INTRODUCCINLa conserva del tomate ha sido tradicional a nivel familiar desde principios de siglo, pero en la dcada de los 70, experiment un gran auge, que se ha mantenido hasta la actualidad. Son numerosas las formas de presentacin del tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate concentrado, zumo de tomate, salsas de tomate, etc. La industria de elaboracin de tomate se estableci por primera vez hace algo de un siglo en el sur de Italia y en los estados unidos, pero hasta los ltimos 20 aos no se ha producido la gran expansin de la produccin, que se ha extendido tambin a muchos otros pases del mundo. (Fao, 1989)Entre la gran variedad de derivados del tomate que se fabrican y comercializan internacionalmente, los productos ms importantes, con gran diferencia, son la pasta y los tomates enteros en conserva. La preparacin habitual de la pasta de tomate tiene un contenido de slidos 28-30%. (Fao, 1989)DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACINLa salsa de tomate es un producto a base de tomate, al que se la ha adicionado especias y vinagre, entre otros ingredientes y es utilizado como saborizante complementario en la alimentacin diaria. A continuacin se muestra el diagrama de bloques y de flujo del proceso de la salsa de tomate:

Figura 1. Diagrama de bloques de la elaboracin de pasta de tomate

Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de pasta de tomateA-110 EscaldadorA-111 LicuadoraA-112 MezcladorA-113 MarmitaA-113 EvaporadorA-114 llenadora A-115 Autoclave

Escaldado: Este proceso se realiza a la materia prima triturada con el fin de inactivar las pectinas que de no ser inactivadas rpidamente, pueden alterar la consistencia del producto. El tratamiento trmico aplicado al tomate se realiza a 65C durante 8 minutos.

Licuado: Se realiza con el fin de disminuir el tamao de partcula de la materia prima a un tamao apropiado para el producto final.

Mezclado: en esta etapa se adicionan los ingredientes secundarios, tales como las especias (1%), sal (2%) y azcar (8%). La pasta de tomate se encuentra a 60C, la operacin de mezclado mejor la calidad organolptica de la pasta y su principal efecto consiste en homogeneizar los productos y conseguir una ptima distribucin de los diversos ingredientes.

Coccin: Operacin de transformacin de las propiedades texturales y organolpticas ya que permita que los ingredientes secundarios se integren completamente en el producto, adems ste permite una mayor eliminacin de microorganismos del alimento.

Evaporacin: en esta se remueve parcialmente el agua de los tomates, con el fin de concentrar el producto, adems de reducir la actividad de agua, se favorece la preservacin. Esta operacin se lleva a cabo utilizando vaco para evitar el deterioro del alimento por la exposicin a las altas temperaturas.

Envasado: El producto con la cantidad de slidos apropiada es envasado en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La pasta se encuentra a una temperatura mnima de 85C. se deja un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase.

Esterilizado: Proceso que se realiza para eliminar microrganismos que pudieran sobrevivir a las altas temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto.

BALANCES DE MATERIAProduccin anual (materia prima): 11659 ton/aoDas laborales al ao: 242Produccin diaria (materia prima): 48,17 ton/da=48177,68 kg/daBase de clculo: 1 da.

Balance de materia del mezclador:

Slidos totales: X3=0,1X4=0,02X5=0,075X6=0,01

Balance global Balance de slidos

Balance de materia en el evaporador:

Slidos totales: Balance global Balance de slidos