7/23/2019 Elaboracin de Productos Ahumados

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ELABORACIN DE PRODUCTOS AHUMADOS

1. Concepto de ahumado

El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua.Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase deltratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado, o como unproceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico, otros efectosdeseables logrados con el ahumado son: meorar el color de la masa de la carne,obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne !PROMER,2004).

!. Metodo"o#$a de" ahumado

Este mtodo consiste en e"poner a los alimentos al humo que producen al quemarsealgunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces,ricas en steres que son de olor agradable y efecto antibitico. #stos se liberan alquemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndolesmuy buen sabor y olor a la ve$ que los preserva de la descomposicin. %ependiendodel alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente !procurando que lacmara alcance temperaturas de hasta &'( ).* o fro, sin que se eleve demasiado latemperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no saladoscomo algunos pescados de talla peque+a y el fro para pie$as grandes y saladas. nfactor importante a considerar es la duracin de la e"posicin al humo, siendo de

poca duracin para pie$as peque+as, o de larga duracin para pie$as grandes!Emison, ), -''*.

%. E&'uema Ahumado(

n ahumador est compuesto por dos partes principales, la primera es la cmara deahumado, donde se introducen los alimentos para que tengan contacto con el humoy la segunda es el hogar donde se quema la madera para la produccin de humo!Emison, ), -''*.

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a) C*ma(a de ahumado

/a cmara de ahumado es un recinto construido en acero ino"idable,alimentado por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado ono en la cmara. /a cmara tiene una salida de humos en su parte superior yen su interior se introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitadapara ello. /os alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cmara

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con diferentes accesorios o se disponen en bandeas. /as dimensiones de lacmara sern las adecuadas para contener la produccin deseada. /a cmarade ahumado tiene un registro para el control de tiro con el que se podrcontrolar la temperatura de trabao en su interior !Emison, ), -''*.

+) E" ho#a(

El hogar es un recinto cerrado con una puerta de fundicin de hierro pordonde se introduce la madera a quemar y con una salida para los humoshacia la cmara de ahumado. El hogar est construido con ladrillo refractarioy puede ser interior o e"terior a la cmara de ahumado. El hogar secontrolar mediante el registro de entrada de aire para que la combustin seprodu$ca en presencia mnima de aire, para que la cantidad de humoproducida sea alta y la temperatura del mismo no sea e"cesiva !Emison, ),-''*.

,UNCIONAMIENTO

/a madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla lacombustin con una presencia mnima de aire. El humo producido seintroduce por conveccin natural en la cmara de ahumado, donde tienecontacto con los alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su

interior. /a temperatura de la cmara se controla con un control de tiro delhumo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en la cmarase e"trae por la chimenea y los alimentos, una ve$ terminado el proceso, see"traen por la misma puerta de entrada !Emison, ), -''*.

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-. ,o(mu"ac/n

Agua '0 1al )om2n con nitritos 3'0 4umo /quido.

En el caso de la sal com2n con nitritos, es la que utili$an las empresas de embutidosy en algunos pases se encuentran en el mercado comercial, sal preparada para curarcarnes, con indicaciones para su utili$acin de no ser as, usted no debe manearnitritos, si no es un tcnico o especialista en la materia. El humo lquido seencuentra en el mercado comercial con indicaciones para su uso. A esta formulacinbsica usted puede agregarle ingredientes tales como los condimentos y las hierbasaromticas para cada pie$a de carne especfica, as mismo reempla$ar parte del aguapor vinagre de frutas, o vinos de mesa. Esta formulacin bsica es agregada a 3'

veces, es decir, 3 litro de esta solucin se debe agregar a 3' 5ilos de carne o 3'' mla 3 5ilo de carne /os condimentos se calculan con base al peso de la carne!PROMER, 2004).

Humo "$'udo

El humo lquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en elmbito higinico !ben$opireno, contaminacin atmosfrica*, en el mbito prctico!riesgos de incendio, equipos difciles de limpiar debido a la presencia dealquitranes, vol2menes importantes de almacenamiento de aserrn o virutas* o en elmbito econmico !tiempos de ahumado muy importantes y costes de produccin aveces e"cesivos*. Es mucho ms fcil establecer y normali$ar la adicin de uncondimento lquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporosotradicional, por eso cuando usamos humo lquido obtenemos un producto de color ysabor ms homogneo. El uso de humo lquido resulta ms simple e higinico, al notener que ocuparse de la manipulacin de aserrn, limpie$a del lugar donde sereali$a el ahumado y problemas correspondientes adems ha proporcionado unasolucin al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. Elimina lasemisiones de partculas y de olor desagradable de la mayora de las operaciones deahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminacin deaire. 6tra de las ventaas resultantes del uso de condensados de humo natural en ve$

del humo vaporoso para la sabori$acin de carnes y otros alimentos, consiste en laremocin de alquitranes y resinas relativas a los hidrocarburos aromticospolicclicos durante el proceso de fabricacin del humo. En algunos pescadosahumados, amones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al mtodotradicional se han encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas.)on condensados de humo lquido, el ben$opireno y las nitrosaminas. 7o seencuentran presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores

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a recomendar el uso de sabori$antes de humo lquido de madera natural como formade eliminar cualquier agente cancergeno potencial en los alimentos con sabori$anteahumado !PROMER, 2004).

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Emison, ). A48A%6. Ahumado y esquema ahumador. -''. 9En lneahttp:;;