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8/16/2019 elaboracion-del-yogurt.docx

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FALCULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENERÍA QUÍMICA

ESTUDIANTE:

ALBÁN JESSY

MATERIA:

LABORATORIO DE MICROBIOLOBIA (503)

TEMA: ´´ ELABORACION DEL YOGURT´´

GRUPO: A

DOCENTE: ING!"ILFRIDO TERAN!


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OBJETIVOS:• Conocer las variables de elaboración del yogurt y sus beneficios.

• Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración del yogur.

• Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y provocar el interés hacia la obtención de productos derivados de la leche.

INTRODUCCION:

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desdehace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente! en especialen aquellos de la costa oriental del mediterráneo.

"as leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso defermentación.

Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas! las protenas de laleche como la casena #$%&'! beta(lactoglobulina #)%&'! alfa(lactoglobulina #*&' yotras #$&'! se coagulan y precipitan.

"uego estas protenas pueden disociarse separando los aminoácidos! lo que probablemente me+ora la digestibilidad de las leches fermentadas.

,ctualmente la tecnologa de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y

se produce en forma industrial! semi industrial o artesanal.-e acuerdo al código de alimentara! el yogur se define como el producto de lechecoagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus ystreptococcus. hermophilus a partir de la leche y productos lácteos. "osmicroorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.

Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamnico! además de la presenciade ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos! como el calcio yfósforo.

El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesibleeconómicamente! se requiere un con+unto de equipos y utensilios básicos! quecon+untamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables

para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.


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MARCO TEORICO:

EL YOGUR

El yogur es un producto popular entre los consumidores! que se obtiene de lafermentación de la leche por microorganismos especficos #streptococcus! thermophilusy lactobacillus bulgaricus'.

iene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. /u consumoen la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. "as

bacterias ácido(lácticas constituyen un vasto con+unto de microorganismos benignos!dotados de propiedades similares! que fabrican ácido láctico como producto final del

proceso de fermentación.

0racias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados! las bacterias

ácido(lácticas seguirán representando un filón de e1plotación como cultivos probióticos.

2stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal ycontribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.

LA ACIDE# Y CONSISTENCIA DEL YOGUR:

Como ya sabemos! el yogur es el resultado de la fermentación de la leche gracias a unas bacterias lácticas.

ambién sabemos que el traba+o de estas bacterias lácticas es devorar la lactosacontenida en la leche y sinteti3arla en forma de ácido láctico. Este ácido láctico es elque le da al yogur ese sabor caracterstico ácido! y además provoca que la leche secua+e.

"a acide3 final de un yogur depende fundamentalmente de tres cosas4

• el tiempo de fermentación• la cantidad de bacterias que a5adimos al preparado• la temperatura de fermentación

"as bacterias comien3an su traba+o en el momento que las a5adimos a la leche. "aactividad de las bacterias aumenta si la leche está a una temperatura templada! entre6*7C y 687C! y siempre hemos de tener en cuenta que por encima de los 8%7C semueren.

Cuánto más tiempo estén fermentando a una temperatura óptima! más lactosadevorarán! más ácido láctico producirán y más se reproducirán. 9or tanto! a mayortiempo de fermentación! mayor acide3 y más cua+ado estará el yogur.

:n yogur que ha fermentado durante pocas horas! estará menos ácido y menos cua+adoque un yogur que ha fermentado durante más horas.


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El yogur comien3a a estar cua+ado a partir de la cuarta hora! aunque es recomendablede+arlo fermentando al menos ; horas para que tenga buena consistencia.

9or tanto! podemos +ugar con estas variables para obtener los resultados a nuestro gusto!y siempre teniendo en cuenta que la temperatura óptima de fermentación estará entre

6*7C y 687C.• /i queremos un yogur con poca acide3 de+aremos menos tiempo de

fermentación. /i queremos un yogur con más acide3! lo de+aremos fermentarmás tiempo.

• /i queremos un yogur con poca acide3! pondremos menos cantidad de fermento./i queremos un yogur más ácido pondremos más cantidad de fermento.

• , menos actividad bacteriana! menor consistencia tiene el yogur. /i queremos unyogur poco ácido y más consistente a5adiremos leche en polvo al preparado#llamaremos preparado a la me3cla de la leche! el cultivo bacteriano y otros

ingredientes en su caso'.

LACTOBACILLUS BULGARICUS:

"os lactobacilos b>?'.

/e utili3a en la tecnologa tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador! que puede recuperarse por filtración y usarseinfinitamente! siempre y cuando se observen algunas medidas mnimas de higiene.

Estos productos han sido importantes en la historia del hombre! las fermentacioneshan sido utili3adas por siglos en muchos pases y su origen se pierde en los alboresdel tiempo. /e cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo demicroorganismos ba+o condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y asevitar la descomposición.


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STREPTOCOCCUS T$ERMOP$ILUS:

"os estreptococos son un género de bacterias gram(positivas y catalasa negativos!esféricas pertenecientes al filo firmicutes. @bservadas ba+o el microscopio! se ve questreptococcus thermophilus crece formando pares #diplococos' o cadenasmedianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro apro1imado de

%!?(%!> flm.

-entro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes deenfermedades como! estreptococos del grupo ,4 streptococcus pyogenes producenamigdalitis e impétigo= estreptococos del grupo A4 streptococcus agalactiae

producen meningitis en neonatos y trastornos del embara3o en la mu+er! neumococo4streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en lacomunidad! streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y deabscesos dentales.

/treptococcus thermophilus! es una bacteria homo fermentativa

termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación!se desarrolla a B?(6%7 pero puede resistir 8%7 e incluso ;87 media hora. iene menor

poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis#/preer! E y /utherland!)>>)'.

PROBIOTICOS:

A! PARA COMBATIR: • D%&'** +% ,-. /*''1-2' % %* -1%-!

• C1* +% -/%..-%& % %*-1%&1- '14%&%16-.&!

• C1* +% -/%..-%& % %*1'.1 7%-1'*!

• I1*%'.-' ' *' *'.1&'!B! PARA REDUCIR: • ncidencia de diarreas.

• umores de cáncer de colon# y

otros órganos'• Colesterol sérico y


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enfermedades cardiacas.

C! PARA ESTIMULAR: •/istema inmune.

• Movimiento intestinal.

TABLA DEL VOLUMENDE LA LEC$E Y CANTIDAD EN POLVO:

VOLUMEN DE LEC$E (*1&) CANTIDAD DE LEC$E EN POLVO(',&)

0 *%%

8 );%

9 )*%

$%

3 ;%

MATERIALES:

• )8 lts de leche entera DDla lecheraDD• "eche en polvo 8%%gr DDla lecheraDD• *ilos de a3


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• 9rocedemos a agregar los )8 lts de leche la lechera en la olla.

• Calentamos hasta que alcance los 45℃ .

• 9esamos la bacteria en este caso serán *6!8 gr de bacteria.

• 9esamos la leche en polvo a 8%%gr.


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• ,gregamos la leche en polvo disolvemos totalmente.

• ,gregamos la bacteria disolviéndola.

• omamos la temperatura comprobando que no pase de los 45℃ .


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• 9reparamos para introducir en la incubadora.

• -e+amos reposar en la incubadora durante B horas.

• Envasamos nuestro yogurt.


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RECOMENDACIONES4

• Fo de+ar que la temperatura pase de 45℃ al calentar la leche ya que esto

mata la bacteria.• Controlar periódicamente la temperatura de la leche.• -isolver correctamente la leche en polvo en la leche ya que podra ocasionar

grumos.• :tili3ar correctamente los utensilios como mascarilla cofia y guantes ya que

contaminara el yogurt.• Fo usar sabori3ante como menta y canela ya que este sabor mata la bacteria.

CONCLUSIONES:

• "os productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas! a menos que se haya procedido a su pasteuri3ación tras la fermentación.

• Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmentedando lugar a una nueva gama de productos4 gracias a la acción de losmicroorganismos.

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