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8/18/2019 elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf

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Ley N° 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e

Innovación de Acceso Abierto


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FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIASY AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Optimización de la elaboración de un néctar a base de Maracuyá

(Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya L.) mediante el análisis

de supervivencia.

TESIS

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Presentado por la Bachiller:

PAULINA JUSTINA QUISPE VARILLA

ASESOR: Ing. EDWIN ANTONIO MACAVILCA TICLAYAURI

HUACHO – PERÚ

2014

UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN


3/121

DEDICATORIA

Dedico esta tesis primeramente a D ios

que me dio la sabiduría e inteli gencia

para desarroll ar el presente proyecto y

alcanzar una meta muy importante en

mi vida.

A mis padres Roberto Quispe y Paula

Varilla, por su amor, apoyo

incondicional y palabras motivadoras

para culminar este proyecto.

A mis hermanos Roberto y Julio porbri ndarme todo su apoyo en el camino

hacia mi vida profesional.


4/121

AGRADECIMIENTO

A mi asesor I ng. Edwin Macavilca, por

su apoyo y orientación brindada, ha

hecho posible la realización

sati sfactor ia de esta tesis.

A los profesores de la escuela de

Ingeniería en I ndustr ias Alimentar iasquienes con su apoyo, transmitieron,

comparti eron sus conocimientos y

experiencias.

A todos los compañeros de la

universidad que contri buyeron en el

desarroll o del proyecto.


5/121

RESUMEN

Se desarrolló una formulación de néctar a base de dos frutas maracuyá y papaya

mediante el diseño de mezclas, según la metodología de superficie de respuesta se

realizó las pruebas preliminares a diferente % de jugo de Maracuyá, % de pulpa de

Papaya y % de agua, se estableció en base a una proporción cuya relación de pulpa/agua

este entre 1/5 a 1/3, mediante un panel semientrenado. En el presente trabajo se realizó

la optimización de un néctar de Maracuyá (Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya

L.) mediante el análisis de supervivencia.

Se determinó el nivel óptimo de dilución agua – jugo/pulpa de frutas estableciéndose que

en la máxima pendiente del diseño de mezcla era para el componente agua. Por lo tanto,

en la fase final de la optimización se empleó el análisis de supervivencia a fin de fijar

bien la proporción a diferentes niveles de jugo de maracuyá (2.5 – 12.5), los grados Brix

(12 – 18) y el pH (2,82 – 4.37) del néctar, según la distribución del modelo de Weibull,

el resultado de la optimización es cantidad de jugo de maracuyá es de 9.2%, grado Brix

15.2 y pH de 3.4. Se realizó empleando 60 consumidores que exponían su aceptabilidad

o rechazo al producto.

Se determina que para la elaboración del néctar de maracuyá y papaya, se necesita la

siguiente proporción agua 76%, maracuyá es de 9.2% y 13.9% de pulpa de papaya.

Palabras clave: Néctar, papaya, maracuyá, diseño de mezcla, análisis de supervivencia,

aceptabilidad


6/121

ABSTRACT

One formulation based nectar than two passion fruit and papaya by fruit mix design was

developed according to response surface methodology to different preliminary tests%

juice Passion fruit, Papaya pulp% and% water was performed, whose relation pulp / this

water between 1/5 to 1/3, it was established based on a proportion using a panel

semientrenado. In the present work optimization of a passion fruit nectar (Passiflora

edulis) and Papaya (Carica papaya L.) was performed using the survival analysis.

The optimum level of dilution water fruit -jugo/pulpa settling down than in the slope of

mix design for maximum water component was determined. , Brix (12-18) - Therefore,

in the final phase of optimization the survival analysis a view to fixing well proportion

to different niveles de passion fruit juice (12.5 2.5) was used and the pH (2, 82 - 4.37)

nectaraccording to Weibull distribution model, the result of the optimization is passion

fruit juice amount is 9.2%, 15.2 Brix and pH of 3.4. Was conducted using 60 consumers

exposed their acceptability or rejection of the product.

It is determined that for the elaboration of papaya and passion fruit nectar, the following

proportions 76% water is needed, passion fruit is 9.2% and 13.9% papaya pulp.

Keywords: Nectar, papaya, passion fruit, mix design, survival analysis of, acceptability


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INDICE

RESUMEN

I.

INTRODUCCION 1

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 MARACUYA (Passifl ora edul is) 2

2.1.1 Generalidades 2

2.1.1.1Origen de la Maracuyá 2

2.1.1.2. Clasificación Taxonómica 3

2.1.2 Aspecto Botánicos e Importancia comercial 4

2.1.2.1 Descripción Botánica 4

2.1.2.2 Importancia comercial 4

2.1.3 Aspectos Fisicoquímicos y Nutricionales 5

2.1.3.1 Composición Química 5

2.1.3.2 Valor Nutricional 5

2.2 PAPAYA (Carica papaya L.) 7

2.2.1 Generalidades 7

2.2.1.1 Origen de la Papaya 7

2.2.1.2 Clasificación Taxonómica 7

2.2.2 Descripción Botánica e Importancia Comercial 8

2.2.2.1 Variedades 8


8/121

2.2.3 Aspectos Fisicoquímicos y Nutricionales 9

2.2.3.1 Composición Química 9

2.2.3 Producción Nacional 11

2.3 NECTAR 12

2.3.1 Definición y Normas del Néctar 12

2.3.1.1 Definición del néctar 12

2.3.1.2 Características 12

2.3.2.3 Norma técnica peruana NTP – INDECOPI 12

2.3.2.4 Aspectos Generales 12

2.3.2.5 Requisitos Físicos y Químicas del Néctar 13

2.3.2.6 Requisitos Organolépticos 13

2.3.2.7 Requisitos Microbiológicos 14

2.3.2 Ingrediente permitidos 14

2.3.2.1 Uso de aditivos para néctar 14

2.3.3 Néctares Elaborados de Frutas 16

2.3.4 Proceso de Elaboración de Néctar 17

2.3.5 Importancia de Néctares Mixtos 22

2.4 ANALISIS DE SUPERVINENCIA 23

2.4.1 Definición y aplicaciones 23

2.4.2 El Fenómeno de la Censura en las Observaciones 24

2.4.3 Modelo paramétricos en el análisis de supervivencia 26

2.4.3.1 Parámetros de las distribuciones 26


9/121

2.4.3.2 Máxima verosimilitud 31

2.4.4 Aplicación del análisis de Supervivencia para la Optimización

de concentración de un Ingrediente 34

2.4.4.1 Método de Escala JAR (Just – About – Right) 34

2.4.4.2 Supervivencia para Optimización de un Ingrediente 35

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN 39

3.2 MATERIALES Y EQUIPOS 39

3.2.1 Materia Prima 39

3.2.2 Materiales de Laboratorio 39

3.2.3 Equipos del laboratorio 40

3.2.4 Insumos y Reactivo 41

3.2.5 Medios de Cultivos 41

3.3 METODOLOGIA 42

3.3.1 Preparación de la muestra 42

3.3.2 Métodos de Análisis Realizado en el Laboratorio 42

3.3.3 Elaboración de néctar de maracuyá y papaya 44

3.3.4 Flujograma de la Elaboración del Néctar de Maracuyá y Papaya 51

IV. RESULTADO Y DISCUSION

4.1 CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA 53


10/121

4.1.1 Evaluación de la materia prima de la maracuyá ( Passiflora edulis) y Papaya

(Carica papaya L.) 54

4.1.2 Análisis Físico Químico de la Maracuyá ( Passiflora edulis) y Papaya

(Carica papaya L.) 54

4.2 PRUEBAS PRELIMINARES DE NECTAR DE MARACUYÁ

(Passif lora eduli s ) Y PAPAYA (Carica papaya L.) 55

4.2.1Evaluación del sabor 56

4.2.2 Evaluación de la consistencia 59

4.2.3 Evaluación de la acidez 63

4.3 PRUEBAS DEFINITIVAS DE OPTIMIZACION 67

4.3.1 Para la Optimización del nivel de jugo de Maracuyá 67

4.3.2 Para la optimización del ° Brix (solidos solubles) 69

4.3.3 Para la optimización del pH del néctar 70

4.4ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DEL NÉCTAR DE

MARACUYÁ Y PAPAYA 72

4.5 CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL NÉCTAR DE

MARACUYÁ Y PAPAYA 73

V.CONCLUSIONES 75

VI.RECOMENDACIONES 76

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 72 VIII. ANEXO 77


11/121

INDICE DE TABLAS

TABLA 1. Composición Química – Bromatológica del Maracuyá. 6

TABLA 2. Composición química de los frutos de maracuyá para fines de

industrialización. 6

TABLA 4. Composición química de los frutos de la Papaya para fines de

industrialización. 11

TABLA 5. Producción anual de maracuyá y papaya en los principales

departamento del Perú. 11

TABLA 6 .Requisitos Microbiológicos. 14

TABLA 7. Néctares Elaborados de frutas. 16

TABLA 8. Diluciones para los siguientes Tratamientos. 47

TABLA 9. Optimización de los parámetros del néctar. 49

TABLA 10. Evaluación Físico Químico de la Maracuyá y Papaya. 54

TABLA 11. Tratamientos y los promedios de las respuestas de la evaluación

en sabor, consistencia y acidez del néctar. 55

TABLA 12. Resultado estadísticos descriptivos para la evaluación sensorial

del sabor. 56

TABLA 13.Coeficientes de regresión estimados para sabor (proporciones del

componente) 57

TABLA 14. Análisis de Varianza para el Sabor (proporciones del componente) 58

TABLA 15. Resultado de los estadísticos descriptivos para la evaluación.

sensorial la consistencia en el néctar de papaya y maracuyá. 60


12/121

TABLA 16. Coeficientes de regresión estimados para consistencia (proporciones

del componente). 61

TABLA 17. Análisis de varianza para la consistencia (proporciones del

componente). 62

TABLA 18. Resultado de los estadísticos descriptivos para la evaluación

sensorial de la acidez en el néctar de papaya y maracuyá. 64

TABLA 19. Coeficientes de regresión estimados para acidez (proporciones del

componente). 65

TABLA 20. Análisis de varianza para acidez (proporciones del componente) 66

TABLA 21. Tipo de censura en los niveles altos y bajo de pH en el néctar

para las primeras 10 observaciones. 71

TABLA 22. Evaluación Físico Químico del néctar de Maracuyá y Papaya. 72

TABLA 23. Control Microbiológico del Néctar de Maracuyá y Papaya. 74

TABLA 24. Rendimiento de Materia Prima. 81

TABLA 25. Costo de Producción. 81

TABLA 26.Resultados de la evaluación sensorial de sabor en el néctar

Papaya y maracuyá. 86

TABLA 27. Resultados de la evaluación sensorial de la consistencia en el néctar

de papaya y maracuyá. 87

TABLA 28. Resultados de la evaluación sensorial de la acidez en el néctar de

Papaya y maracuyá. 88

TABLA 29. Datos de aceptación/rechazo para diferentes concentraciones

de jugo de maracuyá en el néctar y su tipo-rango de censura. 89


13/121

TABLA 30. Datos de aceptación/rechazo para diferentes concentraciones.

de solidos soluble (°Brix) en el néctar y su tipo-rango de censura. 91

TABLA 31. Datos de aceptación/rechazo para diferentes pH en el néctar

y su tipo-rango de censura, en los niveles de pH bajo a Ok y

de pH Ok a pH alto. 93

TABLA 32. Tipo de censura en los niveles altos y bajo de pH en el néctar

Evaluado. 95

TABLA 33. Balance de Materia del néctar de Maracuyá y Papaya. 100


14/121

INDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. Diagrama de Flujo de Procesamiento del Néctar en general. 21

FIGURA 2. Grafica de la Determinación del Nivel Óptimo de Sal. 38

FIGURA 3. Los parámetros físicos químicos evaluados en la materia prima y

producto final. 44

FIGURA 4. Grafica de Proporciones de jugo de maracuyá, pulpa de papaya y

agua en el diseño experimental de mezcla en base a la tabla 8. 48

FIGURA 5. Grafica de la escala lineal no estructurada empleada en la evaluación

sensorial. 48

FIGURA 6.Flujograma de la Elaboración del Néctar de Maracuyá y Papaya. 52

FIGURA 7. Evaluación organoléptica de la Maracuyá y Papaya. 54

FIGURA 8. Grafica de Curvas de contorno para la evaluación sensorial del

sabor en el néctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua. 58

FIGURA 9. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluación sensorial del

sabor en el néctar a base de una mezcla de papaya, maracuya y agua. 59

FIGURA 10. Grafica de Curvas de contorno para la evaluación sensorial de la

consistencia en el néctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua.62

FIGURA 11. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluación sensorial

de la consistencia en el néctar a base de una mezcla de papaya,

maracuya y agua. 63

FIGURA 12. Grafica de Curvas de contorno para la evaluación sensorial de

acidez en el néctar a base la mezcla de papaya, maracuya y agua. 66


15/121

FIGURA 13. Grafica de Superficie de respuesta de la evaluación sensorial de acidez

en el néctar a base de una mezcla de papaya, maracuya y agua. 67

FIGURA 14. Gráfica del análisis de supervivencia con el modelo de Weibull

para la concentración de jugo de maracuyá. 68

FIGURA 15. Grafica Resultados de la optimización de jugo de maracuyá

en el néctar para una aceptación del 50% de los consumidores. 69

FIGURA 16. Grafica Resultados del análisis de supervivencia con el modelo

de Weibull para la concentración de solidos solubles (°Brix). 70

FIGURA 17. Resultado de los dos niveles de pH con sus respectivas ecuaciones

para el modelo de Weibull, en base al rechazo(R) y aceptación (S)

del néctar. 71

FIGURA 18. Resultado de la optimización del pH mediante la suma

de los dos niveles de pH bajo a pH alto. 72

FIGURA 19. Diagrama de flujo de la elaboración de néctar de Maracuyá y

Papaya. 98

FIGURA 20. Flujograma de la Elaboración del Néctar de Maracuyá y

Papaya. 99

FIGURA 21. Flujograma de la Elaboración del Néctar de Maracuyá y

Papaya óptimo. 101


16/121

INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. Rendimiento de Materia Prima y Costo de Producción. 81

ANEXO 2. Fichas de Evaluación Sensorial. 82

ANEXO 3. Evaluación sensorial de los tratamientos para el sabor. 86

ANEXO 4. Evaluación sensorial de los tratamientos para la consistencia. 87

ANEXO 5. Evaluación sensorial de los tratamientos para acidez. 88

ANEXO 6. Ordenación de datos de aceptación/rechazo para diferentes

concentraciones de jugo de maracuyá. 89


concentraciones de solidos soluble (°Brix). 91


pH en el néctar y su tipo-rango de censura. 93

ANEXO 9. Ordenación de datos de censura en los niveles altos y bajo

de pH en el néctar evaluado. 95

ANEXO 10. Diagrama de flujo de la elaboración de néctar de Maracuyá y

Papaya. 97

ANEXO 11. Flujograma de Balance de Materia del néctar de Maracuyá y

Papaya. 99

ANEXO 12. Balance de Materia del néctar de Maracuyá y Papaya. 100

ANEXO 13. Flujograma óptimo de néctar de Maracuyá y Papaya. 101

ANEXO 15. Fotos. 102


17/121

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIASY AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Optimización de la elaboración de un néctar a base de Maracuyá

(Passiflora edulis) y Papaya (Carica papaya L.) mediante el análisis

de supervivencia.

M.sc. BENIGNO FELIX DUEÑAS SÁNCHEZ Ing. GUILLERMO NAPOLEÓN VÁSQUEZ CLAVO

PRESIDENTE SECRETARIO

Ing. FREDESVINDO FERNANDEZ HERRERA Ing. EDWIN ANTONIO MACAVILCA TICLAYAURI

VOCAL ASESOR

HUACHO – PERÚ

2014

UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN


18/121

1

I.

INTRODUCCION

La elaboración de néctares es una práctica que está dada de muchos años atrás, el

consumo de néctar en nuestro país se va incrementando cada vez más, por eso se debe de

incentivar el de consumo de nuevos productos como es el néctar mixto por el aporte de

vitaminas, minerales, agua y otros nutrientes, (Matssura, Da silveira, Cardoso y Costa

2004, p.28).

La elaboración de un néctar mixto es una alternativa de innovación, diversificación del

producto y de mejora del aprovechamiento de estas frutas, dando un valor agregado, se

aprovecha las propiedades sensoriales y nutritivas que ofrecen las frutas, de esta forma

al mezclar adecuadamente pulpa de papaya y jugo de maracuyá, se puede lograr obtener

un producto mejorado y con buena aceptabilidad.

La importancia de este presente trabajo de néctar mixto de maracuyá y papaya tiene

como finalidad dar a conocer su aceptabilidad directamente con los consumidores con

respecto a los parámetros optimizado como el nivel de porcentaje de jugo de maracuyá,

ºBrix y pH. Que se realizó enfocado a los panelistas desde el punto de vista sensorial lo

cual aceptaron o rechazaron al néctar, para lo cual se empleó una técnica conocida

como estadística o análisis de supervivencia.

En este sentido, la optimización del néctar depende de la interacción del producto y del

que lo adquiere. Este planteamiento se llama ingeniería de confiabilidad, y uno de los

modelos estadísticos con frecuencia usado es el de Weibull que se encuentra en los

estudios de análisis de supervivencia obteniendo los parámetros óptimos que se

encuentren dentro de los rangos establecidos por la Norma Técnica Peruana.


19/121

2

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 MARACUYA (Passif lora edul is)

2.1.1 Generalidades

2.1.1.1Origen de la Maracuyá

Según Polamares (2003). Es originario de Brasil siendo el centro de origen en la

región de la amazonas, este país es considerado el origen de unas 150 – 200

especies de las 465 existentes de passiflora. La especie pasiflora edulis

(maracuyá morado), dio origen a través de una mutación a passifora edulis

forma flavicarpa (maracuyá amarillo) (p.3).

Según Flores (2004). Por siglos el maracuyá variedad amarillo ha crecido en

climas tropicales, ha sido cultivado para fabricar vino y para la producción de

bebidas refrescantes. La variedad amarilla es la más importante comercialmente

en varias regiones del mundo debido a su habilidad de crecer en una diversidad

de tierra y el rendimiento, se emplea para jugos, mermeladas y otros productos

especiales como helados y bebidas alcohólicas.


20/121

3

En el sur de América algunas culturas usan al maracuyá por sus propiedades

diuréticas y sedativas, además tiene un gran potencial como medicamento

botánico y suplemento dietético.El maracuyá variedad amarillo tiene un jugo ácido y aromático que se obtiene del

arilo (p.16, 17).

2.1.1.2. Clasifi cación Taxonómica

Nombre Vulgar : Maracuyá

Reino : vegetal

División : Espermatofita

Sub división : Angiosperma

Clase : Dicotiledónea

Sub clase : Arquieladonea

Orden : Parietales

Familia : Passifloraceae

Nombre científico : Passifloraedulis

Fuente:(Castillo y Rojas, 2005, p.27.)


21/121

4

2.1.2 Aspecto Botánicos e Importancia comercial

2.1.2.1Descripción Botáni ca

Según Castillo y Rojas (2005). El maracuyá es conocida como “la fruta de la

pasión”, es deforma ovoide o casi redonda de 4 – 8 cm de diámetro, 6 – 8 cm

de largo y un peso hasta de 30 g, la base y el ápice son redondos, la corteza es de

color verde fuerte, tornándose más débil cuando empieza a madurar de verde a

amarillo, es de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm de espesor pero

que al madurar se arruga, el pericarpio es grueso, la pulpa es de color amarillo

mostaza con intenso sabor aromático, contiene entre 200-300 pequeñas semillas

negras comestibles, cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que

contiene un jugo aromático en el cual se encuentran la vitaminas y otros

nutrientes. El maracuyá tiene diferente peso sin estar acorde con el tamaño en el

interior del fruto. En ocasiones tiene muy poca pulpa, presentándose muy pocas

semillas que se caracterizan como frutos vanos (p.27).

2.1.2.2Importancia comercial

Según Castillo y Rojas (2005). Las dos variedades de importancia comercial a

nivel internacional son: el maracuyá rojo o morado (Passiflora edulis variedad

púrpura Sims) que presenta frutos pequeños de color rojo, y el maracuyá amarillo

(Passiflora edulis variedad flavicarpa Degener), que presenta frutos vistosos de

color amarillo con diversas formas, intenso sabor y su alta acidez. Existen en el

mercado diversos híbridos, los nombres maracuyá amarillo y maracuyá morado,

son los más comúnmente usados (p.28).


22/121

5

2.1.3 Aspectos Fisicoquímicos y Nutricionales

2.1.3.1 Composición Química

Según García (2002). El fruto de la maracuyá está compuesto por agua que es el

constituyente principal de frutas y hortalizas, se encuentra en dilución formando

parte de soluciones con minerales o agua ligada presente en la membrana del

citoplasma y núcleo, y agua de constitución, que está directamente ligada a los

componentes de las moléculas químicas y la cuál es difícil de remover.

El maracuyá alcanza su grado de madurez y está apto para su uso

industrializado, cuando su rendimiento de jugo es del 36% y cuando su contenido

de solidos solubles expresado en º Brix y acidez en %, como se muestra en el

tabla 2.

Un fruto maduro está constituido por: cáscara: 50 – 60%, jugo: 30 – 40% y

semilla 10 – 15%. Por otro lado están los carbohidratos totales (Glucósidos y

azúcares) que son la suma de azúcares sencillos, polisacáridos (almidón,

celulosa y hemicelulosa), y sustancias pécticas (p.29).

2.1.3.2 Valor Nutr icional

Según Castillo y Rojas (2005). El maracuyá tiene un alto contenido de

vitaminas, esto se deduce de la forma como su contenido supera a todos los

alimentos comúnmente usados. El maracuyá también es fuente de proteínas,

minerales, carbohidratos y grasa, como se menciona en la tabla 1. Se consume

como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar gaseosas, néctares,

mermeladas, helados, conservas, etc. (p.28).


23/121

6

TABLA 1.Composición Química – Bromatológica del Maracuyá

Componentes Contenido En 100g Comestible

Agua 85%

Proteínas 0.80%

Grasas(g) 0.6

Carbohidratos(g) 2.4

Fibra(g) 0.2

Ceniza Trazas

Calcio (mg) 5

Fosforo(mg) 18Retinol (mg) 684

Tiamina(mg) Trazas

Riboflavina(mg) 0.1

Niacina(mg) 2.24

Ácido ascórbico reducido(mg) 20

Calorías 78.00calFuente: (Castillo y Rojas, 2005, p.28).

TABLA 2.Composición química de los frutos de maracuyá para fines deindustrialización.

Elemento Cantidad

pH 2.8-3.3

Acidez 2.9-5.0%

Sólidos solubles 12.5-18.0%

Azucares totales 8.3-11.6%

Azucares reductores 5.0-9.2%

Ácido ascórbico 7.0-20.0 mg/100gFuente: (García, 2002, p.30)


24/121

7

2.2 PAPAYA (Carica papaya L .)

2.2.1 Generalidades

2.2.1.1Origen de la Papaya

Según Castillo y Rojas (2005). La papaya (Carica papaya L.) pertenece a la

familia Caricacea, género Carica y es una fruta originaria de América que

actualmente se encuentra distribuida alrededor del mundo, en las regiones

tropicales y subtropicales. La planta de la papaya puede presentar flores

masculinas, femeninas o hermafroditas e incluso en una misma planta pueden

presentarse flores de diferente sexo. Por lo tanto el sexo de la flor que da origen

al fruto como la variedad de la planta produce variaciones en las características

del mismo. En general, los frutos son de formas esféricas y redondeadas o

cilíndricas y alargadas y el peso oscila entre 300 gramos y 5 kilogramos (p.30).

2.2.1.2Clasifi cación Taxonómica

Nombre Común : papaya

Reino : vegetal

División :Anthophyta

Sub división : Angiosperma

Clase : Dicotiledónea

Sub clase :Arquiclamidae

Orden : Parietales

Familia : Caricaceae.

Nombre científico : Carica papaya

Fuente:(Castillo y Rojas, 2005, p.30)


25/121

8

2.2.2 Descripción Botánica e Importancia Comercial

Según Castillo y Rojas (2005).Es una baya ovoide-oblonga, o casi cilíndrica,

grande, carnosa, jugosa, ranurada longitudinalmente en su parte superior,dependiendo del tamaño o selección pueden medir de 10 a 60cm de largo y su

peso puede variar desde 500 g hasta 9 Kg, constituido principalmente por agua

(86.8 %) y carbohidratos (12.18 %). Está formado por 3 partes: el exocarpio o

cáscara, el mesocarpio o pulpa y el endocarpio que contiene las semillas y

mucílago. La piel de la papaya es suave, contiene un líquido lechoso y blanco

(látex) que se solidifica rápidamente al inicio de la maduración del fruto y va

desapareciendo gradualmente, es de color verde amarillento; su pulpa es blanda y

muy jugosa, puede ser de tonos rojizos o anaranjados y su sabor es muy agradable

de un espesor de 3 a 5 cm. En su interior se encuentran numerosas semillas entre

300 a 700, de color negro-grisáceo, son esféricas de 3.7 a 4.5 mm de largo por 2

a2.8 mm de ancho y 2 a 2.5 mm de grueso, recubiertas por una masa gelatinosa

llamada sarcotesta o cubierta. Se conoce como“fruta noble” por sus propiedades

antiácidas (p.30 - 31).

2.2.2.1 Variedades

Según Salazar (2007). Se cultivan las siguientes variedades comerciales: Pauna,

variedad enana, pulpa color amarillo anaranjado, buen espesor de pulpa,

excelente sabor y aroma, con rendimientos de hasta 30 a 40 TM/Ha; Maradol,

proveniente de Cuba, enana con pulpa de color rojo, forma redondeada, precoz

pero susceptible a virosis, Pauna, su rendimiento es de 30-35 TM/Ha; Criolla,

variedad mayor cultivada, alta, fruto pequeño con pulpa de color amarillo,


26/121

9

considerada de regular calidad.La variedad PTM 331, semi enano, fruto mediano

(1.3 a 2.9 Kg) de pulpa amarilla-anaranjada, de buen sabor y aroma, tolerante a

enfermedades virósicas, rendimiento de 25 a 35 TM/Ha.Dentro del proceso de cultivo y cosecha del fruto pueden surgir una diversidad de

factores que alteran la calidad y condiciones generales del producto, como daños

físicos y mecánicos, plagas, mala administración de fungicidas, problemas de

empaque y maniobrabilidad del producto, condiciones inadecuadas de transporte

entre otras. Para lograr y garantizar un nivel más alto de calidad es importante

considerar cada uno de estos factores (p.8).

2.2.3 Aspectos Fisicoquímicos y Nutricionales

2.2.3.1 Composición Química

Según Blanco y Ortiz (2003).La papaya está constituida principalmente por agua,

entre 85 y 90% y carbohidratos entre 10 al 13%. Contiene la enzima llamada

papaína.

La pulpa del fruto contiene además otras enzimas como la pectinaestearasa, la

invertasa y la peroxidasa. La pectinaestearasa actúa sobre la pectina de la pulpa

formando geles cuando se rompe la estructura celular del tejido de la pulpa. La

invertasa, otras enzimas, promueve la conversión de sacarosa a glucosa y

fructuosa, mientras que la enzima peroxidasa promueve la formación de H2S,

ácido sulfhídrico en los productos de papaya envejecidos (p.116).


27/121

10

Según Marín, Césped, Salazar y Ticona, (2003). Papaya está compuesta por la

cáscara, la pulpa y las semillas. Es buena fuente de vitaminas y minerales como

se muestra en la tabla 3.La papaya alcanza su madurez fisiológica y es apto para ser industrializado

cuando su contenido de azucares o sólidos solubles es expresado en ºBrix y un

valor de pH, tal como se muestra en la tabla 4.

La cáscara representa Además, al rededor del 12% del fruto, su color varía de

verde a amarillo-rojizo durante la maduración, es delgada y rica en látex, que

contiene la enzima papaína. La pulpa representa el 79,5% del fruto, es suave y de

color naranja a rojizo cuando la fruta está madura (p.6).

TABLA 3.Composición Química – Bromatológica De La Papaya

Componentes Contenido en 100g de Pulpa

Agua 90.70%

Energía Kcal 32 calProteína 0.5 g

Grasa 0.1 g

Carbohidratos totales 8.3 g

Fibras 0.6 mg

Calcio 20.0 mg

Fosforo 13.0 mg

Hierro 0.4 mg

Caroteno A 110.0 mg

Vitamina C 46.0 mg

Vitamina B 1 0.03 mgVitamina B 2 0,0 4 mg

Niacina 0,3 mgFuente: Tabla de Composición de Alimentos (Marín. et al, p.6, 7).


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11

TABLA 4.Composición química de los frutos de la Papaya para fines de

industrialización

Elemento CantidadAgua 93.80%

Solidos totales 6.20%

Sólidos solubles (°Brix) 7- 13%

Solidos insolubles 3.72%

Pectinas(como pectato de calcio) 6,2%

pH 5,6

Acidez titulable 0.28%

Vitamina C ácido ascórbico/100g 31.3mgFuente: (Marín. et al.2003, p.30)

2.2.3 Producción Nacional

Los principales de departamento de productores de Maracuyá y Papaya como se

muestra en la tabla 5.

TABLA 5. Producción anual de maracuyá y papaya en los principales

departamento del Perú

Departamento Rendimiento (TM)

Maracuyá

Lima 8.968

Lambayeque 8.897

Piura 9.9

PapayaHuánuco 35.25

Ucayali 25.97Pasco 14.6Fuente: Adaptación por (Salazar, 2007, p.157) y (García, 2002, p.30).


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12

2.3 NECTAR

2.3.1 Definición y Normas del Néctar

2.3.1.1 Definición del néctar

Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de la

fruta, finamente dividido y tamizado cítrico, convenientemente preparado y

sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación en envases

herméticos. INDECOPI Norma Nº. 202. 083,1995.

2.3.1.2 Características

El néctar debe ser elaborado en condiciones sanitarias, con fruto maduro, sano,

fresco, convenientemente lavado y prácticamente libre de restos de insecticidas,

fungicidas y otras sustancias eventualmente nocivas.

El néctar deberá estar exento de fragmentos macroscópicos de cascaras,

semillas u otras sustancias gruesas y duras y otras sustancias orgánicas

correctoras de acidez en algunos casos especiales. INDECOPI Nº. 202.

083,1995.

2.3.2.3 Norma técni ca peruana NTP – INDECOPI

Son las que fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. De acuerdo a

la norma técnica peruana que rige para la elaboración de néctares.

2.3.2.4 Aspectos General es

El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,

frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede preparase con

pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre

que reúnan los requisitos mencionados.


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13

El néctar puede llevar en suspensión partículas oscuras pero debe tener

fragmentos macroscópicos de cáscara, semilla u otras sustancias gruesas y duras.

Se puede agregar ácido cítrico o ácido ascórbico como antioxidante y, si esnecesario, un estabilizante apropiado, pero no colorantes artificiales.

2.3.2.5 Requisitos Físicos y Químicas del Néctar

El néctar deberá cumplir con los requisitos especificados por INDECOPI Nº203

– 011,2003.

- Sólidos solubles por lectura ºBrix a 20ºC: mínimo 12%

- pH: 3.3 – 4.2

- Acidez titulable (exp. en ácido cítrico en g/ 100cm: máx. 0,6 mín. 0.4)

- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70

- Sólidos en suspensión en % (V/V): min 30.0

- Contenido de alcohol etílico en (V / V) a 15ºC / 15ºC: máximo 0,5

- Benzoato de sodio y /o sorbato de potasio en g/ 100 cc: máximo 0,05

- No debe contener antisépticos

2.3.2.6 Requisitos Or ganolépti cos

Según INDECOPI Nº203 – 011,2003. El néctar debe cumplir los requisitos

organolépticos indicados.

- Sabor: Similar al jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido o de oxidación, ni

cualquier otro sabor extraño u objetables.

- Color: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro

de la variedad de fruta que se haya extraído.

- Olor: Aromático, semejante al jugo y pulpa del fruto fresco y maduro.


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14

-Apariencia: No deberá presentar defectos, admitiéndose trazo.

2.3.2.7 Requisitos M icrobiológicos

Los néctares deben de cumplir con los requisitos indicado por INDECOPI,(1995) como se muestra en la tabla 6.

TABLA 6 . Requisitos Microbiológicos

Determinación PresenciaRecuento de Mohos: máximo de camposPositivos por cada 100 campos. 15

Numeración de Hongos y Levaduras Negativo

Numeración total de bacterias patógenas NegativoFuente: INDECOPI, (1995)

2.3.2 Ingrediente permitidos

2.3.2.1 Uso de adi ti vos par a néctar

En general, los objetivos de producir productos naturales como los néctares, es

obtenerlo de la forma más natural posible, sin embargo muchas veces es

necesario adicionar ciertas sustancias que mejoran las características

organolépticas del producto, y aumenta su vida útil. Estas sustancias son los

aditivos alimentarios, su uso y composición está establecida de acuerdo a las

normas nacionales de aditivos alimentarios Norma Técnica Peruana y normas

internacionales según el Codex Alimetarius (2005). Los aditivos alimentarios

usados para los néctares están dentro de las especificaciones de NTP. Dentro de

los aditivos que se usaron para nuestro producto describimos los siguientes.


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15

A) Estabilizante – Viscosante

Según Vargasy Pisfil, (2008). Son sustancias que tienen la propiedad de

mantener suspendidas de manera homogénea las partículas, evitan lasedimentación y aumentan la viscosidad del producto. El tipo de estabilizante y

la concentración a varía de acuerdo a la materia prima, si la fruta contiene la

cantidad necesario de pectina, ya no se necesita adicionar, pero algunas

materias primas contienen poca pectina o escasa, que es necesario el uso de

estos aditivos.

El estabilizante más usado en la industria alimentaria y que fue usado para el

néctar es el carboxilmetil celulosa(CMC). Se usa este estabilizante por muchas

razones, entre ella tiene un amplio rango de viscosidad, forma geles son

estables a rango de pH bajos, y dentro de las razones principales que justifica su

uso, que es inocuo. (p.16).

B) Conservantes

Según Vargas y Pisfil (2008). Son sustancias que se añaden a los productos

alimenticios para inhibir el desarrollo de hongos y levaduras y asegura la

conservación del producto. En la elaboración de néctares en el país está

permitido el empleo de varios tipos de preservantes químicos, siendo el más

utilizado el sorbato de potasio. El sorbato de potasio es fisiológicamente inocuo

y se caracteriza por su compatibilidad particularmente buena. Ejerce una acción

específica sobre los mohos y los fermentos (levaduras) cuando libera el

componente conservante activo el ácido sórbico (p.17).


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16

C) Acidificantes

Según Vargas y Pisfil (2008). El pH final de los néctares deben estar entre 3.3

– 4.0 según las normas (Codex Alimentarius), la mayoría de los néctares noalcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar acido orgánico

para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto,

tiene la finalidad de impedir el desarrollo de los microorganismo (p.17, 18).

2.3.3 Néctares Elaborados de Frutas

En la actualidad se han realizado estudio de néctar de tuna, melón, mango,

manzana, maracuyá, durazno y otros. Como se presenta el siguiente tabla 7.

TABLA 7. Néctares Elaborados de frutas

Néctar Dilución pH ºBrix

Tuna 02:03 3.3 18

Cocona y maracuyá 01:05 3.2 15

Mango 01:03 4.1 15

Durazno 01:02 3.8 14

Guayaba 01:03 3.7 14

Papaya 01:03 3.7 15

Zapote 01:01.8 3.8 15

Zapote blanco 01:03 3.5 13.5

Mamey 01:06 3.5 14.5

Tamarindo 01:12 2.8 15

Manzana 01:02 3.4 15

Plátano de seda 01:03 3.8 14

Pepino dulce 1.1 3.8 13

Melón 01:03 3.8 14

Ciruela 01:03 3.2 14

Guanábana 01:03 3.7 14.8Cupuazu 01:04 3.5 14

Lúcuma 01:03 3.7 13.2

Chirimoya 01:03 3.7 15Fuente:(Castillo y Rojas, 2005, p.46).


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17

2.3.4 Proceso de Elaboración de Néctar

A continuación se muestra los procedimiento para la elaboración del néctar y

como se muestra en la figura 1.A) Materia Prima

Según Castillo y Rojas (2005). Las frutas maduras tienen mejor color, aroma y

textura, deben ser de una misma variedad estas características contribuyen a obtener

un buen producto. Deben estar completamente sanas sin señales de descomposición,

las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismo como mohos, o

bacterias que pueden resistir a los tratamientos térmicos y al ser envasado causa el

deterioro del néctar (p.44).

B) Selección

Según Castillo y Rojas (2005). Es una operación que consiste en eliminar toda

aquella materia prima que no es aceptable como alimento, es decir que aquella que

llega golpeada, oscura, putrefacta, etc. La materia prima no apta debe ser eliminada

de lo contrario producirá la infección de la materia prima de buena calidad. Debido a

que de acuerdo a los atributos que tenga la materia prima se obtendrá la calidad del

producto final (p.44).

C) Clasificación

Según Castillo y Rojas (2005). Es una separación de materia prima de acuerdo a

grados o niveles de calidad y por lo tanto, se hace a base a una combinación de

factores de los cuales ya se mencionaron algunos al hablar de selección (como el

tamaño, la forma, el color, el grado de madures) siendo otro la textura, el sabor y la


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18

aroma, la madurez, la ausencia de defectos y muestras de deterioro, ausencia de

contaminantes, etc. (p.44).

D) Lavado y Desinfectado Según Vargas y Pisfil (2008). Es una operación que se realiza con la finalidad de

extraer olores y sabores extraños, eliminar la mayor cantidad de microorganismo

que acompañan a la fruta y de impureza como tierra, polvo y restos de insecticida

que puedan estar adheridas a ella (p.31).

E) Pelado

Según Vargas y Pisfil (2008). Dependiendo de la materia prima esta operación puede

ejecutarse antes o después de la pre-cocción. Las frutas son pulpeadas con su

cascara, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le

ocasione cambios en sus características organolépticas.

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillo, o mecánico con

máquinas, también con sustancias químicas como el hidróxido de sodio, con agua

caliente o vapor (p.31).

F) Pulpeado

Según Castillo y Rojas (2005). Consiste en extraer la pulpa de la fruta en una pasta,

o jugo libres de cascara y pepas. Los métodos a utilizar dependerán del tipo de fruta.

Algunos necesitan primero un pelado de un prensado o molienda otras son trituradas

y después pasarla por tamices. Para la obtención de la pulpa se tiene que separar la

cascara y la mayor cantidad de sólidos solubles (fibras semillas, puntos extraños).Esta

operación se realiza en forma industrial en pulpeadoras. A nivel semi – industria lo

artesanal, lo más recomendable separar primero la cascara y luego triturarlo.


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19

La trituración se puede hacer en molino o en licuadora, con este tipo de mejora la

presentación de los productos porque se produce más el tamaño de las partículas

(p.46).G) Refinado

Según Vargas y Pisfil (2008). Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda

operación utilizando una malla que elimina toda partícula superior a 1mm de

diámetro.

En el refinado se somete la pulpa a una acción de presión contra una malla de numero

de poros determinado para extraerle el jugo que contiene (p.31).

H) Dilución

Una vez, obtenido la pulpa y jugo fue necesario fijar una dilución óptima para la

obtención del néctar.

I) Estandarizado

Según Castillo y Rojas (2005). Para obtener un néctar de calidad es necesario que

estén presentes y en las cantidades apropiados los siguientes componentes o insumo

estabilizante, carboxilmetil celulosa, ácido cítrico, azúcar, sorbato de potasio todos

los insumos a excepción del conservador son naturales y se encuentra en mayor o

menor cantidad en las frutas. Cuando la frutas no tiene la cantidad apropiada o

suficiente para obtener un buen néctar, es necesario incorporar insumos (p.46).

J) Homogenizado

Según Torres (2011). Esta operación tiene la finalidad de uniformizar la mezcla

hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Esta operación se

realiza durante 5 min. Y consiste en agitar la mezcla hasta lograr la completa


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20

disolución de todos los ingredientes con la finalidad de que el edulcorante se

distribuya mejor y lograr una buena homogenización (p.120).

K) PasteurizadoSegún Torres (2011). Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y

asegurar la inocuidad del producto. Para lo cual la mezcla de pulpa obtenida se

trasladó a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de

85°C durante 10 minutos o 85ºC durante 15 minutos. Es necesario tomar en cuenta

que si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de

sabor del producto. Otra técnica de conservación aplicable a los néctares es la

esterilización térmica y envasado (p.120, 121).

L) Envasado

Según Torres (2011). Se realiza en caliente a temperatura de 85ºC. El llenado del

néctar debe ser completo, evitando la formación de espuma y dejando un espacio de

cabeza bajo vacío dentro del envase y se coloca la tapa (p.121).

M) Enfriado

Se deja enfriar por dos horas y con un paño húmedo y limpio se elimina del envase

restos de productos.

N) Rotulado y Almacenado.

La información presentada en las etiquetas de los alimentos envasados esta rígida

por INDECOPI Nº 209.038 (1992).

El néctar en almacenamiento se realiza las evaluaciones organolépticas, físico –

químico y microbiológico como menciona INDECOPI.


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21

Azúcar Dilución

Ac cítrico Pulpa: agua

Estabilizante regular ºBrix y pH

T: 85ºC y :15min

Conservador Envases

Esterilizado

Temperatura

Ambiente

FIGURA 1. Diagrama de Flujo de Procesamiento del Néctar en general

Fuente: (Canales y Chávez, 2009. p.26)

Fruta

Pesado

Selección

Lavado

Pelado

Escaldado

Pul eado

Refinado

Estandarizado

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Alamacenado


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22

2.3.5 Importancia de Néctares Mixtos

Según Matsuura. Et al (2004).Actualmente, existe un mercado creciente para

bebidas compuestas por mezcla de frutas, principalmente frutas tropicales. Tales

productos conteniendo diferentes cantidades de zumos de frutas pueden ser

gasificados o no. Las bebidas mixtas de frutas presentan una serie de ventajas,

como la posibilidad de combinación de diferentes aromas, sabores y componentes

nutricionales.

El delineamiento y el análisis de mezclas es una metodología importante para el

desarrollo y optimización de los productos alimenticios.

Las características de calidad de un producto alimenticio normalmente dependerán

de las proporciones de los ingredientes individuales que están presentes en las

formulaciones. Las proporciones de los diversos ingredientes de una mezcla son

variables dependientes, la suma de los ingredientes es 100 %.

Néctar mixto de frutas tropicales conteniendo la mezcla de pulpas, con adición de

agua y azúcar se ajusta a un °Brix deseado en las formulaciones finales y para

determinar la formulación de máxima aceptación a través de planeamiento de

mezclas (p.604- 608).


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23

2.4 ANALISIS DE SUPERVINENCIA

2.4.1 Definición y aplicaciones

Según Curia (2005). Es un conjunto de técnicas que son muy utilizados en estudios

clínicos, biológicos, epidemiológicos y sociológicos. Entre otras muchas

aplicaciones esta técnica permite estudiar la variable donde ocurre un evento y su

dependencia de otras posibles variables explicadoras. Se denomina estudio de

supervivencia y su uso puede extenderse al estudio de cualquier otro suceso

positivo como también negativo.

La optimización sensorial de un alimento se aplica a los parámetros de los dos

sucesos siguientes: la cantidad adecuada de ingredientes que coincide con la

aceptación o rechazo del producto por parte de los consumidores. De manera

sencilla podríamos decir que conociendo la actitud del consumidor hacia el

producto: SI o NO consumiría este producto, podemos estimar la concentración

optima del mismo. Para ello sólo se requiere disponer de muestras preparadas a

diferentes el nivel de porcentaje de concentración en estudio.

Las repuestas de los consumidores sobre las muestras evaluadas permitirán obtener

una matriz de datos capaz de proporcionar la información suficiente como para

calcular el porcentaje de aceptación. Con los resultados obtenidos se logra obtener

la función de supervivencia S (c), que está definida como la probabilidad de que un

individuo o suceso acepte o rechaza el tiempo o concentración (c).

F (c)= 1- S (c), que se define como la probabilidad de que un individuo rechaza

el tiempo o la concentración (c). Con la finalidad de optimizar.


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24

Llevando la definición de la función de rechazo a la optimización sensorial el

individuo en estudio es el consumidor y no el producto (p. 444 – 446).

2.4.2 El Fenómeno de la Censura en las Observaciones

El análisis de supervivencia tiene una característica que lo diferencia de otros

análisis estadísticos y la más importante de este tipo de datos es (aceptar o

rechazar) es muy probable que al final del periodo no se pueda observar los

tiempos de fallo o concentración para todas las muestras, es decir las muestras en

estudio no termina en una mismo tiempo o concentración, a este fenómeno se le

refiere como “censura” y técnicamente se presenta por varias razones pero lo

importante es identificarlo.

Según Gordon (2010), menciona que Gacula y Kubala(1975) recomienda que: Las

observaciones censuradas son datos incompletos o parciales, pero contienen la

información relevante para optimizar la concentración. Los métodos estadísticos

específicos existen para explicar la censura. Si la censura no se toma en cuenta en

el análisis de datos se obtendrá una estimación negativa y sesgada para el tiempo o

para optimizar la concentración (p.35).

Según Hough (2010). Asegura que los datos de tiempo o concentración hasta que

ocurra un evento se presentan de diferentes maneras lo cual estos datos se deben de

analizar, por lo general es una característica que se presenta frecuentemente a estos

datos se le conoce como censura que ocurre cuando algunas concentraciones son

conocidos y deberían de haber ocurrido solamente dentro de ciertos intervalos. Hay

tres tipos de censura los cuales pueden ser por la derecha, por la izquierda o por

intervalos.


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A)

Censura por la derecha

Se determina cuando el consumidor no rechaza ninguna de las muestras, en

particular no rechaza la muestra con mayor % de concentración en estudio. Porlo tanto la concentración de falla para esta muestra es inaceptable. Lo mejor que

se puede decir del producto es que ha sido aceptado hasta la mayor

concentración en estudio. Si la concentración del estudio hubiera sido más

elevada la concentración óptima se habría observado.

B) Censura por la izquierda

Es un caso particular de la censura en un intervalo y se da cuando el consumidor

rechaza el producto en el primer % de concentración en estudio. Es decir antes

de la primera evaluación se expone la falla. Esto puede suceder por ejemplo,

cuando es imposible saber cuándo la muestra fue producida (probando productos

de la competencia) o cuándo usa un procedimiento donde la muestra o la prueba

es destructiva.

C) Censura en un intervalo

Se da cuando el consumidor rechaza el producto entre dos concentraciones

dados. Esta censura es muy común en la prueba de análisis de supervivencia,

debido a la que la evaluación de las muestras no es continua. En esta situación,

es virtualmente imposible saber el periodo o tiempo de falla exacta de cada

muestra (p.257).


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26

2.4.3 Modelo paramétricos en el análisis de supervivencia

2.4.3.1 Parámetros de las distr ibuciones

Según Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003).La incertidumbre

asociada con la ocurrencia de fallas puede ser modelada empleando

distribuciones estadísticas tales como la Exponencial, la Weibull, el Log -

normal, la Gamma, el Log-logística y la Gompertz.

La distribución de Weibull es la más empleada para modelar la distribución de

tiempos de vida o una ocurrencia: es una generalización de la exponencial, de la

cual difiere porque el riesgo no toma un valor constante, siendo en consecuencia

más flexible para el análisis.

En toda distribución de una muestra los parámetros juegan un papel importante

para determinar la distribución poblacional.

Los parámetros generalmente son del siguiente tipo:

Localización (δ). Este tipo de parámetro generalmente se relaciona con la media

o alguna medida de tipo central, se caracteriza por realizar un desplazamiento en

una distribución de referencia, que comúnmente se llama distribución estándar.

Escala (α). Este tipo de parámetro generalmente se relaciona con la desviación

estándar o alguna medida de variación, se caracteriza por mostrar la amplitud de

la gráfica sobre el eje de las ordenadas o dicho de otra manera, la misma forma

que toma la gráfica pero en escala diferente sobre el eje de las ordenadas. Es

decir, los parámetros de escala representan una transformación de una

distribución de referencia, que comúnmente se llama distribución estándar.


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Forma o asimetría (β). Este tipo de parámetro como su nombre lo indica se

relaciona con la forma de la distribución, ya que para algunos valores puede ser

creciente y para otros decreciente la distribución en un mismo segmento deestudio (p.15).

A) Distribución Exponencial

Según Flores (2011) reporta el trabajo de Mekeer (1998).La función de

distribución favorita para modelar tiempos de vida, es la distribución

Exponencial, porque es sencilla de manejar algebraicamente y se considera

representativa del intervalo de vida funcional de un dispositivo.

La distribución Exponencial es la única distribución de probabilidad que tiene

una función de riesgo constante.

La expresión utilizada para la función de distribución exponencial es:

Dónde: α=0 es un parámetro de escala.(p.15)

Según Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003). Sea T una variable

aleatoria (v.a.) que representa el tiempo de vida de un componente. Se dice que T

tiene distribución exponencial con parámetroα (y se denota T~ exp (α)).


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La función de Densidad está dada por:

La función de Supervivencia está dada por:

La función de Riesgo está dada por:

La distribución exponencial fue la primera distribución que se utilizó para los

modelos de tiempo de vida. Esto fue en parte por la disponibilidad de métodos

estadísticos simples. Pero actualmente la suposición de una función de riesgo

constante es muy restrictiva y actualmente tienen una aplicación bastante

limitada (p.15).

B) Distribución Weibull

Según Bautista (2011). Reporta el trabajo de Lee (2003). Otra de las

distribuciones que se usa con gran frecuencia para modelar tiempos de vida es la

de Weibull. La aplicación de esta distribución a los tiempos de vida o durabilidad

de artículos manufacturados es común. La distribución Weibull es usada para

modelar los tiempos de vida de diversos tipos de artículos, tal como:

componentes de un automóvil y el aislante eléctrico. Además es usada en

aplicaciones biológicas y médicas y otros. Se dice que una variable aleatoria

continua no negativa T tiene distribución Weibull con parámetros


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29

(parámetro de escala) y 0 (parámetro de forma) y se denota T

∼Weibull ( ).

La distribución Weibull al igual que la exponencial es ampliamente utilizada

como modelo de distribución de tiempos de vida.

Donde δ es un parámetro de vida mínima, tiene valor cero

La función de densidad está dada por:

[] La función de supervivencia está dada por:

() La función de riesgo es dada por:

() La distribución Weibull es una generalización de la distribución exponencial, su

tasa de falla puede ser constante, creciente o decreciente dependiendo de los

parámetros, por lo que su aplicación es más amplia. Su función de riesgo es

monótona creciente si >1, decreciente si


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30

riesgo, además de que es fácil de manipular algebraicamente. También al igual

que cualquier distribución con dos parámetros, puede describir bastante bien

situaciones reales. (p. 16 -18).

C) Distribución Log-Normal

Según Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003). Es muy común; sin

embargo, para el análisis del tiempo de vida es útil sólo para ciertos datos,

cuando δ > 0 y su coeficiente de variación es pequeño (δ/α), se usa

frecuentemente para modelar el logaritmo del tiempo de vida.

La distribución log-Normal ha sido usada como un modelo en diversas

aplicaciones tanto en la ingeniería como en medicina y en otras áreas.

Dónde: δ es el parámetro de localización y α parámetro de escala.

Una variable aleatoria T tiene distribución log-Normal con parámetros -∞ < δ <

∞ y α >0, y se denota por T~ log N (δ, α2) si su función de densidad de

probabilidades definida como:


La función de supervivencia de la distribución log- Normal está dada por:

La función de riesgo es dada por:

⁄


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Nota h (t ) = 0 que tiene valor 0 cuando t = 0 y crece hasta alcanzar un máximo y

decrece aproximándose a 0 cuando t →∞ (p.20- 22).

D) Distribución log-Logística Según Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003). Una variable aleatoria T

tiene distribución log-Logística con Parámetros α>0 y β >0, y se denota por Y ~

LLogist (α, β ), si tiene función de densidad de probabilidad está definida por:


⁄ ⁄ ⁄

La función de supervivencia está dada por:

[ ⁄ ]

La función de riesgo es dada por:

⁄ ⁄

⁄

Las funciones de distribución log-Logística (p.16-22


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32

2.4.3.2 Máxima verosimilitud

Según Bautista (2011) reporta el trabajo de Lee (2003).El método de máxima

verosimilitud es uno de los métodos estadísticos más utilizados en la estimaciónde parámetros, consiste fundamentalmente en maximizar la función de densidad

conjunta de una muestra aleatoriaT1,….,Tn pero con respecto a los parámetros de

la función de densidad de la variable aleatoria cuando se proporciona una

realización de la muestra aleatoria.

Supóngase que se tiene una muestra de observaciones independientes t 1 ,….,t n de

la población de interés, en donde ninguna de las observaciones es censurada t i y

son tiempos de vida. Además su función de densidad es; f (t; θ); (θ = θ 1 , θ 2 ,…,

θ m ), donde la función f es conocida con parámetros θ 1 , θ 2 ,… ,θ m desconocidos.

Entonces la función de verosimilitud de las observaciones está definida por:

∏

En las propiedades del procedimiento estadístico basadas en datos censurados es

necesario considerar el proceso por el que los tiempos de vida parecen tiempos

censurados. Para hacer esto, se requiere de un modelo de probabilidad de tal

forma que pueda establecerse un mecanismo de censura. Curiosamente, se torna

a observar la función de verosimilitud para que los parámetros de tiempo de vida

tomen la misma forma bajo una amplia variedad de mecanismos. Luego, se

requiere considerar algunos tipos específicos de censura, en los siguientes

ejemplos se dará una formulación general.


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33

Suponga que n individuos tienen tiempos de vida representados por las

variablesaleatoriasT 1 ,….,T n, en donde t i es el tiempo de vida o tiempo censurado.

Así la variable δi está definida como:

{ … … (15)

Llamada indicador de censura o indicador de estado para t i , ya que indica si t i es

observado en el tiempo de vida δi= 1 o si presenta censura de tiempo δi= 0 .

Entonces los datos observados consisten en (t i,δi), i = 1, 2,…, n con esta notación

ocasionalmente t i representará a una variable aleatoria o el valor de una

realización, por lo que hay que tener cuidado de no confundir en esta parte con la

realización de la variable.

La función de máxima verosimilitud toma la forma:

∏ |

|

El estudio de la función de máxima verosimilitud se lleva a cabo para obtener los

estimadores de máxima verosimilitud (EMV) θ 1 , θ 2,…, θ m de los parámetros θ 1 ,

θ 2,…, θ m y son los valores que maximizan la verosimilitud L (θ ), o

equivalentemente, maximizan el logaritmo de la verosimilitud ℓ (θ ).

En el caso de funciones diferenciables no monótonas los estimadores de máxima

verosimilitud pueden encontrarse de la siguiente forma.

1. Resolviendo el sistema de ecuaciones

… ...(17)


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34

El sistema de ecuaciones puede ser demasiado complejo y en general casi nunca

se puede resolver analíticamente.

Para la solución del sistema anterior suelen utilizarse métodos numéricos, comoel de Newton-Raphson.

2. Se calcula la matriz Hessiana.

3. Los valores estacionarios encontrados en el paso 1, se sustituyen en la matriz

Hessiana y se aplica el criterio de decisión para determinar si se trata de puntos

máximos de la función.

Para saber si se tiene un máximo se forma la matriz Hessiana, y los valores

críticos se sustituyen en las variables. Posteriormente, se calculan los

determinantes de los menores de los elementos de la diagonal principal.

A. Si todos los determinantes son positivos se tiene un mínimo.

B. Si los determinantes cambian de signo alternativamente, iniciando con menos,

entonces se tiene un máximo (p. 42- 44).

2.4.4 Aplicación del análisis de Supervivencia para la Optimización de

concentración de un Ingrediente

2.4.4.1Método de Escala JAR (Just – About – Right )

Según: Trujillo (2011). La escala de importancia (Just – About – Right) o JAR,

es usada comúnmente en investigaciones de mercado para identificar los

atributos de los productos o características que pueden requerir mejoramiento.

Los consumidores responden ingenuamente indicando si un producto está

cercano a lo justo en un atributo o característica especificados, o si hay muy poco

o mucho de este atributo. Es una escala bimodal. Adaptada para del uso en


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35

investigaciones sociales. El panel debe ser usado con un panel de 100 o más

consumidores. Asume que el cliente que va a responder entiende los atributos,

tanto como la forma de usar la escala. La escala es usualmente empleada con tres puntos para facilidad de análisis. La escala es usualmente insensible a pequeñas

diferencias.

En la escala JAR, al consumidor se le solicita indicar si el producto está en lo

justo o si no en cuanto al atributo, si es muy fuerte o muy débil, etc.

La escala puede ser ampliada con anclas semánticas teniendo al punto de just

abautright o me gusta como esta en el centro, con un número igual de categoría a

ambos lados, por lo tanto podría existir una escala JAR de cinco, siete o más

puntos.

La escala es una serie de categoría discreta. Puede haber más de cuatro categoría

en cada lado, sin embargo, a mayor número de categorías es más fácil que existe

confusión en el análisis.

Dado que la escala JAR es una escala dicotómica, los análisis sugeridos se

limitan a porcentajes de respuestas en el centro y ambos lados, el alto y el bajo, o

en los casos en los que se manejan valores esperados por categoría, se puede

utilizar la metodología de chicuadrado. El porcentaje de respuestas en una

categoría es el enfoque más ampliamente utilizado (p71, 72).

2.4.4.2 Supervivencia para Optimización de un I ngrediente

Las escalas de tres respuesta (JAR). No me gusta, me gusta y me gusta mucho, se

utilizan en la investigación y desarrollo de los productos alimenticios para

determinar el nivel óptimo de un ingrediente. El investigador elabora una serie de


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36

muestras aumentando los niveles de ingrediente y se presentan a los panelistas

que determinan su aceptabilidad en una escala. Una escala lineal estructurada de

la siguiente manera: a la izquierda no me gusta, al centro me gusta y a la derechame gusta mucho. Se toma como referencia el siguiente ejemplo.

A). Nivel óptimo de sal en pan francés

Según Hough (2010) reporta el trabajo de Sosa (2008) donde realizó un estudio

sobre la concentración óptima del pan francés en Argentina, donde hace

referencia lo siguiente. El consumo de pan francés se calcula en 190 gramos por

día para cada habitante, esto representa un consumo promedio diaria de sodio de

860 mg a través del pan.

La importancia del estudio fue determinar el nivel de sal que gusta a las

personas. Una prueba de uso doméstico es la más adecuada para su aceptabilidad

sensorial cuando se cambia el nivel de salinidad.

Se realizó al inicio un experimento para determinar la diferencia de

concentración de pan, con una diferencia poco resaltante en sal. Se obtuvo un

valor de 438 mg de Na como mínimo y como máximo 804 mg de Na, sólo de

esta diferencia de peso fue aprobado para la preparación de las 7 muestras de

pan con sabor salado diferente para ver una diferencia resaltante entre las

muestras.

Un total de 60 consumidores probaron cada muestra de pan con concentración

de sal después de 2 a 4 horas de la cocción. Como había siete concentraciones de

sodio por lo que esto significa un total de 420 consumidores. Después de comer

el pan tiene que marcar una de las siguientes opciones: bajo de sal o exceso de


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sal. Sus hojas de respuestas se recogieron durante el día, con el fin de establecer

una relación entre el sabor salado y el sabor recomendado del contenido sal que

come a diario los consumidores.A.1 Modelo de censura en el pan

Para este trabajo se tomó referencias anteriores sobre estudios en que cada

consumidor prueba una de las concentraciones y el régimen de la censura

pueden ser de la siguiente manera:

Si un consumidor evalúa un pan con una concentración de 789 mg de sodio y

lo encontró bajo de sal, este evento bajo de sal es una censura a la derecha, si

el evento fue alta concentración de sal la censura es a la izquierda.

A.2 Conclusión Sobre la Estimación Óptima de la Concentración de Sal

Se determinó que los consumidores diariamente consumen pan con una

concentración alta de sal, y no como se suponía que se consumía pan con bajo

de sal, lo cual no es significativa la probabilidad de rechazo como bajo de sal,

ni en la probabilidad de rechazo como alto de sal. El contenido de sal promedio

expresada como sodio en pan debe ser de 628 mg de Na, con un valor mínimo

438 mg de Na y valor máximo de 804 mg de Na, El nivel óptimo de sal

estimado en los consumidores fue de 980 mg Na, como se muestra en la figura

2, con una probabilidad sólo el 8% de los consumidores que rechazar este nivel

por ser muy salada. Por lo tanto, la mayoría de los consumidores

independientemente en donde lo compran el pan a diario les gusta que su pan

sea salado. La metodología de análisis de supervivencia demostró ser una

herramienta adecuada para obtener una estimación de la concentración óptima


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de un ingrediente alimentario donde cada consumidor evaluó una sola muestra.

Esta metodología es especialmente adecuada para un producto como el pan

yogurt, néctar y otros (p. 222-229).

FIGURA 2. Grafica de la Determinación del Nivel Óptimo de SalFuente:(Hough, 2010, p.229).

B) Caso de estimación óptima del color rojo en un yogur de fresa

Según Hough (2010). El color rojo del yogur de fresa mediante los

consumidores se debe encontrar un color óptimo que maximice la proporción de

consumidores que encuentren el color apropiado. En este grado óptimo, un grupo

de consumidores lo encontrará apropiado, otro grupo lo encontrará muy claro,

pero otro lo encontrará muy oscuro. Así se determinó el color óptimo obtenido

como similar al color actual que se vende en el mercado. Los aspectos de la

metodología de análisis de la supervivencia experimental es sensorial y el

trabajo es relativamente simple. En este trabajo los 60 consumidores observa a

las siete muestras de yogur con diferentes intensidades de color rojo, en respuesta

el rechazo del producto puede ser por dos razones: color muy claro o muy

oscuro. Esta información fue suficiente para determinar el color óptimo con una

confianza de intervalo aceptable (p.221).

% d

e R e c h a z o

Concentración de Sodio (Base


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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN

Para éste estudio el lugar de desarrollo se realizó en el laboratorio de post cosecha

de la E.A.P de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional

José Faustino Sánchez Carrión – Huacho.

3.2 MATERIALES Y EQUIPOS

3.2.1 Materia Prima

La materia prima que se utilizó es maracuyá (Passiflora edulis) y papaya (Carica

papaya L.), provenientes del Mercado Centenario de Huacho.

3.2.2 Materiales de Laboratorio

Agitador

Botellas de vidrios 296ml

Buretas de 1 a 25ml


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Coladores de plásticos

Embudos de plásticos

Gradilla

Jarras de plásticos de 1000ml c/u

Matraz 200ml

Mechero

Ollas 10Lts.

Picetas

Pipetas volumétricas 1,2,5 y 10ml

Placas Petri pirex

Probetas de 50ml y 1000ml

Soporte universal

Tamices

Tapa rosca de plásticos

Tubos de ensayos

Utensilios de cocina

Vaso de precipitación ( 100ml y 500ml)

3.2.3 Equipos del laboratorio

Autoclave marca AMERICA 942/2, USA.

Balanza analítica, marca RAD WAG modelo WTB 2000

Cocina Semi industrial a gasSOLGAS S.A

Cocinilla eléctrica Tº9 Modelo CAT. KHA.230V


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Espectrofotómetro de absorción atómica PERKIN ELMER Modelo 3200

Estufa MEMMERT. Rango: 30 -120 ºC

Potenciómetro METTLER TOLEDO, Modelo – mp120 fk, rango de

medición 0.00 - 14.00, resolución 0.01

Licuadora IMACO BL – 76, 220V

Refinadora

Refractómetro marca RHB – 32bp ATC

Refrigeradora H500 Electrolux

Termómetro, escala: 1ºC - 100ºC

Equipos de laboratorio necesario para los análisis físicos, químicos y

controles microbiológicos.

3.2.4 Insumos y Reactivo

Ac. Cítrico comercial

Agua destilada

Azúcar blanca refinada comercial

Conservante: Sorbato de potasio comercial

Estabilizante: carboxilmetil celulosa (CMC) comercial

Glucosa pura

Indicador (fenolftaleína). 0.1% en alcohol comercial

Sacarosa pura

Solución NaOH (0.1 N)


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3.2.5 Medios de Cultivos

Agua Peptona 0.1%

Caldo LaurilTriptosa

Agar Plate Count

Agar Coranfenicol rojo bengala

Caldo Brila

Agar triptosa Bili Gluconi Gluconicorasa

3.3 METODOLOGIA

3.3.1 Preparación de la muestra

La muestra se trasladó al laboratorio y se prosiguió con el análisis de las frutas

(maracuyá y papaya). Se estudió y se analizó el jugo de maracuyá y la pulpa de

papaya en muestra fresca.

Para el estudio de los componentes se tuvo ciertas consideraciones, el estudio de

pH, acidez total, solidos solubles y el estudio de vitamina C se realizó en la

muestra optimizado.

3.3.2 Métodos de Análisis Realizado en el Laboratorio

En la elaboración del néctar de maracuyá y papaya se realizaron una serie de

análisis de la materia prima, durante el proceso de fabricación y del producto

terminado.

A continuación se mencionan los análisis realizados.


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1. Acidez Total

Método: Acidez Titulable (A.O.A.C. 2005)

Fundamento: Neutralización de la acidez producida por la muestra en diluciónacuosa con soda utilizando fenoltaleina como indicador.(A.O.A.C. 2005)

2. pH

Método: Potencio métrico (A.O.A.C. 2005)

Fundamento: Evaluación de las diferencias de potencial entre un electrodo

estándar de Calomel previamente calibrado usando sus sales amortiguadoras.

3. Vitamina C

Método: Volumétrico 2,6- diclorofenolindofenol (A.O.A.C. 2005)

Fundamento: Capacidad reductora del ácido ascórbico para convertir al colorante

2,6- diclofenolindofenol en un derivado incoloro (A.O.A.C. 2005)

4. Solidos Solubles

Método: Indirecto por refractometria (A.O.A.C. 2005)

Fundamento: Indirecto por refractometria (A.O.A.C. 2005)

5. Análisis Microbiológico del producto

Según la NTP Se determinó los siguientes análisis microbiológicos.

- Recuento de hongos y levaduras: método de placa

- Recuento total de microorganismo mesófilos viables aerobios: método de

recuento de placa.

- Numeración de coliforme fecales totales: método número más probable (NMP)


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3.3.3 Elaboración de néctar de maracuyá y papaya

A) Evaluación de la materia prima

Para la evaluación de la materia prima (maracuyá y papaya), se realizó deacuerdo a Norma Técnica Peruana fueron la siguientes.

A.1Evaluación Organoléptica

Se realizó utilizando los órganos de los sentidos y las características evaluadas

fueron las siguientes: color, olor y aspecto en general (NTP).

A.2 Evaluación Físico Química

Se realizó la evaluación de los parámetros físico químico como se muestra la

figura 3, según los métodos mencionados anteriormente y recomendado por la

Norma Técnica Peruana, las mismas que se realiza al producto final.

Nº Parámetros

1 Grados Brix

2 Ph

3 Acidez titulable

FIGURA 3. Los parámetros físicos químicos evaluados en la materia prima y

producto final

Fuente: (Vargas y Pisfil2008, p.26)

B) pesado.

Según Ojasild (2009). Permite establecer la cantidad de fruta disponible a

procesar. Para este proceso, se debe pesar inicialmente el recipiente que va a

contener los frutos, luego tarar, colocar los frutos en el recipiente, que se

encuentra sobre la balanza y tomar el dato arrojado en la pantalla. Para

determinar el rendimiento de la frutas (p.19).


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C) Selección y acondicionamiento de la materia prima

Según Vargas y Pisfil (2008). La selección de la materia prima, consiste en la

selección de los frutos en su maduración óptima, en cantidades necesaria para losensayos. El siguiente paso es el acondicionamiento, esto consistió en la

eliminación de partículas sólidas presentes, tallos de la planta y suciedad por

medio de lavado a chorro de agua (p.27).

D) Lavado

Maracuyá: Se debe realizar un lavado de Aspersión de la fruta, tal que permita

reducir la suciedad, bajar la carga de materia orgánica (Ojasild, 2009, p. 19).

Papaya: Se realiza por inmersión en agua potable, removiendo todas las

sustancias extrañas de la cascara (Marín. et al.2003, p.27).

Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar

microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51

al 0.1% de 3 a 15 minuto otro desinfectante (Rodríguez, 2010, p. 57).

E) Pelado y/o Partido

- Maracuyá: Con el objeto de adecuar la fruta para su procesamiento se realiza la

separación manual de la cáscara de la fruta, la cual se debe pesar para establecer

los rendimientos (Ojasild, 2009, p. 19).

- Papaya: se realiza con la finalidad de eliminar la cascara o la piel y la pepas de

la fruta. El pelado mecánico utilizado para papayas, se realiza mediante cuchillo

o discos giratorios, accionados mecánicamente, raspan y separan la piel de la

fruta.


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F) Escaldado

Según Vargas y Pisfil(2008). Etapa determinante para la elaboración de nectar de

Papaya. Esta operación se realiza con la finalidad de ablandar el fruto, inactivar laenzima de la fruta. Para así facilitar el pelado. Esta operación se realiza

sumergiendo los frutos en agua a una temperatura de 100ºC por un tiempo de 3

minutos para la papaya (p.27).

H) Pesado

Esta operación se realiza con la finalidad de determinar el rendimiento del

producto (Ojasild, 2009, p. 19).

I) Pulpeado

- Maracuyá: Según Alvarado (2001). El jugo y la semillas pasan al pulpeador que

tiene un eje central, en un cilindro horizontal, provisto de cepillos de cerdas de

plástico que giran y presionan la mezcla hacia un tamiz, separando las semillas y

residuos de cascara del jugo .p. 27)

- Papaya: Se pasa a través de un pulpeador con malla de 0.02 pulgadas, para

uniformizar las partículas de la pulpa, con lo que se logra un puré fino, suave y de

consistencia fluida y/o también se procedió a obtener su pulpa mediante licuadora

(Marín. et al.2003, p.14)

J) Refinado

- Maracuyá: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la

pulpa y una apariencia más homogénea.

Pulpeadoras mecánicas facilitan esta operación por que cuentan con mallas de


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menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es

necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa (Panez y Rúa, 2009, p.35).

- Papaya: Para tener una mejor uniformidad de la pulpa se pasa por unarefinadora. Esta operación se realiza en forma industrial en pulpeadoras. A nivel

semi- industrial o artesanal, lo más recomendable separar primero la cascara y

luego triturarlo. Los métodos a utilizar dependerán del tipo de frutas. Algunas

necesitan un pelado(Marín. et al.2003, p.28).

K) Estandarizado I

En esta etapa se encontró la mejor disolución, tomando como base la dilución

para la maracuyá, jugo – agua es 1:5 y para la papaya pulpa – agua es

1:3.Mediante la técnica de superficie de respuesta se realizó las pruebas con

diferente proporciones de (% maracuyá, %papaya y % agua) y estandarizado a un

º Brix, como se muestra en la tabla 8, donde se evaluó lo siguiente: sabor,

consistencia y acidez, en la mezcla de agua – maracuyá - papaya, se adicionó el

estabilizante CMC; Adaptado por (Branco y Gasparetto, 2003, p.166- 171) y

(Marín. et al.2003, p.29). el diseño experimental se muestra en la figura4.

TABLA 8. Diluciones para los siguientes Tratamientos

TratamientosProporciones

ºBrix%Papaya % Maracuyá % Agua

1 40 5 55 13

2 30 15 55 133 30 5 65 13

4 35 10 55 13

5 35 5 60 13

6 30 10 60 13

7 33.33 8,33 58.33 13

Fuente: Referencia propia basada en las investigaciones realizadas de los néctares mixtos.


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Se tiene como referencia general sobre el diseño experimental de los 7

tratamientos para las diluciones.

FIGURA 4. Grafica de Proporciones de jugo de maracuyá, pulpa de papaya y agua

en el diseño experimental de mezcla en base a la tabla 8

Según: Lawless y Hildegarde (2010). Se utilizan para la fase de evaluación una

escala lineal de 6 pulgadas o 15.24 cm de longitud, donde se han identificado los

extremos y el punto medio son utilizados para cuantificar características de la

muestra ver (Fig.5) (p.234).

No me gusta Me gusta Me gusta mucho

FIGURA 5. Grafica de la escala lineal no estructurada empleada en la evaluación sensorial


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L) Estandarizado II

En esta etapa se buscó optimizar el nivel de porcentaje de jugo de maracuyá,

regular los ºBrix con el azúcar y regular pH con ácido cítrico, mediante la técnicadel análisis de supervivencia. Donde sensorialmente los panelistas aceptaron o

rechazaron el néctar de maracuyá y papaya con respecto al nivel de porcentaje

dejugo de maracuyá, ºBrix y pH como se muestra en la tabla 9, dado que es un

evento donde los panelista decidieron la mejor concentración (Garitta, Serrat,

Hough, & Curia, 2006, p. 526 – 532).

TABLA 9.Optimización de los parámetros del néctar

Pruebas a Evaluar Nivel Bajo Nivel Alto

El nivel de jugo de maracuyá, 2.50% 12.50%

º Brix 12 18

pH 2.82 4.37

La pulpa de papaya se tomara como base 30 %.Esta dentro del rango establecido por elCODEX (2005) y como referencia la investigación de (Matssura, Da Silva, Cardoso y Costa,2004, p.605).

Fuente: Referencia propia basada en las investigaciones realizadas de los néctares mixtos.

LL) Homogenizado

Se realizó con la finalidad de uniformizar la mezcla. En este caso consiste en

remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los componentes o

insumos del néctar y se reduce el tamaño de las partículas que no se hayan disuelto

durante el estandarizado y así evitar la separación de la fase (Panez y Rúa, 2009,

p.39).


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M) Pasteurizado

Consiste en llevar al néctar hasta la temperatura de 85ºC por 15 minutos para

inactivar la mayor cantidad de microorganismo y así favorecer su conservación.Se realiza en ollas con tapas que debe estar herméticamente cerrada para evitar que

se evapore el néctar, luego 15 minutos antes de terminar la pasteurización se le

agrega el sorbato de potasio(Cáceres, 2002, p.27).

N) Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85ºC. El

llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella y evitando la

formación de espuma, inmediatamente se coloca la tapa la cual se realiza de forma

manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo

de 85ºC, se debe detener esta operación. Se calentar el néctar hasta su temperatura

de ebullición, para proseguir luego con el envasado(Panez y Rúa, 2009, p.40).

Ñ) Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto

ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la

formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la

conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la

vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas

elaboración-de-un-néctar-huacho.pdf

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