en guete 07/2015

en Guete

Tipps vom Profi

Fleisch einmachen

Seite 4

Alles vom Tier

Die neuen Delikatessen

Seite 8

Oktober/November 2015

Delikatessen auf Vorrat

Aus dem Glas

Das beliebteste

Pärchen der Schweiz.

Liebe Leserin, lieber Leser

Als Fleischfachmann kenne ich viele Rezepte, wie man

Fleisch haltbar macht. Manche davon sind Haus-

spezialitäten, auf die ich besonders stolz bin. Zum Beispiel

mein Seeländer Saucisson oder mein Mostbröckli, die

beide schon Preise gewonnen haben. Mit Einmachen können

auch Sie selbst Ihre Hausspezialitäten haltbar machen.

Lassen Sie sich von den Tipps und Rezepten auf den folgen-

den Seiten inspirieren.

«en Guete!»

«Für jedes Rezept ist eine gute Fleischqualität das Wichtigste.»

Durch dieses «en Guete» begleitet Sie

Bernhard SchaufelbergerFleischfachmann aus Seedorf BE

«Qualität in Ihrer Nähe» ist das Leitmotiv von

Bernhard Schaufelbergers Familienbetrieb, den er

in zweiter Generation leitet.

Das macht für ihn Qualität aus:

• Natura-Rinder und Freilandschweine aus der Region,

• Produzenten, die er persönlich kennt.

4

Fleisch einmachenWie jedes andere Lebensmittel kann auch Fleisch durch Sterilisieren

haltbar gemacht werden. Ohne Konservierungsmittel und Kühlung

können Sie damit selbst zubereitete Delikatessen aufb ewahren – im

besten Fall bis zu einem Jahr.

Einmachen von Fleisch ist keine Kunst. Man

muss sich aber an ein paar wichtige Regeln

halten.

Gläser

Wählen Sie die Grösse der Einmachgläser so,

dass die Portion für eine Mahlzeit ausreicht.

Inhalt

Je nach Rezept kann das Fleisch mit Gemüse,

Gewürzen, Alkohol und weiteren Zutaten

kombiniert werden.

Konservieren auf andere Art

Terrinen und ähnliche Fleisch-

gerichte zum Kaltessen

können in ofenfeste Formen

eingefüllt werden. Eine schüt-

zende Fett- oder Sülzeschicht

macht sie im Kühlschrank

2–3 Wochen haltbar (siehe

auch Rezept auf Seiten 11/12).

en Guete4444

WWiWWiiiWiWiW eeeee jejejejjeededdeddees s sss ananandedddedererer LLLebebebenene smsmsmititittetetel ll kakakannnnnn aaaaucucuchhhh FlFlFlF eieieieiscscschh duduurcrcr hh StSttereere ililisisieieiererereennnn

hahahahaaaltlltttbababaabar rrr gegegegeemamamamachchchcht ttt wewwew rdrdenenn. . OhOhOhhnenene KKKonononseseseervrvrvieieierururuungngngn smsmsmititttetet l l unuu dd KüKüK hlhlununung g g g

kökökkökök nnnnnnnnenenene SSSSSSieieiee dddddddamamamamammmitititt ssselele bsbst t t zuzuzubebebererereitittteteteteee DeDeDeD lilil kakakateteteesssssssenenene aaufbufb ewawaahrhrhrenenee –– iiimmm

bebebebebebeestststttenenen FFFFFalalall llll bibibb s ss s zuzuzuzz eeeinini ememm JJJahahahr.r.r.

EiEiEEiE nmnmnmacaccheheeh nnn vovovonn nn FlFlFFFleieiscscch hhh isist tt kekekeinine e KuKuKunsnsnst.t.t MMManan

mumumumuusssssss ssicicicich hhh ababababererre aaannn eieein n papaararar wwwicicichthttigigiggeee ReReRegegeg lnlnln

hahaahaaltlltltteneneenen.

GlGlGlGG äsääsäserererr

WäWäWäWählhlh enene SSSieieieie dddieiee GGGGrörössssssssseeee dededer r EiEinmnmnmacacachghghglälläseseseerr rr sososo, , ,

dadadad ssssss ddieiee PPPPoroororrtititiononono ffffürürürü eeeinininne e e MaMaMahlhlh zezezeitittt aaaausuusrerereereicicicchththth . . .

InInnhahaltlt

JeJe nnnacach h ReReRezezeptpt kkanannannnnn dadadadas FlFleieiiscsschhh mimiit t t GeGeGemüüm seses , ,

GeGeG wüwürzrzenenn, AlAlA kokohoooool l unundd wewewweititterrereneee ZZututtatata ene

kkook mbmbininnnieiertrt wwererrdeeen.n.

Konservieren auf andere Art

Terrinen und ähnliche Fleisch-

gerichte zum Kaltessen

können in ofenfeste Formen

eingefüllt werden. Eine schüt-

zende Fett- oder Sülzeschicht

macht sie im Kühlschrank

2–3 Wochen haltbar (siehe

auch Rezept auf Seiten 11/12).

en Guete

Einmachgläser in einen Bräter (für den Steamer)

oder einen grossen Topf (für den Kochherd)

hineinstellen. Wasser einfüllen, bis die (leeren)

Gläser zu drei Vierteln darinstehen. Wasser

auf 90 Grad erhitzen (mit Thermometer kontrollieren).

Gläser herausnehmen und sofort mit dem

Gummiring luftdicht verschliessen.

Dafür den Gummiring vorher heiss reinigen

und auf saubere Glasränder achten.

Inhalt in die Gläser füllen und – je nach Rezept –

mindestens 45 Minuten im Steamer sterilisieren

(rohe Zutaten 120 Minuten).

Für die Zubereitung auf dem Kochherd muss

dafür der Deckel geschlossen werden.

Gläser mit dem Deckel nach

unten auskühlen lassen.

5en Guete.ch

Vorgehen

EinEinEininmacmacmacmachglhglhglhgläseäseäseäser ir ir iir n en en en eineineinein n Bn Bn Bn Bräträträtäter er er er (fü(füf(fü(für dr dr dr den enen SteSteteS ameamemeamer) r)r)

odeodeodeoder er er er eeineineineinen gn gn gn grosrosrosrossensensensen ToToToopf pf pf p (fü(fü(fü(für dr dr dden en en en KocKocKocKochhehhhhehhherd)rd)rdd

hinhinhinhineineineine stestestetellellellellen. n. n. n. WasWasWasWasssersersersers eieieinfünfüfüllellellelen, n, n, , bisbisbisb dididid e (ee ((e leeleeleee renenrenn) ) )

GläGläGläGläsersers zuzuzu drdrdrdrei ei ei ei VieVieVieVierterterterteln ln ln nn dardardard insinsinsnstehtehtehtehen.en.e WaWaWaWassessesses r r

aufaufaufauf 90909090 GrGGrGrad ad ad ad a erherherherhitzitzitzitzen en n en (mi(mi(mi(mit Tt Tt Tt Therherherhermmommommometeeteetee r kr kr kr ontoontontonontrolrolrolro lielielieeerenrerenre )). ).))

GläGläGlääserserr heheheh rauraurausnesnesneehmehmehmemem n un un un nd nd nd sofsofsofofortortortort mimimmit dt ddt ddem em em em

GumGumGumGummirmmirmiringingin lululuftdftdtdichiccht vt vt verserserschlchlchliesiesiessensensen. .

DafDafD ür ür rü dendenden GuGuummimmimmirinrinring vg vg vorhorhorher er ee heiheiheiss ss s reireirere nignigniggn gen en en en

undund auauf sf ssaubaubauba erereere GlGlGlG asrasras ändändändn er er er achachchhtententen. .

InhInhInhaltaltalt ininin diddie Ge GGGläsläsläsläser er eer fülfülfülfü lenlenlenen ununnnd –d –– jejejje nananach ch h RezRezRezRezeptepteptept –––

minminmindesdesdestententens 4s 4s 45 M5 M5 MMMinuinuinuinutententenen immm StStS eameameamamer er stetstes rilrilililisiisiisiisiereeereeren n n

(ro(ro(ro(rohe he hh ZutZutZuttateatetea n 1n 1120 20 MinMininMi uteuteuten).n).n))

FürFürFür dididiie Ze Ze ubeubeubereireieireituntuntung ag ag ag uf uf u demdemm KoKochhchhchhherderdrdde mumumumuss ss s

dafdafdafür ür ür derderdererd DeDeDeDeccckeckekel ggl gl escschlohloh ossessen wn wn werderderderdenen.en.en.

GläGläGläGläserserserser mimimimit dt dt dt dem em em em DecDecDecDeckelkelkelkele nanananach ch ch ch h

untuntuntunten en en en ausausausausa kühkühkühkühlenlenlenlen lalalalassessessessen.n.n

555en Guete.ch

VoVoVoVorgrgrgrggehehehehenen

Weitere Tipps zur Fleischaufbewahrung finden Sie unter

1

2

4

3

6 en Guete

Zubereiten

ca. 35 Minuten

Garen (Sterilisieren)

ca. 1 Stunde

Nährwerte

1 Einmachglas enthält ca.:

460 kcal | 27 g Eiweiss

17 g Kohlenhydrate | 31 g Fett

(ohne Rösti)

Zubereitung1 | Pouletschenkel von Haut, Sehnen und Knochen

befreien*. Mit dem Rahm im Mixer mittelfein

mixen. Kerbel hacken und unterrühren. Mit Salz,

Pfeff er und Senf kräft ig würzen.

2 | Sterilisierte Einmachgläser

(siehe Punkt 1 auf Seite 5) mit Öl

auspinseln. Masse mit einem

Löff el einfüllen und gut andrücken,

damit keine Luft löcher zurück-

bleiben. Glasinhalte ca. 1 Stunde

garen (sterilisieren), luft dicht

verschliessen und abkühlen lassen

(siehe Punkte 2–4 auf Seite 5).

3 | Trauben waschen und halbieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen,

Trauben zugeben und 2–3 Minuten

andünsten. Traubensaft und Zitronen-

schale zugeben. Mit Pfeff er, wenig

Salz und Muskatnuss würzen. Weitere

3–4 Minuten garen, bis die Trauben

fast zerfallen. Lauwarm oder kalt zur

Gefl ügelpastete (direkt im Glas oder auf

einen Teller gestürzt) servieren.

Dazu passt Rösti.

Zutaten600 g Schenkel vom

Schweizer Poulet

2 dl kalter Rahm

½ Bund Kerbel

Salz und Pfeff er aus

der Mühle

2 EL grober Senf

1 EL Rapsöl

300 g Weintrauben grün und rot

1 EL Butter

1 dl Traubensaft

½ abgeriebene Schale einer

Bio-Zitrone

Muskatnuss, gemahlen

für 4 Einmachgläser à ca. 150 ml Inhalt

Geflügelpastete mit geschmorten Trauben

7en Guete.chWeitere Rezepte unter

* Gut zu wissen Ihre Metzgerei nimmt Ihnen diese Arbeit

gerne ab und präpariert die Poulet-

schenkel dem Rezept entsprechend.

Bitte vorbestellen!

8 en Guete

Zeitgemässes Umdenken

Unter Profi köchen gewinnt ein Trend immer

mehr Anhänger: Statt nur Filets oder Steaks

bereiten sie auch weniger edle Stücke zu.

«Nose to Tail» heisst diese Philosophie. Sie

hat zum Ziel, dass zwischen Nase und Schwanz

alle Teile eines Tieres Verwendung fi nden.

Diese Einstellung passt in die heutige Zeit, in

der immer deutlicher wird, wie begrenzt die

Ressourcen der Natur sind.

Günstige Genuss-Impulse

Der Umgang mit den weniger populären

Fleischstücken hat die Köche befl ügelt. Denn

mit Sieden, Schmoren und Braten haben sie

traditionelle Kochtechniken wieder für sich

entdeckt und kreieren damit neue Gerichte mit

verlockenden Geschmacksnoten.

Die Vorteile der Vorderteile

Wer «Nose to Tail» in der eigenen Küche

ausprobieren will, beginnt am besten mit den

Stücken vom Vorderviertel der Rinder. Diese

eignen sich für eine ganze Reihe von herrlichen

Gerichten und Sie profi tieren von deutlich

günstigeren Preisen.

Delikatessen verschiedenster Art können

mit weniger edlen Fleischstücken zubereitet

werden. Gute Beispiele dafür fi nden

Sie in diesem «en Guete».

Schon aus Respekt vor dem Tier sollte man möglichst alle Fleisch-

stücke essen, die beim Schlachten anfallen. Das lohnt sich, denn

auch mit heute weniger bekannten Rezepten kann viel Köstliches

zubereitet werden.

Neu entdeckte Delikatessen

9en Guete.chMehr Infos zu der Fleischauswahl aller Nutztiere und

zu den verschiedenen Zubereitungsmethoden finden Sie unter

HalsFür Ragout

und Gulasch

SchenkelFür Haxe, Ragout

und Gulasch

Schult erFür Schmorbraten

und Siedfl eisch

Federstück

Für Siedfl eisch

BrustFür Siedfl eisch

en Guete10

auch als vorspEIse geeignet


Rillette vom Kalb mit Birnen-Chili-Chutney

Zubereitung1 | Fleisch und Speck in 2-cm-Würfel schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Öl in Pfanne

erhitzen und alles zugeben. Bei milder Hitze ca.

10 Minuten anbraten. Lorbeer, Thymian und Pfeff er

zugeben. Mit Weisswein ablöschen.

2 | Bei geschlossenem Deckel 2 1⁄2–3 Stunden köcheln

lassen, bis sich das Fleisch zerpfl ücken lässt. Ab und zu

umrühren.

3 | Alles durch ein Sieb giessen und die Flüssigkeit auf-

fangen. Kräuter entfernen, Fleisch in eine Schüssel geben

und mit 2 Gabeln fein zerpfl ücken. 3–4 EL vom Fett der

Flüssigkeit darunterrühren. Mit Salz und Pfeff er würzen.

4 | Einmachgläser sterilisieren (siehe Punkt 1 auf Seite 5)

und abkühlen lassen. Rillette mit einem Löff el in die

Gläser füllen und gut andrücken. Restliches Fett von der

Flüssigkeit abschöpfen und auf die Gläser verteilen

bis das Fleisch komplett bedeckt ist. Erkalten lassen und

verschliessen (im Kühlschrank 2–3 Wochen haltbar).

5 | Birnen schälen und klein schneiden. Mit dem Zucker

in kleiner Pfanne aufk ochen. Etwas Essig, Senfk örner,

Chili, Sternanis und Nelke zugeben. 15–20 Minuten lang

köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Leicht salzen und

kalt zum Kalbsrillette servieren.

Dazu passt geröstetes Bauernbrot.

Zutaten500 g Brust vom Schweizer Kalb

250 g Hals vom Schweizer Kalb

250 g Schweizer Kochspeck

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

4 EL Olivenöl

2 Lorbeerblätter

4 Zweige Thymian

Salz und Pfeff er aus

der Mühle

3 dl trockener Weisswein

3 reife Birnen

2–3 EL Zucker

Essig

1 TL Senfk örner

Chili, Sternanis

1 Gewürznelke


Zubereiten

ca. 1 Stunde


ca. 3 Stunden

Nährwerte




(ohne geröstetes Bauernbrot)

en Guete

Leberwurst aus Schweinefleisch und Rindsleber

Zubereitung1 | Leber, Fleisch und Speck klein schneiden.

Zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes

geben oder mit einem Küchenmixer grob mixen*.

2 | Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und beides

darin glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.

Zur Fleischmasse geben und kräft ig mit Salz, Pfeff er,

Piment, Kümmel und Majoran würzen. Senf unterrühren.

3 | Sterilisierte Einmachgläser (siehe Punkt 1 auf Seite 5)

mit Öl auspinseln. Masse mit einem Löff el einfüllen und

gut andrücken, damit keine Luft löcher zurückbleiben.

Glasinhalte ca. 1 1⁄2 Stunden garen (sterilisieren), luft -

dicht verschliessen und abkühlen lassen (siehe Punkte

2–4 auf Seite 5).

Schmeckt besonders gut auf geröstetem Ruchbrot

mit klein geschnittenen Essiggurken und Schnittlauch.

Dazu passt Rettichsalat.

Zutaten500 g Leber vom Schweizer Rind

500 g Hals vom

Schweizer Schwein

250 g Schweizer Kochspeck

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 EL Butter

Salz und Pfeff er

¼ TL Piment gem.

¼ TL Kümmel ganz

¼ TL getrockneter Majoran

1 EL grober Senf

1 EL Rapsöl


12

Zubereiten

ca. 45 Minuten


ca. 1 ½ Stunden

Nährwerte




(ohne geröstetes Brot und Rettichsalat)

* Gut zu wissen Ihre Metzgerei nimmt Ihnen diese Arbeit

gerne ab und präpariert das Fleisch dem

Rezept entsprechend. Bitte vorbestellen!

14 en Guete

15en Guete.ch

mit Pilzbouillon

Zubereitung1 | Rindfl eisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Champignons putzen und klein schneiden.

Estragonblätter von den Stielen zupfen.

2 | Alles in die sterilisierten Einmachgläser einfüllen

(siehe Punkt 1 auf Seite 5).

3 | Bouillon zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeff er

kräft ig würzen und Senfk örner zugeben. Bouillon

auf die Gläser verteilen, bis die Inhalte bedeckt sind.

Ca. 2 Stunden garen (sterilisieren), luft dicht verschlies-

sen und abkühlen lassen (siehe Punkte 2–4 auf Seite 5).

Dazu passen Bratkartoff eln.

Zutaten800 g Fleisch vom Schweizer Rind,

zum Beispiel vom

Federstück

200 g braune Champignons

½ Bund Estragon

2–3 dl Rindsbouillon

Salz, Pfeff er aus der Mühle

½ TL Senfk örner

Rindfleisch

Weitere Rezepte unter


Zubereiten

ca. 30 Minuten


ca. 2 Stunden

Nährwerte




(ohne Bratkartoffeln)

Ein geschmack-volles Geschenk

Metzgerchecks sind eine beliebte Geschenk-

idee. Als Checkheft für 50 Franken

(5 × 10 Franken) oder einzeln à 10 Franken

sind sie bei uns Fleischfachleuten erhältlich.

Jede gute Metzgerei in der Schweiz ist Mitglied

im Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) und

löst die Checks gerne ein.

IMPRESSUM | Herausgeber und Redaktion: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch | Schweizer Fleisch-

Fachverband SFF, Zürich, www.carnasuisse.ch | Rezepte und Foodstyling: Christian Splettstösser, Zürich, www.dersplett.com

Fotos: Jules Moser, Bern, www.jules-moser.ch | Konzept, Gestaltung und Text: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch

Anregungen und Wünsche bitte an: Redaktion «en Guete», Proviande «Schweizer Fleisch», Postfach 8162, 3001 Bern

en guete 07/2015

Documents