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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la
Producción
“Sustitución Parcial de la Harina de Trigo por Harina de Banano y
su Efecto en las Propiedades Fisicoquímicas del Pan Tipo
Molde.”
TRABAJO FINAL DE GRADUACIÓN
(PROYECTO DE GRADUACIÓN)
Previo a la obtención del Título de:
INGENIEROS DE ALIMENTOS
Presentado por:
Sergio Alejandro Bajaña Peralta
Desiree Merlene Setti Chonillo
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2015
AGRADECIMIENTO
A Dios,
por permitirnos
culminar esta etapa
de universidad.
A nuestra tutora del proyecto de graduación,
la Ing. Fabiola Cornejo Zúñiga por su
guía durante el proyecto.
A nuestros amigos y familias
que nos acompañaron
durante el tiempo
de la carrera.
Sergio y Desiree
TRIBUNAL DE ASUSTENTACIÓN
____________________ ____________________
Ing. Jorge Duque R. Msc. Fabiola Cornejo Z.
DECANO DE LA FIMCP DIRECTORA DE TFG
PRESIDENTE
______________________
Ing. Fernando Peñafiel U.
VOCAL
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
el presente Trabajo Final de Graduación me
corresponde exclusivamente; y el patrimonio
intelectual del mismo a la ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DEL LITORAL”
(Reglamento de Graduación de la ESPOL).
Sergio Alejandro Bajaña Peralta Desiree Merlene Setti Chonillo
ii
RESUMEN
Uno de los principales productos de exportación del Ecuador es el Banano,
cuya producción se agrupa en 20 provincias del territorio; siendo las
provincias de El Oro, Guayas y Los Ríos las de mayor producción y
exportación de esta fruta. Debido a los controles de calidad al que es
sometido, no se exporta en su totalidad. Por tal razón existen alternativas
para el uso del banano como harina, puré, banano deshidratado,
balanceados, entre otros. La harina de banano puede permitir a los
productores, expandir su mercado, tomando en cuenta que posee
propiedades nutricionales como: Potasio, Hierro, Magnesio.
El objetivo de este proyecto de investigación fue analizar el efecto del
porcentaje de sustitución de la harina de banano y del grado de madurez del
banano en la elaboración de pan tipo molde. Para lo cual se determinó
volumen específico, relación alto/ancho, humedad, actividad de agua y
análisis de perfil de textura (dureza, masticabilidad, adhesividad y
cohesividad).
Los datos obtenidos fueron analizados usando el programa Statgraphics
Centurion XVI. Se realizó la prueba de ANOVA y Pruebas de Múltiples
iii
Rangos para determinar diferencias significativas entre muestras con un nivel
del 95% de confianza.
Sensorialmente, los resultados demostraron que la mejor formulación fue el
pan elaborado con 10% de sustitución de harina de trigo por harina de
banano hecha con estado de madurez tipo tres. De acuerdo a los resultados
fisicoquímicos se pudo concluir que el estado de madurez no tuvo influencia
en los resultados obtenidos de los distintos panes. Por otro lado, el
porcentaje de sustitución de harina de trigo presentó, diferencias
significativas. A medida que aumentaba el porcentaje de sustitución, las
propiedades Alto/Ancho, Volumen específico, Adhesividad y Cohesividad
disminuyeron y las propiedades como Dureza, Masticabilidad y Humedad
aumentaron.
iv
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN……………………………………………………………………….…. ii
ÍNDICE GENERAL………………………………………………………............. iv
ABREVIATURAS…………………………………………………………………. vii
SIMBOLOGÍA…………………………………………………………………….. viii
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………. ix
ÍNDICE DE TABLAS ……………………..………………….....…..................... x
ÍNDICE DE GRÁFICAS …..……………………………...……........................ xi
INTRODUCCIÓN…………………………………………...…………................ 1
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES……………………………………………….................. 3
1.1 Antecedentes y Justificación…………...........…….…………………… 3
1.2 Planteamiento del problema………………....……........................…. 5
1.3 Objetivos………………………………………...………………….......... 5
1.3.1 Objetivo general………………..……...….................................….. 5
1.3.2 Objetivos específicos…………………...…................................….. 6
v
CAPÍTULO 2
2. MARCO TEÓRICO………………………………………………….…...…… 7
2.1 Cultivos y Disponibilidad de Banano………...…..…………………….. 7
2.2 Harina de Banano………………………………..…………………….. 10
2.3 Utilización de Harina de Banano en la elaboración de pan………... 12
CAPÍTULO 3
3. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………….………………. 14
3.1 Materia Prima………………………………………………………….... 14
3.2 Estado de Madurez del banano……………………………………..... 17
3.3 Elaboración de harina de banano………………….………………..... 20
3.4 Elaboración de pan tipo molde……………………..………………..... 23
3.5 Diseño Experimental……………………………….…………………... 27
3.6 Propiedades Fisicoquímicas del pan……………..…………………... 28
3.6.1 Textura……………………………………..……............................. 28
3.6.2 Volumen específico……………………..………………………….... 28
3.6.3 Alto-Ancho…………………………….…………………………...... 29
3.6.4 Actividad de Agua y Humedad…….………………………..……... 29
3.7 Análisis Sensorial…………………………….………....................…. 30
3.8 Análisis Estadísticos………………………..…………..……………… 31
vi
CAPÍTULO 4
4. ANÁLISIS Y RESULTADOS………………………….………………… 33
4.1 Efecto del porcentaje de sustitución en las características
fisicoquímicas del pan……………….………………………..……33
4.2 Efecto del estado de madurez en las características
fisicoquímica del pan………………..…………………………..... 36
4.3 Resultados de los análisis sensori.es……………………..….… 40
CAPÍTULO 5
5. Conclusiones y Recomendaciones……………………………..……… 45
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
vii
ABREVIATURA
FAO Food and Agriculture Organitation
INEC Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
Aw Actividad de agua
ATP Análisis de perfil de textura
AOAC Association of Official Analytical Chemist
ANOVA Análisis de varianza
CMC Carboximetilcelulosa
XG Goma Xanthan
SSC Contenido de sólido soluble
viii
SIMBOLOGÍA
°C Grados centígrados
t Tiempo
s Segundos
min Minutos
pH Potencial de Hidrogeno
% Porcentaje
± Más - menos
F Fuerza
N Newton
mJ milijulio
Kg Kilogramos
ppm Partes por millón
g gramos
mm Milímetro
ml mililitros
cm Centímetro
ix
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 2.1 Producción Anual Nacional de Banano…………………………..9
Figura 2.2 Producción Anual Nacional de Banano por Regiones………….9
Figura 3.1 Diagrama de flujo para la obtención de Harina de Banano…..22
Figura 3.2 Diagrama de flujo para la elaboración de pan de Banano tipo
molde……………………………………………………………....26
Figura 4.1 Comparación Sensorial…………………..………………..…….41
x
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Composición química harina de banano variedad Cavendish
expresados en g/100 g………………………………………..............11
Tabla 2 Escala de Maduración Von Loesecke……………..……………...... 18
Tabla 3 Contenido de sólidos solubles en banano variedad Cavendish
durante sus diferentes estados de madurez ……………............... 19
Tabla 4 Clasificación de estado de madurez por grados Brix……………… 20
Tabla 5 Estado de Madurez y Porcentaje de Sustitución de la Harina de
Banano…..…………………………………………………..………… 27
Tabla 6 Codificación de las muestras……………………………………….. 31
Tabla 7 Propiedades físicas del pan respecto al porcentaje de
sustitución…………………………………………..………………… 34
Tabla 8 Medias de las propiedades químicas del pan según su porcentaje
de sustitución …………………………………………...…................ 35
Tabla 9 Resultados las propiedades físicas del pan respecto al estado de
madurez………………………………………………………………… 36
Tabla 10 Medias de las Propiedades Químicas del Pan según su estado de
madurez………………..………………………………………………. 37
Tabla 11 Evaluación sensorial de las muestras de pan del efecto de estado
de madurez con el porcentaje de sustitución de harina de
banano…………………………………………………………………. 41
xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfico 3.1 Diagrama de flujo para la obtención de Harina de Banano…..22
Gráfico 3.2 Diagrama de flujo para la elaboración de pan de Banano tipo
molde……………………………………………………………....26
INTRODUCCIÓN
El Banano es un alimento con alto valor nutritivo, es un fruto rico en potasio,
calcio, magnesio, fósforo, hierro y en vitaminas A, B, C y E. Éste se puede
consumir en distintas formas, como productos deshidratados (harinas,
hojuelas y snacks); como también en concentrados, jugos y purés.
El proceso de elaboración de la harina de banano se considera uno paso
sencillo y económico, puede aplicarse con el excedente de producción y
permite el aprovechamiento de la fruta de rechazo. Se obtiene un producto
con mejor característica de almacenamiento y mayor tiempo de conservación
a temperatura ambiente.
La poca información sobre las características y propiedades de la harina de
banano ha creado una falta de conocimiento sobre las potencialidades de la
harina. Esto ha influido a que los productores no busquen alternativas en la
elaboración de nuevos productos, como por ejemplo en el área de panadería.
La harina de banano es una de las alternativas más adecuadas para el
proceso de panificación debido a las diversas propiedades nutricionales
(potasio, hierro magnesio, etc.), fisicoquímicas y tecnológicas que posee.
2
El presente trabajo tiene como finalidad sustituir parcialmente la harina de
trigo en la elaboración de pan tipo molde (10, 20 y 30%) con sus respectivos
estados de madurez del banano. Además de evidenciar diferencias
significativas y sensoriales entre las características fisicoquímicas de los
distintos porcentajes de sustitución y estados de madurez.
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1 Antecedentes y Justificación
Antecedentes
El Ecuador importa más del 90% del trigo que se consume en el
país. El trigo es el principal cereal utilizado en la panificación. La
producción total de trigo del Ecuador oscila entre las 10 y 15 mil
toneladas anuales, con un rendimiento promedio de 2,5 y las 3
toneladas por hectáreas.
Este nivel de producción es insuficiente para cubrir con la demanda
interna. Del 50 y 60% de trigo nacional y trigo importado es
destinado al proceso de panificación.
La industria de panificación en el Ecuador está formada
básicamente por 3 sectores, el artesanal, el semi-industrial y el
4
industrial. La producción del pan elaborado artesanalmente ocupa
el mayor porcentaje de fabricación con un 72%, el semi-industrial
18%, y el industrial un 10%. (1)
La demanda del consumo de pan en el país es creciente porque
ésta depende directamente del incremento de la población, a más
de ser un producto de primera necesidad consumido por la mayoría
de los hogares ecuatorianos.
Justificación
El banano es una fruta de alta carga nutritiva y uno de los cinco
productos más importantes de exportación. A nivel nacional ha
estado y está destinada al abastecimiento de los mercados
internacionales. El banano de exportación es sometido a un
proceso de varias etapas de verificación, de la cual existe un
rechazo. Una opción es utilizar éste banano de rechazo en
productos con mayor valor agregado como la harina de banano
debido a que posee propiedades nutricionales como: potasio,
hierro, magnesio.
Con adición de harina de banano en el pan de consumo diario se
podrían reducir las importaciones de trigo e incrementar de manera
5
beneficiosa la producción de banano. De esta manera, se
fomentaría a fortalecer las asociaciones bananeras dándoles un
nuevo flujo de ingreso económico. Por otro lado, también se
mejoraría el margen de rentabilidad para el sector panificador
otorgando un producto con mejoras nutricionales, y aumentar la
generación de empleos.
1.2 Planteamiento del problema
El Ecuador posee altos niveles de importación de trigo; para reducir
las toneladas de importación de este cereal, el gobierno plantea
usar el excedente del banano verde de exportación para la
producción de harina e incluirlo en la elaboración de pan. El
principal problema que se encuentra en la elaboración de pan con
harina de banano es establecer una formulación para la sustitución
parcial de la harina de trigo, conservando las mismas características
y propiedades de un pan normal de trigo.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Analizar el efecto del porcentaje de sustitución de la harina de trigo
por harina de banano y del grado de madurez del banano en la
6
elaboración de pan tipo molde.
1.3.2 Objetivos específicos
Analizar el efecto de sustitución parcial de la harina de trigo por
harina de banano al 10, 20 y 30% en las propiedades fisicoquímicas
y sensoriales del pan tipo molde.
Analizar el efecto del estado de madurez del banano en las
propiedades fisicoquímicas y sensoriales del pan tipo molde.
CAPÍTULO 2
2. MARCO TEÓRICO
2.1 Cultivos y Disponibilidad de Banano.
Desde mediados del siglo XX, en el periodo del presidente Galo
Plaza Lasso (1948-1952), el Ecuador experimentó un cambio
dramático en su matriz productiva, puesto que se dejó de lado el
tradicional cacao agobiado por la monilla y se dio paso a grandes
plantaciones de banano que hasta el momento solo satisfacían el
mercado nacional sin generar ningún tipo de excedente. Durante
este periodo el Ecuador paso de producir "3.8 millones de racimos
(en ese entonces, las cifras no estaban expresadas en toneladas
métricas sino en racimos y al concluir su mandato, los embarques
llegaron a 16.7 millones, lo que representaba un crecimiento del
421%)" este fenómeno convirtió al Ecuador en el primer país
exportador del mundo dejando de lado el lugar 27 que ocupaba en
el año de 1948. (2)
8
Desde ese entonces el Ecuador ha tenido un crecimiento constante
en la producción de banano (racimas por hectáreas), así como
también en el aumento de tierras dedicadas a esta actividad. Cabe
destacar que desde los años 70 el Ecuador alcanzo 1 millón de
toneladas métricas para la exportación, lo cual conjuntamente con
el petróleo significo el mayor auge económico y oportunidad de
desarrollo en la historia de este país.
Actualmente y a pesar de algunos inconvenientes que han
mermado la producción del banano en el país como la Sigatoka y
la corriente del niño que devastaron las plantaciones a nivel
nacional, el Ecuador ha tenido un crecimiento sostenido en las
exportaciones y los cultivos de Banano con 175 000 hectáreas en
producción en el año 2014, las cuales tienen un rendimiento de
1300 a 1700 cajas por hectárea/anual, significando un gran avance
en el manejo de este cultivo. Este remonte en las exportaciones y
producción de banano ha llevado al Ecuador a sobrepasar el
record de producción del año 2011 de 283 millones de cajas en el
2014 con una producción de 290 millones de cajas, con un
panorama alentador para el 2015 con un aumento productivo
debido a nuevas técnicas de recuperación del suelo. (3)
9
Por lo que los cultivos y la disponibilidad de banano en el país van a
seguir creciendo debido a la alta productividad. En la figura 2.1 se
puede visualizar la producción anual de banano en tierras
ecuatorianas.
Fuete: INEC, 2013 (4)
FIGURA 2.1 PRODUCCIÓN ANUAL NACIONAL DE BANANO
Fuente: INEC, 2013 (4)
FIGURA 2.2 PRODUCCIÓN ANUAL NACIONAL DE BANANO
POR REGIONES
10
2.2 Harina de Banano
Puede definirse a la harina como el producto obtenido luego del
secado y molienda de cereales, frutas, raíces, semillas, y demás,
bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo. La harina
posee diversas propiedades nutricionales, físico-químicas y
tecnológicas que hacen viable le uso en la industria de los
alimentos como base de productos de bollería y como ingrediente
para otros. A nivel mundial la harina de trigo es la más utilizada,
siendo China su mayor productor y consumidor. (5)
La producción de harina de banano es un proceso sencillo que
requiere de pocos equipos para su elaboración. Entre los más
importantes se encuentra las secadoras y los molinos que permite
obtener un producto con mejores características de
almacenamiento y conservación. La tabla…resume la
composición química de la harina de banano variedad
Cavendish de acuerdo a dos estudios realizados en Malasia y
Brasil, respectivamente.(5)
11
TABLA 1
COMPOSICIÓN QUÍMICA HARINA DE BANANO VARIEDAD
CAVENDISH EXPRESADOS EN G/100 G
Parámetro Fuente: Ramli et al.
(2009) (6)
Fuente: Vieira et
al.
(2013) (7)
Carbohidratos
totales 84.9 86.92
Proteínas totales 3.75 4.14
Grasas totales 0.36 0.45
Ceniza 3.79 1.08
Fibra Cruda 2.56 -
Fibra dietética
total 15.49 8.49
Fibra dietética
insoluble 11.91 7.15
Fibra dietética
soluble 3.58 1.34
Almidón total 73.49 78.43
Almidón
resistente 52.88 40.14
Almidón digerible 20.61 38.29*
*Valor obtenido por diferencia.
En la tabla 1 de composición química de la harina de banano se
aprecia que el 85% de su composición corresponde a carbohidratos
en forma de almidón y fibra. Contiene aproximadamente 4 % de
proteínas, además posee una cantidad mínima de grasa.
12
2.3 Utilización de Harina de Banano en la elaboración de pan.
El pan a base de trigo es uno de los productos alimenticios más
populares; se hace mediante la adición de ingredientes básicos,
tales como harina trigo, agua, levadura, azúcar, leche en polvo,
mejorador y la sal. La harina y el agua son los ingredientes más
importantes en una receta de pan, ya que afectan a la textura de la
miga. La composición de la masa de pan es 14,5% de humedad,
proteína de 13,0%, y 0,55% de ceniza, con un pH de 5.07 a 6.01. El
resto de los ingredientes, como la levadura (2%), el azúcar (4%), sal
(2%) y un mejorador (3%), se mide con base en el peso de la
harina. (8)
El pan blanco carece de algunos compuestos nutricionales
esenciales. Una sustitución parcial de harina de trigo o elaboración
de una harina compuesta puede mejorar la calidad de los nutrientes
del pan (por ejemplo, fibra dietética, minerales esenciales y almidón
resistente). Además de los nutrientes, los panes con harinas
combinadas contribuyen al sabor y color, que no puede ser
observado en los panes blancos comunes. Muchos de los trabajos
realizados en harina de trigo sustituido con harina no triguera en
formulaciones de pan, tiene como objetivo mejorar los compuestos
bioactivos de los productos de panadería (Hung, Maeda, y Morita,
13
2007; Ragaee, Guzar, Dhull, y Seetharaman, 2011). Sustituyendo
parcialmente la harina de trigo por la de banano en productos de
panadería, tiene el potencial de aumentar la ingesta de fibra
dietética. Los efectos negativos observados por varios
investigadores en la aplicación de harinas compuestas en
formulaciones de productos de panadería es que existen problemas
relacionados con las pérdidas en el volumen horneado y una textura
arenosa. Los hidrocoloides pueden mejorar la retención de
estructura de la miga, la porosidad y el gas, que resulta en un
incremento en el volumen del pan, y el ablandamiento de la miga
con estructura de poros finos. Los hidrocoloides se utilizan a
menudo como sustitutos de gluten en productos de panadería sin
gluten. La goma xantana (XG) y carboximetilcelulosa (CMC) tienen
muchas aplicaciones en la industria alimentaria, ya que ambos
proporcionan una buena estabilidad de almacenamiento, y buena
capacidad de retención de agua a bajas concentraciones. (8)
CAPÍTULO 3
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materia Prima.
Banano
Se utilizó banano perteneciente a la variedad Cavendish de los
cultivos Musa acuminata. La materia prima fue adquirida de la
hacienda San Gabriel, ubicada en el cantón Puebloviejo
perteneciente a la provincia de Los Ríos y fue cosechada en el mes
de Diciembre del 2014.
Para la obtención de la harina de banano, se clasificó el fruto por su
estado de madurez, para esto se utilizó un refractómetro para medir
los grados Brix para cada banano, a continuación se verificó el
color comparando con la escala de maduración Von Loesecke, para
obtener los estados de madurez 1, 2 y 3.
Harina de trigo panificable la harina fue adquirida en el mercado
15
local, marca BB (Quito, Ecuador) La harina es el ingrediente básico
de mayor importancia para la elaboración del pan, se lo puede
obtener de distintos cereales. Sin embargo, la harina de trigo es la
más usada debido a que es la única que puede generar una masa
adhesiva y elástica que permite la retención de los gases. Sus
proteínas (gliadina y glutenina), al entrar en contacto con el agua,
forman el gluten, que proporciona esta estructura. El almidón de
trigo también juega un rol importante en la formación de la
estructura cuando se gelatiniza durante el horneado. Los gránulos
del almidón se hinchan y rompen a una temperatura de 60 a 82 oC
durante el proceso de horneo. En este punto es cuando el producto
cambia del estado a una masa viscosa y elástica al estado de un
producto horneado más rígido. (9)
Levadura
Se utilizó levadura del mercado local, marca LEVAPAN (Guayaquil,
Ecuador). La levadura es un organismo vivo que requiere
condiciones apropiadas y nutrimentos para una actividad optima de
la masa. La principal función de la levadura es leudar la masa
mediante la producción del gas dióxido de carbono (CO2). La
actividad de fermentación de la levadura también es responsable
del sabor y aroma característico del pan. (9)
16
Azúcar
Se usó azúcar blanca VALDEZ (Milagro, Ecuador), cuya función
principal es servir como alimento para la levadura. Los azucares
fermentables se consumen durante el proceso de fermentación, los
que permanecen en el producto después de haber cesado la
activada de la levadura contribuyen con el sabor y color de la
corteza mediante las reacciones de caramelizarían. (9)
Grasa
Se utilizó manteca vegetal comestible LOS 3 CHANCHITOS
(Sangolquí, Ecuador). La grasa actúa como lubricante para la
expansión de las celdas en la masa y como resultado, contribuye a
la formación de una estructura de miga más fina, textura más suave
y un mayor de volumen de producto terminado. (9)
Sal
Se usó sal común marca CRI-SAL (Guayaquil, Ecuador), es de
granulación fina se disuelve fácilmente en el agua. La principal
función de la sal es asentar el sabor del pan. Adicionalmente
fortalece el gluten, deformando masas más firmes y menos
elásticas, es por esto que la sal se incorpora en los minutos finales
17
del mezclado, asegurando una adecuada dispersión de los demás
ingredientes. (9)
Leche en polvo
Se utilizó leche en polvo LA VAQUITA (Cayambe, Ecuador),
adquirida en el mercado local. La leche puede mezclarse en forma
seca durante la preparación de las masas junto con la harina o
adicionarse con siete veces su cantidad de agua. La leche en
polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor. (10)
Goma Xanthan (E415)
Reportes indican que la goma Xantana tiene excelentes
propiedades emulsificantes. Presentan estén estructuras ramificada
y compacta. En términos generales, la goma puede ser empleada
en panificación debido a sus propiedades como agente
elmulsificante, alto contenido de fibra dietética, su capacidad de
retención de agua y formación de película. (11)
3.2 Estado de Madurez del banano.
Durante su crecimiento, el banano presenta una coloración verde,
característica de la presencia de clorofila en su estructura. Sin
embargo, durante la maduración, debido a variaciones de pH,
18
contenido de fenoles, presencia de oxígeno y acción de clorofilasas,
este cambia a amarillo y, posteriormente a café. (12)
Desde el punto de vista comercial, el cambio de color es de
primordial importancia para determinar el estado de madurez del
banano. En 1950, Von Loesecke propuso una escala de siete
niveles para describir los cambios observados en la coloración de la
cáscara de banano. (Tabla 2)
TABLA 2
ESCALA DE MADURACIÓN VON LOESECKE
1- Totalmente
Verde
2- Verde con líneas
Amarillas
3- Más Verde que
Amarillo
4- Más Amarillo
que Verde
5- Amarillo con
Punta Verde
19
Fuente: Von Loesecke, 1950 (13)
En un estudio realizado por Liew y Lau, 2012 (14) se determinó el
contenido de sólidos solubles (°Brix) de la pulpa de banano
variedad Cavendish durante los diferentes estados de madurez,
empleando Espectroscopía del Infrarrojo Cercano (NIR). Sus
resultados se resumen en la siguiente tabla.
TABLA 3
CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES EN BANANO VARIEDAD
CAVENDISH DURANTE SUS DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ
Estado de madurez SSC (ºBrix)
2 4.68 ± 2.39
3 11.52 ± 4.63
4 15.09 ± 3.68
5 17.49 ± 2.83
6 18.84 ± 1.64
7 19.19 ± 1.87
Fuente: Liew & Lau, 2012 (14)
6- Todo Amarillo
7- Amarillo con
Áreas Marrones
20
Para la elaboración de la harina, se comparó el color del banano
con la escala de maduración Von Loesecke, para obtener los
estados de madurez 1, 2 y 3. Luego se procedió a medir los
grados Brix para cada estado.
TABLA 4
CLASIFICACIÓN DE ESTADO DE MADUREZ POR GRADOS BRIX
Estado de Madurez ºBrix
1 3,1±1,5
2 4,9± 2,3
3 11,4±1,1
Elaborado por: Sergio Bajaña P, Desiree Setti Ch, 2015
3.3 Elaboración de Harina de Banano.
Para la elaboración de pan se realizó la producción de la harina de
banano que es detallado a continuación.
Se recibió el banano Cavendish verde del proveedor. Luego se
clasificó el fruto por su grado de madurez mediante las variables
color por medio de la escala de maduración Von Loesecke y la
medición de los grados Brix, empleando un refractómetro portátil
Sper Scientific (modelo: 300053).
21
Una vez clasificados, se inició el lavado de la fruta, se enjuagó con
agua potable eliminando la suciedad para proceder con la etapa de
pelado y cortado obteniendo rodajas de 2-3 mm de diámetro
aproximadamente.
La fruta ya cortada en rodajas fue sumergida en una solución al 1%
(w / v) de ácido cítrico durante 10 min, para evitar la oxidación. Se
colocaron las rodajas sobre papel absorbente para eliminar el
exceso de agua. Para luego colocar en bandejas.
El secado se realizó en la estufa marca Presicion (modelo: GSA) a
una temperatura de 50ᵒC ± 5 °C durante 24 horas. El producto se
dispuso de manera uniforme en bandejas, para de esta manera
disminuir la humedad de la fruta al 10% o menos.
Para el proceso de molienda, pre molió el producto por medio de un
molino de disco marca ARBEL (modelo RPM1720-MCF), donde se
obtuvo un subproducto de partículas gruesas, para pasar al
siguiente molino, un Cyclone Sample Mill (UDY Corporation, USA),
en el cual se obtuvo la harina final. Las muestras de harina se
almacenaron en fundas de plástico herméticas a temperatura
ambiente (24 ± 2 ° C) para su posterior análisis.
Este procedimiento se realizó para los diferentes tipos de estado de
madurez del banano.
22
Elaborado por: Sergio Bajaña P, Desiree Setti Ch, 2015
GRÁFICO 3.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN
DE HARINA DE BANANO.
Recepción del banano
Clasificación
Lavado
Pelado y cortado
Inmersión
Secado
Molienda
Empaquetado
23
3.4 Elaboración de pan tipo molde.
A continuación se detalla el método utilizado para elaboración del
pan tipo molde de este proyecto, que fue realizado de la misma
forma para las diferentes formulaciones.
Pesado de ingredientes
Previo a la recepción de los ingredientes se procedió a pesar la
materia prima según la formulación para la elaboración de pan con
sus distintos porcentajes de sustitución de harina de banano por
harina de trigo.
Mezclado
Se procedió a verter los ingredientes secos como harina de trigo y
banano a sus diferentes porcentajes, leche en polvo, azúcar, goma
Xantana, a excepción de sal que será colocada al final de todos los
ingredientes. Una vez mezclado los ingredientes fueron colocados
con las materias primas faltantes (grasa, levadura disuelta en agua)
y finalmente se adiciono gradualmente el agua. El agua se debe de
encontrar a una temperatura entre 5°C y 7°C debido a que con el
trabajo mecánico de la máquina se caliente la masa y de esto se
obtendrán una masa pegajosa y una fermentación más acelerada.
24
Amasado
Este paso es primordial para desarrollo del gluten debido a la
adición del agua durante el mezclado, el amasado proporcionará
un aspecto físico la masa de elasticidad extensibilidad y resistencia.
Se utilizó una batidora marca KITCHENAID de 5 velocidades. En la
primera etapa de amasado se mezcló todos los ingredientes a
excepción de la levadura a la primera velocidad. Luego se añadió
una parte del agua para formar la mezcla aumentando a la segunda
velocidad durante 3 minutos. Posteriormente se añadió la levadura
mezclada con el agua faltante. Finalmente se llega a la tercera
velocidad para completar el amasado durante 5 minutos. Se debe
controlar que la temperatura no supere los 20°C ±2 °C
Reposo
Se da con el fin de que el gluten termine de realizar su función
logrando que la masa se vuelva más maleable. Se dejó la masa en
reposo durante 25 minutos a 22°C±2 °C del amasado.
Boleado
Con la ayuda de los rodillos se procedió a estirar la masa y darle
forma simétrica a los trozos debidamente pesados. Luego fueron
colocados respectivamente en sus moldes.
25
Fermentación
Para el proceso de fermentación se procedió a colocar los moldes
en la incubadora a una temperatura de 35°C±2°C, durante 20
minutos. Con el fin de acelerar la actividad de las levaduras que
actúan sobre los azucares produciendo anhídrido carbónico.
Horneado
Para el horneado del pan se usó un horno de convección marca
BLODGETT (modelo: DFG-100), éste es horneado a una
temperatura de 175°C±5°C a 30 minutos. Antes de colocar el pan
fue importante pre-calentar el horno de lo contrario se expande el
pan.
El gráfico 3.2 muestra el proceso de elaboración del pan de banano
tipo molde.
26
Elaborado por: Sergio Bajaña P, Desirée Setti Ch, 2015
GRÁFICO 3.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN
DE PAN DE BANANO TIPO MOLDE.
Pesaje de todos los ingredientes
Mezclado en seco (harina de trigo y banano, azucar, leche en polvo, sal, goma Xantana)
Mezclado y amasado (levadura, manteca, agua)
Reposo t: 25 min a 22°C±2 °C
Boleado
Fermentación a 35°C±2°C, durante 20 min
Horneado a 175°C±5°C a 30 min
27
3.5 Diseño Experimental
Los factores de estudio que se evaluaron fueron: el nivel de
sustitución de harina de banano por harina de trigo y el estado de
madurez. Donde se comparó la muestra del pan con los tres niveles
de sustitución con harina de banano y sus diferentes estados de
madurez.
TABLA 5
ESTADO DE MADUREZ Y PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN
DE LA HARINA DE BANANO
Estado de madurez Harina de banano Harina de trigo
1 10% 90%
1 30% 70%
2 20% 80%
3 10% 90%
3 30% 70%
Elaborado por: Sergio Bajaña P, Desiree Setti Ch, 2015
Por lo tanto se realizó un diseño experimental de 23 con el fin de
determinar el efecto de porcentaje de harina de banano y el estado
de madurez en el pan sobre las variables de respuesta que son las
28
propiedades físico-químicas del pan (volumen, textura, humedad,
actividad de agua, dureza, masticabilidad, adhesividad y
cohesividad)
3.6 Propiedades Fisicoquímicas del pan.
Las propiedades físicas del pan fueron realizadas a las 24 horas de
haber elaborado el pan. Los estudios se los realizó por duplicado.
3.6.1 Textura.
Para la prueba de textura de la miga se procedió a cortar rebanadas
de pan de 1 cm de ancho, las cuales fueron ubicadas en el
texturómetro, Texture Analizer modelo CT3 (Brookfield, Middleboro,
USA). Los parámetros evaluados fueron la dureza, cohesividad,
adhesividad y masticabilidad.
3.6.2 Volumen específico.
Para la determinación del volumen del pan se utilizó semillas de
mostaza. Los datos se obtuvieron mediante el desplazamiento de
las semillas. El volumen de semillas desplazadas es igual al
volumen de la muestra. Además se registró el peso (g) de los
29
panes. La fórmula para determinar el volumen específico es la
siguiente: (15)
3.6.3 Alto-Ancho
Para determinar la relación alto/ancho se cortó rebanadas de pan
con cuchillo de sierra para facilitar el cortado y tener el espesor
deseado (1cm de espesor). Se realizó por medición directa. (15)
3.6.4 Actividad de Agua y Humedad.
Actividad de Agua
Para determinar la Aw se tomó 2g de la muestra desmenuzada de
cada variedad, estas fueron analizadas en el equipo AquaLab (serie
3)
Humedad
La humedad fue detectada por el método de la AOAC 935.36. Se
utilizó una termobalanza marca Kern (modelo: MLB50-3)
30
3.7 Análisis Sensorial.
En el análisis sensorial se evaluó la preferencia. Para este fin se
usó pruebas hedónicas, las cuales declara el nivel de agrado o
desagrado del juez por medio de una escala verbal-numérica.
Usualmente, esta escala van desde "me gusta muchísimo",
pasando por "no me gusta ni me disgusta" hasta "me disgusta
muchísimo".
Las pruebas sensoriales de aceptación indicaron si los productos
con sus distintas formulaciones y diferentes estados de madurez
son aceptados o rechazados por parte del consumidor en donde se
utilizaron diez panelistas semi-entrenados.
La prueba se llevó a cabo con una escala estructurada de 9 puntos,
siendo las alternativas de respuesta las siguientes: “Me disgusta
extremadamente” (1) “Me disgusta mucho” (2 puntos) “me disgusta
moderadamente” (3 puntos) “Me disgusta levemente” (4 puntos) “ni
me gusta, ni me disgusta” (5 puntos) “me gusta levemente” (6
puntos) “me gusta moderadamente” (7 puntos) “Me gusta mucho” (8
puntos) y “Me gusta extremadamente (9 puntos) ”. Ver anexo A
La sesión se realizó en el laboratorio I+D en ESPOL que se habilitó
debidamente para realizar las pruebas sensoriales, donde se les
31
entregó las muestras y se le explicó cómo llenar la prueba con sus
resultados.
Se codificó las muestras asignándoles la siguiente numeración:
TABLA 6
CODIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS
CÓDIGO ESTADO DE
MADUREZ
SUSTITUCIÓN DE
HARINA DE BANANO
734 1 10%
393 1 30%
255 2 20%
854 3 10%
422 3 30%
Elaborado por: Sergio Bajaña P, Desiree Setti Ch, 2015
3.8 Análisis Estadísticos.
Para el análisis estadístico del estado de madurez y el porcentaje
de sustitución en las características físico y químicas del pan, se
utilizó el programa Statgraphics Centurion XVI (Statistical Graphics
Corporation, UK).
32
De los resultados obtenidos de los cuales quienes presentaron
diferencia significativa entre las muestras se procedió a realizar una
comparación rangos múltiples de Kruskal-Wallis.
33
CAPÍTULO 4
4 ANÁLISIS Y RESULTADOS
4.1 Efecto del porcentaje de sustitución en las características
fisicoquímicas del pan.
En la tabla 7 se muestra las propiedades físicas del pan respecto al
porcentaje de sustitución. Se observa que las propiedades
alto/ancho, volumen específico, dureza adhesividad, masticabilidad
y cohesividad existió diferencias significativas entre todos los panes.
34
TABLA 7
PROPIEDADES FÍSICAS DEL PAN RESPECTO AL
PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN
% DE
SUSTITUCIÓN ALTO/ANCHO DUREZA (N)
VOLUMEN
ESOECIFICO
(ML/G)
ADHESIVIDAD
(MJ)
MASTICABILIDAD
(MJ) COHESIVIDAD
10 1,00±0,04c 4,86±0,87c 2,73±0,16b 0,02±0,017 a 15,05±3,65 a 0,60±0,04b
20 0,90±0,05 b 7,91±0,76 b 2,18±0,03a 0,019±0,017 a 24,89±1,90 a 0,560,007±a
30 0,80±0,03 a 15,21±2,60 a 2,13±0,07a 0,018±0,015 a 47,22±11,61 b 0,54±0,04ª
Valores con diferentes letras en la misma columna son estadísticamente diferentes.
(p valor < 0,05), (n=3)
Elaborado por: Sergio Bajaña P, Desiree Setti Ch, 2015
Con respecto al volumen y el alto/ancho, es notable que estas
propiedades disminuyen a medida que se incrementa en porcentaje
de harina de banano. Este resultado es debido a que la harina de
banano no contiene gluten y no permite la expansión del pan ya que
no retiene gases durante la fermentación.
Por otro lado, se observa que entre el 20% y 30% de sustitución no
existe diferencia significativa con respecto al volumen específico. Al
mismo tiempo estos porcentajes presenta similitud en cuanto la
cohesividad.
35
Respecto a las propiedades de textura, se puede observar que no
existe diferencia significativa ente las muestras 10% y 20% en
cuanto a la adhesividad, masticabilidad y dureza. A medida que
aumenta el porcentaje de harina de banano en los panes aumenta
la dureza.
La dureza del pan es debido a una interacción entre los
componentes del pan, almidón-agua-gluten, siendo el resultado de
la unión de los puentes de hidrógeno entre los gránulos del almidón
y la red de gluten. A medida que aumenta el porcentaje de harina
de banano como no contiene gluten queda una gran cantidad de
agua sin utilizar, a lo que entra en contacto con el aire se da la
formación de nuevos puentes de hidrogeno dando el
endurecimiento del pan.
TABLA 8
MEDIAS DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DEL PAN SEGÚN
SU PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN
% DE SUSTITUCIÓN Aw Humedad (%)
10 0,92±0,03ª 33,99±2,61ª
20 0,92±0,02ª 32,54±2,42ª
30 1,62±2,42ª 40,59±3,59ª
Valores con diferentes letras en la misma columna son estadísticamente diferentes.
(p valor < 0,05), (n=3)
Elaborado por: Sergio Bajaña P, Desiree Setti Ch, 2015
36
Como se puede observar en la tabla 8, la actividad de agua y
humedad con los diferentes porcentajes de sustitución no se
encuentran diferencias estadísticas entre las muestras.
4.2 Efecto del estado de madurez en las características
fisicoquímica del pan.
En la tabla 9 se puede observar los resultados de las muestras de
pan con sus diferentes estados de madurez del banano.
TABLA 9
RESULTADOS LAS PROPIEDADES FÍSICAS DEL PAN
RESPECTO AL ESTADO DE MADUREZ
ESTADO DE
MADUREZ
Alto/anch
o
DUREZA
(N)
VOLUMEN
ESOECIFICO
(ml/g)
ADHESIVID
AD (mJ)
MASTICABILI
DAD (mJ)
COHESI
VIDAD
1 0,92±0,11
a
11,10±6,2
8 a 2,38±0,28 a
0,009±0,010
b 35,05±19,77 a
0,58±0,06
a
2 0,89±0,05
a
7,91±0,76
a 2,18±0,03 a
0,019±
0,02a 24,89±1,90a
0,56±0,07
a
3 0,88±0,12
a
8,97±4,91
a 2,47±0,38 a
0,029±0,01
a 27,22±16,98 a
0,55±0,04
a
Valores con diferentes letras en la misma columna son estadísticamente diferentes.
(p valor < 0,05), (n=3)
Elaborado por: Sergio Bajaña P, Desiree Setti Ch, 2015
37
De la cual la relación alto/ancho, volumen específico, se observa
que no existió diferencia entre los panes elaborados con sus
diferentes formulaciones, todas las muestras presentan las mismas
características para los diferentes atributos físicos.
Como se puede observar en la tabla 9, en el estado 3 existió una
diferencia en la adhesividad, donde se explica que se requiere
mayor fuerza para eliminar los restos del pan de los dientes al
momento de masticar, a medida que aumenta el estado de madurez
del banano decrece el contenido de almidón transformándose en
azúcares solubles, esta transformación favorece a que la estructura
del pan interna sea más pegajosa.
Entre los estados 1 y 2 sus medias se encuentran dentro los rangos
pudiendo decir que tienen una homogeneidad en la adhesividad de
los panes.
TABLA 10
MEDIAS DE LAS PROPIEDADES QUÍMICAS DEL PAN
SEGÚN SU ESTADO DE MADUREZ
ESTADO DE MADUREZ Aw Humedad (%)
1 0,92± 0,01 a 38,37±5,27 a
2 0,92± 0,03a 32,54±2,42 a
3 1,62± 2,41a 36,21±3,62 a
Valores con diferentes letras en la misma columna son estadísticamente diferentes.
(p valor < 0,05), (n=3)
Elaborado por: Sergio Bajaña P, Desiree Setti Ch, 2015
38
Como se puede observar en la tabla 10, la actividad de agua y
humedad con los diferentes estados de madurez no se encuentran
diferencias estadísticas entre las muestras. Lo se puede observar
que a medida que aumenta el estado de madurez los valores de
Actividad de agua y Humedad aumentan.
Esto se relaciona directamente con el aumento de la disponibilidad
de agua, ya que al parecer el cambio fisiológico que ocurre de
almidón a azucares tiene un efecto sobre la unión de agua,
significando que a medida que el banano maduro produce una
retención más débil sobre las uniones de hidrogeno entre sacarosa
y agua. (16).
Debido a esto se puede decir que a medida que aumenta el estado
de madurez del banano exista mayor disponibilidad de agua ya que
sus uniones son más débiles, y los almidones del banano en estado
de madurez 2 tienen uniones más fuertes lo cual retinen más
moléculas de agua.
Análisis Estadístico de Regresión Lineal
Se utiliza regresión múltiple para estudiar la posible relación entre
los estados de madurez del banano y los porcentajes de sustitución
de harina de banano que son las variables independientes y las
variables dependientes a estudiar son las características
39
Físico/Químicas (Humedad, Actividad de agua, Volumen Especifico,
Alto/Ancho),y Perfil de Textura (Dureza, Masticabilidad,
Adhesividad, Cohesividad).
Antes de proceder a realizar un análisis de regresión lineal múltiple
se hizo las consideraciones sobre los datos; Linealidad,
Normalidad, Independencia de las cuales todas se cumplieron. De
acuerdo a los datos, se construyó un modelo estadístico.
Ecuación para Dureza
Dureza = 9,79844 - 1,06979*Estado + 5,17046*% Sustitución
El coeficiente correspondiente al estado de madurez, indica que a
medida que aumenta un grado de madurez en su unidad, disminuye
la dureza y para el porcentaje de sustitución, indica que un aumento
en la unidad significa un incremento en la fuerza para la
deformación del pan; esto se debe a que la harina de banano no
contiene gluten, dando como resultado un pan de masa dura.
Ecuación para Volumen Especifico
V.Especifico = 2,39444 + 0,0483333*Estado- 0,3*%Sustitución
El coeficiente correspondiente a estado de madurez indica que un
aumento en la unidad, en este caso a medida que sube el grado el
madurez existe un aumento en el volumen específico para el pan,
40
así mismo para la variable de porcentaje de sustitución a medida
que sube el porcentaje de sustitución de harina de banano, el
volumen Especifico en el pan.
Se puede concluir que a medida que se aumenta el porcentaje de
harina de banano en la elaboración del pan este parámetro
disminuye debido a que la harina de banano al mezclarse con el
agua son incapaces de formar una red proteica que trae como
consecuencia que el Co2 producido en la fermentación no se
retenga en la masa y como se resultado se obtiene un pan con bajo
volumen especifico.
4.3 Resultados de los análisis sensoriales
Para las diferentes muestras se calificó el nivel de agrado de 4
atributos (Color, Olor, Sabor y Textura) con un panel de 10 jueces
semi entrenados por medio de una escala hedónica.
41
393: Estado 1, harina de banano 30%; 422: Estado 3, harina de banano 30%; 255:
Estado 2 harina de banano 2%; 734: Estado 1, harina de banano 10%; 854: Estado 3,
harina de banano 10%
Elaborado por: Sergio Bajaña P, Desiree Setti Ch, 2015
FIGURA 4.1 COMPARACIÓN SENSORIAL
De acuerdo a la figura 4.1 se pudo observar que las muestras con
menor nivel de sustitución de harina de banano (10%) fueron las
que obtuvieron un mayor puntaje en la escala hedónica. A las
muestras de panes con mayor porcentaje de harina de banano, los
panelistas le dieron una calificación más baja en cuanto al color, ya
que estas muestras tenían un color más oscuro, lo que ciertamente
afecto a los resultados de la degustación de los panelistas.
De acuerdo a los resultados de los panelistas se consideró que las
muestras con menor porcentaje de sustitución fueron las mejores en
cuanto a evaluación sensorial sin despreciar la muestra con el 20%
de sustitución de harina de banano. Por medio de este resultado se
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
393 255 854 734 422
olor
color
sabor
textura
42
puede decir que a niveles superiores al 20% de sustitución hubo
rechazo del producto por parte de los panelistas.
Cabe recalcar que la variación de los resultados entre juez/muestra
no es significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces
discrepen en el uso de la escala.
Análisis Estadísticos pruebas sensoriales
En la tabla 11 se muestra los resultados de la evaluación sensorial
de las diferentes muestras.
TABLA 11
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS MUESTRAS DE PAN DEL
EFECTO DE ESTADO DE MADUREZ CON EL PORCETAJE DE
SUSTITUCIÓN DE HARINA DE BANANO
Número de muestras=5; Número de observaciones=50; Número de jueces= 10
Valores con diferentes letras en la misma columna son estadísticamente diferentes. (p valor < 0,05), (n=5)
393: Estado 1, harina de banano 30%; 422: Estado 3, harina de banano 30%; 255: Estado 2 harina de banano 2%; 734: Estado 1, harina de banano 10%; 854: Estado 3, harina de banano 10%
Elaborado por: Sergio Bajaña P, Desiree Setti Ch, 2015
CÓDIGO OLOR COLOR SABOR TEXTURA
393 5,4±
1,5a 4,7±
1,8a 5,9± 0,7a 5,8±0,7a
422 5,4 ±0,5a 4,8 ±1,4 a 5,8± 0,8a 5,9 ±0,8a
255 6,0 ±0,82a 5,9 ±0,7b 6,5±1,1a 6,3±1,1a
734 7,0± 0,9b 7,3 ±0,8c 7,4±0,9b 7,2±0,9b
854 7,4± 0,7b 7,7 ±0,7c 7,8±0,5b 7,4±0,5c
43
Se concluye que hay un preferencia de olor en la muestra con
estado de madurez 3 con harina de banano al 10%, se puede
observar que las demás muestra para el consumidor les gustaron
levemente según la escala hedónica, tomando en cuenta que el olor
del pan es influenciado por muchos factores como los demás
ingredientes que conforman el pan. Por esta razón, es muy difícil
determinar la influencia de los diferentes porcentajes de harina de
banano y estado de madurez en el olor del pan.
La evaluación sensorial demuestra que los panes con diferentes
porcentajes de sustitución de harina de banano si tiene influencia
sobre el color y no el estado de madurez; ya que los panelista le
dieron las misma puntación para los panes con 10% con estado 1 y
3; y a los panes con 30% con estado 1 y 3.
Las muestras que tuvieron mayor sustituto de harina de banano
fueron las más bajas en su calificación. El color del alimento es la
que da la primera impresión y ayudan al consumidor para decidir
sobre su aceptación o no. En cuanto al sabor el pan que tuvo mayor
aceptación por los panelista fue el elaborado con la harina en
estado 3 al 10% de sustitución
44
Los resultados obtenidos por los panelistas en cuanto a la textura,
existieron dos pares de grupos homogéneos entre los cuales los
que tuvieron una mayor calificación fueron las muestras con menor
sustitución de harina de banano. Las demás muestras a medida
que aumenta el porcentaje de sustitución obtuvieron calificaciones
en forma descendentes; las muestras no bajaron de una puntuación
de 6 lo que significa que fueron aceptadas moderadamente.
Se puede concluir que los panes con 30% de sustitución de harina
de banano, su puntuación baja es posiblemente causada por los
niveles altos de sustitución, sin influir su estado d madurez, la cual
la textura del pan se ve afectada ya que la harina de banano no
continente gluten, el cual afectó la capacidad de retención del agua
de la masa y no obtuvo esa esponjosidad. Los panes con 10% de
sustitución de harina de banano fueron los mejores evaluados,
podría decirse, ya que visiblemente los panes eran muy similares a
los panes de consumo diario, y la apariencia de un alimento es un
factor muy importante al momento de tomar una decisión.
CAPÍTULO 5
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se puede concluir que la mejor composición para el pan según los
análisis estadísticos sensoriales es de 10% de harina de banano con
el tercer estado de madurez; a medida que aumentaba el porcentaje
de sustitución los panes consecuentemente aumentaban un color más
oscuro siendo así el color la primera impresión para el consumidor
para decidir sobre su aceptación; en cuanto a la textura a medida los
panes aumentaban en porcentaje harina de banano obtenían una
calificación más baja ya que la harina de banano no continente gluten,
el cual afectó la capacidad de retención del agua de la masa lo cual
daba una textura no esponjosa, como último en este estudio de
evaluación sensorial los factores sabor y al olor; los jueces no notaron
ninguna diferencia significativa mayor entre los panes, no se pudo
evidenciar que el estado de madurez del banano haya influido en los
la decisión de los jueces.
47
Para el análisis del efecto de las variables porcentaje de sustitución y
el estado de madurez en el análisis físico/químico del pan con harina
de banano, mediante la aplicación de estadística Regresión Lineal del
cual se obtuvieron las ecuaciones, se pudo concluir para el análisis de
Alto-Ancho, Humedad y Volumen Especifico que si existe una relación
estadísticamente significativa entre las variables y que al menos una
de las variables, contribuye significativamente al modelo. Pero en
cuanto a la Actividad de agua no existe una relación estadísticamente
significativa entre las variables. Lo que quiere decir para este caso que
ninguna de las variables tuvo influencia para los resultados obtenidos
ya que la Actividad de agua fue similar en todos los tratamientos.
De acuerdo a los resultados para el análisis del efecto del porcentaje
de sustitución y el estado de madurez en el perfil de textura del pan
con harina de banano, la Dureza, Masticabilidad, Adhesividad y
Cohesividad tienen relación entre las variables porcentaje de
sustitución y estado de madurez.
Para la elaboración de la harina es importante evitar la oxidación del
banano, ya que su color influye notablemente en los resultados,
tratando de evitar tiempos largos entre el corte hasta la inmersión de
las rodajas en la solución de ácido, seguido por el control de la
48
temperatura, tiempo y humedad óptima para el secado dentro de la
estufa. De tal manera si se procede a emplear este proceso
industrialmente serian puntos de control.
Para la elaboración del pan es recomendable el control de los tiempos
y temperatura para cada etapa, es importante dejar el pan leudar
previo al boleado y se debe precalentar el horno hasta que llegue a la
temperatura óptima para proceder a colocar los panes.
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