las cingiberceas, la crcuma se utiliza en todo el sur de Asia, por su sabor a amizcle y por su color dorado. Marco Polo, en sus viajes a China, escribi que la crcuma era una fruta parecida al azafrn; aunque de hecho, no tiene nada que ver, pero es tan buena como el azafrnMarc la tendencia hacia un mayor uso de la especia en Occidente, donde a menudo se usa como sustituto del azafrnLa crcuma se comercializa entera y molida, se puede encontrar fresca en algunas tiendas asiticas en Occidente.Tambin era utilizada como medicina y tinteAroma y sabor:Ligeramente aromtica, el olor de la crcuma es picante y fresco, con una pizca de naranja y jengibre, su sabor es picante, y amargo

Crcuma fresca: el rizoma o raz tiene una cscara spera, segmentada y marrn claro. Por dentro tiene una pulpa naranja brillante. Est formada por una parte gruesa y varios dedos, stos producen la crcuma de mejor calidad.Crcuma seca: se seca para la exportacin, perdiendo en ese tiempo aproximadamente de un 70 a un 100% de su peso originalCrcuma molida: el color indica la calidad, cuanto ms oscura es la pigmentacin, mejor es la especiaUsos culinarios:Esencial en el polvo de curry, la crcuma tambin es un condimento importante para muchos platos surasiticos.La cocina vegetariana india lo utiliza tambin, especialmente con lentejas y alubias

En occidente la crcuma se utiliza comercialmente en salsas y alimentos precocinadosSe aade frecuentemente a preparados de mostaza