JACOBO CRUZ YURIHELEM

PERALES AGUILAR FELIPE DE JESUS

RIVAS GUERRERO MARTIN ALEJANDRO

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE MÉXICO

EQUIPO 1:

MICROBIOLOGÍA I

MÉXICO DF, 10 DE JUNIO DE 2008

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.

• Embutidos frescos:Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, un producto de relleno (pan molido, harina) agua y condimentos. (ejemplo: chorizos, salami)

• Embutidos secos y semisecos:Carnes curadas, fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías (Ejemplos: Salami de Génova, peperoni, salchichón)

•Embutidos cocidos: Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces ahumadas. Generalmente se sirven frías. (Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela).

• Embutidos cocidos y ahumados: Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas. (Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega) .

•Embutidos ahumados no cocidos: Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. (Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst).

OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA

(MP)

ADMISIÓN DE LA MATERIA

PRIMA

PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO

DE LA MP

PICADOCOCCIÓN

AHUMADO ENVASADO PELADO

RELLENADO AL VACÍO

Se aíslan con frecuencia micrococos, sarcinas, enterococos, lactobacilos, Leuconostoc sp, Pseudomonas sp, Escherichia sp, Aerobacter sp, bacilos.Pocas veces anaerobios estrictos, levaduras y mohos.

En condiciones ambientales óptimas la pasta del embutido alberga una carga aproximadamente de

1010-1011 ufc/g.

En concentraciones de 103-106 ufc/g de pasta de embutido.

Predominan los bacilos gram negativos, micrococos y bacterias aerobias esporuladas.

Se utiliza para asegurar la obtención de la calidad deseada y reducir los tiempos de maduración.

Se han utilizado como cultivos starter, puros o mixtos, micrococos nitratoreductores, lactobacilos hormofermentativos, pediococos, levaduras y lactobacilos atípicos

•Desarrollo del color del embutido en el término de 48 horas•Que el producto se muestre firme al corte en no mas de 2 días•Descenso rápido del pH hasta alcanzar un valor no inferior a 4.5 (óptimo 5.1)•Que el embutido pueda ser vendido a partir del 5° día de haberse fabricado.

Los recuentos de BAL aumentan rápidamente durante la maduración, hasta valores del orden de 108-109 ufc/g.

Las especies más comunes son: Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus, Pediococcus acidilactici y P. pentasaceus.

•Inhibición del crecimiento de m.o indeseables patógenos, facilitando la conservación.

•Coagulación proteica permite el desarrollo de la textura y cohesión.

•Reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas.

•Inducción de las reacciones de reducción de nitratos y nitritos a óxido nítrico.

•Modulación de las reacciones enzimáticas que contribuyen al desarrollo del aroma.

Cocos coagulasa negativos:

S. xylosus, S. carnosus.

Los recuentos de este tipo de m.o pueden alcanzar recuentos de 105-107 ufc/g.

•Actividad nitrato y nitrito reductasa; contribuye a la formación del color.

•Actividad catalasa; evita las alteraciones del color y propiedades organolépticas del producto final.

•Actividad proteolítica y lipolítica; generan una amplia variedad de precursores de sustancias aromáticas y compuestos volátiles de las propiedades organolépticas.

Producción del aroma: m.o gram negativos de la familia Enterobacteriaceae.

Producción del sabor: los mohos de las cepas que cubren la tripa del embutido a través de sus excreciones.

Producción de color:

P. candidum blanco

P. roquefortí azul

P. nalgiovensis blanco grisáceo.

Especie de moho blancoPenicillium candidum

Mohos azulesPenicillium roqueforti

Se emplean en los salami húngaro e italiano

Contaminación de la fuente de agua. Carga microbiana de la carne y cuerpos

extraños presentes en ella. Microorganismos y cuerpos extraños

presentes en los ingredientes secos. Contaminación de ingredientes durante

el almacenamiento. Contaminación durante el proceso. Contaminación durante la distribución.

Propiedades organolépticas: textura, sabor, color.

Propiedades físicas: porcentaje aceptable de roturas en la piel y grado de extrusión, dimensiones y peso correctos.

Normas microbiológicas:1. NOM-213-SSA1-2002.2. NOM-127-SSA1-1994.3. NOM-201-SSA1-20024. NOM-130-SSA1-1995.

NOM-213-SSA1-2002. Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Extrusión. Rotura de la piel. Pérdidas por cocción. Núcleo rosado. Piel obscura crujiente. PATÓGENOS: Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria innocua, Escherichia coli, Clostridium sp, Trichinella espiralis, Toxoplasma gondii, Yersinia enterocolitica.

Intensa limpieza inicial Limpieza con detergente. Aclarado con agua fría seguido de agua

caliente. Aplicación de agentes desinfectantes. Reposo durante 10 a 15 minutos. Aclarado final, usualmente con agua.

Brian A. Allan G., Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud, Edit. Limusa, S.A de C.V, grupo Noriega. México D.F; 1992: pp 443.

Hart L. Fisher J. Análisis Moderno de los Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza España; 1991: pp 619.

Schiffner E. , Hagedorn W., Cultivos Bacterianos en las Industrias Carnicas, Edit. Acribia. Zaragoza España; 1978: pp 139

1. NOM-213-SSA1-2002. Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

2. NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

3. NOM-201-SSA1-2002 . Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.

4. NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.