elaboracion-de-licor de fantasia aun falta

I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERES

ELABORACION DE LICORES DE FANTASIA1. Objetivos 1.1. General2. Conocer los fundamentos tecnológicos en la elaboración de licores.

3. Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración

de licores.

4. Determinar los parámetros adecuados en cada etapa del proceso que garanticen un producto de calidad

5. Marco teórico

Normas TécnicasNTP 211.009 – Licores: Licores de FantasíaDefiniciónEs una bebida alcohólica de consumo humano, elaborada en base a alcohol etílicorectificado, agua desmineralizada , edulcorantes naturales y aditivos alimentariospermitidos por la Autoridad de Salud.Requisitos Generales4.1El agua a utilizar debe ser agua potable desmineralizada o destilada.4.2En su elaboración deben usar exclusivamente alcohol etílico rectificado de 96° GL..4.3Utilizar aditivos alimentarios (cuando sea necesario) aprobados por el Codex Alimentarius.4.4Podrán clasificarse como: secos, semi-secos, dulces o cremas de acuerdo con la cantidadde edulcorante natural que utilicen.4.5Está prohibido el uso de edulcorantes artificiales.4.6Está prohibido el uso de envases no retornables (de un solo uso) sean de vidrio o plástico4.7No está permitido la elaboración de licores de fantasía que imiten a “Vino” y “Pisco”5.Requisitos Físico Químicos5.1El grado alcohólico debe ser similar al de la bebida alcohólica que imita5.2Los parámetros físico químicos de su contenido alcohólico deben ser iguales a los dealcohol etílico rectificado NTP 211.007, especialmente en lo referente a su contenido demetanol, furfural, alcoholes superiores.6.Rotulado6.1Cumplir con las Normas Técnicas Peruanas: NTP 208.039, NTP 210.0276.2En la etiqueta debe consignarse en forma clara que se trata de un “Licor de Fantasía”6.3Debe consignarse en el rotulado la composición de la bebida, indicando los códigos de loscolorantes y conservantes6.4Está prohibido usar términos marcas, o figuras que no guarden relación con la naturalezade la bebida o que induzcan a engaño al consumidor.6.5Debe consignarse en la etiqueta el código de Registro Sanitario otorgado por DIGESA, sincuyo requisitos no se debe comercializar

6. Materia prima e insumos y materialesMateria prima e insumos:

Alumno: Zela Mendoza Yenson

I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERESAlcohol rectificado de 96 ªGLAgua destilada Leche evaporada - ideal Leche condensada Pulpa de Fruta ( maracuyá o fresa ) Café (concentrado) p/ pasarAzúcar blanca Esencia de Vainilla CMC (0,2 – 0,5 % )

6.1. Materiales y equipos: Refractómetro Alcoholímetro Termómetro Balanza Probeta de 250 ml Jarra medidoras (3 unid) Bol ( 3 unid) Tinas (2 unid) Coladores (2 unid) Cuchillos ( 3 unid) Balde de 20 lt Ollas 2 und

Formulaciones de cada uno de los licores a elaborar en el laboratorio

LICOR DE CREMA CON ZUMO DE MARACUYA

Ingredientes Porcentaje (%)

Cantidad

Maracuyá 30 142.5 gr.Leche evaporada 30 142.5 gr.

Leche condensada 15 71.25 gr.Azúcar 6 28.5 gr.

CMC 1.5-2 9.5 gr.Agua Y

Alcohol(30°GL)17 80.7 ml.

LICOR DE CREMA DE VAINILLA


Cantidad

Vainilla 15 71.25 gr.Leche evaporada 35 166.25 gr.

Leche condensada 20 95 gr.azucar 6 28.5 gr.

CMC 1.5-2 9.5 gr.Agua Y

Alcohol(30°GL)22 104.5 ml.

Licor de café (por infusión 5 en 1)




Cantidad

cafe 25 118 gr.alcohol 32 153 gr.

agua 43 203 gr.

6.2. Diagrama de flujo

Materia prima e insumos:

SE PASARA A COCCIN 1 DE FRUTA EN 3 DE AGUA

OBTENCION DE ZUMO LIBRE DE PARTICULAS

DILUCION DE OH A 40GL


RECEPCION

COCCION

DILUCION DE OH CON EL ZUMO

FILTRACION

PESADO, LAVADO Y DESINFECCION

MARACUYA LECHE

CONDENSADA LECHE ENTERA


DE :leche entera,zumo leche y condensada

agregar CMC Y licuar x 6 minutos.

7. Procedimiento Recepción se realizara un pesado y verificación de la fruta que se

trabajaraLavado se realizara el lavado y desinfección de la materia prima

Cocción: la fruta en esta ocasión que es maracuyá se realizara una cocción por la siguiente dilución de 1 kg por 1.5 lt de agua, de estar cocido se retira la pulpa y se filtrara para poder retirar las pepas

Se realiza la dilución del alcohol a 40 ºGL (en esta ocasión se trabajara con agua de maracuyá pero debe estar tibia)

Luego se realizara un pasteurizado de la mescla de la leche evaporada y leche condensada a 60 ºC x 30 – 45 min luego enfriar a 20 ºC

Se realizara un mesclado entre la leche, el alcohol y la fruta seguidamente se licuara por unos 3 min en donde

se agregara azúcar con CMC

8. ResultadosSe evaluaron cuatro formulaciones variando las concentraciones de crema de leche (30%y 35%) y pulpa de maracuyá (30%). Se elaboraron los componentes de la bebida, pulpa de maracuyá de la variedad Flavicarpa y leche condensada al 15% de grasa. Estos elementos fueron posteriormente mezclados. El procedimiento para la elaboración de la bebida cremosa a base de grasa láctea y maracuyá, se explica con un flujo de proceso detallado en la sección de resultados y discusión

Color y aparienciaPresento un color limpio, natural, con un aspecto liso, aterciopelado. El color natural puede extenderse de un brillante blanco a un color de nata ligero. La superficie debería aparecer lisa y seca sin la separación de suero excesiva

SaborPoseerá un sabor agradable, suave, aromático ácido y deberá ser libre de sabores indeseables como: rancio, oxidado, añejo y sucio. Los ingredientes de condimento serán añadidos en un nivel suficiente para impartir un sabor deseable característico al producto final.

ConsistenciaDebe ser ligeramente viscosa, uniforme, libre de masas o grano, y fácilmente de batir. Los ingredientes de condimento serán constantes en el tamaño y la distribución en el producto final.


LICUADO

MEZCLADO

ENVASADO

I.S.T.P. MANUEL AREVALO CACERES Rendimientose obtuvo un rendimiento de 475 ml en un envase de vidrio.

9. DiscusiónLa marca de licores de crema Baileys fue la primera capaz de combinar crema y alcohol de una manera correcta para el consumo. Para poder producir licor de crema se realiza un proceso de mezcla y homogeneización del etanol y la crema de alcohol con aceite vegetal refinado. Esta mezcla liga licor y crema creando una emulsión a la que se le pueden añadir aromatizantes.

El proceso de fabricación de los licores de crema empieza por disolver a unas temperaturas entorno a los 80 grados el caseinato de sodio en agua. A continuación se le agrega a la disolución azúcar y crema, se mezcla y al resultado se le añade el alcohol neutro o la bebida alcohólica que compondrá el licor de crema. Tras ello se agregaran colorantes y saborizantes y se homogenizará todo resultando el licor de crema.

10.ConclusiónEn el proceso tener cuidado en en la etapa de mezclado de los ingredientes ya que ya que puede ocurrir una coagulación de la leche entera y por ende perjudicar en la elaboración de licor de crema.

11.RecomendaciónLos licores de crema pueden consumirse solos, enfriados con hielo o formado parte de un cóctel. Puede tomarse también con café o nata.

En cualquier caso, los licores de crema no pueden mezclarse con bebidas o componentes ácidos, ya que la crema contiene una fosfoproteína llamada caseína, la cual coagula si se mezcla con ácidos contenidos en cítricos, bebidas tónicas o refrescos con gas. Aunque en ocasiones y en cócteles muy concretos, se mezclan esta clase de sustancias con los licores de crema buscando la coagulación.

12.Bibliografía

JORGE, 2008. Elaboración De Licores De Fantasía. Página en línea:

http://elaboraciondelicores.blogspot.com/. Visitada el 6 de Julio del 2013.

LA ROSA A; VIGO F; MUEDAS G.; 2011. Evaluación De La Actividad

Antioxidante Del Pisco Peruano Mediante Voltametría Cíclica. Página en

línea: http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf. Visitada el 6

de Julio del 2013.


http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v77n2/a05v77n2.pdf

http://elaboraciondelicores.blogspot.com/

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