Equipos en la Elaboracin de Pan y Anlisis Fisicoqumicos del PanGRAMERA Utilizada para pesar los ingredientes utilizados durante el proceso.BATIDORA Se utiliza para realizar las mezclas de los diferentes insumos que se requieren en la elaboracin del pan o bizcochos. Dependiendo de la variedad de pan se utilizan diferentes tipos de brazos que dan diferentes consistencias a la masa.AMASADORA O MOJADORA Maquina utilizada para amasar los ingredientes o amasar el pan y dar texturaDIVISORA Equipo utilizado para cortar o dividir la masa en trozos uniformes en peso. Para la divisin en este tipo de mquinas se requiere dividir la masa total en unidades menores, llamadas pesadas, las cuales pesan entre 2 y 4 kilogramos, segn la capacidad, nmero de divisiones de la mquina y el peso final deseado de cada unidad cruda.MESA DE TRABAJO Es metlico de acero inoxidable. El aseo se efecta con un pao humedecido en agua.CILINDRADORA O MOLDEADORA Equipo utilizado en panadera para dar textura a la masa del pan. Estas se utilizan ya sea despus del peso manual o incorporado a una cadena de fabricacin donde reciben las bolas de masa que salen de la cinta de descanso o del armario de reposo. Las mquinas moldeadoras tienen que regularse muy cuidadosamente, en funcin del grosor de las bolas de masa y del estado de esta.

CUARTO DE CRECIMIENTO Equipo de panadera utilizado para dar volumen despus de hecho el pan. Se utiliza para lograr el control eficiente de las condiciones ambientales que inciden en el crecimiento del pan. Estas condiciones son: la temperatura y la humedad.HORNO El horno puede ser a gas o elctricos, son equipos que permiten que en su interior circule uniformemente el calor para de esta manera obtener una coccin mas rpida y pareja temperatura Las unidades de menos peso requieren temperaturas ms elevadas que las unidades de mayor peso; por ejemplo: las unidades de 30 a 50 gramos pueden hornearse entre 230 y 250 C; las de 70 y 125 gramos entre 200 y 230 C; y las de 150 gramos en adelante, entre 185 y 200 C.TAJADORA Se utiliza para tajar el pan, es decir, cortar barras de pan cocido de manera transversal en trozos delgados o rebanadas para el terminado de algunas variedades de pan.REFRIGERADOR Se utiliza para almacenar los ingredientes que requieren fro a temperaturas entre 4 y 8C. Estos constan tambin de congelador con temperaturas entre -10 y -20 C.Anlisis de Materias Primas Anlisis FsicoObservar la textura y si el color es normal y el sabor agradable. Observar al microscopio la apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia de materiales extraos como afrecho o minerales o si esta contaminado por insectos o residuos de ellos.

Agentes oxidantes.Principio.Este mtodo detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan generalmente a la harina,para mejorar sus propiedades de panificacin, excepto percloratos y perxido de benzoilo. Bromatos y YodatosPrincipioEste mtodo sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que actan como mejorantes. Acido ascrbico (vitamina C)PrincipioEste mtodo sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y consiste en la aparicin de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo sal sdica del 2,6 diclorofenolindofenol en medio cido. CloroPrincipioEste mtodo sirve para detectar la presencia de cloro en harinas, usado como blanqueador. Perxido de nitrgenoPrincipioEl perxido de nitrgeno produce con el reactivo de Griess, coloracin roja, debido a lapresencia de nitrgeno en forma de nitrito. GlutenPrincipioElgluteneslafraccinlipoproticainsoluble enaguaquecomunicaalproductosu capacidad de hinchamiento. Esta formado en gran parte por gliadina y glutelina; la primera comunicapropiedadesextensiblesylasegundapropiedadeselsticasalamasadepanificacin, por eso su determinacin sirve paraformarse un criterio sobre la capacidad depanificacin de la harina. Anlisis Reolgico de harinasPrincipioLas protenas de la harina de trigo, especficamente las protenas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad nica que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reolgico como un fluido viscoelstico, esta propiedad hace que la masa sea elstica y extensible. En la etapa de mezclado se desarrolla la malla de gluten, los cambios reolgicos que ocurren en esta etapa son monitoreados por medio de un remetro llamado faringrafo. Con el alvegrafo y el extensgrafo se realizan otras pruebas reolgicas a la masa. Los ensayos reolgicos son muy empleados en la industria, ya que de los resultados que se obtienen, permiten clasificar a las harinas de trigo en tres grupos principalmente: para panificacin, para la elaboracin de pastas y para la elaboracin de galletas. Anlisis de Producto Terminado TOMA DE LA MUESTRASe determina el peso a los panes enteros y se protegen del medio ambiente envolvindolos en papel aluminio o en plstico, anotando la hora de salida del horno y la de la toma de muestra. CARACTERES ORGANOLEPTICOSObserve el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los caracteres de la corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si presenta manchas coloreadas o vestigios de mohos. PREPARACION DE LA MUESTRACortarunaporcindeaproximadamente100genrebanadasde5mmdeespesor, desmenuzar, mezclar yalmacenar inmediatamente enuna bolsa deplstico oen unfrasco de vidrio bien tapado. CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUALa capacidad de absorcin de agua guarda una relacin estrecha con la calidad de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. Lospanesdebuenacalidadretienenunos400c.c.por100gramosdepanyva disminuyendo de tal manera que en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100 gramos de muestra. DETERMINACION DEL GRADO DEFRESCURA DEL PAN (Mtodo deKatz)Este mtodo se basa en medir el volumen de miga sedimentada, despus de tratarla con agua en determinadas condiciones despus de separarla cuidadosamente de la corteza pormedio de un cuchillo y desmenuzarla. DETERMINACION DE pHPesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua destilada (de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en unvaso de precipitado. Determinar el pH mediante un potencimetro. DETERMINACIONDEHUMEDADBesar aproximadamente 3 gramos de pan en una cpsula previamente tarada. Secar a 95 a 100 C en estufa, hasta peso constante(Pf). DETERMINACION DE ACIDEZ6e toman 2gramos demuestra (Pm). Se aaden 300ml de aguacaliente se agita yse deja enfriar con agitacin ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidrxido de sodio 0,1 N, usando fenolftalena como indicador hasta cambio de coloracin. Calcular como % de cido lctico.