ELABORACIÓN DE QUESO COSTEÑO, HILADO Y DE CAPA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENAFACULTAD: INGENIERIA

PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOSA. Cabarcas2, S. Bustamante2, S.Torres2, L.González2, K.Pajaro2, C.

GRANADOS1

PROCESO DE ALIMENTOS VCARTAGENA DE INDIAS, JUNIO DEL 2015

1-(Profesor de la universidad de Cartagena); 2-(Estudiantes de ingeniería de alimentos)

RESUMEN

En esta práctica se evaluaron los análisis fisicoquímicos pertinentes a la leche cruda para poder determinar la calidad de la misma, el objetivo de esta práctica es comprender el procedimiento para la elaboración de los distintos tipos de quesos e Identificar los cambios fisicoquímicos que ocurren en la producción desde la cuajada de la leche hasta la obtención del queso sometido a distintos tratamientos para cada tipo de queso.

Palabras claves: Análisis fisicoquímicos, queso, cuajada

ABSTRACT

In practice relevant physicochemical analysis of raw milk were evaluated to determine the quality of it, the purpose of this practice is to understand the process for the production of different types of cheeses and identify the physicochemical changes occurring in production curd from milk to cheese obtaining subjected to different treatments for each type of cheese.

Keywords:physicochemical analysis, cheese, curd

INTRODUCCIÓN

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

Coagulación

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del método más

sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, debe añadirse un `cebador' o acidificador (similar al `cultivo' o bacterias que se añaden al yogur).

Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan.

Escurrido y salado:

A continuación se elimina el suero para evitar que la cuajada se

acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduración. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.

Moldeado y forma:

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, aún sin madurar, está listo para el siguiente paso.

Curado y envejecimiento:

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto más tiempo dure el proceso de envejecimiento más complejo e intenso será el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentación, que transforma el azúcar aún presente en dióxido de carbono y ácido láctico, la grasa en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. En ocasiones, dentro

del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros característicos, por ejemplo, del queso suizo.

Sea cual sea el método empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, además de las proteínas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azúcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son más ricos en proteínas y más adecuados para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son más fáciles de digerir que los elaborados con leche de vaca.

Quesos de España posee una amplia variedad de quesos propios entre frescos, madurados y fermentados. La mayoría de ellos se elaboran de forma artesanal o semiartesanal, algunos en proceso de industrialización.

Tipos de quesos:

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.

Quesos procesados

Fabricación de quesos: separación de la cuajada El primer paso en la elaboración de quesos es permitir

que la leche templada se agrie, precipitando la cuajada, de la que se obtienen queso y suero, el residuo líquido de la leche. Robert Harding Picture Library/Didier Barrault

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.

Quesos naturales

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

Quesos frescos jóvenes

Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.

Características

Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren

con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

Es un queso de pasta hilada1 con lo que adquiere una de sus características, la formación de capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la microflora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quesadillo (bocadillo2 recubierto con una lámina de queso pera).

El queso hilado pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. También pertenece a este grupo el quesadillo, que sigue el mismo procedimiento de elaboración, pero en su presentación incluye el quesadillo de guayaba.

Este queso se elabora principalmente en el departamento de Boyacá (Colombia), en los municipios de Boativa, Belén, Deitana, Tunja y La Uvita. El quesadillo es hecho especialmente en Tunja y en Ubate, en el departamento de Cundinamarca. En Bogotá y en los municipios vecinos como Cajica y Tabio existen fabricas especializadas en la elaboración de este queso.

Tipo: El queso hilado es un producto fresco, acido, (no madurado), de

pasta hilada, elaborado de la leche fresca de vaca.

Forma y apariencia externa: En la mayoría de los casos, su forma es semejante a una pera, de donde toma su nombre, esta forma corresponde a pesos de 100 a 500 gramos; para mayores pesos se utiliza normalmente la forma rectangular, también se halla en menor cantidad la forma cuadrada. Su color blanco crema-suave, con poca brillantez, sin corteza o cascara.

Apariencia interna: Este producto muestra una consistencia semidura que no se deshace al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos (quizá se encuentra algunos como consecuencia de burbujas de aire atrapadas durante el hilado); recién fabricado tiene una apariencia de capas. El quesadillo presenta las mismas características, peor con la diferencia del bocadillo en la parte interna del queso.

Normas de consumo: Este queso debe conservarse en refrigeración en temperaturas de 4 a 6 grados C y se consume fresco. Tiene bastante utilización en culinaria por su gran capacidad de dar hilos al calentarse.

Sabor: El sabor de estos quesos en general suave, con una acidez muy agradable de intensidad moderada.

Aroma: Predomina un lácteo y acido, en intensidad moderada. Algunos quesos pueden presentar sabor

rancio si no se han elaborado o almacenado adecuadamente

METODOLOGÍA

El queso hilado en los cuales el paracaseinatodicálcico es transformado por acción del ácido láctico en paracaseinatomonocálcico que tiene la propiedad de dar una consistencia suave y una textura plástica al ser tratado por calor en el proceso de hilado

Determinación del punto de hilado

Tome muestras de cuajada cada 15 minutos. Colóquelas en agua en ebullición o en suero caliente a 65 – 70° C durante un minuto. Sáquelas y estírelas, Cuando presenten características de elasticidad, o queden una lámina de tipo pergamino, la cuajada está en su punto.

Determinar la Acidez del Suero

Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez empleando la prueba de titulación.

La acidez óptima del suero es de 25-27° D si la acidez del suero aún está muy baja, se deja la cuajada un tiempo antes de proceder a hilarla.

Hilado y Moldeado

Tomar muestras de cuajada y estirarlas. Observar que al estirarlas den forma de hilo, lo cual quiere decir, que está en el punto óptimo para el moldeado.

Se amasa luego la cuajada hasta que quede lisa y brillante. Luego se corta en trozos pequeños.

El moldeado se hace en caliente, mientras la masa del queso está todavía plástica.

Enfriado y salado del queso

Se introduce el queso en suero salado y frío durante 10 a 30 minutos.

La sal se agrega para reducir el contenido final de humedad del queso y obtener cierta inhibición a la contaminación bacteriana Cuando los quesos empiezan a enfriarse y absorber la sal, también empiezan a perder humedad.

Para mantener la forma correcta, los quesos no deben apilarse o amontonarse uno encima de otro.

Preparación de la cuajada

Adición del Cuajo

Cuando la mezcla de leche alcance una temperatura de 30° C, se debe agregar suficiente cuajo (3/4 partes en relación con los quesos blancos).

Periodo de Cuajado

Para transformar la leche líquida en semi-sólida, se deja en reposo durante unos 15-20 minutos. Luego se corta y se agita suavemente durante 10-15 minutos. Cuando la cuajada esté más consistente se desuera completamente y se prensa por 15 minutos con poco peso,

volteando el queso dos o tres veces y aumentando progresivamente la presión.

Prueba de hilado: Colocar un pedazo de cuajada en medio pocillo de agua a 70ºC con una pizca de sal, dejarla sumergida durante 1 a 2 minutos, sacarla y estirarla. Sin no se rompe ya está el punto para empezar a hilar.

ANÁLISIS Y RESULTADOS

En la práctica de los 40 litros usados para la preparación del queso costeño, hilado y queso capa se obtuvieron 4400 gramos de masa de queso costeño, 2430 gr de masa de queso capa y 2380 gr de masa de queso hilado, para hacer las porciones, el rendimiento fue del 8% lo cual indica que el rendimiento no es muy bueno con respecto a la cantidad de leche usada, pero el precio al que se vende que es bastante elevado con respecto a la porción de queso que se vende, por esta razón es un buen negocio hacer este tipo de quesos aunque el mercado para este tipo de queso es más restringido que otro.

El lacto suero, fue utilizado para sumergir el queso hilado y en capas para ayudarle a dar más forma y textura, el cual nos proporcionara un producto más que nos hace más eficiente en la producción de quesos, ya que generamos un ingreso más a partir de un desecho de la producción de quesos.

CONCLUSIONES

El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del agua. En el proceso de fabricación del queso tomaremos en cuenta las siguientes fases:

Acidificación de la leche producido por un cultivo iniciador de Streptococcuslactis, que produce ácido láctico, acidifica a la leche e impide el crecimiento de otros microorganismos patógenos.

Coagulación de la leche mediante el "cuajo”. El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimático que se obtiene del cuajar de las terneras. También se pueden emplear sustitutivos autorizados. Hace que la caseína forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras proteínas lácteas.

Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse el agua, a continuación se coloca en moldes.

Maduración o curado: se origina una serie de transformaciones físico-químicas, a veces originadas por microorganismos específicos (según el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las proteínas y grasas se hidrolizan.

Con respecto a la composición del queso: las proteínas aumentan su concentración, entre el 25-35%, por la pérdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, según sea

fresco o maduro. Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hídrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lácteas.

Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco días después del inicio de su elaboración

Existen dos factores básicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En primer lugar, cuanta más grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, más bajo será su contenido final en grasas. Así pues, un queso elaborado con leche entera contendrá más grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada.

BIBLIOGRAFÍA

http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.html

http://elaboracionque3.blogspot.com/2013/05/informe-queso-pera.html