ELABORACIÓN DEL VINO

El proceso industrial de la elaboración de vino, necesita de una elaboración adecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes y después del proceso mediante la mano de obra calificada, el vino se es obtenido de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas.

Este proceso de elaboración se hace con la finalidad de que se pueda comprender a la perfección la importancia del vino en nuestro País, dando a lugar al control de calidad por etapas que este proceso, dándole importancia así también a la mano de obra calificada.

Un objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en el curso de ingeniería Industrial para poder elaborar un informe detallado de la elaboración del proceso industrial de elaboración de vino, con una clara explicación de todo el proceso industrial.

1. Proceso productivo.

1.1. Recepción de la uva

Mediante el empleo de remolques que transportan cajas o pequeños cestos que no sobrepasen 25 kg de capacidad. El transporte se realiza con la mayor rapidez posible debiendo llegar la uva a la bodega el mismo día de ser vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un calentamiento excesivo de la misma. Se procede inmediatamente al pesado y toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y posteriormente se analizará para comprobar el estado sanitario y riqueza en azúcar de la uva.

1.2. Despalillado

El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino,

además, de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón.

1.3. Estrujado

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco.

Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 – 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una maquina.

1.4. Encubado

Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfatar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.

1.5. Fermentación alcohólica

Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 – 5 días. Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características específicas: color, taninos, componentes del extracto y aromas.

1.6. Descube

Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota.

1.7. Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica se produce en el vino como resultado de la actividad metabólica de ciertas cepas de bacterias lácticas bien adaptadas. La reducción de la acidez del vino y la modificación de su sabor, que se producen por esta fermentación bacteriana, se suelen considerar beneficiosas para el vino. La ventaja de la inducción de la fermentación maloláctica (FML) por inoculación de cepas seleccionadas de bacterias lácticas es doble; en primer lugar, mejora el control del tiempo y la velocidad de la conversión del ácido málico y, en segundo lugar, ejerce una influencia positiva en el sabor y la calidad del vino.

Los estudios sensoriales demuestran que los compuestos de sabor producidos por las bacterias del ácido láctico provocan cambios reconocibles en las características de sabor del vino (1). Varios estudios prueban que distintas cepas de bacterias malolácticas tienen distintos efectos sensoriales en el vino (1,2,3,4,5), pero la influencia de la programación temporal de la incorporación de las bacterias, así como el nivel de inoculación, no se terminan de comprender del todo.

1.8. Almacenamiento en barricas

Las barricas se sirven de manera habitual para ser utilizadas seguidamente y sin ningún tratamiento previo al llenado. Al llenar las barricas con vino, y si éste se encuentra a una temperatura algo menor que la madera, se dilatará al calentarse produciendo

presión que facilitará fugas y reboses por la boca. Esté atento en estos casos y no llene por completo las barricas ni apriete excesivamente el tapón. Ya lo hará en una segunda fase. Lo mismo ocurriría con reactivaciones de malolácticas por pequeñas que sean. Para limpiar reboses o pequeñas manchas de vino en la madera será suficiente aplicar con una esponja algo de agua oxigenada. Cuando deban vaciar el vino de las barricas, han de procurar llenarlas seguidamente. Si ello no es posible, manténganlas cerradas, lavadas, azufradas, y en lugar húmedo.

El vino joven se conservará en estos depósitos de acero inoxidable .El de envejecimiento irá a barricas de madera según sea el tratamiento y la longevidad que le queramos dar a su crianza. El vino prensa se almacenará en distintos depósitos.

1.9. Trasiegos

Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, llamada fermentación maloláctica. Esta es mucho más suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura.

Tras esta segunda fermentación en los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.

Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables.

También con el trasiego se consigue que el vino se airee, tomando el oxígeno necesario para su evolución. Cuando el trasiego del vino se hace en los depósitos, después de la fermentación, se llama trasiego de limpieza y cuando se realiza durante la crianza del vino, trasiega entre barricas y los residuos sólidos son levaduras muertas y otras materias orgánicas.

Las cubas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera, rellenándose con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético.

El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferente cubas, para conseguir uniformidad.

1.10. Filtración

Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficie las partículas

1.11. Embotellado

Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.

1.12. Envejecimiento

Vino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado. No ha pasado por tanto en ningún momento por el proceso envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos Crianza.

Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer año. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben permanecer 18 meses en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.

Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bodega, de los que al menos uno debe hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto año. Los

vinos blancos y rosados deben estar 18 meses en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta en su tercer año.