elaboraciÓn recetas estÁndares

8/15/2019 ELABORACIÓN RECETAS ESTÁNDARES

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Preparación Recetas Estándares

Estudiante:

Jaime Alexander Gamboa Rojas

Docente:

Luisa Fernanda Alfaro isa!uillo

"ni#ersidad Autónoma De $ucaraman%a "nabProducción & Aplicación En Panader'a & Pasteler'a

( De )a*o De +,-.

$ucaraman%a


2/53

PAN FOCACCIA.INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS VALOR

/arina detri%o

-,,0 1,, $ 21,

Le#adura +0 +, $ -.,

3al -0 -, $ -, A45car -0 -, $ -, Aceite de oli#a 60 6, $ -7,.. A%ua (0 (, 8888888888

PARA CUBRIR Y DECORAR9r%ano ,-7 ;uc7 ;uc


3/53

• ,-7 ?omate por libra7

• ,+7 ;uc7 ;uc


4/53


5/53


6/53

lo%ra con la a*uda de un rodillo * estirando la masa de adentro as' afuera paralue%o perfeccionar con nuestras manos7

Paso '.En una bandeja en


7/53

el pan en el


8/53

GRA;A3

PAN FRANCES.

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS VALOR

/arina detri%o

-,,0 1,, $ .2,

Le#adura +0 +, $ -.,3al -0 -, $ -6

A45car -0 -, $ -6

)anteca de cerdo -0 -, $ .2

A%ua (+710 (+1 ----------

Valores totales %'.&* =21 $ )&

;on esta fórmula de 1,,C % del -,,0


9/53

BGREDEB?E37

• 1,,7 G de


10/53

Paso %."n #e4 *a la


11/53

Paso &.;uando


12/53

Paso '.&a pasado este tiempoiniciamos el proceso de


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Paso ).;on los panes *a reposados * atemperatura ambiente procederemos a retirarlos de la bandeja * colocarlos en unrecipiente limpioC para lue%o poder disfrutar de este delicioso pan francs7

GRA;A3PAN DE MAI+ O CAMPESINO.


14/53

;on esta fórmula de 6+1C % del 6+710 de


15/53

;omo primer paso a reali4ar es poder


16/53

procedemos a retirarla del bol de la batidora * la lle#amos al mesón donde sepesara * se porcionara en partes i%uales

Paso &.&a con la masa pesada * porcinada procederemos a empe4ar a darle la forma conla cual deseamos !ue sal%a nuestro panC una #e4


17/53

Pasado el tiempo de reposo de nuestros panes procederemos in%resarlos al


18/53

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS VALOR/arina detri%o

-,,0 1,, $ .2,

Le#adura +0 +, $ -.,3al -0 -, $ -6

A45car 10 1, $ 2,)ar%arina =0 =, $ +2+/ue#os 10 1, $ (-(

A%ua +,0 +,, ----------

Valores total #% )" $ .#))



19/53

• +,7 G de le#adura7

PA39 A PA397

Paso .;omo primer paso a reali4ar espoder


20/53

En el mismo bol donde tami4amos la


21/53

obtener una masa sua#e * fácil de manejarC una #e4 *a obtenido este resultado lapondremos a reposar o acrecer tapada con una toalla por un tiempo de +, a (,minutos aproximadamente

Paso !.&a con el tiempo suficiente de lamasa en reposo procederemos apesarla * a presionarla en

partes i%uales de un peso de -,2C%C para lue%o


22/53

Paso '.&a con el tiempo suficiente en reposo procederemos a lle#ar nuestra bandeja al


23/53

Paso ).Por ultmo paso a reali4arC con el pan *a frio * reposado atemperatura ambiente es


24/53

BGREDEB?E37

• 1,,7 G de


25/53

Paso %.&a con la


26/53

Paso &.Pasado los +, minutos de reposode nuestra masa procederemos apesarla para lue%o porcionar enpartes i%ualC * de esta manera todas las porciones ten%an el mismo peso *tamao7 ;on el fin de saber !ue cantidad de pan #amos a obtener7

Paso !."na #e4 *a cortada la masa enpartes i%uales procederemos adarle forma a nuestro panC para lo cual iniciaremos


27/53

introduciremos el bocadillo picado en cuadros medianosC para lue%o sellarlas *


28/53

Pasado los (, minutos de tener nuestro pan en el


29/53


-,,0 1,, $ .2,

A#ena en


30/53

• +,7 G de lec


31/53

En el mismo bol donde tami4amos la


32/53

--(7% de masa majadaC * obtener as' la cantidad de -, unidades en masa con lacual aremos el pan7

Paso !."na #e4 *a porcionado nuestra masaC procedemos a darle la formo con la cualdeseamos !ue nuestro pan * colocamos a reposar en una bandeja en


33/53

;on el


34/53

Por ultmo paso a reali4arC con el pan *a frio * repoado atemperatura ambiente es


35/53


36/53

Paso .En este paso * con los in%redientes *a listos #amos a tomar la


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dejarla amansando por unos die4 minutos aproximadamenteC o


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* la masa nos cre4caC tiempo en reposo (, minutos aproximadamente la cualcubriremos con un pao limpio7

Paso '.Paso el tiempo de reposo de lamasa procederemos a pesarla * cortarla en porciones de 6=.C % por unidadC *acon esto


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temperatura de (,,cC por un tiempo de (, minutosC a su #e4 estaremosmonitoreando el proceso de cocción de #e4 en cuando retirando la cubierta de losmoldes para e#itar !ue se nos #a*an a !uemar7

Paso (.Pasado los (, minutos de tener nuestro pan en el


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Halor total !&.& -7-+1 $ #.)



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colador * bol procedemos a tami4arlas con el fin de darle aire * oxi%enar las


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una #e4 *a la masa en el mesón empe4aremos a amasarla


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44/53


1,0 +1, $ ((1

/arina de tri%ointe%ral

1,0 +1, $ 11,

3al#ado +710 +1 $ 6,Le#adura +0 +, $ -.,3al -0 -, $ -6)elao 60 6, $ -.,)ar%arina =0 =, $ +2+

a%ua ++710 ++1 ----------

Valores totales #"* )"" $ .&%

;on esta fórmula de +1,C % del 1,0 de


45/53

Paso .;omo primer paso a reali4ar es poder


46/53

;on la masa *a mojada la pasamos al mesón donde la amasaremos


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Pasado unos minutos nuestra masa en reposo procederemos a meter la bandejaal


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PAN PANETTON.


-,,0 1,, $ .2,

Le#adura +0 +, $ -.,3al ,710 1 $ 1

A45car -,0 -,, $ +=,)ar%arina =0 =, $ +6,/ue#os =0 =, $ 12+&emas 10 1, $ (12

A%ua -2710 -21 -------Lec


49/53

• (,7 G de lec


50/53

En el mismo bol de la batidora donde tami4amos la


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in%resarla a los moldes donde se


52/53

Pasado los 61 minutos de estar el pan en el proceso de


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Halores Por ;ada Recetas Estándar

RECETAS ESTNDARES VALOR UNITARIO POR RECETA.

Pan Aliado $ -76 Pan de A#ena $ -71=Pan nte%ral $ -71(-Pan Francs $ +1Pan $atido $ 67--Pan Focaccia7 $ 67+(6Pan De )a'4 9 ;ampesino7 $ +7=6,Pan De Dulce7 $ +71,+Pan ?ajado7 $ +7,12Pan Panetton7 $ (76(-

Valor total. $ &.")!

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elaboraciÓn recetas estÁndares

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