ENUMERACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y Escherichia coli EN PRODUCTOS

CÁRNICOS

Welington Vivanco

Laboratorio De Microbiología. Facultad De Ciencia E Ingeniería En Alimentos. Universidad

Técnica De Ambato.

RESUMEN

En la práctica se enumeró coliformes totales en una muestra de carne, para lo cual se empleó el medio BVLB, este es un medio selectivo cuya función es impedir el crecimiento de determinadas gram-negativas y positivas pero no el de las coliformes con lo cual se facilita el conteo de coliformes de una muestra en el laboratorio, analizando los resultados obtenidos de numero más probable NMP < 3 bacterias /g se concluye que la carne objeto de estudio es apta para el consumo humano.

INTRODUCCION

La importancia del control sanitario durante el procesado de los alimentos es fundamental para determinar la calidad microbiológica del producto final. Así. durante la fabricación de los alimentos es necesario conocer la calidad microbiológica tan rápidamente como sea posible, para disminuir el riesgo de que artículos contaminados lleguen al consumidor (Rowley, 1979)

El número de coliformes en los alimentos es usado como indicador de la calidad microbiológica, y da una indicación general de la contaminación (incluida fecal) durante la manipulación de los alimentos. (Los métodos clásicos utilizados para enumerar coliformes incluyen la técnica del número más probable (NMP) y las pruebas en placa con agar bilis-rojo-violeta (VRBA). Estas pruebas requieren un período comprendido entre 48-72 horas para obtener resultados fiables. Para reducir el tiempo de análisis, métodos rápidos de detección y enumeración de bacterias han sido desarrollados con la finalidad de ser aplicados durante el procesado de los alimentos y poder aplicar las consiguientes acciones correctivas ((Martínez, 2002)

Entre todas las técnicas rápidas de análisis microbiológicos, el método basado en la impedancia es el que presenta un mayor potencial de aplicación a la industria alimentaria. La actividad microbiana sc detecto por la medida de la impedancia eléctrica del medio. La cual se ve modificada como consecuencia de los cambios químicos del medio, inducidos por el crecimiento de los microorganismos. Así, en un momento de ensayo la concentración de iones generados por las bacterias alcanza una determinada magnitud que origina un cambio en la impedancia. Momento que se corresponde con el denominado tiempo de detección (Martínez y Rodrigo. 1987). El uso de técnicas impedimétricas para la enumeración de microorganismos, incluidos coliformes, ha sido aplicado en diversos alimentos como son la carne (Selby, 2013).

Dado estos antecedentes el objetivo del presente estudio es determinar la carga microbiana presente en un producto cárnico usando el método de Numero Más Probable, con lo cual se obtiene una idea de la calidad del producto.

MATERIALES Y METODOS

Luego de haber esterilizado el material necesario haciendo uso de un autoclave (All American, USA), se preparó el medio Caldo Lactosado Vede Brillante Bilis (DifcoTM, Francia) y se tomó una muestra de 25g de la muestra de carnico, a dicha muestra se la tritura dentro de una bolsa con agua (225ml )para poder realizar luego las diluciones seriadas hasta la dilución 10 -3, de cada una de las muestras se sembró por triplicado 1ml de la dilución en 5ml de caldo lactosado verde bilis (DifcoTM, Francia) , este proceso se lo lleva a cabo en una cámara de flujo laminar (Streamline, USA), finalmente los tubos son levados a incubación a 35°C por 24 horas, luego de esto se observa y analiza los resultados los cuales son interpretados tomando en cuenta la tabla N°1

RESULTADOS

Tabla N°1. Número más probable de bacterias coliformes y Escherichia coli.

Cálculo de NMP por g

NMP= NMP del ensayo100

∗Factor de dilusiónintemedio

NMP: Número Más Probable por gramo de muestra de carne de pollo

NMP= 2100

∗102

NMP=2 Coliformes/ g

Tabla N°2. Cantidades de tubos con muestras positivas de la muestra de carne de pollo en la experimentación realizada.

Carne de PolloDiluciones

NMP10-1 10-2 10-3

Pruebas positivas 0 0 0 < 3Fuente: Laboratorio de Microbiologia II UTA(2015)

Eaborado por: Vivanco W (2015).

DISCUSIÓN

Es necesario que exista control en toda la cadena de procesamiento de un alimento, hasta que el producto llegue al consumidor, e incluso depende del tratamiento que este último realice sobre este alimento. Por ello es posible que existan malas prácticas de manipulación en el proceso de comercialización, ocasionando contaminación microbiana especialmente de coliformes, lo cual desemboca en el aparecimiento de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) producidas por consumo de carne contaminada y que no ha sido adecuadamente preparada y cocida, lo cual redundaría en problemas de salud Pública, con el perjuicio económico y social de los consumidores (Cañizares, 2014)

Caldo lactosado para el  recuento de coliformes Los coliformes se definen como fermentadores de lactosa con producción de gases. El verde brillante y bilis incluidos en el medio inhiben el crecimiento de muchas bacterias (Madigan, Martinko, & Parker, 2003)

La turbidez y gas en el medio de cultivo utilizado pone en evidencia la presencia de microorganismos en el mismo, tambien podría existir un cambio en el color del medio de cultivo al color amarillo o marrón, esto nos indica un resultado positivo, por otro lado seria un efecto negativo si existiera ausencia de gas y turbidez (Zambrano, 2010)

Los resultados obtenidos en la practica fueron favorables debido a que de acuerdo con la Norma INEN 1 338:20 el numero máximo permitido de bacterias coliformes o Escherichia coli por gramo es < 1000 y en nuestro caso obtuvimos NMP <3 bacterias/gramo

Según la OMS La mayor parte de la información disponible sobre EHEC guarda relación con el serotipo O157: H7, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli. El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran reservorios

importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado ocasionalmente la infección en otros mamíferos

Por su parte, la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por E. colienterohemorrágico pueden desarrollar el síndrome hemolítico urémico, con una tasa de letalidad de entre el 3% y el 5%. “Globalmente, el síndrome hemolítico urémico es la causa más común de insuficiencia renal aguda entre los niños de corta edad”, subraya este organismo. 

CUESTIONARIO

1. Describa 3 pruebas bioquímicas para confirmar la presencia de coliformes.

Producción de ácidos mixtos (Rojo de metilo, RM)

Inocular un tubo adicional con caldo RM-VP e incubar a 35°C por 48 ± 2 h. Adicionar 5 gotas de

solución de rojo de metilo. Se considera una prueba positiva cuando se desarrolla un color rojo. Un

color amarillo es una prueba negativa.

Producción de metabolitos neutros (Voges-Proskauer VP)

Inocular un tubo con caldo RM-VP e incubar a 35°C por 48 ± 2 h. Adicionar 0.6 mL de solución

VP1 y 0.2 mL de solución VP2 y agitar. Dejar reposar durante 10 minutos sin agitar el tubo; se

considera una prueba positiva cuando se desarrolla un color rosa en la superficie

Producción de Indol

Esta prueba se realiza para determinar la capacidad de las bacterias para producir indol a partir del

triptófano. El medio de cultivo adecuado es el caldo triptonado. Se inocula un tubo del medio con el

asa de platino, transfiriendo una porción del cultivo puro y se incuba a 37°C por 40 a 48 horas.

Luego se añaden 0,5 mL del reactivo de Kovac y se agita suavemente (Koneman & Allen, 2008)

2. Enumere las características del grupo coliforme

El grupo coliforme agrupa a todas las bacterias que se caracterizan por tener las siguientes propiedades bioquímicas:

Bacilos Gram negativos Oxidasa negativos No ser esporógenas Fermentar la lactosa Poseen morfología bacilar

Pueden ser aerobias o anaerobias facultativas.

(Madigan et al., 2003)3. Escriba 3 géneros y especies del grupo coliforme y coliforme fecal.

COLIFORMES TOTALES GENEROS Y ESPECIES

Escherichia: E. albertii

Klebsiella: K. pneumonia, K. ozaenae

Enterobacter: E. cloacae, E. sakazakii

COLIFORMES FECALES

Enterococcus: E. faecium, E. columbae

Streptococcus: S. bovis , S. equinu

Escherichia: E. coli

(Cañizares, 2014)

El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros con sus respectivas especies.

4. La determinación del NMP consta de tres etapas: presuntiva, confirmatica,

complementaria. Describir cada una de forma resumida.

Prueba presuntiva.- Es una prueba específica para determinar la presencia de bacterias coliformes,

se realiza agregando alícuotas de muestra que se quiere evaluar en caldo de fermentación que

contienen lactosa y que posea un tubo invertido, un resultado positivo de esta prueba indica que la

muestra está contaminada.

Prueba confirmativa.- Confirman la presencia de bacteria coliformes en muestras que dieron

resultados positivos a las pruebas presuntivas, un resultado positivo de una prueba presuntiva debe

confirmarse ya que resultados positivos pueden deberse a organismos de origen no coliformes que

no son reconocidos como contaminantes causados por materia fecal.

Prueba complementaria.- Análisis final de la muestra, se utiliza para examinar las colonias coliformes que aparecieron en el medio en la prueba de confirmación, se selecciona una colonia aislada para ser transferida a un tubo con caldo de lactosa y se siembra en un tubo con agar inclinado para hacer la tinción Gram. Después de hacer la inoculación y la incubación, los tubos que muestren la formación de gas en el caldo de lactosa y den positivos en la tinción Gram (Gramnegativos) comprueban la presencia de bacterias coliformes en la muestra de agua (Vandevenne & Ribes, 2002)

CONCLUSIONES

Se determinó la carga microbiana presente en un producto cárnico usando el método de Numero Más Probable, con lo cual se obtuvo una idea de la calidad del producto, la cual fue positiva debido a que cumplió con lo dictado en la Norma INEN 1 338:20 quedando satisfechos con tal resultado por ser un indicador de calidad del alimento con lo que se garantiza que no se está transmitiendo algún tipo de enfermedad por la presencia de coliformes en el producto cárnico.

BIBLIOGRAFIA

(Martínez, ados durante el procesado de los alimentos y poder aplicar las consiguientes acciones correctivas. (2002). Microbiologia aplicada a procesos. Retrieved from http://www.itp.gob.pe/sanipes - normatividad/metodos-autorizados/Rev_08-05-03-2012.PDF

Cañizares, M. (2014). Determinación de la presencia de coliformes en la carne bovina. Retrieved from http://repositorio.ucsg.edu.ec/handle/123456789/2717

Koneman, E. W., & Allen, S. (2008). Koneman. Diagnostico Microbiologico/ Microbiological diagnosis: Texto Y Atlas En Color/ Text and Color Atlas. Ed. Médica Panamericana.

Madigan, M. T., Martinko, J., & Parker, J. (2003). Biologia De Los Microorganismos (Decima Ed). Madrid España: Pearson Educación.

Rowley. (1979). Analisis de microorganismos. Retrieved from http://www.analizacalidad.com/docftp/fi168arf2005-1.pdf

Selby. (2013). Microbiologia y analisis de alimentos. Retrieved from ftp://192.101.98.186/pub/ec/ibr/ec.nte.0765.1985.pdf

Vandevenne, C. A., & Ribes, M. E. (2002). Métodos de análisis microbiológicos de alimentos. D{í}az de Santos. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=_H9PkmwKdZ0C

Zambrano, R. (2010). Analisis microbiologico. Retrieved from http://www.ugr.es/~pomif/pom-ali/ma-i/ma-i-3-nmp_recuento.htm