ELABORACION DE YOGURT

ELABORACION DE YOGURT

I. INTRODUCCION El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no slo de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos.La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. Las propiedades bacteriostticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimentos en el proceso digestivo. El yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y grasas.El consumo de yogurt intensifica la retencin de fsforos, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de los problemas alrgicos.Adems de consumir el yogurt en forma natural, ste se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias. Es fcil de elaborar a escala domstica, lo que contribuira en alguna medida a suplir el dficit de este producto en la red comercial.

II. OBJETIVO Dar a conocer el proceso de elaboracin del yogurt, aplicando adecuadamente las operaciones que implican su elaboracin.III. MARCO TEORICOYogurtInformacin nutricional del yogurtEl yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la fermentacin. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fsforo. CUADRO 1. Informacin nutricional del yogurt

FUENTE: Reglamento Tcnico MERCOSUR Resolucin GMC 46/03.Leche Es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero s el ms completo de la naturaleza.El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. Cultivos de yogurtLa fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc.Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt. El yogurt natural as preparado puede emplearse tambin a manera de cultivo. La preparacin del cultivo madre.

IV. MATERIALES Y METODO MATERIALES Utensilios:-Olla - Paleta de madera.-Colador.-Balde. Equipos e Instrumentos: -Cocina.-Termmetro.-Incubadora.-Refrigeradora. Materia prima e Insumos:-Leche fresca (6 litros).-Leche en polvo (bolsa 1/8). -Cultivo de yogurt.-Azcar blanca.-Fruta (pia).

MTODO DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR YOGURT:

RECEPCIN

FILTRADO

-Azcar (2%).-Leche en polvo (1 1.2%).

ESTANDARIZADO

-Temperatura (85C).-Tiempo (7 min).

PASTEURIZACION

-Hasta 44C.-Agregar el cultivo.

ENFRIADO

-De 5 a 6 horas-De 42 a 44C.INCUBACION

REFRIGERACION

BATIDO 2. DIAGRAMA DE OPERACIONES:Recepcin de la leche crudaEs un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.Filtracin Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.Estandarizacin y preparacin de la mezclaSe agrega azcar de acuerdo a lo estipulado en el diagrama de flujo y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.PasteurizacinPor principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.En la preparacin del yogurt, la leche se pasteuriza a 85C por un tiempo de 7 min. Para destruir los microorganismos patgenos y la flora que no interese. Luego se enfra hasta los 45 C que es la temperatura que normalmente se usa en la incubacin. EnfriamientoSe enfra hasta los 44C que es la temperatura que normalmente se usa en la incubacin.Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-44C) o generalmente hasta unos grados por encima.IncubacinLuego del enfriado se pasa a agregar el cultivo el cual determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo a 44C, y un tiempo de incubacin de 5 a 6 hs.Si la leche est libre de inhibidores, la actividad microbiana est determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor la cantidad de inculo agregada mayor ser el tiempo de fermentacin.RefrigeracinEl enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15C. Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de incubacin mediante la introduccin de aire fro, continundose despus en cmaras de refrigeracin. Una vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. A continuacin se almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 5- 6C.Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la expedicin. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto para detener la fermentacin.Homogeneizacin para generar el batidoEn la homogeneizacin se rompe por agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, segn corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es para el yogurt batido).Para al presente practica se le fruto al yogurt con una mermelada de pia.3. CALCULOS:Para el azcar

Para la leche en polvo

V. DISCUSIONES El yogur realizado en la prctica no se dio un adecuado tratamiento mecnico en la lnea de proceso, y por lo cual se dio una baja viscosidad. Antes de la elaboracin de yogurt se debe realizar un anlisis de la leche a utilizar y que debe encontrarse en los rangos establecidos de pH y la acidez debe encontrarse entre 14 18 oD y con un contenido graso de 0 3 %. La incubacin se debe realizar en una temperatura ptima de 43 oC y con un pH de 4.6. La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia que se desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur. Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante la temperatura durante la incubacin. La cantidad de azcar o fruta depende de cmo desee que sea su yogur. Es importante que esta fruta y azcar que se aada directamente al yogur sean previamente hervidas. Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales deben ser aadidos considerando la ficha tcnica del producto que ha decidido usar.VI. CONCLUSIONES El elaborado de yogurt frutado en el laboratorio fue con una tecnologa media. Respecto a la dilucin de la leche en polvo en agua hervida no se tuvo problema alguno. Se empleo leche en polvo por su fcil adquisicin ya que la leche de vaca liquida puede estar adulterada o haber sido ordeada de forma antihiginica. Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de pia, el cual presentaba un buen aspecto, de color amarillo plido, pero la acidez era muy notable en cuanto se refiere al aroma /olor. VII. RECOMENDACIONES La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogurt es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las caractersticas de la leche inicial, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentacin. Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.VIII. BIBLIOGRAFIA Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana) 1980; 13:26-31. Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen, SA, 1993:25-6. Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutricin 1988;11:3-11.IX. ANEXOS

fig.1 filtracin de la leche.

fig.2 Pasteurizacin (85C).

fig.3 Enfriado (hasta 44C).

TALLER AGROINDUSTRIAL IIUNT 8