tecnología de elaboración de quesos duros con cultivos directos
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Tecnología de elaboración de quesos duros
con cultivos directos
Los Quesos Grana y los cultivos directos,
una sociedad con presente y futuro
Tecnología de elaboración de quesos duros
con cultivos directos
Los Quesos Grana y los cultivos directos,
una sociedad con presente y futuro
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Agenda
Tecnología tradicional
Descripción de la tecnología Chr. Hansen
Aspectos tecnológicos
Cultivos de bacterias lácticas
Parámetros físico-químicos evaluados durante el proceso
Beneficios de la tecnología Chr. Hansen
Evaluación sensorial. Tradicional vs. DVS®
Tecnología tradicional
Ecología de la zona de producción
Leche como primera fuente de inóculo
Técnica de preparación
Sistema de recolección
Suero como medio de cultivo
Suero Fermento
Tecnología Tradicional
Composición microbiana del suero fermento y leche
Proceso
.
Calidad del producto final
Proceso fermentativo
Tecnólogico
Calidad del producto final
Tecnología tradicional
.
Tecnología tradicional
.
Descripción de la Tecnología
Tratamiento de la leche
Grasa : 1,8 – 2,8%Pasteurización: 72 – 74°C
(14-16 Seg.)Corrección de PH
GDL - CO2
Ac. CítricoAc. Láctico
F DVS Grana 102 –103FD DVS CO O3 + LH B O2FD DVS SA 500Pre-maduración: 15-40 ‘ – VS103
F-DVS Grana 102 –103 FD-DVS CO O3/LH-B02FD-DVS SA 500
Corrección de pH
Enzimas coagulantesCHY-MAX 20/25 MIMCU /1000 L
CHY-MAX M 15/20 MIMCU / 1000L
CoagulaciónLeche pH 6,25-6,45Temperatura 31-33°C
Corte *Cuajada muy blanda
*Primer vuelta a min. velocidad, en 2 /3 minutos llegar a max.velocidad 30-35rpm.
Duración total 10 minutos
103
Cloruro de Calcio
* 80 gr – 1.000 L
Descripción de la Tecnología
Extracción de Suero
15%. Agitación a max. velocidad
Agitación
5 minutos a máx. velocidad
CocciónDe 31 a 45°C : 17 min.
Mantener 5 – 10 min a 45°C
De 45°C a 47-51 °C50 °C
SA 500 - Reunión distribuidores 20138
Pre-prensado bajo suero 20’
Secado a 47-51°C
pH del suero : 6,00 – 6,10
De 45°C a 47-51 °C
Secado a 50°C
50 °C
02 Agosto 2013
Descripción de la Tecnología
Estabilización9 a 12 horas a temp ambiente
Moldeo - PrensadopH 4-5 hs 4,95 – 5,05 -37/40C
pH 4-5hs 4,95-5,05 37/40°C
9
Maduración6 meses 12° -14°C 80-82%RH
SaladopH del queso antes de salado 5,00 – 5,15
pH después del salado 5,10 – 5,25pH antes del salado 5,00-5,15
pH después del salado 5,10-5,25
Descripción de la Tecnología
Cultivo de bacterias lácticas
F-DVS Grana 102-103
FD-DVS CO 03 + FD-DVS LH B02
FD-DVS SA 500
10
� Lactobacilus helveticus� Lactobacilus delbruekii subsp. bulgaricus� Cultivos de maduración (Lactobacilus casei, Lactobacilus acidophilus)� Streptococcus thermophilus
FD-DVS SA 500
Descripción de la Tecnología
Características de los cultivos
Producción de ácido láctico (L y D)
Consumo de azúcares residuales
Actividad proteolítica
Producción de ácido láctico
(principalmente L), durante las
primeras horas de producción.
Galactosa
Negativa
Streptococcus
thermophilus
Crece de 30 a
50°C (86- 122°F)
Lactobacillus
helveticus
Crece de 30 a
50°C (86- 122°F)
Galactosa
Positiva
11
primeras horas de producción. Reducción del nivel de oxígeno, que
estimula Lb. bulgaricus
Lactobacillus
bulgaricus
Producción de aminoácidos que
estimulan el crecimiento de S.
thermophillus
Crece de 30 a
50°C (86- 122°F)
Galactosa
Negativa
Catabolismo de aminoácidos
Formación de sabor
Catabolismo de aminoácidos
Formación de sabor
Galactosa
NegativaLactobacillus casei Crece de 30 a
50°C (86- 122°F)
Galactosa
Positivo
Lactobacillus
acidophilus
Crece de 30 a
50°C (86- 122°F)
02 Agosto 2013
5,5
6,0
6,5
F DVS Grana 0,01%
+
Corrección de pH
Fto. suero 3%
Descripción de la Tecnología
Cinética de acidificación
Cultivo Grana vs. Fermento Suero
4,0
4,5
5,0
5,5
0 90 180 270 360 450 540
Tiempo (min.)
pH
Corrección de pH
Leche pasteuriz. +150 ppm Cl2 Ca
Perfil T°C QDA
Descripción de la Tecnología
Glucono delta lactona
CO2
Correctores de pH
Acido Cítrico Acido Láctico
Descripción de la Tecnología
6,00
6,50
7,00Testigo pH6,55
Ac. Láctico
CO2
Efecto de los correctores de pH en la cinética de acidificación
6,30
6,40
6,50
6,60
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
5,50
0 60 120 180 240 300 360 420
Tiempo min.
pH
CO2
Ac. Cítrico
GDL
5,80
5,90
6,00
6,10
6,20
6,30
Descripción de la Tecnología
5,5
6
6,5
GDL+ CO2
Efecto de los correctores de pH y del cultivo GRANA en la cinética de acidificación
3,5
4
4,5
5
5,5
0 75 150 225 300 375 450
pH
GDL+ Ac.CítricoGrana 102-0,01%
Temp: 45°C
Descripción de la TecnologíaParámetros físico-químicos del proceso
0,2
0,25
0,3
0,35
Ga
lac
tos
a %
0,310,29
Consumo de galactosa en la etapa de estabilización
0
0,05
0,1
0,15
0,2
DVS 102 / 1 DVS 102 / 2
Ga
lac
tos
a %
Fin pren.
0,05
0,01
FP+5 hs
0,01 0,01
FP + 10hs
Cultivo LH – B02
Descripción de la Tecnología
Mezcla de los correctores de pH
Cinética de acidificación de los
cultivos
Tecnología CH elaboración de quesos duros
Características físico- químicas
� Humedad: 30- 34 %
� Grasa - Extracto seco: 36- 40 %
� pH (entrada salmuera): 5,00- 5,20
Caracterización de los quesos
� pH (entrada salmuera): 5,00- 5,20
� pH (final de la maduración): 5,30- 5,50
� Ca/ ESD: 2200- 2500 mgr/100 gr
� NaCl : 2,4 – 2,7%
� Galactosa (entrada salmuera) < 0,05%
Beneficios de la nueva tecnología
�Quesos con sabores definidos, grana característica
�Quesos más uniformes a lo largo del año
�Producto final
�Quesos con ausencia de halos rosados
�Quesos más blancos y de coloración uniforme
�Quesos más uniformes a lo largo del año
Beneficios de la nueva tecnología
�Tecnológicos
�Reducción del riesgo de contaminantes (levaduras, fagos)
�Reducción de defectos en corteza
�Mejora el rendimiento
Beneficios de la nueva tecnología
�Operativos
�Mayor flexibilidad en los programas de producción
� Incremento en la capacidad productiva
�Eliminación de las instalaciones de fermentación de suero
�Eliminación de las tareas de control de calidaddel fermento
Lanzamiento: Cultivo FD-DVS® SA 500
Solución para el pequeño y mediano productor de quesos duros
Reemplaza al suero fermento
Nuevo mercado de quesos duros, sardos frescos y Nuevo mercado de quesos duros, sardos frescos y similares
Solución de bajo costo en uso
Lanzamiento: Cultivo FD-DVS® SA 500
Excelente sabor, aroma y textura
Especial para tinas pequeñas
Garantiza el consumo de galactosa antes del salado
Practicidad: Presentaciones en sobres de 50 U y 500 U
liofilizados
Caso 1: Pymes – Tinas 6.000 lts –Leche Pasterizada
Evaluación organolépticaSuero fermento vs. cultivos DVS® Chr. Hansen
Leche Pasterizada
Caso 2: Pymes – Tinas 1.000 lts –Leche Cruda
Descriptores – Atributos
10
15
20
25
Intensidad de Color
Olor característico
Aroma característico
Friabilidad
Preferencia
0
5
Amargo
Acidez
DulceSalado
Sensación Picante
Solubilidad
Sardo – Leche pasteurizada – 35 días de maduración
10
15
20
25
30
Intensidad de Color
Olor característico
Aroma característicoFriabilidad
Preferencia
Testigo (F. Suero)
DVS Chr Hansen
0
5
10
Amargo
Acidez
DulceSalado
Sensación Picante
Solubilidad
Sardo – Leche pasteurizada – 55 días de maduración
10
15
20
25
30
Intensidad de Color
Olor característico
Aroma característicoFriabilidad
Preferencia
DVS Chr Hansen
Testigo (F. Suero)
28 SA 500 - Reunión distribuidores 2013
0
5
Amargo
Acidez
DulceSalado
Sensación Picante
Solubilidad
02 Agosto 2013
Sardo – Leche cruda – 40 días de maduración
10
15
20
25
Intensidad de Color
Olor característico
Aroma característicoFriabilidad
Preferencia
DVS Chr Hansen
Testigo (F. Suero)
SA 500 - Reunión distribuidores 201329 02 Agosto 2013
0
5
Amargo
Acidez
DulceSalado
Sensación Picante
Solubilidad
Mejorando día a día los quesos
Muchas gracias por su atención !!
Mejorando día a día los quesos
Muchas gracias por su atención !!