ENSAYO DE DETERMINACIN DE ACIDEZ EN HARINASMTODO VOLMETRICO, YDETERMINACIN DE Ph EN HARINASI.OBJETIVOSMediante la presente prctica estableceremos el mtodo para la determinacin de la acidez en hariaspor el mtodo volumtrico.Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de harina.II.MARCO CONCEPTUALLas harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades caractersticas un valor de pH yde acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras.El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor inferior sifnifica la posiblepresencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinandola acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dosobjetos:Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma naturalcuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total de hidrgeno titulableen el extractoacuoso de una dilucin de harina y que proviene de los cidos orgnicos que son constituyentes estructurales. EL% de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.La acidz del extracto acuoso aumenta conel tiempo de almacenamiento y secalcula: como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)El miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta enpanificacin. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificargrandemente las propiedades fsicas, qumicas y reolgicas de las masas en lascuales se emplean.III.MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOSMuestras:Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente (arverjas, habas, soya, centeno, maz, yuca, etc).Reactivos:Solucin de hidrxido de sodio NaOH 0.1NSolucin indicadora de fenolftalena al 1%Agua destiladaEquipos y otros:Balanza analtica, con sensibilidad de 0.1mgPotencimetro o pH metroVasos y erlenmeyer de 300, 250, y 125cm3Embudos de vidrioMatraces aforados de 200cm3Molinillo y/o picadora que permitan obtener partculas del tamao que especifica cada norma.Probeta de 100cm3Pipeta volumtrica de 50ml de capacidad

Pipeta volumtrica de 10 y 1cm3Vaso de precipitado de 100cm3Papel filtro de porosidad mediaPapel indicador de pHCpsula de porcelana de 100cm3de capacidadIV.PROCEDIMIENDOMuestreo:El muestreo debe ser general y homogneo. Se toma la muestra de la harina de diferentes lugares. Para tenermayor exactitud todo ensayo de rutina se debera realizar por partida doble para obtener datos ms precisos y/oexactos.Metodologa:Existen varios mtodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo de papel indicador del pH.Cuando se introduce el papel en una solucin, cambiar de color. Cada color diferente indica un valor de pHdiferente. Este mtodo no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH exactos. Es por esoque ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces de determinar valores ms pequeos de pH, tales como3.5 u 8.5.El mtodo mas preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color por titulacin. Tambien haciendouso de pHmetros digitales (potencimetro). Para la prueba de acidez nos fijaremos en que momento vira, ocambia de color la sustancia que se est analizando, se apuntar el volumen gastado y se proceder a reemplazaren la frmula siguiente:Pesar 10 0.001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500ml.Agregar 100ml. De agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una bageta de vidrio y colocar elvaso en bao mara a 40C durante una hora, con el recipiente tapado flojamente.Transcurrido este tiempo filtrar el contenido en caliente y separar un volumen de 50ml de filtrado claroen un vaso de 250ml, dejarque enfre.Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pH-metro (potencimetro)previamete calibrado y antar este valor cuando la lectura de la pantalla se estabiliz.Analisis de AcidezPara determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una solucin acuosa de esteproducto (solucin anterior) y tomar una alcuota y titularla con NaOH 0.01N. Para realizar esto, se ejecutan lossiguientes pasos:Aadirle a la solucin anterior de 50ml de 3-4gotas de fenolftalena. Titular con el hidrxido de sodio y tomar notadel gasto para reemplazarlo en la frmula. Donde:G: Gasto de la solucin de NaOHN: Normalidad de la solucin de NaOHMeq del cido: miliequivalente del cido en que se expresa la acidez (cido predominante). Del cido sulfricoPeq = 98.08/2Peq = 49.04 mEq-g = 49.04/1000 = 0.04904G muestra: Peso de la muestra a analizar

Prctica N4 - Ensayo de determinacin de acidez en harinas y metodo volumetrico y determinacin de pH en harinasRatings:(0)|Views:8.529|Likes:83Publicado porCandyChambiSee moreUniversidadNacionaldeSanAgustnTecnologadeCerealesEscuelaProfesionaldeIngenieradeIndustriasAlimentariasIng.MariellvarezRodriguezPRCTICA N4: ENSAYO DE DETERMINACIN DE ACIDEZ EN HARINASMTODO VOLMETRICO, YDETERMINACIN DE Ph EN HARINASI.OBJETIVOSMediante la presente prctica estableceremos el mtodo para la determinacin de la acidez en hariaspor el mtodo volumtrico.Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos el pH de las muestras de harina.II.MARCO CONCEPTUALLas harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades caractersticas un valor de pH yde acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas de otras.El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor inferior sifnifica la posiblepresencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinandola acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dosobjetos:Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma naturalcuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la cantidad total de hidrgeno titulableen el extractoacuoso de una dilucin de harina y que proviene de los cidos orgnicos que son constituyentes estructurales. EL% de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.La acidz del extracto acuoso aumenta conel tiempo de almacenamiento y secalcula: como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)El miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta enpanificacin. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificargrandemente las propiedades fsicas, qumicas y reolgicas de las masas en lascuales se emplean.III.MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOSMuestras:Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente (arverjas, habas, soya, centeno, maz, yuca, etc).Reactivos:Solucin de hidrxido de sodio NaOH 0.1NSolucin indicadora de fenolftalena al 1%Agua destiladaEquipos y otros:Balanza analtica, con sensibilidad de 0.1mgPotencimetro o pH metroVasos y erlenmeyer de 300, 250, y 125cm3Embudos de vidrioMatraces aforados de 200cm3Molinillo y/o picadora que permitan obtener partculas del tamao que especifica cada norma.Probeta de 100cm3Pipeta volumtrica de 50ml de capacidad

UniversidadNacionaldeSanAgustnTecnologadeCerealesEscuelaProfesionaldeIngenieradeIndustriasAlimentariasIng.MariellvarezRodriguezPipeta volumtrica de 10 y 1cm3Vaso de precipitado de 100cm3Papel filtro de porosidad mediaPapel indicador de pHCpsula de porcelana de 100cm3de capacidadIV.PROCEDIMIENDOMuestreo:El muestreo debe ser general y homogneo. Se toma la muestra de la harina de diferentes lugares. Para tenermayor exactitud todo ensayo de rutina se debera realizar por partida doble para obtener datos ms precisos y/oexactos.Metodologa:Existen varios mtodos diferentes para medir el pH. Uno de estos es usando un trozo de papel indicador del pH.Cuando se introduce el papel en una solucin, cambiar de color. Cada color diferente indica un valor de pHdiferente. Este mtodo no es muy preciso y no es apropiado para determinar valores de pH exactos. Es por esoque ahora hay tiras de test disponibles, que son capaces de determinar valores ms pequeos de pH, tales como3.5 u 8.5.El mtodo mas preciso para determinar el pH es midiendo un cambio de color por titulacin. Tambien haciendouso de pHmetros digitales (potencimetro). Para la prueba de acidez nos fijaremos en que momento vira, ocambia de color la sustancia que se est analizando, se apuntar el volumen gastado y se proceder a reemplazaren la frmula siguiente:Pesar 10 0.001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500ml.Agregar 100ml. De agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una bageta de vidrio y colocar elvaso en bao mara a 40C durante una hora, con el recipiente tapado flojamente.Transcurrido este tiempo filtrar el contenido en caliente y separar un volumen de 50ml de filtrado claroen un vaso de 250ml, dejarque enfre.Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pH-metro (potencimetro)previamete calibrado y antar este valor cuando la lectura de la pantalla se estabiliz.Analisis de AcidezPara determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener una solucin acuosa de esteproducto (solucin anterior) y tomar una alcuota y titularla con NaOH 0.01N. Para realizar esto, se ejecutan lossiguientes pasos:Aadirle a la solucin anterior de 50ml de 3-4gotas de fenolftalena. Titular con el hidrxido de sodio y tomar notadel gasto para reemplazarlo en la frmula. Donde:G: Gasto de la solucin de NaOHN: Normalidad de la solucin de NaOHMeq del cido: miliequivalente del cido en que se expresa la acidez (cido predominante). Del cido sulfricoPeq = 98.08/2Peq = 49.04 mEq-g = 49.04/1000 = 0.04904G muestra: Peso de la muestra a analizar

UniversidadNacionaldeSanAgustnTecnologadeCerealesEscuelaProfesionaldeIngenieradeIndustriasAlimentariasIng.MariellvarezRodriguezDIAGRAMA DE PROCEDIMIENTOPesar 100,001 g de la respectiva muestrade harina y colocarla en un vaso de 500ml.Llevar el vaso a bao mara durante una hora y a40C.Filtrar aproximadamente hasta obtener unvolumen de 50ml.Tomar el pH del filtradoPara obtener la acidezaadir a la solucin de 50 mlaproximadamente3-4 gotas de fenolftalena, titular con elhidrxido de sodio y tomar nota del gasto.

UniversidadNacionaldeSanAgustnTecnologadeCerealesEscuelaProfesionaldeIngenieradeIndustriasAlimentariasIng.MariellvarezRodriguezResultados:Fuente: elaboracion propiaLa grfica N 01 muestra que el nivel de pH dela harina de trigo es mayor que el nivel de pH de la harina dekaihua, por lo tanto se puede decirque la harina de trigo es menos cida en comparacin a la harina dekaihua.Luego se calculo el % de acidez para fines de laboratorio, sin embargo segn la gua de practicas, si el valorhubiera sido inferior, necesariamente se hubiera tenido que evaluar el % de acidez para determinar si el alimentotedra exceso de blanqueadores y otros factores que hayan elevado el % de acidez.Calculo del % de acidez en la harina de trigo y la harina de kaihua% Acidez en Harina de Trigo: % Acidez en Harina de Kaihua: 55.566.5Harina de TrigoHarina deKaihuapHHarinadeTrigoHarinadeKaihuapH6.45.7GRAFICA N 01: COMPARACION DE PHENTRE LA HARINADE TRIGO Y LA HARINA DE CAIHUA

UniversidadNacionaldeSanAgustnTecnologadeCerealesEscuelaProfesionaldeIngenieradeIndustriasAlimentariasIng.MariellvarezRodriguezFuente: elaboracion propiaLa grfica N 02 nos muestra que la harina de kaihua presenta mayor % deAcidez con respecto a la harina trigo,un resultado que confirma lo que se habapredicho al comparar los niveles de ph anteriormente en el grafico 01.COMPARACION DE RESULTADOSCuadro N1: Requisitos establecidos por la Norma Tcnica Peruana para Harina de trigoRequisitosESPECIALEXTRAPOPULARSEMIINTEGRALHarinadeKaihuaMnMxMnMxMnMx MnMxMnMxHumedad%- 15.00- 15.00 - 15.00 -15.00-15.00Cenizas%-0.640.651.001.011.401.41-3.164.26Acidez%-0.10 -0.15 -0.16-0.18-0.22Fuente: Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027Discusiones:La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen un rango mximo de 0.1% para lasharinas, en la muestra analizada se obtuvo como resultado 0.054 y 0.064%, tanto para la harina de trigo como para laharina de kaihua respectivamente, lo cual hace indicar que la harina de la cual procede la muestra analizada estaapta para el consumo humano.Segn la tabla de la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027, para Harina de trigo para consumo humano y usoindustrial, en su mejor categora de tipo harina especial, el % de acidez no supera el lmite de 0.10, entonces podemosdeducir que la calidad de la harina evaluada en laboratorio pertenece a la calidad extra, con un % de acidez = 0.054.Para el caso de la harina de kaihua, se puede observar que el % de acidez = 0.064, evaluada en laboratorio no superael lmite mximo=0.22 de acidez, segn la fuente bibliogrfica establecido en el cuadro anterior.Segn Jesus Calaveras(Nuevo tratado de panificacin y bollera, 2004), en ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LAHARINA. Debido a su carcter de polvo hidroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin no es adecuada. Alaumentar la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por hongos y parsitos, es fcil de instaurarse. Almismo tiempo la actividad enzimtica se va favorecida ocurriendo hidrlisis importantes que se traducen en cambiosnotables en las caractersticas organolpticas:- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos.0.040.050.060.07harina detrigoharina dekaihuaharinadetrigoharinadekaihuaSeries10.0540.064GRAFICA N 02: COMPARACION DEL PORCENTAJE DEACIDEZDE LA HARINA DE TRIGO CON RESPECTO ALA HARINA DEKAIHUA