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nº121 · año 11 · Julio 2014

Cristina Carbonell

Cristina CarbonellEl futuro del vino

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SUM

ARI

O

nº121· Julio 2014

04 EDITORIAL

NOTICIAS

DE VINOS...

GASTRONOMÍA

LA COCTELERA

Guia de Restaurantes

LA ENTREVISTA

El VinoCofradía Reino de MonastrellCatando conCuaderno de Cata (1)Cuaderno de Cata (1)ASPAEnologíaEscuela de Catas

Gastronomía & Redes SocialesArs VIvendiEl Aceite en el MundoRestaurante para CelíacosQue te la den... Con queso

El BarmanLa Receta de El Cantó de AigüesWhiskies

RECOMENDADOS

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CIENCIA

Winecanting 201450

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La Entrevista

Te acercamos a uno de los grandes, Quique Dacosta y sus 3* Michelin. Con él, dos sidrerías asturianas, una cervecería magnífica y otro top, La Ereta. Vanguardia y tradición.

Un coupage de farmacia, enología y sumillería, puede ser explosivo. Como Cristina Carbonell, con crianza en barricas de música y pintura. Arte en la copa.

La 7ª promoción de sumilleres y la conferencia de John Salvi organizada por ellos, son para felicitarles.

Se consolida este evento anual donde catar las mejores referencias de una DOP Vinos Alicante en auge. Acompáñanos.

GUÍA DE RESTAURANTES

CRISTINA CARBONELL

ESCUELA DE CATAS

WINECANTING 2014

Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la dirección no se hace responsable de la información, opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad de los firmantes.

COLABORADORES

Joaquín Grau, Jose Diego Ortega,

Agustí Salas, Vita Domínguez,

Enrique G. Albelda,Andrea Coterón,

Miguel Ángel Martín, Ricardo

Velasco, Mar Galván, José Vicente

Guillém, Paco Paz, José Tomás

Lozano, Tomás Mazón, Javier López,

David Blanco Paloma Sedeño,

Oskar García., Santiago Castro,

Sergio García, Andrés García, Carlos

Martín

EDITAelsumiller.com

DIRECCIÓNNacho Coterónnachocoteron@elsumiller.com

SUBDIRECCIÓNEnrique García Albelda

DEPARTAMENTO COMERCIALAndrea Coterón

MAQUETACIÓNJuan Manuel Santos

www.elsumiller.com

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editorial

Parece que el Ministerio de Hacienda va a hacer pú-blicas las listas de morosos. No es mala idea. Quizás podría hacerse también con proveedores, o bodegas o medios de comunicación de quién les debe dinero, del que incumple compromisos. Me parece totalmen-te injusto que no se abone lo acordado por un servicio o bien prestado. ¿A qué estáis de acuerdo?

Recuerdo, cuando era muy pequeño, que en Sigüen-za, impresionante ciudad medieval al N de Guadala-jara donde os sugiero una visita, los tratos se cerraban con un apretón de manos. Fuera contratar una cuadri-lla, comprar una finca o vender un caballo.

Mientras recapacitamos disfrutad del verano con uno de los mejores restaurantes del momento, Quique Da-costa, con una joven y brillante sumiller como Cristina Carbonell y con las secciones habituales en elSumiller.com. No olvidéis echar un ojo al programa de TV el-Sumiller.com, donde conoceremos los nuevos Lam-bruscos de calidad o aprenderemos un poco más de cocina asturiana. Y el próximo mes, el mundo de los quesos y las cervezas artesanas.

Un cordial y enológico saludo.

NACHO COTERÓN

Director

MOROSOS

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noticias

ELSUMILLER.TVSidrería el Cantó de AigüesLo pasaremos bien viendo este programa dedicado a la cocina tradicional asturiana. Aprenderemos a elaborar una fabada con su compango, hablaremos de carne go-bernada, de carnes autóctonas asturianas, de sus famo-sos quesos de Cabrales, Gamaneu, La Peral... Y escanciare-mos una sidra, naturalmente. En el pueblecito alicantino de Aigües de Busot, a 20 km de Alicante, podéis disfrutar con su cocina.

Pincha aquí para verlo: http://www.elsumiller.com/videos.php?id=45

LambruscoSorpresa mayúscula. Yo también pensaba que todos los Lambrusco eran igual de... flojos. Pues no. Grabamos este programa con ellos y conocimos los lambrusco, los nue-vos, con calidad. Luego hicimos una cata en la asociac-viònde sumilleres y la sorpresa positiva se mantuvo. Eso sí, los pvp, sin ser caros, rondan los 10 a 25 €: Pero merece la pena conocerlos.

Para verlo, pincha aquí:http://www.elsumiller.com/videos.php?id=46

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ELSUMILLER.TV

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S.SEBASTIAN GASTRONOMIKALA COCINA ITALIANA PONE RUMBO AL PAIS VASCO

San Sebastián Gastronomika alcanza su XVI edición en este año 2014, consolidado como referencia mundial de la alta gastronomía. Una cita ineludible que del 5 al 8 de octubre contará con Italia como país invitado. Italia son muchas culturas. Muchas sensibilidades. Y, por tanto, mu-chas cocinas. Bajo el epígrafe de Italia: Norte vs Sur, el Kur-saal acogerá dos mundos gastronómicos diversos.

Figuras de la cocina italiana de primer nivel representa-rá el norte y el sur de su país: Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo, Gennaro Esposito, Davide Scabin, Norbert Nie-derkofler, Arcangelo Dandini, Enzo Coccia, Enzo Piccirillo, Andrea Berton, Matías Perdomo, Lorenzo Cogo o Alber-to Manassei, que hará una ponencia conjunta con Jordi Roca, recientemente elegido mejor pastelero del mundo. Un auténtico festival al que, por supuesto, contribuirán los principales nombres de la cocina Española, que estará re-presentada por chefs como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Eneko Atxa, Ángel León, Francis Panie-go, Ramón Freixa, Dani García...

Y todo bajo el paraguas del comité técnico de excepción que da forma e impulso a San Sebastian Gastronomika-

Euskadi Basque Country desde sus inicios. Este comité lo forman los chefs Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Pe-dro Subijana. Y lo completa la directora del congreso, Ro-ser Torras, (Grup Gsr), que junto a Diario Vasco organiza la cita gastronómica más trascendente del calendario internacional.

El Campello, Alicante

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MEJOR WHISKY SINGLE MALT 2014Recientemente, Sullivans Cove’s French Oak cask ha sido galardonado como el mejor Single Malt Whisky del mundo en el 2014, dentro del concurso WWA –World Whisky Awards-. El Sullivans Cove’s es un whisky ela-borado en Australia, lo que ya de por sí constituye un importante revulsivo en el mundo del whisky de malta que se disputan los escoceses y japoneses. Entre los 300 whiskies aspirantes el Comité de cata eligió el Sullivans Cove Single Cask como el mejor de la muestra.

Estilo Single Malt, utiliza cebada y agua de Tasmania y se elabora con una doble destilación La destilería fue fundada en 1994 en Hobart, Tasmania, en una zona donde antes de la prohibición, en 1838, había unas cuantas destilerías ilegales. Durante más de 150 años no se pudo elaborar whisky, hasta que a principios de la década de los 90, el gobierno abolió la prohibición.

Nota de cata, del whisky se dice que tiene un magnífi-co equilibrio, en nariz evoca las almendras tostadas, la

nuez moscada rallada, es muy afrutado… En boca se destaca la madera del roble francés, la miel, el carame-lo, las uvas pasas, las especias, un toque ahumado…PVP, botella de 700 cc, 47.5º%, 120 €.

S.SEBASTIAN GASTRONOMIKA

Gastrobar Táberna (Alicante)965 884 359

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VINO A GRANELENCUENTRO INTERNACIONAL

El Encuentro Internacional del Vino a Granel celebrará su sexta edición los próximos 24 y 25 de noviembre de 2014 en los Halls 2&3 del RAI de Ámsterdam, con un incremento del espacio expositivo del 25% hasta los 6000m2. La pasada convocatoria contó con la partici-pación de 175 bodegas de 16 países diferentes. Com-pradores y visitantes de 71 países diferentes visitaron la pasada edición de esta feria, la única del mundo en la que es posible acceder a una oferta que ronda los 30 millones de hectolitros.

En su 6º edición, la World bulk Wine Exhibition buscará ampliar todavía más esta oferta, así como el número de empresas productoras y de visitantes profesionales, dedicando especial atención a las nuevas tendencias en el mercado mundial, la relevancia de la nuevas tec-nologías y la creciente calidad de la oferta del vino a granel en todo el mundo.

FAVORITOS DE LA MUJER

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noticias

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FAVORITOS DE LA MUJERLa Asociación de Mujeres Amantes de la Cultu-ra del Vino AMAVI ha hecho entrega de los pre-mios de la Cata-Concurso ‘Los vinos favoritos de la mujer’, un evento que ha celebrado este año su cuarta edición y que tiene la particularidad de ser el único en el país en el que la decisión final la tiene el consumidor formando un panel de cata muy especial.

Laudum Chardonnay de Bodegas Bocopa ha sido galardonado como el Vino blanco Favorito de la Mujer en la Categoría Vinos Blancos Fer-mentados en Barrica. Siete categorías diferentes: blancos sin madera, blancos con madera, tintos sin madera, tintos con madera, rosados, espu-mosos y generosos, integran los apartados.

Gran Premio AMAVI ‘Los vinos favoritos de la mujer’ y los Racimos de Oro, Plata y Bronce fue-ron decididos por un jurado profesional (Mari-na García de González Byass, Maribel Gómez de Vinoselección, Luz Divina Merchán de Quelujo.

es, Sara Peñas, Mar Romero, Andrea Alonso…). Posteriormente, estos vinos ya galardonados son catados por el Jurado Amateur.

PREMIOS: LOS VINOS

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COPPENHAGEN 2014noticias

PREMIOS MANOJO 2014

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Como habíamos comentado en el número anterior asistimos a la final de los Premios Manojos de las cooperativas de España.

Recordar que este año habían participado 424 vinos de toda la geografía nacional. De entre ellos 64 llega-ron a ser finalistas y tras la cata final, sólo 27 han re-sultado ganadores en las diferentes categorías: Semi-secos y dulces, cavas y espumosos, blancos jóvenes, rosados jóvenes, tintos jóvenes, tintos jóvenes roble, tintos crianza y tintos reserva. Las catas se realizaron en Tordesillas (Valladolid) el día 12 de junio presidi-do por Salvador Manjón y estaba compuesto por 50 enólogos y expertos en análisis sensorial.

La entrega de Premios de esta XV edición, fue al día siguiente en Tordesillas, en las Casas del Tratado, y Castilla la Mancha con 12 vinos premiados, y Castilla y León con 11, han sido las Comunidades triunfado-ras. Por su parte, Cataluña obtuvo dos galardones y Valencia y Extremadura, uno cada una de ellas.

En este concurso nacional de vinos de bodegas coo-perativas, los tres Grandes Manojo fueron a parar a

los vinos: Reina de Castilla Sauvignon Blanc 2013, de la Seca (Valladolid) en la categoría de blancos jóve-nes, Aire de fiesta 2013, de Consuegra (Toledo), en tintos jóvenes y Zarzuela Selección 2011, de La Horra (Burgos), en tintos crianza. Salud, a disfrutar de los vi-nos de las cooperativas y ¡hasta dentro de dos años !

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noticias

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COPPENHAGEN 201414 aoves españoles premiados en 3 categorías: Fruta-do delicado, Frutado medio, Frutado intenso.

Frutado Delicado: AOVE Masía el Altet High Quality, de Masía el Altet, recibió el reconocimiento “Excellence”.Frutado Intenso: Castillo de Canena Reserva Familiar Picual Medalla de Plata; así como Venta del Barón; Melgarejo Premium de Aceites Campoliva; Masía el Altet Special Selection, todos ellos con el reconoci-miento “Excellence”.

Frutado Medio: Medalla de Oro Casa de Alba Pi-cual, de Casa de Alba, mientras que obtuvieron el reconocimiento “Excellence” Mueloliva Picuda, ; Dominus Cosecha Temprana; Bravoleum Selección Especial; Masía el Altet Prmeium; Supremo; Oro del Desierto Organic Coupage; O-MED Picual y Masía el Altet High End.

El certamen recibió muestras procedentes de Italia (125), España (31), Grecia (18), Portugal (7), Croacia (4), Estados Unidos (4), Chile (2), Eslovenia (2), Argentina (1), Francia (1), Sudáfrica (1) y Montenegro (1); de ellas resultaron premiados AOVEs procedentes de Italia (28), España (14), Portugal (3) y Eslovenia (2). Mercacei.

CONCURSO INTERNACIONAL CIOOA

PREMIOS MANOJO 2014

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Cristina CarbonellEl futuro del vino

entrevista

Curiosa y explosiva mezcla de li-cenciada en farmacia y enología, acaba de obtener el título de su-miller, siendo la primera en su pro-moción en el curso de la Cámara de Comercio que se realiza en la Escuela de catas de Alicante.

Cristina, desde su posición de su-miller en un restaurante con estre-lla Michelin, se va a Burdeos como

enóloga. Le apasiona el mundo del vino, sin dejar de lado la gas-tronomía y la sumillería y piensa que es imprescindible la forma-ción de los sumilleres y el acerca-miento del vino a la gente joven. Activa, inteligente, inquieta y tra-bajadora, sabe aprovechar las oportunidades, sin olvidar nunca el entorno familiar y sus pasiones, la música y la pintura.

Textos: Nacho Coterón

Autor Fotografía:

Cristina Carbonell

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entrevistaP- Quién es Cristina Carbonell?R-No soy más que una persona apa-sionada por los pequeños detalles de la vida. Valoro la importancia de mis amigos y mi pilar fundamental que es mi familia. Me enseñaron a apreciar la música y la pintura, que llevo practi-cando desde mi infancia, lo cual creo que ha ayudado a desarrollar en mi esa sensibilidad que ahora siento por el vino.

P- Farmacia, enología, ahora sumille-ría… traza la línea, el nexo de unión entre ellos.R-Elaboración de un producto a inge-rir, su legislación, envasado, rotación y trazabilidad… ya sea vino o un medi-camento oral. Precisamente en el cam-po de la farmacia me he dedicado a la formulación magistral, es decir, la ela-boración de medicamentos. Por otro lado aconsejar un vino en un restau-rante para un plato concreto podría asemejarse a orientar sobre un trata-miento para una patología concreta.

P-De dónde procede tu afición al mun-do del vino?R-En mi casa siempre hemos tenido la costumbre de acompañar a la co-mida con vino por lo que llegado el momento, fue mi padre quien me en-señó a apreciar ciertas cualidades del vino y posteriormente mi creciente in-terés por este mundo unido a la infor-mación de procesos bioquímicos que ocurrían para dar lugar al vino, hizo

que en poco tiempo barajase la posi-bilidad de estudiar una carrera enfoca-da a ello, por la que finalmente no me costó decantarme.

P-Qué implica el salto de un medica-mento a gestionar los vinos de un res-taurante top?R-No olvido todo lo que mis experien-cias laborales anteriores como farma-céutica me han aportado y que ahora me ayudan para defenderme en nue-vos trabajos. Pero lo cierto es que a pesar de mi pasión por las funciones que realizaba en el laboratorio, en la restauración he encontrado un traba-jo mas dinámico y versátil, en el que tengo la ocasión de interactuar con la gente, algo que para mi es impres-cindible. Allí he adquirido además un concepto mas amplio del mercado del vino y las necesidades del restaurante o expectativas de los clientes, logran-do un tándem perfecto con lo cono-cimientos que había adquirido pre-viamente durante mi estancia en dos bodegas.

“Farmacia, eno-logía y sumillería son compatibles”

Fotografía: 1

viñedos

Fotografía: 2, 3 y 4

Cristina Carbonell

trabajando

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entrevista

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P- Resúmenos en tres frases 3 impactos o ideas durante el curso de sumiller?R-Debemos fomentar la cultura sobre el vino en nuestro país, que a pesar de ser el primer productor mundial se ve afectado cada vez mas por la caída en su consumo a nivel nacional. A pesar de la larga tradición vitivinícola francesa, España ha dado un salto enor-me en calidad de sus vinos, aunque to-davía tenemos camino por recorrer.El amplio mundo de los destilados y la coctelería, su cultura y tendencias que era hasta entonces desconocido para mi. La complejidad y potencial de los vinos de Jerez y su importancia y tradición dentro del marco vitivinícola español.

P-Qué es buen sumiller?R-El sumiller cierra el ciclo final del vino, prestigiando o desprestigiando a la zona vitícola, a la bodega… incluso al restaurante o a nosotros mismos. Al fi-nal debemos lograr satisfacer al cliente, utilizando nuestros recursos y conoci-mientos, aprender a intuirle para saber orientarle en su elección y por supues-to teniendo un trato amable y modesto hacia él para no restarle protagonismo.

P-Qué cambiarías de la sumillería actual en España? En qué debemos mejorar?R-Más que mejorar, insistiría en que cada uno defendiese los vinos de su re-gión, manteniendo siempre por supues-to un abanico más amplio de opciones para los menos arriesgados. Al margen de eso, lo que está claro es que solo no-

sotros podemos mantener y fortalecer la figura del sumiller que cada vez esta cobrando más protagonismo.

P-Un sumiller no sólo es experto en vi-nos. Aoves, delicatessem, destilados… Además de vinos con qué te quedas y por qué?R-Definitivamente me tendría que de-cantar por el mundo del aceite de oliva. Gracias a la chef María José San Román, gran defensora del Aceite de Oliva Vir-gen Extra en su cocina, he podido apre-ciar el potencial del AOVE. Sus grandes virtudes no solo mejorando un plato según con que variedad de oliva lo ela-boremos, si no por sus propiedades be-neficiosas para la salud y por ser de los principales sectores agroalimentarios español y motor fundamental de la eco-nomía. Siendo líderes en producción, comercialización y exportación debe-mos incrementar su consumo mejoran-do a su vez la imagen de estos produc-tos de calidad.

entrevista

Fotografía: 1

Chateau

La Fleur-Petrus

“Debemos fomen-tar la cultura del vino en nuestro

país”

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P-Ahora te vas a Burdeos como enóloga. Qué buscas, dónde vas, por qué te vas?R-Efectivamente mi próximo proyecto es tra-bajar en la Bodega La Fleur-Petrus en Burdeos. Desde que me licencié como enóloga consi-deré importante pasar por alguna bodega en Francia para aprender y entender de los vinos y la cultura vitivinícola del país que se ha con-siderado siempre la cuna del vino. Mi objetivo es por tanto aprovechar para conseguir una mayor base técnica en bodega fuera de nues-tro país, con lo que implica además a nivel de experiencia personal y siendo también una oportunidad para mejorar un idioma que me fascina tanto como lo es el francés.

P- Qué aporta el sumiller al enólogo y viceversa?R-Al margen de la compleja elaboración, la otra cara de la bodega es conseguir colocar y vender su vino, y para ello es importante co-nocer las necesidades del consumidor final que constituye este último eslabón de cade-na. Para ello juega un papel fundamental la restauración. Lo veo favorable también desde el punto de vista de adquirir competencias a nivel protocolario sobre el servicio del vino, ya que al margen de los conocimientos teóricos que tengamos es importante su adecuado y delicado manejo.

El saber no ocupa lugar. Un sumiller siempre dominará mas sus vinos cuanto mas conoci-mientos técnicos tenga, ya sea como enólogo o con cursos formativos teóricos.

P-Voy a ser malo… “Riojita o Riberita”?R- Sinceramente opino que ambas poseen grandes vinos, cada uno en su estilo, pero no debemos estancarnos únicamente en estas dos opciones. Muchas veces me molesto, fuera del trabajo, en animar a alguien a decantarse por vinos de otras denominaciones de España y es fascinante ver como se sorprenden porque haya vinos “buenos” fuera de esas regiones. La gente debe saber que la oferta de vino en nues-tro país es muy amplia y de gran calidad.

P- Le sirvo un “vinito”?R-Puede resultar cercano, pero lo cierto es que cualquier diminutivo resta importancia a una palabra. Cuando ofrecemos un vino con esos términos y mas tratándose de profesionales del sector, estamos quitándole valor al mismo producto que intentamos defender.

P- Este “caldo” está muy bueno? R-La definición de vino como “caldo” se asoció desde su origen al proceso exo-térmico que sufre la fermentación de un mosto, y que años atrás daba lugar a un vino sin cuerpo sin estructura y personalidad… en definitiva, sin esen-cia. Creo que no se corresponde en ab-soluto con el concepto de vino con co-lor, fruta, complejidad y tipicidad que tenemos hoy en día, por lo que debe-mos evitar describirlo como tal.

entrevista

“Hay que acercar el vino a la gente jo-ven como opción a la cerveza”

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P- Personalmente creo que el nivel de la sumillería, además de fuegos artificiales, no es alto en España (con muchas excep-ciones, claro). Viajamos poco, estudiamos poco, catamos poco… Qué mejorarías?R-Creo que la continua formación es fun-damental en cualquier ámbito, incluido el del vino. Para ofrecer lo mejor en un restau-rante hay que estar al día en las novedades, mejoras e interesarse por los cambios que va sufriendo el sector que además evolu-ciona a pasos agigantados. Para ello es im-portante formarse más técnicamente en la medida de lo posible, por supuesto catar los vinos, leer y a ser posible viajar a esas zonas concretas para comprender mejor sus vinos.

P- Elije 3 vinos españoles que te gusten?R-Avancia El Sequé Fondillón Brotons Gran Reserva 1964

P- Y tres vinos de fuera de España?R- Quinta Da Falorca 2005Hermitage “La Sizeranne” 2002Domaine Marcel Deiss Mambourg Grand Cru 2001

P-Por cierto, tú que eres muy joven. Cómo acercarías a la gente de tu edad al mundo del vino?Tomarse una copa de vino engloba no solo disfrutar del vino como tal si no de una circunstancia social. Por ello debemos fo-mentar, como se hace en otros países, el simple ritual de conversar o reunirse los jóvenes alrededor de una copa de vino como otra opción a las cervezas o los des-

tilados. No debe asociarse solo a una cena cara, inaccesible para la mayoría de los jóvenes, si no que sepan que hay una va-riedad interesante de vinos y precios que podrían cautivarles. Para ello está claro que es imprescindible poner a su alcance esta oferta y contribuir a que valoren la calidad de este producto desconocido o rechaza-do por muchos, adecuando los mensajes a nivel de comunicación al público joven y transmitiendo sus virtudes. Al margen de todo es cierto que esta ha-biendo un pequeña “moda” o tendencia por parte de algunos por conocer vinos a través de catas y eventos, por lo que debemos se-guir ofreciéndolos y también las marcas de-ben aprovechar para potenciar su imagen y explotar los nuevos nichos de consumo.

P- Ahora elige tres platos que gusten per-sonalmente?R-Podría alimentarme de los deliciosos canelones de mi madre. También me apa-siona un buen pulpo jugoso a la plancha acompañado de una base de patatas con pimentón, o un rodaballo al horno.

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Cristina Carbonell

“El sumiller debe for-marse técnicamente

y viajar a las zonas de producción”

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P- Veo a muy pocos sumilleres en ferias, eventos, encuentros importantes. No crees que es fundamental hacer este esfuerzo de tiempo y dinero?R-Como he mencionado antes veo imprescin-dible acudir a este tipo de eventos para estar en constante actualización e incluso promo-verse uno mismo dentro del sector. A parte de mi experiencia en un gran restaurante, es cier-to que me ha ayudado mucho en mi apren-dizaje el acudir continuamente a catas y ferias donde he tenido la oportunidad de probar vinos que no están tan al alcance de todos. Es cierto que tiene un coste pero también es una apuesta, sobre la que cada uno debe invertir dentro de sus posibilidades.

P-Qué aporta un sumiller a un restaurante? R-Entiendo la figura del sumiller en un res-taurante como una valor añadido, una apuesta por defender y dar valor a un pro-ducto tan importante como el vino, bebida esencial para la mayor parte de los platos que además ayuda a realzarlos contribu-yendo a aumentar la calidad global de la oferta gastronómica del restaurante.

P-Arte y cocina, cocina culta con raíces… o con dinero. Se beberán el mundo los rusos, chinos?R-De momento el sector del vino en España se sustenta en gran parte a través de la ex-portación. Como ya he comentado, debe-mos apoyar e incrementar el consumo en nuestro país para nuestro propio beneficio, recalcando una vez más en que dispone-mos de vinos para todos los bolsillos, pero considero importante que se mantenga también esa otra salida que se da al produc-

to, que resultando atractiva para extranjeros está ayudando a mantener el mercado.

P-Un 3 estrellas Michelin me dijo una vez que el mejor vino para su cocina era el… agua. Obviamente no estoy de acuerdo. Pero qué opciones tenemos los sumilleres ante platos de difícil armonización?R-A pesar de la complejidad de algunos platos en su maridaje, en los que antes que desvirtuar el plato con un vino inadecua-do me decantaría por aplicar un vino de lo mas ligero posible para no romper la ar-monía entre ellos, deberíamos apostar por otra bebidas también de gran versatilidad al margen del vino, como puede ser la cerveza y las bebidas espirituosas. Por qué no ma-ridar un caviar con un vodka más neutro o una ensalada con aliño ácido con cervezas de estilo belga o de trigo?

P-Parece que la mixología está de moda… Pero hablas o ves a muchos bartenders y tiemblas con sus errores de concepto. Mi amigo y compañero Joaquín Grau, cam-peón del mundo de coctelería se escan-daliza muchas veces. Otros amigos como Gegham Kazarian o Javier de las Muelas apuestan por otros mundos dentro de la coctelería. Creo que tu base química y fisio-lógica te permitiría ser un buen barman…R-Precisamente es algo que ya me he plan-teado por ese mismo motivo. Cada día voy despertando mas interés sobre las bebidas espirituosas, destilados y la coctelería y me impresiona en esta última, como se aplica la ciencia en su elaboración. Tengo como prio-ridad a corto plazo seguir formándome en

entrevista

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el mundo del vino, pero algún día me gustaría introducirme poco a poco en el también am-plio campo de los destilados.

P- Elige un destilado y un cóctelR-Definitivamente soy de ron, aunque a la hora de tomarme un cocktail prefiero algo más refrescante, no falla el Tom Collins.

P-Cada vez hay más aficionados que se preocupan en hacer catas, que viajan por rutas gastronómicas, que conocen bien la materia prima… Prefieres un cliente formado? Te en-tiendes mejor con él?R-Me gusta orientar al que desconoce los vi-nos y por supuesto acertar en la elección, pero también aprecio el conocimiento e interés sobre el vino de algunos clientes acaban com-partiendo. Me lo planteo mas como un reto cuando se que el cliente va decidido a encon-trar algo específico.

P- Qué te ha aportado tu paso cómo enóloga? En qué bodegas has colaborado?R-Experiencias, apertura a otros mundos, a otras personas. A valorar el factor humano, el esfuerzo de quien trabaja y elabora un vino, el campo, la viña, el esfuerzo, la ilusión…He hecho prácticas en dos bodegas que mar-can estilo. Una en Laguardia, Artadi, donde viví y compartí mi tiempo con unas personas magníficas, la familia de Juan Carlos López de la Calle. La otra, otro lujo, Mauro en Valladolid.

P-Márcanos según tu criterio las tendencias veniderasR- La evolución del vino en los últimos años gracias a un mayor conocimiento, tanto en vi-

ticultura como en bodega, junto con el gusto cambiante de la gente está logrando que se busque un concepto del vino más auténtico. Se está sustituyendo ese estilo clásico made-rizado y duro que solo atraía a paladares mas rústicos, por vinos con una elaboración que respeta más la fruta y con una crianza más sutil. Un vino varietal y sedoso puede ser apre-ciado por los bebedores de vino veteranos, pero también podría ser una herramienta para atraer a un público más amplio, el joven. Confío en que en pocos años el vino va a ir tomando más y más protagonismo en cual-quier reunión o celebración siempre y cuando insistamos en destacar la cultura que desde sus inicios tiene en nuestro país

P-Para finalizar, añade lo que quieras… R-Creo que se resume todo en el amor al vino. En esta cultura, amplia muy amplia, con infi-nidad de opciones y matices, está la base del por qué me gusta el mundo del vino; por lo apasionante y lo que nos aporta. Es importan-te también aprender continuamente y saber trasmitir y acercar a todos, pero sobre todo a la gente joven a este mundo. Hay que pensar también, a nivel sumillería, que un sumiller es un valor añadido para un restaurante. Tene-mos que aprender a vender el vino. Aunar el buen producto con el buen servicio.

entrevista

Las prácticas en Artadi y Mauro han sido una experiencia magnífica”

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EL VINOCALIDAD

De vinos

Muchas veces se ha utilizado el término calidad de forma muy generalizada, no precisa e inde-bidamente. Puede decirse que su vulgarización le ha hecho perder su verdadero valor, su precisión y contenido, necesitando sustan-tivos. Hoy en día la calidad se su-pone, es condición indispensable para la comercialización y el con-sumidor la exige acompañada de atributos que le permitan identifi-car, diferenciar y acompañar su op-ción de compra.

En determinados momentos son los elementos auxiliares, los entor-nos y las condiciones externas a la distribución del producto los que alcanzan más valor que las propias características intrínsecas de un producto, en nuestro caso un vino.

El vino es un alimento y por lo tanto está sujeto no solo a sus propias cir-cunstancias en su cadena de valor, si no, a las normas del sistema agroali-mentario y a las opiniones de los me-dios que con frecuencia acompañan su presencia en los mercados.

Además, la calidad no es un con-cepto estático y en su dinamismo se ve acompañada de los conoci-mientos, aportaciones de la ciencia y de las tecnologías aplicadas tanto al mundo vitícola, enológico, como en su comercialización y consumo. Es el vino y las circunstancias que le acompañan los que determina la confianza del consumidor.

Textos: José Vicente Guillém

Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE

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Desde el principio hasta nuestros días la calidad vitivinícola ha superado obstáculos, recorrido eta-pas y presentado opciones que los consumidores del momento, han aceptado, valorado y creído, trataremos de enunciar alguna de ellas:

- Hasta 1950/ 60. Se reconocía el “Trivium Qualitatis”, concepto basado en los efectos que el suelo, el cli-ma y la variedad ejercían sobre un vino. Los valores ha ofrecer se basaban en el origen, la graduación y la armonía. Su imagen se corresponde con las De-nominaciones de Origen. De ello se hablaba en la Edad Media, en el Estatuto de 1932 y en toda la le-gislación actual de calidad diferenciada hasta 2014.

- Después se incorpora la “Tecnología”. Y es el pro-ceso técnico y el control de sus fases (viña, bode-ga, vino) los que entran en el roll y dan paso a la valoración de las composiciones, el equilibrio, la relación con la técnica y la imagen de bodega. Se corresponde con la irrupción de las Naciones Emergentes, la presencia de analistas y la moder-nización vitícola y enológica.

- La tercera etapa, se corresponde con la ”Distri-bución”. Que no solo marca las servidumbres de la Logística, si no que impone normas propias de

certificación (código de barras, normas ISO, etc). Se empieza a valorar lo natural, el origen, el equilibrio, los servicios, la ausencia de defectos y el mercado. Se corresponde con la expansión de los comercios (súper, híper, centros, etc.) y se generalizan no solo hábitos de compra, si no, inclinaciones al consu-mo. Empieza el valor en alza de la variedad.

- En la etapa de la “Expresión/Información”. Toma cariz la defensa de los beneficios de la información al servicio de los gustos del consumidor, la forma-ción como interés de conocimiento y la figura del prescriptor como referencia. Se están atentos a sa-tisfacer al cliente y entre las característica empie-zan a aflorar los aromas y las frescuras, frente ele-mentos clásicos.

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“La calidad no es un concepto estático”

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De vinos El Vino

- En la etapa “Cibernética/Robotica”. Se comienza con una pequeña revolución en la información y en el concepto de opinión enológica que puede variar de versiones más o menos oficiales o de gurus informados. La opinión de la sociedad se hace presente, las opciones se respetan y apa-recen aportaciones sobre características de vino notables que pasan por la red con la velocidad de apretar un ratón. Hay una vuelta a valores na-turales, se acentúa la ecología y adquiere noto-riedad la diversidad frente a la normalización.

- En tiempos actuales, el vino representa un “Es-tilo de Vida”. En la Sociedad de la Alimentación, como participación de un fenómeno cultural, que cualifica a los consumidores moderados y determina unos valores entre las tradiciones in-teligentes y los valores de mercado, matizados por las tecnologías y el valor del conductor de opinión que , en casos, genera confianza . En esta etapa los consumidores buscan lo que quieren, exigen y se informan y forman para encontrar un conjunto de satisfacciones.

- Se ha indicado la “Sociedad de la Alimenta-ción“. A la que pertenece el sistema vitivinícola, eso implica una atención especial y uniforme a la viña, a la bodega, al vino, a los modelos de or-ganización y gestión, a las normas de mercado, al gusto del consumidor y a los elementos cul-turales. El sector destaca las aportaciones de la ciencia y el conocimiento a la evolución del sec-tor y consumo. El vino posee valores y atributos que hay que dar a conocer.

La sociedad alimentaría, no solo exige controles y modelos de gestión, si no medidas concretas

de autocontrol, trazabilidad, responsabilidades civiles y empresariales, certificaciones, medidas cambio climático, etc. Todo ello para poder se-guir llamando al vino... vino y hablar de calidad ante toda la sociedad... y además el vino debe seguir gustando y causando sensaciones para poder contarlas. La calidad del vino ha evolu-cionado, algunos vinos de antaño, hoy no se consumirían y el sector se aproxima al consumi-dor. Pero, se presenta un problema importante...cada día se consume menos y de distinta mane-ra.¿ que se debería hacer para posibilitar que el vino volviera a ocupar su puesto en el modelo de alimentación actual?, ¿Cómo es posible que en las condiciones cualitativas actuales, el vino no ocupe un lugar en la mesa?

A pesar de la calidad, el sector del vino tiene problemas de consumo. Es necesario aplicarnos para ganar la confianza en el consumidor y de-volver el vaso de vino a la mesa... Ello, quizá vuel-va a ser una cuestión de cultura.

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VIta DominguezSecretario Cofradía Reino Monastrell

De vinos Monastrell

Con motivo de la conmemoración del IV Cente-nario de la muerte del Greco, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell se planteó viajar a Toledo con el fin de visitar la muestra pictórica, que con tal ocasión se había ampliado en Toledo. Un poco de cultura nunca viene mal para alimentar el alma, pero en este mundo terrenal pareció lógico ali-mentar también el cuerpo, por lo que aprovechan-do que el “Tajo pasa por Toledo”, se organizó visita a la Bodega Finca La Constancia.

Esta Bodega perteneciente al grupo González Byass, posee una finca de 230 hectáreas, situada en el término municipal de Otero, Toledo. Está de-limitada al norte por las estribaciones de la Sierra de Gredos y al sur por los Montes de Toledo, en las cuencas de los ríos Tajo y Alberche.

Las variedades plantadas son: Tempranillo (70 Ha), Cabernet Sauvignon (37,5 Ha), Syrah (35 Ha), Caber-net Franc (10 Ha), Petit Verdot (10 Ha) y Graciano (7,5 Ha) para los vinos tintos y para los blancos, Verdejo (12 Ha), Sauvignon Blanc (4 Ha) y Chardonnay (4 Ha)

Diseñada por el arquitecto Gonzalo Tello, la bodega es de concepción moderna, con líneas puras y una estética vanguardista, que permite visitar las tres naves desde un pasillo acristalado sin interferir en los trabajos de la misma. Tras la oportuna visita a la bodega y viñedos que la circundan nos fue ofrecida una cata de distintos vinos que en ella se elaboran.

FINCA CONSTANCIA PARCELA 52Verdejo 100%. 13º%. Fermentación en barricas de madera de 500 litros

Amarillo verdoso pálido con tonos dorados. Limpio, brillante.-Nariz de buena intensidad a hinojo, fruta amarilla, hierba recién contada, melocotón, pimien-ta blanca y flor amarilla. En boca acidez marcada, leves notas de tostados, fruta amarillas, cierta salini-dad y amargor.

Finca Constancia Parcela 23Tempranillo 100%. 14.5 º%

Rojo picota, ribetes violáceos, capa media alta.

VISITA A BODEGA FINCA CONSTANCIATextos: Vita Dominguez Fotos: VIta Dominguez

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De vinos Monastrell

Buena intensidad en nariz, fruta roja, cierta mi-neralidad y coco. En boca es amable con taninos bien integrados, con entrada potente, astringen-cia amplia pero agradable, que recuerda su paso por madera.

FINCA CONSTANCIA PARCELA 12Graciano 100%. 14º%

Rojo picota con ribete violáceo. Capa media alta que tinta la copa. En nariz es frutal con mezcla de fruta roja y negra, aromas de panadería, laurel y es-pecias. En boca es intenso con buena acidez y una cierta astringencia, vainilla y especias, final largo.

FINCA CONSTANCIA SELECCIÓNTempranillo, C. Sauvignon, C. Blanc, Syrah, Gracia-no y Petit Verdot. 14º%. 13 meses en barricas de roble francés y americano.

Color rojo picota, capa media, limpio. En nariz es complejo con fruta roja bien madura, torrefacto café, especias. En boca fruta roja y madera bien integrada, tabaco, final largo

ALTOS DE LA FINCAPetit Verdot y Syrah. 14.5º%. 18 meses en barricas nuevas de roble francés

Color picota muy oscura, con borde violeta de capa alta. En nariz, se muestran frutos rojos, con notas de bosque, tostados. Cacao, plátano. Gran cuerpo que inunda toda la boca, frutos negros con algo de especias...buena acidez, taninos re-dondos que dejan un buen sabor de boca. Vino intenso, estructurado y elegante.

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Mar GalvánEnóloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.

De vinos Catando con

El pasado viernes día 6 de junio se celebró en el prestigioso Puerto Banús de Marbella, el BUTLER FOOD & WINE EXPERIENCE, organizado por la revis-ta BUTLER Magazine, como presentación en socie-dad de esta nueva guía y revista. Butler Magazine nace como la primera guía especializada en vinos, gastronomía, y enoturismo españoles, la cual está dirigida a los millones de turistas que visitan Espa-ña cada año, a los extranjeros residentes en toda la geografía nacional y los miles de aficionados que aprecian el estilo de vida español. The BUTLER FOOD & WINE EXPERIENCE, se llevó a cabo dentro del marco del Marbella Luxury Wee-kend, un evento con proyección internacional

sin precedentes en España. Organizado en Puerto Banús, que posee una de las mayores concentracio-nes de firmas de lujo por m2 del mundo y que se en-cuentra enclavado en Marbella, uno de los destinos turísticos más conocidos internacionalmente.

Organizado por el Ayuntamiento de Marbella, cuenta con la participación de grandes marcas de lujo como los principales protagonistas. El Marbe-lla Luxury Weekend ya es una cita anual obligada dentro de sectores como el lujo, la moda, el diseño, el motor, la gastronomía o la hostelería, que se está convirtiendo en un referente internacional para las marcas que participan. THE BUTLER FOOD & WINE EXPERIENCE atrajo a más de 1200 asistentes tanto españoles, turistas de más de 50 nacionalidades y extranjeros residentes en la Costa del Sol, que pu-dieron disfrutar de grandes vinos, productos gas-tronómicos, música, actuaciones en vivo, una zona chill-out y de todo el lujo y el glamour que se espe-ra de una ciudad como Marbella.

El evento organizado por Butler Magazine contó con la participación de grandes bodegas españo-las como pueden ser Sierra Cantabria, Freixenet, Juve & Camps , Gramona, Remírez de Ganuza, Por-tal del Priorat, Félix Solís, Pujanza o Castell D´Encus entre muchas otras.

BUTLER FOOD & WINE EXPERIENCE

Textos: Mar Galván Fotos: Mar Galván

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También dieron a degustar sus productos nom-bres tan ilustres como Caviar Per Se, Jamones Montesierra, Brockmans Gin, Champagne Perrier Jouët y restaurantes de la zona como The Grill-house Banús, Mosaik y Sinatra Bar. Un total de 42 stands se instalaron en uno de los enclaves con más glamour que se hayan visto, junto a los yates de lujo de Puerto Banús y rodeados de tiendas de las marcas de más prestigio.

“Este es el tipo de eventos que más necesita el sector vinícola para mejorar el consumo y las ven-tas a nivel nacional. La combinación de música, gente guapa, gastronomía, música y la magnífica organización de Pancho Campo, ha de conver-tirse en una cita anual y que debería exportarse a otras ciudades y países” – declaró José Manuel Ramos Paul. Uno de los bodegueros que expusie-ron sus vinos en el evento. Paralelamente al BUTLER FOOD & WINE EXPE-

RIENCE de Puerto Banús y como parte del pro-grama de actividades del evento, se organizó una conferencia sobre cómo invertir en vinos, gestionar una colección y evitar falsificaciones. Maureen Downey, considerada como la mayor experta a nivel mundial en estas materias, estuvo acompañada por Siobhan Turner, antigua Direc-tora Ejecutiva del Institute of Masters of Wine, y de Pancho Campo, co-fundador de Butler Maga-zine. Esta conferencia se llevó a cabo en el mítico Marbella Club Hotel y se acompañó de la cata de 4 grandes vinos. “El Food & Wine Experience presentado por But-ler Magazine volverá en 2015 con el mismo for-mato pero con un mayor número de expositores y más actividades relacionadas con el vino y la gastronomía, todas ellas dirigidas al consumidor” – confirmó Emilio Clausell, co-fundador de Butler Magazine.

El programa de actividades de 2015 aspira a tener 75 expositores, una gran fiesta eno-gastronómica y una serie de conferencias impartidas por gran-des personalidades del sector.

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De vinos cuaderno de cata

Frasqueira 1992Bodega: . Bodegas Mario BarbeitoTipo: Vino dulceVariedades: VerdelhoProcedencia: MadeiraPrecio: No disponibleCata: Un placer beberlo… Desde 1940, bodega muy joven para la zona, apues-tan por la calidad y los varietales autóc-tonos, plantados en terrazas y en pie franco. Barricas de 600 litros y dama

juanas. Apenas 3 vintage en los últi-mos 15 años. Rico, complejo, dulce pero equilibrado por una buena acidez. Cí-trico, piel de lima y naranja amarga, frutos secos, nuez y uvas pasas, pan de higo, mantequilla, levemente especia-do, recuerdos a vinos nobles de jerez, mi primera impresión en cata fue la de un VORS oloroso dulce…

Fino TradiciónBodega: Bodegas TradiciónTipo: Vino generosoVariedades: PalominoD.O: JérezAlcohol: 15º %Precio: 25.00€Cata: Botella nº 778/1500 saca 2013. Única bodega en el marco de Jerez que solo elabora VOS y VORS, es decir, entre 20 y 30 años. La bodega, ubicada en el

casco antiguo de Jerez, data del s XIX, aunque establecida en el 1998. Nariz elegante, intensa, de fino amontillado. Compleja. Leves recuerdo cítricos, brio-che, maderas nobles. Apuntes florales, frutos secos, ligeros balsámicos. Equili-brio entre salinidad y notas amargosas características.

Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

CUADERNO DE CATA

Textos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón

95/100

94/100

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De vinos cuaderno de cata

Gran ImperialBodega: B. Primitivo Quiles Tipo: Generoso dulceVariedades: Moscatel.D.O: Vinos de AlicantePrecio: 60.00€ Cata: Depende de la saca, ya que cada añada el número de botellas varía, pero no superan las 300. Lo cual implica una enorme dificultad el conseguirlo. La so-lera es del 1892. Intenso,

elegante, complejo… Me recordó a un fondillón de gran calidad, por ejemplo un Brotons de 1924 con un guiño a un PX elegante. Todavía mantiene la fruta, la paleta aromática es amplia. Maderas de Sacristía, tofée, notas especiadas, fresco, boca amplísima, untuosa, pero para nada empalagosa. Un lujo

Imperial Gran Reserva 1990Bodegas: CVNETipo: Vino tintoVariedades: Tempranillo, Graciano, MazueloD.OCa: La RiojaAlcohol: 13º%Precio: No está a la ventaCata: Concepto tradicional de Rioja gran reserva de calidad, que se man-tiene vivo a los 24 años de haber sido vendimiado. La buena acidez y la

crianza larga en barricas, más la calidad de la materia prima, obviamente, per-miten disfrutarlo, si lo entendemos, en el momento actual. Aromas de reduc-ción elegante. Fino, de taninos sedosos, equilibrado, sutil… Estupenda acidez y sorprendente fuerza frutal. Ciruelas y picotas maceradas en licor. Largo y con personalidad.

91/100

95/100

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De vinos cuaderno de cata

ISSUÉ BLANCO 2010Bodegas: Bernardo Estévez Tipo: Blanco CrianzaCrianza: 10 meses en barricaD.O: RibeiroVariedades: Lado, Treixadura, Godello, Silveiriña, Loureira, AlbillaAlcohol: 13,5%Precio: 21.00€Cata: Edición limitada a muy pocas, po-quísimas botellas (2850). Bernardo Esté

vez practica una agricultura de respe-to, biodinámica, según los parámetros de Masanobi Fukuoka, con una profunda convicción y que le da unos excelentes resultados. Color amarillo dorado. Naríz muy elegante y que se abre cada vez más insinuante: limón, manzana carameliza-da, miel, jengibre, eucalipto, hinojo, gran cremosidad. Boca especiada (pimienta blanca, vainilla, canela) frutos secos (cre-ma de avellanas-Nutella); fruta (pera); ju-goso, de final levemente amargo

TEQUILA DON JULIO REPOSADODestilerias: Don JulioTipo: Premium. Doble destilación. 8 meses en barricas de roble americano. Más reposo en botella.Procedencia: MexicoC.Botánicos: 100% Ágave Azul.Alcohol: 38º %Precio: 40.00€ Cata: : Elaborado de la misma manera desde su fundación, en 1942, por Don

Julio González Estrada, donde en su primera destilería “La Primavera”, en las regiones altas de Jalisco, llamadas Los Altos, comenzó a perfeccionar su mara-villoso y afamado destilado. Color ám-bar pajizo. Claro, limpio y transparente. Nariz elegante de tostados, frutos se-cos (nueces, avellanas), con un toque de cacao, toffee, junto a recuerdos pre-dominantemente especiados (canela). Boca con apuntes de caramelo de cítri-cos, algún resto herbáceo, mentolado y frutal (pera, manzana).

Enrique García AlbeldaSumiller y Crítico Gastronómico

CUADERNO DE CATA

Textos: Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G. Albelda

90/100

88/100

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LIQUEUR CREOLE CLEMENTDestilerias: “Domaine de L´Acajou” /fa-milia ClémentTipo: Ron Agrícola con especias y pieles de naranjaProcedencia: La MartiniqueAlcohol: 40º %Precio: 25.00€ Cata: Mezcla de Ron blanco joven y en-vejecido, cascaras de naranja y especias exóticas infusionadas, maceradas con jarabe puro de caña de azúcar y 6-8

semanas de permanencia en roble…este es el legado de Homere Clément, de la destilería “Domaine de L´Acajou”. Color anaranjado, transparente. Nariz en primer termino marcada por la na-ranja (confitura amarga), junto a pre-sencia especiada (clavo de olor, canela, vainilla, nuez de cola). En boca es cáli-do, agradable sedoso, amaderado; re-salta la naranja nuevamente, caramelo de licor y cacao. Final largo con retro-gusto de la fruta muy prolongado

De vinos cuaderno de cata

TÓNICA METipo: Agua Tónica PremiumElaborador: : Borney/Customdrinks, del Grupo Hijos de RiveraIngredientes: agua carbonatada de ma-nantial, quinina natural, yuzu japonés y pimienta negra Procedencia: Chantada (Galicia)Precio: 1.47 € Cata: Esta tónica, aportación gallega a la mixología, nos trae una inusual

cantidad de quinina, base ineludible del Agua Tónica, en este caso 80 miligra-mos por litro y como acompañante, se han elegido hasta 20 aromas naturales entre componentes frutales, especia-dos y florales, en los cuales se distingue como predominantes el yuzu japonés y la pimienta negra. Incolora con irisacio-nes, de burbuja extra fina, de continua efervescencia y rosario ascendente. Na-riz fina y delicada donde resaltan notas de cítricos (ralladura de naranja, lima y yuzu), aromas de pimienta negra. En boca es refrescante, con notas agridul-ces, suave amargo, final seco y floral.

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89/100

85/100

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Jose Diego OrtegaSumiller marevinum.blogspot.com

De vinos ASPA

De la mano de Ángela Barusi y Emilio Gómez Rodríguez, responsables de la Agencia Consorci Lambrusco “Forma Líbera” y la distribuidora “Ne-groni” respectivamente, tuvo lugar la presenta-ción en la alicantina sede de ASPA (Asociación de Sumilleres de la Provincia de Alicante), donde a modo de “acto de desagravio entre los sumille-res y el lambrusco” se dieron a conocer los vinos pertenecientes a las distintas Denominaciones de Origen que conforman la zona productora del Lambrusco Italiano y que afortunadamente van

más allá del brebaje que hasta ahora se ha estado bebiendo en España amparado por la contraeti-queta “Lambrusco del Emilia”.

Ahora sabemos que hay algo más y que por encima de tópicos, imitaciones y producciones industriales a precio de saldo, se vislumbran atisbos de calidad, ti-picidad y sobre todo originalidad. Objetivo cumplido.

Durante la exposición previa a la cata se puso de manifiesto el carácter silvestre y rústico de la va-riedad Vitis Lambrusco, cuyo origen se remonta a más de 2.000 años durante los cuales se ha tra-tado de domesticar esa viña salvaje que crecía en los bordes de los campos de la región italiana Emilia-Romaña, a la que pertenecen entre otras las provincias de Módena, Bolonia, Parma y Reggio Emilia. Hoy existen algo más de 40 clones de esta variedad de los que destacan por ejemplo la Gras-parossa, la Salamino o la Sorbara. Como caracterís-ticas principales de estos vinos podemos destacar:

- Todos tienen carbónico, en mayor o menor me-dida, obtenido de forma natural (prohibido gasifi-car) distinguiéndose, según su porcentaje de gas, entre vinos Frizzantes o vinos Spumantes.

- Método Charmant. La burbuja la obtienen la mayoría de estos vinos a través de este método, por el que se provoca una segunda fermentación

LAMBRUSCO: HISTORIA DE UNA CASTA INDÓMITA

Textos:Jose Diego Ortega Fotos: Bernardo Cabrera

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De vinos ASPA

en un autoclave o depósito metálico resistente a la presión. Sólo una minoría son elaborados por el mé-todo tradicional o champenoise donde la segunda fermentación se lleva a cabo en la propia botella, como ocurre en los cavas o champagnes.

- Son vinos tintos si no se indica lo contrario en la eti-queta, aunque su color en la copa nos esté dicien-do que nos encontramos ante un vino rosado. La coloración tan tenue de algunos lambruscos tintos viene dada por el carácter salvaje y silvestre que to-davía atesoran en sus genes algunas subvariedades de la uva lambrusco como por ejemplo la Sorbara, que tras una vinificación en tinto donde ha habido maceración con los hollejos durante aproximada-mente 15 días, no nos ofrece más color que el que nos daría un clarete.

- Azúcar residual que presentan estos vinos crea las tres categorías en las que se mueven estos vinos: Secco, Amábile y Dolce.

- Se deben tomar fríos. La temperatura de servicio ideal para estos vinos varía entre los 10 y los 14 gra-dos centígrados.

- Como última característica que en sí misma puede definir el carácter y la personalidad de estos vinos, destacar tres palabras que se recitan como un man-tra en la doctrina del vino lambrusco: Acidez, Acidez y Acidez. Los ponentes justificaron esta caracterís-tica en la necesidad de armonizar con la gastrono-mía de la zona en la que la pasta rellena, las salsas potentes, el cerdo y los quesos curados se mezclan y remezclan entre sí creando platos en los que sólo un vino con las características de nuestro protago-nista es capaz de hacerle mella y a su vez conseguir una armonía en la que esa acidez patente ayude a

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aligerar la contundencia de sus creaciones gastro-nómicas. Por cuestión de tiempo, debieron hacer una selección de entre las 26 muestras que confor-maban la cata original, sacrificando un gran número de vinos hasta crear un grupo de 6 escogidos (uni-dos a los 4 catados en vivo en el programa de TV elSumiller.com previo) con los que poner de mani-fiesto la calidad, variedad de estilos y la filosofía de la elaboración del Lambrusco de calidad. Estas son las notas de cata:

1.- CAVICCHIOLI DI SORBARA SECCOD.O. Lambrusco di Sorbara. Vista. Rosa pálido, de capa muy baja como dijimos anteriormente, ofre-ciendo el aspecto de un rosado, destacando la lim-pieza y brillo de sus tonos pálidos. Creación de una corona de espuma rosácea muy persistente que deja ver una burbuja bastante grande y dispersa que no llega a formar rosarios. Nariz. Muy intensa, derrochando fruta roja madura (grosella, ciruela, mora), con patentes notas florales donde destaca la violeta y el lirio, ofreciendo en conjunto una na-riz golosa, amable y con un punto de licor de cassis que le aporta atractivo. Boca. Tras la ilusión olfativa, un mazazo de acidez y sequedad nos devuelve a la realidad y nos recuerda que estamos ante un lam-brusco seco donde su mayor cualidad es la acidez, presente en todas las fases de la boca, ofreciendo un centro donde la fruta acídula (fresa, arándanos, kiwi) se deja ver durante unos instantes para ser arrastra-da hacia un final largo donde la acidez mordiente y casi desbocada vuelve a campar por sus fueros.

2.- VECCIA MÓDENAD.O. Lambrusco di Sorbara. Vista. Rosa desvaído con claros tonos anaranjados, de capa muy baja pese a los 12 días de maceración con el hollejo. Bonito as-pecto en cuanto a brillo y limpieza. La burbuja esca-sa y de pequeño tamaño aporta elegancia al con-junto visual. Nariz. Bastante neutra a la que cuesta expresarse. Una vez abierta, nos ofrece esta vez sin engaños una amplia variedad de frutillas del bos-que todavía muy lejos de alcanzar la madurez. Hay connotaciones claramente vegetales que refuerzan el carácter “agreste” de estos vinos. Boca. La entrada es ligeramente amable. Tras un paso de boca fluido donde las sensaciones táctiles ofrecen sensación de agarre y tanicidad, llegamos a un centro de boca donde esta vez hay franqueza y coherencia con lo que se nos ofrecía en nariz (fresa ácida, níspero). Aparecen sabores cítricos que además de la con-sabida acidez le aportan a este vino un moderado amargor final que rebaja el final de boca y lo hace largo pero llevadero.

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De vinos ASPA

3.- LANCILLOTTO D.O. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Vista. Rojo azulado de capa muy alta, profundo y opaco. Un verdadero derroche de potencia cromática a la que una corona espesa de espuma cárdena y muy persistente le aporta un atractivo añadido. La bur-buja abundante y de tamaño reducido. Nariz. Exu-berante y muy intensa. Ciruelas maduras, moras, licor de grosella y caramelo de violetas. Se atisban notas balsámicas (laurel, eucalipto) que le dan pro-fundidad y versatilidad cambiante a la nariz. En cata ciega hubiese apostado por un vino de maceración carbónica. Boca. Entrada seca con moderación y fresca en cuanto a acidez, pero también en su justa medida. El paso ampuloso y algo glicérico pese a la burbuja, nos lleva a un centro de boca donde ade-más de ofrecernos la fruta que prometía en nariz, nos aporta una retronasal floral muy intensa don-de la violeta se convierte en la protagonista. En el final de boca es donde se observa el único pero que tiene este vino, ya que aunque agradable e inten-so para otros de su estilo, se nos queda algo corto y hueco con respecto al derroche de sensaciones que nos estaba ofreciendo desde el momento en que lo tuvimos en la copa.

4.- CATINA DELLA VOLTA 2.010 D.O.P. Lambrusco di Módena Spumante. Vista. Rosa anaranjado de capa muy baja, con burbuja muy fina y creando atractivos rosarios de desprendimiento lento (está elaborado con el método tradicional de segunda fermentación en botella). Nariz. Intensa y perfumada donde se percibe una curiosa combina-ción entre frutas rojas acídulas y notas de manzana madura. Las notas de brioche y levadura nos recuer-dan que estamos ante una elaboración tradicional donde la crianza prolongada en rima ha hecho su labor aromática. Boca. Entrada seca y otra vez de-masiado ácida para lo que un catador poco acos-

tumbrado a estos vinos puede considerar como “adecuada”. Paso amplio que nos lleva a un centro de boca explosivo donde las sensaciones que nos ofrecía en nariz se multiplican por cien como si de fuegos artificiales se tratase. Siguiendo con el símil, tras la apoteosis pirotécnica viene el silencio y el va-cío, que aprovecha la acidez rampante para apode-rarse del conjunto.

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5.-ROSSOSPINO ROSATOD.O.P. Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Grasparrossa Frisante Rosato. Vista. Rosa oscuro, fre-sa subido, muy brillante, donde la burbuja de tama-ño medio no llega a formar espuma. Este vino está vinificado en rosado, por lo que es el único “no tin-to” de la jornada de cata. Nariz. Intensidad media y equilibrio entre los tres grupos de aromas que debe tener un rosado que se precie y que en este caso es-tán muy bien definidos: Flores (violeta, jara, azahar), Fruta roja (Ciruela roja, cereza, mango) y golosinas (piruleta de fresa y regaliz roja). Boca. La entrada es ligeramente amable y muy en línea con la nariz, llegando a tener un paso fluido y lineal sin ningún tipo de astringencia, hasta que en el centro de boca le sale la raza y gira vertiginosamente hacia conno-taciones gustativas donde queda bien claro su ori-gen silvestre y rústico. Final medio que redondea un vino que ofrece calidad y franqueza.

6.- CARDINALE PIGHINI. Casparrossa y otras.Vista. Rojo granate subido de tono, con la capa media-alta, ligeramente opaco en cuanto a brillo y con la burbuja de tamaño medio no demasiado profusa. Nariz. Intensa y sobria, donde predominan las moras maduras, el licor de guindas y las notas dulces ligeramente amieladas. Boca. Entrada ligera-mente amable, aparentemente corto de acidez (en relación al resto de vinos catados). Paso lineal y muy fluido que nos lleva rápidamente a un centro de boca donde quizá esa acidez comedida deja expre-sarse algo a una fruta muy madura donde destacan los recuerdos a mermelada de fresa y a licor de guin-das. El final bastante largo donde sí que se deja ver la acidez, esta vez bien acompasada con unos amar-gos tenues que ofrecen un agradable contrapunto.

De vinos ASPA

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Ricardo Velasco PláEnológo

De vinos Enología

Tuve la oportunidad de asistir al X aniversario de la Nit del Vi de la DO Valencia. El evento se desarrolló en el Edificio Veles e Vents del puerto de Valencia, estupendo escenario para presentar los productos que van surgiendo en el panorama enológico va-lenciano. Otra cosa son las copas que nos presta-ron para disfrutar de esta noble bebida, que no co-rrespondían con la categoría del precioso líquido que contenían. O tal vez sí.

En esta ocasión me centré en los vinos blancos y honestamente, salvo excepción, mis sentidos se vieron contrariados al acercarse al pesado vidrio de la copa que nos facilitaron. Notas de madera muy marcada, estructura y acidez totalmente des-compensada y vinos que al cabo de unos minutos se desvirtuaban totalmente me sumieron en un estado de reflexión que considero necesario com-partir. ¿Habíamos salido de la vorágine granelista o era un espejismo? ¿Es ese el modelo para el vino valenciano? ¿Podemos competir con otros países productores que se desenvuelven tan bien en ese segmento, con sus mismas armas?

Es cierto que tenemos compañías que han trabaja-do muy bien ese sector, que han invertido muchos recursos en exportación y que les va muy bien y soy el primero que se siente orgulloso. Pero en mi opinión creo que no es el modelo que deben se-

VINO DE VALENCIA. ¿A DONDE VAMOS?

Textos: Ricardo Velasco Plá Fotos: Ricardo Velasco Plá

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guir la mayoría de bodegas valencianas, no se puede competir en el modelo Coca Cola

Para tener un sector vitivinícola viable se debería promover el vino de calidad, obviamente, pero un vino honesto y tradicional, respetuoso con el trabajo de la viña, sin artificios. Pero bueno, esto es solo mi humilde opinión.

A pesar de todo lo expuesto he podido compro-

bar que todavía existen ciertas bodegas que se mantienen fieles a sus orígenes, con más o menos pragmatismo. No son dos enologías antagónicas, sin embargo no debemos descuidar la que nos va a dar valor de marca simplemente porque el año ha sido propicio para llenar los bolsillos con vinos de volumen. Pan para hoy y hambre para mañana.

De vinos Enología

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Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

De VinosEscuela de Catas

Una magnífica charla del master of wine británico John Salvi (MW), que además dirige los exámenes de acce-so a esta titulación, nos puso al dia de una de las zonas míticas en la elaboración de vinos: Burdeos. Con moti-vo de la clausura de la 7ª edición del curso de sumille-res que se imparte en la Escuela de catas de Alicante, propiedad de los hermanos Sellés, Salvi comentó, ayu-dado magníficamente por Javier Carmona en labores de traducción e interpretación, temas candentes.

La crisis financiera y económica del 50% de las bode-gas de la zona. Literalmente solo se salvan el 1% de las mismas, siendo estas las top, las de más prestigio. Prestigio consolidado con los años y en las sucesivas adecuaciones desde la primera clasificación de 1855.Interesante la referencia al cultivo de la vid para vinifi-car en países como China, cuya superficie alcanza ya las 200.000 Ha y donde alguna bodega bordelesa de prestigio ya se ha implantado. O la clasificación en cin-co criterios para definir la calidad de una cosecha en Burdeos, que con los matices al clima y terroir pode-mos extrapolar, me parecen básicos.

- Temprana floración y polinización adecuada.- Estrés hídrico suficiente para permitir una buena cali-dad de los taninos. Equilibrio tánico.- Cese antes del envero del crecimiento de la masa foliar. - Completa maduración del viñedo, (sacarimétrica y fenólica)- Condiciones climatológicas adecuadas y positivas globales.

A partir de aquí podremos evaluar, conjuntamente con la cata y las condiciones y prácticas enológicas y de bodega la calidad y potencialidad de una deter-minada añada. Analizaremos como ejemplo prácti-co las mejores añadas desde el año 2000 al 2013 en Burdeos. Importante, lo resaltó varias veces, la ade-cuación de las condiciones técnicas del desarrollo e investigación en campo y bodega. por ejemplo, dio importancia clave a dotaciones como el triador óp-tico, aunque el problema es su pvp, unos 100.000 €.

Uno de los puntos clave del experto MW (Master of Wine) John Salvi en su conferencia en la Escuela de ca-tas de Alicante, fue, sin duda, el análisis personal con el soporte de los 5 puntos del análisis de calidad que vimos en el apartado anterior, de las Mejores añadas de Burdeos. Veamos brevemente lo más destacado, descartando las medianías.

BURDEOS EN CRISIS Y NUEVOS SUMILLERES

Textos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón

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De VinosEscuela de Catas

- 2010.- Añada grande. Taninos y color. Tardarán unos 15 años en desarrollarse y expresar todo su potencial. Ha sido la añada más cara de la historia de Burdeos.- 2009.- Gran añada también, destacando los vinos blancos secos por su calidad.- 2007.- Mal en los tintos, pero muy buen año para los vinos blancos.- 2006.- Añada con potencia y riqueza de taninos en los tintos.- 2005.- Muy buena añada. Excelente. De las mejores en Burdeos desde hace años.- 2003.- Muy buena esta añada también, sobre todo en Pauillac, St. Stephe... y los vinos dulces botrytizados de Sauternes.- 2000.- Magnífica añada. Vinos opulentos, pero con frescura y pureza de carácter. Podemos decir que tie-nen los mejores taninos de la historia de Burdeos.

Un vino español ofrecido por la Escuela de Catas, que compartimos con los alumnos de la 7ª promoción, in-cluidos los tres finalistas y la mejor clasificada del curso, Cristina Carbonell con Pascual González y Alejandro Van Leishout. Javier Gila, Custodio Zamarra, Vicente Crown, Paz Atienza, Pepe Casal del Rey, los hermanos Sellés, el periodista mexicano Bernardo Cabrera, Jose Flor, Juan Gallego, Javier Carmona y muchos sumille-res y personalidades del mundo del vino. Felicidades a los nuevos sumilleres y a la organización. Y, por su-puesto a Mister Salvi.

Nota: John Salvi es uno de los más prestigiosos Master of Wine. Nacido en 1937 en el Reino Unido y discípu-lo de Émile Peynaud, Salvi ha pasado el último medio siglo en Burdeos donde ha acumulado experiencias como negociante de vinos, director técnico y catador profesional, además de ser escritor y periodista. De su personalidad destacan quienes le conocen su huma-nidad, mientras que él apela a la humildad como la mejor cualidad de un Master of Wine. La organización Maste of Wine cuenta con miembros de 24 países que acceden al título tras un riguroso examen con prue-bas de conocimiento teórico y práctico del vino, que abarca desde el trabajo en el viñedo y la vinificación a técnicas de comercialización y marketing y práctica de diferentes regiones y variedades.

“La añada más cara de la historia de

Burdeos”

“John Salvi, Master of Wine, en España”

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Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

De Vinos Winecanting 2014

Pues sí, este año me gustó más, mucho más que en anteriores ediciones. Si escuchar es de sabios… ape-nas 8 ediciones han bastado… Winecanting, este nombre raro que define la modernidad del CRDO Vinos de Alicante y su idea de acercar al aficionado a sus vinos. En esta edición, afortunadamente, permi-tiendo el acceso al recinto de los jardines del Museo Arqueológico una hora antes, aunque nos tuvieron media esperando en la puerta de los jardines del Marq a pleno sol alicantino, para que los profesionales y medios pudiéramos conversar, contactar, conocer en algunos casos novedades del sector vitivinícola de la provincia. En definitiva, hacer nuestro trabajo. Una

buena representación en el Winecanting summer festival, caté (y charlé un rato con los responsables de las bodegas) varios vinos atractivos entre los 150 pre-sentados de las 28 bodegas asistentes; desde los Santa Rosa y el nuevo Estrecho, todavía sin etiquetar de B. Mendoza con Pepe Mendoza, el rico Marina Espuman-te tinto de Bocopa con la plana mayor, Gaspar Tomás, Andrés Pérez y Jose Flor, alguno de B. Gandía con Pepo, como el Miracle Art, los magníficos fondillones de Bro-tons, de lujo el 1964, el fondillón de Primitivo Quiles, solera del 47 con Ana Delicado, el sorprendente y con personalidad, me gustó, Petit Chapó, garnacha tinto-rera y monastrell de Sebastien Boudon, el estupendo

WINECANTING 2014

Textos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón

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estupendo y barato monastrel Tesón de B. Alejandro, la novedad de Finca Lagunilla con David Rabasa…. Los buenos vinos de Heretat de Cesilia con Santiago Gon-zález a la cabeza, Paqui la incombustible y dinámica presidenta de San Vicente Ferrer de Teulada, Vinessens con el estupendo el Telar y el, ya me gusta mucho, an-tes no, Chardonnay 2013, Ramón Castaño padre, toda una institución y su bodega Sierra Salinas, los amigos de Vins del Comtat y su nuevo MO…

Si a esto unimos una “fábrica de patatas fritas” a 2 € cu-curuchito, embutidos de Pinoso, tapas de un catering, el CR Bebidas espirituosas de Alicante y el siempre im-pactante espacio de La Despensa de Andrés, el mejor “quesero” en muchas leguas a la redonda, la idea de fiesta empieza a tomar forma. 2.000 personas, datos de la organización, nos dimos cita.

Bodegas

Antonio Llobell, Bocopa, Bodegas Alejandro, Bode-gas Mendoza, Bodegas Parcent, Bodegas Xaló, Bro-tons Vinos y Aceites, Chapó Wines, El Sequé, Faelo, Finca Collado, Finca Lagunilla, Gutierrez de la Vega, Heretat de Cesilia, Ibérica Bruno Prats, La Bodega de Pinoso, Las Virtudes de Villena, Primitivo Quiles, San Vicente Ferrer de Teulada, Santa Catalina del Mañán, Sierra de Cabreras, Sierra Norte, Sierra Salinas, Vicente Gandia, Vinessens, Vinos de Algueña, Vins del Comtat y Vivanza. También fue invitado el Consejo Regulador de Bebidas Espirituosas de Alicante.

De Vinos Winecanting 2014

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Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

GastronomíaGuía de Restaurantes

RESTAURANTEQUIQUE DACOSTATextos: Nacho coterón Fotos: Nacho Coterón

Hago memoria y repaso apuntes y fotos y veo mu-chos 10 en la última comida en este magnífico 3 es-trellas Michelin. Pero, quiero resaltarlo, el 10 que pon-go con enorme gusto es a la sala. A Didier Fertilati, a Navarrete, a Mastromarino, a Sergio Valverde… creo que a un restaurante se va a disfrutar, a pasarlo bien y ellos lo consiguen. Y, obviamente, con platos que de-jan huella, que piensas, ¡qué rico, me comería otro! Os comento algunos del último menú, el Tomorrowland, a los que los califico con un 10.

La “Piedra de parmesano”, la tapa de “spaghetti puttanesca”, sus salazones y el ajo y almendra, el bu-ñuelo ligero de bacalao... La zamburiña a la brasa; la gamba hervida y su te de bledas, las ostras fritas, el arroz de guisantes y huevos de sepia, el “esturión”, una de las mejores “tapas” que he tomado en mi vida… el sabor del pichón y raíces de malta… pos-tres como la “selva negra”… la “pepita de oro”…

Todos integrados dentro de un menú de vanguar-dia, con un contexto de ruptura, de equilibrio y elegancia, de respeto al medio ambiente y respon-sabilidad con la Tierra. Como me comentaba Ferti-lati, cuando alcanzas el dominio de la técnica, con-sigues que la creatividad vaya por delante de esta. Y eso lo consiguen en Quique Dacosta.

El nuevo menú, Tomorrowland se estructura, como es habitual en la dinámica del restaurante en va-rios actos. El primero, los Snacks, que podemos tomar en el jardín o en el Cubo (yo lo prefiero al mediodía). Alternando los clásicos de la casa con lo nuevo. Los pétalos de rosa, las raíces de boletus, el tomate encurtido, las piedras de parmesano…

Los encurtidos y salazones integran el 2º acto. Sa-lazones, unos a media o baja sal, hueva de mújol por ejemplo, con el pulpo seco que curan en la te-rraza al modo tradiconal en la zona, las magníficas aceitunas o el ajo…

Ahora estamos en un “bar de tapas” de lujo. El 3º acto son las Tapas. Sutileza en el buñuelo ligero de bacalao, que Didier hace repetir por exceso de tem-peratura, buen detalle, socarrat de gambas y alioli, erizo al natural, zamburiña a la brasa, Moshi de torta de la Serena y trufa negra, Tronco de Jerusalem…

Platos en el acto 4º. Berberechos con kéfir de apio… ostras fritas, gamba, arroz de guisantes, es-turión, taco Mediterráneo… y lo refuerzan, deta-lle de cocina, con Tartare de navajas y guindillas y Nudo marinero.

9.75/10

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5º acto: Carne. Tendones con horchata y trufas, que no me hicieron mucha gracia ni por textura ni por gelatinosidad, sí por sabor y la pechuga de pichón y raíces de malta, de nota alta.

Postres es el 6º acto. Fresco mojito de pepino y al-gas, magnífica Selva negra, clásica canela en rama. 6º acto que se alinea con el 7º, Dulcería con el maca-rón, trufa al ron, pepita de oro…

Vinos. Por prudencia, me tocaba conducir, opté por no elegir la opción de maridaje. Pero viendo mi cara de pena, José Antonio Navarrete servía algunas me-dias copas de vinos, “sólo para olerlos”, de su mag-nífica y bien gestionada bodega de 1.500 referen-cias. Tomé un cava Recaredo, un fino Tradición de 15 años, el ribeiro distinto, ya lo había catado un mes antes y me gustó más aquí, Issué, un espectaculas madeira, Frasqueira 1992 de Mario Barbeito, una

copa de Imperial G.R. 1990 y, con el postre, un im-presionante Gran Imperial, uno de los moscateles raros y ricos donde los haya de Primitivo Quiles.

Creo que como corolario solo puedo deciros que te-nemos la suerte de tener a un Quique Dacosta en su madurez creativa y técnica. Con un equipo en cocina y sala de lo mejor que se puede encontrar. Reservad mesa. Hay que hacer un esfuerzo, pero la experiencia merece la pena.

Carretera de Les Marines km 3, El Poblet, 03700 De-nia, AlicanteT. 965 784 179 www.quiquedacosta.es Cierre: consultar temporadasPVP: Menús 165 + IVA. Maridaje 70 y 90 + IVA.

GastronomíaGuía de Restaurantes

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Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

GastronomíaGuía de Restaurantes

SIDRERÍA EL CANTÓ DE AIGÜESTextos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón

Agradable sorpresa cerca de Alicante, en el atrac-tivo pueblo de Aigües de Busot, a unos 8 km de El Campello, subiendo a la montaña. Un asturiano Emilio y su pareja, Silvia, regentan este sencillo y honesto restaurante donde volveré. Aunque harán cambios tras el verano como la barbacoa a la vista en vez de en la terraza, podemos comer a gusto en el pequeño comedor o en la parte de arriba, más grande. Una buena terraza en la calle peatonal es otra agradable opción.

Por cierto, parece que los amigos del Ayuntamien-to quieren colocarles frente a su puerta las mesas de otro bar. ¿Amiguismo? No, no… por Dios, no lo puedo creer… Ay, ay, ay, amigos del endeuda-do municipio… vais a conseguir echar a un esta-blecimiento que os puede generar muchas visitas. Pensadlo. Si la calle peatonal es suficientemente ancha, cada bar en un lateral y todos contentos.

Vamos a lo que vamos. Comer en un “asturiano” con un amigo asturiano y que a este le guste, es un buen síntoma. Unas fabes, fabada, con su compan-go correspondiente, un picadillo de chorizo con hue-vos y patatas fritas, unos callos con garbanzos y una magnífica fuente de quesos, Gamoneu, Cabrales y La Peral por ejemplo. Con unas botellas de sidra, cla-ro. Además tienen carne gobernada (carne guisada típico de Oviedo, muy rica), chorizos a la sidra... car-nes asturianas a la brasa de sobresaliente, chuletón, chuleta, solomillo… o un guiño al cercano mar como pulpo a la gallega, mejillones, sepia, boquerones...

Servicio amable. Buenos pvp. Muy recomendable.

Canalejas 1, 03569 Aigües de Busot, AlicanteT 664 116 097PVP: 15/20 € Menú finde semana: 14.00 € Cierre: martes

7.5/10

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Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

GastronomíaGuía de Restaurantes

CERVECERÍAMAVITextos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón

30 años contemplan una de las barras míticas de Ali-cante. Hablamos de Mavi. Pequeña pero con calidad, de producto y humanamente hablando. En un barrio popular como es Carolinas, Luis y su mujer, con su hijo Pedro y Rubén nos atenderán como nos gusta ser atendidos.

Unos camarones, unas quisquillas, unos langostinos de Guardamar y unas cigalas. Impecable todo. Unas croquetas de patata y bacalao. Un magnífico calamar a la andaluza (impresionante calamar de arrastre, na-cional, sacado del mar a las 5.00 de la madrugada del mismo dia), jamón ibérico de bellota, Guijuelo y unos montaditos de carne con mousse de foie gras. Un buen queso de Valladolid.

Las cañas bien tiradas. Martín Códax y Sémele. Todo magnífico, probablemente la mejor barra de Alicante en su estilo.

Otras opciones recomendables son la ventresca de atún a la plancha, perfecta, jugosa, infiltrada de gra-sa, navajas espectaculares, canapés de atún de zorra, ensaladilla… gamba roja de Santa Pola a la plancha, caña de lomo ibérico… excelente.

El único pero… el local es muy pequeño y siempre está lleno. Merece una visita.

C/ Foguerer 9, 03012 AlicanteT. 965 24 87 17 Cierre: Domingos noche y lunes.PVP: 25/50.00 €

8.0/10

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Dani Frias es uno de los grandes cocineros ali-cantinos, con base técnica y creatividad. 10 años avalan su trayectoria en La Ereta, que aporta mayor calidad en el mobiliario, mante-niendo su esencia de elegancia y sencillez. Y sus espectaculares vista de Alicante y el Medi-terráneo.

Una cocina divertida y auténtica; de producto, de mercado, de guiño a la “terreta”. Recupera en su nuevo menú Grandes éxitos platos que demanda el cliente por su calidad y mantie-ne los dos menús clásicos de la casa, Ereta y Degustación. En los 3 menús, podemos pedir también sus platos de manera individual, re-forzados en tamaño, lógicamente.

Me gustaron particularmente el “soparet ali-cantí”, el “arroz verde y negro de sepia con seta de chopo” y el “pepito de cabrito”. De lo nuevo, la frescura del “ceviche de emperador”, el “hue-vo a 65º, vichissoise de capellán y caviar de Rio Frio”, la parpantana… Recuerdo excelente en otra ocasión la caldereta de quisquilla que de-bemos cocer en el caldo caliente emplatado en el servicio. Atractivos postres, del que des-taco el mojito, rico y refrescante.

Estupendo servicio en sala comandado por

Antonio Rico, con una buena bodega. Restau-rante a la cabeza de la coquinaria alicantina. Merece una visita.

Parque de la Ereta s/n, 03001 AlicanteT. 965 143 250 www.laereta.com Cierre: Ver en web.PVP: Menús 39 €, 49 y 59 + bebida.

Nacho CoterónSumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial

GastronomíaGuía de Restaurantes

RESTAURANTELA ERETATextos: Nacho Coterón Fotos: Nacho Coterón 8.5/10

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Oskar GarcíaTruhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com

GastronomíaGastronomía & Redes Sociales

Con permiso de la autoridad competente (que a Don Nacho Coterón se refiere) me tomo para este caluroso mes de julio la licencia de compartir con vosotros un tema que poco tiene que ver con ‘las redes’, pero si mucho con lo ‘social’ y es que quisie-ra romper una lanza como se dice habitualmente o bien, enarbolar una bandera, a favor de todos aquellos ‘osados’ que aún siguen (seguimos) asu-miendo el rol de tener que ejercer de portavoces a la hora de hacer una reserva para una comida de amigos en cualquier restaurante. ¿Alguien se sien-te identificado? Veamos que ocurre.

Entiendo que las posibilidades se pueden acotar bastante y podemos resumirlas en 3: Que toda la gente se presente y la cena/comida transcurra con total normalidad. Que parte de los comensales convocados no se presenten pero que avisen con la suficiente antelación para que no se cuente con ellos, o el tercer caso, que personalmente encuen-tro exasperante, es que parte de los comensales no se presenten, no avisen, o no se presenten y avi-sen con minutos de antelación. Es decir, que dejen vendido al ‘primo’ que se ha molestado en hacer la reserva y mucho peor, a un hostelero que no tie-ne culpa de nada pero que acaba pagando el pato (para variar).

Es como digo el tercer caso el que me parece terri-

ble y digno de estudio… ¿Tan difícil es que uno diga que no le apetece presentarse, que ha pensando un plan mejor o que directamente no se acordaba que televisaban el partido de su equipo favorito? Y por cierto, sé que estoy generalizando porque los im-previstos ocurren, doy fe, pero creo sinceramente que bastante menos de lo que nos pensamos.

Cuando esto sucede y en una comida/cena donde estaban previstos 20 aparecen 14, en primer lugar, la persona que se molesta en contactar con distin-tos restaurantes, sondear menús, visitar webs, dis-ponibilidad e incluso, negociar o ajustar al máxi-mo el precio para beneficio del conjunto, recibe un bofetón con la mano abierta sin previo aviso. Y duele. Se le está faltando al respeto, y mucho, pero claro, resulta mucho mas cómodo no ocuparse de la búsqueda y reserva y quedarse en un cómodo 2º plano si bien no dudo que también en todos los grupos de amig@s habrá alguna persona que siempre se lance a ‘liderar el proyecto’ motu pro-prio. De todo hay en la viña del Señor.

Por otra parte, tenemos al Sr. Hostelero del que muchas veces nos olvidamos ¿Por qué? Pues por-que como no vive con nosotros y si no pasamos por delante de su puerta, ni sabemos que existe, pues lo tenemos poco presente. Amig@s: Las pre-visiones se hacen precisamente por esto, para po-

LAS MESAS DE LA INCERTIDUMBRE DE CÓMO ES MÁS PRÁCTICO QUE OTROS RESERVEN POR TI

Textos: Oskar García Fotos: Jacopo Bassano La última cena

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Gastronomía Gastronomía & Redes Sociales

poder anticipar cosas como comidas numerosas. Si con-vocamos a 25 y nos presentamos 19 estamos perjudi-cando a un establecimiento que no tiene culpa de que las personas seamos así de informales. Hace poco leía-mos sobre los métodos de reserva que los restaurantes tres estrellas michelín están poniendo en marcha ante la tremenda informalidad de la clientela ¿Cómo hemos llegado a este punto? Pues a lo mejor haciendo gala de muchísima dejadez y falta de responsabilidad. En cual-quier caso y si hablamos de respeto, considero que lo merece igual el DiverXO de David Muñoz que la Taber-na To-Bar de Villafranqueza, idéntico.

Tomémonos este asunto con mayor seriedad y sea-mos consecuentes con las reservas que hacemos, y sobre todo, no dejemos mal a las personas que se ofre-cen a organizar/gestionar este tipo de actos sociales porque no es justo. De lo que ocurre una vez sentados en la mesa, si gustáis, lo hablamos el próximo agosto ;)

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Paloma SedeñoSúmiller, Formador de Formadores.

GastronomíaArs Vivendi

El pasado 7 de Junio se celebró en Jávea el II Con-curso Comarcal de Vino del Terreno, organizado por la Asociación Terra Xabia y la Concejalía de Fo-mento Económico y Agricultura. Los vinos que se presentaban a dicho Concurso debían tener como requisitos; que se hubieran elaborado de manera artesanal en la Comarca, con variedades autoriza-das por la Generalitat y recolectadas en la Marina Alta. Los participantes fueron trece; 5 de Jávea, 4 de Benissa, 2 de Gata de Gorgos, y 2 de Xaló. En total se cataron 18 vinos; 13 tintos algunos 100% Giró (nombre de la Garnacha en esta zona), otros, en coupage de diferentes variedades, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Petit Verdot y Gar-nacha Tintorera. Y 5 moscateles; 4 elaborados 100% moscatel y uno chardonnay y moscatel. El premio al mejor tinto de la comarca se fue para Pau Ruíz de Gata de Gorgos y el premio al mejor vino blanco fue para Salvador Cruanyes, vecino de Jávea.

Hace unos meses, también tuvieron lugar otros encuentros parecidos en poblaciones cercanas; Jesús Pobre y la Xara. Por fin se vislumbra una vo-luntad general de querer dinamizar, de acercar y dar a conocer los productos de la zona, y recupe-rar los que aún se puedan. Que incluso, a veces se menospreciaron. Esto es el resultado de la labor que se ha venido haciendo desde hace unos años dentro y fuera del sector vitivinícola. Agricultores,

Enólogos, Sumilleres, Críticos, Asociaciones, Admi-nistraciones… etc. han promocionado y siguen di-fundiendo la cultura del vino.

Releyendo revistas de gastronomía y vinos de hace décadas, que tengo archivadas, he encontrado ar-tículos y opiniones interesantes que sin duda han servido para gestar todo lo que ahora está ocu-rriendo, como es el gusto por lo nuestro. He aquí un ejemplo: ”… desgraciadamente no apuesta lo suficiente por su auténtico tesoro que es la Mos-catel… se encuentran moscateles extraordinarios, comparables a los mejores del mundo. Sólo hace falta que los viticultores y elaboradores se lo crean.” (Revista miVino 2002 Bartolomé Sánchez)

El proyecto BioMoscatell fue impulsado hace dos años desde el Ayuntamiento de El Poble Nou de Benitatxell con la finalidad de poner en valor y re-cuperar el cultivo local, y la promoción de la eco-nómica local. Aplicando una agricultura ecológica, el producto final BioMoscatell no contiene resi-duos químicos, ni aditivos y proviene de una pro-ducción respetuosa con el entorno e integrada con los ciclos biológicos. El año pasado se presentó el primer vino de esta cosecha Moraig, de edición limitada, que se comercializó por toda la comarca. Parece que vamos por buen camino.

POR EL CAMINO CORRECTO

Textos: Paloma Sedeño Fotos: www.javea.com/

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GastronomíaArs Vivendi

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Sergio GarcíaSumiller segago@ono.com

GastronomíaEl aceite en el mundo

Hoy veremos la composición de los aceites de oliva.

COMPOSICIÓN

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede os-cilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido amargo, oleuro-peína, que posee actividad antioxidante, que debe eliminarse mediante un tratamiento adecuado. En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara.

De los componentes químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el ácido pal-mítico, ácido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente α-Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol el aceite de oliva es estable.

Los componentes menores del aceite no se elimi-nan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, cate-ronoides. También presenta ciertos compuestos fenólicos como el ácido 4-hidroxifenol acético que le proporciona cierto carácter antioxidante.

El ácido 4-hidroxifenol acético ofrece propiedades antioxidantes a los aceites de oliva. No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber:

1.- Fracción saponificable: comprende el 98-99% en el total de su peso. Está formada por los tri-glicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5% de ácido olei-co (C18:1), un 11,5% de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5% de ácido linoléico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas, como cafeico, margárico, esteárico, etc.

EL ACEITE EN EL MUNDO

Textos: Sergio García Fotos: Sergio García

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GastronomíaEl aceite en el mundo

2.- Fracción insaponificable: constituye el 1,5% en el to-tal de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.

3.- Otros componentes:

A) Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite y son los responsables, junto con los ácidos grasos monoin-saturados de los efectos del mismo en la salud ya que le confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes, actuando frente al envejecimiento y en la actualidad se está estudiando su mecanismo de acción frente a determinados tipos de cáncer.

B) se utiliza en el cutis para eliminar el acné.

C) Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite.

D) Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

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José Tomás LozanoDirector web: www.kilometro625.com. Para conocer más novedades de esta sección visita la web de su autor:www.kilometro625.es

GastronomíaRestaurantes para Celíacos

RESTAURANTES PARA CELÍACOS, es un apartado que el director de elSumiller.com, tuvo a bien en-cargarme hace ya mucho tiempo, para que pusiera “En negro sobre blanco” (Lo siento estaba loco por escribir esta frase) las posibilidades que nos ofrecen algunos restaurantes para los alérgicos al gluten o celíacos. En algunas de mis colaboraciones me he salido de madre y he escrito sobre tiendas especia-lizadas, productos o marcas que elaboran dichos productos sin gluten. Aquellos lectores que sigan esta sección recordarán los productos Schär, cerve-zas Ámbar, hornos como José María García de Ali-cante y también los supermercados Mercadona. En esta entrega quiero hacer hincapié en los productos envasados o manufacturados, con los que hay que tener mucho cuidado y no comprarlos solo porque en la etiqueta figure escrito SIN GLUTEN sin estar acompañado del logo tipo de FACE, que garantiza que el producto ha sido controlado y revisado.

Hay que tener en cuenta que además de los produc-tos prohibidos: trigo, cebada, avena, centeno, están también una serie de preparados, con los que hay que llevar mucho cuidado como son los siguientes: Cuscus, Sémola, Margarinas, Mayonesas Comercia-les, Sucedáneos de café y té, Extractos vegetales, Aromas Vegetales, Jarabe de Glucosa y Almidón. Gliadina y Glutenina. Y sobre todo recomiendo que debemos leer las etiquetas, por si aparecen estos aditivos: E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E-1440, E-1442, E-1450. Así y todo puede pasar que la empresa envasadora pueda cometer un error, que a nosotros nos puede costar muy caro y para muestra un botón del buen hacer de Conservas Litoral que publicaba EL PAÍS el 18 de junio de 2014 en la página nº 25 y del cual adjunto una copia. Recuerden: Leer, leer y leer.

PRODUCTOS ENVASADOS: ¡LEER, LEER Y LEER!Textos: José Tomás Lozano Fotos: José Tomás Lozano

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GastronomíaRestaurantes para Celíacos

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Andres GarcíaPropietario Gastroteca La Despensa de Andrés Comentarista radio y director cursos de quesos.

Gastronomía Que te la den...Con queso

Si alguna vez tiene la suerte de visitar la zona mon-tañosa de la sierra de Gredos, comprenderá el esce-nario tan magnifico con el cual nos encontramos. El nombre y el sabor de este queso nos evocaría al cantico, y no hubiese estado mal esta posibili-dad, pero el nombre le viene por los cantos de las impresionantes piedras que nos encontramos por todas partes.

Queso madurado de pasta prensada.

El tiempo de maduración oscila entre 3 meses y 5 meses, dependiendo del formato. Al corte presenta un color blanco marfil, con minúsculos ojos repar-tidos por toda la pasta. Aroma de intensidad alta. Dominan las notas vegetales y de fermentación. En boca posee una textura firme y semidura, con cierta elasticidad que se pierde con el tiempo. Muy man-tecoso al paladar y con una granulosidad de tipo harina fina. Sabor intenso y persistente, muy limpio durante todo el recorrido en boca. Afrutado y lácti-co al principio y una acidez muy elegante, todo ello mezclado con notas de cereal malteado. Post gusto exquisito a frutos secos (almendra) y a medida que avanza la maduración se pueden percibir notas pi-cantes que nos recuerdan a especias (pimienta).

Todas las semanas se tiene que lavar la piel, con una reducción de agua y sal, aportando a este que-

so notas que no solemos encontrar en casi ningún queso de pasta dura de los que estamos acos-tumbrados. La quesería Elvira García está abierta a visitas con reserva y a venta directa en la misma quesería, invito encarecidamente que vale la pena acercarse y conocer a esta magnífica familia. Ellos se encargaran de darle la vida con queso…

CANTO DE GREDOS

Textos: Andres Garcia Fotos: Andres García

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De vinos

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Al pan,pan y al vino,vinoEL “GUSTO A CORCHO”… LOS CLOROANISOLES EN EL VINO

Ciencia

La alteración sensorial de vinos co-nocida como «gusto a corcho» o «mohoso» es uno de los defectos organolépticos más desagradables y más severamente juzgados tanto por catadores expertos como por los consumidores. Esta alteración se debe a derivados organoclorados de la familia de los cloroanisoles, par-ticularmente al 2, 4, 6 tricloroanisol (TCA), aunque hay alguno más. Estos compuestos producen, en concentra-ciones pequeñas (del orden de ng/L), sensaciones olfativas muy marcadas, generalmente englobadas dentro del término mohoso, terroso y relaciona-

dos con la humedad, el olor a cueva o a pozo. El problema parece derivar de la presencia de fenoles clorados, que son transformados en cloroanisoles mucho más volátiles y odoríferos por ciertas es-pecies de hongos filamentosos.

Hoy día se sabe mediante la realización de estudios in vitro que induciendo la biosíntesis de cloroanisoles por espe-cies de hongos filamentosos como Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Trichoderma, Rhizopus y Monilia, aisla-dos de vinos y tapones correspondien-tes afectados por «gusto a corcho», pro-ducían tal alteración gustativa.

Textos: Carlos MartínDr. Biología, bioquímico y enólogo.

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Así mismo se pretendía buscar aquella especie o especies que participan directamente en la pro-ducción de la anomalía sensorial, observando que todas ellas lo hacen en mayor o menor medida.

Existen diferencias cuantitativas en función de la especie, siendo Penicillium purpurogenum, espe-cialmente activo. También se detectan diferencias intraespecíficas, relacionadas con el grado de alte-ración de los vinos y corchos de partida, así como de la situación del hongo en el cuerpo del tapón de corcho. En cualquier caso, las pautas de degra-dación de clorofenoles y síntesis de cloroanisoles a lo largo del tiempo son comunes para todas las es-pecies. Por último se demuestra que la biosíntesis de cloroanisoles por hongos filamentosos puede llevarse a cabo a partir de otros sustratos clorados distintos de los clorofenoles, como son ciertos de-tergentes de uso común en bodega y fitosanitarios (lindano) que presentan cloro en su composición.

La formación de cloroanisoles se interpreta como la respuesta del hongo frente a un metabolito tóxi-co como el cloro. El hecho de que la presencia de corcho en los sistemas de cultivo potencie la bio-síntesis de organoclorados parece deberse a la ce-

sión de su estructura aromática, en la que quedan englobadas las moléculas de cloro.

Los anisoles constituyen una fuente de contami-nación de los vinos relativamente extendida. La multiplicidad de moléculas implicadas, las reduci-das cantidades de contaminantes suficientes para crear un defecto organoléptico y la gran variedad de circunstancias que permiten la contaminación invitan a una vigilancia especialmente rigurosa de todos los materiales y condiciones susceptibles de representar un riesgo de contaminación molesta de los vinos.

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QuimicaAL PAN, PAN Y AL VINO, VINO

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lacocteleraEl Barman

Joaquin GrauCampeón del Mundo de Cocktelería. Para conocer más novedades de esta sección visita el blog de su autor: Coctelería clásica por Joaquín Grau Santonja-blogspot.co

RECETASDE CÓCTELES

Ámame cuando menos lo merezca... ya que es cuando más lo necesito.Proverbio Chino

El que no valora la vida... no se la merece.Leonardo da Vinci

Vive intensamente el día de hoy como lo que es, el primero de los últimos que te quedan por vivir´Joaquin Grau S.

Hace falta mucho tiempo para ser joven.Pablo Picasso

JUANITA BANANA

Dos golpes de Crema de banana.1/5 Vermouth seco.1/5 Ron Caney.3/5 Vodka Rusa.Batir en Coctelera con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel.

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lacoctelera

El Barman

JULEP (YULEP) DE MENTA

Directamente en vaso Zombie.1/2 Cucharadita de azúcar.Cuatro ramitas de Menta fresca.Una o una y media medidas de Bourbon.Macerar muy bien con el revolvedor.Llenar el vaso con hielo molido.Revolver hasta que el vaso esté frío por fuera.Decorar con ramita de menta.Servir con cañitas o pitillos largos.

Nota: pueden servirse otros Juleps cambiando el licor base. Ejemplos: Ron, Southern Comfort, Scotch Whis-ky y otros destilados.

JULIA 2

1/6 Drambuie.2/6 Vermouth rosado.3/6 Whisky Escocés.En vaso mezclador con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel.

JULIETTE

1/4 Jerez seco.1/4 Cointreau.2/4 Kirsch.En vaso mezclador con hielo cubitos.Servir en copa de cóctel.

Como observaréis estamos ofreciendo recetas fáciles de elabora y que coinciden con las letras iniciales de mes correspondiente. Ójala sean de vuestro agrado.

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lacoctelerala receta El Cantó de Aigües

Sidrería el Cantó de Aigües Canalejas 1, Aigües de Busot, Alicante. T. 664 116 097

FABADA ASTURIANA

INGREDIENTES

400 gr. de fabes asturianas (ojo, asturianas, no envasadas en Asturias)250 gr. panceta ahumada250 gr. tocino2 chorizos asturianos2 morcillas asturianasAgua de baja mineralizaciónCabeza de ajoAOVESal

PROCESO

-Se ponen la noche anterior a remojo las fabes.- Al día siguiente se añade a una pota, cazuela de barro, las fabes, el agua, la cabeza de ajos, un poco de aove y el compango. Se hierve fuego fuerte 4 o 5 minutos, se espuma, solo al principio (si tiene impurezas luego, implica falta de calidad) y se deja a fuego lento 4, 5, 6… 7 horas. -Cada 15 minutos hay que remover, de abajo a arriba, lentamente. -Nota: La fabada está mejor al día siguiente o a los dos días de elaborada.-Nota 2: Se sirven por separado las fabes y las car-nes (compango)

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lacoctelera

Whiskies

Javier López LeónEconomista, Profesor UA, Tesorero ASPA.

JACK DANIEL´S OLD Nº7USA / Tennesse Whiskey/ Nota: 8.2/10

Jack Daniel´s , la destilería registrada más antigua de USA, es un Tennessee whiskey, que no es lo mismo que un Bourbon. Si bien, en España, es el único conocido, y el que más fama internacional tiene, bajo dicha denominación, se concen-tran un número limitado de destilerías tradicionales, todas ellas cercanas a Nashville. A diferencia del caso del Bourbon whiskey en el que aficionado, fácilmente, puede recordar va-rias marcas, en el caso del Tennessee solamente está el Jack Daniel´s. Ello, salvo algún paisano que hubiera recorrido The Tennessee Whiskey Trail, en cuyo caso nos citaría el Shine, de Short Mountain distillery, o el 1816, de Chattanoga Whiskey Co; es decir whiskey muy localistas.

El éxito del Jack es su suavidad y un estilo inconfundible, en el que el método “Proceso del Condado Lincoln” (filtración por carbón vegetal obtenido del arce), le confiere ese regus-to a jarabe de arce.

CATA

Color: AmbarNariz: Toques de carbón de arce, jarabe de maíz, marshmallow (nu-bes). Predominio de aromas dulces.Cuerpo: MedioBoca: Entrada suave y dulce, recuerdo de jarabe de arce, pan tostado, “marshmallow roasting”. Retrogusto final de jarabe medicinal de niños.

80

recomendados

+ info en: www.elsumiller.com

Bodega Bocopa

Bodega líder en producción en Ali-

cante, que ofrece la opción de visitas

(gratis entre semana, 7 euros en fin

de semana), tienda de vinos, cursos,

catas dirigidas y comidas en bode-

ga. Autovía Alicante-Madrid, km 39.

03610 Petrer (Alicante).

T. 966 950 489 www.bocopa.com

Restaurante Andra Mari

Magnífico restaurante vasco muy cer-

ca del Mediterráneo. Alubias de Tolo-

sa, bacalao al pil pil.

Muy buena bodega. Calidad, diseño y

precio justo. Avda. Jijona 37, Campe-

llo, Alicante. 965 6334 33

www.restaurante-andramari.com

Bon Amb

Sorpresa en Jávea, en una casa de

campo rehabilitada y dotada con la

última tecnología domótica. Cocina

elegante y de una calidad muy alta.

Magnífica bodega y servicio en sala.

Carretera de Benitachell 100, JAVEA.

T 965 084 440

www.bonamb.com

Pizzeria Brel

Brel es más, mucho más que una

trattoría. Es fusión de vanguardia y

tradición frente al Mediterráneo. Pero

si queremos tomar unas pizzas y pas-

tas excelentes, es uno de los mejores

locales Calle de San Vicente, 91 03560

El Campello, Alicante T. 965630701

www.pizzeriabrel.com/

Salones Canor

Dentro del grupo de restaurantes for-

mado por La Senieta, El Refugio y Ge-

misant, los Salones Canor ofrecen la

mejor dotación tecnológica y profe-

sional para la celebración de eventos

de calidad. Ctra. Nacional 332 Teula-

da-Gata, Partida Seldeta 32. T: 96 597

35 25. www.saloncanor.com

Bodegas Heretat de Cesilia

Posibilidad de visitas, catas, enoturis-

mo y comidas maridadas en bodega.

Varios de sus vinos con premios na-

cionales e internacionales. Ad Gaude,

Cesilia Rosé... Paraje de las Alcaydías

4, Novelda, Alicante. 965 60 37 63

www.heretatdecesilia.com

81

recomendados

+ info en: www.elsumiller.com

Bardisa

25 años de historia nos garantizan

credibilidad. Tienda gourmet y dis-

tribuidora gastronómica y de vinos.

Una referencia si nos apetece un

buen vino, espirituoso, jamón, que-

so... C/ Capitán Segarra 12, 03009 Ali-

cante. 965 211 783. www.bardisa.net

Bodega Vicente Gandia

C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia.

T 962 52 42 42 Una de las 15 mayo-

res de España con más de 45.000.000

de botellas. Vinos en la C. Valenciana,

Rioja, Ribera del Duero, Rueda, Rias

Baixas... Se puede visitar la bodega.

Enoturismo. www.vicentegandia.es

Cas Tarberners

En plena montaña alicantina, cocina

mediterránea actual con base ma-

llorquina. Buena selección de vinos.

Gastrobar y enoteca unidos. Hay que

ir. Tienes más en www.elsumiller.com

Rtes Recomendados. C/ San Rafael 1,

Tárbena, Alicante. T 965 884 359

Restaurante Aldebaran

Situado en el Real Club de Regatas de

Alicante, en pleno puerto deportivo.

Podemos tomar un

buen arroz, una fritura, unos maris-

cos... rodeados de mar.

C/ Poniente 1, 03113 Alicante.

T 965 123 130

Restaurante Graná

“Magníficos steak tartare. Arroces se-

cos, melosos, caldosos y carnes muy

buenos. Situado frente al mar “C/Jau-

me I, nº46, Playa Muchavista, 03560

El Campello, Alicante T.965 65 78 39

www.restaurantegrana.es

Bodega Gramona

Más de 130 años elaborando grandes

vinos. Celler Batlle, Imperial, III Lus-

tros, Argent... Para contactar

y/o visitar en S. Sadurní d’Anoia

T. 93 891 01 13

www.gramona.com/web/index.html

82

recomendados

+ info en: www.elsumiller.com

Escuela de catas

Catas, presentaciones y cursos para

aficionados y expertos. Organización

de eventos. 12 años a la vanguardia.

C/ Capitán Segarra 51. 03009 Alican-

te. T 965 211 783.

Bodega Hispano Suizas

Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón,

Valencia. 661894200

“Una de las grandes bodegas espa-

ñolas, dirigida por Pablo Ossorio. Tan-

tum Ergo, Quod Superior, Bassus...

Enoturismo. Admiten visitas

www.bodegashispanosuizas.com

Restaurante Els Bessons

Comida tradicional marinera. Arroces

caldosos, caldero marinero, llandetas,

salazones. Muy buena carta de vinos.

C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Cam-

pello, Alicante. Análisis completo en

www.elsumiller.com. tlfn. 96 563 12

92 Cierra: Lunes. Precio medio 30,00 €

Restaurante Casa Paqui

“En la ruta de los gazpachos, gazpa-

chos manchegos, de la montaña ali-

cantina son una referencia. Y buenos

arroces de montaña. Carta de vinos

excelente, servicio amable y buen

precio” Les Eres, 35 03420 - Castalla

Alicante. T 965 560 528

www.casapaqui.com

Bodegas Mendoza

Visitas a bodega y enoturismo. Tien-

da. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Ali-

cante).

T.965 88 86 39

www.bodegasmendoza.com

Restaurante Maestral

Situado en un magnifico chalet ro-

deado de jardines. Elegante y seño-

rial, fusiona la tradición mediterráneo

con guiños a la vanguardia. Opción

de organizar eventos. C/

Andalucía 18, Alicante. 965 262 585

www.maestral.es

Restaurante Els Bessons

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iNueva sede!

Portugal 27, 5º F03003 Alicante

Actividades

CatasCursosAsesoría a restaurantes

Consultad en www.elsumiller.com