UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

OPERACIONES UNITARIAS DE CONSERVACIÓN

EQUIPOS PARA PASTEURIZACIÓN Y PROCESO

Pasteurización es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace referencia a la acción de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo temporal reducido. A continuación, el producto es enfriado con gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las características del alimento en cuestión. (DRAE, 2001)

Es importante tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con la esterilización, la pasteurización no logra destruir todas las células de las bacterias termofílicas ni las esporas de los microorganismos en general. (DRAE, 2001)

Su finalidad, por lo tanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patógenos, sino reducir sus poblaciones para que el alimento en cuestión no genere una intoxicación a la persona que lo consume.

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.

VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminación. (Valenzuela, 2013)

HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.

UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente.

La UHT tiene una variante conocida como aséptica, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 Cº por 4 segundos, para luego esperar que se enfríe a temperatura ambiente.

El método que se utiliza, depende del tipo de líquido con que se trabaja, aunque el VAT ya casi no se usa. (Valenzuela, 2013)

Pérez Saldaña Braulio Douglas4to. Ing. Agroindustrial

PROCESOS

Pasteurización lenta de baja temperatura, VAT o LTLT (Low Temperature, Long Time). Baja Temperatura, Largo Tiempo.

PASTEURIZACIÓN DISCONTINUA.

Procedimiento- En autoclaves de distintas capacidades, se calienta hasta 65ºC.- Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5 hasta los 30 minutos.- Se deja enfriar lentamente, a veces más de 24 horas hasta los 6°C, luego se envasa y sella. (Jarque, 1984)Ventajas- Conserva mejor el valor nutritivo de la leche.- Elimina mohos, levaduras y la mayor parte de las formas vegetativas de las bacterias.- Proporciona a la leche un periodo máximo de utilización de una semana.

Desventajas- El tiempo de pasteurización muy prolongado y el espacio empleado muy extenso para el tratamiento de volúmenes grandes de leche.- Es un proceso no continuo, generalmente sin regeneración de calor.- La eficacia de eliminación de microorganismos es menor.- Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y exige frecuentes modificaciones. (Navarro, 2014)EQUIPOS

El calentamiento y el enfriamiento se puede hacer en el mismo autoclave haciendo circular por su camisa, vapor de agua o aire frio, hasta las temperaturas deseadas.Pasteurización rápida de alta temperatura, HTST, (High Temperature, Short Time), Alta Temperatura, Tiempo Corto. (Jarque, 1984)

Pérez Saldaña Braulio Douglas4to. Ing. Agroindustrial

ULTRA PASTEURIZACIÓN, UHT, ULTRA HIGH TEMPERATURE, ULTRA ALTA TEMPERATURA.

Procedimiento- En flujo continuo se hace pasar la leche por el pasteurizador UHT a una temperatura de unos 135°C- 150°C de 2 a 10 segundos.- Inmediatamente se enfría a 4 ºC.- Y pasa a una máquina, ubicada por debajo del ultra pasteurizador, que llena, sella y pone la fecha en las cajas automáticamente. Estos envases han sido esterilizados y, se cierran herméticamente.-  Las cajas de leche se trasladan a un almacén refrigerado donde permanecen hasta su comercialización. (Jarque, 1984)

Ventajas- Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y en formas esporuladas, o sea, reproducidas por esporas.- Debido al breve periodo de exposición a temperatura alta, se produce una mínima degradación del alimento.- Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior.- No requiere refrigeración posterior.- Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses.

Desventajas- Necesita equipo complejo, planta para empaque aséptico, operarios más experimentados.- Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a deterioro del sabor y envejecimiento de la leche.- Hace perder características organolépticas a la leche, o sea las propiedades detectadas por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura.- Le destruye algunas vitaminas, le  desnaturaliza proteínas, le carameliza azúcares (la lactosa), etc.- Afecta algunos componentes de la leche: la concentración de sales, coagula la lacto albúmina, modifica la caseína y hace aparecer coloraciones oscuras y un ligero olor a leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas.- Es un proceso menos utilizado que la pasterización.- No afecta las grasas.- Debe homogeneizarse, ya que en caso contrario puede aparecer dos fases.- Es conveniente someterla a procesos de depuración, como la centrifugación, para eliminar leucocitos, conglomerados de caseína y restos orgánicos. (Jarque, 1984)

PASTEURIZADOR COMPACTO PARA BEBIDAS

APLICACIONES

Bebidas: se usan para pasteurizar bebidas como leche, energéticas, Té y otras. Nuestros pasteurizadores conservan los sabores y aromas naturales, la línea sanitaria garantiza la higiene y calidad de sus productos. (GEANKOPLIS, 1998)

Pérez Saldaña Braulio Douglas4to. Ing. Agroindustrial

CAPACIDADES

Se pueden construir de 1000 lt/hora en adelante y diseñar con capacidad de ampliarlos, para capacidades como las de 1000 lt/h puede ampliarse hasta tres veces su capacidad.

COMPONENTES

Los pasteurizadores se construyen en un módulos compactos que constan de.

Base en acero inoxidable con patas niveladoras

Intercambiador de calor a placas en acero inoxidable para la regeneración, pasteurización y enfriamiento, en los casos que se requiera homogenizar se agrega un segundo intercambiador de regeneración.

Tanque de balance o pulmón

Motobomba.

Tablero de controles

Sistema de alarmas

Sistema de monitoreo y registro

Válvula tres vías.

Intercambiador vapor agua

El pasteurizador de construye sobre una bancada para realizar pruebas en fábrica, facilitar su transporte, siendo un equipo fácil de transportar.

Se entrega listo para recibir la línea de alimentación de producto, línea de frío y vapor. (GEANKOPLIS, 1998)

 PASTEURIZADORES PARA LIQUIDOS CON SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN

Pérez Saldaña Braulio Douglas4to. Ing. Agroindustrial

También se fabrican pasteurizadores para bebidas con contenido de fibra, leche de soya, y otros.

Para estos pasteurizadores se utilizan placas especiales las cuales permiten la presencia fibras, partículas.

- longitud de fibras hasta de 10 mm

- diámetro de partículas hasta de 5 mm

- contenido de partículas hasta de un 10%

Estos pasteurizadores son más eficientes que los pasteurizadores de tubo, ahorran energía en el proceso, requiriendo menos capacidad en banco de hielo y caldera. (L.,2003)

BIBLIOGRAFÍA

DRAE. (2001). Real Academia Española, Pasteurización (Vol. 22).

GEANKOPLIS, C. J. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. Mexico: Continental S.A de C.V.

Jarque, G. (1984). Ciencias de la alimentacion. Barcelona: Reverte.

L., E. (2003). Pasteurización con intercambiadores.

Navarro, V. (2014). Mantenimiento y seguridad de maquinaria y equipos de tratamientos finales de conservación.

SA, D. (22 de febrero de 2014). http://www.dartico.com/PASTEURIZADORES1.htm.

Valenzuela, I. (8 de Marzo de 2013). Ojo Curioso. Obtenido de http://curiosidades.batanga.com/4272/que-es-la-pasteurizacion

Pérez Saldaña Braulio Douglas4to. Ing. Agroindustrial