EN CARNE& PRODUCTOS CÁRNICOSJosué Delgado, Félix Núñez & Mar RodríguezHigiene y Seguridad AlimentariaFacultad de Veterinaria. Instituto de la Carne & Productos CárnicosUniversidad de Extremadura

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por mohos que afectan negativamente a la salud de los animales.

Son un grupo heterogéneo, lo que se traduce en una gran variabilidad de efectos tóxicos.

Las micotoxinas son producidas por diversas especies de mohos, estando la mayor parte de ellas encuadradas en los géneros Aspergillus, Penicillium, Claviceps y Fusarium.

Existen diversos grupos microbianos capaces de desarrollarse en la carne y productos cárnicos, debido a su ubicuidad y tolerancia a condiciones ambientales diversas

M ICOTOXINASESPECIAL

ESPECIALMICOTOXINAS

35nutriNews 2016 - Especial Micotoxinas | Productos cárnicos

Tabla 1. Condiciones requeridas por los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium para su crecimiento y producción de micotoxinas. (Adaptado de Sweeney y Dobson, 1998)

FACTORES DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Los factores que determinan qué tipo de microorganismo prolifera en carne y productos cárnicos viene determinado por las características físico-químicas del alimento, tales como:

pH

Actividad de agua (aw)

Concentración de NaCl

Temperatura de conservación

Presencia o ausencia de oxígeno

Aunque no siempre el desarrollo de mohos implica que haya la producción de micotoxinas, dado que estas condiciones suelen ser más exigentes (Tabla 1).

Las bacterias predominan en alimentos con aw elevada (>0,90)

Los mohos y levaduras constituyen la población mayoritaria en alimentos con valores de aw inferiores, como sucede en los derivados cárnicos curado-madurados

Temperatura °C pH Actividad de agua (aw)

CrecimientoProducción micotoxinas

CrecimientoProducción micotoxinas

CrecimientoProducción micotoxinas

Aspergillus 12-40 27-33 2,2-8 5-6 0,77-0,88 0,82-0,99

Fusarium 0-31 22-28 2-6 3-4 0,85-0,97 0,85-0,87

Penicillium (-3)-40 15-30 2,1-10 5-6 0,80-0,95 0,80-0,86

CÓMO PUEDEN LLEGAR LAS MICOTOXINAS A LA CARNE

Las micotoxinas pueden llegar a la carne y a sus productos derivados de dos formas:

A través del consumo de carne y productos cárnicos procedentes como consecuencia de la alimentación de los animales que hayan consumido piensos contaminados con micotoxinas

Debido al desarrollo de mohos toxigénicos en la superficie de los derivados cárnicos curado-madurados

¿?

36 nutriNews 2016 - Especial Micotoxinas | Productos cárnicos

CONTAMINACIÓN POR MICOTOXINAS DERIVADA DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS ANIMALES

En el caso de la contaminación por micotoxinas derivada de la alimentación de los animales, los mohos pueden producir las toxinas durante el almacenamiento de cereales, piensos o ensilados, debido a la baja aw y buena disponibilidad de nutrientes. Dado que es en este ambiente donde los mohos se desarrollan con mayor facilidad.

Los efectos de las micotoxinas en los animales son muy variados, desde provocar la muerte por intoxicaciones agudas, hasta sufrir una micotoxicosis subclínica derivada del consumo de micotoxinas de forma prolongada a dosis bajas.

Asimismo, las micotoxinas ingeridas por los animales pueden acumularse en diferentes órganos y tejidos de los animales, lo que supone un peligro para los consumidores, ya que las micotoxinas no se destruyen con los tratamientos habituales de cocinado.

Debido a la ubicuidad de los mohos, los controles efectivos del peligro de la presencia de micotoxinas en piensos y ensilados deben establecerse, en el almacenamiento, en condiciones ambientales que impidan su desarrollo

Las autoridades sanitarias europeas han establecido niveles máximos de micotoxinas contaminantes en productos destinados a la alimentación animal

El Reglamento 574/2011 (Comisión Europea, 2011) fija el contenido máximo de Aflatoxina B1 y de cornezuelo del centeno, productor de ergotamina (Comisión Europea, 2011)

La Recomendación 2006/576 (Comisión Europea, 2006b) establece los valores orientativos máximos que no deberían sobrepasar las micotoxinas Ocratoxina A, Deoxinivalenol, Zearalenona, y Fumonisinas B1 y B2 en piensos con un contenido de humedad del 12% (Tabla 2)

Tabla 2. Valor orientativo en mg/kg (ppm) para piensos con un contenido de humedad del 12 %. (Recomendación 2006/576/CE y Reglamento 574/2011/CE)

Producto a aplicar Micotoxina Límite

Piensos complementarios y completos para terneros, ganado lechero, ovejas

(incluidos los corderos) y cabras (incluidos los cabritos)

Zearalenona 0,5 ppm

Cereales y productos a base de cereales Deoxinivalenol 8ppm

Cereales y productos a base de cereales OTA 0,25ppm

Rumiantes mayores de cuatro mesesFumonisinas

B1+B250ppm

Piensos complementarios y completos. Excepto para vacas lecheras y terneros,

ovejas lecheras y corderos, cabras lecheras y cabritos

Aflatoxina B1 0,01ppm

Materias primas para piensos y piensos compuestos que contienen cereales

no molidos

Cornezuelo del centeno

1000 ppm

38 nutriNews 2016 - Especial Micotoxinas | Productos cárnicos

DESARROLLO DE MOHOS EN LA SUPERFICIE DE LOS DERIVADOS CÁRNICOS CURADO-MADURADOS

BEN

EFIC

IOS

Los mohos que se desarrollan en los derivados cárnicos curado-madurados durante su maduración, pueden tener tanto efectos positivos como negativos en relación con la calidad y la seguridad del producto final.

Contribuyen a los cambios proteolíticos y lipolíticos que se producen durante la maduración.

Como consecuencia de esta actividad, se produce un aumento de la concentración de aminoácidos y ácidos grasos libres, precursores de compuestos volátiles deseables en

derivados cárnicos curado-madurados

Constituyen una barrera antioxidante por su producción de enzimas como la catalasa.

En conjunto se relaciona a los mohos con una disminución del enranciamiento, lo que influye positivamente a nivel sensorial

DES

VEN

TAJA

S Se han descrito problemas asociados al crecimiento de mohos en la superficie del jamón.

Pueden provocar la aparición de

defectos o alteraciones sensoriales

Pueden producir micotoxinas, lo que es más preocupante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, (Núñez y col. 2007; Rodríguez y col. 2012)

En los últimos años se ha producido un incremento paulatino en la normativa legal de la Unión Europea fijándose el contenido máximo de estos contaminantes en alimentos. Se han establecido límites para:

Aflatoxinas (Ministerio de Sanidad y Consumo 2001; Comisión Europea 2010a)

Ocratoxina A (OTA) (Ministerio de Sanidad y Consumo 2003; Comisión Europea 2010b)(*)

Patulina (Ministerio de Sanidad y Consumo 2004; Comisión Europea 2006)

Toxinas de Fusarium (Comisión Europea 2005; Comisión Europea 2007)

(*)Además, en algunos países como Italia, se ha establecido en 1 ppm el contenido máximo permitido de Ocratoxina A para carne

de cerdo y productos derivados (Ministerio della Sanità 1999)

La mayor parte de los mohos aislados de embutidos y jamón curado pertenecen a los géneros Penicillium y Aspergillus, y son potencialmente toxigénicos (Núñez y col. 1996). Además, varias especies toxigénicas pertenecientes a estos dos géneros producen micotoxinas cuando se desarrollan en la superficie de jamón curado (Núñez y col. 2007; Rodríguez y col. 2012).

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ESPECIALMICOTOXINAS

MÉTODOS DE CONTROL DE MOHOS EN DERIVADOS CÁRNICOS CURADO-MADURADOS

EMPLEO DE CULTIVOS DE CEPAS NO TOXIGÉNICAS

Debido al peligro que representa la producción de micotoxinas, es necesario establecer estrategias viables para evitar su síntesis durante el procesado de los derivados cárnicos curado-madurados.

Existen distintos procedimientos para controlar este peligro, entre los que se pueden citar:

Inconvenientes de estos métodos:

Muchos de estos tratamientos no son aplicables durante el procesado de productos cárnicos curado-madurados ya que impedirían el correcto desarrollo del proceso de maduración.

El gran volumen de los secaderos y el difícil manejo de una gran cantidad de piezas dificultan la aplicación de tratamientos físicos.

Aunque para controlar el desarrollo de los mohos, se pueden utilizar diversos conservantes químicos como el ácido sórbico y el propiónico, éstos no son totalmente eficaces.

Métodos físicos (tratamientos térmicos, radiaciones ionizantes o altas presiones)

Métodos químicos (atmósferas controladas, ácidos orgánicos, aceites esenciales o peróxido de hidrógeno)

Dada la no total eficacia y debido a la demanda creciente de alimentos libres de aditivos, se hace necesario utilizar otras alternativas para controlar el desarrollo de mohos toxigénicos durante la maduración de los alimentos que evite la utilización de estos conservantes químicos.

Las variaciones en las condiciones de maduración de estos productos podrían evitar el desarrollo de la población fúngica, pero pueden mermar la calidad sensorial del producto final.

La industria tiene que buscar estrategias alternativas para controlar este peligro

Una de las posibilidades con mejores perspectivas se basa en el empleo de cultivos de cepas no toxigénicas que contribuyen a la maduración del producto donde se inoculan.

La capacidad de estos microorganismos para implantarse y ejercer su efecto será mejor si se trata de cepas aisladas de productos curado-madurados, dada su adecuación a esas condiciones ecológicas particulares.

El uso de estos microorganismos como cultivos protectores no supone una ruptura con la microbiota habitual en estos productos.

Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, Junta de Extremadura y FEDER (AGL2013-45729-P, GR15108).

Entre los microorganismos presentes en este tipo de productos que pueden frenar el desarrollo de mohos toxigénicos o la formación de micotoxinas destacan las bacterias ácido-lácticas, las levaduras y los mohos productores de proteínas antifúngicas

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neutoxSistema Integrado de Eliminación de Micotoxinas

Amplio espectro de secuestrantes de Micotoxinas con control de molde añadido

ÁCIDO ORGÁNICO

KIE

SELG

UH

RHONGOS

MYCOTOXINASPOLARES

MYCOTOXINASNO POLARES

Mycotoxinas frecuentes en el almacenamiento

Aspergillus- Aflatoxina- OchratoxinaPenicillium- Aflatoxina

Mycotoxinas de campoFusarium- Fumonisinas

Mycotoxinas frecuentes en el campo

Fusarium- Zearalenona- Trichothenes- Deoxynivalenol (DON/Vomitoxin)- T2

DE

LEVA

DU

RA

TIE

RR

A D

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IATO

M

EAS

PAR

ED

CE

LULA

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COMPLEJOS DE

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