buenas prácticas de elaboración de comidas sin gluten acelu montevideo, uruguay julio de 2013
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Buenas Prácticas de Elaboración de
Comidas sin Gluten
ACELUMontevideo, Uruguay
Julio de 2013
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Propósito *Capacitar al personal de los centros de
atención de niños en edad escolar para la preparación de forma segura de los menús escolares de acuerdo con las necesidades especiales de niños con intolerancia al gluten.
*Asegurar la alimentación correcta de niños con intolerancia al gluten en los centros escolares de todo el país, siguiendo las pautas preparadas por el MSP.
*Evitar la discriminación y exclusión de los escolares celíacos
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Nos enfocamos en :
Preparación y servicio de comidas sin gluten
De acuerdo a las recomendaciones aceptadas
Sin riesgo para los niños involucrados
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Alimentos disponibles-ALIMENTOS NATURALES SIN GLUTEN.-
-ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS.--ALIMENTOS PROCESADOS.-
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A.-ALIMENTOS NATURALES SIN GLUTEN.-
Frutas y verduras frescas, huevos, cortes de carne o carne picada en carnicería, leche común, quesos naturales, granos enteros de legumbres o cereales sin gluten.
Ingredientes de preferencia para la preparación de alimentos para niños celíacos por ser naturalmente libres de gluten (LG)
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B.-ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS.-
Harina de maíz, harina de mandioca, harina de lentejas u otras legumbres, almidones de cereales que no contienen gluten, pasas de uva u otras frutas, aceitunas, duraznos u otras frutas en almíbar, frutos secos, aceites vegetales, vinagres y condimentos.
Primero los que son sin TACC
Con espiga barrada Lista de ACELU Leer la lista de
ingredientes nos da confianza
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C.-ALIMENTOS PROCESADOS.-
Fiambres, hamburguesas, panificados, postres lácteos, quesos procesados, salsas y aderezos, mezclas de polvos para preparar alimentos, etc.
No se recomienda su uso para preparar alimentos LG. Deben ser excluídos de la dieta de los niños celíacos
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PERSONAL DE COCINAVestimenta
a)Deberá usar la túnica y delantal habituales que estén limpios, que no estén contaminados (sobre todo con harina), o b)Usar uniforme descartable . Se recomienda un color específico diferente del resto de la vestimenta.
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CONTAMINACION MANOS VESTIMENTA MESA EQUIPOS ELEMENTOS DE LIMPIEZA CUBIERTOS ENVASES SIN ROTULAR ALIMENTOS EN CONTACTO
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Zona de trabajo
Limpia de cualquier residuo de una preparación anterior!!
Lavarla correctamente!!
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Zona de trabajo
Será de uso exclusivo para esa tarea, otros alimentos con gluten
NO.
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Zona de trabajo
La maquinaria, equipo ( ej. recipientes, moldes para pan, fuentes, recipientes de
medida, horno, freidores, molinos, licuadora), cubiertos (ej. espátulas,
cuchillos, cucharas, abrelatas) cuidadosamente lavados con agua y
jabón.
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Zona de trabajo
Utensilios que se usan solo para alimentos LG deben ser guardados en áreas limpias y cerradas, por ejemplo armarios y con una indicación del uso
para el que están reservados: USO EXCLUSIVO PARA CELÍACOS.
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Zona de preparación
Se recomienda que sean de uso exclusivo el colador de pasta, cucharas de madera, mantequera, dulcera y tablas de corte
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Procedimientos correctos a respetar estrictamente
Ollas y sartenes limpios La pasta LG se cocina en agua especial, limpia. No usar canastos multipropósito si están
utilizados para alimentos con gluten. Por ejemplo los escurridores de aceite en el fritador.
Los alimentos libres de gluten deben ser cocinados en recipientes separados de los de uso común.
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Importante!
Después de cualquier contacto con alimentos con gluten el
personal debe en todos los casos lavar sus manos correctamente
para continuar el trabajo.
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FRITURAS
Sartenes limpios, nunca uno ya usado en otra preparación.
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ACEITES El aceite usado para freír debe ser destinado con
exclusividad para cocinar los alimentos libres de gluten.
No usar aceites ya usados con alimentos con gluten.
Indicación clara en el recipiente donde se guarda el aceite usado que señale que es: PARA COCCION DE ALIMENTOS SIN GLUTEN.
Si no es así desecharlo.
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HORNEADO
Un único horno no es un problema.
Puede ser adecuado si lo usamos bien.
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HORNEADO
Cocción separada de alimentos con gluten y de LG.
No hay inconveniente en utilizar el único horno disponible para poner los alimentos LG siempre que no coincidan dentro de él ambos tipos de alimentos.
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ALMACENAMIENTO
Una parte de la despensa o de los armarios para guardar los alimentos secos (harina de maiz, almidón, etc.) se debe destinar a alimentos LG y sus ingredientes
Se debe identificar con un cartel
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ALMACENAMIENTO Se debe acordar y disponer de un SISTEMA
SENCILLO DE IDENTIFICACIÓN de bolsas y contenedores herméticos usados para conservar alimentos sin gluten .
Recipientes en la despensa con LG siempre deben ser del mismo color
Lo mismo para heladeras y congeladores.
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IMPORTANTE!!
El SISTEMA DE IDENTIFICACIÓN DE ENVASES Y RECIPIENTES PARA ALIMENTOS LG debe ser conocido por todo el personal de cocina.
Y usado…..
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…por último…
SERVIR LOS ALIMENTOS AL NIÑO CELÍACO
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Servir los Alimentos Asegurarse que el mantel, la mesa o la bandeja
no contengan restos o migas No colocar el pan en la mesa cerca del niño
celíaco. Identificar claramente los platos LG ya servidos. Se recomienda un medio claro de identificación,
por ejemplo, palillo, decoración o una pequeña bandera.
Servir de una manera natural, evitarle que pueda sentirse incómodo o discriminado.
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ADELANTE CON ESTE DESAFÍO!!!
GRACIAS….