escuela de gastronomía administración y turismo
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Direccin General:Wilfredo Hugo Espinoza Chavez
Colaboradores:Sergio Mamani LlerenaWilmer Santiago MonroyJorge Talledo Mamani
Gian Frano Fuentes Fernandez
Diseo!Ed"in Turpo Huisa
Revisin Ortgrafca:#osmery Flores Ma$uera
Coordinacin para edicin:%&ihail Sagua Ma$uera
Editor!EG%T'#
(rimera Ediion )*+)
Tacna'r&, Esp-ritu Santo Modesto .asadre +/+0Telf! 1*2)3 )4+405e6mail! informes7egatur,edu,pe
MoqueguaJr, %yauho 890+0Telf! 1*2/3 45+*55
:mpreso en per;Todos los derehos reservados, nios o eletr?nios=sin la de&ida autorizai?n por esritor del editor,
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mailto:[email protected]:[email protected] -
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CA!T"#O $A%TE#ER!A &'%$CA $
(ara ordenar los oneptos= la reposter-a se ha lasi@ado en familias de postres= lasuales a su vez representan diferentes &ases en la ela&orai?n= pasaremos a lasi@ar
adem>s= detallar algunos oneptos entre los uales de&er>n tener presente en la ela&orai?nde alg;n produto,
()*) C#A%$+$CAC$,- DE #O% O%TRE%
(ara ordenar los oneptos= la reposter-a se ha lasi@ado en familias de postres lasuales a su vez representan diferentes &ases ela&orai?n,
&ase:Mezla en la ual se forma la estrutura prinipal del produto,
Aireante:Elemento $ue oAigena la mezla onvirtiBndolo en un produto suave y liviano,
Aglutinante o Coagulante:Elemento $ue da @rmeza y esta&ilidad al produto, (ueden ser
hoas de olapez= o gelatina sin sa&or,
%abor: Se le otorga a travBs de pulpa de fruta o liores prinipalmente,
+R$O% O %EM$+R$O%
MO"%%E:
En franBs $uiere deir espuma= y son mezlas livianas de reposter-a por lo $ue suarater-stia de&e ser notoriamente m>s liviano $ue el .avarioise= para esto las &ases deela&orai?n son muho m>s onsistentes y su porentae de rema= mayor,
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