UN I VERS I DAD VERACR U ZA N A Facultad de Ingeniería y Ciencias Químicas

Licenciatura en Químico Farmacéutico Biólogo

Campus Xalapa

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Elaboración de Yogurt

Equipo 6:

Ediel Oswaldo Espinosa Jiménez González Matus Josué Ramírez

Portillo KarenVázquez Ortega María Fernanda

Académico:

Dr . Alma V á s qu e z L un a

Periodo Agosto 2014 – Enero 2015

PRÁCTICA 2

ELABORACIÓN DE YOGURT

Ediel Oswaldo Espinosa Jiménez; González Matus Josué; Ramírez Portillo Karen; Vázquez Ortega María Fernanda

ResumenLa práctica tuvo como propósito elaborar un yogurt y evaluar sus características sensoriales y fisicoquímicas. Se realizaron las siguientes determinaciones, tanto a materia prima como a producto terminado: pH, acidez, prueba de alcohol y viscosidad. Después de adicionar el cultivo láctico a la leche se incorporó la mezcla sobre la mermelada de manzana y se incubó. Luego se evaluó la aceptación del producto a través del análisis sensorial (color, olor, sabor, textura, dulzor y apariencia) al compararlo con un yogurt light. Como resultado se encontró que el pH y la acidez de la leche y del yogurt, se encuentran dentro de los valores aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las características fisicoquímicas del yogurt en su mayoría son las adecuadas. En la evaluación sensorial se registraron diferencias significativas en las variables de sabor y color, influidas por el tipo de leche que se utilizó para la elaboración del queso. Se observó que la población le otorgó una mejor valoración al yogurt elaborado a partir de leche entera que el fabricado con leche light baja en azúcares y grasa. El hecho de no haberse registrado una diferencia significativa en las variables de consistencia, acidez, dulzor, aroma y presentación, demuestra que estos aspectos poco tienen que ver con el tipo de leche. Se reporta que la consistencia fue lo que menos agradó, ya que era poco espeso y cremoso. La apariencia presentada no tenía el aspecto de ser un yogurt, era semejante a un licuado.

IntroducciónEl yogur es un producto lácteo fermentado, que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas, siendo las dos más importantes: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Es la leche agria o ácida por excelencia elaborada a base de estos microorganismos que producen ácido láctico a partir de la lactosa (Acevedo Pons, et al., 2009). De esta fermentación resulta un líquido suave y viscoso, o un gel de textura firme, uniforme, con la mínima sinéresis y con sabor característico. Existen tres tipos principales de yogur: firme, batido y líquido, cada uno de ellos en forma natural o adicionada con sabores o frutas (Blanco, et al., 2006).

El origen del yogur es Turquía y regiones orientales de los Balcanes, especialmente Bulgaria, donde su elaboración es a base de leche de oveja, búfala, cabra y a veces camella o mezclas de las mismas. Un buen yogur ha de presentar el cuajado en estado de división finísima y uniforme sin separación de suero y sabor agradable, sin ser excesiva la presencia de ácido (Castañeda & R.

Manrique, 2009). La composición media del yogur está condicionada por el tipo de leche empleada, que puede ser descremada parcial o totalmente, o bien de leche entera.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes (Witting de Pena, et al., 2005).

Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando una gran explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse (Blanco, et al., 2006).

Es un producto de alto valor nutritivo, alto valor biológico, también presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo. Por cada 100g de yogurt obtenemos 180mg de calcio, 17mg de magnesio, 240mg de potasio y 7140mg de fósforo (Acevedo Pons, et al., 2009).

Defectos del aspecto del Yogur

Aparición de un película o capa de hongos en la superficie del fermento constituida principalmente por la Oospora lactis que se multiplica por el alto grado de acidez del alimento, dando un aspecto llamado de “Barbas”, se evita preparando el fermento con máxima higiene y asepsia, no conservándose por largo tiempo.

Formación de precipitados o copos en masa. Generalmente debidos a que en su preparación se ha empleado leche procedente de animales enfermoso alterados.

Formación de masa caseocremosa. Se presenta cuando el producto carece de suficiente consistencia o ha sido tratado sin cuidado alguno, sometiéndolo a choques violentos.

Desprendimiento de burbujas en la pasta. Las cuales se deben a la proliferación de gérmenes gasificantes tipo coliformes, cuyo desarrollo esposible cuando la elaboración ha sido realizada con escasa higiene.

Defectos de aroma y sabor. Como es la hiperacidez, caracterizada por tener conservado el producto durante mucho tiempo.

Amargo. Se presenta en yogur contaminado con distintos tipos de microorganismos.

Enranciamiento. Es frecuente en fermentos elaborados con toda la grasa de la leche.

Defectos de coloración. Se manifiestan con aparición de manchas de diferentes tonalidades por proliferación de hongos, bacterisa y levaduras (Castañeda & R. Manrique, 2009).

Materiales y métodos

Leche entera (propuesta por el estudiante aprox 2 litros) Cultivo láctico (yogur natural aprox 20 gr/1lt. De leche ) Leche en polvo (15 g por cada litro de leche) Azúcar (15 g por cada litro de leche) 100 gr aprox Frutas (opcional el tipo de fruta) O mermelada Termómetro trapos Recipientes plásticos Tabla de picar Procesador de alimentos Olla Balanza analitica Hielo (para realizar el enfriamiento de la leche)

Descripción de la prácticaLa práctica inició con la realización un análisis físico-químico de la materia prima mediante la determinación del pH, acidez, prueba de alcohol y viscosidad.

En la segunda etapa del ensayo, una vez obtenido el yogurt se evaluó la aceptación del producto a través del análisis sensorial (color, olor sabor, textura, dulzor y apariencia), al compararlo con un yogurt light por medio de una encuesta.

Preparación de la fruta:Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta) y eliminar los posibles contaminantes que estas contengan.

Procedimiento para la elaboración del yogurt

Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a aproximadamente unos 85ºC durante 30 minutos (justo antes de que hierva).

Apagar el fuego y dejar entibiar.

Agregar la leche en polvo y el azúcar mientras la leche se está entibiando.Una vez agregados, disolver agitando suavemente para evitar la formación de grumos. La leche en polvo se agrega con el objetivo de darle al yogur una consistencia firme, mientras que el azúcar aporta el dulzor característico.

Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43ºC, agregar dos cucharadas de yogur natural y agitar suavemente.

El yogur natural que agregamos contiene los dos tipos de bacterias (Lactobacillusbulgaricus y Streptococcus thermophilus) encargadas de “fabricar” el yogur.Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el termómetro con agua y detergente. Luego desinfectar cada vez que se lo introduzca en la leche.

Incubación.

Mantener la temperatura estable de 42 a 44 grados Celsius durante el tiempo de incubación, esto con la finalidad que las bacterias puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de incubación puede ser variable (3 a 10 horas). Por lo que se tiene que cuidar la temperatura y el tiempo.

Enfriamiento.Después de haberse cumplido la fermentación es necesario bajar la temperatura del yogur a aproximadamente 20grados Celsius teniendo cuidado de no maltratar la cuajada formada. Es importante enfriar el yogur rápidamente para evitar un excesivo crecimiento bacteriano, lo que llevaría a una mayor acidificación otorgándole un fuerte gusto ácido (además se produciría agua en la superficie debido a la contracción de las proteínas coaguladas). Para esto se mete en un baño de hielo

Saborizante.Es recomendable utilizar 15% de una mermelada previamente preparada, tomando cuidado de adicionarla a la misma temperatura en la que se encuentra el yogur. O bien adicionar la fruta previamente preparada

Envasado.El envasado se realiza inmediatamente de haber realizado la mezcla e inmediatamente después de haber bajado la temperatura del producto ya elaborado.

Análisis de Materia Prima y Producto TerminadoDeterminación de acidez titulable (método volumétrico. NOM 091-ssa 01 1994)

Técnica:

1. Poner en un matraz 20 ml de leche, agregar 4 gotas de fenolftaleína.2. Titular con NaOH 0.1N hasta obtener un color rosa.

Cálculos

pH

El pH en fase acuosa se define como el logaritmo negativo de la actividad del ion hidronio (protón hidratado, H+): pH = -log aH+

La determinación del pH se realizó de manera electrométrica con el electrodo de vidrio comercial en lugar del electrodo de hidrógeno considerado en las celdas y un electrodo de referencia comercial. Es decir se utilizó un potenciómetro el cual primero se calibró con sol. Buffer de pH 7 y de 4.

Organolépticas

Se realizó una evaluación organoléptica las cuales son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos. Como son olor, sabor, color etc.

Rendimiento

El rendimiento refiere a la proporción que surge entre los medios empleados para obtener algo y el resultado que se consigue. En este caso podría decirse que el rendimiento es la cantidad de yogurt que se obtuvo a partir de una la sumatoria de todas las cantidades de materia prima que se le agrego.

Referencia: en 1.0L de leche + 125 ml de vaso de yogurt ----- 1.125 L de yogurt

Determinación de grasa (Warner- Schmit)

Técnica:

1. En un vaso de precipitado se colocan 2 g de muestra y se le añade HCl2. Se coloca en un baño de agua hirviendo, posterior a esto se pasa a un

embudo de separación.3. Se hacen 3 extracciones con éter etílico, se elimina el solvente 100°C,

se enfría y se pesa.

Determinación de proteínas por titulación

Técnica:

1. Moler 5 g de muestra con 20 ml de agua, agregar 0.5 ml de fenolftaleína y 4 ml de solución saturada de oxalato de sodio.

2. Mezclar y dejar reposar 10 min.

3. Filtrar con vacío.

4. Neutralizar con NaOH 0.1 N hasta color rosa tenue, esperar 5 minutos, agregar2 ml de formaldehído y volver a titular hasta rosa fuerte (M)

5. Titular un blanco con NaOH 0.1 N usando 2 ml de formaldehído en 10 ml de agua.

ResultadosAnálisis Fisicoquímicos

Tabla 1. Resultados de análisis de materia prima y producto terminado

DETERMINACIÓN RESULTADO

Materia PrimaAcidez 0.494 g/L

Agentes oxidantes Negativo (-)pH 6.5

Producto Terminado

Rendimiento 85.96%Grasa 2.51 %

pH 6.4Color: BlancoOlor: Agradable, fresco, suave

Propiedades Organolépticas Aspecto: uniforme, no cremoso, sin presencia de grumos.Sabor: manzana

CálculosDeterminaciones a producto terminadoDe te r m in a ción d e g ra s a

Peso de la muestra: 2 g (G)

Peso del vaso con la grasa: 63.5004 g (G1)

Peso del vaso solo (tarado): 63.5507 g (G2)

Acid e z

Mililitros de NaOH 0.1N gastado: 11 (V)

Normalidad de la solución de NaOH: 0.1 N

Volumen de muestra: 20.0402 ml (M)

Ev a lu a ci ó n s e n s o r i a l

Escala hedónica

1 = me disgusta extremadamente.

2 = me disgusta mucho.

3 = me disgusta moderadamente.

4 = me disgusta levemente.

5 = no me gusta ni me disgusta,

6 = me gusta levemente.

7 = me gusta moderadamente.

8 = me gusta mucho.

9 = me gusta extremadamente.

Esca

la

Análisis sensorial

9

8

7

6

5

4

3

2

1

0

Análisis sensorial

Consistencia Color Sabor Acidez Aroma

Yogurt

Leche Entera Leche Light

Figura 1. Analisis estadístico de la evaluación sensorial

Co n sist en ci a .

El análisis estadístico prueba t-Student no indicó diferencias significativas entre los grupos experimentales [t = 0.000, 10, p= 1.000 NS].

Col o r.

El análisis estadístico prueba t-Student indicó diferencias significativas entre los grupos experimentales, la diferencia en los valores medios de los dos grupos es mayor que el que se esperaría [t = 2.784, 10, p= 0.019].

S abo r.

El análisis estadístico prueba t-Student indicó diferencias significativas entre los grupos experimentales, la diferencia en los valores medios de los dos grupos es mayor que el que se esperaría [t = 2.768, 10, p= 0.020].

Acid e z.

El análisis estadístico prueba t-Student no indicó diferencias significativas entre los grupos experimentales [t = 0.227, 10, p= 0.825 NS].

Aro m a .

El análisis estadístico prueba t-Student no indicó diferencias significativas entre

los grupos experimentales [t = -0.850, 10, p= 0.415 NS].

Discusión de ResultadosEl pH nos da la información sobre el estado de frescura de la leche, una leche normal tiene un pH neutro o ligeramente acido 6.4-6.6 según ley general de salud. A nosotros en la práctica no dio un valor de 6.4 por lo que si tiene relación o aproximación a un pH neutro (ph7).

La leche generalmente tiene una acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína y fosfatos, también contribuyen a la acidez el dióxido de carbono, los citratos y albumina (Norma oficial mexicana. NOM 091-ssa 01 1994). La acidez de la leche fue de 0.494 la cual nos hace pensar que tal vez el potenciómetro estaba descalibrado o con algún error o por parte de los integrantes de nuestro equipo que no se realizó la lectura correcta o simplemente la leche tenía ese valor de pH.

El pH y la acidez de la leche y del yogurt, se encuentran dentro de los valores aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las características fisicoquímicas del yogurt en su mayoría son las adecuadas.

En la evaluación sensorial se registraron diferencias significativas en las variables de sabor y color, influidas por el tipo de leche que se utilizó para la elaboración del yogurt. Se observó que la población le otorgó una mejor valoración al yogurt elaborado a partir de leche entera que el fabricado con leche light baja en azúcares y grasa. El hecho de no haberse registrado una diferencia significativa en las variables de consistencia, acidez, dulzor, aroma y presentación, demuestra que estos aspectos poco tienen que ver con el tipo de leche.

Se reporta que la consistencia fue lo que menos agradó, ya que era poco espeso y cremoso. La apariencia presentada no tenía el aspecto de ser un yogurt, era semejante a un licuado.

ConclusiónSe elaboró yogurt de manzana siguiendo las siguientes operaciones: pasteurización, enfriado a temperatura de inoculación, incubación, enfriamiento, batido, envasado y almacenamiento. En general este proceso tecnológico es sencillo y accesible económicamente.

Los parámetros óptimos de preparación de yogurt son 80° C/ 10 minutos para la pasteurización; 43°C para la inoculación; 43°C para la incubación por 5-6 horas; el enfriamiento fue en un refrigerador de 10 °C aproximadamente.

Se evaluó las características organolépticas del yogur elaborado estando todas ellas en total normalidad, el resultado de la evaluación de las características fisicoquímicas se presentan en la tabla1.

ReferenciasAcevedo Pons, I., García, O. & Contreras, J., 2009. Elaboración y evaluación de las características sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de piña. UDO Agricola 9, pp. 442-448.

Blanco, S. E., Pacheco Delahaye & Frágenas, N., 2006. Evaluación física y nutricional de un yogurt con frutas tropicales bajo en calorías. Rev Fac Agron 32, pp. 131-144.

Castañeda, B. & R. Manrique, F. G. A. M., 2009. Formulación y elaboración preliminar de un yogurt. Medicina Naturista, pp. 2-9.

Witting de Pena, Curia, Calderón & Lopez, 2005. Un estudio transcultural de yogurt batido de fresa: aceptabilidad con consumidores versus calidad sensorial con paneles entrenados. Arch. Lat. de Nutrición, pp. 77-85.