elaboración de productos cárnicos.pdf

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LIBROSQUEINTEGRANLASERIEMANUALESPARAEDUCACiÓNAGROPECUARIA

Área:Producciónanimal(rojo)1 Avesdecorral2 Conejos.3 Ovinos4 Cabras5 Porcinos6 Bovinosde came7 Bovinosde leche '-,>,

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. { .¿¡. ,~Area:Producciónvegetal(verde)',",',,,,¡:~:(;;i;

8 Cultivosbásicos '1"""",'''' ',." .9 Trigo,cebada,avena '.,<-if¡.;;<~" .

1OMaiz .,r" "-~..11Arroz "~...'12 Frijoly chícharo13 Cultivosde fibras14 Cultivosoleaginosos15 Horticultura16 Tomates,17 Papas18 Cucurbitáceas19 Cultivosforrajeros20 Pastizalesnaturales21 Fruticultura22 Cultivosde plantación23 ProteccióndBcultivos

Área: Industriasrurales(naranja)24 Tallerde frutasy hortalizas25 Elaboraciónde frutas y hortalizas26 Elaboraciónde productosagricolas27 Tallerde carne28 Obtenciónde carne29 Elaboraciónde productoscárnicos30 Subproductosanimales31 Tallerde leche32 Elaboraciónde productoslácteos33 Controlde calidadde

productosagropecuarios

.. :j':'~~"~, "-".c."

Área:Suelosy agua(plata)34 Suelosy fertilización35 Riegoy drenaje

Área:Mecánicaagricola(azul)36 Elementosde maquinariaagrícola37 Motoresagrícolas38 Preparaciónde tíerrasagricolas39 Métodosde aradura

" , ',40 Labranzasecundaria41 Aradosde rejas

. 42 Aradosde díscos:i 43 Maquinariaparafertilización,siembray trasplante,¡ 44 Maquinariade manejode cultivos

§ 1 45 Cosechadorasde granos ,., .i 46 Cosechadorasde cultivosindustriales

. 47 Cosechadorasde forrajes48 Tractoresagrícolas49 Desmontey movimientode tierras

Área:Administraciónrural (negro)50 Administraciónde empresasagropecuarias51 Organizaciónde operacionesagropecuarias52 Organizacióndel taller rural

Área:Extensióny capacitación(amarillo)53 Extensióny capacitaciónrurales

Área:Producciónforestal(blanco)54 Producciónforestal

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Sasado en el trabajo de:Dott. Prof. Gaetano PaltrinieriIr. Marco R. Meyer

Con la colaboración de:

F.R. Kirchner SalinasE. López GonzálezC. R. Usami OlmosN. Pau/ín Torres

Revisión de:Lic.C. Glass PastorIr. Johan D. Berlijn

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Manuales para ecIucación agropecuaria 1

Elaboracióndeproductos- cárnicos

.Area: Industrias rurales

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Este manual ha sido elaborado dentro de un proyecto de CooperaciónTécnicaInternacional de la DirecciónGeneral de Educación TecnológicaAgropecuaria(DGETA), de la Secretaríade Educación Pública(SEP), delGobierno de los Estados Unidos Mexicanos con la Organizaciónde lasNacionesUnidaspara la Agriculturay la Alimentación (FAO),con la con-tribución delPrograma delasNacionesUnidaspara el Desarrollo (PNUD)y de los Gobiernos de Suiza y de los Países Bajos. La presente obra esuna coedición producida por la Dirección General de PublicacionesyBibliotecas de la Secretaría de Educación Pública y Editorial Trillas.

PRÓLOGO

La presentación y disposición en conjunto deELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOSson propiedad del editor. Ninguna parte de esta obrapuede ser reproducida o trasmitida, mediante ningún sistemao método, electrónico o mecánico (incluyendo el fotocopiado,lagrabación, o cualquier sistelna de recuperación y almacenamielltode información), sin consentimiento por escrito del editor

Derechos reservados@ 1982, Editorial Trillas, S. A. de C. v.,Av. Rfo Churubusco 385, CoL Pedro María Anaya,Deleg. Benito Juárez, 03340, México, D. F.

Elpresente texto pertenece a laserieManualesparaeducaciónagropecuaria,la cual consta de los títulos queaparecenen la contraportada.

Estaseriese-tlevóa cabo bajo la supervisióndel Ir.JohanD. Berlijn,oficial técnico de la FAO,y fue realizadapor15 técnicosmexicanos,así como por 20 técnicosinternacionales.

Losmanualesabarcan, en forma sencilla, losaspectosbásicosde laenseñanza práctica y técnica de lasescuelasagropecuarias,así como de laextensión y capacitación rurales.

Al tratar principalmente losaspectos básicos,losmanualespueden servirde guía para cubrir los programasdediferentesescuelas,de acuerdo con lasespecialidadesqueimpartany con las condicionesparticularesde cada región.Por otra parte, los maestrospueden complementar estainformaciónbásicacon la de otros librosy con susexperienciasen el campo de ladocencia.

Miembro de la Cámara Nacional de laIndustria Editorial. Reg. núm. 158

Primera edición, 1982 (ISBN 968-24-1105-X)Reimpresiones, septiembre 1982, 1983, 1984 Y 1985

Quinta reimpresión, septiembre 1986

Impreso en México

Esta obra se terminó de imprimirel dfa 3 de septiembre de 1986,en los talleres de Litográfica Tavera, S. A.,Callede la Salud núm. 42, loco5, CoL Sn. Feo. Culhuacán,Taxqueña, Deleg. Coyoacán, 04420, México, D. F.,se encuadernó en Almar Encuadernación, S. A.,Tapicerfa núm. 66, Col. 10 de mayo,Deleg. Venustiano Carranza, 15280, México, D. F.,se tiraron

5000 ejemplares, más sobrantes de reposición

Con el prop6sito de que el lector pueda lograr la mayorcomprensión de la materia tratada en este texto, losautores procedieron a presentar en las páginas pares lainformación necesaria y en las páginas impares las ilus-traciones correspondientes.

Por otra parte, procurando ceñirse al contenido pedagó-gico de las obras, los párrafos, siempre que ha sido posi.ble, han sido separados por un espacio que, aun cuandosus dimensiones no siempre son uniformes, facilitan alestudiante la lectura y asimilación de los mismos.

PROLOGO 5

íNDICE DE CONTENIDO

ADVERTENCIA

Los textos que constituyen la serie Manuales paraeducación agropecuaria, fueron clasificados conforme a lassiguientes áreas.

PRÓLOGO

ADVERTENCIK

5

6

Áreas Abreviaturas1. INTRODUCCiÓN

2. MATERIAS PRIMAS

9

13Producción animalProducción vegetalIndustriasruralesSuelosyaguasMecánica agrícolaProducción forestalExtensióny capacitaciónAdministraciónrural

PAPVIRSAMAPFECAR

2.1. Carne2.2. Grasa2.3. Víscerasy despojos2.4. Tripasartificiales2.5. Sangrede sacrificio2.6. Sustanciascurantes2.7. Especiasy hierbas

13161720202123

A su vez, cada área se ha subdivididoen diversasmaterias.Por ejemplo, Producción animal (PA):

3. SISTEMAS DE CONSERVACiÓN 25

Avesde corralConejosOvinosCabrasPorcinosBovinos de carneBovinos de leche

3.1. Refrigeración3.2. Congelación3.3. Desecación3.4. Esterilización3.5. Pasteurización3.6. Curado3.7. Ahumado

25272930353538

414. EMBUTIDOSCRUDOSParaun conocimiento completo de la serie,véaseen el

interior de la contraportada la lista total, y en el exterior, lostítulos que integran el área a que corresponde el presentemanual.

4.1. Materias primas para embutidos crudos4.2. Operacionesde elaboración4.3. Desecación

424446

6 ADVERTENCIAíNDICE DE CONTENIDO 7

4.4. Maduración4.5. Ahumado y almacenado4.6. Elaboración de algunos embutidos crudos4.7. Defectos

46494961

63

1. INTRODUCCION

5. EMBUTIDOS ESCALDADOS

La carne es comercializada en forma fresca o en formaelaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estosúltimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionanuna fuente de proteínas variables en la dieta humana.

5.1. Operaciones de elaboración5.2. Elaboración de embutidos escaldados5.3. Defectos

646973

La elaboración de la carne en productos cárnicos tiene lossiguientes objetivos:

6. EMBUTIDOS COCIDOS 75 . Mejorar la conservación.

6.1. Operaciones de elaboración6.2. Elaboración de embutidos de sangre6.3. Elaboración de embutidos de hígado o patés6.4. Elaboración de embutidos con gelatina6.5. Defectos

7678818283

. Desarrollar saboresdiferentes.

. Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializaren estado fresco.

7. CARNES CURADAS 85Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante

el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazóncuración, desecación y ahumado. Además, el método deelaboración influye en la calidad del producto terminado.7.1. Preparación de salmuera

7.2. Elaboración de carnes curadas7.3. Defectos de las carnes curadas

8587

100

103Los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:

8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS. Embutidos crudos, como el chorizo y el salami.

8.1. Salchicha tipo Viena enlatada8.2. Patasy cueritos en escabeche8.3. Carne con ají y frijoles8.4. Carne de res tipo comed beef8.5. Carne de res guisada8.6'. Paté enlatado8.7. Jamón pasteurizado o esterilizado8.8. Chorizo en manteca

104106107108110111111112

. Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchichaViena.

. Embutidos cocidos, como la morcilla y el queso de puerco.

. Carnescuradas, como el jamón y el tocino.

. Productos cárnicos enlatados, como guisadosy paté.9. GRASAS 113

. Grasas,como manteca y sebo.9.1. Elaboración de manteca9.2. Elaboración de sebo9.3. Defectos9.4. Chicharrón

113114115115

8 íNDICE DE CONTENIDO 1. INTRODUCCION 9

El siguiente equipo es indispensable para la elaboración deproductos cárnicos:

(1) Monorriel para el transporte de las medias canales.

(2) Mesa de despiece.

(3) Tajo.

(4) Báscula de piso.

(5) Mesa de empacado y pesado de la carne fresca.

(6) Carros sobre ruedas para el transporte de la carne yde los productos.

(7) Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne.

(8) Molino triturador.

(9) Máquina mezcladora.

(10LMáquina embutidora.

(11) Mesas para preparaciones diversas.

(12) Armario de ahumado.

(13) Prensa para la extracción de manteca.

(14) Estufones con tinas para escaldado y cocción de lacarne y los productos.

(15) Tarjas lavamanos.

(16) Espetones sobre ruedas para el transporte de los productos.

(17) Mesa para llenar envases y pesar carne y salsa.

(18) Túnel de preesterilización.

(19) Mesa para tapar envases.

(20) Cerrad ora de envases.

(21) Canastilla para trasladar los botes.

(22) Monorriel con grúa para trasladar las canastillas.

(23) Autoclave para esterilización.

(24) Tina para enfriar envases esterilizados.

(25) Mesade secado,etiquetado y empacado.

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10 1. INTROOUCCIONINTRODUCCI ÓN 11

Los productos cárnicos son medios ideales para la proliferaciónde bacterias. Por esto, es necesario que la elaboración se efectúeen condiciones óptimas de limpieza e higiene. Todo el equipodebe ser limpiado y desinfectado antes de su empleo. También,el personal que trabaja en la elaboración de estos productos debecontribuir a mantener estas condiciones.

2. MATERIAS PRIMAS

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias queintervienen en distintas formas en la elaboración de los productoscárnicos. Se emplean las siguientes materias primas:

. Carne

. Grasa

. Ví:xerasy despojos

. Tripas naturalesy artificiales

. Sangre. Sustilnciascurantes

. Especias

Lacalidad de los productos elaborados depende de la correctautilizacióny de la calidadde las materias primas.

2.1. Carne

Lacarne es el tejido muscularde losanimales;en laalimentación humana se utiliza en forma directa o procesada.Para la obtención de una materia prima adecuada.se necesitaunbuen conocimiento de losdiferentes tejidos musculares,de susmodificacionesdespuésde la matanza y de su calidaddurante eldespiece.

2.1.1. Composicióny calidadde la carne

Lacarne está constituida por agua. proteínas, grasa.salesehidratos de carbono. Lacomposiciónvar(asegún laclasedecarne; por esto. cada clase tiene su propia aplicaciónen losdistintos productos cárnicos,y determina la calidadde éstos.

Lacalidad de la carne depende de la categor(aen lacualel animalha sido clasificadoal momento de su recepciónen elmatadero. Despuésdel sacrificio,se determina lacalidadentres clases,según lassiguientescaracter(sticas:

. Primera: mediascanalesde animalesmagros.

. Segunda: mediascanalesde animalessemigrasos.

. Tercera: mediascanalesde animalesgrasoso

12 1. INTRODUCCION 2.1. CARNE 13

El sabor y la textura de la carne dependen de las condicionesambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de sualimentación, edad, salud y sexo.

También el manejo de la canal, el despiece y los cortesinfluyen en la calidad de la carne.

Esto significa que están presentes gérmenes, que empiezan aprovocar la descomposición de la carne. En este momento espreciso que el laboratorio de control de cal idad efectúe losanál isis bacterio,ógicos.

2.1.2. Modificaciones en la carne después del sacrificioLa maduración mefítica,se desarrollacuando el calor interno

permaneceen Ja canal despuésde laevisceración. Estoocurre por.atrasos de las operacionesposterioresal sacrificio,por oreado aelevadastemperaturas o por la incorrecta refrigeración.Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones

bioquímicas. Algunas de estas modificaciones son negativas,como la rigidez cadavérica, 'la maduración mefítica y laputrefacción; otras son positivas, como la maduración.

Lacarne alterada presenta un olor desagradable,un color que sevuelvecafé y una consistenciablanduzca. Estacarne no esadecuadapara laventa en estado fresco, pero puede ser utilizadaparaelaborar productos escaldadosy cocidos.Larigidezcadavéricaes la contracción muscularque se

manifiestadespuésdel sacrificio. Larigidezcadavéricadesapareceen uno o dos días. Se puede reconocer fácilmente: despuésde lamuerte del animal los músculosse relajany lacarne cocida en estemomento, es tierna.

Si no se utiliza la carne antes de que el pH haya alcanzadoelvalor de 6.2. loscambios bioquímicosprovocadospor lasenzimasproporcionan el ambiente propicio para el desarrollodemicroorganismos. Lacarne adquiere color verdoso,olor a podridoy consistenciaviscosay pegajosa.

Se distinguen dos tipos de putrefacción: una es causadaporbacteriasaeróbicasque afectan los tejidos más3uperficialesdelmúsculo; la otra es causadapor bacterias anaeróbicasque afectanlos tejidos profundos.

Al manifestarsela rigidez,los músculosson inextensibles. Lacarne cocida en este momento, es dura. A medidaque la rigidezcadavéricadesaparece,se desarrollael procesode maduraciónyel músculose vuelvecada vez más tierno. .

La maduraciónes la modificaciónprovocadapor laacciónenzimática,que proporciona a la carne lascaracterísticasque leconfieren la sazón. Lacarne de animalesreciénsacrificadosnotiene sabor; ademáses brillante, seca y vidriosa. Al ser cocidaes secay correosa. En cambio, la carne en maduraciónpierdebrillantez, cambia de color, a marrón rojizo, y al ser cocidaadquiere sabor, se vuelveblanda y suelta jugo. El tiemponecesariopara la maduraciónes variable,depende de latemperatura del local,de la edad y del sexo del animal. Cuantomás elevadaes la temperatura más rápidamentese desarrollala maduración.

En el primer caso, eliminandolas partes podridas, la carnepuede utilizarse. En el segundo, la carne no está en condicionesde consumo. Otras formasde putrefacción son provocadaspormohos, levadurasy ciertos tipos de bacteriasque forman capassuperficialescoloreadas.

2.1.3. Características de la carne destinada a la elaboración

En la elecciónde la carne que va a ser elaboradadeben tomarseen cuenta lassiguientescaracterísticas:

El estado de la carne, en relación con el sabor, la texturav el grado de maduradón, se determina por medie del pH. Enel animal vivo, el pH del músculo es aproximadamente de 7.Después de la muerte, el pH empieza a bajar, hasta alcanzarun valor promedio de 5.7 en 24 horas. Mientras se desarrollala maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.

. Color.

. Estado de maduración.

. Capacidadfijadora de agua.

14 2. MATERIAS PRIMAS 2.1. CARNE 15

El color de la carne depende de la edad del animal. Porejemplo, la carne de cerdos jóveneses rojizaclara y se utiliza paralaelabo'raciónde embutidosescaldadosy cocidos. Lacarne decerdos de medianaedad es roja y se emplea para toda clasedeproductos.

Lacarne de animalesviejoses roja oscura y se utiliza paraproductos crudos de largaconservación.

Para la elaboraciónde productos cárnicosse necesitacarne dedistintos gradosde maduración. Para la preparaciónde embutidos,escaldadosy cocidosse utiliza carne sin maduraciónapreciable,para que el sabor particular del producto terminado se distingamejor.

Laelaboraciónde embutidos crudos, de corta y mediaduración, prevé la útilizaciónde carne de mediaduración, de dosa cuatro días bajo refrigeración. Paraelaboraciór'-deproductoscrudos curados de largaduración, como jamonesy tocino, seutiliza carne maduradade uno a tres días.

En el picado de lacarne se liberan proteínas en cantidadesvariables,que aumentaAel poder fijador del agua, como en elcaso de los productos escaldados. Laadición de sustanciasligantestambién aumenta el poder de absorcióndel aguaenproductos como el jamón cocido.

Durante el despiecese reúnen todos los tejidos tendinosos.~stos se utilizan en la preparaciónde productos cocidos,comoel queso de puerco.

Lostejidos mal desangradosse oscurecenmucho, si se utilizanpara elaborar productos crudos; por eso se empleanen laelaboración de productos escaldadoso cocidos.

Lacarne muy grasosase utiliza para elaborar tanto productoscrudos como productos cocidos. ,.

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La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne seutiliza para la elaboración de los tipos de embutidos crudos,cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidoscrudos de larga conservación, como el salami. El tocinodescortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados yembutidos de sangre, como la morcilla. La grasa del tocino y dela papada se utiliza también para la preparación de productoscrudos, curados y de larga conservación.

Bajo malas condiciones de conservación, se pueden manifestarlas siguientes alteraciones en la grasa:

. Sevuelveácida.

. Se enrancia.

. Adquieresabor a pescado.

Estas descomposiciones pueden evitarse controlando latemperatura y la humedad del cuarto de refrigeración, lo cualpermite una correcta circulación durante bastante tiempo. Lagrasa orgánica se debe transformar en manteca dentro de un plazode cuatro días. La grasa tisular se puede almacenar durante 20días en cuartos de refrigeración de Oa 2°C, si se eliminanpreviamente glándulas, músculos venas y partes hemorrágicas, ysi se cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. Para unaconservación más larga es preciso recu rrir a la congelación.

2.3. Víscerasy despojos

16 2. MATERIAS PRIMAS

Con el nombre de vísceras y despojos se conocen lassiguientes partes del animal: tripa, bazo, carne de lagarganta,corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmonesy riñones.

Se consideran despojos también los pedazos de carne maldesangrada y de carne tendinosa. Las vísceras son muy ricas envitaminas.

Las vísceras y los despojos se pueden utilizar, en estadofresco. El hígado, el corazón y los pulmones se utilizan parapreparar embutidos a base de hígado, embutidoS/OjOS"

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2.2. Grasa

En la grasade losanimalesse distinguenlagrasaorgánicay lagrasade los tejidos. Lagrasaorgánica,como la de riñón, víscerasy corazón, es una grasablanda que normalmentese funde parala obtención de la manteca. Lagrasade los tejidos, como ladorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasaresistente alcorte. Se destina a la elaboraciónde productos cárnicosy a laobtención de manteca.

En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripasde cerdo: 1

(1) Intestino delgado. Tiene una longitud de 15 a 20 m y unancho de 2.5 cm. Se utiliza para salchichas y salamis cocidos.Un metro de intestino delgado permite embutir una masade0.6 kg.

(2) Intestino ciego. Tiene una longitud de 30 a 50 cm y unancho de 8 a 10 cm. Se utiliza para salami. Una unidad deintestino permite embutir una masade 1 a 1.5 kg.

(3) Intestino grueso. Tieneuna longitudde 1 a 1.5 m y unancho de 5 a 10 cm. Se utiliza para salami crudo y salchichasde primera calidad. Un metro de esta tripa permite embutiruna masa de 2 kg.

(4) Intestino recto. Seusa para embutidos de segunda clase.

Las tripas de la res son las siguientes:

(5) Intestino delgado. Tiene una longitud de 27 a 35 m y unancho de 5 a 7 cm. Se utiliza para salchichas de segundacalidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.

(6) Intestino ciego. Esde 50 a 60 cm de largo y se usa parasalchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puedeembutir con una masa de 6 kg.

(7) Intestino grueso. Se utiliza sólo la primera parte, la cualtiene una longitud de 6 a 10m y un ancho de 5 a 7 cm.Esta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchichasde primera calidad. Un metro de colon permite embutiruna masade 2 kg.

Las tripas para embutidos tienen las siguientes formas:

(8) Intestino grueso de cerdo.(9) Intestino ciego de res.

(10) Tripa delgada de res.(11) Tripa delgada de cerdo.(12) Tripa delgada de oveja.

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18 2. MATERIAS PRIMAS 2.3. VíSCERAS Y DESPOJOS 19


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Para la elaboraciónde mondongos y morcillas,la sangredebeser utilizada dentro de los tres días siguientesdel sacrificio,acondición de que seaconservadaa Oo 2 °C. Lasangrese puedeconservardurante más tiempo salándola o congelándola.

Durante el breve periodo de refrigeración,la sangreoscurese.Paravolverlaa aclarar,es necesarioagitarlaen frío, con una palade madera, para que absorbaoxígeno, o salarlaligeramente.

Las vejigas de cerdo y de res se uti lizan para envolvermanteca, salamiy queso de puerco. Una unidad de vejigasdecerdo permite embutir una masa de 1.5 kg Y la de res 2.5 kg.

Las tripas pueden presentar defectos causados porputrefacción, enranciamiento y por incorrectas operacionespreliminares. Las tripas podridas presentan un color verde oscuroy poseen un fuerte olor fecal. Esto se debea la prolongadainmersiónen agua tibia, a retrasos en la limpiezay a la exposiciónpor mucho tiempo a temperaturas elevadas.

La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede volverserancia; por esto, es preciso quitar la grasa cuando se efectúa lalimpieza. Los efectos del enranciamiento pueden ser trasmitidosa la masa embutida.

2.6. Sustanciascurantes

2.4. Tripas artificiales

Son sustanciasque causanalteracionespositivasen la carne,como el mejoramientodel poder de conservación,el aroma, elcolor, el sabor y la consistencia. Además,sirvenpara obtener unmayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidadfijadorade agua.

Lastripas artificialesposeencaractedsticasfísicase higiénicasespedficasparacadatipo de productoqueen ellassedebeembutir. Entre lasventajasde estas envolturassobresalenlashigiénicas,el diámetro uniforme y la ausenciade olores extraños.Losdiferentes materialesusadosen la fabricaciónde lasenvolturasdeterminan las propiedadesespedficas de éstas.

Deacuerdo con laspropiedades,se distinguenlos siguientesmaterialespara envolturas:

2.6.1. Sal común

Lasal se utiliza en laelaboración de la mayoríade losproductos cárnicos,con lossiguientesfines:

. Celulosa, para toda clase de embutidos.

. Pergamino, especial para embutidos cocidos.

. Prolongarel poder de conservación.

. Mejorar el sabor de la carne.

. Mejorarlacoloración.

. Aumentar el poder de fijación de agua.

. Favorecerla penetración de otras sustanciascurantes.

. Favorecer la emulsificación de los ingredientes.

. Fibra membranosa, para toda clasede embutidos.

. Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.

2.5. Sangrede sacrificio 2.6.2. Nitratos y nitritos

-Es la materia primaque se recogeal momento de eyugufar

al animal. Lasangreconstituye un excelente medio nutritivopara la mayoríade lasbacterias, lascualespueden produciruna intensa proliferaciónmicróbanaen corto tiempo. Por esto,la capacidadde conservaciónde lasangrees limitada. Esnecesariorecogerlaen condicioneshigiénicas.

Losnitratos favorecenel enrojecimientoy la conservaciónal desarrollarun efecto bactericida. El nitrato potásico y elnitrato sódico forman parte de lasdiversassalescurantes.Normalmente,se agregan2.5 partes de nitrato a cada 100 partesde sal común. Sin embargo,cantidades elevadasconfieren unsabor amargo a la carne.

2.6. SUSTANCIAS CURANTES 21

Por la acción de bacterias el nitrato es reducido a óx idonitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas reacciona con elpigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable decolor rojo claro. Al someter la carne al calor durante el ahumadoo la cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puedeacelerar el proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos.

Sin embargo, el nitrito es un producto altamente tóxico.Para la preparación de productos cárnicos sólo está permitidoutilizar una concentración de aproximadamente 15 miligramosde nitrito sódico para cada 100 g de carne. Un ejemplo de unamezcla de curación es: sal común con 0.6% de nitrito sódicoy 1% de nitrato sódico.

Los ablandadores son sustancias elaboradas con base enenzimas extraídas de frutas, como la papaya y la piña. Losablandadores inducen una maduración rápida y aumentan lasuavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir unautilización más rápida después del sacrificio.

2.6.5. Otras sustancias curantes

Otras sustanciasque se pueden utilizar en laelaboracióndeproductos cárnicos,son lassiguientes:


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. Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservacióny mejorarel aroma y el sabor, especialmenteen productos encurtidos.

. Azúcar en polvo y jarabe. Se utilizan para facilitar lapenetración de lasal, suavizarsu fuerte sabory el de losnitratos, y como sustrato para los gérmenesde lamaduración. Espreferibleemplearjarabe en vez de azúcar,ya que aquél no favorecela descomposiciónde la salmuera.

. Ácido ascórbico. Favorece el enrojecimiento del productoen presenciade nitritos y preservael color.

. Glutamatomonosódico. Mejorael sabor típico de la carne.

. Protelnasvegetalestexturizadas. Mejoranel rendimiento yel esponjamientoademás,aumentan el valor proteínico.

. Antibióticos. Ejercenuna elevadaacciónconservadora,pero la legislación de muchos países impide su utilización.

. Antioxidantes. Impiden la oxidación de la grasa.

. Emulsificantes. Favorecen la retención de grasa y humedad.

. Colorantes. Confieren la tonalidad deseada al producto.

2.6.3. Fosfatos

En la industriade lacarne se utilizan lassalesde algunosácidosfosfóricos,debido a lassiguientescaracterísticas:

. Favorecenlaabsorción de agua.

. Emulsificanla grasa.

. Disminuyenlas pérdidas de proteínasdurante la cocción.

. Reducenel encojimiento.

Losfosfatos permiten que los jamonescocidosaumenten del5 al 10%en peso,que la superficiede corte permanezcaseca,yque las rebanadassean lisasy regulares.

En algunospaísesno se permite el empleo de fosfatos,porque su utilizaciónpuede enmascarardefectos de elaboración,como el empleo de carnes de baja calidady de elevadascantidadesde grasa. Normalmente,se permite su utilizaciónen proporciónde 0.4% de las masaselaboradas.

2.6.4. Aglutinantesyablandadores2.7. Especiasy hierbas

Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporaragua, con lo cual facilitan la capacidad fijadora del agua. Además,mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes.Son sustancias como sémola de cebad¡:¡y de trigo, gelatina, harinade soya y huevos. La corteza molida del tocino también tiene unaacción aglutinante por su contenido de gelatina.

Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan alos productos cárnicos para conferirles olores y saborespeculiares.

Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada omolida. Así, son fáciles de manejar y pesar.

2.7. ESPECIAS Y HIERBAS 23

. Calidad y fuerza de sabor variable.

3. SISTEMAS DE CONSERV ACION...l' -

Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemasfísicos y sistemas químicos. La conservación física comprende larefrigeración, 13congelación, la desecación y la esterilización. Lossistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado.En la elaboración de productos cárnicos, se emplea en muchoscaso~una cOr}'lbinación de los dos sistemas.

El uso de las especiaspuede provocar las siguientesdesventajas:

. Contaminación con microorgan ismos.

. Presenciade enzimas que desdoblan la grasa.

. Fácil de sofisticar. 3.1. Refrigeración

. Degradación del sabor durante su almacenamiento. La aplicación de frío permite la conservación de la carne y suposterior utilización, casi con las mismas características de la carnefresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frenael desarrollo de los procesos de descomposición.

. Difícil distribuirlas homogéneamente.

. Presenciade sustancias colorantes.

La humedad comprime las especiasy el calor les quita elaroma; por esto deben almacenarse en envasesherméticos y enlocales a baja temperatura, secos,ventilados, con poca luz, yseparadasde las demás materias primas.

Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:

. Unarápida prerrefrigeración.

. Una temperaturaadecuadade refrigeración.

. La circulación y velocidadcorrecta del aire.El aroma de las especiasdepende de los aceites esenciales

contenidos en ellas. Seha logrado extraer aceites de las especiasy hierbas aromáticas. Estos aceites tienen un alto podersaborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustanciascolorantes o enzimas. Además, proporcionan buen sabor.

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Estos factores influyen en las pérdidas en :)eso porevaporación, en el crecimiento de los microorganismos y en laactividad de lasenzimas. ./

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3.1.1. Refrigeración lenta

Este método consiste en dejar la canal expuesta a latemperatura ambiente hasta que ésta tenga una temperatura de30°C. Luego, se pasa la canal al cuarto de refrigeración, conuna temperatura de 5°C, una humedad relativa de 80% y concirculación de aire. En 24 horas, la temperatura de las capassuperficiales, baja a unos 7 °C y la de las más profundas a unos17°C. Posteriormente, se trasladan las canales al cuarto deconservación puesto entre 1 y 3°C. En 30 horas, la carne llega ala temperatura del cuarto.

Debido a la eliminación lenta del calor natural de la carne, semanifiestan pérdidas de peso de un 5% y alteraciones provocadaspor acción de enzimas y microorganismos.

24 2. MATERIAS PRIMAS3.1. REFRIGERACION 25

Para reducir al mínimo estasmodificaciones, es necesarioefectuar un rápido enfriamiento, sin dejar las medias canales en elalmacén de oreo, y realizar una posterior conservación en cuartosa bajas temperaturas.

La temperatura, la humedad y la velocidad del aire en el localpueden proporcionar condiciones por las cuales se presente ladesecación de lascapasexteriores. Esto puede dar como resultadopérdidas de peso, deiS al 6%.

3.1 .2. Refrigeración rápidaLa carne adquiere fácilmente los olores del ~mbiente. Por

esto, no se debe almacenar la carne en un cuarto que hayacontenido un producto con un olor fuerte. Para desodorizar loscuartos, se utiliza el ozono o formalina. También puede ayudaruna pintada con cal hidratada, junto con salesde amoniocuaternarios que, además, ejercen una acción bactericida.

La refrigeración rápida sealcanzaempleando la prerrefrigeración.Ésta consiste en llevar la canal, inmediatamente despuésdelsacrificio, a un cuarto con una temperatura de -10°C con unafuerte circulación de aire, y dejarla allí por 3 horas. Enseguida, setraslada la carne a un cuarto con una temperatura de -1°C y conuna humedad relativa de un 90%. En este cuarto se completa larefrigeración.

En la carne almacenada por largo tiempo se presenta unacoloración oscura en la parte que no está cubierta con grasa. Esta'decoloración es causada por el contacto prolongado con el aire.

Si no se dispone de cuartos para la prerrefrigeración rápida, secolocan las medias canales en un cuarto con una temperatura de-0.5 °C, con una humedad relativa del 90% y con una fuertecirculación de aire. Con este sistema, las medias canales alcanzan,en 24 o 30 horas, la temperatura de conservación.

3.2. Congelaci6n

3.1.3. Almacenamiento refrigerado

Mediante la congelación, se transforma la mayoría del aguacontenida en las células y espacios intercelulares, en cristales dehielo. De esta manera, se bloquean lasactividades bioquímicasen el producto y es posible realizar una conservación de hasta20 meses.

Las condiciones óptimas para el almacén de depósito son unatemperatura de -1°C y una humedad relativa del 90%. En uncuarto de conservación, en el cual ya se encuentra carne refrigerada,no sedebe introducir carne de animales recién sacrificados, ya que eneste caso, la humedad de la carne fresca se posaría en las capasexternas de las canalesen depósito y podría favorecer laproliferación de los microorganismos y elevar notablemente latemperatura del cuarto, debido a su calor natural. Si se disponede un sólo cuarto, se debe introducir la carne fresca en lotespequeños.

Una congelación rápida provoca cristales más chicos. Estoda como resultado pocas pérdidas de líquido celular por exudadoy bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.En el intervalo de -5 a -7°C se presenta la máxima cristalizacióndel agua en los tejidos de la carne. Cuanto más rápido se alcanzanestas temperaturas, tanto más rápida -serála velocidad decongelación, y máschicos serán los cristales. Con la congelaciónrápida a -30°C', las medias canales se congelan en 12 a 18 horas.Otros factores que influyen para una buena y rápida congelación,son la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura desalida del aire del aparato distribuidor. '

En el caSode carne contaminada por microorganismos,resistentes al frío, se presenta una capa de tonalidad gris o café yde olor fétido. Si no se ha producido la descomposición profunda,se puede eliminar la capa dañada de la carne y poner la parterestante a laventa o a la industrialización.

La congelación lenta provoca cristales de hielo condimensiones más grandes; los cuales proporcionan un productode calidad más baja, debido a la elevada pérdida de exudadodurante la descongelación.

26 3. SISTEMAS DE CDNSERVACION 3.2. CONGELACION 27

La congelación no debe efectuarse en los cuartos deconservación del producto congelado. Antes de someter lasmedias canales a la conqelación, es necesario someterlas a unaprerrefrigeración. Ésta debe llevarse a cabo en cuartos a O°e, paraque la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural ypara lograr una congelación posterior más rápida.

3.2.2. Almacenamiento en forma congelada

. Congelación por aire forzado.

. Congelaciónpor contacto.

. Congelación por inmersión.

La conservación del producto congelado es la fase más delicadade todo el proceso. Si la duración de la conservación es de hasta3 meses, la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededorde -12 °C. Si la duración de la conservación es de hasta 6 meses,la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor de-15°C. Si se necesita una conservación de más de 6 meses, latemperatura del cuarto debe ser inferior de -18 °C.

En el cuarto de almacenamiento, la humedad relativa debe serelevada. para que no se manifiesten quemaduras y deshidrataciónen la carne por causa del frío. La temperatura debe ser ajustada ala duración prevista de conservación. Es preciso dejar un espaciode 50 cm en relación con el techo y un pasillo entre las pilas, paraque las medias canales no entren en contacto con techo y pared,y que se asegure una buena circulación del aire.

3.2.1. Sistemas de congelación

Entre lossistemasde congelaciónde la carne se encuentran lossiguientes:

Lacongelaciónpor aire forzado se efectúa en los éuartos deconservacióno en túneles. En ambos casos, lavelocidaddel airedebe ser superior a 3 m por segundoy la temperatura, medidafrente al evaporador,debe ser inferiora los -30°C. Lacongelaciónpuede ser continua o por cargas. En la continua, seintroduce lacanal en el túnel de congelacióny se le hace avanzaren su interior a una velocidadregulada,de tal manera que recorratodo el túnel en el tiempo necesariopara su congelación. Lacongelaciónpor cargasse efectúa introduciendouna carga demediascanalesen un cuarto de congelación. Luegode lacongelación,el producto es trasladadoa loscuartos deconservación.

Lacongelaciónpor contacto se efectúa introduciendo elproducto entre dos placasdel metal en cuyo interior se efectúa laexpansión del líquido refrigerante. Lasplacastienen unatemperatura de -35 °C. Por presión hidráulica,se puede favorecerel contacto. Estesistemllse utiliza para productos confeccionadosen forma paralelepípedade L.nespesorde 8 cm, y para congelarcarnes despiezadas.

En la congelaciónpor inmersióno aspersión,se empleansolucionesque no se congelano líquidosrefriger<.1ntes.Si se hacepor inmersión,el producto ya confeccionadose sLmergeen lasolución. Si se emplea la aspersión,el producto que avanzasobreuna banda transportadora se asperjacon la solución. Estossistemasse utilizan para guisadosde primeracalidad.

3.2.3. Descongelación

Lasmediascanalesconservadasa -12 °C deben ser puestas encuartos con una temperatura de 3 a 5 °C para ladescongelaciónlenta. Se ponen charolasabajo de las canalespara recogerelexudado que salede ellas. Asimismo,la humedad relativadelcuarto debe ser alrededor del 90% para reducir las pérdidasdepeso. Además,la circulacióndel aire debe ser fuerte para reducirla posibilidadde enmohecimiento. Lasmediascanalesdel cerdoserán descongeladasal cabo de dos a cuatro díasy las de resnecesitande cuatro a seisdías. Si lascanalesno habían sidosometidasa la maduraciónartificial con ablandadoresantes dela congelación,lacarne descongeladadebe ser almacenadaa unatemperatura de Oa 2 °C, hasta que se obtengael grado demaduracióndeseado.

3.3. Desecación

Por desecaciónse entiende el método de conservaciónen elcual se eliminaparte del agua de los tejidos,hasta llegaracondicionesen lascuales los microorganismosno puedandesarrollarse. Sepuede emplear el calor natural al aire libre, ocalor artificial por aire caliente forzado.

28 3. SISTEMAS DE CONSERVACION 3.3. DESECACiÓN 29

Para la desecación al aire libre se necesita un clima conelevadas temperaturas y baja humedad. La desecación natural seefectúa sometiendo la carne a la acción de los rayos del sol.Además, se puede añadir a la carne vinagre o jugo de limón queayudan, por su acidez, a la conservación. La carne se pone sobreanaqueles o se cuelga en ganchos en el interior de jaulas,construidas de tela mosquitera, para protegerla contra los insectos.La carne se voltea periódicamente y el proceso termina cuandQ lacarne se ~obla con facilidad sin quebrarse. La carne secaseempaca en costales, que se almacenan en lugares secos, bienventilados y al abrigo de la luz.

Los productos ácidos se pueden esterilizar en agua hirviendo,pero los de baja acidez necesitan la esterilización bajo presión enuna autoclave. Casi todos los productos cárnicos son de bajaacidez, con un pH superior al 6, y para lograr la esterilidad necesitanelevadas temperaturas durante largo tiempo.

La temperatura adecuada para la destrucción de losmicroorganismos depende de su resistencia térmica. Las levadurasmás resistentes soportan un tratamiento térmico de hasta 70°Cdurante unos minutos. Algunos hongos resisten al calentamientoa 90°C durante 1 a 2 minutos.

La esterilización es el método por ei cual los gérmenes sondestruidos por calor. Despuésde la esterilización, el producto nodebe estar en contacto con el ambiente para que no seacontaminado de nuevo. Por esto, se aplica la esterilizaciónsolamente a productos encerrados en envasesherméticos.

El proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteriaClostridium botulinum. Las esporas de esta bacteria son las másresistentes al tratamiento térmico. Además, esta bacteria puedeproducir tox inas letales para el consumidor. Una esteril izaciónque asegure la destrucción de Clostridium botulinum, destruyetambién los microorganismos que pueden provocar alteracionesen los alimentos enlatados.

La destrucción de los gérmenes depende de los siguientesfactores:

El tiempo de esterilización se define como el tiempo quetranscurre desde que la autoclave alcanza la temperatura deesteril ización hasta que se corta la inyección de vapor. Tiempoy temperatura son factores inversamente proporcionales. Atemperaturas más elevadasse reduce el tiempo necesario parala esterilización. Sin embargo, por consideraciones de calidadno se puede aumentar ambas a la vez, ya que el tratamiento delcalor daña el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto.Para conservar estascaracterísticas se aplica un tratamiento lomás bajo posible para destruir los gérmenes.

El tiempo de esterilización depende de la velocidad a lacual el calor puede penetrar en el producto. La velocidad depenetración del calor hasta el centro del envasedepende delmaterial, de lasdimensiones de éste, y de la naturaleza delcontenido.

3.4. Esterilización

. La contaminación inicial.

. La acidez del producto.

. La temperatura de esterilización.

. El tiempo de esterilización.

El producto fuertemente contaminado necesita unaesterilización más profunda para destruir los gérmenes. Por esto,es (Jrecisoutilizar materia prima fresca.

Los envasesmetálicos conducen el calor rápidamente ynecesitan un tiempo de esteril ización menor que los de vidrio.U,l producto envasado en una lata de tamaño grande necesitamás tiempo de esterilización que el mismo producto en envasechico del mismo material.

En un ambiente ácido, los gérmenes, tales como esporas ybacterias, son menos resistentes al tratam iento térm ico. Por esto,es más fácil destru ir las esporas y bacterias en productos con unpH bajo, que en uno elevado.

La penetración del calor es más rápida en productos líquidos.Calentando un líquido, se provocan corrientes en él, que ayudana la distribución del calor. Por esto, una conserva de carne conjugo necesita un tiempo de esterilización menor que esa mismaconserva empacada en forma compacta.

30 3. SISTEMAS DE CONSERVACION 3.4. ESTERILlZACION 31

El tiempo de esterilizaci6n se reduce, si el producto entra conuna temperatura elevada en la autoclave. Este precalentamientosirve, además, para desplazar el aire englobado en los líquidos. Esnecesario cerrar los botes y someter los a la esterilizaci6ninmediatamente después del precalentado.

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3.4.1. Envase

El envasedebe proteger el alimento contra lascontaminacionesexternas posterioresa laesterilizaci6n..

Para productos cárnicosse emplean lossiguientestipos deenvases:

(1) Envase cilrndrico de aluminio para patés.

(2) Envase cilíndrico de hojalata. de tipo con llave abrefácil, parapatés y carnes en gelatina.

(3) Envase paralelepípedo para carnes.

@(4) Envasepara carne de res picada.

(5) Envase para jamones.

(6) Envase cilíndrico de hojalata, para salchichas y carnes guisadas.

(7) Envasede vidrio con una tapa con cierre roscado. parasalchichas,cuerosy patas en escabeche.

(8) Envasede aluminio semirrígido,parasalchichasy carnesguisadas. 0Existen envases de hojalata, aluminio. plástico y vidrio.

El envasede hojalata puede provocarreaccionescorrosivasenrelaci6ncon el producto. Paraeliminaro reducir estas reacciones,es necesarioprotegerel interior de la lata con una o máscapasdebarniz.

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32 3. SISTEMAS DE CONSERVACION

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3.4. ESTERILIZACIc:iN 33

Los botes de hojalata deben cubrir los siguientes requisitos: De cada lote de la autoclave, se toma una muestra parasometerla al control de calidad. Si se presentan defectos, ellote debe ser retirado del mercado.. Ajusteperfecto.

. Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas,sin sufrir desperfectos. 3.5. Pasteurizaci6n-

Envasesrígidosy semirrígidosde aluminio se utilizan parasalchichas,patés y carnes guisadas. ~stos son máscaros, pero sonmás livianos,resistena la corrosión y son de tipo abrefácil.

Losenvasesplásticosson másbaratosy tienen las mismascaracterísticasde losde aluminio.

La pasteurización es un tratamiento suave de calor queproporciona productos de conservación limitada. Lapasteurización se efectúa calen tanda los envases en aguaa 80°C en pailas o en autoclaves abiertas. Si la temperaturainterna del producto ha alcanzado la temperatura de 70°C,la pasteurización debe interrumpirse. Sin embargo, estetratamiento no destruye los microorganismos termorresistentes.Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento bajorefrigeración. La pasteurización casi no afecta el sabor, elcalor y la textura del producto. Por estas razones el productopasteurizado es muy apreciado por el consumidor. Por otra parte,la vida de anaquel de los productos pasteurizados es muylimitada.

. Resistenciaa la acción químicadel contenido. ,

. Facilidadde manejo.

. Costo reducido.

Losenvasesde vidrio tienen una tapa metálica con cierreroscado y con una junta de gomadentro. La parte interior dela tapa debe estar barnizada o ser de plástico. Estosenvasesseutilizan parasalchichasy carnes en escabeche.

3.6. Curado.--

3.4.2. Proceso de esterilización

El curado es laconservaciónde lacarne, mediante la adiciónde sustanciascurantes, como la sal. Con este sistemase obtieneun producto cárnico más o menosconservable.

El procesode esterilizaciónincluyelassiguientesoperaciones: El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientescaracterísticas:

. Llenadode los envases.

. Precalentamiento.. Color rojo estable.

. Olor y sabor característicosde la carne curada.

. Estructura másdura que proporciona un buen corte.. Cerrado de los envases.

. EsteriIizadÓn. Lassustanciascurantes penetran en lacarne y proporcionanun ambiente menosfavorablepara el desarrollode losmicroorganismos. Sobre todo, la sal impidela putrefacCión,b!oqueandoparcialmente la actividadde las bacterias, Sedistinguentres sistemasde curado: en seco, en húmedo y porinyección.

. Enfriamientoy lavadoexterno.

. Etiquetado, empacado y almacenamiento. .

34 3.5. SISTEMAS DE CONSERVACION 3.6. CURADO 35

3.6.1. Curado en seco o salazón

La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayudade sal de cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne porfrotación con salo con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico.La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios enla presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de salaplicada varía entre el 3 y el 6%del peso de la pieza a conservar.

Luego, las piezas saladasse ponen a curar en cuartos con unatemperatura de alrededor de 3 °C, de tal manera que la salmuerapueda escurrir. Esconveniente cambiar cada 8 días la sal o agregarnueva sal, repitiendo el frotado. El producto se deja reposar de25 a 30 días, si el ambiente es parcialmente húmedo, y 22 o 24días, si esseco.

Posteriormente, las piezas se lavan con agua tibia y secepillanpara eliminar la capa superficial de sal. Luego, la carne se pone asecar al solo. en un cuarto durante 2 o 4 días.

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una distribución uniforme y una reducción del tiempo de curado.También, este sistema tiene el riesgo de la acidificación alrededorde los huesosa causa de la lenta penetración de las sustanciascurantes.

Las piezas de carne a curar se sumergen en una salmuera fría.El curado se lleva a cabo en locales con una temperatura dealredl!dor de 3 °C. Es conveniente cambiar de posición las piezascada 24 o 48 horas y mezclar la salmuera para lograr unadistribución uniforme. La duración del curado depende dediversos factores tales como tipo de carne y sustancias curantesutilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado decurado que se desea.t

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El curado en salmuera consiste en sumergir la carne en unasalmuera compuesta solamente por agua y sal. Con este sistema,se logra un curado en un número menor de días y con un menorencogimiento, que con la salazón.

En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasanenuna salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sÓdico, azúcary, en algunos casos,aglutinantes como los fosfatos. Por laacción de los fosfatos y otros aglutinantes, el producto en vez

. de encogerse,aumentaen un 5 a un 10%de pesodurante elcurado. El tiempo de curado esreducidohasta7 días. El riesgode la acidificación de la partealrededorde los huesossepuedereducir utilizando estesistemaen combinacióncon el deinyección.

Aunque se desarrolle un aroma muy característico por el curadolento, este sistema tiene las siguientes desventajas:

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. El largo tiempo de curación.

. El elevado encogimiento y, en consecuencia, las pérdidasde peso.

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. El riesgode acidificación de lacarnealrededorde loshuesos,debido a la penetracióndemasiadolenta de la sal.

. El riesgode enranciamientode la grasasuperficial.

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3.6.3. Curado por inyección

Estesistemaconsiste en utilizar el agua como vector de lassustanciascurantes, sumergiendo lascarnes a curar en unasalmuera.Lasventajasdel curadohúmedo incluyen unacompletadisolución de los ingredientes solubles,dando como resultado

Este método consiste en introducir la salmueraen el interiorde lacarnepor mediode inyeccióna presióny complementarelcurado con el sistemahúmedo o seco. Estesistemaaseguraunabuena distribuciónde lassustanciascurantes en el interior de lacarne. Además,reduce el tiempo de curado y los riesgosdeacidificación. La salmuera se introduce en la carne por mediode jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminaciónbacteriana, lasalmuera y la jeringadeben ser esterilizadas. Luego,la carne y la salmuera deben ser enfriadashasta unos 4 °C. Lacantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 o 10%del peso de la carne.

Debidoa estas desventajaseste sistemasolamentese utilizaen forma artesanal y casera. Además,es empleado en combinacióncon el curado húmedo y por el de inyección.

3.6.2. Curadohúmedo

3.6. CURADO 37

36 3. SISTEMAS DE CONSERVACION

La inyección por rocío consiste en clavar agujas en el tejidomuscular de la pieza, a una profundidad variable y en diferentesposiciones. Luego, se introduce la salmuera a presión. ~sta sedistribuye uniformemente en toda la masa muscular. Con estemétodo se puede efectuar la inyección automáticamente encortes de carne deshuesados.

La inyección por rocío se efectúa en las siguientes formas:

(1) Inyección automática con agujas múltiples. Este sistemaes utilizado en la elaboración de jamón cocido.

(2) Inyección manual con una jeringa de tres agujas.

(3) Inyección manual con una jeringa sencilla.

(4) Lasdiferentes posiciones de la aguja para la inyección manualen un jamón con hueso.

La inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de lasiguiente manera:

(5) Setapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella.Luego se inyecta la salmuera.

(6) La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células dela carne a través del sistema arterial.

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Con este método, la salmuera llega hasta los huesosy las partesmás profundas de la carne, y se obtiene un producto terminado deexcelente calidad.

3.7. Ahumado

Consiste en tratar con humo la carne curada, desecadaosalada. El humo tiene sustancias que ejercen una acciónbactericida y que proporcionan un color, olor y saborcaracterísticos al producto.

El humo es generado por la incompleta combustión dedistintas clasesde madera dura, como roble, olmo y maderasaromáticas. Este humo se deposita en la superficie del productoy las sustanciasdesinfectantes penetran en la carne ejerciendo unaacción bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y el olorde la madera utilizada.

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38 3. SISTEMA DE CONSERVACION

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3.7. AHUMADO 39

Se distinguen dos sistemas de ahumado: el ahumado en fríoven caliente. El ahumado provoca la desecación de la partemás externa y en consecuencia pérdidas de peso que van desdeel 2 o 5% para el ahumado en frío y de corta duración, hastaun 20 o 25% para el ahumado en caliente y de larga duración.

4. EMBUTIDOS CRUDOS

Los productos se exponen allahumado frío a unatemperatura que varía entre 12 y 30°C. Dependiendo delproducto a tratar, el tiempo de ahumado es de 1 a 7 díashasta unas semanas. Las pérdidas en peso dependen de lahumedad en el cuarto de ahumado y pueden ser elevadas.El ahumado en húmedo se llevaa cabo a una humedadrelativadel 95%'y en seco al 60 o 70%. El ahumado en fríose utiliza para embutidos crudos y cocidos y otros productoscárnicos curados.

Los embutidos son productos de salchichonería elaborados concarne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos.La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificialespara proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que sepueda someter el embutido a tratamientos posteriores. Deacuerdo con el tipo de las materias primas util izadas, su forma depreparación y la tecnología de elaboración se distinguen losembutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos.

El humo frío se consigue quemando leña dura o aserrínun poco húmedo y haciéndolo chocar contra placasmetálicas que reducen su temperatura.

Losembutidos crudos no pasanpor un proceso de cocción enagua. Puedenconsumirseen estado fresco o cocinado, despuésdeuna maduración. Según lacapacidadde conservación,losembutidos crudos pueden clasificarseen embutidos de larga,mediay corta duración.

El ahumado en caliente se lleva a cabo a temperaturasentre 50 y 55 °e. Los componentes del humo no penetranmuy profundo por la elevada desecación yarrugamientode la superficie. Por la formación de una costrasuperficial las pérdidas de peso son menores. Este sistemase utiliza para ahumar embutidos frescos de cortaconservación. El ahumado a temperaturas entre 60 y 100°Cproporciona productos de muy corta conservación.

Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencianpor las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionana la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistenciadeseados.

La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos seclasifica en las siguientes categorías:

. Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.

. Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.

. Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne contendones y cartílagos.

Si se qUiere obtener productos exentos de defectos y con elsabor, color y ¿-ónsistencia deseados, la fabricación de embutidosexige un amplio y detallado conocimiento de las materias primascomponentes, del equipo necesario. y de las correctas normas dehigiene y limpieza.

40 3. SISTEMAS DE CONSERVACION4. EMBUTIDOS CRUDOS 41

Algunas clases de embutidos crudos y cocidos, que seencuentran en el mercado, son las siguientes: ¡

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(1) Chorizo común.(2) Longaniza.(3) Salami tipo húngaro.(4) Salami tipo italiano.(5) Morcilla común.(6) Morcilla con lengua.(7) Queso de puerco.

4.1. Materias primas para embutidos crudos

En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: carne decerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos yenvolturas.

La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca,y con un pH entre 5.5 y 6.2, es decir, correctamente madurada.Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente,como el salami, se utiliza carne de las categorías 1 y 2. Paraembutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, seusan las categorías 2 y 3. Si se utiliza carne congelada, ésta debeser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir de lacarne. Si permanece en contacto con la carne proporciona unmedio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción. Toda

la/carne que se introduce en una picadora debe ser refrigeradapara obtener cortes limpios, y para reducir la coagulaciónde las proteínas por el calentamiento provocado por la acciónde picar.

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",La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal

del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos al sermolidos y para que el embutido no suelte grasa líquida atemperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o, mejor,congelada a -10°C al introducirla en la picadora.

Lasalse añade en un 3%. Actúa como generadorade sabor ycomo reductora del contenido de aguaen la masadel embutido.

42 4. EMBUTIDOS CRUDOS4.1. MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS 43

Comoconsecuencia, se solubilizan prote(nas que favorecen latrabazón y la consistencia del producto. También se utilizanmezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además, seañaden azúcares, sustancias coadyuvantes del curado y especiassegún la fórmula de elaboración.

4.2. Operacionesde elaboración

Laelaboraciónde losembutidoscrudos incluye lassiguientesoperaciones:

(1) Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeración.(2) Troceado. Se eliminan las partes extrañas, como huesos,

tendones y carHlagos. La carne es troceada en fragmentosde 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el cuero.

(3) Pesado. Se pesa la cantidad necesaria, según la fórmula.(4) Molido. La granulosidad de la masa se logra picando la carne

consistente en un juego doble de discos y cuchillas. La carney la grasa se cortan con un juego simple.

(5) Mezclado. Se agregan las sustancias curan tes, las especias y loscondimentos a la carne picada. Se introduce todo en lamezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente lacarne con la grasa y los ingredientes. Después, la masa esintroducida en el cuarto de refrigeración para mejorar latrabazón, durante dos y hasta cuatro d(as.

(6) Amasado. Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas,que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubiertade la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aireenglobado.

(7) Embutido. A continuación, se introduce una pelota de pastaamasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripaa las boquillas del embudo y se efectúa el relleno. Eldiámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico queel de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla debeser presionada de tal manera que impida la salida lateral dela masa y que la tripa escurra durante el embutido.

(8) Atado. Para evitar la disminución de la presión en el interiordel embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato.

(9) Desecación. Los embutidos son colgados a los espetonesevitándose el contacto entre ellos. Luego, son transportados alcuarto de secado y maduración.

44 4. EMBUTIDOS CRUDOS4.2. OPERACIONES DE ELABORACION 45

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Los embutidos crudos se dividen en embutidos de cortaduración, que tienen una pasta blanda, y de media o larga duración,que tienen una pasta dura. Los embutidos crudos de pasta blanda,como el chorizo, están listos para la venta después de unapermanencia de dos a seis días en el cuarto de secado. Los depasta dura, como el salami, requieren una maduración prolongada,antes de ser comercializados.

Durante el secado, maduración y almacenamiento losembutidos pierden peso dependiendo de la temperatura yde la humedad en los locales de depósito, de la calidad delas materias primas utilizadas, de la modalidad del picado, deltipo de tripa utilizada y del calibre del embutido. Si el embutidose somete también al ahumado, las pérdidas de peso aumentanaún más. .

4.3. Desecación

Lasiguientetabla muestra laspérdidasde peso en porcentajesdespuésde tiempos variables:

Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad paraadaptarse a la superficie del embutido a medida que éste se varetrayendo por la desecación. Si la tripa no había sido sumergidaen agua antes del relleno, ésta pierde su flexibilidad y sedesprende de la masa embutida, forman'do arrugas y vejigasde aire.

3 a 5 días7 días

14días

5 a 10%7 a 15%

12 a 20%

4 semanas6 semanas8 semanas

20 a 28%25 a 32%30 a 35%

En el transcurso del secadoempieza la maduración. Porcausade estos procesos,el embutido crudo adquiere un estado deconservación. Ésta es la fase máscomprometida de todo elprocesode fabricaciónpor la mayor tendencia a la descomposiciónde la masafresca.

Durante la maduraciónse desarrollanvariosprocesosbioquímicos,de lo~cuales lossiguientesson los másimportantes:

. Enrojecimiento y acidificación. .

. Aumentode laconsistenciay desarrollode la trabazón.

. Formacióndel aroma y saborcaracterísticos. '

El proceso natural de la maduración consiste en realizar eldesecado, la maduración, el ahumado y el almacenamiento encondiciones ambientales. En esta maduración lenta, se desarrollanlas características típicas en un grado mejor que en la maduraciónrápida.

Elenrojecimientoes un procesode las bacterias en relacióncon los nitratos y nitritos. Elcolor rojo de la pasta se vuelvemásestabley másintenso. Sise utilizanitratocomo sustanciacurante,el enrojecimientoempieza con la transformacióndel nitrato ennitrito. Paraesto, el pH debe ser menor del 5.5. Losmid60rganismos deben multiplicarsepara poder desarrollarestaactividad.

4.4. Maduración

El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos encondiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales.En este sistema, las características se desarrollan más rápidamentepero el aroma es de menor intensidad. Como sustmcia curante, seutiliza el nitrato, para la maduración lenta, y sal cur3nte connitrito, para la maduración rápida.

Deaquí la necesidadde agregardiferentes clasesdeazúcaresque sirvencomo sustrato. Junto con las bacteriassedesarrollanotras que acidifican,lapasta. Esto causa la disminucióndel pH hasta 5, dependiendo de lacantidad de azúcaresañadida.Durante laulterior maduración, el pH vuelvelentamente a subiraunque no alcanza losvaloresanteriores. Si se utiliza la sal curantecon nitrito en lugar de la sal con nitrato, se evita la fase de .reduccióndel nitrato a nitrito. En este caso el enrojecimientoempiezacuando el pH alcanzael 5.5.

46 EMBUTIDOS CRUDOS4.4. MADURACION 47

La consistencia y la trabazón son las características que losembutidos crudos deben presentar, para poderse cortar enrebanadas consistentes y delgadas. El desarrollo de estascaracterísticas se debe a las proteínas liberadas durante el picado,las cuales se disponen en la superficie de separación entre laspartículas de carne y tocino. Por la acción de la sal y del descensodel pH, estas proteínas se transforman en un estado gelatinoso,que une la masa del embutido. Si la carne se calienta duranteel picado, las proteínas se coagulan y, en este caso, su poder detrabazón disminuye. Durante el secado se presenta la exudación,que a su vez también aumenta 18consistencia del embutido.Después de una elevada maduración, la consistencia se vuelvemuy firme.

La acidificación de la masa favorece también el desarrollo delolor y sabor típicos de los embutidos crudos.

Además del sistema de desecado y'maduración en condicionesnaturales o artificiales, existen los siguientes sistemas:

. Maduración por trasudación.

. Maduración por ahumado húmedo.

. Maduración a presión.

La maduración por trasudación consiste en introducir elembutido en una cámara de rezumado, en la cual se eleva latemperatura hasta 27 °e y se mantiene una humedad del90 al 95%. En la superficie del embutido y en su extremidadinferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 a 30 horas, elembutido deja de trasudar y, en este momento, el producto debeser trasladado al local de maduración y secado. Este método esutilizado para la fabricación artesanal de salami crudo de largacoservaci6n.

Los procesos de secado y maduración se efectúan en un soloproceso de trabajo a partir de la maduración por ahumadohúmedo. El embutido se introduce en la cámara de ahumadoacondicionada a 20 °e y a una humedad del 90 al 95.%. Despuésde algunas horas, se somete el producto a un ligero ahumado conhumo débil durante 2 o 3 días. Luego, se aumenta la densidaddel humo.

La maduración a presión consiste en introducir el embutidoen moldes de presi6n y prensarlo hasta un valor predeterminado.Luego, los moldes son introducidos en locales, con unatemperatura de 23°e, en los cuales el producto permanece hastaterminar el enrojecimiento y la trabazón.

4.5. Ahumado y almacenado

Muchas clases de embutidos crudos se ahuméJn para queadquieran sabor y aspectos característicos a humo y para queaumente su capacidad de conservación. Normalmente, se efectúael ahumado en frío una vez que el embutido haya adquirido elcolor rojo. Se introduce el producto en la cámara de ahumado,acondicionada a 19 °e y a una humedad relativa del 80%.al abrigo, de la luz para evitar el enranciamiento y además. losembutidos deberán colgarse no muy juntos, para permitir la

circulación del aire. ...

4.6. Elaboraciónde algunos embutidos crudos

Las operaciones de elaboración de las diferentes clases deembutidos crudos son semejantes. Las diferencias consisten enla elección, la calidad y la composición de las materias primas,en la técnica de elaboración, y en las distintas normas de calidad.

Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboración debenadaptarsea lasexigenciasy a las normasoficialesde cada piJís.

Ya que se utiliza carne cruda, es necesario destruir el parásitoTrichinela spiralis antes de la utilización. Este parásito no esresistente a temperaturas bajas y altas. Si la carne se congela a-15 °e durante 20 días antes de la utililación, la Trichinela estádestruida. Si el embutido se somete al ahumado se puede destruirel parási to elevando al final del ahumado la temperatura a 56°e,ajustando la humedad relativa a 80% y dejando el embutido enestas condiciones. hasta que su temperatura interna llegue a 54 ne.

4.6.1. Salami

El salami es el embutido crudo de media y larga duración,elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo,picada o en trocitos, adicionada de especias y condimentos.

eomo envoltura se utilizan tripas naturales como el esófago yla vejiga de bovino, y artificiales, formando cuerpos cil índricos.

El embutido se somete a la de~ecaciÓn, lo maduración yeventualmente al ahumado.

48 4. EMBUTIDOS CRUDOS 4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 49

Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que 1 . Salami tipo americanono es ahumado y el tipo húngaro, que sí es ahumado. d-

Carne magra de res 30 kgAlgunas recetas de diferentes clases de salami, con base en

I

Carne magra de cerdo 50 kg100 kg de carne, son las siguientes: Tocino dorsal de cerdo 20 kg

Sal común 3 kg

Salami tipo Milano INitrato 100 9.Azúcar 200 9

Carne magra de cerdo 75 kg I Pimienta blanca molida 400 9Grasa dorsal de cerdo 25 kgSal común 3 kgNitrato 100 9Azúcar 200 9

IPimientamolidafina 400 9 . Salamitipo alemánNuezmoscadamolida 200 9

ICarne magra de cerdo 40Aio machacado, mojado en vino y exprimido 400 9 kg

Vino de Marsala (opcional) 1.5 I Carne magra de res 40 kgTocino salado 20 kgSal común 3 kg. Salamicomercialde corteconsistente I Nitrato . 200 9Ajo machacado, mojado en vino y exprimido 400 9

Carne de res de primera 40 kg Vino blanco 1.5 ICarne de cerdo de primera 30 kg --..

Grasa dorsal de cerdo 30 kgSal común 2.8 kgNitrato (o sal curante de nitrito, 2,8 kg) 50 9Azúcar 200 9 I . Salami tipo húngaroPimienta 300 9Flor de mads 30 9 I Carne magrade cerdo 75 kg

Tocino salado 25 kgCondimento preparado,como el especificado

1Sal común 3 kg

en el envase. Nitrato 300 9Azúcar 300 9

j

Pimientablanca molida 400 9. Salami clásico de elaboración artesanal Pimentón diluido en aguardiente 200-.--- 9

Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa 100 kg Ajo machacado, mojado en ron y exprimido 400 9Sal común 3 kg

Ron 1.5 I

Pimienta blanca molida fina 150 9Pimienta blanca quebrada 150 9

Nuez moscadr molida fina 5 piezasAjo, machaca(jo y exprimido 400 9Vino tinto seco 5 I

.- - .._- - ...--.....--_...

50 4. EMBUTIDOS CRUDOS I 4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 51

La preparación de las tripas naturales para los salamis, consisteen las siguientes operaciones:

(1) Después de la matanza, los intestinos del cerdo se voltean y selavan con agua tibia, hasta eliminar los residuos de alimento ylas heces fecales.

(2) Lastripas se desgrasanteniendo cuidado de no romperlas.

(3) Lasenvolturasse meten en agua hasta el siguientedía,añadiendo el 10%de vinagre.

(4) Una hora antes de la utilizaciónse vuelvena lavarlas tripascon agua tibia con el 5%de vinagre. Se voltean nuevamentey se cortan al tamaño deseado.

(5) Elextremo más ancho de cada tripa recortada. se ata con hilo.

(6) Lasenvolturas se ponen a secaren un lienzo,hasta elmomento de la utilización.

Luego,se pasa a laelaboraciónde la masacárnica. Lacarne ylagrasadeben ser frías,3 a 5 °C, troceadas en fragmentosde5 a10cm y separadasde los tendones.

IEn la elaboración de salami comercial, la carne de res se muele

con un doble juego de discos y de cuchillas, utilizando discos conagujeros de 2 mm de diámetro. La carne de cerdo y la grasa semuelen con un juego simple utilizando el disco con agujeros de4 mm de diámetro. La carne molida se mezcla bien con los demásingredientes teniendo la precaución de que la pasta no se caliente.Luego, se puede refrigerar la mezcla durante 24 horas, logrando almismo tiempo, perder humedad y favorecer la trabazón de la'masadurante la maduración.

Antes de introducir la masaen laembutidora, se procura sacarel aire de la masa formando pelotas que se comprimencon lasmanos.

52 4. EMBUTIDOS CRUOOS

CD

- .............

4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 53

Al terminar el embutido, cada pieza se amarra en elextremo que quedó abierto evitando dejar bolsasde aire.Posteriormente, el embutido debe ser atado o dejado con la tripasuelta. Luego se agujeran los salamis en los extremos y en loslados para favorecer el rezumado y la salida del aire englobado enel interior.

En el sistema industrial, se introducen los embutidos en elcuarto de rezumado con una temperatura de 20°C y una humedaddel 90%. Se les deja desecar parcialmente durante 2 o 3 días.Luego, los salamis son introducidos en un cuarto acondicionado a25°C y a una humedad del 80% para la maduración.

La elaboración aJtesanaldel salami incluye las siguientesoperaciones:

(1) La carne para la elaboración de salami se refrigera.(2) La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm y separada

de los tendones.(3) Los trocitos de carne se muelen en un molino manual con un

disco con agujeros de 8 mm de diámetro.(4) Seañaden los condimentos y el vino tinto a la masa.(5) La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.(6) Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar el aire

englobado.(7) La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora

manual. Se introducen las pelotas de la masaen la tolva dela embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera elextremo atado.

(8) Se llena la tripa a todo su voJumen.(9) El extremo que había quedado abierto se amarra y se ata el

salami, apretándolo.(10) Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de rezumado,

que tiene una temperatura de 22 a 24°C y una humedad del80 al 90%. Luego, son agujerados para favorecer elrezumado. Despuésde 24 a 36 horas, la superficie externaesta rá seca.

(11) Despuésdel rezumado, los salamis deben ser madurados 2o 3 mesesa una temperatura de 5 °C y en un ambiente secocon una humedad de 60 al 70%.

54 4. EMBUTIDOS CRUDOS

I

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I

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J 2S"C

Cuando se produce el salami de tipo húngaro ahumado,los embutidos recién rellenos se dejan reposar por cuatro ocinco horas, para que la tripa se adapte a la masa. Posteriormente,se introducen los salamis en el cuarto de rezumado-ahumadoque tiene una temperatura de 27°C y una humedad relativa del95 aI98%. A la vez que los embutidos se rezumen, loscomponentes del humo penetran en el embutido. El transcursodel rezumado-ahumado depende de la granulosidad de lacomposición de la masay del tamaño de los salamis. Elahumado- rezumado termina cuando la superficie de la tripaaparece secay no trasuda más agua, necesitando 72 a 144 horas.Despuésde este tratamiento, los salamis son almacenados a 15°Cpara completar la maduración.

~. . Chorizo tipo zamorano

ICarne de cerdoCarne de re.>Carne de carneroLardo de cerdoSalcomúnChile o ají picantePimentón dulceCebollaPimienta negraAjo fresco molidoCanelaCominoRaíz de jengibreNuez moscadaOrégano secoSal de nitritoEmulsificante, .,egún lo especificado por elproveedor.Vinagre blanco de vino al gusto.

La masaembutida se presenta jaspeada de manchas rojas yblancas, picada fina o gruesa,de corte consistente y bien ligada.

4.6.2. Chorizo

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduraciónelaborado a basede carne de cerdo y de res, lardoo tocino decerdo, adicionado de sal, especiasy otros condimentos. Elchorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta3 cm de diámetro. Essometido a deshidratación parcial porahumado o secado.

403015153.33.33.32

20020010050080

100150-200

kgkgkgkgkgkgkgkg99999999

. Chorizo tipo español fino

Algunas recetas con baseen 100 kg de carne para laelaboración de diferentes clasesde chorizos, son lassiguientes:

Carne de resGrasa de la cabeza de cerdoSal comúnPimentón dulceChile o aj( picanteAjo en polvoVino blanco seco (opcional)Mezcla de curación, según lasespecificacionesdel proveedor.Condimento de chorizo, según las especificaciones.Sabor a humo, segun las especificaciones delproveedor.

80202.72.8

25050

.7

kgkgkgkg9gI

4.6. ELABORACiÓN DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 57

. Chorizo puro de cerdo

Carne magra de cerdo 75 kg

Tocino duro de cerdo 25 kg

Sal común 2.4 kgNitrito 100 9

Pimienta blanca molida 150 9Nuez moscada 50 9Clavo de olor molido 50 9

Orégano molido 30 g

Ajo molido fino 100 g

Vinagre blanco 0.5 I


. Chorizo tipo español corriente--~ ~---_.__.__._--

Carne de resCarne de cerdoLenguas y corazones de cerdoRecortes de res o cerdo, con grasa (no sebo)Sal comúnPimentón dulceAjo natural molido fino oAjo en polvoMezcla de curación según especificado porel proveedor.Condimento para chorizo, especificado porel proveedor.Color naranja, especificado por el proveedor.Emulsificante, especificado por el proveedor.

30201535

2.72.8

500250

kgkgkgkgkgkggg

Luego, la masa cárnica se deja reposar y curar por 24 horas, 9nrefrigeración a 5°C.

Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masadurante5 minutos para uniformar la pasta y los demás ingredientes. Lamasacárnica se embute en tripas naturales de intestino delgadode cerdo o en tripas sintéticas de tamaño adecuado. El atado seefectúa amarrando los embutidos con hilo, formando chorizosde 6 a 8 cm.

Luego, los chorizos se cuelgan en espetones y se dejan en unatemperatura ambiente durante dos horas. Los embutidos sonsometidos al secado o al ahumado. El secado se efectúa a 20°Cdurante 4 a 6 días, o en la cámara del ahumado a 49°C duranteseis horas con la chimenea de descargaabierta para disminuir lahumedad.

El ahumado de los chorizos puede efectuarse como sigue:

--~~~ u_. ~- --- ..~-

. Chorizo común~------------_..

Carne magra de cerdoTocino de cerdoSal comúnAzúcar de maílPimentón dulceNitrato sódicoNitrito sódicoAscorbato sódicoPimienta negra molidaChile o ají picanteOrégano mol idoJengibre molidoVinagre blanco al gusto

7525323

1508060

200250150100

kgkgkgkgkgggggggg

. Dos horas sin humo y 15 a 16 horas con humo a 49°C.

. Seishoras a 52°C con la chimenea medio abierta.

. Seis horas a 54°C con la chimenea cerrada.

. Cuatro horas a 60 °e con la descargacerrada.

. Dos horas a 65°C con la descargacerrada.-

Terminando el ahumado, los chorizos se mantienen durante4 o 6 días en el cuarto de secado.

Los chorizos son envasadosen bolsas de plástico y sonconservados y comercializados bajo refrigeración. La masaembutida se presenta jaspeada de un color rojo fuerte, picadamediana hasta gruesa y semiconsistente. Se desbarata fácilmenteal eliminar la envoltura.-------

4.6.3. LonganizaAl igual que en la elaboración del salami, toda la carne debe serfría y troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa,después de laseparación del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 r.m. Lacarne se muele con un juego simple de disco y cuchilla, empleandoel disco de agujeros de 3 a 5 mm de diámetro para la de res, y eldisco con los de 9 a 12 mm para la de cerdo. La carne picada semezcla con los demás ingredientes y esta masase muele con eldisco de agujeros de 8 mm.

La longaniza es un embutido crudo de corta o medianaduración, que es embutido en la tripa delgada de cerdo o enenvolturas artificiales. La longaniza solamente se somete a unsecado parcial. Existen pocas diferencias entre la longaniza y elchorizo en cuanto a la elaboración y conservación. Algunas recetaspara la elaboración de la longaniza son:

4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 5958 4. EMBUTIDOS CRUDOS

El cuero se debe cortar en tiras de 1 cm de grosor. Luego, sedividen en cubitos de 1 cm. La carne cortada en trozos de 5 a10 cm y los cubitos de cuero se muelen empleando un disco conagujeros de 10 cm de diámetro. La mezcla se muele una segundavez, utilizando el disco con agujeros de 6 mm. En seguida, la masase mezcla con los demás ingredientes y se rellenan las tripasintroduciendo en la embutidora las pelotas bien apretadas. Cadapieza se amarra por el extremo abierto, se cuelga en e$petones, seaguJera y se rezuma igual que el salami. El secado se terminaen 2 días. Esta clase de embutido solamente puede ser consumidodespués de una cocción de 2 a 4 horas.

4.7. Defectos

Losembutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto yde coloración y también, aromasy saboresanómalos. Estosdefectos dificultan la comercialización.

4.7.1. De coloración

Elcolor del embutido en lasecciónde corte y en la parteexterna de laenvoltura son característicasque también influyen enlaventa del producto. Losprincipalesdefectos del color y suscausasson los siguientes:

. Enrojecimiento imperfecto: utilizaciónde bajascantidadesde nitrato y nitrito, agregaciónde demasiadaazúcar.

. Coloraciónpoco estable: errores de elaboración,venta sindejar madurar suficientementeel embutido.

. Coloracióngrisde lamasa: utilización de grasaorgánica,utilización de tocino semifluido.

. Decoloracióndel contorno de la masa: incompletoenrojecimientoque se desarrolladesde adentro haciaafuera,oxidación del exterior provocadapor condicionesambientales inadecuadasy microorganismos.

. Decoloraciónprofunda: defectos de desecación,contaminación de lassalesde nitrito con otras sustancias,demasiadaadición de nitratos, adición de azúcar en excesoo, en su defecto, utilizaciónde tocino rancio o putrefaccióndel embutido

4.6.4. Coteguini

Elcoteguini es un embutido parcialmentedesecadoy de cortaduración; elaborado a partir de una mezclade carne y cuero decerdo y embutido en una tripa, ya seade intestino gruesode cerdoo de intestino ciegod(' re~,o en envolturasartificiales. Elcoteguinidebe ser cocido antes dt. su utilización. Una receta para laelaboracióndel contegui¡Hes lasiguiente:

4.7. DEFECTOS 61

. Longanizade cerdo y de res

Carnede cerdo 40 kgCarnede res 35 kgPapadade cerdo 25 kgSalcomún 3.2 kgPimentón 3 kgAjosen polvo 500 gVinagre 0.4 IColoramarillo naranja, mezclade curación y condimento

. Longaniza común

Carne de cerdo 70 kgCarne de res 30 kgSal común 3 kgNitrato de potasa 1 kgChile o ají colorado, remojado y molido 2.5 kgAjo molido 1 kgPimienta negra molida 300 9Clavo de olor 100 9Orégano 100 gComino 100 9Nuez mascada rallada 150 9Vinagre 0.8 I

Carne de cerdo con tenClones 50 kgCuerosde cerdo 50 kgSalcomún 3 kgPimientablanca molidamediana 300 gNuez mascada rallada 5 piezasCanelamolida 10 9Clavode olor, molido 10 gVino tinto seco 3.5 I


4.7.2. Deaspecto

Elaspecto es lacaracterísticaque atrae laatención delconsumidor. Losprincipalesdefectos de aspecto y sus causassonlossiguientes:

. Desprendimientode la envoltura: desecacióno ahumadoincorrectos,desaladoimperfecto de lastripas, rellenadoflojo de la tripa.

. Trabazón: utilizaciónde carnes húmedas,baja humedadambiental, desecacióndeficiente, ahumado incorrecto.

. Enmohecimiento superficial: elevadahumedad ambiental,ventilación insuficiente.

. Cristalización superficial de la sal: envolturas pocodesaladas.

. Exudación de la grasa: desecadO',ahumado y almacenado atemperaturas elevadas,utilizaciónde grasareblandecidaono preenfriada.

. Estallido de la envoltura: utilización de tripas corti:ldas,estallido por gasesproducidos por bacterias.

. Huecosen lamasa: presión insuficientedurante el rellenode la tripa.

. Embutidos húmedos y blandos: desecacióndeficiente,utilización de carne húmeda o de grasaorgánicaen lugardel tocino, baja permeabilidadde lasenvolturasal agua.

5. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca,no completamente madurada. Estos embutidos se Someten alproceso de escaldado antes de la comercialización. Estetratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenidode microorganismos, de favorecer la conservación y de coagularlas proteínas, de manera que se forme una masa consistente.

El escaldadoes el tratamiento suavecon aguacaliente a 75°C,durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Estetratamiento de calor también puede realizarseahumando elembutido a temperaturas elevadas.

4.7.3. Aromas y saboresanómalos

Elconsumidor deseaen losembutidos un aroma y un saborbien desarrollados. Losdefectos y sus causasson:

. Enranciamiento: almacenamiento prolongadoen presenciade luz y a temperatura elevada,utilizaciónde tocino viejocon enranciamientoya iniciadoo de tripas naturales rancias.

. Fermentaciónácida: acidificacióndemasiadorápida eintensa de la masapor laadición de azúcaresen exceso.

. Saboresamargoso extraños: utilizaciónde carneprocedente de animalesalimentados incorrectamente,porejemplo, con harinasde pescado, la grancantidad decondimentos para enmascararotros defectos.

Lacarne que se utilizaen laelaboración de este tipo deembutidos debe tener una elevadacapacidad fijadora del agua.Esprecisoemplear carnes de animalesjóvenesy magros,reciénmatados y no completamente maduradas. Estascarnes permitenaumentar el pOderaglutinante, ya que sus proteínas se desprendencon más fácilidady sirvencomo sustancia ligantedurante elescaldado. Así,se lograuna mejor trabazón que resulta en unembutido de textura consistente, no se debe emplearcarnecongelada,de animalesviejos,ni carne veteada de grasa.

Lacantidad de sal común que se añade varíade 2 a 3%,dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenirelenverdecimientode losembutidos escaldados,se pueden adicionarpreservativoscomo salesdel ácidoascórbico y del ácido benzoico.

Lacalidadfinal de losembutidos escaldadosdepende muchode la utilizaciónde envolturasadecuadas. ~stas deben ser aptaspara loscambiosen el tamaño del embutido durante el rellenado,el escaldado,el ahumado y el enfriamiento.


5. EMBUTIDOS ESCALDADOS 63

Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son lassiguientes:

<D(1) Mortadela enfundada.

(2) Mortadela enfundada y atada.(3) Salchicha tipo Viena.

(4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.(5) Salchicha-cocte!.

(6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vado.(7) Salami cocido.

5.1. Operaciones de elaboración @

La base para los embutidos escaldados es una masa finamentetriturada. A ésta, se le pueden adicionar cubitos de tocino, comoen la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida, como en elsalami cocido.

@

, ,q¡. @)111111..-La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo

la carne molida en una cortadora. Si se dispone de una cortadorade marcha rápida, es posible efectuar las dos operaciones en lamisma máquina. La obtención de la masa fina por medio delmolino, no permite lograr una fragmentación minuta. Además,se presentan problemas de calentamiento en la masa.

1LLa carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en

forma refrigerada. Además, se adiciona hielo picado o agua fría,para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamie.ltoexcesivo favorece la coagulación de las proteínas. Por consigu iente,disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse duranteel escaldado del embutido.

~El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado

baja, ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en lamasa. Por esto, se debe efectuar la adición del hielo, lentamentey en cantidad adecuada. Además, si se encuentra agua suelta enla masa, las proteínas se disuelven en el agua en lugar deabsorberla. Para favorecer la fijación del agua, se adicionanpolifosfatos a la masa durante el triturado.

64 5. EMBUTIDOS ESCALDADOS

5.1. OPERACIONES DE ELABORAClciN 65

Laelaboración de los embutidos incluye lassiguientes operaciones:

(1) Sacar la carne yel tocino. Del cuarto de refrigeración.(2) Troceado y curación preliminar. La carne se trocea en

fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curación se adicionaa la carne y se entremezcla. Luego se introduce en el cuartode curado, a una temperatura de 2°C, hasta el otro día, paraque se desarrolle una maduración inicial.

(3) Molido y picado.(4) Mezclado.(5) Embutido.(6) Atado. El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe

efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espaciosuficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos degrueso calibre, como la mortadela, se atan de un extremo dela tripa antes de conectarla a la boquilla. Después del atado,los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas ysalamis en pareja, y las salchichas en cadena, sin que secontacten en las perchas. Luego, son transportados a la tinadel escaldado o a la cámara de ahumado.

(7) Escaldado. Algunos embutidos deben reposar 2 o 3 horas a15°C antes de ser escaldados. Los espetones se introducenen la tina con agua a 80°C, sumergiendo las piezas para unescaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a losembutidos con una pala de madera. El tiempo de escaldadovaría entre 15 y 120 minutos, de acuerdo con el calibre delembutido. Trabajando a una temperatura de 74 °C, eltiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cadamm de calibre del embutido. El escaldado se termina cuandola textura del embutido es dura y flexible.

(8) Cocción-ahumado en la cámara de ahumado. Primero seefectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos,utilizando la cámara a una temperatura de 60°C con lachimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierrala descarga y se empieza el ahumado en caliente a 90°Cdurante 20 a 45 minutos. Después del ahumado, losembutidos pueden ser escaldados. El ahumado calienteprovoca un arrugamiento superficial que desaparece alabsorberse el agua durante el escaldado.

(9) Enfriado de losembutidos. En agua fría o hielo picado.(10) Colgado. Luego,los embutidos son colgadosJ los espetones

sin que se contacten, para que se escurran y se sequen. Alfinal los productos son almacenados bajo refrigeración.


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5.1. OPERACIONES DE ELABORACION 67

5.1.1. Obtención de la masa con molino y cortadora 5.2. Elaboraciónde embutidos escaldados

Lostrozos de carne de res precuradosse muelencon un juegodoble de cuchillasy discoscon agujerosde 3 mm de diámetro.Lacarne de cerdo se muele por separado con un juego doble decuchillascon discosde 6 mm.

Luego,se pone lacarne de resen la cortadora, agregandounaparte de hielo picadocon la cortadora funcionando. Seagregagradualmenteel polifosfato y el resto del hielodurante 3 a 5minutos. Terminandola trituración, la masase presenta picadayse adicionan losdemás ingredientes. Se pica por 3 minutos y seagregael emulsificante,continuando el picado por 3 minutos más.El tiempo total de permanenciade la carne en lacortadora nodebe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masaal finaldel proceso, no debe ser mayor de 15°C. Auncuando parezcaque la masanecesitemás hielo, no se debe adicionarmásque lacantidad especificadaen las recetas.

Lasrecetas y losprocedimientosde elaboraciónque se detallandeben ser adaptados a lasnormas oficialesexistentes.

5.2.1. Mortadela

Lamortadela es embutida en envolturasartificiales,escaldaday, opcionalmente, ahumada. La receta para la elaboracióndemortadelacomún es la siguiente:

5.1.2. Obtenciónde lamasacon el molino

Lostrozos precuradosde carne de res y de cerdo, se muelenpor separado con un doble juego de cuchillasy discoscon agujerosde 8 mm y se agregauna parte del hielo picado. Luego,se da unasegundapasada, mezclandola carne de rescon lade cerdo,agregandola mitad de polifosfato y el hielo restante. La mezclase llevaa la máquinamezcladoray se agreganlosdemásingredientes. La mitad restante dei polifosfatose añade en losúltimos 2 minutos del mezclado. La masaestá terminada cuandoadquiere una consistenciablanda.

A la pasta picadase le pueden adicionarotros fragmentosdecarne y de grasa. Lagrasapicada se mezclacon la pasta terminadaen la cortadora. Lacarne y la grasatrituradas se mezclancon lamasaen la mezcladora. En la elaboraciónde embutidos, como lamortadela, los cubitos de grasadeben adquirir un aspecto vidriosoantes de ser adicionadosa la masa. Paraeste fin, loscubitos sonsumergidosen aguaa 80°C. Cuando estén transparentes se dejanenfriar y escurrir. Luego,se adicionan loscubitos a la masaen lamáquina mezcladora. Para un buen ligadoentre la masay loscubitos de grasa,estos últimosdeben estar fr(os,secosy pocoescaldados.

Carnede res sin tendonesGrasade cerdoHielofinamente trituradoTocino de cerdo crudo en cubitosSalcomún molidaAzúcarAjo en polvo,al gusto

Condimento para mortadela, mezclade curación,polifosfatosy emulsificante,según las especificacionesdelproveedor.

Paraevitar que el tocino en cubitos se peguecon la pasta almezclarlose sube la cantidad de sal hasta el 2%.

El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escaldaen aguaa75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Loscubitos sedejanenfriar y escurrir.

Luego,se muele lacarne fragmentaday refrigerada,con undiscocon agujerosde 5 mm de diámetro. Lacarne molidasepasaa lacortadora y se agreganpolifosfato, hielo, sal, mezcladecuración,azúcar y grasaorgánica.

Cuando la carn~haya absorbido el agua y la pasta quede finay con una temperatura no superiora 15°C, se transfiere la masaa la mezcladora'"Seagreganloscubitos de tocino y eventualmentevino tinto. Lapasta se deja mezclarpor 3 minutos, cuidando queno suba la temperatura de la masa.

Lastripas sintéticas, remojadasen agua tibia durante 30minutos, se rellenancon la masade manera que losembutidos nocontenganaire. Lasmortadelasse atan por el extremo libre.Secuelganen palos de madera y se dejan reposar, durante 3 horas,en un lugar tibio.

80 kg20 kg24 kg10 kg2.3 kg

250. 9

68'."5~' EMBUTIDOS ESc:ALDADOS

5.2. ELABORACiÓN DE EMBUTln r -Ei_~""uÁUOS 69 \. ..~ .

Luegose pasan losembutidos al escaldadoa una temperaturade 85 °C. ~ste se termina cuando el corazón del embutido alcance69°C. El escaldadorequierede 120 hasta 150 mino Con lacocción al vapor, se lograel escaldadoen tiempos menores.Terminando la cocción, las mortadelasse enfrían en agua atemperatura ambiente, durante una hora.

Para producir mortadelasahumadasse efectúa lo siguiente:

. Salamicocido

Carne de resCarne de cerdoTocino de cerdo congelado,troceado en cubosHielofinamente molidoSal comúnAjo en polvoVino tintoMezclade curación, polifosfatos,emulsificantesy condimentos para sa/amicocido, según lasespecificacionesdel proveedor.

. Se precalientalacámara de ahumado hasta 55°C.

. Se introducen los embutidos, por dos horas, en la cámara,abriendo lachimenea.

. Se elevala temperatura a 65°C y se introduce humo.

. Seahuman lasmortadelas por 3 horas.

. Se cierra lachimenea y se eleva la temperatura a 80°C ysesigueintroduciendohumo.

40 kg40 kg20 kg

5 kg2.8 kg

40 g0.5 I

Lacarne de res troceada se mezclacon hielo y se muele pormedio de un disco con agujerosde 5 mm. Lacarne troceada decerdo se muele, por separado,con un disco de 12 mm. Luego,semezclanlas carnesa una temperatura de 3 °C con losdemásingredientesy se muele la mezclautilizando un disco con agujerosde 8 mm.

Paraque no se formen bolsasde aire, la masase compacta bieny se deja reposar y curar hasta el día siguiente. Lapasta curada seembute en tripas sintéticas. Elcocido-ahumado se efectúaintroduciendoel embutido durante una hora en lacámaradeahumado, precalentadaa 50°C, con la chimeneaabierta y sinhumo. Luego,se elevala temperatura a 60°C, se cierra lachimeneay se introduce humo durante una hora. Se continúa elahumado a 65°C durante otra hora.

Al final, se eleva la temperatura a 80°C y se deja el embutidoen estas condiciones,hasta que la temperatura interna lleguea68 °C. Elenfriamiento se efectúa por inmersiónen agua tibiadurante 15 a 20 minutos. Elsalamino ahumado se cuece en aguaa 80°C, durante un tiempo variablesegúnel tamaño.

La masaembutida se presenta de un color rojo pálido,jaspeadade manchitas rojasy blancas.

El cocido-ahumado termina cuando la temperatura delcorazón del producto llegaa 70°C. Luego,se enfrían losembutidos en aguaa temperatura ambiente, durante una hora.

Lamasaembutidaesde colorrosadobrillante.Consisteencubitos de grasauniformemente distribuidos,sin tendones yeventualmentecon losgranos de pimientadistribuidosen la masa.

5.2.2. Salami cocidu

El salamicocido es un embutido de mediay largaduración.Eselaborado a partir de una mezclade carne cruda y magra,y detocino de cerco, curada, cocida, y eventualmenteahumada. Elsalamicocido es en realidadescaldado. Essólo sometido a untratamiento de calor suave.

Recetas para laelaboración de salamicocido son lassiguientes:

5.2.3. Salchicha tipo Frankfurt

Esteembutido es elaboradoa partir de una mezclade carne deresy de cerdo, lardo de cerdo, especiasy otros condimentos. Lamasaes embutida en membranaartificial, cocida y eventualmenteahumada.

5.2. ELABORACiÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS 71

. Salamicocido tipo italiano

Carne magra de cerdo 70 kgTocino duro de cerdo 30 kgSal común 3.5 kgPimienta machacada 300 gNitrato 200 g


Las salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de12 cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa homogénea picaday de color rosa pálido.

A continuación, se da una fórmula para la elaboración desalchichas tipo Frankfurt:

5.2.4. Salchicha tipo Viena

La salchicha "tipo Viena" o salchicha coctel, tienecaracterísticas similares a las del "tipo Frankfurt". Además, losprocedimientos de elaboración son iguales. Una receta es lasiguiente:

--

Carne de res 70 kgGrasa dorsal 30 kgSal común 2.2 kgHielo finamente molido 30 kg~úcar 100 gCebolla en polvo 30 gMezcla de curación polifosfatos, emulsificante,proteína vegetal y condimento para salchichaFrankfurt, según las especificaciones del proveedor.

Carne de resCarne de cerdoHielofinamente trituradoSalcomúnFlor de macísPimientablancaMezclade curación, polifosfatos,colorantevegetalanaranjado, dextrosa o azúcar,emulsificantey condimento parasalchicha Viena, segúnlasespecificacionesdel proveedor.

La carne troceada, adicionada con la mezcla de curación, salcomún y azúcar, se puede dejar curar, en el cuarto derefrigeración, durante 24 horas antes de molerla. La carnefría y la grasa se muelen por separado mediante un discocon agujeros de 3 mm.

La carne molida de res se coloca en la cortadora. Se agrega lamitad de los polifosfatos. Con la máquina funcionando, seadicionan gradualmente el hielo y la mitad del polifosfato restantede modo que'la carne pueda absorberlos. Luegose agreganlosdemás ingredientes con excepción del emulsificante. Cuando elagua del hielo se haya incorporado en la carne se adicionan losrecortes de cerdo y la grasa, molidos. Se continúa el picado porotros 3 minutos hasta que la mezcla quede finamente picada.

Se rellenan las tripas artificiales, se atan los extremos y seforman las salchichas, torciendo la tripa por espacios uniformesde 10 a 12 cm. Las salchichas se introducen por 30 minutos en lacámara de ahumado a 60°C, con la chimenea abierta y sin humo.

Posteriormente,se elevala temperatura a 66, 71 Y77 °C,agregando humo, cerrando la chimenea y dejando el producto por30 minutos a cada una de las temperaturas. Las salchichasahumadas se escaldan en agua a 77°C durante 15 minutos, seescurren y se introducen al cuarto de refrigeración

5.3. Defectos

2575303

100100

kgkgkgkggg

La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfectomezclado de la masa triturada y los errores en el escaldado yahumado, causan la aparición de defectos..

5.3.1. Defectos de coloración

El color del embutido, en la parte externa de la envoltura yen la sección de corte, es una característica que influye en laElección del producto. Los principales defectos del color ysus causas son los siguientes:

. Coloración verde: presencia de lactobacilos, los cuales sedesarrollanpor temperaturas insuficienteso tiemposdemasiadocortos de escaldadoo ahumado.

. Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento aladicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación.temperatura demasiado baja durante la curación de la masamezclada.

72 5. EMBUTIDOS ESCALDADOS 5.3. DEFECTOS 73

5.3.2. Defectos del aspecto 6. EMBUTIDOS COCIDOS

Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y suscausas son los siguientes:

. Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiadolargo,temperatura de escaldadodemasiadoelevada,descomposiciónbacteriana por la presenciade una fuga enel embutido.

. Separación de agua o de gelatina en los extremos: adiciónexcesivade agua,escaldadoy ahumado demasiado intensos.

Estaclasede embutidos se fabricana partir de carne y grasadecerdo, vísceras,sangre,corteza, despojos y tendones. Estasmaterias primasson sometidasa un tratamiento de calor antes deser sazonadas, trituradas y embutidas. Losembutidosse cuecennuevamentey opcionalmentese ahuman. Seclasificancomo sigue:

. Embutido~de sangre,como la morcillay la moronga.

. Embutidosde hígado,como el paté.

. Costraen la envoltura: almacenamientoen localescalientesy demasiadohúmedos.

. Embutidosen gelatina,como el queso de puerco.

. Embutidos demasiadoduros y secos: almacenamientoen .

un ambiente demasiadoseco, adición de una escasacantidadde grasao pasta no fina.

Losembutidos cocidosson de corta duración debido a lacomposiciónde las materiasprimasy a su proceso de elaboración.

. Exudado de lagrasa: temperatura de escaldadoo ahumadodemasiadoelevada,utilización de grasaorgánicademasiadopicada.

Laspiezasde carne, como cabezas,carne con tendones ycarnes hemorrágicas,deben ser frescas. Cuanto másfrescasseanlascarnes, tanto menoresserán las pérdidas de peso durante laelaboración del embutido y más intenso será el sabor del productoterminado. Antes de su utilización,estas piezasse lavanbien hastaque pierdan los residuosde sangre.5.3.3. Otrosdefectos

Laescasaconsistenciade los embutidos y la aparienciagranulosade lasuperficiede corte, son provocadaspor unaaglutinación insuficiente. Éstase debe a una trituración incorrectacomo consecuenciade una inadecuadaadición de hielo. Tambiénse debe a una duración demasiadoelevadade trituración, fa cualprovoca la desnaturálizaciónde las proteínas y laexcesivafragmenté!ciónde la grasa.

Laacidificacióndel embutido se debe a todas aquellascausasque favorecenla proliferaciónde lasbacteriasacidificantes,como lacuración de la carne troceada a temperaturaselevadasy con baja circulacióndel aire, la utilizaciónno inmediatade lamasaterminada y atrasos entre el rellenode lastripas y elescaldado.

En la elaboraciónse utilizan toda clasede grasasy, en algunoscasos, la corteza de la grasa. Se lavanbien el tocinodescortezado y la grasaorgánica;se separan lascerdasde la cortezay de los residuosde grasa. Lagrasade corte consistentey lacorteza se agregansolamentecortadas en cubitos. Lasgrasasorgánicasse adicionan finamente cortadas.

Para losembutidos de sangrese utiliza la sangrede cerdo. Lasangredebe obtenerse con un desangradohigiénicoy almacenarseen buenas condiciones.

74 5. EMBUTIDOS ESCALDADDS 6. EMBUTIDDS COCIDOS 75

6.1. Operacionesde elaboración

La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientesoperaciones:

(1) Sacar la carne y la grasadel cuarto de refrigeración.(2) Preparar y pesar la materia prima.(3) Cocer previamente las materias primas.(4) Picado. Éste puede efectuarse manualmente, o con la

cortadora.(5) Mezclado.(6) Embutido manual y atado.(7) Cocción del embutido.(8) Enfriado.(9) Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.

(10) Almacenamiento.

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Las materias primas pueden enfriarse con los siguientestratamientos de calor:

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6.1.1. Cocción preliminar de las materias primas

. Escaldadosuave. Se introducen las piezasen agua caliente a90 DCdurante un tiempo breve, con el fin de modificar lacoloración de la sangre y de coagular las proteínas de lascapas másexternas. En este caso, sólo se originan bajaspérdidas de aroma y sustancias nutritivas.

. Cocción. Se introducen las piezasen agua hirviendo portiempo variable, con el fin de reblandecer las materiasprimas tendinosas con poca grasa. También este tratamientoorigina fuertes pérdidas de sabor y nutrimentos.

. Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en aguacaliente a 90 DCdurante un tiempo más largo, con el fin dereblandecerla lentamente. Se originan elevadas pérdidas dearoma y de sustancias nutritivas.

Las grasas,el pulmón y otras víscerasse escaldan. Lacabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente, para quelos huesosse puedan separar manualmente. Las lenguas se cuecenpara poderlas pelar.

76 6. EMBUTIDOS COCIDOS6.1. OPERACIONES DE ELABORACION 77

6.1.2. Relleno de las tripas

Debidoa la consistenciablanda de la pasta cruda, ésta seintroduce manualmenteen las envolturas. Latripa debe serrellenadaadecuadamente para evitar estallidosdurante la cocción.Consj{jerandoesto, las tripas artificialespueden llenarsemásapretadas porque no encogen. Ladilataciónde la masaes menorcuando lasmaterias primas fueron escaldadaso cocidas.

6.1.3. Coccióndel embutido

Elembutido debe cocerse nuevamentepara aumentar lacapacidadde conservacióny para obtener una masa uniformeal enfriarse.Latemperaturaóptimadelaguaesde 80 e C. Eltiempo varía entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibredel embutido, de la temperatura utilizada, de los tratamientosprevios al relleno y de la consistencia de la masa embutida.

Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior,tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse.~stos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de

. losembutidos, flota en la superficiedel agua. ~sta debe serretirada continuamente porque funciona como capa aisladoradecalor, provocandoel estallido por el calentamiento irregular.

Terminando lacocción, losembutidos son lavadosy enfriadoscon aguanatural. Algunasclasesde embutidos necesitan unposterior enjuagueen caliente para eliminarresiduosde grasaque,ademásde conferir un mal aspecto, provocanatrasos en ladesecacióny en el ahumado. Losembutidos cocidos puedenahumarse en frío a 20 ec, o en caliente a 68 ec. Losembutidos desangreson ahumadoscon el fin de desecarrápidamente lasuperficie. Asíse alargael periodo de conservación. El embutidococido se conserva,de 1 a 2 semanas,bajo refrigeracióny a unahumedad relativade 90%.

6.2. Elaboraciónde embutidos de sangre

El embutido de sangrese elaboraa partir de la sangredesfibrinaday colada, mezcladacon carne y lardo de cerdo y otroscondimentos como el arroz y las ~igas de pan.

78 6. EMBUTIDOS COCIDOS

. Recetaspara la fabricaciónde la morcillason lassiguientes:Morcillacon migasde pan al estilo alemán

Sangre 37 kgCorteza o tendones 35 kgBazo, pulmones,mamaso lenguas 3 kgRecortesgrasos 25 kgMigasde pan duro 20 kgSalcomún 2.6 kgPimienta 150 9Canela

100 9Clavo100 9Pimienta "Tabasco" 50 9Mejorana 400 9

. Morcillao morongacomún

Sangrede cerdo 100 kgCebollatierna 7.5 kgTomate de cáscarao tomatillo 5 kgCilantro verde 5 kgChileo ají verde 5 kgSal común 3.5 kgCacahuate tostado 2.5 kgCorteza de naranja 1 kgYerbabuenapicada 1.5 kg

. Morcilla estilo mexicano

Sangre100 kgManteca o desgüelJos 40 kgArroz crudo12 kgCacahuate tostado 15 kgCebolla picada 50 kgSal común3.5 kgTomate de bola. picado 15 kgChile o ají verde, picado 1.5 kg

Yerbabuena fresca (hojas) 1.5 kgOrégano seco en polvo 150 9Pimienta negra triturada 200 9Mejorana fresca100 9

6.2. ELABORACIONDE EMBUTIDOSDE SANGRE 79

Lacocción se efectúa por inmersión en agua a 90°C,volteando frecuentemente las piezasparaque el calentamiento seauniforme y para que loscomponentes gruesosde la masa no seestratifiquen. Lacocción dura hastaque, pinchandoel embutidohacia su centro, no rezumasangre. Requiereun tiempo variableentre 30 y 300 min, dependiendodel calibre del embutido.

Lasmorcillassesacande la tina de cocción con muchocuidado porque, calientes, revientanfácilmente. Seenfríanparcialmenteen agua. Sedejanenfriar y secarcompletamenteal aire sobre mesasmetálicashumedecidas. Losembutidos sevoltean frecuentemente para que no se aplasten.

El ahumado se efectúa en frío a 20°C durante 30 a 120 minoLos embutidos gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes paraevitar rupturas.

Lasangrepara elaborar las morcillasse prepara como sigue:

. Se bate la sangrecon un cucharón de madera para separarla fibrina.

. Se cuela la sangreYse le adiciona la sal especificadaen lafórmula.

. Se calienta la sangrehasta que tiene el grado de espesuranecesario para evitar la separación de los demásconstituyentes al rellenar el embutido.

. Se añaden lasespecias, la corteza del tocino finamentepicada y la manteca derretida.

Esta mezcla constituye la masaprincipal y el medio

aglutinante para losdemás ingredientes,como el arroz, cacahuate,recortes y vísceras.

6.3. Elaboraciónde embutidos de hígado o patés

Esta clase de embutido es elaborada a partir de la mezcla dehígado y lardo de cerdo, precocida, finamente picada, embutiday cocida nuevamente. Una receta para su elaboración es lasigu¡ente:

Si se utiliza el arroz, éste se pone en agua hirviendo durante8 minutos, hasta que suavice. Se escurre Y se pone en agua naturalhasta su incorporación.

Hígado de cerdoCarne de cerdoCachete o barriga de cerdoSal comúnCebolla en polvoCebolla frita en mantecaAzúcarMezcla de curación, condimento parapaté, polifosfatos, emulsificante yopcional mente sabor a humo, segúnlas especificaciones del proveedor.

La manipulación previa del h(gado es decisiva para laobtención de un producto de buen sabor y aroma. El hígado seprepara como sigue:

Laslenguassecuecencon la mitad de la cantidad de sal de lafórmula, se parten longitudinalmente en dos mitades y,opcionalmente, se elimina la piel a mano. Luego se trocean.

Las vís<;:eras, cortezas, tendones Y recortes se cuecen porseparadoen aguaa 90°C, hasta su reblandecimiento. Luego,sepican finamente, en la cortadora,antesde la incorporación.

La grasadorsal se corta en cubitos de 7 mm y éstos se cuecendurante 5 minutos.

Lasmigasde pan se reblandecenen sangreo en el caldo delescaldado.

Luego,se entremezclan los ingredientes.con la masa preparadade sangre. Lasenvolturasse atan por un extremo Yse rellenanmanualmentecon la masaobtenida. Elatado del otro extremodebe serflojo paraevitar que se revientela tripa durante lacocción. Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarranen porciones de 60 cm de largo.

303040

222

100

kgkgkgkgkgkgg

. Se maceray lava en agua corriente.

. Se recorta en trozos pequeños sacando los canales biliares,ganglios y tendones.


6.3. ELABORACION DE EMBUTIDOS DE HíGADO O PATÉS 81

. Se lavanlos trozos, repetidasveces,en agua fría hasta queestén limpiosde sangrey de residuosbiliares.

. Seescaldanlos trozos en aguahirviendodurante 3 minutos.Lasuperficieadquiere por esto una coloración rojiza-grisásea.

. Sevuelvena lavarlos trozos con agua fría.

. Sedejan enfriar.

. Se muelenen el molino con el discocon agujerosde 2 mm.

. Se reduce la masa triturada a pasta fina en la cortadora,hasta que aparezcan burbujas.

Durante la preparacióndel hígado,se escaldan la carne y lagrasa,a 90 °C, durante 20 a 25 minutos. Enseguida,se muelenpor separadoen el molino con el disco de 2 mm. Luego,se picala carne molida,junto con losdemáscondimentos y 3 litros decaldo de cocción,en la cortadora hasta obtener una masafina yhomogénea. Seagregala grasay despuésse incorpora el hígadopicado. Sedeja mezclar la masa. Si la mezclase presenta muysecase adicionamáscaldo hasta que la masapresente unaconsistenciauntuosa y suave.

Despuésdel embutido se efectúa el escaldadopor inmersiónen aguaa 75 oC. Eltiempodelescaldadodependedelgrosordela tripa y es una hora para las tripas artificialesde 50 X 50.

Losembutidos se enfrían por inmersiónen agua, durante 45 a60 minutos. Sevoltean para evitar la formación de grasaestratificada.

Despuésde la desecaciónexterna, el embutido puede serahumado en frío a 20°C. Losembutidos de esta clase requierenrefrigeración. Lamasadel embutido se utiliza solamente parauntar. Esde color rosa pálido, lisay finamente picada.

6.4. Elaboraciónde embutidos con gelatina

Elembutido con gelatinase elaboracon partes carnosasygrasasde lacabeza,y otras partes del cerdo, como corteza, patasy variosretazos. Losingredientesno son triturados, sinoprensadosen un conjunto y no embutidos. Laelaboracióndelqueso de puerco consiste en poner a hervir lascabezas,tendones,carne, cartílagos,orejas y gargantas,limpiosde pelos, en unacantidad de aguasuficiente para recubrirel conjunto. Seadicionan20 g de sal y 2 g de pimienta por kg y se deja hervirelconjunto hasta lograrel desprendimientode la carne de loshuesos.


Estos ingredientesno deben cocersedemasiadopara no perderel poder aglutinante de la gelatina. Cuando las piezasestán listas,se sacan de la paila y se dejan enfriar para que puedan descarnarsemanualmente. Lacarne se corta en trocitos de 1 cm, éstos seentremezclan bien con el condimento de queso de puerco, en lacantidad especificadapor el proveedor. Seadiciona ajo al gusto. Sellenan los moldesde 1.5 a 3.0 kg. Luegose prensa el contenido,introduciendo la tapa. Sevuelvea cocer el producto, sumergiendolos moldesen aguaa 80°C durante 45 a 60 minutos. Transcurridoeste tiempo, se sacaun molde y se destapa para controlar si elqueso de puerco está bien prensado. En caso positivose sacantodos losdemásmoldesy se enfrían, dejándolospor 24 horas en elcuarto de refrigeración. El día siguienteel queso de puerco estáenfriado hasta su centro. Sesaca del molde, se limpiaexternamente de la grasay se enfunda. El producto es de cortaduración aún bajo refrigeración.

El queso de puerco se presenta con pedazosde carne y de grasadistribuidos homogéneamenteen una masabien trabada y de unaconsistenciaque permita rebanar el producto.

6.5. Defectos

Los principalesdefectos del aspecto de losembutidos cocidosy sus causasson lossiguientes:

. Separaciónde lagrasa: temperatura de cocción demasiadoelevaday prolongada,cantidad demasiadoelevadade grasaorgánica,errores cometidos durante el enfriado e incorrectoentremezclado.

. Núcleo centralgris y rojo: cocción a una temperaturademasiadobaja o duración demasiadocorta.

. Pastadesmenuzable: masapoco aglutinada.cocciónincompletay falta de entremezclado.

. Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: falta deentremezclado y demoras entre el relleno y la cocción

. Estallido de la tripa: relleno excesivo de la tripa,temperatura demasiado elevada de cocción, incorrectaextracción del embutido caliente eje la tina de cocción.

6.5. DEFECTOS 83

Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes,son los siguientes:

7. CARNES CURADAS

. Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entrelas materias primas.

La carne de estos productos se somete al curado con el fin demejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y laconsistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtienede cerdos de 8 a 12 meses de edad.

. Cubitosrojizosdel tocino: escaldadoincorrecto o porfalta de escurrido.

. Sabor y olor rancio: utilizaciónde grasaalterada, utilizaciónde tripasviejaso mal desengrasadasYalmacenado prolongadodel producto.

Deben tomarse medidaspara destruir el parásito Triquina,congelandolacarne durante 20 díasa -15°C, antes de suutilización. Ladestrucción también se puede lograrcalentando lacarne durante laelaboración hasta que su temperatura internaalcance los60°C durante 30 minutos.

. Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal1impiadas.

7.1. Preparaciónde salmuera

. Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantesdebido a un almacenamiento a una temperatura demasiadoalta, refrigeración lenta e incorrecto preenfriamiento enagua.

Existen muchasfórmulaspara salmuera. Laconcentración dela sal disueltaen el agua se mide con el salómetro, que indica lagravedadespecíficade la solución. Lassalmuerascomunes parala curación tienen una gravedadespecíficaentre 30 y 100 °salométricos,dependiendo del método de curado, de la salinidaddeseaday del producto.La putrefacciónse debe a laacción de las bacterias

proteolíticasque permanecieronen el embutido por una de lassi gu ien tes causas:

. Coccióninsuficiente. Por esto el calor no ha penetrado hastael corazón del embutido.

Lasiguientetabla muestra la cantidad de sal necesariaparaobtener 100 litros de salmuera,de acuerdo con el gradosalométrico deseadoy el porcentaje correspondiente de sal.

. Faltade refrigeración,en el producto terminado.

. Baja temperatura de cocción, que permite la supervivenciade las bacterias.

84 6. EMBUTIDOS COCIDOS 7.1. PREPARACION DE SALMUERA 85

Grados Gradossalométricos Sal Sal salométricos Sal Sal

30 8.2 kg 8.096 65 19.3kg 17.29635 9.8 kg 9.396 70 21.0 kg 18.69640 11.3 kg 10.6 96 75 22.8 kg 19.9 9645 12.9 kg 11.9 96 80 24.5 kg 21.29650 14.5 kg 13.2 96 85 26.3 kg 22.5 9655 16.1 kg 14.696 90 28.1 kg 23.8 9660 17.7 kg 15.9 96 100 31.9 kg 26.4 96

Para disolverla sal se utilizaaguasuavizaday hervida. Lasalse disuelve en una parte del agua caliente y luego se agrega aguahasta completar un volumen de 100 litros. Cuando la solución

esté fría, se mideel gradosalométricoYse adicionan lassustanciascurantes, una por una. Seagita vigorosamentela solución, hastaque los ingredientesse disuelvan. Si la salmuerase presenta opacaes necesariofiltrarlapara eliminar las impurezas. Posteriormente,se refrigeraa 3°C.

AguahervidaSalAzúcar refinadaMezclade curación, fosfatos, condimento,sabor a humo y prote(nasvegetaleshidrolizadas,según lasespecificacionesdelproveedor.

10010

1

litroskgkg

.

Lasalmuerafrescaes clara y casi transparente. Con el uso sevuelveamarillentaYdorada, pero permaneciendoclara. Luegoempiezaa enturbiarse. Su pH sube desdeun valor inicialde un5.3 hasta un valor de 7. Por la acciónde las levaduras,la salmueraempiezaa formarespuma Yse altera.

AguahervidaSalAzúcar refinadaMezclade curación, fosfatos, sabor a humo,condimento y glutamato monosódico,segúnespecificacionesdel proveedor.

100133

litroskgkg

.

En el curado por inyección, las piezasde carne se inyectancondiferentes cantidadesde salmuera. Lacantidad de salmuerasesueleexpresaren el porcentaje del pesode la pieza de carne. Lacomposiciónde estas salmuerasvaríade acuerdo con la cantidadque se inyectará.

La cura seca, para frotación, se prepara de acuerdo con lassiguientesfórmulas:

Lasiguientetabla muestra lascantidadesen kg de ingredientesnecesariospara preparar 100 litros de salmuera,dependiendo de lacantidad de líquidoa inyectar en la pieza:

. Sal común de cocinaAzúcar refinadaMezclade curación,según especificacionesdel proveedor.

205

kgkg

Salcomún de cocinaAzúcar refinadaFosfato de gradoalimenticioNitrito sódicoNitrato sódico

32 kg10 kg2.7 kg

600 g600 g

.

7.2. Elaboraciónde carnes curadas

Despuésdel curado, los jamonesy laschuletas pueden sersometidos al ahumado o a lacocción.

Lacarne reciéncurada, debe ser lavadacon agua templadapara eliminar la sal superficial. Para reducir los tiempos deenjuagado,se cepilla la superficie. Posteriormente, las piezasde carne se atan con cordeles,se cuelganen perchasy se dejana temperatura ambiente, durante algunashoras, para que sesequen parcialmente.

A esta salmuerase pueden añadir sabora humo y varioscondimentos.

Esta fórmulapermite utilizar sustanciascurantes naturales.Cuando se quieren emplear ingredientesya mezcladospor lascompañíasproveedoras,la salmuerapuede ser preparada deacuerdo con una de lassiguientesfórmulas:

7.2. ELABORACION DE CARNES CURADAS 87

7. CARNES CURADAS86

Ingredientes10% 15% 20%

Sal20.00 14.40 10.00

Nitrito sódico0.24 0.16 0.12

Nitrato sódico0.24 0.16 0.12

Fosfato, grado alimenticio6.00 4.00 3.00

Ascorbato sódico0.66 0.44 0.33

Azúcar refinada3.60 2.40 1.80

Glutamato monosódico0.18 0.15 0.12

Proteínas vegetales, hidrolizadas0.11 0.08 0.06

7.2.1. Jam6n crudo. Terminando la curación se lavan las piezas y se dejan secar

durante 4 días.La elaboración de los jamones crudos se efectúa como sigue:

. Los jamones se clasifican de acuerdo con el peso.

. La sangreacumulada en la vena principal se expulsa conlos dedos.

. La pieza se recorta en la forma adecuada, eliminando el cueroy la grasaen exceso.

. La parte magra del jamón se recubre y se frota con unamezcla de curación en seco, empleando 4 kilos de lacuración por cada 100 kilos de jamón.

. Los jamones se apilan en el cuarto de curado, no más de5, uno arriba del otro, sobre tablas incl inadas para favorecerel escurrido de la salmuera.

. Las piezas se dejan curar durante 40 a 45 días, a una temperaturade 3°e.

. Durante la curación se controla si la carne aún está cubierta conla mezcla. Enel casocontrario, sedebeadicionar nuevasal.

. Terminando la curación se efectúa el desalado por sumersiónen aguaa 20°C, completando la eliminación de lasalconun cepillo.

. Los jamones se secan a una temperatura de 18 ° e, durante2 días.

. Se prepé'ra una pasta compuesta del 75% de harina de trigo,24% de agua y 1% de pimienta molida. I

. Se recubre la parte del jamón sin cuero con esta pasta.

. Cuando la pasta está seca,el jamón se acomoda en unafunda de algodón para evitar contaminación por insectos.

. El producto se cuelga, en un lugar fresco y seco, hasta suutilización.

En lugar de poner la pasta, se puede untar la carne magra conuna pequeña cantidad de aceite vegetal. Luego, se distribuye enella ell% de pimienta molida.

7.2.2. Jamóncrudo ahumado

La elaboración rústica del jamón crudo incluye las siguientesoperaciones:

El jamón secura con la inyección arteria!. Se introduce unacantidad de salmuera igual al 10% del peso dE! jamón. La presiónde inyección debe ser de 15 a 18 kilos por cm2. El curado secompleta por frotación en seco. El producto se cura durante unos5 días a una temperatura de 3°C. Despuésdel desalado, losjamones se enfundan en malla de algodón.

. El jamón de la pata trasera se extiende sobre una tarima demadera, ligeramente inclinada.

. La parte magra del jamón se frota con sal molida, empleandoel 4% del peso por cada jamón.

. Los jamones se dejan curar durante unos 28 días, en unambiente frío y seco, y durante 23 días, si el ambiente esligeramente húmedo.

. Secontrola si los jamones son cubiertos con sal y si lasalmuera producida se escurre.

Este producto se cuece parcialmente durante el ahumado. Elahumado se efectúa como sigue:

. Los jamones se introducen en la cámara de ahumado,precalentada a 55°C.

. Las piezasse secan parcialmente, durante 4 horas, dejandola chimenea abierta y sin introducir humo.

. Se cierra la chimenea parcialmente, se empieza a introducirhumo y seelevala temperaturaa 60°C.

88 7. CARNES CURADAS7.2. ELABORAClciN DE CARNES CURADAS 89

. Los jamones se ahuman durante 8 horas.

. Se eleva la temperatura a 75°C.

. Losjamonesse sacan cuando su temperatura interna haalcanzado los62 °C.

. Losjamonesse rocian con aguacaliente para removerlagrasasuperficialy lassustanciascoaguladas.

Luego,los jamonesson enfriadoshasta una temperatura internade 4 "C. Esteproducto debe mantenerserefrigeradodurante ladistribución.

El deshuesado y el enfundado del jamón se lleva a cabo comosIgue:

(1) Tibia, para eliminar.

(r)' Fémur, para eliminar.

(3) Isquión, para e1iminar. ~(4) Se remueve la parte de la caña con la tibia, introduciendo el

cuchillo perpendicularmente a la tibia y cortando hastaalcanzar el hueso. Luego, se pone el cuchillo paralelamente alhueso y se efectúa el corte. Se elimina el hueso.

(5) Se remueve el cuero, separando la piel en el sentido indicado.Se completa la operación en el lado opuesto.

(6) Se remueve el isquión.

(7) Se remueve el fémur.

(8) Se dobla la parte residual de la carne de la caña hacia abajo.

(9) Se enfunda el jamón en fundas de malla de algodón.

90 7. CARNES CURADAS7.2. ELABDRACION DE CARNES CURADAS 91

0

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~

En la elaboración de este producto se aplica la inyección porrocío. Se introduce una cantidad de salmuera igual al 100 15%del peso de la pieza.

El enfriado se efectúa por sumersión en agua fría durante15 minutos. Los moldes se escurren y se dejan a temperaturaambiente durante cuatro horas. Los jamones se refrigeran auna temperatura de 5°C, durante 24 horas. Luego se remuevende los moldes. Este jamón requiere refrigeración durante sucomercialización.

7.2.3. Jamón deshuesado y ahumado

La curación y la preparación para el ahumado comprenden losiguiente:

. Se distribuye la mitad de la salmuera a través de la caña.

7.2.4. Jamón cocido de pierna o de espaldilla

La socción de los jamones, de la pierna trasera y de laespaldilla se efectúa al vapor o por inmersión en agua caliente.

. La otra mitad se introduce a distancias uniformes alrededordel fémur.

. La curación se completa frotando y recubriendo cada jamóncon una mezcla de curación seca.

En el método al vapor se introduce el producto en unaautoclave o en un armario. Luego se inyecta vapor a unatemperatura de 77 °e.

. Los jamones se dejan curar durante cinco días a unatemperatura de 3°C.

. Los jamones se sumergen en agua a una temperatura de20°C para eliminar la sal.

En el otro método se introducen los moldes en agua hirviendo.Al cargar la paila, la temperatura del agua baja. Sin embargo, latemperatura debe permanecer a 75°C durante todo el cocimiento.

. Se efectúa él deshuesado.Si se introducen moldes de tamaño diferente, los de menor

peso deben ser puestos arriba. ~stos necesitan un tiempo decocción menor que los de tamaño mayor.

. Los jamones se colocan en fundas de malla de algodón paraque no pierdan su forma.

. Los jamones. enfundados. se ponen en moldes provistos deresortes.

\ En ambos sistemasse necesita una hora de cocción por cadakilo de jamón, hasta que su temperatura interna llegue a los 68°C.

Las operaciones del ahu/ lado son iguales a las del jamón crudoahumado. Sin embargo, el jamón deshuesadose ahuma a unatemperatura de 65 o e, durante cuatro horas. Despuésseaumentala temperatura a 75°C. Los moldes se sacancUando latemperatura interna del jamón haya alcanzado 68 °C.

Al sacarsedel tanque o de la autoclave, los jamones deben dejarsea temperatura ambiente por una hora, para que seque la superficieexterna.

7.2. ELABORAClciN DE CARNES CURADAS 93

92 7. CARNES CURADAS

La elaboración de los jamones cocidos incluye las siguientesoperaciones:

(1) Seseleccionanlas piezasde tamaño uniforme de acuerdo conlasdimensionesde los moldes. Cadajamón se deshuesay seeliminael cuero. Luegose elimina la grasasobrante, dejandoun grosorde 5 a 10 mm para proporcionar una aparienciaagradableal producto. Losjamonesdeben estar fríosalmomento del curado.

(2) Se inyecta una cantidad de salmuerafría, igualal 10%delpesode cada jamón, alrededor de los huesos.

(3) Losjamonesse dejan curar durante cuatro días a 3 °Csumergidosen salmuera. Secambian de posicióncada 24horas mezclandobien lasalmuera.

(4) Seenfunda una cantidad de jamón correspondiente altamaño del molde en una mallade algodón. Luego,seintroduceel jamón enfundado en el molde.

(5) Sepone la tapa al molde,ejerciendouna presión uniforme.(6) Secuecen los jamonesa 70 u 80°C.

(7) Terminandola cocción, cada molde se deja escurriry enfriar.Luegose vuelvea prensarcada molde, porque durante lacocciónel jamón y.la presiónde la tapa disminuyen. Losmoldesson refrigeradosdurante 24 horas.

(8) Sesacael jamóndelmoldey de lamalla. Selavaconaguatibia y se recortan los bordessobresalientes.

(9) Losjamonesse embuten en fundas de plástico y se ata elextremo.

(10) EI producto se comercializabajo refrigeración.

I

Losjamonespueden curarse también por inyecciónarterial,completandoel curado por frotación. Seemplean 4 kgde lamezclade curación en seco por cada 100 kgde peso de jamónfresco. Luego,los jamones se dejancurar durante unos siete díasa unatemperaturade 3 o C.

El jamón de espaldilla cocido se elabora con el mismoprocedimiento, efectuando la inyección por rocío. En este caso,se emplea!"'preferentemente moldes cilíndricos. La calidad de¡

este producto es inferior a la del jamón de pata trasera.


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7.2.5. Chuleta ahumada

Esta pieza se obtiene dqllomo y de 5 cm de las costillas. Laelaboración incluye las siguientes operaciones:

(1) La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demásingredientes en la cantidad de agua necesaria.

(2) Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente.(3) El día de la elaboración se sacan las piezas del cuarto de

refrigeración.(4) Se limpia cada pieza de la grasa sobrante.(5) Se inyecta una cantidad de salmuera fría, igual al 10% del

peso de cada pieza, a todo lo largo de la pieza.(6) $e dejan curar las piezas, durante unos cuatro días, a una

temperatura de 3 °C. Cada 24 horas se cambian las piezasde posición y se mezcla bien la salmuera.

(7) Se amarra un hilo en un extremo.(8) Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar

el exceso de la salmuera. Luego, la chuleta se cuelga.en lapercha y se deja secar a una temperatura de 20 °C, durantedos a cuatro horas.

(9) Las chuletas se someten al ahumado.(10) Terminando el ahumado, se enfrían las piezas.(11) Se vende la chuleta por pieza, entera o rebanada,

manteniéndola bajo refrigeración.

Un procesode ahumado muy utilizado, en el caso de lachuleta, es el siguiente:

. Se precalientael cuarto de ahumado a una temperatura de60°C.

. Seahuman laschuletas durante 30 min con lachimeneacerrada.

. Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar laschuletas,a esta temperatura, durante una hora.

. Sevuelvea bajar la temperatura a 35 °C y laschuletas sedejanahumar, durante mediahora, introduciendo humofrío. Si se desea una coloración más intensa, se aumenta laintensidad del humo y el tiempo de permanencia.


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Antes del ahumado, las piezas pueden ser escaldadas en agua auna temperatura de 73 °C. durante dos horas. En este caso. elposte.ior ahumado se efectúa a una temperatura de 32 °C duranteocho a doce horas. Si se desea una coloración más intensa. elahumado puede ser efectuado a una temperatura más elevada.

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CD7.2.6. Tocino

Paralaelaboración del tocino. se seleccionanlas barrigassegúnel peso.para que el tiempo de curado sea uniforme.

El curado seco se utiliza en la elaboración artesanal. queconsiste en las siguientes operaciones:

(1) Con una hacha se aplanan las hojas de tocino, enfriadas.(2) Se recortan las piezas en forma rectangular.(3) Se prepara la mezcla de curación. a razón de 4% del peso.(4) Se frotan bien las dos caras y los bordes con la mezcla. La

cantidad sobrante se espolvorea en la parte sin cuero.(5) Los tocinos se apilan en mesas de madera inclinadas y se

dejan curar como mínimo tres días por cada kilogramo de peso.Después de tres días se controla si las piezas aún estáncubiertas con la curación. En caso contrario. se vuelven afrotar con el 1% de la mezcla.

(6) Las piezas se lavan y se cepillan con agua tibia.(7) Los tocinos se cuelgan y se dejan secar a una temperatura de

20°C.

Los tocinos secos están listos para la venta. Para ahumarlo, eltocino se somete a las siguientes operaciones:

(8) Se ahuma a una temperatura entre 30 y 70 °C.(9) Se enfría, y luego, el tocino está listo para la venta.

Para obtener el tocino enrollado. se efectúan las siguientesoperaciones:

(10) Después de la frotación se enrolla la pieza.(11) Terminando el curado, se ata el producto.


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130/700 C

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Elahumado se efectúa a 70 °C, cerrando la chimeneapoco apoco durante el transcurso. Elahumado termina cuando latemperatura interna llegaa 57 °C. Si se desea una coloraciónmásintensa,se efectúa el ahumado a una temperatura máselevada.Paraobtener un producto de mejorcalidad y de mayorduración,se efectúa el ahumado a 26 °C,con poco humo, durante unostres días.

Elsistemade curación seco-húmedo también se utiliza enforma artesanal. Lasbarrigasson frotadas con el 4% de la mezclade curaciónseca. Luego,se clasificanpor tamaño y se apilanenbarrilesde madera. Lostocinos se cubren con tapas y éstassonpresionadascon pesaso resortes. Deesta manera, la salmueranatural recubre los tocinos. Lacuración toma dos y mediodíaspor cada kilode peso del tocino. Si en los primerosdías lasalmueranatural no alcanza la capa mássuperior de los tocinos,es necesarioadicionar una salmuerahasta cubrirla completamente.

. Sabor a curado viejo. Se debe a un largo tiempo de curación,a un uso de salmuera vieja descompuesta o a un mal lavadode las piezas.

. Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a unasalmueray agujassucias,o a un equipo de inyectar que no esde acero inoxidable.

. Quemadurassuperficiales. Sedeben a una concentracióndemasiadoelevadade nitritos o a un mal mezcladode lassustanciascurantes.

. Coloraciónverdosa. Sedebe a una concentracióndemasiadobaja del nitrito, a un pH demasiadoelevadode lacarne o a presenciade bacterias.

. Elevadaspérdidas de peso. Se deben a una curacióndemasiado prolongada o a un cuarto de curado demasiado seco.

7.3. Defectos de las carnes curadas [

7.3.2. Defectosde carnescuradaspor inyección

Losprincipalesdefectos de lascarnescuradas por inyeccióny suscausasson los siguientes:

. Acidificación. Se debe a una inyeccióndemasiadosuperficialo a una baja concentración de la salmuera.

. Elevadaspérdidasde peso. Sedeben a un prolongadoahumado, a una temperatura elevadade ahumado, a humodemasiadocaliente o por mantenerabierta lachimeneadedescarga.

. Color amarillo demasiado claro. Se debe a un ahumadoinsuficiente,a humopocodensoo a unautilizacióndecarne demasiadohúmeda.

. Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a unatemperatura elevadade ahumado o a un ahumado muyprolongado.

. Exudaciónsalina. Se debe a un lavadoy a un cepilladoinsuficientes.

Lasprincipalescausasde laalteración de estas carnesson lassiguientes:

,I

. Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.

. Faltade higienedel personal.. Técnicade elaboración inadecuada.

. Elecciónde materias primas impropiasy cortes incorrectos.

. Mezclado incorrecto de los ingredientes.I

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I

7.3.1. Defectos de las carnes crudas

Losprincipalesdefectos de lascarnescrudas curadasy suscausasmásprobables,son lossiguientes:

. Coloracióngris. Se debe a un curado insuficientepor lautilizaciónde solucionesdébiles,a una inyecciónde lasalmueraa baja presión,a un tiempo demasiadocorto decurado o a una temperatura demasiadobaja del local.

. Acidificación. Sedebe a una salmueracontaminada,noesterilizadao a una lenta penetración de lassustanciascurantes.

7.3.3. Defectos de las carnes de curado prolongado

Los defectos de las carnes curadas durante largo tiempo y suscausas, son los siguientes:

. Color escaso y poco estable. Se debe a la utilización decarne de animales jóvenes y alimentados con suero ydesperdicios, a una cantidad insuficiente de nitritos durantela curación.100 7. CARNES CURADAS

7.3. DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS 101

. Coloración gris.' Se debe a una incorrecta dosificación denitratos y nitritos, a una incompleta penetración de lassustancias curantes, a un corto tiempo de curado o a unabaja temperatura durante el curado.

". Manchasgrises. Se deben a quemadurascausadaspor laincorrectadistribución de losnitritos.

. Saborsl!lado. Se debe a la utilización de demasiadasal o aun lavadoinsuficiente.

. Carnepegajosa. Sedebe a la utilizaciónde carne o salmuerano preenfriadas,a un sangradoincompleto o a la presenciade sangreen lasvenas.

. Exudaciónsalina. Sedebe a un lavadoy a un cepilladoinsuficientes.

7.3.4. Defectos de las carnes curadas cocidas

"""Losdefectos de las carnes curadas y cocidas y sus causas son:

. Separación. Se debe a la existenciade demasiadagrasaentrelasporciones,a una falta de presión o de gelatina,o a unacocción incompleta.

. Manchasgrises. Sedeben a una inyección insuficienteo auna entrada de aire.

. Cocciónincompleta. Sedebe a una baja temperatura decocción o a un corto tiempo de cocción.

. Texturablanda. Sedebe a una elevadatemperatura decocción o a un excesivotiempo de cocción.


8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS

El producto cárnico elaborado puede envasarse en forma sólidao con un líquido de cobertura. Después del cierre hermético, elenvase se somete a la esterilización o a la pasteurización. Estostratamientos térmicos aseguran la conservación prolongada delalimento.

Laeficienciadel proceso térmico se controla por incubaciónde unos envasespor cada cargade la autoclave,a 37 °C durante10a 30 días. Terminandoel tiempo de incubación, se controlanlas latas. Siestán abombadas, es necesarioque se analice elcontenido.

t Losproductos pasteurizados,como los jamones,son cocidosen aguacaliente. Estos productos deben conservarsebajorefrigeracióndurante la fase de comercialización. Laduración dela conservacióndepende del efecto bacteriostático del clorurosódico, nitritos y nitratos presentes. Estos productos no sonprocesadospor esterilizaciónpara que puedan conservarsuscaracterísticasde color, aroma, aspecto y jugosidad.

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Laduración de los productos cárnicosesterilizadoses de uno aocho años a temperatura ambiente. Laduración de los productospasteurizadoses de uno a dos meses,bajo refrigeracióna unatemperatura de 4 °C.

... " Existenenvasesespecialespara lasdiferentes clasesdepro~os cárnicos. Para losguisados'yla carne enlatada confrijolesse emplean botes cilíndricos. Estosson de tipo y tamañoestándar. Elsistema de estandarizaciónconsiste en dos númerosde tres cifrascada uno. El primer número corresponde al diámetroexterno y el segundoa la altura externa del bote,-en pulgadas. Laprimeracifra de las tres, es en pulgadasenterasYlas dos siguientesexpresan la fracción de 1/16 de pulgada. Por ejemplo: el bote301 X 411 tiene un diámetro de 3 1/16 pulgadasy una altura de4 11/16 pulgadas.

)8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS 103

Además, existe una clasificación por números, en la cual cadanúmero corresponde a ciertas dimensiones. La sigu¡ente tablamuestra algunos botes muy utilizados en la industria alimenticia:

Los procedimientos de la esterilización Y de la pasteurizaciónincluyen las siguientes operaciones:

(1) Lavado, esterilización Y escurrido de los envasesvacíos.(2) Sacar la carne del cuarto de refrigeración.(3) Preparar y pesar la materia prima.(4) Cocción de la carne.(5) Preparación de la salsay otros ingredientes de la fórmula.(6) Llenado manual de los envases.(7) Precalentado en el túnel de preesterilización.(8) Tapado de los envases.(9) Cerrado de los envases.

(10) Introducción de los botes en la canasti Ila y traslado a laautoclave mediante grúa.

(11) Esterilización en la autoclave bajo presión.(12) Enfriamiento de los envasespor sumersión en agua.(13) Secado, etiquetado y empacado.(14) Almacenamiento del producto elaborado.

8.1. Salchicha tipo Viena enlatada

Este embutido se enlata con o sin envoltura. Por esto, seutilizan tripas de celulosa que se pueden eliminar fácilmente.

A la cantidad deseadade salchichas se adiciona agua osalmuera, a una temperatura de 90°C. La salmuera se prepara al2% de sal. Seefectúa el precalentamiento para que el centro del

14

6

104 8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS 8.1. SALCHICHA TIPO VIENA ENLATADA 105

oIllfllllllllllU-

11);f;¡10

93

'3

7

Númerodel Medidasenpulgadas Capacidaden ccbote Diámetro Altura deagua

1 301 411 473

2 307 409 58321/2 401 411 8453 404 700 1 466

10 603 700 3 102

env()sealcance 75 °C. Después se cierran los botes y se efectúala esterilización a 115°C, durante 80, 130 o 200 minutos,respectivamente, para los envases de 100,300 y 660 gramos.

. Se cuecen las rodajas de zanahoria y los ajíes durante sieteminutos.

. Se envasa todo en frascos, tratando de dar una buenapresentación.

. Se recubre el producto con el escabeche hirviendo.

. Se cierran los envases herméticamente.

Terminando la esterilización, se efectúa el enfriamiento enagua hasta que la temperatura ha bajado a 40°C.

8.2. Patas y cueritos en escabeche Este producto no necesita esterilización, si el envasado y elcerrado se efectúan en caliente. Por la acidez del producto, laesterilización puede efectuarse en agua hirviendo durante 45 min.,para frascos de 940 cc.

Este producto consiste en trocitos de patas y de cuero decerdo sumergidos en escabeche con zanahoria yají. El escabechese prepara según la siguiente fórmula:

8.3. Carne con ají y frijolesVinagre al 5% de acidezSal comúnPimienta negra enteraOrégano secoTomillo frescoMejorana frescaClavo de olor enteroHojas de laurel

1 I40 9

2 92 92 92 92 90.5 9

Para la elaboración de este producto, también conocido bajo elnombre de "Chile con carne", se utilizan los siguientesingredientes:

. Con un cuchillo se limpian las patas y el cuero de las cerdas,completando la operación por flameado.

. Se cuecen las patas para suavizarlas.

. Se elimina el hueso de las patas y éstas se cortanlongitudinalmente a la mitad.

. Se cortan los cueros en cubitos de 2a 4 cm.

. Se escaldan los cubitos de cuero para suavizarlos y paraeliminar la gelatina adherida.

. Se cortan las zanahorias en rodajas de 5 mm de grosor.

. Se mondan los ajíes del pendúnculo.

Carne magra de resFrijol rojo, arriñonadoPulpa de tomateHarina de trigoAgua de cocción de la carneSal de cocinaGlutamato monosódicoCebolla en polvoAjo en polvoChile o ají en polvoProteínas vegetales, opcional al4.5%.

53719

400106030

100

kgkgkgkgI9g9gg

Se mezclan los ingredientes y se deja hervir el conjunto. Antesde la utilización se filtra el escabeche.

La elaboración de las patas y cueritos en escabeche incluye lassiguientes operaciones:

La adición de las proteínas vegetales reduce las pérdidas de peso,causadas por el encogimiento de la carne. Además, se obtiene unproducto más jugoso y tierno con un poder nutritivo más elevado.

La preparación del enlatado se efectúa como sigue:

. Se cuece la carne en agua, a fuego lento, mezclando elcontenido de vez en cuando.

106 8. PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS 8.3. CARNE CON AJI Y FRIJOLES 107

. La carne se cuela cuando está tierna.

. Lacarne cocida se pasa por un molino con disco con agujerosde 8 mm de diámetro.

. Se mezclan ajo, cebolla, sal, pulpa de tomate y ají con lamitad de caldo de cocción de la carne.

. Se mezcla la harina con la mitad sobrante del caldo.

. Se cuecen los frijoles hasta cuando estén suaves

. Se lavan los frijoles cocidos en agua caliente.

. Se añade la carne molida a la mezcla de caldo y harina.

. Se agregan los demás ingredientes.

. Se calienta el conjunto hasta 85°C.

. Se llenan los envases preesteril izados.. Se efectúa de inmediato el cierre de los envases. Cuando sedemora el cerrado y la temperatura baja de 80°C, se efectúaun precalentamiento.

. Se esteril izan los envases a 115 °C, durante 60, 80 o180 minutos, respectivamente, para latas del número 1,2 Y 10.. Se enfrían los envases hasta 40°C.

Si se efectúa el molido de la carne antes de la cocción, sereducen los tiempos de cocción y se mantiene un mejorsabor.

Luego se efectúan las siguientes operaciones:

AguaSal comúnNitrato sódicoNitrito sódico

100 I7.5 kg4 kg

25 g

. Lacarne se separa de los huesos, tendones, cartílagos,recortes hemorrágicosy la grasaen exceso.

. Secorta la carne en tiras de 4 cm para favorecerel curadorápido.

. Sesumerge la carne en aguahirviendo,que se hace volveraherviren el menor tiempo posible.

. Lacarne se cuece a fuego lento durante 22 minutos,mezclandoel conjunto.

. Seescurreel caldo, que se puede utilizar de nuevo.

. Se deja enfriar la carne hasta 60°C.

. Se deja curar la carne durante siete horasa una temperaturade 60 °C, mezclandoel conjunto cada 15 minutos.

. Seelimina la espuma que se produce.

. Seescurre la salmueray se lavala carne con agua tibia.

. Se muele la carne con el discocon agujerosde 2 mm.

. Se prepara la gelatina, utilizando500 g de gelatinaen polvopor cada 4 I de caldo. Se necesitan35 g de la soluciónporcada 500 g de carne.

. Se pone la mitad de la gelatinanecesariaen el fondo delenvasey luegose introduce la cantidad deseadade carneauna temperatura de 50°C.

. Seaprieta la carne para evitarbolsasde aire y se cubre con lagelatinasobrante.

. Seprecalienta el enlatado hasta que el centro alcance los70°C.

. Secierran los botes y enseguidase elimina la grasaadherida. en laparteexternade la lataconvaporo aguacaliente.

. Seesterilizan las latas a 115°C, durante 75 a 90 minutos,respectivamente,para losbotes del número 1 y 2.

8.4. Carnede res tipo corned beef

Este producto es una carne picada y curada. Algunosempacadores utili.~anel curado lento que dura entre 12 y 15 días.Otros, efectúan un curado rápido de seis a ocho horas y algunosadicionan la mezcla de (uración a la carne al momento delenlatado.

Empleando el métodc..oe! curado rápido se prepara unasalmuera de la siguiente corr,posición.

La gelatina se puede obtener también cociendo cueros, patas yhocicos del cerdo. Luego, el líquido obtenido es concentradohasta lograr el cuerpo deseado.

Si se dispone de una máquina cerradora al vacío, no es necesariosometer los enlatados al precalentamiento.

108 8. PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS8.4. CARNE DE RES TIPO CORNED BEEF 109

8.5. Carnede resguisada

Unarecetapara la elaboraciónde este producto es la siguiente:

La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilizaciónaconsejados para guisados:

Carne magra de resCebolla picadaPapas en cubitosSalHarina de trigoAguaHierbas de olor para sopasPimienta negra molida finaPerejil finamente picadoGlutamato monosódico

45 kg7 kg

90 kg2 kg4.5 kg

140 1900 g500 g500 g50 g

8.6. Paté enlatado

Laelaboración de este producto comprende lo siguiente:

. Secorta la carne en cubitos de 2 cm.

. Seañaden 120 litrosde aguaa la carne.

. Elconjunto se llevalentamente a la ebullición.

. Seelimina la espumaque se produce.

. Seadicionan lashierbasde olor, envueltasen un saco demuselinay lacebolla finamente picada.

. Secuece el conjunto a fuego lento durante dos a tres horas,mezclándolode vez en cuando.

. Seañaden las papas, la sal y el glutamato monosódicoYsevuelvea cocer el conjunto durante 10 minutos.

. Seadiciona la harina, mezcladacon los 20 litros de aguasobrante.

. Seadiciona la harina, mezcladacon los 20 litros de aguasobrante.

. Se llevala mezclaa ebullición,se corta el calentamientoYseagreganla pimientaYel-perejil. Si el color del guisadoesdemasiadoclaro, se adicionacaramelo líquido.

. Seenvasael guisadoen latas esmaltadaspreesterilizadas.

. Secierran los botes y se introducen en la autoclavevolteadospara favorecerel mezcladode los ingredientes.. Se efectúa la esterilización,seguidapor el enfriamiento hasta40°C.

Cuando la emulsión de paté (véase6.3.) esté lista pararellenarse,ésta se pasa al calentamiento. Despuésde que laemulsiónhaya alcanzado los72°C, se rellenan las latasde 80 gnetos (208 X 1081. Se cierran losenvasesy se esterilizana 110°Cdurante 90 minutos. Terminandola esterilización, las latas sonenfriadasen agua hasta 40°C.

8.7. Jamón pasteurizado o esterilizado

El jamón enlatado se preparaa partir del jamón cocido. Parael jamón esterilizadose utiliza jamón parcialmentecocido, porquedurante la esterilizaciónse llevaa cabo la cocción.

Elahumado opcional de los jamonesse efectúa antes de lacocción. Losjamonesenfundados en mallade algodónse ahumandurante una a dos horas a una temperatura de 25°C. Envez delahumado,tambiénes posibleañadirsabora humo al momento delmlatado.

Despuésde la cocción, se clasificanlos jamones por tamaño o seseccionande acuerdo con el tamaño de la lata a rellenar. Seintroducen los jamones en la lata correspondiente, utilizandounaprensapara jamones. Lasuperficiede cada lata se espolvoreacon5 a 30 g de gelatina en polvodependiendo del tamaño del envase.Lagelatinasolidificael jugo celularque saledel jamón durante lacocción. Luego,losenvasesse cierran.

8.7. JAMON PASTEURIZADO O ESTERILIZADO 111110 8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS --1

Tamañode Temperatura Tiempo de esterilizaciónlatas Peso neto inicial a 121°C

211 X 400 300g 71 °C 55 minutos300 X 409 454 g 71°C 65 minutos404 X 404 846 g 71°C 91 minutos

La pasteurización se efectúa sumergiendo las latas en agua a73°C, hasta que el centro del jamón alcanza los 70 °C. Luego,se enfrían los envases en agua hasta 40°C. La vida útil de losjamones pasteurizados, es de uno a dos años, bajo refrigeración.

La esterilización se efectúa a una temperatura entre 116 Y121°C, durante un tiempo variable entre los 90 y 240 mindependiendo del tamaño del envase. Este producto no requiererefrigeración Ysu vida útil es de cuatro a seis años.

9. GRASAS

Lagrasaes el tejido adiposo de los animales,constituido portejido conjuntivo, gotitas de grasayagua. Lasgrasasde mayorutilizaciónindustrial son lasde cerdo, que se utilizan para lapreparaciónde productos como embutidos, tocino y manteca.Lasde resy cordero se utilizan principalmentepara la producciónde sebo.

8.8. Chorizoen manteca

Elchorizo se enlata despuésdel ahumado o del secado. Seañade un antioxidante a la manteca y ésta se calienta hasta unatemperatura de 115 °C. Seenvasael 55% de chorizocon el 45%de manteca caliente. Si se efectúa el cierre inmediatamentedespuésdel relleno, el producto no necesitaesterilización.

Lagrasade cerdo se distingueentre grasaorgánica,como la delriñón,de lasvíscerasy delcorazón,y grasade lostejidos,comoladorsal, lade pierna y la de la papada.

Lagrasaorgánicase funde para la obtención de la manteca. Lade los tejidos se destina primeramentea la elaboracióndeproductos cárnicoscomo el tocino ahumado y salami. La grasaorgánicadebe transformarseen manteca dentro de un plazo de4 días.

Lagrasatisular, eliminadade lasglándulas,músculosy parteshemorrágicas,puede almacenarsedurante 15 a 20 díasa -2°C.Parauna conservaciónmás larga,es necesariocongelarlaa -10°C.

9.1. Elaboraciónde la manteca

I

I

,

Lamanteca es el producto obtenido por fusión de los tejidosadipososdel cerdo. Lamanteca tiene su principalutilizaciónen laalimentaciónhumana, pero también se empleaen la fabricaciónde productos industriales,tales como jabones y pomadas.

Se eliminande la grasalos residuosde carne, losgangliosy lospuntos hemorrágicos. Losgangliosperjudican la conservacióndela mantecay los puntos hemorrágicosproporcionan un coloroscuro. Luego,se separa el cuero de la grasadel tocino y de lapapada. Lagrasase trocea en cubitos de 4 cm y éstos se lavanparaeliminar la suciedad y los residuosde sangre. Luego,se puedemoler lagrasa en el molino con un disco con agujerosde 8 mm dediámetro. En la paila se introduce una pequeña cantidad de aguapara que la grasa no se pegueen el fondo y no se queme. Lagrasatroceada o molida se funde agitando la mezcladurante todo elproceso.

I

9.1. ELABORACiÓN DE LA MANTECA 113112 8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS --L

Durante la fusión, lasgotitas de grasase fluidificany lamantecasalede lascélulas. Al mismotiempo, el aguacontenidaen el tejido adiposo se desprend~. Elagua se evapora,formandoburbujasque suben a la superficiede la grasaderretida. Latemperatura de fusión de la grasano debe superar los 115°C,para evitarque los tejidos se quemen. Lafusión de la grasatermina cuando no aparecen más burbujasen lasuperficiede lamanteca.

Lamanteca extraída se deja en reposo durante 30 mino Lassustanciassólidasen suspensiónse estratifican en el fondo. Luego,se filtra la manteca. Seenvasaen tarros de vidrio,en botesmetálicoso en la vejigade res. Despuésdel llenadolosenvasessonrefrigeradosa unatemperaturade 5 °c durante24horas. Laprimeracalidad de mantecase obtiene retirando la grasaderretidacuando se haya fundido 3/4 partes de la grasa.

Esta manteca tiene lassiguientescaracterísticas:

9.3. Defectos

Lasalteraciones de la mantecay del sebo son provocadasporlaoxidación de los ácidosgrasasy por laacción dem:croorganismosy enzimas. Laoxidación es aceleradapor lapresenciade luz, calor, oxígeno,aguay ciertos metales.

Laalteración del color se debe a lassigu¡entescausas~- - -''''-"

. Utilizaciónde tejidos hemorrágicos.

. Calentamientoexcesivodurante la fusión. ,1,

. Agitacióninsuficientedurante la fusión.. ,\

. Utilización de recipientes sucios. '\;-' .

,. Contacto excesivocon el aire.

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~ ~

. Color blanco.

. Consistenciablanda.

. Olor agradable..

. Sabor neutro o ligeramentedulce.

. Punto de fusión: 33°C.

. Densidada 15°C: 0.938 a 0.940.

. Proporciónde agua, no superior al 1%.

Laalteración de sabor y aroma se debe a lassiguientescausas:

. Quemadode los tejidos durante la fusión.

. Utilizaciónde grasasdemasiadoviejaso mal almacenadas.

. Grasaprovenientedeanimalesalimentadosinadecuadamente.

. Presenciade residuosde fierro y de cobre.

Lamanteca que se obtiene dejando fundir la parte sobrante delagrasaes de segundacalidad. ~sta tiene un color másoscuro.Lamanteca de tercera calidadse obtiene por presiónde lostejidos que quedan despuésde la fusión.

La manteca debe almacenarsea una temperatura alrededor de2°C. Lahumedad debe ser menor del 70%.

. Enranciamiento.

. Lapresenciade ácidosgrasaslibres, que provocanel sabor ajabón.

9.4. Chicharrón

El sebo se obtiene de lasgrasasde bovino y de cordero. Elsebo se utiliza para elaborarproductos alimenticioscomo lamargarinay para fines industriales. Lagrasase derrite utilizandotemperaturas de fusión más bajasque para la manteca. Lascaracterísticasde conservaciónson igualesa lasde la manteca.

Sedistinguendosclasesde chicharrón:prensadoy duro.Elchicharrón prensadoes el residuosólido, máso menos

quemado,que queda como subproducto de la fabricaciónde lamantecade primera y segundacalidad. Elchicharrón duro es elcuero del cerdo, frito en manteca. Para obtener el chicharrónprensado,se estratifica el residuoen la prensa. Cadacapa de4 cm se espolvoreacon sal mezcladacon pimienta negramolidafina. Luego,se efectúa el prensado. Se obtiene chicharrónymantecade tercera calidad,ensuciadacon sal y pimienta.

9.2. Elaboracióndel sebo

114 9. GRASAS 9.4. CHICHARRON 115

En la elaboración del chicharrón duro, se efectúan lassiguientes operaciones:

. Se separa el cuero de la grasadorsal o del tocino.

. Se desgrasael cuero uniformemente en la superficie, algrosor deseado.

. Asolear el cuero durante cuatro a seis horas.

. Se sancocha el cuero, sumergido en manteca ya fuego lento,hasta que empiece a tronar.

. Se sacan los cueros.

. Se calienta la manteca hasta una temperatura alrededor de200°C, o hasta cuando emite humo.

. Sevuelven a poner los cueros en la manteca.

La cocción termina cuando el chicharrón se haya extendidopor completo. El chicharrón es salado en caliente.

116 9. GRASAS

elaboración de productos cárnicos.pdf

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