ELABORACIN DEL PAN SIN GLUTEN

Ingredientes:Fcula de almidn10.000 g

Agua7 l

Sal200 g

Leche en polvo500 g

Acido ascrbico2 g

Aceite de girasol0,5 l

Azcar250 g

Goma de guar50 g

Clara de huevo2 l

Levadura400 g

Observaciones

Antes de comenzar a preparar los ingredientes para elaborar el pan sin gluten hemos de asegurarnos que tanto las balanzas, como la amasadora, utensilios y la mesa de trabajo han de estar limpias y no quedar restos de harina o masa. Pensemos en las consecuencias del gluten en los enfermos celacos y asegurmonos que no tengan contacto la harina de trigo normal con la fcula de almidn o con la masa.

El amasado

Si se amasa slo el almidn con agua, la masa ofrece una gran resistencia al amasado pareciendo muy consistente (Foto 1). Pero a penas se para el amasado, la masa tiende a ser semilquida. La razn principal de aadir goma de guar y clara de huevo es que realizan la funcin de espesante, consiguindose dos resultados: se reduce la resistencia al amasado y la tendencia de la masa a volverse fluida cuando el amasado se suspende. Al mismo tiempo se incrementa la capacidad de retencin de gas y las cualidades del pan resultan considerablemente mejoradas.

El tiempo de amasado cuando se realiza en la batidora ha de ser aproximadamente de 10 minutos. La incorporacin de la levadura ha de ser al final del amasado, para reducir de esta forma la gasificacin prematura.

El azcar que se aade har que pronto adquiera color el pan en horno y no se quede demasiado seco. Igualmente el aceite influir positivamente en la conservacin.

Fermentacin y coccin

Una vez amasada y tan rpidamente como se pueda (sin reposo), la masa se divide, se forma y se coloca en el molde (Foto 2), en el cual fermentar a una temperatura de 30 C y una humedad del 75% (Foto 3).

Una vez que ha alcanzado el mximo de volumen y antes de manifestar sntomas de decaimiento, hornear con vapor durante un tiempo de coccin de 25 minutos a una temperatura de 210 C.

Frmulas de Pan SinGlutenPan sin glutenMuy importante:Si has de hacer pan sin gluten para un celaco, elimina del ambiente, de tus utensilios y de tu batidora todo vestigio de harina de trigo o de otro cereal que contenga gluten. De ser posible, te convendra tener todo un cuarto a modo de cocina dedicado nicamente al celaco donde no entre nada, absolutamente nada que tenga gluten. Sera de todo punto aconsejable que busques el consejo del mdico que atiende a tu celaco para estar al tanto de la gravedad del caso y de los cuidados a tener en cuenta.Si vas a elaborar pan para un intolerante al gluten, los cuidados sern menores, de todos modos busca consejo profesional al respecto.Las frmulas que presento aqu, salvo las dos ltimas, siguen todas un mismo patrn. La cantidad de masa obtenida permite hacer una pieza en molde rectangular grande, y es lo mximo que podra mezclarse en una batidora Kitchen Aid sin forzar el motor. El patrn es como sigue:Frmula bsica5 tazas de harina sin gluten (harinas diversas sin gluten y almidones, segn el pan a elaborar. Por lo general, uso dos tazas de almidn de mandioca y tres tazas de cualquier otro grano sin gluten. Las dos tazas de harina de mandioca ayudan a ligar la masa debido a que este almidn contiene algunas substancias gomosas de la mandioca que se prestan a este efecto.)2 cucharadas soperas de goma de guar o de xantano.1 cucharada de sal2 cucharadas de levadura seca instantnea fresca. taza de azcar morena. taza de aceite. (Optativo.)2 tazas de agua.Si se desea, se pueden aadir dos huevos enteros. Habra entonces que reducir el agua a 2 tazas. El huevo ayuda a la masa a crecer. El pan sale ms esponjoso.Siempre habr que ajustar el agua, aadiendo un poquito ms hasta obtener una masa blanda, pero que todava toma forma.Dejar en el bol de la batidora por 1.30 h para que la masa fermente. Pasado ese tiempo volver a batir en alta velocidad por unos minutos.Del bol de la batidora verter directamente en el molde bien engrasado con margarina comn (no light). Los moldes cubiertos de tefln tambin deben ser bien engrasados, ya que esta masa se pega al molde con mucha facilidad y luego el pan se rompe al sacarlo, y a veces se daa el molde. Con las manos mojadas en agua empujar la masa hacia abajo para que llene bien el molde, dejndole arriba una superficie redondeada.Untar la masa con margarina para que no se seque. No es necesario cubrir con tela de algodn y plstico. En este pan la margarina es mejor que el plstico para mantener hmeda la piel del pan, permitindole as que se estire con facilidad al crecer.Poner a leudar en lugar tibio. Usualmente, sobre la cocina con el horno encendido. Si la cubierta de la cocina se calienta mucho, poner entremedio un repasador doblado en cuatro.Cuando la masa ha crecido y al tocarla se nota que ha perdido la tensin y se ha tornado flccida, poner en el horno. La prctica nos mostrar cul es el punto de la masa para ir al horno. Si al cortar el pan se notan huecos en la parte de arriba, el pan se ha pasado de punto. La miga debe verse toda unida de arriba abajo.Hornear a 210 Celsius o 410 Farenheit por unos 35 minutos.Variantes de esta frmula bsica:Pan de maz:3 tazas de harinafinade maz con dos tazas de almidn de tapioca.Pan de teff:3 tazas de harina de teff con dos tazas de harina de arroz.Nota: Puede hacerse tambin slo de teff, sin el arroz, pero el pan resulta demasiado frgil y las tajadas se rompen al cortarlas y usarlas.Pan de Kasha o Trigo Sarraceno:Sale muy bien con tres tazas de Kasha (Trigo Sarraceno) y 2 de almidn de mandioca.Pan dulce de maz con dtiles (sin gluten)3 tazas de harina de maz fina2 tazas de almidn de mandioca2 cucharadas de goma de guar o de xantano cucharada de sal2 cucharadas de levadura seca instantnea (fresca) taza de aceite taza de azcar morena2 tazas de aguaAadir agua hasta formar una masa blanda pero que todava tome forma.Batir bien y luego aadir:4 tazas de dtiles picadosPoner en molde y hornear segn la receta bsica.Pueden aadirse dos huevos enteros, ajustando el agua.Pan de kasha con higos y nueces3 tazas de harina de kasha2 tazas de harina de mandioca2 cucharadas de goma de guar o de xantano cucharada de sal2 cucharadas de levadura seca instantnea (fresca) taza de azcar morena taza de aceite2 taza de aguaBatir bien aadiendo agua hasta obtener una masa blanda pero que todava tome forma.Luego aadir:1 taza de nueces picadas1 taza de higos secos picadosSeguir el proceso como en la receta bsica.Se pueden aadir tambin 2 huevos enteros, reduciendo el agua inicial a 2 tazas.Pan dulce de maz (tipo Challa) sin gluten3 tazas de harina de maz fina2 tazas de almidn de mandioca2 cucharadas de goma de guar o de xantano cucharada de sal2 cucharadas de levadura seca instantnea (fresca) taza de aceite taza de azcar morena2 tazas de agua.1 cucharada de ans en grano taza de jugo de limnSe pueden aadir dos huevos reduciendo un poco el agua.Seguir el proceso como en la receta bsica.Torta de higos y nueces (sin gluten, con huevos)Esta frmula se aparta de la frmula bsica que present al comienzo de esta pgina. Pertenece ms bien a la repostera ya que se usa una mayor cantidad de huevo y azcar, se la levanta con polvo de hornear y la masa es corrediza como para un pastel o bollo.3 tazas de harina de arroz integral (puede ser tambin blanco)3 tazas de almidn de mandioca3 huevos1 taza de azcar morena cucharada de sal1 taza de margarina original, no lightAgua suficiente para formar un batido bien espeso pero que corra, sin tomar forma2 cucharadas de polvo de hornear1 taza de nueces picadas1 taza de higos picadosProcedimiento:Mezclar el azcar con la margarina y batir un poco.Aadir las yemas una a una batiendo siempre.Alternando con agua aadir la harina y la sal batiendo siempre.Aparte:batir las claras a nieve.Aadir a la mezcla anterior el polvo de hornear mezclando suavemente, sin batir.Aadir las claras a nieve, los higos y las nueces moviendo lo menos posible.Verter en un par de moldes grandes previamente engrasados con margarina original (no light), engrasar tambin los de tefln.Poner en horno precalentado a 350 F (177 Centgrados.) Dejar 1 hora en el horno o hasta que tome un dorado intenso.Masa para pizza, sin gluten3 tazas de harina de mazfina2 tazas de almidn de mandioca2 cucharadas de goma de guar o de xantano1 cucharada de sal2 cucharadas de levadura seca instantnea (fresca) taza de azcar morena taza de aceite3 tazas de aguaAadir un poco de agua hasta formar una masa blanda, pero que todava tome forma.Colocarla en un molde bien engrasado (engrasar tambin los de tefln)Estirarla aplastndola con las manos mojadas en agua procurando formar un borde ms alto todo alrededor.Untar la masa con aceite para que no se seque.Dejarla leudar hasta que se la vea esponjosa.Precocinar en horno bien caliente: 450 F (232 Centgrados.) Sacar cuando ya est firme sin que llegue a dorar. (No ms de 10 min.)Cubrir con la salsa, los vegetales y el queso y volver al horno.________________________________________________________________________________________Pan de maz sin adicin de gomasNo hay nada de malo en el uso de la goma de Guar o de Xantano, que habitualmente se usan para dar a la masa una consistencia elstica que atrape las burbujas de anhdrido carbnico producida por la levadura con el fin de obtener un pan liviano y esponjoso.Pero en esta frmula no usamos de tales gomas, sino de la gomosidad natural del almidn de tapioca (mandioca, yuca, casava, etc.)Pienso que esta frmula podra ser til en lugares y circunstancias donde las gomas de Guar o de Xantano, por ser un tanto especiales, no se hallen disponibles.Primera parte:Poner al fuego un recipiente con 2 tazas de agua hasta que est a punto de echar el hervor. En otro recipiente ms pequeo disolver en 1/2 taza de agua 3/4 tazas de almidn de tapioca. Agitando siempre volcar la tapioca disuelta en el agua caliente y cocinar a fuego lento hasta que la mezcla blanca se torne grissea y translcida, con el aspecto de una goma espesa.Poner en el bol de la batidora y dejar enfriar. Puede ser conveniente seguir batiendo con el batidor para repostera.Segunda parte:Cuando la masa est fra o apenas tibia agregar de una vez todos los ingredientes mencionados a continuacin:1 taza de almidn de mandioca3 tazas de harina muy fina de maz2 cucharaditas de sal2 cucharadas de aceite2 cucharadas de azcar2 cucharaditas de levadura seca instantneaBatir todo muy bien hasta formar una crema espesa y muy uniforme.Dejar fermentar en la batidora por 1 1/2 hora.Volcar toda la mezcla en un molde bien engrasado con margarina vegetal (no con aceites hidrogenados)La mezcla puede crecer ms rpido de lo previsto segn la temperatura ambiente. Conviene estar atento.No dejar crecer en exceso para evitar que la masa colapse.Cuando la masa ha crecido al doble o un poquito ms, hornear en horno caliente (unos 210 grados centgrados.)

Compartir por correo electrnicoamasado1. preparacinEn primer lugar, pon la harina en un cuenco y haz un hueco en el centro con una cuchara.2. disolver la levaduraEn un recipiente, disuelve la levadura fresca en agua (temperatura mxima de 40 C). Esta operacin tambin se puede realizar en el horno microondas3. masa esponjaVierte la levadura disuelta en el hueco de la harina, aadiendo una pizca de azcar. Mzclala con los dedos y cbrela con un poco de harina. Esta masa esponja debe reposar durante 10 minutos en un lugar clido, hasta que se agriete la superficie.4. amasarIncorpora los dems ingredientes a la masa esponja. Amasa a mano o con la batidora durante cinco minutos. Dejar subir.fermentacin5. mantener la humedadCuando hayas obtenido una masa homognea, deja que repose en un lugar clido y hmedo, a temperatura ambiente (entre 27 C y 30 C) dentro de un recipiente y tapada con un pao hmedo o con film transparente para mantener la humedad. Si la temperatura ambiente es ms baja, puedes poner la masa en el horno a una temperatura mxima de 40 C. Esta es la fase de fermentacin, durante la cual la masa se vuelve esponjosa. Este proceso dura entre 20 y 30 minutos y la masa debe doblar su volumen.6. dar formaCuando la masa haya crecido, vuelve a amasarla hasta que tenga una textura fina y homognea. Dale la forma deseada al pan y ponlo a reposar durante 15 minutos ms.coccin7. pintar la superficiePara que el pan sin gluten se dore bien, pinta la superficie con leche o huevo batido antes de meterlo en el horno. Tambin puedes decorarlo con semillas a tu gusto.8. crear un ambiente hmedoCuando pongas a calentar el horno, mete dentro un recipiente resistente al calor lleno de agua. Con este truco se crea un ambiente hmedo, ideal para que la masa no se seque durante la coccin.9. hornearPon el pan sin gluten sobre el papel de horno y hornalo hasta que se dore. Estar listo cuando, al darle golpecitos, har un ruido sordo en el fondo. Scalo del horno y djalo en una rejilla para que se enfre.10. conservacinEl pan, la bollera, la pizza, etc. se pueden guardar en el congelador durante bastante tiempo dentro de bolsas de plstico para el congelador, en las que se introducen una vez que se han enfriado. Lo mejor es descongelar el pan a temperatura ambiente u hornearlo a 200C durante unos minutos. As siempre tendrs pan y repostera frescos en casa.De la misma forma, puedes guardar la masa de pan no fermentada. Para usarla, debes descongelarla, dejar que repose y preparar el pan como hemos descrito ms arriba. Si vas a consumir el pan en breve, puedes guardarlo en una bolsa de plstico en un lugar fresco y seco durante 2 o 3 das.

Ingredientes y cantidadesValores indicativos1 taza:agua = 150 g/mlharina = 90 gazcar = 150 g1 huevo entero: 50 guna cuchara sopera:agua = 13 g/mlaceite = 8 gharina = 8 gazcar / sal (colmada) = 15 guna cucharilla:agua = 6 g/mlaceite = 4 g/mlharina = 4 gazcar / sal (colmada) = 7 glevadura en polvo (rasa) = 5 glevadura en polvo (colmada) = 9 g