empaque y comercializaciÓn de cerezas...

PELLEGRINI FERNANDO ARIEL

N REG.: 24.473

DIRECTOR: MOLINA RAÚL

AÑO 2011

EMPAQUE Y COMERCIALIZACIÓN DE CEREZAS FRESCAS EN MENDOZA

-ANÁLISIS DE MERCADO Y COSTOS DEL SECTOR -

FCE FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

2

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………..…………………..……………………………………4

CAPÍTULO 1: CARACTERIZACIÓN DEL FRUTO CEREZA…………...…………………6

CAPÍTULO 2: PANORAMA MUNDIAL………………..…………………………………...11

Superficie y producción de cerezas……………………………………..………………11

Comercio internacional……………………………………………………………………13

Evolución del comercio internacional

Principales exportadores de cerezas frescas

Caracterización del los exportadores del hemisferio sur……………………………...16

Australia

Chile

Nueva Zelanda

Síntesis del hemisferio sur

CAPÍTULO 3: PANORAMA NACIONAL……………………..…………………………...31

Superficie de cultivo……………………………………………………………………….31

Caracterización y evolución a nivel nacional

Caracterización en la Provincia de Mendoza

Producción de cerezas……………………………………………………………………35

Comercio internacional de cerezas……………………………………………………...38

Evolución de las exportaciones argentinas

Destino de las exportaciones argentinas

Destino de las exportaciones mendocinas

Aranceles y derechos de exportación

CAPÍTULO 4: INDICADORES DE MERCADO.…….………..…………………………...47

Tasa de penetración de las importaciones……………………………………………..47

Tasa de exposición a la competencia internacional ………………..…………………48

Tasa de participación en las exportaciones…………………………………………….49

Diversificación de exportaciones………………...………………………………………51

3

CAPÍTULO 5: ASPECTOS CONCEPTUALES DEL PROCESO DE EMPAQUE……..52

Distribución geográfica de los galpones de empaque ………………………………..52

Descripción del proceso de empaque……………….…………..…..…………………54

Marco teórico del modelo…………………………………………………………………57

CAPÍTULO 6: MODELIZACIÓN Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE EMPAQUE..……..60

Estructura de funcionamiento………………………………………………………….…60

Costos operativos y económicos………………………………………………………...68

Costos por mercado de destino………………………………………………………….70

Análisis de rentabilidad…………………………………………………………………...72

Análisis de riesgo…….…….……………………..…………………………………...….74

Puntos críticos

Análisis de sensibilidad CONCLUSIONES…………………………………………………………………………….78

BIBLIGRAFÍA………………………………………………………………………………….81

ANEXOS……………………………………………………………………………………….84

4

INTRODUCCIÓN

Para elaborar un plan estratégico en una industria o sector, que indique el camino a

seguir durante un lapso de tiempo, es fundamental tener conocimiento de cuál fue la

situación pasada y cuál es la actual. Para esto, se deben analizar el ambiente macro y

micro que engloban al sector, que determinaran la estrategia adecuada a seguir.

En este trabajo se pretende desarrollar un análisis estratégico económico de las

cerezas en su estado en fresco. Previamente del consumo en fresco de la fruta, las

mismas suelen ser procesadas en galpones de empaque aumentando sus cualidades

y mejorando su presentación. Entonces, la investigación surge para contribuir al

conocimiento de un eslabón fundamental en la cadena de valor de venta de cerezas,

el del empaque y comercialización.

El objetivo general del presente trabajo es analizar la situación del sector empacador

de cereza en la Provincia de Mendoza, desde una perspectiva económica. Para esto,

se realizará un análisis de todo el sector, hasta obtener una estimación de los costos

de procesamiento de cereza de un galpón de empaque modelo ubicado en Mendoza.

Inicialmente se realiza una caracterización de la fruta. Luego se analiza los principales

productores primarios, empacadores, comercializadores y consumidores, tanto a nivel

nacional como mundial. Posteriormente de tener un marco de referencia corresponde

analizar los aspectos particulares que enfrenta el sector en Mendoza. Se efectúa un

análisis estratégico de los costos de empaque y comercialización, determinando

cuales son los factores a claves para la competitividad. Para ello, se construyó un

modelo que permita extraer conclusiones validas para la actividad en general.

Este modelo no es la representación de un caso puntual, lo que implica que las

conclusiones a las que se arriba son sólo válidas para esta ejemplificación. Sin

embargo, en la medida que el modelo sea coherente con el proceso, los resultados

obtenidos servirán de referencia y se pueden generalizar a todo el sector.

El modelo de estimación se centra en la definición del proceso de empaque según el

mercado de destino en el que es comercializada la fruta, generando esquemas que

flexibilicen la generación de información y el análisis para la toma de decisiones. Es

importante tener en cuenta que se incluyen los costos de los recursos propios y ajenos

invertidos en la empresa, los cuales no son considerados en los esquemas

tradicionales.

5

Este documento se organiza de la siguiente forma, primero se describe brevemente

cuales son las características del fruto. En segundo lugar, se analiza la evolución y

situación actual de la producción y comercio de cerezas en el mundo. Luego se

describe el panorama en Argentina, detallando las principales zonas de producción,

seguido por una caracterización del sector de empaque en la Provincia de Mendoza.

Finamente se entra en el proceso de modelización, en el cual previamente se definen

los conceptos de costos y rentabilidad utilizados. A continuación, se realizan análisis

pertinentes, detallando algunos indicadores. Además, se efectúa el análisis de riesgo,

para lograr identificar y valorar las variables críticas que afectan la actividad y de esta

forma poder sacar conclusiones generales sobre el estado de empaque de cerezas en

Mendoza y sus perspectivas.

Es relevante aclarar que en el proceso de modelización el trabajo está limitado a

analizar económicamente el sector de empaque de cereza y comercialización. Es

decir, no se analizará la cadena de valor desde la producción primaria. Tampoco se

contemplarán los distintos destinos industriales que puede tener el fruto: cerezas al

marrasquino; cóctel de frutas; jaleas y/o mermeladas.

Por lo tanto, este análisis puede ser ampliado en toda la cadena de valor, desde la

producción primaria hasta llegar a la comercialización de los distintos productos.

Además, no se profundizará en distinciones varietales de fruto que escapan al alcance

del trabajo, y que por su complejidad es recomendable el tratamiento por especialistas.

6

CAPÍTULO 1

CARACTERIZACIÓN DEL FRUTO CEREZA

El rubro "frutas finas" agrupa a un conjunto de especies frutales que se caracterizan

principalmente por su tamaño reducido. Entre las frutas finas se incluyen dos grupos,

que en español reciben nombreS diversos, pero en inglés sus denominaciones son

universales: “berries” y “cherries”.

Los “berries” son frutos de sabores acidulados, entre las cuales se encuentran: la

frutilla (en inglés “strawberry”); la frambuesa (“raspberry”); los arándanos (“blueberry”);

la grosella (“boisonberry”); y la mora o zarzamora (“blackberry”)1. Pertenecen a las

“cherries”, la guinda y la cereza. En este trabajo de investigación se analizará la

cereza, en su estado en fresco. A continuación se comentan sus principales

característica agronómicas, para que se comprenda el tratamiento riguroso que se

debe tener para su posible comercialización en fresco.

La cereza a medida que se acerca a la cosecha cambia de color, desde verde

pasando por amarillo y llegando a rojo2. El pigmento verde es la clorofila, necesaria

para realizar la fotosíntesis y la acumulación de azúcares en las frutas. La clorofila se

va destruyendo a medida que se acerca el momento de cosecha y va incrementando

la cantidad de pigmentos.

Si se la compara con otras especies de fruta de carozo, esta especie tiene una

floración tardía y su época de cosecha es anterior a las variedades de frutas de pepita,

que la posiciona como una importante alternativa productiva.

La época de cosecha de las distintas variedades en Argentina oscila entre fines de

octubre, llegando hasta febrero. Generalmente la primera región en la que se cosecha

es Mendoza, luego en Rio Negro, Chubut y Santa Cruz. Se genera una gran

oportunidad en el mercado interno como en el internacional, para aquel que tenga una

cosecha anticipada al resto.

1 ENRIQUEZ, Luciana, Análisis de la tendencia del mercado internacional de frutas finas frescas y de las exportaciones argentinas, en serie de Informes mensuales, Fundación Export•Ar, Trabajo Nº 20, (Buenos Aires, 2004), pág. 2. 2 ROMANO, Gabriela, y PUGH, Belén, Calidad de cerezas, parámetros y puntos críticos de control, (Chubut, INTA, 2008), pág. 4.

7

Es importante tener en cuenta que es fruto no climatérico3, es decir que si se recolecta

con antelación no madura fuera del árbol4. Deben ser cosechadas una vez que

alcanzan las características organolépticas deseadas. Se suelen tener como índices

para definir el momento oportuno de cosecha, el contenido de sólidos solubles

(azúcares) y el color de la epidermis. Básicamente, a medida que la cereza madura en

la planta, aumenta el contenido de sólidos solubles (CSS), el calibre y el color.

Además que la acidez disminuye y en menor medida la firmeza5.

Luego de la cosecha de cerezas, los destinos pueden ser diversos dependiendo de

distintos factores, que se enuncian a continuación.

En primer lugar, la utilización se determina según la variedad de cereza implantada, es

decir que depende de la especie del frutal elegida previamente. Sin embargo, las

cualidades de la fruta cosechada y las características del mercado en la temporada

suelen influir en los destinos de cada año, pudiendo resultar en distintos al

inicialmente preestablecido

Los destinos se pueden dividir en tres grupos6:

• Cerezas en fresco : la fruta se puede vender directamente al mercado o

destinarse a galpones de empaque para su posterior comercialización.

• Procesamiento industrial : de este destino surgen diferentes productos

como cerezas al marrasquino, cóctel de frutas, jaleas y mermeladas.

Generalmente los frutos industrializados son aquellos que las variedades

del frutal así lo disponían o que no reúnan los parámetros de calidad

deseables para el consumo en fresco (calibre, color y textura). También se

suelen industrializar los excedentes de los empaques, que surgen como

descarte.

• Sulfitado : Algunos productores conservan la cereza en la misma finca, a

través del sulfitado propio. Mediante la utilización de tambores con

anhídrido, se puede mantener las cerezas para poder disponer de ella

cuando se crea oportuno. Estas se destinan posteriormente al

3 En la maduración se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno, que se denomina subida climatérica y sirve para clasificarlas en climatéricas y no climatéricas. 4 INFOAGRO.COM, www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/cereza.htm, [junio, 2011]. 5 ROMANO, Gabriela, y PUGH, Belén, Op. Cit., pág. 6. 6 FERNÁNDES, Cecilia, y MAMANI, Claudia, Censo Productivo de Cerezas, (Mendoza, Fundación Instituto de Desarrollo Rural, 2009), pág. 7.

8

procesamiento industrial, como consecuencia de la pérdida de sus

cualidades para le venta en el mercado en fresco.

Este trabajo de investigación tiene como objetivo desarrollar el primer destino

mencionado, más precisamente, las cerezas procesadas en galpones de empaque ya

sea para consumir dentro del país o para exportar.

Los consumidores exigen que las cerezas frescas tengan un aspecto de calidad, por lo

cual cualquier defecto resulta en el descarte de la misma. Las principales cualidades

de calidad suelen ser el tamaño, el color, el contenido de sólidos solubles (CSS) y la

firmeza, las cuales varían independientemente entre sí. La cereza carece de valor

comercial en su estado en fresco si presenta algunos de las siguientes

imperfecciones7: frutos dobles, “cracking”, “pitting”, deshidratación del pedúnculo y/o

podredumbre.

Los frutos dobles o gemelos son aquellas cerezas que se encuentran fusionadas

dos unidades con un solo rabo (pedículo o pedúnculo), como se puede observar en la

imagen siguiente. Existen distintos factores que la promueven cuando la cereza está

en formación.

Figura 1: Frutos dobles o gemelos

Fuente: INTA

Como consecuencia de un desorden fisiológico se suele producir un fenómeno

denominado “cracking” . Se caracteriza por un agrietado o partidura de la capa

exterior de la piel y se produce generalmente en el área que rodea al pedúnculo, en

donde el agua se acumula fácilmente, aunque también se puede producir en otras

zonas. Las lluvias o la alta humedad relativa, que ocurren cuando las fruta esta cerca

de su madurez sumada a altas temperaturas, aumentan la presión interna de los frutos

más allá de la capacidad de la piel, produciéndole partiduras.

7 INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIAS (INTA), www.inta.gov.ar/altovalle/actividad/investigacion/fruticultura/variedades/cerezas/cereza-indice.htm, [julio, 2011]

9

Figura 2: Frutos con daño de “cracking”.

Fuente: INTA

El daño sufrido por compresión o impacto, “ pitting ” , se manifiesta como una

depresión en la superficie del fruto. El mejor tratamiento para el control del “pitting”

consiste en reducir el número de impactos que sufre la fruta, por lo cual deben

extremarse los cuidados durante la cosecha y durante el proceso en la línea de

empaque. La temperatura de la fruta durante el proceso de empaque debe

mantenerse entre los 7-10 ºC, ya que temperaturas inferiores reducen la elasticidad de

los tejidos, aumentando la sensibilidad a los golpes.

Figura 3: Frutos con daño de “pitting”.

Fuente: INTA

La deshidratación del pedúnculo , genera un aspecto de poca frescura del fruto,

causando rechazo en los consumidores. Este es un tejido verde, el cual si se

deshidrata se torna cada vez menos brillante, hasta llegar a un color oscuro y seco.

Para mantenerlo verde se debe reducir la transpiración del fruto, y esto se puede

lograr con una buena humedad relativa (entre 85 % y 90 %) en los períodos de pos

cosecha8.

Figura 4: Frutos con deshidratación del pedúnculo.

Fuente: INTA

8 CARDAN, Ana Paula, Cosechas y Poscosechas de Cerezas, (Río Negro, INTA, 2009), pág. 38.

10

Para evitar cualquier situación de podredumbre del fruto, es esencial realizar un

lavado de la fruta con agua clorada y aplicar fungicidas preventivos, en el momento del

empaque. Además, ensayos han arrojado que las cerezas cosechadas con un estado

de madurez avanzado son más sensibles a las podredumbres que aquellas cosechas

en un momento óptimo9.

Es importante aclarar que si bien la calidad de la fruta se logra en el del proceso

productivo primario, y no puede ser incrementado durante el período pos cosecha, si

es posible reducir al mínimo el deterioro del fruto con los recaudos necesarios en la

etapa de empaque.

Cada mercado suele tener sus propias exigencias de calidad, siempre que no posean

los desordenes fisiológicos anteriormente mencionados. Por ejemplo los mercados

estadounidenses suelen demandar tamaño, textura y color. En tanto que los mercados

asiáticos prefieren sabor, frescura y color10.

9 CARDAN, Ana Paula, Op. Cit., pág. 38. 10 ROMANO, Gabriela, y PUGH, Belén, Op. Cit. pág. 8.

2.1 SUPERFICIE

Para entender la configuración del panorama internacional, se describe la brevemente

la distribución de la superficie y producción primaria de cerezas. Se utilizan estas

variables como proxy a la producción de cerezas en frescos empacadas, ya que no

existen datos disponibles de estos. Sin embargo, al destinarse un gran porcentaje de

la producción primaria al procesamiento en galpones para su consumo en fresco,

estas son unas variables representativas de lo que se desea analizar.

Actualmente, según la Organ

Agricultura (FAO)11 existen más de 670 mil hectáreas implantadas con cerezo en el

mundo, de las cuales el 95 % se encuentra en el hemisferio norte.

superficie con cultivos frutícol

La producción mundial de cerezas es fluctuante, dependiente principalmente de

factores climáticos en el corto plazo y de económicos en el largo, sin embargo,

muestra una tendencia creciente a lo largo de los años.

11 ORGANIZACIÓN DE LA NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (FAO), www.faostat.fao.org

11

CAPÍTULO 2

PANORAMA MUNDIAL

SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN DE CEREZA




n datos disponibles de estos. Sin embargo, al destinarse un gran porcentaje de


estas son unas variables representativas de lo que se desea analizar.

, según la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la

existen más de 670 mil hectáreas implantadas con cerezo en el

mundo, de las cuales el 95 % se encuentra en el hemisferio norte. Del total

superficie con cultivos frutícolas, los cerezos representan 0,7 % del total.

Figura 5



muestra una tendencia creciente a lo largo de los años. Para la obtención de los

ORGANIZACIÓN DE LA NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA www.faostat.fao.org, [junio, 2011].




n datos disponibles de estos. Sin embargo, al destinarse un gran porcentaje de


ización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la

existen más de 670 mil hectáreas implantadas con cerezo en el

Del total mundial de

as, los cerezos representan 0,7 % del total.



Para la obtención de los

ORGANIZACIÓN DE LA NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA

12

volúmenes de producción comentados en esta sección se realizaron consultas en la

página de estadísticas de la FAO detallada en la bibliografía.

Europa ha sido históricamente el mayor productor de cereza a nivel mundial, pero esté

ha disminuido su participación relativa, de producir el 76 % del total mundial en la

década del 1970, a menos de un 40 % en la actualidad. Además, ha descendido la

cantidad de toneladas cosechadas por el viejo continente, entre 1970-1979 producía

en promedio, un millón de tonelada, y entre 2000-2009, tan solo 815 mil toneladas (t).

Gráfico 1

En Asia, sucede totalmente lo opuesto, ha aumentando su producción en más de un

300 % en los últimos 40 años. En la actualidad, obtiene casi el 40 % de la producción

mundial. Motorizado principalmente por Turquía, el cual lidera la producción mundial

con una media de 246.000 t, siendo el principal proveedor de cereza a la Unión

Europea. En el mercado de Europa Occidental, la cereza turca está gradualmente

incrementando su penetración, basando su estrategia comercial en la producción de

uno de sus cultivares, Ziraat 0900, implantación de políticas de calidad, bajo costos de

producción e incorporación de tecnología pos cosecha para el procesado y envasado

de las cerezas.

El continente americano ha duplicado su nivel de producción, desde 1970, y de esta

manera se posiciona como el tercer productor a nivel continental. El principal productor

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Ton

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PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CEREZAEn miles de toneladas , por continentes, 1970-2011.

Total mundial Europa Asia América Oceanía África

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos de FAO.

13

del continente es Estados Unidos (segundo productor a nivel mundial) con 390 mil

toneladas, seguido por Chile con una producción que alcanzo en los últimos años las

60 mil toneladas.

En el hemisferio norte se gesta más del 95 % de la producción mundial. Estos datos

los podemos observar en la Tabla 1. Mientras que en este se produce más de 2

millones de toneladas de cerezas, en el hemisferio sur sólo se llega a las 70 mil

toneladas, un 2 % de la producción mundial. Sin embargo, dado que las cerezas son

productos perecederos, poco relevante es para Argentina lo que produce el hemisferio

norte como consecuencia de la contra estación existente en la cosecha.

Tabla 1

A pesar de todo, el conocimiento del nivel de producción por hemisferio refleja un

panorama estimado del nivel y comportamiento del consumo, y como consecuencia de

la gran brecha existente, se puede aventurar a decir que existe una potencial

demanda por cubrir en contra-estación por el hemisferio sur. Para obtener mayores

precisiones se debe analizar el comercio internacional, que describirá más

precisamente a la demanda y oferta internacional de cerezas frescas.

2.2 COMERIO INTERNACIONAL

Como se comentó anteriormente, los productos resultantes del fruto de la cereza son

múltiples: transformación industrial (mermeladas, jugos, conservas), sulfitado y

empaque para la venta en fresco. Las bases de datos sobre comercio internacional,

solo permiten diferenciar entre los siguientes códigos arancelarios: “preparadas o

conservadas, incluso azucaradas” (código 0200860); “provisionalmente conservadas”

PRODUCCIÓN PROMEDIO DE CEREZA POR HEMISFERIOS

Norte 1.315.063 99% 1.452.566 99% 1.591.724 98% 1.796.777 97%

Sur 17.456 1% 19.248 1% 33.448 2% 52.960 3%

Mundo 1.332.519 100% 1.471.815 100% 1.625.173 100% 1.849.737 100%

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos de FAO.

1970-1979 1980-1989 1990-1999 2000-2009

Participación relativa, en toneladas,1970-2009.

14

las denominadas anteriormente como sulfitadas (código 082120); y en “cerezas

frescas” (código 080920)12.

Del total transado intencionalmente, en dólares, en promedio entre los años 2008 y

2010, más del 75 %, corresponde a cerezas en su estado en fresco. Esto indica la

importancia de las cerezas en fresco sobre el resto de los productos resultantes de la

misma materia prima. Estos datos se presentan el Gráfico 2.

Gráfico 2

La relevancia relativa del mercado de cerezas en fresco apoya la elección de analizar

este destino. Sin embargo, esto no quita importancia a los restantes productos, los

cuales deberían analizarse en un posterior trabajo para tener un conocimiento

agregado del sector.

2.2.1 EVOLUCIÓN DEL COMERCIO INTERNACIONAL

La incidencia del comercio respecto de la producción mundial de cereza es

relativamente baja, las exportaciones mundiales de cereza en fresco, no llegan en los

últimos años al 20 % del total de toneladas producidas.

Para analizar el comportamiento del comercio internacional, se eligió como variable de

descripción las exportaciones mundiales. Se tiene en cuenta el volumen comerciado

en toneladas, para determinar su comportamiento en variables reales; y el valor en

dólares FOB corrientes (en inglés “Free on Board”), para conocer cuál es la tendencia

del precio relativo mundial. Estos datos se pueden visualizar en el Gráfico 3.

12 Para la obtención de dichos datos se realizaron consultas a la base de datos de: TRADE MAP, www.trademap.org, [junio, 2011].

Provisionalmente conservadas (081210)

5%

Frescas (080920) 75%

Preparadas o conservadas, incluso

azucaradas (0200860)20%

EXPORTACIONES MUNDIALES DE CEREZA SEGÚN CÓDIGOS ARANCELARIOS En valor FOB (dólares), media 2008-2010

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos de Trade Map.

15

Gráfico 3

Desde 1970 al 2010 el comercio se ha más que sextuplicado13, llegando a ser de 345

mil toneladas. Sin embargo en la última década, es cuando la evolución ha sido de

mayor ritmo. Desde el año 2000 al 2010, el volumen transado mundialmente ha

crecido más de un 140 por ciento.

Sí analizamos el valor en dólares comerciado, el nivel del crecimiento es superior al

del volumen. El crecimiento exponencial se hace presente en la última década con

aumento del 230 por ciento. Dicho aumento es explicado en un 60 % por aumento de

volumen de cereza y por un 40 % por alza de precios. Es claro el aumento a ritmo

creciente de los precios de la cereza en fresco en los últimos años, al igual que de

todos los productos primarios. Sin embargo, se debe remarcar que este es en moneda

corriente, lo cual indica que aumentos de precios no necesariamente son

consecuencia de mayor rentabilidad.

2.2.2 PRINCIPALES EXPORTADORES DE CEREZAS FRESCAS

Los tres principales países exportadores de cereza en fresco, son Estados Unidos

(20%), Turquía (18%) y Chile (11%), abarcando más de la mitad del volumen total

comerciado14. Históricamente ha existido una hegemonía del continente europeo en el

comercio internacional. En la actualidad Europa posee el 40 % del mercado, pero de

13 Los mismos se obtuvieron del cruzamiento de dos fuentes de datos: -ORGANIZACIÓN DE LA NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (FAO), Op. Cit., [junio, 2011]. -TRADE MAP, Op. Cit., [junio, 2011]. 14 Ibídem, [junio, 2011].

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Dó

lare

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iles

)COMERCIO INTENACIONAL DE CEREZA

Exportaciones mundiales, en miles de dólares y en toneladas 1970-2010.

Valor (miles de dólares) Cantidades (toneladas)

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos de FAO y Trade Map.

Ton

ela

das

16

este casi su totalidad se comercia dentro del mismo bloque. En el Tabla 1 se observa

la distribución de los principales países exportadores, medidas en volumen

(toneladas).

Tabla 1

Al concentrarse el 80 % del comercio en los principales diez países, el resto no posee

participaciones superiores al 1 por ciento. En correlación con lo que sucede con la

producción, el mayor número de los países exportadores se encuentran en el

hemisferio norte, pero donde se encuentran los potenciales competidores son en sur, y

es por ello que se detectarán y analizarán cuáles son en el siguiente apartado.

2.3 CARACTERIZACIÓN DEL LOS EXPORTADORES DEL

HEMISFERIO SUR

Si se analizan el volumen comercial del mercado de cereza, en una serie mensual se

hace relevante la estacionalidad relacionada a las épocas de producción por

hemisferios. En el Gráfico 415, es interesante ver como los niveles máximos de las

exportaciones están relacionados a las épocas pos cosecha del hemisferio norte, entre

los meses de mayo y agosto. También se producen otros picos que se repiten año a

año, pero de menor envergadura, entre los meses de diciembre y enero, período

medio de producción hemisferio sur.

15 Ibídem, [junio, 2011].

PRINCIPALES EXPORTADORES MUNDIALES DE CEREZAS FRESCAS

2005 2006 2007 2008 2009 2010Promedio

2009-2010

Particiapación

relativa

1 Estados Unidos 49.854 44.782 54.935 71.202 69.754 64.305 67.030 20%

2 Turquía 35.796 53.927 57.056 28.560 51.089 65.294 58.192 18%

3 Chile 17.920 22.463 26.883 51.857 23.475 50.907 37.191 11%

4 España 17.155 26.289 11.366 15.845 27.724 24.408 26.066 8%

5 Hungría 9.956 16.471 10.945 26.832 23.595 20.057 21.826 7%

6 Polonia 10.177 5.400 5.975 23.647 20.443 7.186 13.815 4%

7 Austria 427 583 1.856 663 847 20.699 10.773 3%

8 Serbia 5.918 6.284 15.944 8.757 9.563 7.084 8.324 3%

9 Grecia 4.429 3.744 6.513 10.273 6.833 7.352 7.093 2%

10 Uzbekistán 9.797 6.021 8.616 139 4.697 9.241 6.969 2%

80.877 90.776 73.080 86.091 77.622 68.862 73.242 22%

242.306 276.740 273.169 323.866 315.642 345.395 330.519 100%


Resto del Mundo

En toneladas, 2005 - 2010.

País

Total general

17

Gráfico 4

Esto hace relevante, que se deban analizar los competidores directos de Argentina

para conocer cuál es la situación actual de cada uno. Para identificar a estos países,

se evaluaron las exportaciones respectivas. En términos generales, los principales

exportadores son: Chile, Australia, Nueva Zelandia, y en menor medida Sudáfrica.

Tabla 2

Fuente: Universidad de Talca16

Estos países producen cerezas entre los meses de octubre y febrero. La

comercialización de las cerezas frescas debe realizarse en corto tiempo posterior a la

16 NAVARRETE BUSTAMANTE, Jorge, Centro de Competitividad del Maule: Cerezas, (Maule,

[Chile], Universidad de Talca, 2010), pág. 7.

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

400.000

Ene

ro

Mar

zo

May

o

Julio

Sep

tiem

bre

No

viem

bre

Ene

ro

Mar

zo

May

o

Julio

Sep

tiem

bre

No

viem

bre

Ene

ro

Mar

zo

May

o

Julio

Sep

tiem

bre

No

viem

bre

Ene

ro

Mar

zo

May

o

Julio

Sep

tiem

bre

No

viem

bre

Ene

ro

Mar

zo

May

o

Julio

Sep

tiem

bre

No

viem

bre

Ene

ro

Mar

zo

May

o

Julio

Sep

tiem

bre

No

viem

bre

Ene

ro

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Dó

lare

s (

mile

s)COMERCIO INTENACIONAL DE CEREZA

Exportaciones mundiales, en miles de dólares, enero 2005 - febrero 2011.


42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Fecha producción

Fecha comercialización

Fecha producción


Fecha producción


Fecha producción


Fecha producción


ÉPOCA DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CEREZAS EN EL MERCADO EUROPEO

Países del hemisferio sur.

Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero

NUEVA

ZELANDA

MES

SEMANA

SUDÁFRICA

ARGENTINA

AUSTRALIA

CHILE

18

cosecha, como consecuencia de la perecida de la fruta. Más precisamente, Australia

inicia sus cosechas en noviembre y finalizan generalmente en enero; Nueva Zelanda

entre fines de diciembre y febrero. En cambio, en Argentina y Chile las mismas

comienzan en fines de octubre o principios de noviembre terminado en enero, siendo

los períodos más prolongados de producción, y por lo tanto de comercialización.

Captando de esta manera los mayor variación de precios, desde el mercado primicia

hasta casi la finalización de la temporada. En la Tabla 2 se grafica la épocas de

producción y comercialización de cerezas frescas en los distintos países.

A continuación se analiza brevemente las características de estos, haciendo mayor

relevancia en los de principal peso relativo.

2.3.1 AUSTRALIA

En el año 2008, existían alrededor de 3.670 hectáreas en producción de cerezas en

Australia, según revela la oficina australiana de estadísticas17, sin embargo estos

datos son mayores a las estimaciones realizadas por “Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura” (FAO), el cual indica que el año 2009

eran un poco menos de 1.900 ha. Estos datos los podemos observar en la Tabla 3.

La producción tiene una tendencia creciente hasta los últimos datos disponibles,

llegando a 13.700 toneladas en el año 2009. En Australia existe alrededor de 700

productores, los cuales tienen una alta concentración de las propiedades de cerezos,

se estima que un 20 % produce algo más del 80 % de producción total18.

Las principales regiones de producción se concentran en los estados de Nueva Gales

del Sur, Tasmania y Victoria. Otras zonas ubicadas en Australia del Sur y Australia del

Oeste son pequeñas pero igualmente importantes. En la Figura 6 se ilustran

geográficamente las regiones productivas con puntos rojos, en la cual se puede

observar como todas se encuentran al sur de Australia, y principalmente al sur oeste

Nueva Gales del Sur es actualmente el mayor productor de cerezas, con

aproximadamente el 45 por ciento. Luego el estado Victoria, posee alrededor del 35%

de la cosecha de Australia, seguido por Tasmania y Australia del Sur, con un 10 %

cada una. La diversificación de las zonas productoras es indicador de menor

sensibilidad de la producción total a las contingencias climáticas.

17 Australian Bureau of Statistics, www.abs.gov.au, [julio, 2011]. 18 Kondinin Group, Taking stock and setting direction: A working plan for the Australian Cherry Industry, (Australia, s.e., 2006), pág. 7.

Fuente: Kondinin Group

La temporada de cerezas de

enero, por lo tanto las exportaciones de cerezas frescas son en el mismo período.

La mayor parte de la producción se destina al mercado fresco, no existe por lo tanto un

desarrollo importante de un pos

los destinos industriales de la fruta, y por esto se está analizando propuestas de

industrialización para jugo, mermelada, kirsch (licor de cereza), pulpa de cereza

congelada y pasta de cereza.

El mercado interno de cerezas frescas, es de tal magnitud

su producción. Las exportaciones se encuentran en una media de 15 % de la

producción nacional. En la actualidad

principales mercados de

Tailandia y Singapur. Entre estos concentran un poco menos del 80 % del total

comerciado de cerezas de origen australiano. En la

participación relativa de los principales

19 Kondinin Group, Op. Cit., pág. 8.

19

Figura 6

Fuente: Kondinin Group19

La temporada de cerezas de Australia se extiende desde noviembre

, por lo tanto las exportaciones de cerezas frescas son en el mismo período.


desarrollo importante de un posible mercado secundario. Es decir que son casi nulos



congelada y pasta de cereza.

de cerezas frescas, es de tal magnitud que consume gran parte de

Las exportaciones se encuentran en una media de 15 % de la

la actualidad se exporta a más de 20 mercados

principales mercados de exportación para las cerezas frescas Hong Kong; China;

Singapur. Entre estos concentran un poco menos del 80 % del total

comerciado de cerezas de origen australiano. En la Gráfico 5 se puede observar

participación relativa de los principales destinos.

, Op. Cit., pág. 8.

noviembre hasta finales de

, por lo tanto las exportaciones de cerezas frescas son en el mismo período.


ible mercado secundario. Es decir que son casi nulos



que consume gran parte de

Las exportaciones se encuentran en una media de 15 % de la

exporta a más de 20 mercados, siendo los

cerezas frescas Hong Kong; China;

Singapur. Entre estos concentran un poco menos del 80 % del total

puede observar la

20

Tabla 3

La mayoría de las cerezas son envinadas por avión y llegan al continente asiático

dentro de las 12 horas. Las que tienen como destino Medio Oriente se demoran casi

24 horas después de salir de Australia. En tanto que para llegar a Reino Unido o

Europa se debe viajar entre 24 a 48 horas dependiendo de la ruta y los vuelos

seleccionados. La lejanía con el continente Europeo resultan en un encarecimiento de

los costos de envío, dificultando el comercio Como consecuencia de esto se

concentran la exportaciones en los mercados asiáticos más próximos a Australia.

En la actualidad se está trabajando en la apertura de nuevos mercados externos,

como es el caso de la habilitación sanitaria para ingresar a Estados Unidos y Canadá.

Gráfico 5

Las importaciones de Australia de cerezas frescas son superiores a las exportaciones,

pero sin embargo estas son efectuadas en diferentes épocas del año. Mientras que las

AUSTRALIA: CARACTERIZACIÓN DEL MERCARDO DE CEREZAS FRESCAS

2005 2006 2007 2008 2009 2010

8.197 9.783 9.730 9.800F13.727 *

Hectáreas de cerezos 3.000 * * 3.670 * *

Rendimiento (t/ha) 2,73 * * 2,67 * *

1.461 1.055 1.260 1.696 1.866 1.420

Producción exportada 18% 11% 13% 17% 14% *

Valor en dólares (FOB) / toneladas 6.877 6.001 8.588 8.814 8.500 11.843

1.511 1.067 1.859 1.679 2.924 2.885

* = Datos no disponibles. F = Estimación FAO.

Fuente: elaboración propia sobre base de datos de Australian Bureau of Statistics (ABC),

FAO y TradeMap.

En hectáreas (ha) y toneladas (t), años 2005 - 2010.

Producción (t)

Exportaciones (t)

Importaciones (t)

Hong Kong (China)30%

Taipéi Chino21%

Tailandia14%

Singapur8%

EmiratosÁrabes

Unidos 6%

Malasia 4%

Viet Nam 2%

Países Bajos 3%

Rusia 2%

Japón 2%

Resto del Mundo8%

DESTINOS DE EXPORTACIONES AUSTRALIANAS DE CEREZAS FRECASEn toneladas, media año 2009-2010.


21

exportaciones se efectúan entre los meses de noviembre y febrero, las importaciones

son realizadas únicamente entre mayo y agosto de cada año. Casi en su totalidad el

origen de las mismas es de Estados Unidos.

Dentro de las fortalezas que posee Australia se puede destacar la calidad de los

productos que llegan al mercado, tienen una oferta de temporada larga (desde

noviembre a febrero) y un mercado interno consolidado. Sin embargo, con la creciente

oferta, se teme que esta supere a la demanda interna y al escaso mercado externo,

eliminando a los integrantes menos competitivos del sector. Es por esto que se está

trabajando, en marketing y búsqueda de ampliar nuevos mercados, lo cual se ve

dificultado por los altos costos, de producción y envío, comparados a otros países del

hemisferio sur.

2.3.2 CHILE

Algunos años atrás, el cultivo del cerezo era un frutal poco relevante en la producción

frutícola chilena. Sin embargo, en los últimos diez años el área de este frutal se ha

duplicado, llegando a representar el 4 % de las superficie plantada con frutales. Según

estimaciones de Decofrut20, en el 2010 existían 17 mil hectáreas de cerezos en Chile,

y se espera que superen las 18 mil hectáreas el próximo año.

Las mayores zonas productivas de cereza se encuentran en el centro del país,

principalmente entre la VI y VII Regiones, las que abarcan un 75 % de la superficie de

cerezos de todo Chile, y es aquí donde se produce el 80 % de las cerezas exportables.

En los últimos años nuevas variedades y tecnologías de manejo han permitido una

expansión territorial, procurando lograr mayor precocidad, resistencia a factores

meteorológicos y ampliación del período de oferta. En el Gráfico 6 se representa la

distribución de la superficie con cerezo por región.

No existen cifras oficiales de producción para los últimos años, entonces se utilizaron

los datos provistos por la FAO21, que estiman en 56 mil toneladas cosechadas en el

año 2009, manifestando un incremento relacionado con el nivel superficie. Pero las

mismas se esperan que tengan un mayor crecimiento cuando la gran cantidad de

montes jóvenes lleguen a su plena producción.

20 Decofrut, www.decofrut.cl, [junio, 2011].

21ORGANIZACIÓN DE LA NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (FAO), Op. Cit., [junio, 2011].

22

Gráfico 6

El principal destino de la producción es el empaque para su venta en fresco,

generalmente más de la mitad de lo cosechado se destina a mercados internacionales.

En el último año las exportaciones llegaron a su máximo histórico de casi 51 mil

toneladas.

Tabla 4

Como consecuencia de lo anteriormente mencionado, el principal consumidor de

cerezas chilenas es Estados Unidos, representando poco menos del 40 % de la media

exportada en los últimos 2 años. Las cerezas frescas enfrentan un arancel nulo por el

VI31%

VII45%

VIII12%

Región Metropolitana

(RM) 7%

IX3%

Resto de las regiones

15 %

SUPERFICIE CON CEREZO EN CHILEPrincipales regiones productivas, año 2007.

VI VII VIII RM IX Resto de las regiones

Fuente: elaboración propia sobre datos de VII Censo Agropecuario y Forestal Chileno, ODEPA.

CHILE: CARACTERIZACIÓN DEL MERCARDO DE CEREZAS FRESCAS

2005 2006 2007 2008 2009 2010

32.000 41.000 45.000 60.000F 56.000F *

Hectáreas de cerezos 11.838 13.458 14.352 15.730 16.469 17.243

Rendimiento (t/ha) 2,70 3,05 3,14 3,81 3,40 *

17.920 22.463 26.883 51.857 23.475 50.907



- - 3 3 4 14

Fuente: elaboración propia sobre base de datos de VII Censo Agropecuario y Forestal Chileno, Ministerio de

Agricultura del Gobierno de Chile (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, OEPA), Decofrut, FAO y TradeMap.


Producción (t)

Exportaciones (t)

Importaciones (t)


23

“Sistema Generalizado de Preferencias Arancelarias” (SGP). El SGP22 es un programa

de preferencias comerciales de los Estados Unidos que tiene por objeto fomentar la

diversificación de las economías. Otorga un tratamiento arancelario preferencial a más

de 5.000 productos importados provenientes de casi 140 naciones en desarrollo, que

entran exentos de impuestos y derechos aduaneros.

En segundo lugar, el mercado asiático ha surgido como un importante destino como

consecuencia del tratado de libre comercio firmado con China. Agregados Hong Kong,

China y Taipéi (Taiwán) suman un 35 % del total comercializado por Chile en los

últimos años. Sin dudas que el mercado asiático es el que tiene mayores expectativas

de crecimiento, como consecuencia de la gran demanda y aumento del poder

adquisitivo. De esta forma Chile se posiciona como el principal vendedor de cerezas

frescas del continente asiático de contra-estación, superando a los oferentes más

próximos como son Australia y Nueva Zelanda. Es importante tener en cuenta que el

grueso de las exportaciones realizadas a China se efectúan antes del “Año Nuevo

Chino”, con fecha generalmente entre fines de enero y principios de febrero23.

Gráfico 7

De la misma manera si tomamos a todos los países pertenecientes a la Unión

Europea, demandan un 13% del total exportado por Chile. Sin embargo, es el mayor

22 OFFICE OF THE UNITED STATES TRADE REPRESENTATIVA, www.ustr.gov, [julio, 2011]. 23 En el año 2012 se festejará el 23 de enero.

Estados Unidos de América

38%


China10%

Taipéi Chino

7%

Brasil6%

Reino Unido 5%

España 3%

Países Bajos 3%

Ecuador 2%

Canadá 1%

Resto del Mundo 6%

DESTINOS DE EXPORTACIONES CHILENAS DE CEREZAS FRECASEn toneladas, media año 2009-2010.


24

oferente del hemisferio sur si tenemos en cuenta el volumen, entregando una media

de 5.000 t los últimos dos años.

En lo que respecta al mercado Latino Americano no tiene gran incidencia, siendo el

principal comprador Brasil, con una media de 2.200 toneladas en los últimos dos años.

Aunque represente tan solo un 6 % del total el volumen total comerciado por Chile,

cuadruplican al volumen que destina Argentina, siendo para este último su principal

destino.

Chile cuenta con normas de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)24, que son una serie de

procesos involucrados en la plantación, formación y posterior producción de un predio,

que respalda la aplicación de pesticidas, herbicidas y otros, regulando el buen manejo

de un huerto de cualquier tipo. Estas establecen protocolos que definen la mejor forma

de operar las plantaciones. Asimismo, las BPA sirven para el seguimiento de la fruta

desde que es plantada hasta que llega al país de destino y es consumida por alguna

persona en el mundo. A esto se le denomina trazabilidad, entendiéndose ésta como

un sistema de supervisión y seguimiento de las frutas que se comercializan

internacionalmente, teniendo como propósito obtener información sobre todo el

proceso productivo de la fruta e identificar de donde proviene.

En síntesis el crecimiento del sector está altamente relacionado con el crecimiento que

enfrenta a nivel internacional la fruta de origen chileno. Principalmente como

consecuencia de las expectativas que se cifran en la apertura de mercados asiáticos y

las bajas arancelarias tras los Tratados de Libre Comercio (TLC) con la Unión Europea

y Estados Unidos. Sumado el cumplimiento de requisitos fitosanitarios, el adecuado

embalaje, marketing y la correcta logística para el cumplimiento de los plazos. Todo

esto ha posicionado a Chile como el principal país exportador de cerezas de contra

estación del hemisferio sur, y el de mayor proyección.

2.3.3 NUEVA ZELANDA

En el año 2009, existían alrededor de 600 hectáreas de cerezos en Nueva Zelanda,

según datos del departamento de estadísticas del país25. Estas aumentaron

aproximadamente un 15 % desde el año 2005. La principal región de producción de

cerezas se encuentra en la Isla del sur, y principalmente en Central Otago,

24 SÁNCHEZ LETELIER, David y SAN MARTÍN ARACENA, Bárbara, Efectos sobre la Rentabilidad del Cultivo de Cerezas en la Región de Maule, (Maule [Chile], Universidad de Talca, 2010), pág. 10. 25 Statistics New Zealand, www.stats.govt.nz, [julio, 2010].

caracterizada por plantaciones de alta tecnología

estima en 470 hectáreas, abarcando un 80 % del total de Nueva Zelanda.

una alta concentración de la producción, cualquier dificultad climática en la zona,

pueda disminuir fuertemente su nivel de producción nacional, y dificultar sus

exportaciones.

El clima de Central Otago de

producción de cerezas. Las condiciones de

suficiente para la iniciación de yemas

de azúcar en las frutas, resultando en una calidad

fruto. El resto de las zonas del país tienen posibilidades reducidas para su producción,

como consecuencias de las condiciones climáticas no aptas para el cultivo.

Casi la totalidad de las cerezas cosechadas son destinadas

existiendo un volumen importante de mercados alternativos, como los industriales.

NUEVA ZELANDA: CARACTERIZACIÓN DEL MERCARDO DE CEREZAS FRESCAS

Hectáreas de cerezos

Rendimiento (t/ha)

Producción exportada

Valor en dólares (FOB) / toneladas


Producción (t)

Exportaciones (t)

Importaciones (t)


Fuente: elaboración propia sobre base de datos de Statistics New Zealand, FAO y TradeMap.

25

por plantaciones de alta tecnología. El área con cerezos

estima en 470 hectáreas, abarcando un 80 % del total de Nueva Zelanda.



Figura 7

El clima de Central Otago de inviernos fríos y veranos calurosos es ideal para

Las condiciones de bajas temperaturas en los

suficiente para la iniciación de yemas, y de veranos calientes genera

resultando en una calidad deseable por los importadores del

El resto de las zonas del país tienen posibilidades reducidas para su producción,


Tabla 5

Casi la totalidad de las cerezas cosechadas son destinadas al mercado en fresco, no

existiendo un volumen importante de mercados alternativos, como los industriales.


2005 2006 2007 2008

1.598 1.650F 1.900F 2.133F

524 550F 520 550

3,05 3,00 3,65 3,88

1.094 658 667 1.301

68% 40% 35% 61%

Valor en dólares (FOB) / toneladas 11.957 11.408 12.286 12.388

35 63 142 114




El área con cerezos en Otago, se

estima en 470 hectáreas, abarcando un 80 % del total de Nueva Zelanda. Al existir



es ideal para la

bajas temperaturas en los inviernos,

generan alto contenido

os importadores del

El resto de las zonas del país tienen posibilidades reducidas para su producción,


al mercado en fresco, no

existiendo un volumen importante de mercados alternativos, como los industriales. En


2009 2010

1.850F*

597 *

3,10 *

1.572 1.591

85% *

14.659 15.904

94 95


26

actualidad Nueva Zelanda produce aproximadamente un 10 % de lo que genera el

productor más próximo, Australia, sin embargo sus exportaciones son apenas

menores. En los últimos años Nueva Zelanda exporta, en promedio, un 60 % de su

producción, destinando un máximo del 85 % en el año 2009. Estos datos se pueden

observar en la Tabla 5.

La temporada de cosecha se inicia a fines de diciembre, y las exportaciones de

cerezas frescas llegan hasta finales de febrero de cada año.

Los cuatro principales destinos de las cerezas frescas neozelandesas, son los

mercados próximos como Taipéi Chino, Hong Kong, Tailandia, Corea y Singapur,

entres los que abarcan 85 % del total de toneladas comerciadas. Solamente al

mercado de Taipéi Chino (situada en el extremo norte de la isla de Taiwán), se

despachan el 45 % del volumen total de origen neozelandés. Acceden también a

Estados Unidos y Europa pero en proporciones muy bajas. En el Gráfico 8 se pueden

observar estos datos.

Gráfico 8

Las importaciones son mínimas, procedentes en su totalidad de Estados Unidos de

Norte América, generalmente entre los meses de junio y agosto.

La principal limitante que tienen para la expansión de su producción, y

consecuentemente de sus exportaciones, proviene de las condiciones climáticas

imperantes para el cultivo de la cereza, en la mayor parte del territorio.

Taipéi Chino45%


Tailandia11%

República de Corea

10%

Singapur 5%

Estados Unidos de América 4%

China 2%

Australia 2%

Japón 2%

Malasia 1%

Resto del Mundo4%

DESTINOS DE EXPORTACIONES NEOZELANDESAS DE CEREZAS FRECASEn toneladas, media año 2009-2010.


2.3.4 SUDÁFRICA

Para evaluar la superficie con cerezos en el país no se encuentran datos oficiales,

pero la FAO26 estima en 185

el de menor importancia representativa de los países del hemisfer

internacionalmente cereza, teniendo menos del 1% de la superficie entre estos.

La principal región de producción

precisamente al este de la

cereza. Sin embargo, es

inviernos suaves, primaveras con fuertes lluvias, granizo

dañan la floración. Para paliar estas condiciones los

encarecidos, por ejemplo,

están efectuando plantacione

climáticos, en propiedades medías de 10 hectáreas.

A pesar de estas dificultade

relativa frente al resto de los países del hemisferio sur al ser el primero al entrar al

mercado.

Datos oficiales evalúan su producción en 322 toneladas para

un 17 % a la venta en fresco al mercado internacional. Si bien las exportaciones no

26 ORGANIZACIÓN DE LA AGRICULTURA (FAO), Op. Cit., [junio, 2011].

27

SUDÁFRICA


estima en 185 las hectáreas productivas. De esta manera, Sudáfrica es

menor importancia representativa de los países del hemisferio sur que comercian


egión de producción se encuentra en el centro del país, más

precisamente al este de la provincia “Estado Libre”, donde surge el 80 % del frut

es una zona hostil para el frutal, como consecuencia de

inviernos suaves, primaveras con fuertes lluvias, granizo, vientos fuertes

Para paliar estas condiciones los costos de producción

con la utilización de telas antigranizo. En la actualidad

están efectuando plantaciones modernas, que disminuyan al mínimo

propiedades medías de 10 hectáreas.

Figura 8

A pesar de estas dificultades, la temprana cosecha (semana 42) genera una ventaja


Datos oficiales evalúan su producción en 322 toneladas para el año 2009, destinando

n fresco al mercado internacional. Si bien las exportaciones no

ORGANIZACIÓN DE LA NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (FAO), Op. Cit., [junio, 2011].


productivas. De esta manera, Sudáfrica es

io sur que comercian


tra en el centro del país, más

“Estado Libre”, donde surge el 80 % del fruto de

hostil para el frutal, como consecuencia de

, vientos fuertes y heladas que

costos de producción se ven

. En la actualidad se

s modernas, que disminuyan al mínimo los riesgos

s, la temprana cosecha (semana 42) genera una ventaja


el año 2009, destinando

n fresco al mercado internacional. Si bien las exportaciones no

NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA

28

son representativas en comparación al resto de los productores del hemisferio,

exhiben una tendencia creciente en los últimos 5 años, triplicando su volumen.

Tabla 6

Históricamente el principal destino de las cerezas sudafricanas ha sido el Reino Unido,

las cuales tiene que tener la certificación de Euro Gap. Esta establece que se ha

cumplido con los estrictos estándares ambientales, laborales y de seguridad, lo que

permite que la fruta se pueda importar a Europa sin obstáculos.

El mercado del Medio Oriente asiático importa un 36 % del total comerciado por

Sudáfrica, siendo el principal destino del continente los Emiratos Árabes Unidos.

Además, más de un 25 % del total exportado es ubicado en los países vecinos del

mismo continente. En el Gráfico 9 se pueden observar estos datos.

Gráfico 9

SUDÁFRICA: CARACTERIZACIÓN DEL MERCARDO DE CEREZAS FRESCAS

2005 2006 2007 2008 2009 2010

234 126 206 272 322 *

Hectáreas de cerezos 156 80F 130F 175F 185F*

Rendimiento (t/ha) 1,50 1,58 1,58 1,55 1,74 *

18 9 10 11 54 50



65 77 43 9 41 43

Fuente: elaboración propia sobre base de datos de FAO y TradeMap.


Producción (t)

Exportaciones (t)

Importaciones (t)


Reino Unido33%

Emiratos Árabes Unidos

30%Mauricio

8%

Zimbabwe7%

Mozambique5%

Arabia Saudita 4%

Francia 3%

Kenya 2%

Qatar 2%

Zambia 2%

Resto del Mundo 4%

DESTINOS DE EXPORTACIONES SUDAFRICANAS DE CEREZAS FRECASEn toneladas, media año 2009-2010.


29

Sudáfrica tiene múltiples ventajas relativas en el mercado de cerezas frescas: grandes

extensiones de tierra para cultivo; mano de obra barata; primero en obtener su

producción para ingresar al mercado primicia sin competencia. A pesar de estos, la

poca disponibilidad climática para producir cerezas de calidad dificulta un crecimiento

próspero.

En síntesis, solamente si se superan los desafíos inherentes a las condiciones

climáticas en la búsqueda de variedades con menores requerimientos de enfriamiento

e infraestructura para disminuir los daños a los frutales ante tormentas, se podrá

explotar el nicho del mercado primicia.

2.3.5 SÍNTESIS DE HEMISFERIO SUR

Entre los años 2001 y 2010, el volumen de comercio del mundo creció a una tasa

media anual del 8 %, en tanto que para el mismo período el conjunto de países del

hemisferio sur aumentó sus exportaciones en una media del 38 % anual. De esta

forma la brecha existente entre lo comerciado en los dos hemisferios ha comenzado a

disminuir, principalmente como causa del “boom” exportador de Chile. Este comercia

un 90 % del volumen total exportado desde el hemisferio sur, teniendo un crecimiento

basado en el sector internacional. Sus destinos son múltiples, desde Estados Unidos,

Europa, Asia y Brasil, lo cual lo posicionan como un exportador consolidado de bajos

precios.

Australia es el segundo productor del hemisferio sur de cerezas (13.000 t), el cual

exhibe un mercado interno sólido de cerezas frescas que consumen más del 80 % de

su producción primaria. Por lo tanto, es el tercer exportador, aunque destine menos de

un 15 % de lo producido al comercio internacional, concentrándose en los mercados

más próximos de Asía, teniendo dificultades para expandirse por sus altos costos

internos y de transporte por la lejanía con otros destinos. En lo que respecta al

comercio, Nueva Zelanda tiene las mismas dificultades que su productor más cercano,

altos costos internos de producción y dificultades para explorar nuevos destinos,

distintos de Asia. Sin embargo, la configuración interna es distinta, ya que produce un

10 % de la materia prima obtenida por Australia, pero destina al comercio internacional

un volumen similar (1500 t), y además posee importantes dificultades para expandir

las zonas productoras de cerezos por malas condiciones climáticas para su desarrollo.

Por último, Sudáfrica posee la ventaja de ser el primero en entran al mercado

anualmente, pero su volumen de exportación es mínimo, lo que lo hace poco relevante

como competencia.

30

Gráfico 10

Esto lo posiciona a Argentina como el segundo exportador del hemisferio sur, pero

muy lejos en volumen de Chile, y más cerca de Nueva Zelanda y Australia. A su vez,

las ventajas de cercanía con los mercados de Norte América y Europa, por sobre los

países de Oceanía, sumado a la posibilidad de ser unos de los primeros en ingresar al

mercado, nos indican donde puede estar la ventaja relativa de Argentina sobre el

resto. Para tener mayores precisiones sobre la situación del país a continuación se

analizará como es su configuración regional.

-

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

-

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Ton

elad

as (

CH

ILE)

Ton

elad

as (

AU

, AR

, NZ

y S

A)

PRINCIPALES EXPORTADORES DEL HEMISFERIO SURPor país exportador, en toneladas, años 2001-2010

Australia Argentina Nueva Zelandia Sudáfrica Chile (eje derecho)


31

CAPÍTULO 3

PANORAMA NACIONAL

Si bien no existen datos homogéneos en el tiempo sobre los niveles totales de

superficie cultivada y de producción de cerezas, a través de una recopilación de

información se puede llegar a una noción del panorama nacional. Los únicos datos

generales que existen son los del Censo Nacional Agropecuario 2002 (CNA 2002).

3.1 SUPERFICIE DE CULTIVO

3.1.1 CARACTERIZACIÓN Y EVOLUCIÓN A NIVEL NACIONAL

Las principales regiones productoras se encuentran en Mendoza y la Patagonia.

Dentro de la Patagonia existen zonas en expansión como son los valles de Santa

Cruz, Chubut, Río Negro y Neuquén. Otras zonas productivas son Buenos Aires y San

Juan, pero estos de muy baja participación relativa.

Según datos del INTA27 y el Mercado Central de Buenos Aires28 (MCBA), en el 2009

existían aproximadamente 670 hectáreas de cerezo en la región patagónica sur , las

cuales estaban distribuidos principalmente entre el Valle Inferior del Río Chubut

(V.I.R.Ch.), con 200 ha, y en Los Antiguos Provincia de Santa Cruz, con 232 ha. Si

bien esta región no es la de mayor superficie en el país, las plantaciones en su

mayoría son con sistemas de alta densidad, obteniendo importantes rendimientos. El

45 % de su producción primaria suele destinarse al mercado exportable, el 45 % se

vende al mercado interno y el 10 % restante corresponde a industria.

Los datos provistos por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria29

(SENASA) sobre la región patagónica norte , en el año 2008, indican que Neuquén

27 CLAPS, Leonardo Luis y SCHORR, Alan, Competitividad de la producción cerecera en Patagonia Sur. Estudio del mercado de cereza en Brasil, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), (Santa Cruz, s.e., 2006), pág. 5.

28 NAKAMA, Martín y FERNÁNDES LOZANO, José, Frutas de carozo, en “Boletín electrónico”, Mercado Central de Buenos Aires, N°14, (Buenos Aire s, 2010), pág. 2. 29 ARNAL, Sergio Luis [y otros], Anuario Estadístico 2008, Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), (Río Negro, s.e., 2009), pág. 44-48.

32

posee 274 ha, de las cuales 152 ha se encuentran en El Chañar. La provincia de Rio

Negro tiene 247 ha con cerezo, de estas 121,8 ubicadas en la localidad Chimpay.

Cabe destacar que Río Negro tiene la proporción producción sobre exportaciones más

alta del país, un promedio del 60 por ciento.

Para la Provincia de Mendoza se poseen datos más actuales provistos por la

Fundación de Desarrollo Rural (IDR). Según el Censo Frutícola Provincial 201030, en el

año 2010 se relevaron 1.151 ha de cerezos.

Gráfico 10

Se puede estimar la superficie con cerezos en Argentina en 2.500 ha

aproximadamente, coincidente con las apreciaciones de Fruticultura Sur. Repartidas

en un 46 % en la Provincia Mendoza, un 26 % en la Patagonia Sur, un 21 % en la

Patagonia Norte. Estos datos son superiores a los brindados por instituciones

internacionales como la “Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación31” (FAO), la cual estima la superficie cultivada en 1.400 ha en todo el

país.

Para analizar la evolución de la superficie en la República Argentina, el dato más

distante y agregado que se puede obtener, es el del Censo Nacional Agropecuario

30 BARONI, Alfredo [y otros], Censo Frutícola Provincial 2010, (Mendoza, Fundación Instituto de Desarrollo Rural, 2011), pág. 29-33. 31 ORGANIZACIÓN DE LA NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (FAO), Op. Cit., [junio, 2011].

Patagonia Norte21%

Patagonia Sur26%

Mendoza46%

Resto del País7%

SUPERFICIE CULTIVADA CON CEREZO. PRINCIPALES REGIONES PRODUCTARAS DE LA REPUBLICA ARGENTINA

Año 2010

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos Censo Frutícola Provincial 2010 (Fundación IDR), INTA , MCBA y SENASA.

33

(CNA) 200232. Estos datos expresaban que la superficie total del país era de 2.200 ha,

siendo en la actualidad un 14 % superior, siempre comparando con las estimaciones

realizadas precedentemente. En el Gráfico 11 se presentan la evolución de las

hectáreas para cada provincia.

Se puede visualizar el crecimiento de la superficie de la mayoría de las provincias

productoras, exceptuando el caso de Mendoza, que ha sufrido una involución. La

región que mayor aumento ha tenido ha sido la Patagonia Sur, con motor de

crecimiento a la provincia de Chubut que aumentó más de un 150 % su superficie.

Si se compara los datos del CNA 2002 con el Censo de la Fundación IDR 2010, para

la Provincia de Mendoza, la disminución para este período ha sido de 10 puntos

porcentuales.

Gráfico 11

3.1.2 CARACTERIZACIÓN EN LA PROVINCIA DE MENDOZA

Como se comentó anteriormente, en la Provincia Mendoza, en los últimos años la

superficie de cereza ha disminuido. Para sumar más datos, si se tiene cuenta el Censo

Provincial de Productores de Cereza del año 200533, reveló que existían 1226 ha

32INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSCIAS Y CENSOS (INDEC), Censo Nacional Agropecuario 2002, www.indec.gov.ar/agropecuario/cna_defini.asp, [julio, 2011]. 33 FERNÁNDEZ, Cecilia [y otros], Censo provincial de productores de cereza 2005, (Mendoza, Fundación de Desarrollo Rural, 2005)

-

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

MENDOZA NEUQUÉN RÍO NEGRO CHUBUT SANTA CRUZ RESTO DEL

PATAGONIA NORTE PATAGONIA SUR PAÍS

SUPERFICIE CULTIVADA CON CEREZO EN LA REPUBLICA ARGENTINAComparativo año 2002- 2010

2002* 2010

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos del Censo Nacional Agropecuario 2002(*), Censo Frutícola Provincial 2010 (Fundación IDR), MCBA, INTA y SENASA.

34

cerezos. La tasa de erradicación resulta del 9 % desde el año 2005 al 2010, avalando

la tendencia mencionada desde el 2002.

Como dice Claudia Mamani34: “la dimensión de la erradicación se toma al evaluar la

caída del número de productores. Existen 105 propiedades menos en la actualidad

que en el año 2005, es decir un 33 % de disminución. Este es el indicador más

representativo del deterioro en el sector, el cual evidencia un cambio de muchos

productores con poca superficie, a menos productores con mayores hectáreas”.

En el año 2010, en Mendoza, eran 217 los propietarios de las 1.114 ha de producción

comerciable, resultando en una media de 5,14 ha por propietario. En cambio en el

2005 la propiedad media era de 3,81 hectáreas.

Del total de hectáreas actuales con cerezo de la Provincia de Mendoza35, un 68 % se

encuentran en el Valle de Uco, un 28 % en la Región Norte, un 3 % en el Este y

menos del 1 % en el Sur. Estos datos se encuentran graficados en la Gráfico 12.

Gráfico 12

La región Sur es la de menor importancia representativa, sin indicios de crecimiento a

largo plazo, debido a que estas plantas son solo de consumo doméstico. La región

Este de la provincia posee 33 ha, ubicadas principalmente en el departamento de San

Martín, y en menor medida en Junín y Rivadavia. Este oasis se caracteriza por ser la

zona productora primicia en la temporada, la primera en cosechar.

En la zona Norte es la segunda productora a nivel provincial, en ella se encuentran

321 ha de cerezos de los cuales el 52% pertenecen al departamento de Luján de

34 MAMANI, Claudia, Estudio sectorial de cereza 2011, (Mendoza, Fundación de Instituto de Desarrollo Rural, 2011), pág. 4. 35 BARONI, Alfredo [y otros], Op. Cit., pág. 33.

Sur1%

Valle de Uco68%

Este3%

Norte28%

SUPERFICIE CULTIVADA CON CEREZO EN LA PROVINCIA MENDOZAAño 2010

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos del Censo Frutícola Provincial 2010 (Fundación IDR).

35

Cuyo. Junto a este los únicos departamentos productores de la región son Las Heras

con 77 ha y Maipú con 72 ha.

En el Valle de Uco es el principal oasis productor de esta fruta, con 789 ha. Dentro de

este, Tupungato es el que posee más superficie (558 ha), representando un 48 % del

total de Mendoza, seguido por Tunuyán con 207 ha. Estos datos se pueden visualizar

en el Anexo N°1.

3.2 PRODUCCIÓN DE CEREZAS

Al no existir datos fiables sobre producción primaria de cereza, ni de cuanto se destina

a consumo en fresco o a industria, se utilizó como variable proxy a la suma de las

toneladas exportadas más los ingresos al Mercado Central de Buenos Aires (MCBA)36.

De esta manera, se puede tener una estimación del volumen de cereza para consumo

en fresco por las principales provincias productoras. Es importante aclarar que estos

volúmenes representan una estimación de lo destinado a consumo en fresco, no a la

producción primaria de cerezas. Esta medida subestima la producción total de cerezas

para consumo en fresco, ya que no contempla a los distintos mercados internos del

país fuera del MCBA, sin embargo es una buena variable para medir la evolución de

los últimos años.

Históricamente, la Provincia de Mendoza ha sido la principal proveedora de cerezas

frescas, sin embargo a través de los años ha perdido posición relativa. En la

temporada 2008/09 poseía la mitad del producción nacional, disminuyendo a un 35 %

en la temporada 2010/11. Del total destinado a consumo en fresco por la provincia, en

las últimas tres temporadas, se exportó una media del 60 % y el resto se destino al

mercado interno.

Las provincias de Río Negro y Chubut son las que mayor crecimiento han tenido como

proveedores de cerezas frescas. Aumentando su participación relativa del 17 % y 10

36Los datos para este análisis fueron recolectados de: - NAKAMA, Martín y FERNÁNDES LOZANO, José, Frutas de carozo, en “Boletín electrónico”, Mercado Central de Buenos Aires, N°19, (Buenos Aire s, 2011), pág. 2. - NAKAMA, Martín y FERNÁNDES LOZANO, José, Frutas de carozo, en “Boletín electrónico”, Mercado Central de Buenos Aires, N°14, (Buenos Aire s, 2010), pág. 10. - NAKAMA, Martín y FERNÁNDES LOZANO, José, Frutas de carozo, en “Boletín electrónico”, Mercado Central de Buenos Aires, N°9, (Buenos Aires , 2009), pág. 4.

36

%, en la temporada 2008/09, a un 25 % y 18 %, respectivamente, en la temporada

2010/2011. Estos datos pueden visualizarse en la Gráfico 13.

En síntesis, si bien Mendoza sigue liderando como productor de cerezas frescas a

nivel país, los datos relevan una producción decreciente, y además una perdida

sustancial de posición relativa frente a la tendencia creciente de provincias como Río

Negro y Chubut. Esta situación es coincidente con el análisis de la evolución de la

superficie con cerezos, y se podría aventurar que este comportamiento se mantendrá

en la medida que las plantas jóvenes de la Patagonia lleguen a su plena producción.

Gráfico 13

Las épocas de cosecha son importantes para tener conocimiento de los destinos

posibles de comercialización y los precios a los cuales se puede acceder. Para esto se

relaciona las fechas de cosecha por zona, con los ingresos mensuales al MCBA. El

grueso de los ingresos al mercado se produce en el mes de diciembre, una media del

60 % sobre el total del volumen comercializado, para las últimas tres temporadas.

Estos se pueden observar en el Gráfico 14.

En la región patagónica sur existe una gran distribución varietal, lo que permite el

escalonamiento de la cosecha desde fines del mes de noviembre hasta el mes de

febrero. Por lo tanto, esta zona ingresa su máximo volumen de fruta al MCBA, en el

mes de enero, un mes posterior a cuando se producen las mayores entradas al

mercado.

-

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

1.800

2.000

2008/09 2009/10 2010/11

Ton

elad

as

Temporadas

CEREZAS DESTINAS AL MERCADO EN FRESCO POR TEMPORADA Según provincia de procedencia (en toneladas)

MENDOZA RÍO NEGRO CHUBUT NEUQUÉN SANTA CRUZ

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos del Mercado Central de Buenos Aries (MCBA).

37

En la región patagónica norte la temporada de cosecha se extiende desde la primera

semana de noviembre a la primera de enero, y los mayores ingresos al MCBA

provenientes de esta zona, son en diciembre de cada año.

Gráfico 14

La época de cosecha de la Provincia de Mendoza, generalmente es desde los

primeros días de noviembre hasta el 20 de diciembre, dependiendo de las zonas y

variedades. Las cerezas de la provincia son líderes en volumen en el mercado central,

aportando poco más del 30 % del volumen total ingresado por temporada, aunque

muestre una tendencia decreciente debido a la creciente participación de Chubut, Río

Negro y Neuquén. Además, Mendoza es el principal vendedor en noviembre y

diciembre, aportando en la temporada 2010/11, el 55 % y 40 % del total ingresado

para los respectivos meses.

Es importante destacar, que aunque la provincia de Chubut haya casi tenido la misma

participación en el volumen comerciado que Mendoza, en la temporada 2010/11, los

ingresos máximos para cada una son en diferentes meses. Es decir, Mendoza sigue

liderando el mercado primicia, debido que la cosecha en la Patagonia sur es más

tardía. Pero no se debe pormenorizar la tendencia creciente de la región patagónica

norte, que si compiten en la misma época de mercado que la Provincia de Mendoza.

-

200

400

600

800

1.000

1.200

-

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO

Ingr

eso

s R

egio

nes

(to

nel

adas

)

INGRESOS MENSUALES DE CEREZAS AL MCBASegún región de procedencia (en toneladas), temporada 2010/2011

TOTAL MENDOZA PATAGONIA NORTE PATAGONIA SUR RESTO DEL PAÍS

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos del Mercado central de Buenos Aries (MCBA).

Ingr

eso

sTo

tale

s (t

on

elad

a)

38

3.3 COMERCIO INTERNACIONAL DE CEREZAS

3.3.1 EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES ARGENTINAS

Las exportaciones de cerezas frescas tienen un comportamiento oscilante con

tendencia positiva. Las fluctuaciones están relacionadas con los resultados de las

cosechas en cada temporada, directamente con las propias del país e indirectamente

con la de los países competidores del hemisferio sur. Las cualidades de las frutas

obtenidas son las que suelen determinar los porcentajes destinados a consumo en

fresco o a industria. Estas apreciaciones se pueden ver representadas en el Gráfico 15

Gráfico 15

Las exportaciones argentinas de cerezas frescas han tenido un crecimiento medio

anual en los últimos 10 años de un 15 % anual, en volumen, y de un 19 % anual en

valor. Es decir un crecimiento desde el 2001 al 2010 de un 156 % y un 190 %,

respectivamente. El aumento en precio es lo que ha explicado el mayor crecimiento

del valor en dólares por sobre el volumen, Gráfico 1537. En el año 2010, se exportaron

2.700 toneladas, el mayor volumen histórico.

El en Gráfico 16 se puede observar el volumen exportado por Argentina, según región

de procedencia38. En el año 2002, la Provincia de Mendoza exportaba el 80 % del total

37 TRADE MAP, Op. Cit., [Junio, 2011]. 38 FUNDACIÓN PROMENDOZA, www.promendoza.com, [junio, 2011].

-

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

USD 0

USD 2.000

USD 4.000

USD 6.000

USD 8.000

USD 10.000

USD 12.000

USD 14.000

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Dó

lare

s(m

iles-

FOB

)

EXPORTACIONES ARGENTINAS DE CEREZAS FRECASEn toneladas y miles de dólares (FOB) , 2001-2010.

Toneladas Dólares (miles)

Ton

ela

das

Fuente: elaboración propia sobre las bases de datos de TradeMap .

39

nacional, sin embargo, el estancamiento de la provincia y el crecimiento de otras

regiones han llevado a una pérdida importante de posicionamiento. En los últimos dos

años, 2009 y 2010, Mendoza ha exportado una media del 40 % del total nacional.

La región patagónica norte es las que ha tenido mayor crecimiento en el ámbito

externo, llegando a participar en el 40 % del nivel nacional en el año 2010. Motorizado

por el crecimiento de Río Negro, que exportó un 29 % del total del país y se posicionó

como la segunda fuerza nacional en el ámbito externo. Luego en orden de importancia

siguen las provincias de Chubut y Neuquén, con una media de participación del 10 %,

respectivamente, en los últimos dos años.

Gráfico 16

Argentina destina una media del 60 % de la producción de cereza para consumo en

fresco (estimada anteriormente) al mercado internacional. Es importante aclarar

nuevamente, que en este índice porcentual está sobrestimado porque no se tiene en

cuenta lo destinado a otros mercados internos fuera del MCBA. Al no existir datos

fiables sobre producción primaria de cereza, no se puede conocer cuánto se exporta

de esta, lo que hace este indicador poco comparable con los obtenidos para los países

competidores del hemisferio sur, que si en ellos se estable el ratio volumen exportable

sobre producción cosechada.

0

300

600

900

1.200

1.500

1.800

2.100

2.400

2.700

3.000

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Ton

elad

as

EXPORTACIONES ARGENTINAS DE CEREZAS POR REGIÓNSegún región de procedencia (en toneladas), año 2002-2010.

MENDOZA PATAGONIA NORTE PATAGONIA SUR

RESTO DEL PAÍS Total País

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos Fundación ProMendoza.

40

3.3.2 DESTINOS DE LAS EXPORTACIONES ARGENTINAS

Para analizar los principales mercados a los cuales se destina la fruta se agruparon

por continentes para tener una visión más esquematica, esto se puede visualizar en el

Gráfico 1739.

Historicamente, Europa ha sido el principal destino, pero a traves de los años se ha

podido diversificar hacia otros mercados, lo cual disminuye el riesgo para los

exportadores. Actualmente se destina aproximadamente la mitad de todo lo exportado

por Argentina a la Unión Europea, principalemente a: España (19%), Reino Unido

(15%), Países bajos ( 5%) e Italia (3%).

Gráfico 17

En segundo orden de importancia se encuentra el Mercado de América del Sur, que

ha crecido en los últimos 6 años, y que representa actualmente un poco más del 20 %

del total comerciado por Argentina. Sin embargo, este mercado está poco diversificado

ya que está compuesto en su totalidad por Brasil, al cual se destinó una media en los

últimos dos años de 500 toneladas. Este país importó en los últimos dos años una

media de 3.000 toneladas, las cuales fueron provistas en un 75 % por Chile, un 17 %

por Argentina y un 8 % por Estados Unidos.

39Datos obtenidos de: - TRADE MAP, Op. Cit., [junio, 2011]. - EXINET, www.nosis.com.ar, [junio, 2011].

0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

1.800

2.000

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Ton

elad

as

DESTINOS DE EXPORTACIONES ARGENTINAS DE CEREZAS FRECASEn toneladas, año 2001-2010.

América del Norte América del Sur

Unión Europea Asia

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos de TradeMap y EXiNet

41

Sucede algo similar con América del Norte, el cual se ha convertido en un mercado

importante desde el 2007 a la actualidad, destinándole actualmente aproximadamente

un 17% del total. Pero al igual que en el continente sur, este mercado está polarizado

casi en un 90 % por Estados Unidos y el resto por Canadá.

El mercado asiático es la última gran adquisición, históricamente se destinaban menos

de 100 toneladas por año, y tan solo en el 2010 se vendieron 450 toneladas. El

principal comprador se encuentran es Hong Kong, 70 % del total destinado a Asía.

Esto es así, como consecuencia que no se puede ingresar al Mercado de China

directamente por restricciones fitosanitarias, y se llega a este mediante la isla de Hong

Kong. El mercado de China se encuentra en expansión, y es altamente demandante

de las cerezas en los festejos de año nuevo por el significado de “buena suerte, de

progreso y belleza” del color rojo. Por este motivo es fundamentan que los envíos sean

recibidos antes del año nuevo chino, que es determinado por el “calendario lunisolar” y

suele caer entre finales de enero y principio de febrero.

Gráfico 18

3.3.3 DESTINOS DE LAS EXPORTACIONES MENDOCINAS

En Gráfico 19 se analiza el volumen comerciado por la Provincia de Mendoza y los

principales destinos de cerezas frescas, desde el años 2002 al 2010, con el objetivo de

tener un panorama de la composición de las mismas40. El volumen total exportado por

la provincia ha rondado una media de mil toneladas, sin embargo se encuentran con

40 FUNDACIÓN PROMENDOZA, Op. Cit., [junio, 2011].

Brasil20%

España19%

Estados Unidos15%

Reino Unidos15%

Hong Kong7%

Francia6%

Países Bajos 5%

Italia 3%

Alemania2%

Bélgica 2%

Resto del Mundo 6%

DESTINOS DE EXPORTACIONES ARGENTINAS DE CEREZAS FRECASEn toneladas, media año 2009-2010.

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos de EXINet.

42

un estancamiento en volumen, tendiendo a disminución y con una pérdida de posición

relativa frente al resto de las provincias exportadoras.

Al igual que a nivel nacional, Europa ha sido el principal destino histórico. Desde la

provincia se destinaba al viejo continente una media del 60% de lo exportable, sin

embargo, esta tendencia se rompió en los años 2009 y 2010, representando en estos

últimos tan solo un 25 % del total comerciado. El motor de las importaciones europeas

siempre fue el Reino Unido, exportando una media del 30 % de total comerciado por

Mendoza, y como consecuencia de la disminución en el volumen compras, en los

últimos 2 años se desplomó el destino europeo. Entre el 2002 y 2008 se destinaba un

promedio de 400 toneladas, que disminuyeron a una media de 160 toneladas en el

2009 y 2010. Es importante aclarar que Argentina se ha mantenido en el 2% y 3% del

total importado de cerezas frescas por Reino Unido, por lo que la disminución de las

exportaciones mendocinas se explica más por perdida de posición frente a otras

provincias que a disminución del volumen total exportado por el país.

Gráfico 19

Situación similar se presenta en los otros destinos europeos, como España, Países

Bajos y Francia, que también han disminuido sus volúmenes de importaciones de

cerezas frescas mendocinas a la mitad de lo que solía ser. En síntesis, el mercado

europeo se ha perdido en manos de la competencia nacional, como consecuencia de

los crecientes volúmenes exportados por la Patagonia.

-

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Ton

elad

as

DESTINOS DE EXPORTACIONES MENDOCINAS DE CEREZAS FRECASEn toneladas, año 2002-2010.

América del Norte América del Sur Unión Europea Asia ToTal Mendoza

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos de ProMendoza .

43

Actualmente el principal destino de las exportaciones mendocinas es Brasil, que

representa casi la totalidad del volumen de América del Sur. Además, Mendoza

exporta la mitad del nivel nacional hacia el país carioca y tiene una incidencia del 30 %

sobre el total comerciado por la provincia.

Al igual que a nivel nacional el mercado que ha surgido en los últimos años has sido el

asiático, representado casi por completo por Hong Kong, por las mismas razonas

mencionadas anteriormente. En el año 2010, se vendieron a Hong Kong más de 200

toneladas, que representan el 20 % del total exportado por Mendoza, y a su vez es un

mercado dominado por la provincia.

Gráfico 20

La comercialización con América del Norte es casi nula, y lo único exportado se dirige

a Canadá. Estados Unidos es un gran comprador a nivel nacional y principal a nivel

mundial, pero no se puede ingresar al mismo si la provincia no es declarada libre de la

plaga “mosca del mediterráneo”. Sin embargo, el Valle de Uco si se encuentran libre

de la plaga, declarado por organismos locales como el SENASA. Esto posibilito la

apertura de las puertas de entrada a Norte América de las frutas del oasis a partir de

esta temporada, pero recientes inspecciones de organismos estadounidenses la

denegaron por incumplimientos41. Es muy importante obtener las habilitaciones de

Estados Unidos por la envergadura de su mercado y, además, que permitirían el

ingreso a otros países de iguales protocolos como Taiwán y México.

41 JIMENA, Jaqueliina,, La mosca del Mediterráneo frena el ingreso de frutas locales a Estados Unidos, en “Diario Los Andes”, sección Economía, (Mendoza, 12 de julio de 2011).

Brasil39%

Hong Kong19%

Reino Unido19%

España 6%

Francia 6%

Países Bajos 3%

Alemania 2%

Italia 2%Alemania 2%

Resto del Mundo 2%

DESTINOS DE EXPORTACIONES MENDOCINAS DE CEREZAS FRECASEn toneladas, media año 2009-2010.

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos de ProMendoza.

44

En síntesis, Mendoza está frente a un cambio de destinos de su producción, desde

Europa hacia mercados como el de Hong Kong y a Brasil principalmente. Las cusas de

tales tendencias son múltiples, pero en el caso del mercado brasilero mayormente se

debe a la cercanía geográfica, a sus menores exigencias y a la posibilidad de ubicar

diferentes calidades, no solamente la mejor selección como sucede con en el viejo

continente.

3.3.4 ARANCELES Y DERECHOS DE EXPORTACIÓN

Para ingresar la mercancía a un país se debe pagar diferentes tasas arancelarias que

dependerán de cada país importador y de los tratados con el exportador. Estos

aumentan los costos de importación de los clientes y generan que ante tratados

arancelarios diferentes, se pueda elegir comerciar con el país de menores tasas.

Esto es lo que precisamente sucede a la hora de ingresar en la Unión Europea, las

tasas arancelarias son del 8,5 % para Argentina, menor a las tasas de Australia y

Nueva Zelanda, pero mayor a las que experimentan Chile y Sudáfrica.

Estas diferencias generan claramente una desventaja, ya que a mismos precios y

calidad se elegirán las cerezas provenientes de Chile o Sudáfrica por los menores

costos que termina abonando el comprador.

Algo similar sucederá a la hora que se tengan las habilitaciones para ingresar a China,

ya que existen tratados diferenciales con Chile y Nueva Zelanda, que mantienen una

brecha arancelaria sobre el resto. Estos datos se describen en la Tabla 7.

Frente al resto de los destinos existe similar tratamiento con respecto a los

exportadores del hemisferio sur, y hasta preferencial en el caso de ingresar a Brasil

por los tratados de libre comercio del Mercosur.

Se deberá tener en cuentas las desventajas de ingresar a Europa y China en

comparación a las preferencias que recibe Chile, para establecer negociaciones de

gobiernos a largo plazo para equiparar estos aranceles. Sin embargo, es sabida la

complejidad de que esto suceda, debido a la cantidad de variables que dependen de

ello y la imposibilidad del sector empresarial para negociar directamente sin la

colaboración del gobierno local.

45

Tabla 7

En la Tabla 8 son detallados los derechos de exportación (retenciones) y reintegros

aplicados sobre las exportaciones de cerezas frescas en Argentina. Las tasas

diferenciales entre envases se debe a la lógica que pretende seguir el sistema de

retenciones: recaer en menor medida sobre las exportaciones que generen mayor

valor agregado.

Si se tiene en cuenta las retenciones netas (retenciones menos reintegros), los

envases menores a 2,5 kg terminan recibiendo reembolso por parte del estado de un

punto porcentual positivo. Sin embargo, en el país la mayoría de las exportaciones son

realizadas en envases de 5 kilogramos.

En la práctica, empresarios del sector explican que existe un desfasaje temporal entre

el pago de retenciones y reintegros que llevan a que las devoluciones no sean tenidas

en cuenta como ingresos en sus horizontes temporales.

Tabla 8

Además, existe un reembolso adicional por las exportaciones salidas por los puertos

patagónicos, solamente válidos para las frutas provenientes de las provincias de la

Patagonia. Estos son de mayor incidencia en la medida que la ubicación sea más

austral. De esta forma se ve encarecido relativamente las frutas de origen mendocino

frente a las zonas exportadoras de la Patagonia.

ARANCELES A PAGAR POR INGRESO DE CEREZAS FRESCAS EN LOS PRINCIPALES DESTINO

Año 2011

EE.UU. Unión Europea Brasil Hong Kong China Taipéi Chino Tailandia

Argentina 0% 8,5% 0% 0% 10% 7,5% 40%

Australia 0% 12% 10% 0% 10% 7,5% 30%

Chile 0% 0% 0% 0% 0% 7,5% 40%

Nueva Zelanda 0% 12% 10% 0% 4% 7,5% 0%

Sudáfrica 0% 0% 10% 0% 10% 7,5% 40%

Fuente: elaboración propia sobre base de datos de ProMendoza, USITC, TradeMap y ExportHelpdesk.

EXPORTADORIMPORTADOR

ARGENTINA: RETENCIONES Y REINTEGROS A LA EXPORTACIÓN DE CEREZAS EN FRECO

Año 2010

Posición Producto Retenciones Reintegros

0809.20.00.100C A granel 5% 2,70%

0809.20.00.910Z En envases inmediatos de contenidos

inferior o igual a 2,5 kg. 5% 6,00%

0809.20.00.920C En envases inmediatos de contenido neto

superior a 2,5 kg. e inferior o igual a 20 kg. 5% 4,05%

0809.20.00.990A Las demás 5% 2,70%

Fuente: elaboración propia sobre base de datos de ProMendoza.

46

Si se compara el sistema de retenciones con respecto a Chile, las desventajas para el

país en costos de producción son mayores, debido a que en el país trasandino las

retenciones para frutas frescas, como las cerezas, son nulas.

47

CAPÍTULO 4

INDICADORES DE MERCADO

En esta sección se describirán distintos indicadores que expongan con mayor claridad

la situación de la comercialización de cerezas frescas en la Argentina y la Provincia de

Mendoza. Para esto se analizará: la tasa de penetración de las importaciones, de

exposición a la competencia internacional, de participación en el comercio y el nivel de

diversificación de las exportaciones.

4.1 TASA DE PENETRACIÓN DE LAS IMPORTACIONES

Este indicador expresa en términos cuantitativos la competitividad interna al país, del

sector. Es igual a las importaciones de un producto sobre el consumo interno del

mismo, tomando como variable proxy para esté último a los ingresos al Mercado

Central de Buenos Aires, debido a la falta de datos para una estimación más certera.

La tasa de penetración se las importaciones (TPM) se puede expresa como

�� = �� í�� í��

No se estimó el consumo como la suma de la producción de cerezas más las

importaciones menos las exportaciones, porque los datos de producción primaria

provistos por la FAO para Argentina son muy dispares a la realidad, y no existen datos

fidedignos a nivel agregado, ni consenso en lo destinado a elaboración industrial y

consumo en fresco.

Tabla 8

Si bien la serie es pequeña, ya que solo abarca 3 años, es una buena aproximación

para entender que las importaciones de cerezas frescas son muy pequeñas y tienen

TASA DE PENETRACIÓN DE LAS IMPORTACIONES ARGENTINAS

2008 2009 2010

Importaciones (t) 48 32 18

Ingresos al MCBA (t) 1.368 1.216 1.785

Tasa de penetración 0,035 0,026 0,010

En toneladas (t), años 2008 - 2010.

Fuente: elaboración propia sobre base de datos de TradeMap y el

MCBA.

48

un impacto nulo en el consumo nacional, con una clara tendencia decreciente. La tasa

de penetración indica que en el año 2010, la oferta del consumo interno fue

sustentada en más de un 98 por producción de cerezas nacionales.

4.2 TASA DE EXPOSICIÓN A LA COMPETENCIA

INTERNACIONAL

Este indicador expresa en que porcentaje la producción nacional está expuesta a la

competencia externa. Suponiendo que las exportaciones de cerezas frescas están

sujetas a la competencia internacional y que la producción nacional destinada al

consumo interno está sujeta a la competencia externa, en la medida de la tasa de

penetración de importaciones (TPM). Se expresa la tasa de exposición a la

competencia internacional (TE) como:

�� = �� ó�� ó��

+ �1 − �� ó�� ó��

� ∗ ��

En la medida que el indicador es más cercano a uno la vulnerabilidad al mercado

externo es mayor. La exposición a la competencia internacional ha disminuido

sensiblemente a partir del 2008, principalmente como consecuencia de la caída del

porcentaje de producción exportable, pero la exposición al mercado externo es alta.

Tabla 9

Es importante tener un mercado interno consolidad, que no se vea afectados ante

variaciones de las condiciones externas, y que permita absorber las cerezas que no

cumplan con las exigencias necesarias de exportación (determinados calibres, etc.)

Además, el mercado interno suele servir como vía de ajuste ante una sobreproducción

TASA DE EXPOSICIÓN A LA COMPETENCIA INTERNACIONAL

2008 2009 2010

Importaciones (t) 48 32 18

Exportaciones (t) 2.507 1.733 2.706

Estimación de Producción (t) 3.851 2.919 4.486

Ingresos al MCBA (t) 1.368 1.216 1.785

Exportaciones / Producción 0,651 0,594 0,603

Importaciones /Ingreso al MCBA 0,035 0,026 0,010

Tasa de exposición 0,663 0,604 0,607

En toneladas (t), años 2008 - 2010.

Fuente: elaboración propia sobre base de datos de TradeMap, ProMendoza y el MCBA.

49

primaria no esperada. Por estas razones es deseable tener una demanda interna de

cerezas afianzada.

Sin embargo, al existir una alta exposición a la competencia internacional es pertinente

analizar indicadores que reflejen cual ha sido la evolución con respecto a los

competidores.

4.3 TASA DE PARTICIPACIÓN EN LAS EXPORTACIONES

Un elemento de evaluación de los cambios en la competitividad es la performance

exportadora, y una herramienta para medirlo es la evolución de la tasa de participación

de las exportaciones argentinas en los mercados internacionales. Se comentó

anteriormente que las cerezas frescas son frutas de estación, por lo cual los

competidores directos son los exportadores del hemisferio sur, y el volumen total

comerciado por estos es lo que se imputa en el denominador del ratio:

�� ó� �� = �� í�� ℎ�� "� � ��

Los países exportadores del hemisferio sur son en total cinco, de los cuales Sudáfrica

representa menos del 1% de lo comerciado. En el 2010, Chile participó del 90 % de las

57 mil toneladas comerciadas, y Australia y Nueva Zelanda en un 3 % cada una

respectivamente.

En el Gráfico 21 se expone la evolución de esta tasa para la República Argentina, en

peso (toneladas) y en valor en dólares FOB, entres los años 2001 y 2010. Se visualiza

claramente la pérdida de posicionamiento a través de los años, con una clara

tendencia decreciente, comerciando un 6 % y 5% del total en valor y volumen,

respectivamente. La disminución en la participación relativa, no se debe a que

Argentina no hayan crecido las exportaciones en términos absolutos, sino a la

expansión exponencial de Chile.

Actualmente Argentina se encuentra ubicada en segundo lugar en volumen (peso) de

comercialización de cerezas frescas, sin embargo en términos de valor en dólares se

encuentra detrás de Chile (73 %), Nueva Zelanda (13 %) y Australia (8 %). Esto es

como consecuencia del menor valor del kilogramo de cereza empacada en Argentina,

en comparación a los países de Oceanía.

50

Gráfico 21

El mismo ratio puede calcularse para las exportaciones de la Provincia de Mendoza

con respecto al total nacional. El Gráfico 22 se corrobora lo anteriormente comentado,

existe un detrimento del posicionamiento relativo de la provincia por sobre el resto de

las regiones.

�� ó� �� ó�� ó�� = �� # �� $��

Gráfico 22

En el año 2002 Mendoza exportaba aproximadamente un 80 % del total nacional, sin

embargo, en la actualidad participa en menos de un 40 por ciento. El comportamiento

en lo destinado al comercio internacional, es similar a lo sucedido con la evolución de

lo proveído al mercado interno, denotando una pérdida de posicionamiento de

Mendoza en todos los frentes.

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Exp

o a

rgen

tin

as/

Exp

o H

M e

n %

TASA DE PARTICIPACIÓN DE LAS EXPORTACIONES ARGENTINAS Sobre exportaciones totales del hemisferio sur (HM). En dólares (FOB) y peso.

Peso ( toneladas) Valor (dólares)


20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Exp

o. H

M/

arge

tin

a s

en

%

TASA DE PARTICIPACIÓN DE LAS EXPORTACIONES MENDOCINASSobre exportaciones totales de Argentina. En dólares (FOB) y peso.

Peso (toneladas) Valor (dólares)

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos de ProMendoza.

51

4.4 DIVERSIFICACIÓN DE LAS EXPORTACIONES

A través del Gráfico 23 se quiso expresar el nivel de diversificación internacional de los

diferentes exportadores del hemisferio sur, sumando a la Provincia de Mendoza. En la

medida que las curvas tienen mayor pendiente y se aproximan más rápidamente al

horizonte superior del 100%, indican menor diversificación y por lo tanto mayor riesgo.

Inicialmente Argentina es uno de los países del hemisferio sur que más diversificado

tiene sus exportaciones totales en múltiples destinos. Es decir, en los tres principales

destino Argentina posee el 55 % del total de las toneladas transadas, en tanto que

Australia tiene el 65 %, Chile tiene el 67 %, Nueva Zelanda el 70 % y la Provincia de

Mendoza el 78 por ciento. Sin embargo, es lógica la densidad de los destinos de las

exportaciones mendocinas, debido a la menor estructura de una provincia comparada

con un país.

Gráfico 23

Además es importante conocer que Argentina destinó en los últimos dos años las

cerezas en 25 destinos, mientras Chile lo hizo en 55 países, Australia en 44 y Nueva

Zelanda en 22. Mendoza destino la totalidad de lo comerciado en los últimos dos años

en 14 países compradores.

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Vo

lum

en (p

eso

) tr

ansa

do

acu

mu

lad

o e

n %

Cantidad de destinos

DIVERSIFICACIÓN DE EXPORTACIÓNES POR DESTINO Por origen de exportaciones, media años 2009-2010

ARGENTINA CHILE

MENDOZA AUSTRALIA

NUEVA ZELANDA


52

CAPÍTULO 5

ASPECTOS CONCEPTUALES DEL PROCESO DE EMPAQUE

En los capítulos precedentes se describió el panorama del sector empacador de

cerezas frescas en la Provincia de Mendoza, y se detectó una pérdida de

posicionamiento relativo tanto en los destinos externos de la fruta como en el interno.

Motivo por el cual se decidió investigar el proceso de empaque de las cerezas. Se

analizarán los costos del proceso de empaque y comercialización, con el objetivo de

encontrar si en esta etapa de la cadena de valor se encuentran causas de los

resultados obtenidos anteriormente.

En busca de dicho objetivo en este capítulo se describirá la ubicación geográfica de

los galpones en la provincia, luego se enunciaran las etapas de un proceso de

empaque y, finamente, el marco teórico elegido para la modelización.

5.1 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LOS GALPONES DE EMPAQUE

En el año 2008 se realizó en la Provincia de Mendoza el primer “Censo Provincial de

Galpones de Empaque Frutícola y Frigoríficos”42, el cual indicó que existían 241

galpones de empaque. Sobre el total de materia prima que ingresa a estos galpones,

en promedio, el 2% corresponde a cerezas.

De total de galpones de empaque de la provincia solo 21 procesan cerezas, de los

cuales nueve se concentran en la región Norte, principalmente en el radio céntrico. En

el oasis del Valle de Uco se encuentran los restantes doce galpones, ubicados de

manera uniforme entre los departamentos de Tunuyán y Tupungato.

Estos galpones de empaque no son procesadores de cerezas únicamente, solamente

cuatro tienen como único fruto de elaboración a la cereza.

42 BARONI, Alfredo, ANTIVILO, Francisco, RIOS VERA, Mariana, Censo Provincial de galpones de empaque frutícolas y frigoríficos 2008, (Mendoza, Fundación Instituto de Desarrollo Rural., 2008), pág. 9.

53

Gráfico 24

En la Tabla 10 se muestra la capacidad de procesamiento de los galpones que en

algún porcentaje empacan cerezas. Es importante tener en cuenta que los volúmenes

de procesamiento son totales, es decir que no son proporcionales al volumen de

cereza procesada. Como consecuencia de que en muchos casos el principal producto

es otro, y las dimensiones son en relación a este producto.

Tabla 10

Al analizar la superficie edificada por galpón, se obtiene que tan solo el 25 % poseen

más de 1250 metros cuadrados (m2). Aproximadamente el 50 % del total se tiene una

superficie media de 500 a 1250 m2. Estos datos se muestran en la Tabla 11.

A la hora de analizar la logística, es importante notar que debido a las barreras

sanitarias del ISCAMEN camino al Valle de Uco, no existen frutas cosechadas en el

Norte que se empaquen en el primero. Pero si pueden procesarse frutas en el Norte,

de origen de fincas pertenecientes al Valle de Uco.

Durazno27%

Pera27%

Manzana14%

Ciruela11%

Nectarino11%

Uva6%

Cereza2%

Damasco2%

MATERIA PRIMA INGRESADA A GALPONES DE EMPAQUE EN LA PROVINCIA DE MENDOZA

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos del Censo Provincial de Galpones de Empaque

Frutícola y Frigoríficos 2008.

RegiónMenos de

100 t

Entre 100 y

250 t

Más de

250 tTotal

Valle de Uco 6 3 2 12

Norte 4 3 1 9

Total 10 6 3 21

En toneladas (t)

CANTIDAD DE GALPONES DE EMPAQUE SEGÚN CAPACIDAD DE

PROCESAMIENTO EN LA PROVINCIA MENDOZA

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos del Censo Provincial

de Galpones de Empaque Frutícola y Frigoríficos 2008, realizado por la

Fundación Instituto de Desarrollo Rural (IDR).

54

Tabla 11

5.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE EMPAQUE

A continuación se describe brevemente el proceso de empaque, desde la recepción de

la fruta hasta la finalización en la expedición a los diferentes destinos43. En la Figura 9

se diagraman las diferentes etapas.

1- Recepción

Inmediatamente cosechadas las cerezas, suelen llegar en jaulas o canastos plásticos,

con un peso promedio de 16 a 18 kg. Se pesa en la báscula, y se realiza un muestreo

en función de la calidad del lote. Este permite decidir el destino que tendrá la fruta,

mercado interno o externo, identificándose con obleas respectivas.

2- Pre enfriado (“hydrocooling”)

En esta etapa se realiza un baño de inmersión con agua a temperatura entre los 7 y 10

grados centígrados, y por un período de 7 minutos. El enfriamiento rápido de la fruta

es muy importante, ya que al momento que los frutos son cosechados sufren un estrés

que incrementa la tasa respiratoria y, por lo tanto, la producción de calor. Por esto, es

muy importante que los frutos permanezcan en la sombra una vez cosechados, y se

cubran con algún elemento que los mantenga húmedos.

Se considera el pre enfriado con agua, ya que es más efectivo que el enfriamiento por

aire, y además reduce la deshidratación.

3- Conservación

Luego del pre enfriado se procede a la conservación, siempre que no se destina

inmediatamente al procesamiento de la línea de empaque. Esta se subdivide en dos

43 Manual de calidad de un establecimiento Frutícola del sector.

Menos de 500 m2 Entre 500 y 1250 m2 Más de 1250 m2 Total

6 9 6 21

En metros cuadrados (m2)

CANTIDAD DE GALPONES DE EMPAQUE SEGÚN SUPERFICIE EDIFICADA EN LA

PROVINCIA MENDOZA

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos del Censo Provincial de

Galpones de Empaque Frutícola y Frigoríficos 2008, realizado por la Fundación

Instituto de Desarrollo Rural (IDR).

55

etapas, la primera consiste en mantener la fruta en un túnel de enfriamiento, entre 12 y

24 horas, a una temperatura media de 5 grados centígrados y con 85 a 90 % humedad

(85-90 %). Después de permanecer en el túnel de enfriamiento, se dirige hacia la

cámara de frío donde se mantiene a una temperatura promedio de cero grados y entre

70 hasta 100 % de humedad.

Existen otras técnicas para la conservación de cerezas, como las atmósferas

modificadas, atmósferas controladas y recubrimientos comestibles. Sin embargo, la

refrigeración suele ser recomendada por ser la más apropiada44, siempre que tenga un

buen manejo de la temperatura.

Figura 9

DIAGRAMA DEL PROCESO DE EMPAQUE DE CEREZAS

Fuente: Manual de calidad de un establecimiento Frutícola del sector.

4- Volcado y lavado

El procesamiento en la línea de empaque comienza con el volcado y lavado en una

pileta con agua, luego de ser retiradas de la cámara frigorífica. Las obleas

identificadoras de cada pallet son registradas para seguir su control hasta el final del

empaque y, de esta forma, cumplir con normas de calidad que se requieren en

determinados destinos, como el europeo (EuroGap).

44 CARDAN, Ana Paula, Op. Cit., pág. 36.

RecepciónPreenfriado

(hidrocooling) Conservación

Volcado y lavado

Corte de pedúnculo

CalibraciónSelecciónEmpaque e

identificación del producto

PaletizaciónRefrigeración

(conservación)Expedición

56

5- Corte del pedúnculo y calibración

Un trasporte de bandas conduce las cerezas a la máquina desramilladora, la cual

mediante cierras circulares cortan los pedúnculos unidos de dos frutas. En la misma

etapa se procese a la separación mecánica de la fruta según tamaño, mediante

rodillos, conocido como calibradora. Los calibres que se suelen obtener son tres,

dependiendo del diámetro del fruto: XL (25-27 mm), L (21-23 mm) y M (21-23 mm).

Cuando el calibre lo permite se obtienen cerezas “Premium” mayores a 27 mm de

diámetro.

El proceso de “desramillado” y calibrado es rápido (menor a 15 segundos), luego si se

proceso a la selección manual en las diferentes cintas.

6- Selección

La selección se realiza manualmente en las cintas de inspección, cada una con un

determinado calibre, eliminando los frutos defectuosos y separando según color. Las

líneas disponibles son siete pero se utilizan de acuerdo a las necesidades.

Los frutos eliminados son enviados por canaletas hidráulicas, laterales a las cintas de

selección, que son llevadas hasta tambores de 200 litros con destino a

industrialización.

7- Empaque e identificación del producto

El empaque es realizado en forma semiautomática, las cintas terminan en bolsas de

polietileno de 2,5 kg, donde son ubicadas las cerezas. Los tachos que contienen las

bolsas poseen fondos acolchonados para evitar los golpes. Luego son pesadas en

manualmente para empacarse en cajas de 5 kg.

La calidad de las cajas y las frutas dependerán del destino de la fruta, habiendo

seleccionado para el mismo 4 destinos en total, de acuerdo a los resultados obtenidos

precedentemente para las exportaciones mendocinas: Mercado Interno (Mercado

Central de Buenos Aires) y Mercado Externo dividido en Brasil, Europa y Asia (Hong

Kong).

8- Palletización y Refrigeración

Estas cajas son colocadas en pallets, que se mantienen nuevamente refrigerados

hasta que sean enviados a los posibles destinos.

Un aspecto fundamental que se tiene en cuenta a la hora de manipular las cerezas,

consiste en evitar la contaminación tanto física, química y biológica, para mantener la

inocuidad del alimento. Se debe tener en cuenta en cualquiera de las etapas la

57

higiene, mediante la desinfección de los insumos e instalaciones, el cuidado de

limpieza de los operarios, etc.

9- Expedición

Luego de elegidos los destinos se procede a transportar la mercadería hasta Buenos

Aires, ya sea al Mercado Central de Buenos Aires, al puerto o al aeropuerto, lo que

afectará los transportes elegidos. Siendo para todos los casos trasportes refrigerados,

para mantener la calidad de la fruta.

5.3 MARCO TEÓRICO DEL MODELO

El análisis de rentabilidad que se realizará en el siguiente capítulo se basa en dos

conceptos básicos, el de costos operativos y costos económicos.

Los costos operativos son los gastos relacionados directamente con la operación de

la actividad, en este caso puntual con el empaque y venta de cerezas en fresco. Se

definen para esta actividad como: el transporte de la fruta al galpón, pre frío,

clasificación y empaque de la fruta, conservación y transporte hasta el punto de

entrega acordado en el precio de venta. Además, incluye el mantenimiento realizado y

los costos impositivos.

Los costos económicos añaden a los operativos, los costos de la estructura de

financiamiento de la empresa (CEF) y los de reinversión equivalente anual (CREA)45.

El financiamiento del activo de una empresa es en parte con capital propio y ajeno.

Ambas generan costos para la empresa, entonces la estructura financiera de una

empresa dependerá de las magnitudes de cada tipo de financiamiento. En la Figura 10

se representa lo comentado.

El costo patrimonial es el asociado al capital propio. Este es igual al costo de

oportunidad sobre el patrimonio neto de la empresa, es decir el mayor de los ingresos

dejados de percibir por mantener inmovilizados los recursos propios en los activos de

la empresa.

Por otro lado, el costo de la deuda es el asignado al capital ajeno. Se define como el

costo correspondiente al promedio ponderado de los intereses pagados a terceros

45 GONZALEZ, Leonardo, Empaque y comercialización de fruta fresca en Mendoza. Análisis Estratégico de Costos, (Mendoza, Fundación Instituto de Desarrollo Rural, 2006), pág. 4.

58

corregidos por el efecto tributario sobre el impuesto a las ganancias46, este es explicito

y generalmente incluido en las estimación de los costos.

Figura 10

COSTOS DE LA ESTRUCTURA FINANCIERA (CEF)

Fuente: elaboración propia.

Para determinar el rendimiento exigido al capital dada una estructura de

financiamiento, se utiliza el método “costo promedio ponderado del capital” (Weighted

Average Cost of Capital), conocido como WACC. Esta es una ponderación del costo

del capital propio y el costo de la deuda después de impuestos, el cual es más fácil de

interpretar mediante la siguiente ecuación:

%&�� = '( ∗ �)� + �) + �* ∗ +1 − , ∗ �

� + �)

'( = �� .

�)� + �) = �� ó� �� .� �� " �� .

�* ∗ +1 − , = �� +�� #�, ��é� �� .

�� + �) = �� ó� �� +�� #�, ��.� �� " �� .

Para determinar el costo de reinversión anual equivalente (CREA), no se utiliza el

concepto de depreciación regido por la normativa contable, aunque sea la metodología

46 SAPAG CHAIN, Nassier, “Evaluación de Proyectos de Inversión en la Empresa”, 1º Ed., (Buenos Aires, Prentice Hall, 2001), pág. 285.

59

utilizada por la contabilidad tributaria para convertir en gasto la inversión. El objetivo de

la depreciación es tributario, y los períodos de depreciación pueden diferir

notablemente con las necesidades de reemplazo de los activos de la empresa.

Por estas razonas, no es considerada la depreciación como una medida adecuada,

que represente las reinversiones necesarias para mantener la capacidad de

producción de la planta. Sin embargo, si es tenida en cuenta en el Estado de

Resultados como un gasto deducible en la determinación de la utilidad contable sujeta

a impuesto.

Entonces como medida del costo de reinversión anual de una empresa, se determina

un cronograma de reinversiones, que incluye la vida útil y los valores a nuevo y de

desecho para cada uno de los activos. Queda construido así un flujo monetario de

inversión y venta de los activos.

Es decir, que para contemplar los costos de reposición de un activo que mantengan la

capacidad operativa, se asigna un equivalente anual mediante la siguiente fórmula:

�0�& = 1 +�� − 0�, ∗ +1 + ,* − 1

2

3

� = #�� #� �� #�

0 = #�� #�

� = ��í�� # �� ú �

5 = �� #�� 6�� ó�

= ��

En síntesis los costos económicos son una herramienta para determinar la rentabilidad

de la empresa teniendo en cuenta la rentabilidad exigida a los bienes propios, los

intereses pagados por la financiación de terceros y los gastos reinversión necesarios

para mantener la capacidad productiva.

La rentabilidad económica es la que debe tenerse en cuenta al evaluar la actividad y

es por ello que puede denominarse en algunos casos como brecha de competitividad.

60

CAPÍTULO 6

MODELIZACIÓN Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE EMPAQUE

En este capítulo inicialmente se describen los supuestos de una estructura de

funcionamiento determinada, para luego entrar en los resultados obtenidos,

diferenciando según los mercados de destino de la fruta. Finalmente se realizará un

análisis de riesgo que permita obtener conclusiones sobre la modelización.

Es importante aclarar que se supone que todos los valores y precios son de la

temporada 2010, más precisamente de los meses de noviembre y diciembre.

Además, se considera que las etapas de producción primaria y la posible

industrialización de la fruta no son integradas al empaque. De esta manera se evita la

dificultad de establecer un precio de transferencias entre las diferentes unidades de

negocio.

6.1 ESTRUCTURA DE FUNCIONAMIENTO

Se supone que el establecimiento se encuentra en el Valle de Uco. Las tareas de

empaque se desarrollan en una superficie de 2500 m2 con un galpón de 800 m2, donde

está ubicada la máquina calibradora, dos cámaras de frío que son utilizadas en otras

actividades de 400 m2 y 600 m2, y finalmente un edificio para tareas administrativas de

150 m2.

Tabla 12

INFRAESTRUCTURA DESTINADA AL PROCESO DE EMPAQUE

Fuente: elaboración propia sobre datos provistos por empresas del sector.

La máxima capacidad de funcionamiento del galpón se registra entre los meses de

cosecha, noviembre y diciembre. Luego solamente se mantiene en funcionamiento las

cámaras frigoríficas, hasta que son despachas la totalidad de las cerezas. En este

Infraestructura

Terreno 2500 m2

Edificación

Administración 150 m2

Galpón 800 m2

Cámaras de frío 1 400 m2

Cámaras de frío 2 600 m2

61

trabajo se supone que las actividades estacionales, solamente se concentran en los

meses de noviembre y diciembre, ya que las actividades en el resto de las temporadas

son nulas o mínimas.

6.1.1 MAQUINARIAS

En el galpón existe una línea de calibrado, la cual posee cuatro líneas de selección

con una capacidad máxima de 1.200 kg/hora por cada una. Dada una eficiencia del 63

%, se supone una capacidad de procesamiento de 750 kg/hora por cada cinta,

resultando en una capacidad de procesamiento total de 3.000 kg/hora.

Tabla 13

MAQUINARIAS E IMPLEMENTOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE EMPAQUE


Además se utilizan 2 túneles de enfriamiento californianos, sumado a los implementos

de “Hydrocooling”, de enfriamiento mediante agua, y 20.000 contenedores (“bins”),

para almacenar la fruta. Se poseen 3 autoelevadores, los cuales son fundamentales

para el traslado de la mercadería.

Tabla 14

CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO DE LA LÍNEA DE CALIBRADO

Fuente: elaboración propia sobre datos provistos por empresas y proveedores del sector.

6.1.2 MANO DE OBRA

Como consecuencia de lo cíclico de la actividad, existe personal abocado de forma

permanente, todo el año, y transitoria en la época de máxima actividad. El personal

permanente está dedicado casi en su totalidad a actividades administrativas, y es por

Maquinarias e implementos

Bins 20.000 Unidades

Línea electrónica de calibrado 1 Unidades

Autoelevador eléctrico 1 Unidades

Autoelevador a Gas 2 Unidades

Túneles californianos 2 Unidades

Hydrocooling 1 Unidades

Capacidad de procesamiento TOTAL REAL 3.000 kg/hs Volcadora manual 1

Capacidad de procesamiento TOTAL MÁXIMA 4.800 Cinta de desramillado 1

Capacidad de procesamiento máxima x cinta 1.200 kg/hs Rollos de calibrado 1

Capacidad de procesamiento real x cinta 750 kg/hs Cinta de selección 4

Eficiencia promedio de embalaje 63%

Línea (incluido flejado y palletizado) Elementos

62

eso que es ponderado solamente por el tiempo dedicado a la administración de las

actividad relacionadas con cerezas, un 60 % de del total anual.

En cuanto al personal transitorio, suman un total de 288 personas que se dividen en

las categorías y actividades fijadas en la Tabla 15. El personal transitorio trabaja

dependiendo del tiempo de procesamiento del total de la materia prima, resultando en

32 días laborales de dos jornadas diarias de 8 horas. Los salarios del personal

transitorio son definidos según el convenio colectivo de trabajo del “Sindicato de

trabajadores de manipuleo, empaque y expedición de frutas frescas y hortalizas”.

Tabla 15

CATEGORÍAS DEL PERSONAL PERMANENTE Y TRANSITORIO


6.1.3 MATERIA PRIMA

Se supone que el total de la materia prima es comprada a terceros, al precio promedio

de la temporada 2010: 3,90 $/kg, según los datos relevados de los “Precios Pagados a

Productores” de la Fundación Instituto de Desarrollo Rural47.

47 FUNDACIÓN INSTITUTO DE DESARROLLO RURAL, www.idr.org.ar, [agosto,2011]

MANO DE OBRA

Permanente

Dirección 2 Personas

Administración 5 Personas

Auxiliar Administración 2 Personas

Oficial (1° Categoría) 2 Personas

Mantenimiento y limpieza 1 Personas

Departamento Técnico 1 Personas

Transitorio

Total categorizado

1º Categoría 37 Personas



Categorías

Seleccionadores 3º 166 Personas

Embaladores 53 Personas

Embaladores de Primera 1º 37 Personas

Embaladores de Segunda 2º 16 Personas

Operario galpón 3º 2 Personas

Obrero galpón 2º 67 Personas

63

De estas se supone que 1,9 % se destina a industria directamente luego del primer

muestreo, luego de la recepción. En tanto que un 17,4 % se descarta en la selección

de las líneas de empaque, resultando en un 80 % la materia prima embalada del total

comprado.

Tabla 16 DETALLE DE LA UTILIZACIÓN DE MATERIA PRIMA


Adicionalmente, se supone que el total de materia prima descartada destinada a

industria es vendida al precio de 3,54 $/kg, dato obtenido de la misma fuente citada

precedentemente.

Como se comentó al inicio del trabajo, no se realizan distinciones varietales de

cerezas para no complicar el análisis, ya que las variaciones de precios para la

provincia son poco significativas.

6.1.4 PRODUCTOS QUÍMICOS

Para reducir la incidencia de patógenas que puedan causar podredumbre, es esencial

realizar un lavado de la fruta con agua clorada y aplicar fungicidas preventivos. En

este caso, se supone la utilización en la proporción de 7 litros de cloro cada 32.000 kg

cerezas y de 500 gramos de fungicida “Iporodione” cada 10.000 kg de cerezas.

6.1.5 COMBUSTIBLE Y ENERGÍA

En este apartado se considera los gastos incurridos en combustible para la utilización

de los autoelevadores, como también en los gastos de energía eléctrica. Sin embargo,

este último concepto es subdividido en dos, dependiendo si el gasto energético es de

las maquina calibradora y del galpón o si el mismo corresponde al uso del frío en las

cámaras. El segundo gasto se computa en el ítem de “Servicios de frio” para poder

tener claro la incidencia de la misma, y para ajustar en futuros modelos si corresponde

imputar como que este servicio es alquilado a terceros.

MATERIA PRIMA kg

Total materia prima 1.153.830

Descarte galpón 201.146 17,4%

Industria 21.461 1,9%

Materia prima embalada 931.223 80,7%

64

Los gastos energéticos son máximos en los meses de noviembre y diciembre, y luego

disminuyen motivo por el cual en postemporada se considera el pago mínimo de

energía.

6.1.6 DESTINOS

En cuanto a los destinos de las cerezas empacadas, se determinó según los

resultados obtenidos precedentemente de las exportaciones mendocinas para la

pasada temporada, resultando en los porcentajes expresados en la Tabla 17.

Tabla 17

MERCADOS DE DESTINO DE LAS CEREZAS MENDOCINAS

Fuente: elaboración propia sobre datos ProMendoza y MCBA.

6.1.7 TRASPORTE

El trasporte de divide en dos etapas, desde la finca al galpón (considerado en el ítem

Trasporte) y del galpón a Buenos Aires (considerados en el ítem Fletes y seguros)

para ser expedido a los diferentes destinos. Los costos son dispares entre el primero y

el segundo, como consecuencia de las diferentes distancias y agregándole al

segundo, el trasporte con refrigeración para mantener la fruta.

Se supone que para las frutas con destino al país de Brasil y Europa, la mercadería es

trasportada vía aérea desde Buenos Aires. Para esto tienen que ser enviadas en

camiones refrigerados hasta el mismo.

En tanto que si el destino es Asia (Hong Kong), se supone que es trasportada vía

marítima, lo cual supone envíos en contenedores refrigerados. Estos deben traerse

desde el puerto de Buenos Aires, ya que son cargados en el mismo galpón, motivo por

el cual se tiene que abonar dos viajes, encareciendo el trasporte por kilogramo.

En el trasporte a Buenos Aires, se asegura la misma al 0,6 % del valor para que ante

cualquier riesgo se cubra la perdida.

DESTINOS

Mercado Interno 36,5%

Mercado Externo 63,5%

Asía 21,8%

Europa 37,2%

Brasil 41,0%

65

Es importante aclarar que el modelo considera los costos hasta el despacho de la

mercadería ya sea en el Mercado Central, en el avión o en el barco. Es decir, para

evaluar la rentabilidad se tomaran los valores FOB, siendo a cuenta del destinatario

los fletes hasta el destino (en avión o barco) y los gastos aduanas de los respectivos

países.

6.1.8 INSUMOS

Dependiendo de los destinos los envases y accesorios para el acondicionamiento

difieren, como también los precios de los insumos siendo de mayor precio unitario los

destinados a Europa y Asia. Sin embargo, se considera para todos envases de 5 kg.

La Tabla 18 detalla los accesorios necesarios para cada uno de los mercados.

Tabla 18

INSUMOS DE EMBALAJE DETALLADO POR DESTINO


Tabla 19

INSUMOS UTILIZADOS POR PALLET

Fuente: elaboración propia sobre datos provistos por empresas del sector

MERCADO CENTRAL DE BS. AS. 5 kg/caja

Caja (sin marca) 1 unidad/caja

Bolsa de polietileno de 2,5 kg 2 unidad/caja

Oblea identificadora 1 unidad/caja

BRASIL 5 kg/caja

Caja litografiada 1 unidad/caja

Bolsitas tipo "carrybag" 16 unidad/caja

Bolsa de polietileno 5Kg 1 unidad/caja


EUROPA 5 kg/caja


Bolsa de polietileno de 2,5 kg 2 unidad/caja


ASIA 5 kg/caja


Bolsa de atmosfera modificada 1 unidad/caja


INSUMOS

DESTINO Envase

Pallet 1 Unidad

Esquinero 5 metros/pallet

Flejes 30 metros/pallet

Hebillas 6 unidades/pallet

INSUMOS POR PALLET

66

Las cajas se palletizan de a 160 bultos por pallet si el destino es marítimo, o de a 120

bultos por pallet si el destino es en avión. En caso que el destino sea el Mercado

Central de Buenos Aires se consideran 160 bultos por pallet.

En el Tabla 19 se sintetizas los insumos necesarios por unidad de pellet promedio.

6.1.9 MANTENIMIENTO

La infraestructura, maquinarias e implementos requieren un mantenimiento mínimo

para poder seguir operando. Para su cálculo se tomo un porcentaje del valor nuevo del

bien, el cual varía según las apreciaciones recibidas por quienes desarrollan la

actividad. Siempre todos ponderados por el porcentaje de participación que tienen en

las cerezas sobre el resto de las frutas empacadas.

Para los inmuebles se considera un 0,5 % del valor nuevo (administración, galpón y

cámaras de frio), en tanto que para las maquinarias se supuso los siguientes

porcentajes:

− Maquina calibradora: 1,00 %.

− Autoelevadores eléctricos y a gas: 1,00 %.

− Túneles californianos y Hydrocooling: 2,5%.

6.1.10 APLICACIÓN DE NORMAS DE CALIDAD

En lo que respecta a normas se tienen en cuenta los costos de la aplicación de estas,

diferenciando si alguna es específica para algún mercado.

Se aplica sistemas de mitigación de Monilla y de Mosca del Mediterráneo, las cuáles

se computan como proporcionales a la cantidad de cerezas destinada a cada

mercado. Además, se realiza el mismo análisis para la aplicación de normas llamadas:

“Hazard Analysis & Critical Control Points” (HACCP), las cuales consistes en

garantizar que se controlen los peligros y puntos de críticos para la inocuidad de los

alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas.

En tanto que las normas “EURO GAP” (en inglés “Good Agricultural Practices”),

consisten en una serie de protocolos que apuntan fundamentalmente a acrecentar la

confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los alimentos. Estas últimas

solo son tenidas en cuenta para los destinos europeos de la fruta.

67

6.1.11 IMPUESTOS

Los impuestos se discriminan según sus categorías, en indirectos, provinciales y

nacionales.

En los impuestos provinciales se consideran los aportes y contribuciones sociales

del personal permanente y transitorio, además de los impuestos a la energía electica y

a los combustibles.

En los impuestos provinciales se han tenido en cuenta los impuestos Inmobiliarios y

de Ingresos Brutos. Sin embargo, las actividades agroindustriales se encuentra exenta

del pago de la alícuota de Ingresos Brutos, siempre que se esté al día en el pago de

los impuestos provinciales. En el impuesto inmobiliario, el avalúo se calcula sobre las

bases para propiedades rurales.

Todos lo impuesto anteriores fueron computados de forma proporcional al total de

kilogramos destinados a cada destino, pero este no es el caso de los impuestos

nacionales, dentro del cual algunos se pueden discriminar para cada destino en

particular por la incidencia diferencial.

En impuestos nacionales se considera, los Impuestos a las Ganancias, ganancia

mínima presunta, bienes personales y a los débitos y créditos bancarios. Además a los

productos exportables se le imputan los derechos a la exportación y los reintegros

respectivos, teniendo en cuenta que toda la mercadería exportada es en bultos de 5

kg, y por lo tanto se le retienen 5 % y reintegran 4,05% sobre el valor.

Para el cálculo del impuesto a las ganancias se ha supuesto que es una Sociedad

Anónima, entonces la alícuota que grava sus ganancias netas es del 35%. Para la

determinación del impuesto a los débitos y créditos bancarios se supuso una

bancarización diferencial para el mercado interno y externo: del 55 % y 75 %

respectivamente.

6.1.12 ESTRUCTURA FINANCIERA

Se supone una estructura de financiamiento de iguales proporciones entre capital

propio y endeudamiento con terceros. Los valores tomados para las tasas nominales

anuales activa y pasiva son de 17,29 % y 9,39 %, respectivamente.

68

6.2 COSTOS OPERATIVOS Y ECONÓMICOS

En la Tabla 20 se presenta los costos operativos anuales para el empaque de cerezas

(en pesos por kg de fruta empacada). Se tiene en cuenta dentro de los costos: el

trasporte de la finca al galpón, el frío, el acondicionamiento y empaque, para su

posterior conservación y trasporte hasta Buenos Aires donde es despachada a sus

diferentes mercados de destino.

El costo operativo unitario es de 9,99 $/kg, si bien son datos promedios que pueden

tener deficiencias, brindan un esquema de los conceptos que mayor relevancia tienen

ante los costos totales incurridos.

Tabla 20 COSTOS OPERTATIVOS ANUALES DEL PROCESO DE EMPAQUE D E CEREZA

Mendoza, año 2010

Fuente: elaboración propia sobre datos provistos por empresas y proveedores del sector

Unidad Monto Sub Rubro Rubro

TRANSPORTE $/kg 0,04 0,34%

MATERIA PRIMA EMBALADA $/kg 3,90 35,66%

DESCARTE $/kg 0,09 0,79%

MANO DE OBRA $/Kg 2,44 22,28%

Personal Permanente $/Kg 0,43 4,34%

Personal Transitorio $/Kg 2,00 20,07%

COMBUSTIBLES Y ENERGÍA $/Kg 0,01 0,08%

PRODUCTOS QUÍMICOS $/kg 0,02 0,15%

INSUMOS DE EMBALAJE $/kg 0,69 6,30%

Envase $/kg 0,56 5,56%

Accesorios para envase $/kg 0,13 1,34%

INSUMOS DE PALLETIZADO $/kg 0,05 0,49%

MANTENIMIENTO $/kg 0,04 0,36%

SERVICIOS DE FRIO $/kg 0,07 0,66%

FLETES Y SEGUROS $/kg 0,70 6,38%

Flete $/kg 0,58 5,85%

Seguro $/kg 0,11 1,15%

APLICACIÓN DE NORMAS $/kg 0,05 0,44%

IMPUESTOS $/kg 1,90 17,36%

Impuestos Indirectos $/Kg 0,56 5,61%

Impuestos Provinciales $/Kg 0,02 0,22%

Impuestos Nacionales $/Kg 1,32 13,18%

TOTAL DE COSTOS OPERATIVOS ANUALES $/Kg 9,99 100,00% 91,31%

Concepto

COSTOS OPERATIVOS ANAULES

Costo Medio Participación

69

Sobre el total de costos, el de mayor relevancia relativa son los costos de la materia

prima que representan un poco más 35 % del total. Un dato relevante se encuentra

analizando el descarte, el representa un total del 19 % de la fruta comprada, sin

embargo posee poco relevancia relativa por que se considero que lo descartado es

vendido a industria.

La actividad de selección es muy intensiva en mano de obra, y esto explica la

incidencia del 20 % de los gastos en sueldos del personal transitorio, cuando el

personal permanente representa un 4,3 % solamente.

En tercer lugar, la incidencia impositiva representa el 17,3 % del total de los costos,

explicado en más de la mitad por el impuesto a las ganancias, en un cuarto por los

impuesto indirectos a la mano de obra y por un 20 % por los derechos de exportación.

También se destacan por su impacto, los costos relacionados al trasporte y seguros

hasta Buenos Aires (6,38 %) y los insumos de embalaje (6,30%), siendo los más

relevantes de este último los costos de los envases.

Los costos operativos no permiten conocer si durante el ejercicio se creó o destruyó

valor, para ello se deben analizar los costos económicos totales. Como se comentó en

el capitulo anterior estos resultan de adicionarle a los costos operativos, los costos de

la estructura financiera y los costos de reinversión equivalente anual. En la Tabla 21 se

presentan estos datos.

Tabla 21

COSTOS ECONÓMICOS ANUALES DEL PROCESO DE EMPAQUE DE CEREZA

Mendoza, año 2010


Los costos de la estructura financiera se contemplan en el ítem “amortización

económica” . Este representa el costo de oportunidad de tener el capital inmovilizado

en la actividad de empaque. Se calculó mediante la fórmula del Costo Anual

Equivalente (CAE), tanto de la infraestructura y terreno, como de las maquinarias e

TOTAL COSTOS OPERATIVOS ANUALES $/Kg 9,99 91,31%

REINVERSIÓN $/Kg 0,04 0,41%

AMORTIZACIÓN ECONÓMICA $/Kg 0,91 8,29%

TOTAL COSTOS ECONÓMICOS ANUALES $/Kg 10,94 100,00%

COSTOS ECONÓMICOS ANUALES

70

implementos, adicionado el capital de trabajo necesario para estar en funcionamiento.

Utilizando como tasa de descuento la del “costo promedio ponderado del capital”

(WACC).

De esta forma en el ítem “amortización económica” se refleja la inversión anual

equivalente que debería realizarse cada año en vez de invertir todo en el momento

inicial. Esta representa un 8 % del total de los costos económicos anuales, siendo la

cuarta variable de mayor incidencia.

Como se comentó en el apartado 5.3 las “reinversiones” son calculadas con la

fórmula del costo de reinversión anual equivalente (CREA), resultando en un monto

anual que es equivalente al valor en el momento de reposición de la inversión. Es

decir, financieramente el resultado es el mismo si las inversiones son realizadas

cuando la vida útil de la maquinaria e implementos así lo requieran, o invertir todos los

años el valor resultado del CREA. Estos tienen una participación relativa baja en el

total de los costos económicos (0,41%).

Para el análisis los costos económicos anuales son los relevantes, si estos son

menores a los ingresos indican que la actividad es sustentable en el largo plazo. En

términos unitarios estos son de 10,94 $/kg.

6.3 COSTOS POR MERCADO DE DESTINO

Los costos y la composición de los mismos, difieren según el destino de

comercialización de la fruta. En la Tabla 22 se exponen los costos atribuibles a cada

uno de los mercados de destino, según las proporciones detalladas anteriormente.

Existen algunas variables en la que sus costos son independientes del mercado al que

se dirige la fruta, por lo cual su valor por kg deben ser los mismos, como por ejemplo:

trasporte (de la finca al galpón), mantenimiento, mano de obra, energía y

combustibles, productos químicos, reinversión y amortización económica,

Sin embargo, al ser las exigencias diferentes en cada mercado, los insumos de

embalaje varían en cada uno, siendo el más económico el del mercado interno

(0,61$/kg), y los más caros los de destino Asia (0,76 $/kg) debidos a las bolsas de

atmósferas modificadas, para mantener las frutas en el viaje marítimo. Los insumos

utilizados en el embalaje con destino a Brasil son mayores en costo en comparación

que los necesarios para Europa

primero demanda.

Los fletes y seguros son mayores en el caso de las cerezas para el mercado asiático,

como consecuencia del mayor gasto en los contenedores, que deben realizar un viaje

vacío desde el puerto a Mendoza, para si luego cargarse en el galpón.

En el caso de las normas necesarias, Europas es quien tiene mayores requisitos y

esto encarece los costos unitarios por sobre el resto.

COSTOS ECONÓMICOS ANUALES POR MERCADO DE DESTINO

Fuente: elaboración propia sobre datos provistos por em

Las mayores diferencias en los costos por kg se encuentran en los impuesto

abanados entre el mercado interno y externo. La principal disparidad se localiza en

derechos de exportación, que solo son imputados al mercado externo. En

lugar, el impuesto a las ganancias

los mayores montos imponibles en los destinos externos, debido a la mayor

rentabilidad de los mismos.

Resultando en costos económicos anuales por kg mayores para

(12,32 $/kg), seguido por el europeo (11,58 $/kg), brasilero (10,46 $/kg) y finalmente

por el mercado interno (10,08 $/kg).

71

Europa, debido a las 16 bolsas adicionales por bulto que el




s normas necesarias, Europas es quien tiene mayores requisitos y

unitarios por sobre el resto.

Tabla 22


Mendoza, año 2010


Las mayores diferencias en los costos por kg se encuentran en los impuesto

re el mercado interno y externo. La principal disparidad se localiza en

, que solo son imputados al mercado externo. En

impuesto a las ganancias refleja grandes diferencias como consecuencia de


rentabilidad de los mismos.

Resultando en costos económicos anuales por kg mayores para los destinos asiáticos


por el mercado interno (10,08 $/kg).

las 16 bolsas adicionales por bulto que el




s normas necesarias, Europas es quien tiene mayores requisitos y


Las mayores diferencias en los costos por kg se encuentran en los impuestos

re el mercado interno y externo. La principal disparidad se localiza en los

, que solo son imputados al mercado externo. En segundo

refleja grandes diferencias como consecuencia de


los destinos asiáticos


72

6.4 ANÁLISIS DE RENTABILIDAD

Para la determinación de la rentabilidad, se utiliza el concepto de margen de ganancia

económica, y es el que brinda una aproximación de la capacidad de competir por

precio. Es por estos que el margen de ganancia económico se suele denominar como

la brecha de competitividad.

Para toda la actividad sin realizar desagregaciones por destino, el margen de ganancia

es de 15,7 %, sin embargo se pueden obtener datos más precisos evaluando cada

caso particular.

Es importante aclarar que se diferenciaron los precios FOB promedios para los meses

de noviembre y diciembre, independientemente para cada destino. De la misma forma,

las proporciones vendidas en cada mes se tomaron de acuerdo a lo comerciado en el

año 2010 para cada mercado según la Tabla 2348.

Tabla 23

En la Tabla 24 se puede observar los precios por mercado y según el mes de

expedición49. Además, se exponen los márgenes de ganancia obtenidos en cada uno

de los puntos de ventas. Aunque el mayor costo económico se haya obtenidos para

Asia, es el mercado más rentable de los analizados (29 %). En segundo lugar se

encuentra Europa (22 %) y muy próximo Brasil (21%).

El mercado interno, el cual se supuso que estaba compuesto en su totalidad por el

Mercado Central de Buenos Aires, obtuvo una margen de ganancia del 3,75 %, siendo

48 Para determinar los volúmenes exportados por mes desde Mendoza se realizaron consultas a: EXINET, Op. Cit., [junio, 2011]. Para determinar las proporciones mensuales de despachados dentro del país se tomaron los valores comentados anteriormente, provistos por el MCBA. 49 Los precios de venta por kg para los mercados externos, son obtenidos mediante el cálculo del precio relativo de las exportaciones consultadas en: EXINET, Op. Cit., [junio, 2011]. Los precios de venta en el MCBA fueron provistos por empresas del sector.

PARTICIPACIÓN EN LO DESTINADO A CADA MERCADO POR MES

Años 2010

Noviembre Diciembre

Mercado Interno 25% 75% 100%

Asia 8% 91% 100%

Brasil 15% 85% 100%

Europa 20% 80% 100%

Total

Fuente: elaboración propias sobre datos de Exinet y MCBA.

MESES Mercado

el de menor rentabilidad. Aunque sea este el principal destino de la fruta abarcando

más del 36 % del total del volumen comerciado.

Existe un relación inversa entre

el volumen total comerciado. Es d

menor participación relativa sobre el volumen total. Esto explica porque el nivel de

ganancia de toda la actividad agregada es del 15 por ciento.

MARGEN DE GANANCIA POR MERCADO DE DESTINO

Fuente: elaboración propia sobre datos provistos por empresas del sector

En Gráfico 25 se exponen

mercado de destino, detallando los de mayor participación relativa.

claramente como a medida que los costos

el margen de ganancia.

-

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

18,00

MERCADO INTERNO

$ /

Kg

INGRESOS Y COSTOS DE EMPAQUE DE CEREZA EN MENDOZASegún destino, en peso por kg, temporada 2010/2011

73


más del 36 % del total del volumen comerciado.

Existe un relación inversa entre margen de ganancia y participación del destino sobre

el volumen total comerciado. Es decir, Asia es el mercado más rentable, pero es el de


ganancia de toda la actividad agregada es del 15 por ciento.

Tabla 24

ARGEN DE GANANCIA POR MERCADO DE DESTINO

Mendoza, Año 2010


exponen los ingresos por kg y los costos económicos unitarios por

mercado de destino, detallando los de mayor participación relativa.

claramente como a medida que los costos económicos por kg son mayores, mayor es

Gráfico 25

BRASIL ASIA EUROPA

INGRESOS Y COSTOS DE EMPAQUE DE CEREZA EN MENDOZASegún destino, en peso por kg, temporada 2010/2011

AMORTIZACIÓN ECONÓMICA

OTROS GASTOS

SERVICIOS DE FRIO

INSUMOS DE EMBALAJE

FLETES Y SEGUROS

DESCARTE

MANO DE OBRA

IMPUESTOS

MATERIA PRIMA EMBALADA

INGRESOS

Fuente: elaboración propia .


participación del destino sobre

ecir, Asia es el mercado más rentable, pero es el de


ARGEN DE GANANCIA POR MERCADO DE DESTINO

por kg y los costos económicos unitarios por

mercado de destino, detallando los de mayor participación relativa. Este ejemplifica

por kg son mayores, mayor es

INGRESOS Y COSTOS DE EMPAQUE DE CEREZA EN MENDOZA

AMORTIZACIÓN ECONÓMICA

OTROS GASTOS

SERVICIOS DE FRIO

INSUMOS DE EMBALAJE

FLETES Y SEGUROS

DESCARTE

MANO DE OBRA

IMPUESTOS

MATERIA PRIMA EMBALADA

INGRESOS

elaboración propia .

74

El modelo posee una deficiencia, y esta radica en que se considero el mismo valor de

la materia prima para cada destino, sin tener en cuenta que mercados como el

europeo o asiático suelen demandar mayores calidades. Es por esto que se considera

que los márgenes de ganancia obtenidos para los mercados de Brasil y Asia se

encuentran sobreestimados; en tanto que los obtenidos para el Mercado Interno y

Brasil, subestimados.

6.5 ANÁLISIS DE RIESGO

Los resultados planteados anteriormente se basan en valores y comportamientos

específicos, pero ante cambio de uno o varias variables dejan de ser validos. Sapag

Chain dice: “Los resultados que se obtienen al aplicar los criterios de evaluación no

miden exactamente el margen de ganancia del proyecto, sino sólo la de uno de los

tantos escenarios futuros posibles. Los cambios que con certeza se producirán en el

comportamiento de variables del entorno harán que sea prácticamente imposible

esperar que el margen de ganancia calculado sea el que efectivamente tenga el

proyecto implementado.” 50

Dada la realidad cambiante, se debe mejorar la información con análisis

complementarios que permitan considerar las consecuencias ante los cambios en las

variables consideradas crítica. Para esto se realizan análisis de puntos críticos y de

sensibilidad.

6.1.1 PUNTOS CRÍTICOS

Para determinar el nivel de riesgo de una variable, se contemplan diferentes

indicadores que permiten dar un orden a las mismas. A continuación se definen los

diferentes conceptos tenidos en cuenta.

La elasticidad del margen de ganancia mide la sensibilidad del margen de ganancia

ante un cambio infinitesimal en alguna de las variables independientes, como precios

de insumos. Mientras mayor sea la elasticidad del margen de ganancia (en valor

absoluto), mayor riesgo implica la variable analizada.

50 SAPAG CHAIN, Nassir, Op. Cit., pág. 260.

75

El concepto de punto de equilibrio , indica cual es el valor que debería tomar una

variable determinada, ya sea ésta de costos o de ingresos para que el margen de

ganancias sea cero, permaneciendo todo lo demás constantes.

Se define como margen de seguridad a la brecha existente entre el valor actual de

una variable y el punto de equilibrio de la misma. Es decir, es la brecha de cambio de

una variable que hace cambiar de signo al margen de ganancia. A menor margen de

ganancia, mayor riesgo implícito en la variable.

Para determinar las variables que más atención se le deben prestar, se calcula el

índice crítico el cual consiste en la división de la elasticidad del margen de ganancia

con respecto al margen de seguridad. En la medida que la elasticidad es mayor (en

valor absoluto) y menor el margen de seguridad, más crítica es la variable. Esté

permite un ordenamiento de las variables de más críticas a menos críticas.

Tabla 25

INDICADORES DE RIESGO DE LAS VARIABLES DE COSTOS


INDICADORES DE COSTOS

ELASTICIDAD

BENEFICIO

MARGEN DE

SEGURIDAD

ÍNDICE

CRÍTICO

MATERIA PRIMA EMBALADA -2,672 $/Kg 5,63 44% 6,030

DESCARTE -0,052 $/Kg 7,59 2008% 0,003

MANO DE OBRA

Personal Permanente -0,267 $/Kg 19.847 399% 0,067

Personal Transitorio -1,293 $/Kg 189 86% 1,499

INSUMOS DE EMBALAJE

Envase -0,343 $/Kg 11,42 311% 0,110

FLETES Y SEGUROS

Flete -0,446 $/Kg 2,42 241% 0,185

Seguro -0,070 $/Kg 1,83 1495% 0,005

IMPUESTOS -1,226 $/Kg 3,63 91% 1,353

Impuestos Indirectos -0,346 $/Kg 2,29 308% 0,112

Impuestos Provinciales -0,013 $/Kg 1,75 7842% 0,000

Impuestos Nacionales -0,837 $/Kg 3,05 130% 0,641

VARIABLESPUTNO DE

EQUILIBRIO

76

En la Tabla 25 se presentan la aplicación práctica para el modelo, sobre los conceptos

antes definidos.

Siguiendo la lógica del índice crítico, el insumo de mayor riesgo es la materia prima

embalada, con un incremento del 44 % en el precio pagado al productor primario (5,53

$/kg) anulan las ganancias.

En segundo lugar de criticidad se encuentra el jornal promedio ponderado del personal

transitorio, si aumenta en un 86 %, es decir a 189 pesos, lleva a cero las ganancias.

La tercera variable más crítica corresponde a los impuestos en su conjunto, siendo el

de menor margen de seguridad los impuestos nacionales.

En la Tabla 26 se presentan los indicadores de ingreso, los cuales indican que precios

de venta anulan la rentabilidad de cada destino. En primer lugar la mayor criticidad se

encuentra en el precio promedio del mercado interno, el cual si disminuye un 3,61%

deja de ser rentable lo destinado a esté.

Tabla 26

INDICADORES DE RIESGO DE LAS VARIABLES DE INGRESO


En similar situación se encuentran los mercado de de Europas y Brasil, ya que si

disminuye más de 17,7 % los precios promedios de estos mercados, los márgenes de

ganancias de cada uno son nulos.

6.1.2 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

En esta sección se pretende analizar los efectos en el margen de ganancia ante

cambios en dos variables simultáneas.

Como consecuencia de que los principales ingresos provienen del mercado externo,

se decidió sensibilizar las ganancias ante cambios en el porcentaje de fruta descartada

y ventas a mercados externos.

INDICADORES DE INGRESO

ELASTICIDADPUTNO DE

EQUILIBRIOMARGEN DE SEGURIDAD

ÍNDICE CRÍTICO

Precio de Venta 3,36

Mercado Interno 2,09 10,07 -3,69% 56,683

Mercado Externo

Asía 1,26 12,31 -22,47% 5,616

Europa 1,85 11,63 -17,38% 10,662

Brasil 1,84 10,45 -17,74% 10,380

VARIABLES

77

Este sensibilización supone que en la medida que el descarte aumenta más del 45 % y

el mercado externo es menor al 55 % el marcen de ganancia se convierte en negativo.

De la misma manera, si la participación del mercado externo es menor al 15 %, y el

descarte es mayor al 30 %, los márgenes de ganancia son negativos.

Tabla 27

SENSIBILIZACIÓN DEL MARGEN DE GANANCIA

Variación en los porcentajes de ventas a los mercados externos y de descarte.


En la Tabla 28 se realiza el mismos análisis de sensibilización teniendo en cuenta los

cambios de la Tasa Nominal Anual (TNA) Activa y el porcentaje que es financiado con

capital propio. Los resultados son lógicos e indican que a medida que la TNA Activa es

mayor, es más rentable financiarse con capital propio, y viceversa.

Tabla 28

SENSIBILIZACIÓN DEL MARGEN DE GANANCIA

Variación en los porcentajes TNA activa y capital propio


30% 35% 40% 45%

75% 13% 11% 9% 5%

65% 15% 11% 6% 3%

55% 9% 67% 4% 0%

45% 6% 4% 1% -3%

35% 4% 2% -2% -5%

25% 1% -1% -4% -8%

15% -1% -4% -7% -11%

MERCADO

EXTERNO

DESCARTEVARIBLES

MARGEN DE GANANCIA POR KG

TNA ACTIVA

18% 22% 26% 30%

0% 12,3% 9,3% 6,4% 3,5%

25% 13,8% 11,5% 9,2% 6,9%

50% 15,4% 13,8% 12,2% 10,6%

75% 17,0% 16,2% 15,4% 14,5%

100% 18,7% 18,6% 18,6% 18,6%

VARIBLES

CAPITAL PROPIO

MARGEN DE GANANCIA POR KG

78

CONCLUSIONES

Luego del análisis coyuntural y de la representación del modelo de empaque de

cereza para la Provincia de Mendoza, se pueden destacar algunas apreciaciones y

resumir las variables que más afectan el margen de ganancia de la actividad.

En el mundo las principales zonas productoras se encuentran en el hemisferio norte, y

es por esto que existe una gran brecha en el volumen comerciado en las épocas de

producción del norte por sobre el sur. Esta divergencia genera una oportunidad de

mercado en los meses de comercialización de la fruta por el hemisferio sur, ya que

existe una demanda insatisfecha a nivel mundial. Estas apreciaciones se basan en

que en los meses de noviembre y diciembre, el fruto es altamente requerido por su

relación a las fiestas navideñas y a la finalización del año.

Frente a esto, se detectaron 5 países que compiten en el comercio internacional de

contra estación, de los cuales uno tiene una incidencia poco significativa (Sudáfrica).

El principal exportador por amplio margen es Chile (90 % del volumen), y es el que

mayores perspectivas de crecimiento tiene. Como consecuencia que el sector produce

solamente para exportación, poseen un régimen impositivo que los motiva a esto, y es

quién tiene mayores tratados de libre comercio con los mercados de destino.

En lo que respecta a Argentina, se posiciona como el segundo exportador del

hemisferio y con una tendencia creciente, pero más cerca de Australia y Nueva

Zelanda. Estos dos últimos países tienen características de producción opuestas, el

primero tiene un fuerte comercio interno, en tanto que el segundo es netamente

exportador. Además, ambos poseen limitantes de altos costos internos, por mano de

obra, y encarecimiento del trasporte para acceder a los mercados de Europa y de

Norte América por las grandes distancias.

Estas condiciones generan la posibilidad de explotar por Argentina el segmento de

mercado que Chile no puede afrontar, cerezas frescas de calidad pero más

económicas que las de Oceanía. Además, Argentina tiene el beneficio en ser unos de

los primeros en entrar al mercado, en el que se suele tener mayores retornos.

Del total de cerezas frescas empacadas en el país, un 60 % se destina al mercado

externo, y el resto al interno, casi concentrado en su totalidad en el Mercado Central

de Buenos Aires. Históricamente la principal zona productora ha sido Mendoza, pero

79

en los últimos años ha perdido posición relativa y absoluta frente a las regiones

patagónicas norte y sur.

En los dos destinos tanto el interno como externo, Mendoza ha visto estancado sus

volúmenes enviados y con una leve tendencia decreciente. Junto con la disminución

de la producción de materia prima, como consecuencia de una tasa de desmonte del

10% de las áreas implantadas con cerezos en los últimos 9 años, el panorama genera

señales de alarma. Es por esto que se decidió evaluar los costos de empaque y

expedición de la frutas, para detectar si aquí se encontraba algún indicio que explique

estos comportamiento.

Con el modelo se estimó los costos económicos del procesamiento y comercialización

de cerezas, basado en valores de la temporada 2010. Este modelo puntual arrojo un

margen de ganancia del 15 %, pero si se desagregan según mercado de destino los

resultados fueron muy dispares.

En la medida que los costos económicos del mercado de destino son mayores, mayor

es el margen de ganancia, obteniendo la rentabilidad más alta en las frutas vendidas al

continente asiático (29 %), compuesto en su totalidad por Hong Kong. Siguiendo en

orden de importancia por Europa (22 %), Brasil (21%) y el mercado interno (3,75 %).

Los márgenes de ganancia ayudan a explicar la modificación de los volúmenes

destinados a cada mercado. En los últimos años, Europa ha perdiendo importancia, se

ha consolidado Brasil como el principal comprador y ha naciendo un nuevo mercado

en Asía. Además, en un futuro próximo, Mendoza debe buscar las habilitaciones

sanitarias para ingresar a Estados Unidos y China, que son los mercados con mayores

proyecciones.

Finalmente se debe monitorear la tendencia de los precios de venta, porque estás son

las variables de mayor criticidad que arrojo el modelo. Luego de estas, aumentos

superiores al 44 % en los precios de la materia prima o del jornal promedio del

personal transitorio en más de un 86 %, anulan las ganancias.

En síntesis, como se comento anteriormente, el modelo arrojo un margen de ganancia

económica aceptable para el procesamiento de empaque, lo que no brinda señales de

fragilidad en este eslabón de la cadena productiva. Sin embargo, la perdida de

posicionamiento relativo de Mendoza frente a las regiones patagónicas se debe a las

ventajas impositivas que tienen estos al exportar. A nivel nacional sucede lo mismo

con Chile, quien goza de no tener retenciones para exportar, y beneficios especiales

para entrar algunos mercados.

80

Por esto se propone desde este trabajo, equiparar las condiciones impositivas de

exportación con respecto al resto del país, para cuidar e incentivar el crecimiento de la

actividad que avizora signos de prosperidad. A nivel, nacional, se debe trabajar con el

objetivo de tener mejoras arancelarias para entrar en los mercados de destino, en

Europa como en China, para así buscar iguales condiciones que nuestro competidor

más cercano.

Además el procesamiento de cerezas es una actividad altamente demandante de

mano de obra temporal, en épocas que existen pocas actividades para este tipo de

empleo. Por ello se cree fundamental, incentivar y ayudar al crecimiento del sector,

para posicionarse como una alternativa productiva en la región de Mendoza.

81

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16- MAMANI, Claudia, Estudio sectorial de cereza 2011, , (Mendoza, Fundación de

Instituto de Desarrollo Rural, 2011).

17- NAKAMA, Martín y FERNÁNDES LOZANO, José, Frutas de carozo, en “Boletín

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21- ROMANO, Gabriela, y PUGH, Belén, Calidad de cerezas. Parámetros y puntos

críticos de control, (Chubut, INTA, 2008).

22- SÁNCHEZ LETELIER, David y SAN MARTÍN ARACENA, Bárbara, Efectos

sobre la rentabilidad del cultivo de cerezas en la región de Maule, (Maule [Chile],

Universidad de Talca, 2010).

23- SAPAG CHAIN, Nassir, “Evaluación de proyectos de inversión en la empresa”,

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24- SCHORR, Alan; SEGUI, María Fernanda y BÉRTOLI, Diego, Análisis

económico de distintas alternativas de producción de cerezas en Los Antiguos, (Santa

Cruz, INTA Santa Cruz, 2006).

25- AUSTRALIAN BUREAU OF STATISTICS, www.abs.gov.au

26- AUSTRALIAN GOVERNMENT, Rural Industries Research and Development

Corporation” www.rirdc.gov.au

27- CHERRY GROWERS OF AUSTRALIA, www.cherrygrowers.org.au

28- CHILE CEREZAS, www.chilecerezas.cl

29- DECOFRUT, www.decofrut.cl/

30- DIRECCIÓN GENERAL DE RENTAS DE LAS PROVINCIAS DE MENDOZA,

www.rentas.mendoza.gov.ar

31- EUROSTAT, COMUNIDAD EUROPEA, www.ec.europa.eu

32- EXINET, www.nosis.com.ar

33- FRUTICULTURA SUR, www.fruticulturasur.com

34- FUNDACIÓN INSTITUTO DE DESARROLLO RURAL, www.idr.org.ar

35- FUNDACIÓN PROMENDOZA, www.promendoza.com

83

36- HORTIFRUT COMERCIAL S.A., www.hortifrut.cl

37- INFOAGRO.COM, www.infoagro.com

38- INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAS DE CHILE, www.ine.cl

39- INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSCIAS Y CENSOS (INDEC), Censo

Nacional Agropecuario 2002, www.indec.gov.ar/agropecuario/cna_defini.asp

40- INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA, www.inta.gov.ar

41- OFICINA DE ESTUDIOS Y POLÍTICAS AGRARIAS (ODEPA), del Gobierno de

Chile, www.odepa.gob.cl

42- OFFICE OF THE UNITED STATES TRADE REPRESENTATIVA, www.ustr.gov

43- ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y

LA ALIMENTACIÓN (FAO), www.faostat.fao.org

44- SARITA ORCHARD, www.saritaorchard.co.nz

45- STATISTICS NEW ZELAND, www.stats.govt.nz

46- TRADE MAP, Estadísticas del comercio para el desarrollo internacional de las

empresas, www.trademap.org

84

ANEXOS

ANEXO N° 1: Superficie cultivada con cerezo en la P rovincia de Mendoza.

ANEXO N° 2: Salarios

SALARIOS CLASIFICADOS POR CATEGORPIAS

Año 2010


Región Departamento HectáreasParticipación

relativa

Gral. Alvear 3 0%

San Rafael 7 1%

9 1%

San Carlos 24 2%

Tunuyán 207 18%

Tupungato 558 48%

789 68%

Junín 8 1%

Rivadavia 1 0%

San Martín 24 2%

33 3%

Las Heras 77 7%

Luján de Cuyo 172 15%

Maipú 72 6%

321 28%

1.151 100%

Fuente: elaboración propia sobre la base de datos del Censo

Cereza 2010, realizado por la Fundación Instituto de Desarrollo

Rural (IDR).

Total

SUPERFICIE CULTIVADA CON CEREZO EN LA PROVINCIA

MENDOZA. AÑO 2010

Total Norte

En hectáreas, por departamento.

Sur

Total Sur

Total Valle de Uco

Total Este

Valle de Uco

Este

Norte

Tipo Unidad Neto Bruto

Permanente

Dirección Sueldo $/mes 8.130 10.000

Administración Sueldo $/mes 3.660 4.502

Auxiliar Administración Sueldo $/mes 3.000 3.690

Oficial (1° Categoría) Sueldo $/mes 3.110 3.826

Mantenimiento y limpieza Sueldo $/mes 2.250 2.768

Departamento Técnico Sueldo $/mes 2.700 3.321

Transitorio

Total categorizado

1º Categoría Jornal $/dia 115,20 141,70



MANO DE OBRA - SALARIOS

85

ANEXO N° 3: Precios de insumos

PRECIOS INSUMOS PARA EL PROSESAMIENTO DE EMPAQUE DE CEREZA

Año 2010


ANEXO N° 3: Trasporte

PRECIOS DEL TRASPORTE Año 2010


Unidad Neto

Fungicida de contacto (Iprodione) $/kg 229,42

Cloro $/litro 11,10

Unidad Neto

Caja litografiada 5 Kg Asia $/unidad 3,13

Caja litografiada 5 Kg Brasil $/unidad 2,57

Caja litografiada 5 Kg Europa $/unidad 3,13

Caja litografiada 5 Kg Mercado Inerno $/unidad 2,57

Unidad Neto

Bolsa de polietileno de 2,5 kg Europa $/unidad 0,22

Bolsa de polietileno de 2,5 kg Mercado Inetno $/unidad 0,21

Bolsa de polietileno 5Kg Brasil $/unidad 0,22

Bolsitas tipo "carrybag" Brasil $/unidad 0,05

Bolsa de AM Asia $/unidad 0,63

Oblea identificatoria de variedad $/unidad 0,04

Unidad Neto

Pallet $/unidad 27,32

Esquinero $/metro 0,94

Flejes $/metro 0,20

Hebillas $/unidad 0,20

Unidad Neto

Combustibles

GNC $/m3 1,01

Fuel Oil $/litro 2,18

Lubricante $/litro 28,93

COMBUSTIBLE Y LUBRICANTESPRECIO SIN IVA

INSUMOS DE PALLETPRECIO SIN IVA

PRODUCTOS QUÍMICOSPRECIO SIN IVA

ENVASESPRECIO SIN IVA

ACCESORIOS DE EMBALAJEPRECIO SIN IVA

Unidad Neto

Finca - galpón $/kg 0,030

Galpón - Exportación (MCBA-Europa o Brasil) $/kg 0,568

Galpón - Exportación Maritíma (Asia) $/kg 0,681

Unidad Neto

Poliza flotante- galpón a Bs As. (del valor FOB) 0,60%

PRECIO SIN IVA

TRASPORTE

SEGURO

PRECIO SIN IVA

86

ANEXO N° 4: Costos operativos

COSTOS OPERTATIVOS ANUALES DEL PROCESO DE EMPAQUE D E CEREZA

Mendoza, año 2010


Unidad Monto Unidad Monto Unidad Monto Unidad Monto

TRANSPORTE $/kg 0,03 $ 34.615 0,37% $/kg 0,04 $/bulto 0,19

Finca a galpón)

MATERIA PRIMA EMBALADA kg 931.223 $ 3.631.770 39,06% $/kg 3,90 $/bulto 19,50

DESCARTE kg 222.607 $ 80.139 0,86% $/kg 0,09 $/bulto 0,43

MANO DE OBRA $ 2.269.433 24,41% $/Kg 2,44 $/bulto 12,19

Personal Permanente $ 403.500 17,78% $/Kg 0,43 $/bulto 2,17

Dirección Sueldos 24 $ 117.072 29,01%

SAC Sueldos 2 $ 9.756 2,42%

Administración Sueldos 60 $ 131.760 32,65%

SAC Sueldos 5 $ 10.980 2,72%

Auxiliar Administración Sueldos 24 $ 43.200 10,71%

SAC Sueldos 2 $ 3.600 0,89%

Oficial (1° Categoría) Sueldos 24 $ 44.790 11,10%

SAC Sueldos 2 $ 3.732 0,93%

Mantenimiento y limpieza Sueldos 12 $ 16.200 4,01%

SAC Sueldos 1 $ 1.350 0,33%

Departamento Técnico Sueldos 12 $ 19.440 4,82%

SAC Sueldos 1 $ 1.620 0,40%

Personal Transitorio - $ 1.865.933 82,22% $/Kg 2,00 $/bulto 10,02

1º Categoría Jornales 2.368 $ 272.794 14,62%

2º Categoría Jornales 5.312 $ 560.947 30,06%

3º Categoría Jornales 10.752 $ 1.032.192 55,32%

$

COMBUSTIBLES Y ENERGÍA $ 8.656 0,09% $/Kg 0,01 $/bulto 0,05

Electricidad $ 8.466 97,81% $/Kg 0,01 $/bulto 0,05

Temporada $/días 81 $ 2.583

Postemporada $/mes 538 $ 5.883

Por Uso de Autoelevador $ 190 2,19% $/Kg 0,00 $/bulto 0,00

Eléctrico kw 94 $ -

Gas m3 188 $ 190

Agua $

PRODUCTOS QUÍMICOS $ 15.740 0,17% $/kg 0,02 $/bulto 0,08

Fungicida de contacto kg 57 $ 12.989 82,52%

Cloro lts 248 $ 2.751 17,48%

INSUMOS DE EMBALAJE $ 641.931 6,90% $/kg 0,69 $/bulto 3,45

Envases $ 517.064 80,55% $/kg 0,56 $/bulto 2,78

Accesorios para envases $ 124.867 19,45% $/kg 0,13 $/bulto 0,67

-

Asia 5 kg/caja $ 98.055 15,28% $/kg 0,76 $/bulto 3,80

Caja litografiada unid 25.806 $ 80.666 $/kg 0,63 $/bulto 3,13

Bolsa de AM unid 25.806 $ 16.324 $/kg 0,13 $/bulto 0,63

Oblea identificadora de variedad unid 25.806 $ 1.066 $/kg 0,01 $/bulto 0,04

-

Brasil 5 kg/caja $ 178.414 27,79% $/kg 0,74 $/bulto 3,68

Caja litografiada unid 48.479 $ 124.418 $/kg 0,51 $/bulto 2,57

Bolsitas tipo "carrybag" unid 775.658 $ 41.415 $/kg 0,17 $/bulto 0,85

Bolsa de polietileno 5Kg unid 48.479 $ 10.577 $/kg 0,04 $/bulto 0,22


-

Europa 5 kg/caja 158.740 24,73% $/kg 0,72 3,60 Caja litografiada unid 44.052 $ 137.697 $/kg 0,63 $/bulto 3,13

Bolsa de polietileno de 2,5 kg unid 88.103 $ 19.222 $/kg 0,09 $/bulto 0,44


Mercado interno 5 kg/caja $ 206.722 32,20% $/kg 0,61 $/bulto 3,04

Caja litografiada unid 67.908 $ 174.284 0,51 2,57

Bolsa de polietileno de 2,5 kg - 2 Marca unid 135.816 $ 29.633 0,09 0,44

Oblea identificadora de variedad unid 67.908 $ 2.806 0,01 0,04

INSUMOS DE PALLETIZADO $ 49.401 0,53% $/kg 2,30 $/bulto 42,85

Pallet unid 1.256 $ 22.714 45,98% $/kg 1,06 $/bulto 19,70

Esquinero mtrs 6.279 $ 3.899 7,89% $/kg 0,18 $/bulto 3,38

Flejes mtrs 37.674 $ 5.080 10,28% $/kg 0,24 $/bulto 4,41

Hebillas unid 7.535 $ 1.012 2,05% $/kg 0,05 $/bulto 0,88

(rentado a terceros

ConceptoCantidad Valor Valor Unitario

Participación

87



Unidad Monto Unidad Monto Unidad Monto Unidad Monto

MANTENIMIENTO $ 36.453 0,39% $/kg 0,04 $/bulto 0,20

SERVICIOS DE FRIO $ 67.342 0,72% $/kg 0,07 $/bulto 0,36

Mercado Interno kg 339.541 $ 27.495 $/kg 0,081

Mercado Externo

Asía kg 129.031 $ 7.318 $/kg 0,057

Europa kg 220.258 $ 16.294 $/kg 0,074

Brasil kg 242.393 $ 16.235 $/kg 0,067

FLETES Y SEGUROS $ 650.235 6,99% $/kg 0,70 $/bulto 3,49

Flete kg 931.223 $ 543.517 5,85% $/kg 0,58 $/kg 2,92

Mercado Interno kg 339.541 $ 192.859

Mercado Externo

Asía kg 129.031 $ 87.872

Europa kg 220.258 $ 125.106

Brasil kg 242.393 $ 137.679

Seguro $ 106.718 1,15% $/kg 0,11 $/kg 0,57

Mercado Interno kg 339.541 $ 21.294 $/kg 0,06 $/bulto 0,31

Mercado Externo

Asía kg 129.031 $ 27.246 $/kg 0,21 $/bulto 1,06

Europa kg 220.258 $ 39.696 $/kg 0,18 $/bulto 0,90

Brasil kg 242.393 $ 18.482 $/kg 0,08 $/bulto 0,38

APLICACIÓN DE NORMAS $ 44.863 0,48% $/kg 0,05 $/bulto 0,24

Mitigación de Monilla kg 931.223 $ 2.064 $/kg 0,00 $/bulto 0,01

Mitigación de Mosca del Mediterráneo kg 931.223 $ 9.910 $/kg 0,01 $/bulto 0,05

Mantenimiento- Eurogap kg 220.258 $ 27.119 $/kg 0,12 $/bulto 0,62

Normas HCCP kg 931.223 $ 5.770 $/kg 0,01 $/bulto 0,03

IMPUESTOS $ 1.768.212 19,02% $/Kg 1,90 $/bulto 9,49

Impuestos Indirectos $ 522.041 29,52% $/Kg 0,56 $/bulto 2,80

Impuestos Combustibles $ 71 0,01% $/Kg 0,00 $/bulto 0,00

Gas Oil lts 188 $ 71

Impuestos Energía Eléctrica 0,00%

En Alta

En Baja

Mano de Obra $ 521.970 99,99% $/Kg 0,56 $/bulto 2,80

Personal Permanente $ 92.805 17,78% $/Kg 0,10 $/bulto 0,50

Dirección Sueldos 26 $ 29.170

Administración Sueldos 65 $ 32.830

Auxiliar Administración Sueldos 26 $ 10.764

Oficial (1° Categoría) Sueldos 26 $ 11.160

Mantenimiento y limpieza Sueldos 13 $ 4.037

Departamento Técnico Sueldos 13 $ 4.844

Personal Transitorio $ 429.165 82,22% $/Kg 0,46 $/bulto 2,30

1º Categoría M.o.*Dias 2.368 $ 62.743



Impuestos Provinciales $ 20.517 1,16% $/Kg 0,02 $/bulto 0,11

Impuesto Inmobiliario $ 20.517

Impuesto Automotor $

Imp. a los Ingresos Brutos $

Impuestos Nacionales $ 1.225.654 69,32% $/Kg 1,32 $/bulto 6,58

Imp. a los Bs Personales $ 7.480 $/Kg 0,01

Imp. Débitos y Créditos Bancarios $ 79.219 $/Kg 0,09

Imp. a las Ganancias $ 1.060.769 $/Kg 1,14

Imp. a la Ganancia Mínima presunta $ -

Impuesto al Comercio Internacinal $ 78.187 $/Kg 0,08

Retenciones $ 411.508 $/Kg 0,44

Reintegros $ -333.322 $/Kg

TOTAL DE COSTOS OPERATIVOS ANUALES $ 9.298.790 100,00% $/Kg 9,99 $/bulto 49,93

ConceptoCantidad Valor Valor Unitario

Participación

Declaración jurada Resolución 212/99

“El autor de este trabajo declara que fue elaborado sin utilizar ningún otro

material que no haya dado a conocer en las referencias, que nunca fue

presentado para su evaluación en carreras universitarias y que no

afecta derecho de terceros”

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Declaración jurada Resolución 212/99 -CD



presentado para su evaluación en carreras universitarias y que no

afecta derecho de terceros”

Mendoza, septie

DNI: 31.318.189

Reg.: 24.473



presentado para su evaluación en carreras universitarias y que no trasgredí o

embre de 2011

empaque y comercializaciÓn de cerezas...

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