7/24/2019 Encurtido de Rabanito

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ENCURTIDO DERABANITO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Encurtidos fermentados

Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de lo !e"etale#El $roceo e inicia ante %na determinada concentracin de al&'()*+ ,%e debe mantenere contante# La elaboracin de etoenc%rtido tarda entre %no - do mee+ de$endiendo de latem$erat%ra a la ,%e e realice# En ete "r%$o e enc%entran lo

$e$inillo+ la aceit%na - la col &fermentada*# Mediante ete$roceo la .ortaliza no lo e acidi/ca $or la $rod%ccin de 0cidol0ctico ino ,%e+ adem0+ e forman otro $rod%cto tale como0cido ac1tico+ alco.ol+ 1tere - alde.2do ,%e con/eren al$rod%cto caracter2tica e$eciale de te3t%ra+ abor - color#

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Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante la adicin directa de !ina"re obre la.ortaliza $re!iamente acondicionada+ al"%na de ella ometidaal blan,%eado o ecaldado &tratamiento t1rmico en a"%a eneb%llicin*# El $roceo de elaboracin de eto $rod%cto eencillo - r0$ido -+ adem0+ e $%ede a$licar a toda clae de

.ortaliza#

4ortaliza %tilizada5 Ra$.an% ati!% &R0bano*

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PROCESO

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LA6ADO 7 SELECCI8N

Se efecta con a"%a clorinada - % bae a colr - te3t%ra9 $ara"arantizar b%ena $reentacin de $rod%cto#

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:RE:ARACI8N DEL RABANITO

Eliminacion de c0cara - la red%ccinde tama;o &tira o ra

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COCCI8N

El tiem$o de coccin !ar2a de c%erdo a la .ortaliza# El tiem$o decoccin del rabanito en a"%a .ir!iendo e de = min%toa$ro3imandamente#

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LLENADO DE >RASCOS

:%ede a"re"are olo %na .ortaliza o %namezcla de .ortaliza+ en el $orcenta

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ADICI8N DE SALMUERA

La alm%era $re$arada $re!iamente e calienta de ?@ a ? C - ea"re"a a lo fraco ,%e contienen la .ortaliza# En enc%rtido e lellama alm%era a la ol%cin del ) al - ) !ina"re+ $%di1ndoe%tilizar de @ a '() azcar+ e"n del ti$o de enc%rtido#

A la alm%era $%ede a"re"0rele condimento tale como $imienta+ a

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DESAIREADO

La a%encia de aire im$ide el dearrollo de microor"animo - forma %b%en ello#

Se $%ede .acer man%almente+ a"itando lo fraco l%e"o de erllenado con la alm%era caliente9 o bien a$licando ba;o mar2a#

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SELLADO

Se a$lica inmediatamente de$%1 del deaireado# Se .ace $araim$edir el contacto del $rod%cto con el ambiente#