Enzimas Vegetales

DefiniciónLas enzimas vegetales, los llamados catalizadores de la vida, son sustancias de alta especificidad que permiten que las reacciones biológicas normalmente poco probables se realicen y permiten el continuo movimiento y avance de las reacciones vitales.Por ello desde el punto de vista estricto, es un catalizador, ya que no se consume durante la reacción y al final de ella permanece invariable tal como se alimento al inicio.

Nomenclatura y Clasificación

1. Oxidorreductasas: Catalizan una amplia variedad de reacciones de óxido-reducción, empleando coenzimas, tales como NAD+ y NADP+, como aceptor de hidrógeno. Este grupo incluye las enzimas denominadas comúnmente como deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas, hidroxilasas y catalasas.2. Transferasas: Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molécula a. otra (transferencia de grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.: aminotransferasas (transaminasas).3. Hidrolasas: Catalizan reacciones que implican la ruptura hidrolítica de enlaces químicos, tales como C=O, C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman añadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato. Ejs.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. También pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina.4. Liasas: También catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N, excluyendo enlaces peptídicos), pero no por hidrólisis. Ejs.: decarboxilasas, citrato-liasa, deshidratasas y aldolasas.5. Isomerasas: Transforman sus substratos de una forma isomérica en otra. Ejs.: Epimerasas, racemasas y mutaras.6. Ligazas: Catalizan la formación de enlace entre C y O, S, N y otros átomos. Generalmente, la energía requerida para la formación de enlace deriva de la hidrólisis del ATP. Las sintetasas y carboxilasas están en este grupo.

Una segunda clasificación menos rigurosa esta a partir de su origen: Enzimas de origen vegetal: como la bromelina, la papaina, la ficina y la β- amilasas. Enzimas de origen animal: como las lipasas pancreáticas, pepsina y renina, tripsina y

quimiotripsina.

Enzimas de origen microbiano: las especies más usadas para la producción de enzimas son del género bacterias como el bacillus subtiles, y hongos comoaspergillus Níger, rhizopus oryzae, y levaduras del tipo saccharomyces.

Principales enzimas vegetales en los alimentosLas enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes

Enzimas Endógenas. Provenientes de los mismos tejidos alimentarios, las cuales son formadas durante el desarrollo de la planta o el animal.

Aislados o concentrados enzimáticos adicionados al alimento durante su elaboración. Enzimas provenientes del metabolismo de microorganismos y los cuales pueden estar

presentes en los alimentos, por contaminación o han sido adicionadas como cultivos.

 

Reactivo de TollensReactivo utilizado en el reconocimiento de los aldehídos. Está sustituido por una mezcla de nitrato de plata y disolución amoniacal que, al reaccionar R-CH=O de los aldehídos, reduce el catión Ag+ y se forma un espejo de plata.

La prueba del cloruro férrico es utilizada para determinar la presencia o ausencia de fenoles en una muestra dada. La muestra es disuelta en agua, o una mezcla de agua y etanol, y se agrega unas gotas de solución de cloruro de hierro(III) diluido. La formación de una coloración roja, azul, verde, o púrpura indica la presencia de fenoles. Si la muestra es insoluble en agua, puede ser disuelta en diclorometano, con una pequeña cantidad de piridina.

El reactivo de Mayer se emplea para la caracterízación no específica de alcaloides. La mayoría de los alcaloides reaccionan dando un precipitado blanco o amarillo claro, amorfo o cristalino.1 El precipitado (una sal compleja) puede disolverse posteriormente en algún solvente menos polar para su identificación.2

PreparaciónSe prepara disolviendo 1,358 g de cloruro mercúrico y 5,000 g de yoduro de potasio por cada 100,0 ml de agua destilada.3 4 1 De acuerdo a la siguiente fórmula, pero con un exceso de KI:5

HgCl2 + 4 KI → K2[HgI4] + 2 KCl