ELABORACIÓN DE VINO, VARIEDAD BORGOÑA NEGRA (VITIS LABRUSCA) USANDO AZÚCAR INVERTIDO

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Materia Prima: La materia prima utilizada en el presente trabajo fue, uva variedad Borgoña Negra (Vitis Labrusca), procedente de los viñedos del distrito de San Antonio de Cumbaza (provincia y Departamento de san Martin), y comercializado en el mercado de la ciudad de Tarapoto.

El insumo Azúcar blanca comercial (azúcar granulado) se obtuvo en el mercado de la ciudad de Tarapoto.

Ácido cítrico en polvo y Bicarbonato de sodio en polvo: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el caso de fruta muy acida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos acidas se agrega ácido cítrico.

Levadura: Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto. Bisulfito de Sodio: Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el

lavado de botellas.

EQUIPOS Y MATERIALES:

Alcoholímetro Balanza triple barra y balanza digital de mesa Cocinillas eléctricas Equipo de fermentación, envase de plástico de 20 litros, acondicionado para el

caso Equipo de destilación Mostímetro

PROCESO DE ELABORACION:

Desgranado y Selección: Estas operaciones se realizaron simultáneamente y en forma manual, separando los granos del escobajo, desechando los malogrados y verdes.

Pesado: Operación que se realizó para conocer el rendimiento de la materia prima (granos de uva) a producto terminado.

Estruajo: Operación realizada en forma manual, en envases abiertos para obtener el mosto.

Control y Corrección del Mosto: Al mosto obtenido, se sometió a análisis físico-químicas, pH, densidad, porcentaje de solidos solubles. Una vez obtenidos los resultados de los análisis, se realizó las correcciones de solidos solubles con adición de azúcar invertido, según los tratamientos en estudios; posteriormente los resultados fueron analizados estadísticamente mediante un Diseño en Bloque Completamente al Azar (DBCA).

Inoculación: La inoculación de microorganismos al mosto, se realizó usando Sacaharomyces Cereviceae, en una proporción al 3%.

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Fermentación Rápida: Esta operación fue de 6 días, en un envase de plástico de forma cilíndrica con una capacidad de 20 litros con tapa, a temperatura ambiente, evaluándose la velocidad de fermentación.

Descube: Operación donde se espera los orujos (cascara y semillas), del líquido en fermentación (Vino), luego este fue colocado en envases cerrados para completar la fermentación.

Fermentación Lenta: Se efectuó en envases cerrados a temperatura ambiente por un tiempo de 30 días, operación que culmina cuando no hay degradación de azucares presentes en el vino, porque los microorganismos del vino se inhiben por el alcohol presente en el producto.

Trasiego: Se realizó de forma manual para separar el vino de las sustancias en suspensión y fermentos que se depositan en el fondo del recipiente.

Clarificado: Se adiciono 0.7 g de clara de huevo por litro de vino, (Quito, 1991 recomienda 2 a 4 claras por 100 litros de vino), dejando reposar el vino 72 horas a temperatura ambiente. La clara de huevo forma una red de materia en suspensión en el vino, de densidad más elevada que la del producto, arrastrando al caer partículas pequeñas que enturbian al vino, presentándose el producto limpio y brillante.

Filtrado: Se realizó el filtrado en telas tocuyo y algodón, a presión atmosférica, separando partículas en suspensión y sedimentación de la clarificación.

Envasado: El envasado se hizo en envases de vidrio de color ámbar, luego los envases fueron cerrados con corchos.

Almacenado: Los vinos se almacenaron a temperatura ambiente por un periodo de 90 días; en la cual se evaluó la estabilidad de los productos mediante análisis Físico-Químicos (% de Solidos Solubles, Densidad, pH, Acidez Total Titulable, Acidez Volátil, Acidez Fija, Grado Alcohólico, extracto Seco, Azucares Reductores), y Microbiológicos cada 30 días, y análisis sensorial al finalizar el periodo de almacenamiento.

CONCLUSIONES:

El uso de Azúcar invertido y un buen proceso tecnológico en la elaboración de vinos en la región San Martin, mejora las características organolépticas del producto.

BIBLIOGRAFIA:

García Garay, Nelson “Elaboración de vino de uva variedad Borgoña negra (Vitis labrusca) usando azúcar invertido.

Puerta, Alex “Elaboración de Vino”

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