elaboracion de leche de soya

7/31/2019 Elaboracion de Leche de Soya

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PROCESO DE ELABORACIN DE LECHE DE SOYA

I. GENERALIDADES DE LEGUMINOSAS:

Segn Pickford et al, 1996, reportado por CINVESTAV MEXICO,

menciona lo siguiente.

La familia de las leguminosas es la tercera ms importante dentro del reino

vegetal, con 650 gneros y 18,000 especies que crecen en todos los medios

y regiones climticas, sin embargo solamente se utilizan alrededor de 20

de manera regular en la alimentacin humana y animal o en la industria

oleaginosa. Este grupo vegetal se distingue por su habilidad de fijar

nitrgeno atmosfrico y transferirlo al suelo para convertirlo en protena.

Las semillas de leguminosas son el segundo grupo alimenticio en

importancia para humanos y animales despus de los cereales, y son de dos

a tres veces ms ricas en protena que stos.

Actualmente hay ms de 30 especies leguminosas cultivadas en el mundo

para alimentacin humana, habiendo algunas de ellas que, adems de ser

consumidas en estado seco, se utilizan en forma hortcola o se destinan a la

alimentacin animal. Una de estas especies es la soya, si bien es cultivo de

leguminosas, es considerado adems como especie de oleaginosa debido a

su alto contenido de aceite.

Las especies leguminosas consumidas en estado seco son una importante

fuente de alimentacin en los pases de clima tropical y subtropical, y en

menor medida, en los pases de clima templado. Su alto contenido de

protenas las valoriza en forma importante, destacando especialmente la

soya con un valor promedio de casi 40%.La soya ocupa el primer lugar en

superficie sembrada a nivel mundial entre las especies leguminosas, y el

quinto lugar entre todas las especies cultivadas.


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1.1 Calidad Nutricional de las leguminosas.

Liener, 1980 referido por CINVESTAV Mexico, manifiesta que la principal

caracterstica de las semillas de leguminosas es su elevado contenido de

protena, con valores que van segn la especie de 17 a 40 %, niveles an

mayores de carbohidratos y contenido variable de aceite, normalmente de

1 a 6% pero algunas semillas presentan contenidos ms elevados como la

soya . De los minerales el fsforo es el ms abundante, con bajo contenido

de calcio, y se consideran una fuente rica en hierro. Su contenido de

tiamina, riboflavina y niacina es tambin significativo, conteniendo

adems las otras vitaminas del complejo B, cido ascrbico, vitamina K y

tocoferoles. Su contenido de aminocidos tambin vara con la especie,

lnea gentica y condiciones de cultivo. An cuando son deficientes en

aminocidos sulfurados, son una fuente rica en lisina y generalmente

contienen niveles adecuados de cido asprtico, cido glutmico y leucina,

por lo que su combinacin con cereales resulta en una mezcla bien

balanceada para la alimentacin humana o animal.

A pesar de su calidad nutrimental, las leguminosas contienen diferentes

substancias txicas o antinutricionales que afectan el metabolismo, entre

los que se encuentran lecitinas, flavonoides, alcaloides, taninos,

aminocidos libres, cido cianhdrico, factores anti vitaminas D, E y B12,

goitrgenos y fitatos, entre otros, los cuales se pueden encontrar desde las

hojas hasta en los granos, tiernos o secos, reduciendo su calidad

alimenticia. Sin embargo, la mayora de estos factores anti nutricionales

son eliminados con tratamientos de remojo y trmicos. Entre los

antinutrientes ms importantes se encuentran las lecitinas inhibidoras de

tripsina, quimiotripsina y alfa amilasa, que interfieren con la digestin de

protenas y carbohidratos, o impiden la absorcin de aminocidos en el

tracto digestivo, sin embargo stas se inactivan con tratamiento trmico.

Otros antinutrientes como los aminocidos libres, taninos, fitatos y

saponinas son resistentes al calor, por lo que se requiere de tratamientos


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especiales para, en el mejor de los casos, reducir su actividad. Badui

(1999).

I. LA SOYA

Perteneciente a la familia de las leguminosas, la soya (Glycine max L)

Constituye uno de los principales cultivos del mundo, siendo Estados

Unidos el pas donde se cultiva la mayor cantidad a escala comercial,

seguido de Latinoamrica (Brasil y Argentina) y China (The American

Soybean Association, 2002).

Badui (1999), menciona que en muchos pises occidentales, esta semilla se

utiliza para la extraccin de aceite y el residuo o pasta, rico en protena, se

emplea para la alimentacin animal. Por otra parte en el Oriente, la soya es

fundamental en la dieta de un gran sector de la poblacin.

Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su protena, en losltimos aos ha surgido un gran desarrollo cientfico y tecnolgico para su

aprovechamiento integral. La produccin de protenas de soya representa

una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las

protenas convencionales, como la de la leche y la carne (Badui, 1999).

La FDA (2000), seala que estudios cientficos han demostrado los beneficiosque aportan para la salud el consumo de alimentos a base de soya, a tal

punto que en 1999 aprob colocar en las etiquetas de los productos que

presentaban alto contenido de protena de soya, la afirmacin la soya

ayuda a disminuir el riesgo d enfermedades coronarias. Para calificar la

afirmacin de salud, los alimentos deben contener al menos 6,25 gramos

de protena de soya por porcin y reunir otros criterios como el ser bajo

grasa, colesterol y sodio.


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2.1 Taxonoma de la soya.

La soya cultivada pertenece a:

Familia: Leguminosas

Sub-familia: Papilionoide

Genero: Glycine

Sub Genero: Soya

Especie: Glycine Max (L)

Fuente: PROCIANDINO, (1988).

2.2 Caractersticas de la soya.

Conti, P et al ,2006; describe las siguientes caractersticas:

Altura: Entre 60 cm y 1.50 m, segn las variedades y las

condiciones de cultivo.

Tallo: Rgidos, erectos, ramificados y muy leosos, cubiertos de

pelillos de cultivo.

Hojas: De color variable entre el verde claro y el oscuro,

generalmente dispuestas de a 3 y tambin cubiertas de pelo fino opelusa.

Flores: De pequeas, poco notables, de color blanco o algunos

tonos de purpura y agrupadas en las hojas.

Chauchas: De entre 30 a 60 cm, de largo, revestidas de pelo fino o

pelusa y con un contenido de entre 1 a 4 semillas.


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proporciones respectivas y composiciones medias se indican en el cuadro

1.

Badui (1999), seala que la cascarilla representa el 8% del peso total de lasemilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledn (90%), localizndose en este

ultimo el aceite, en unos pequeos compartimientos llamados esferosomas

de 0,2 a 0,3 u y que a su vez estn dispersos entre los cuerpos protenicos

(denominados aleuronas) de mayor tamao (2 a 20 u) integrados por

aproximadamente 98% de protenas y algo de lpidos y de cido fitico. Por

esta razn en las aleuronas se encuentra casi toda la protena, cuya funcin

bsica es constituir una fuente de reserva que le sirve a la planta en lagerminacin y en el crecimiento.

Los cuerpos proteicos (aleuronas) resisten una trituracin moderada y

pueden aislarse a partir de la harina desengrasada. Estos cuerpos proteicos

contienen la mayor parte de las protenas del grano: protenas de reserva

(globulinas) que se hidrolizan durante la germinacin y sirven as desustrato nutritivo para el crecimiento de embrin. Las otras protenas (de

estructura o funcionales tales como las enzimas se localizan en el resto de

la clula (Cheftel et al. 1989).

Segn Badui (1999), la fabricacin lipdica est integrada por triglicridos

que contienen 14% de cidos grasos saturados, 22% de cido oleico, 55%

de cido linoleico y 8% de acido linolnico. Tambin se encuentra

fosfolpidos, esteroles y tocoferoles.

Por otro lado, los glcidos corresponden a polisacridos insolubles tales

como las hemicelulosas del tipo arabinogalactanos, las pectinas, la

celulosa (responsables con la lignina de un contenido fibras prximo al

5%) y oligasacridos solubles: hexosas, sacarosa, rafinosa, estaquiosa,


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verbascosa .Por su parte, las cenizas son ricas en hierro y zinc (Cheftel et

al. 1989).

En el grano hay adems otros compuestos en pequea cantidad:

estrgenos, gotitrgenos, fitatos, saponinas, esteroles, antivitaminas,

factores alergnicos etc. Estos compuestos, as como los inhibidores de

enzimas y algunos polisacridos, son el aspecto nutricional y/o

toxicolgico, indeseables, por eso hay que desnaturalizarlos por el calor o

eliminarlo por extraccin.

Tabla 1: Composicin media de las diferentes partes de la semilla o grano desoya (Glycine max L).

COMPOSICION (% P/P seco)

% ponderal

en la

semilla

Protenas

(N x 6,25)

Lpidos Glcidos

(incluye

fibras

Cenizas


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Grano entero 100 40 20 35 4,9

Cotiledones 90 43, 23 29 5,0

Envoltura 8 8,8 1 86 4,3

Hipocotilo 2 41 11 43 4,4

Fuente: Cheftel et al. 1989.

2.5 Protenas de la soya

A diferencia de los cereales (maz, trigo, etc.9 que son abundantes en

glutelinas y prolaminas, las protenas de la soya y de otras oleaginosas

constituyen una mezcla heterognea de globulinas (60 75% del total) y

de albuminas con pesos moleculares muy variados. Solubles en soluciones

salinas y en agua, precipitan en su punto isoelctrico generalmente en el

intervalo de 4,2 a 4,8 (Badui, 1999).

Linden y Lorient (1996), sealan que uno de los intereses mayores del

grano de soya reside en la composicin de aminocidos presentes en las

protenas. En comparacin con los cereales, el aminonograma de las

protenas de soya difiere en que las cantidades de metionina, cido

glutmico, arginina, leucina, isoleucina y valina son menores, sin

embargo, es ms rico en lisina. Salvo un ligero dficit en aminocidos

azufrados, el porcentaje de lisina es elevado lo que hace que la soya sea

muy adecuada para completar las protenas de los cereales, siendo su

patrn de aminocidos en ciertos aspectos comparable al de la FAO

(cuadro 2).

Las protenas de la soya se caracterizan por tener una estructura

cuaternaria muy compleja que se disocia en subunidades cuando se tratan


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con cidos, lcalis y otros agentes qumicos. Su fraccionamiento no se

puede llevar acabo tan fcilmente como en el caso de la leche; sin

embargo, se separan y clasifican de acuerdo con su coeficiente de

sedimentacin en la ultracentrfuga, medido en unidades Svedberg, y as

se tienen las fracciones: 2S, 7S, 11S, 15S. A su vez, cada una de ellas

puede estar constituida por un grupo de polipptidos con un peso

molecular y un punto isoelctrico determinados. Estas fracciones

representan un determinado porcentaje del total de protenas tal como se

aprecia en el cuadro 3 (Badui, 1999).

Debido a su compleja estructura, estas fracciones protenicas son muy

sensibles a muchos agentes desnaturalizantes, con el pH extremo, las

temperaturas altas, las concentraciones elevadas de disolventes y de sales

etc. De todos estos, el efecto del calor es el ms importante ya que los

tratamientos trmicos son las operaciones unitarias que ms se emplean en

la manufactura de los alimentos. La consecuencia de esto es en una

primera instancia la reduccin de la solubilidad de las protenas, lo que

puede llegar a inducir la gelificacin (Badui, 1999).

Importantes en la nutricin, las protenas, pueden proporcionar una fuente

adicional de energa de reserva para el glucgeno muscular y pueden

ayudar a mantener los niveles de glucosa en la sangre, ejerciendo de esta

forma una funcin central y significativa (Pasin y Miller, 2004)

Tabla 2: Comparacin del contenido en aminocidos esenciales de

preparaciones proteicas de soya en relacin con una protena de

referencia y al patrn de la FAO.

Patrn


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Soya Harina

de trigo

de la

FAOHarina Concentrado Aislado

Lys 6,2 - 6,9 5,1 6,8 4,9 6,6 1,9 4,2

trp 1,2 1,4 0,9 1,5 0,7 1,4 0,8 1,4

Phe 4,9 5,4 5,1 5,6 4,9 5,5 5,5 2,8

Met 1,3 - 1,6 0,9 1,4 0,9 - 1,3 3,0 2,2

Thr 3,9 - 4,3 3,7 - 4,4 2,9 4,0 2,7 2,8

Leu 7,5 7,9 7,8 8,5 6,9 - 8,2 9,1 4,8

Ile 4,6 5,6 4,5 5,3 3,9 5,0 4,4 4,2Val 4,8 5,4 4,7 5,7 4,0 5,2 5,0 4,2

En g/16g nitrgeno

Fuente: linden y lorient (1996).

Tabla 3: Caractersticas de las protenas de soya

Fraccin Total(%)

pI

Peso molecular

(daltones)

2S:

- Inhibidores de tripsina

- Citocoromo C

- Globulina 2.3S

- Globulina 2.8S

- Alantoinasa

22

4,5 8000- 21500

12000

18200

32000

50000

7S: 37


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- Hemaglutinina

- Lipoxigenasa

- amilasa

- globulina 7S

6,1

5,4

5,8

110000

108000

61700

(186-210) x 103

11S:

- Globulina 11S

31

4,8 350000

15S 11 4,8 600000

Fuente: Badui (1999).

2.6 Propiedades Funcionales de la Protena de soya

El papel de la soya en diferentes sistemas alimenticios y su uso como un

ingrediente funcional, depende principalmente de sus propiedades

fisicoqumicas, que estn gobernadas por sus atributos estructurales y de

conformacin (FDA, 2000).

The American Soybean Association (2002), seala que debido a que las

grasas y las protenas son molculas complejas, las propiedadesfuncionales de los ingredientes de la soya difieren segn su componente

principal sea la grasa o la fraccin proteica. Constituyendo el mtodo de

produccin, el tratamiento trmico, el pH, y la utilizacin de enzimas,

otros factores que afectan la funcionalidad de las protenas de soya.

2.6.1 Propiedades Funcionales


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Una de las propiedades ms importantes es la alta solubilidad de las

protenas, la cual es deseable para una funcionalidad ptima. La

solubilidad de la protena de soya se afecta con el pH, el calor y otros

factores. Se reduce al mnimo en la regin de su punto isoelctrico de pH

4,2 a 4,6, e incrementa ligeramente por arriba y debajo de dicho rango. El

tratamiento trmico desnaturaliza las protenas lo que reduce su

solubilidad (De Luna, 2006).

Linden y Lorient (1996), mencionan que se puede mejorar la solubilidad

gracias a agentes reductores capaces de romper los puentes disulfuro

existentes en la protena nativa o formados durante la precipitacin cida.

Igualmente es posible mejorar la solubilidad de una protena, gracias a

tratamientos enzimticos controlados que disminuyen la longitud de las

cadenas polipeptdicas favoreciendo as la hidratacin y la disolucin.

De Luna (2006), seala que la absorcin y retencin de agua es una

propiedad ligada a la solubilidad. La capacidad de retencin de agua es

una medida del agua atrapada que incluye tanto el agua ligada como la

hidrodinmica.

Las protenas de soya son muy hidrfilas, motivo por el cual algunos

concentrados captan hasta 10 veces su peso en agua, permitiendo aumentarel contenido en agua de los productos en los cuales son incorporados,

limitar las prdidas la coccin y mejorar el rendimiento (De Luna, 2006).

Linden y Lorient (1996), mencionan que debido a su afinidad por el agua,

las protenas de soya entran igualmente en competencia por una parte con

el almidn cuya retrogradacin retardan, y por otra parte con las protenas


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del gluten limitando los fenmenos de retraccin debidos a la formacin

de una red glutinosa demasiada rgida.

Todo parmetro que intervenga sobre la solubilidad acta sobre la

viscosidad y la formacin de gel, ya que estos parmetros (pH,

temperatura, sales) influyen en la ionizacin de las cadenas polipeptdicas

y en la capacidad de intercambiar entre ellas.

En ausencia de calentamiento a las temperaturas requeridas, no hay

formacin de progel, pero se puede observar un aumento de la viscosidad,

sobre todo debido al desplegamiento de las cadenas polipeptdicas y al

aumento del nmero de las interacciones. Estas propiedades son de gran

inters cuando se busca mejorar la textura en productos tales como salsas,

platos cocinados y productos de charcutera (De Luna, 2006).

Liu (1999), menciona que las protenas de soya son igualmente

interesantes para la estabilizacin de las emulsiones pues refuerzan las

pelculas en las interfases aceite agua, limitando la coalescencia de los

glbulos grasos y la rotura de las emulsiones.

Esta propiedad de estabilizacin asociada a las propiedades de gelificacin

de las protenas es ventajosa para los productos basados en una emulsin

que deban sufrir una coccin o una esterilizacin (salsas, cremas, rellenos,

etc.) (Liu, 1999).

En el caso de las harinas enteras, el poder emulsificante resulta todava

incrementado por los lpidos de la soya ricos en fosftidos naturales

(Linden y Lorient, 1996).


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Por un principio comparable al de la emulsificacin, las protenas solubles

de soya se concentran en las interfases aire agua para favorecer la

formacin de espumas estables, coagulables por el calor. Gracias al

tamao ms reducido de sus cadenas polipeptdicas, las protenas

parcialmente hidrolizadas por va qumica o enzimtica son ms

recomendables para este tipo de aplicacin (Lui, 1999).

Adems, la coagulacin de las protenas en superficie trae consigo la

formacin de formacin de pelculas que se comportan como barreras

impermeables que limitan por una parte la absorcin de lpidos, durante la

fritura por ejemplo, y por otra la penetracin de agua y de exudados

(Linden y Lorient, 1996).

Karleskind et al (1999), citados por Acha (1997), sealan que los

productos alimenticios en base a soya adems de exhibir buenas

propiedades fsicas y funcionales, pueden ser elaborados a un costo similar

o menor que los productos alimenticios tradicionales. Por su naturalezaresultan atractivos para un creciente segmento de consumidores cuya

demanda se enfoca en el consumo de productos dietticos y prebiticos.

Su aceptacin depender enormemente de las propiedades funcionales y

sensoriales de los ingredientes proteicos de soya empleados en su

formacin.

2.7 Factores que afectan la calidad de la soya.

La soya, al igual que muchos otros tejidos, produce metabolitos propios de

su sistema, que en ocasiones pueden ser muy dainos para el hombre,

debido a que estos presentan problemas de inhibicin de crecimiento,

reduccin de digestibilidad de la protena y de la disponibilidad de los

aminocidos, vitaminas y minerales, estos efectos se relacionan

directamente con estos factores que afectan la calidad de esta leguminosa,que deben eliminarse con un tratamiento trmico, con un calentamiento


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excesivo que trae consigo cambios muy dainos en la protena, que se

reflejan en una reduccin de la relacin de eficiencia protenica, es decir,

se requiere optimizar las condiciones de tiempo - temperatura para

eliminar dichos factores y conservar al mximo el valor nutricional

(Badui,1993).

A continuacin, se presentan algunos de los factores que afectan la calidad

de esta leguminosa:

Inhibidores de tripsina: El inhibidor de tripsina, es una enzima

proteoltica que participa junto con otras enzimas en la digestin

de las protenas en el cuerpo humano.

Lipoxigenasa: (linoleate: oxidoreductasa) cataliza la formacin de

hidroperoxidasa de cidos grasos poliinsaturados. La degradacin

de hidroperoxidasa causa inaceptables cambios en el sabor. Es

encontrada en una gran variedad de plantas, particularmente en

legumbres. Destruye los cidos grasos esenciales (linoleico,

linolnico y araquidnico) dando un sabor caracterstico en los

productos de soya.

cido Ftico: El cido ftico (Hexametafosfato de Inositol) est

presente en muchas semillas como fuente de fsforo. La soya

presenta un elevado contenido cido ftico, alrededor de 1-1,5 %.El cido ftico forma complejos insolubles con metales divalentes

(Calcio, Cinc, Hierro, Magnesio, Cobre), lo que produce la

reduccin de la disponibilidad biolgica del Zn que aporta la soja,

pero no interfiere con suplementos minerales. El tratamiento

trmico puede revertir esta situacin.

Oligasacridos: Los oligasacridos presentes en la soja,

fundamentalmente rafinosa y estaquiosa, no son metabolizados por


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el organismo humano, ya que carece de las enzimas que pueden

degradarlos, sino por la flora intestinal. Por lo tanto producen

generalmente una serie de trastornos gastrointestinales cuya

severidad depender de la sensibilidad individual. Hay diferentes

formas de eliminarlos a travs de distintos procesos tecnolgicos.

Alrgenos: La soja pertenece al grupo de los grandes ocho, que

son: soja, trigo, man, frutos secos, huevo, leche, pescado y

mariscos. Estos alimentos poseen protenas alergnicas que pueden

causar reacciones de hipersensibilidad inmediata el personas

sensibles y son responsables de ms del 90% de las alergias queocurren a nivel mundial. En la actualidad se est investigando el

desarrollo de semillas de soja que carezcan de las protenas

responsables de causar la reaccin alrgica

El problema principal en la expansin del consumo de leche de soya en

pases occidentales ha sido la eliminacin del sabor afrijolado producido

por la Lipoxigenasa, los medios empleados para reducir el sabor del grano

de soya son blanquear antes de moler, para esto se usa etanol acuoso al

igual que dar tratamiento con agua caliente para eliminar la actividad de la

Lipoxigenasa.

2.8 Formas comerciales de la soya.

Linden y Lorient (1996), sealan que a partir de la soya se han elaborado

diversos productos comerciales clasificados de acuerdo a con su contenido

de protenas; las que contienen menos son las harinas (desgrasada o

enteras); le siguen los concentrados y finalmente, aislados. Para fabricarlos

es preciso romper el arreglo interno ordenado de las clulas de l cotiledn

para separar los diferentes constituyentes adecuadamente; cada uno de

estos derivados tiene ciertas caractersticas y propiedades funcionales que

pueden aprovecharse en la produccin de otros alimentos ms complejos y

elaborados.


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2.8.1 Harinas:

Las harinas son las formas menos refinadas de la soya, se pueden fabricar

con todo grasa o desgrasada, ya sea como hojuelas, grnulos o polvo,

contienen de 40 a 50% de protenas y durante su manufactura se deben

someter a un calentamiento con vapor para inactivar la Lipoxigenasa, los

inhibidores de tripsina y otros factores antifisiolgicos. Despus de esto, el

producto resultante tiene un mejor valor nutritivo, debido a que aumenta la

relacin de eficiencia protenica, este paso requiere utilizar calor hmedo

(vapor) por ser ms efectivo que el calor seco (Badui, 1999).

Fenema (1993), menciona que los lpidos de las harinas sin desgrasar

contribuyen al valor nutritivo; sin embargo, estos contienen un alto

porcentaje de cidos grasos indispensables poliinsaturados,

aproximadamente 50% de cido linoleico y 9% de linolnico propensos a

reacciones de oxidacin que traen consigo perdida en las calidadessensorial y nutricional.

Las harinas desgrasadas son las ms comunes en el mercado ya que la

extraccin del aceite resulta econmicamente ventajosa, lo que da origen a

una industria muy importante, la del aceite de soya (Liu, 1999).

2.8.2 Concentrados:

Badui (1999), informa que los concentrados de soya son ms refinados

que las harinas y contienen mayor porcentaje de protenas; en su

manufactura se elimina la mitad de los hidratos de carbono y algunos otros

componentes de menor importancia.

Para su elaboracin se puede seguir tres diferentes procesos:


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Utilizar una solucin de etanol al 60 80 % para quitar ciertas

fracciones solubles, como son los oligasacridos, parte de las

cenizas y otras sustancias de peso molecular bajo.

Extraer las protenas en su punto isoelctrico en el que las

globulinas y los polisacridos se insolubilizan, precipitan y

posteriormente se neutralizan y secan.

Utilizar calor hmedo para desnaturalizar e insolubilizar los poli

pptidos de la harina, seguido de una lavado con agua paraeliminar los azucares y otras molculas pequeas.

Los concentrados de soya obtenidos por diferentes procesos presentan

aproximadamente la misma composicin, sin embargo, las propiedades

fsicas y funcionales son diferentes en cada caso (Badui, 1999).

The American Soybean Association (2002) seala que los concentrados de

soya contienen un 65 % de protena, tienen un sabor neutro y muchas

propiedades tiles para mejorar la textura, el tacto en la boca y la firmeza,

especialmente de los derivados crnicos. En general, tienen un sabor y un

olor menos intenso que las harinas ya que durante las etapas de

manufactura se eliminan algunos de los compuestos que los originan (De

Luna, 2006).

2.8.3 Aislados:

Los aislados son la forma comercial ms purificada de la soya ya que

contienen 90% o ms de protenas; se logran eliminando de los

concentrados los polisacridos, los oligasacridos y algunos otroscomponentes (Linden y Lorient, 1996).


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Badui (1999), seala que el proceso de aislamiento se basa en las diferencias

de solubilidad de las fracciones globulinas con respecto al pH; para suobtencin se parte de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento

trmico y la extraccin se efecta con agua y lcalis a pH 7,5 8,5; el

residuo insoluble contiene principalmente polisacridos que se eliminan

por centrifugacin. El extracto se acidifica a pH 4,5; lo que hace precipitar

la mayor parte de la protena en forma de crema, que se separa del suero

(fraccin soluble) por centrifugacin; posteriormente se lava y se

neutraliza con hidrxido de sodio para resolubilizarla y finalmente se secapor aspersin; as se obtiene un proteinato de sodio que es ms soluble en

agua que la protena en su punto isoelctrico (figura 1).

De Luna (2006), menciona que los aislados contienen compuestos de bajo peso

molecular como saponinas, fosfolpidos, isoflavonas y algunos glucsidos.

Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados comercialestienen aproximadamente la misma composicin qumica; sin embargo, sus

propiedades fsicas y funcionales pueden variar como sucede con la

solubilidad (De Luna, 2006).

Existen tcnicas para fabricar fibrilados a partir de los aislados; estos son

materiales con caractersticas fibrosas o de hilo, capaces de imitar la

textura de tejidos como los de la carne. Con estas protenas fibriladas

como base y con la adecuada adicin de grasas, nutrimentos, colorantes,

saborizantes, etc.; se pueden desarrollar productos con formas y tamaos

que se asemejen a filetes de pescado, de pollo, de res, etc. (Liu, 1999).

The American Soybean Association (2002), seala que la protena aislada

de soya, tambin se presenta en diferentes formas, por ejemplo; polvos,


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fibras, geles, aislados lecitinados que mejoran la dispersabilidad y aislados

con diferentes viscosidades.

Figura 1: Diagrama de obtencin de aislados protenicos de la soya.

Harina de soya desgrasada

lcali diluido

Clarificacin

Residuo Extracto

Lavado

Secado

Protena Suero

Lavar, neutralizar, secar

Protena

Isoelctrica

Proteinato

Fuente: Badui (1999)


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III. DERIVADOS DE LA SOYA

En el Extremo Oriente, las semillas de soya constituyen alimentos

tradicionales, como el tofu, la yuba, el miso y las salsas de soya. Estos

alimentos se preparan directamente a partir de los granos, ya sea por

trituracin, para obtener as la leche de soya de donde es precipitan a

continuacin las protenas o bien por fermentacin (Cheftel et al, 1989).

En el Japn cada ao se transforma de esta manera un milln de toneladas

de semilla de soya, que contribuyen claramente al aporte proteico.

3.1 Leche de soya.

COGUANOR, 2005, citado por Chavarra (2010) menciona lo siguiente

sobre la leche de soya.

La leche de soya, es el alimento lquido blanquecino que se obtiene de la

emulsin acuosa resultante de la hidratacin de granos de soya entero

(Glycine max), seleccionado y limpio, seguido de un procesamiento

tecnolgico adecuado. Su formula puede contener azcar, colorantes,

saborizantes y conservantes.

La leche de soya pasteurizada es la leche de soya fluida sometida a un

proceso de pasteurizacin, que se aplica al producto a una

temperatura no menor de 65C, por un tiempo definido seguido de un

enfriamiento rpido y que elimina riesgos para la salud pblica al destruir

microorganismos patgenos y reducir los microbios del producto con

la mnima alteracin de sus caractersticas organolpticas ynutricionales.


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La leche de soya natural, pasteurizada, o esterilizada, debe ser

procesada a partir de frjol de soya (Glycine max) apto para consumo

humano, sano, limpio y en buen estado de conservacin, exento de otras

semillas y materias.

3.1.1 Clasificacin de la leche de soya.

La leche de soja, por su naturaleza, se debe englobar dentro de los bienes

de consumo perecederos, ya que con el proceso conseguimos aumentar la

vida en anaquel del producto. Es un bien de consumo final, ya que es

utilizado para la fabricacin de otros productos, asimismo se consume

directamente

3.1.2 Caractersticas de la leche de soya.

3.1.2.1 Caractersticas generales.

COGUANOR, 2005, citado por Chavarra (2010) refiere lo siguiente:

La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogneo, libre de

sustancias extraas.

3.1.2.2 Caractersticas organolpticas.

Cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas.

IBNORCA, 2009, menciona lo siguiente:

Apariencia: Homognea y estable, libre de aglomeraciones

grumos a su apariencia general.

Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.

Sabor: ligeramente a frijol o poroto, libre de sabores extraos.


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Color: Blanquecino.

3.1.2.3 Caractersticas fsicas y qumicas.

La leche de soya debe cumplir con las caractersticas fsicas y qumicas

que se establecen en cuadro siguiente. IBNORCA, 2009.

Tabla 4: Caractersticas fsicas y qumicas de la leche de soya

pasteurizada.

Caractersticas Limites Mtodos de

ensayo

pH 6.8 7.4 -

Protena Min 3.0% NB 33020

Grasa Min 1.6% NB 228

Fuente: (IBNORCA, 2009)

Tabla 5: contenido nutricional de la leche de soya.

Nutrimento Contenido


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Caloras 55 kcal /100g

Protenas 3.2 g/100g

Grasas 1.84 g/100g

Hidratos de carbono 5g/100g

Fuente:http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/9/leche-de-soja

En la siguiente tabla podemos comparar el contenido nutritivo de 100

gramos de leche de soja, leche de vaca, y leche de pecho humano (con

concentraciones iguales de agua):

Tabla 6: Comparacin nutricional de la leche de soya.

Fuente: The American Soybean Association, 2002.

Adems, la leche de soja es una importante fuente de isoflavonas, que son

muy beneficiosas para la salud.

Isoflavonas de la soja:


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Las isoflavonas son un grupo de compuestos naturales llamados

flavonoides o fitoestrgenos. Estn presentes en las legumbres aunque

fundamentalmente en las semillas de soja. Una muestra de semillas de soja

contiene entre 200 y 300 mg de isoflavonas, mientras que otras

leguminosas contienen una media de 5 mg.(Cassidy,2003).

Las isoflavonas son estrgenos vegetales, que poseen una accin

estrognica muy pequea comparada con la de los verdaderos estrgenos

corporales. Sin embargo, son muy buenos competidores de los estrgenos

bloqueando sus receptores especficos celulares, reduciendo de este modo,

la accin estrognica.

Por este motivo, este mecanismo hace que la soja acte como proteccin frente

al cncer de mama en las mujeres, ya que las isoflavonas son capaces de

inhibir los cultivos de clulas cancerosas. En pases como Japn, donde el

promedio de fitoestrgenos ingeridos oscila entre 20 y 50 miligramos

diarios, el riesgo de padecer cncer de mama es entre cinco y ocho veces

menor que en Europa occidental, donde la media es de 1 miligramo diario.

Investigaciones de la University of Illinois, certifican que las

Isoflavonas tienen beneficios para la salud humana tales como:

Reduccin de riesgos en ciertos tipos de cncer, debido a su accin

inhibidora de clulas cancerosas.

Disminucin de los riesgos de enfermedades de corazn debido al

descenso en los niveles de colesterol.

Alivio de sntomas de la menopausia.

Prevencin en la descalcificacin sea, porque evitan, por el efecto

estrognico, la movilizacin de calcio de los huesos.


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3.1.2.4 Caractersticas microbiolgicas.

La leche de soya pasteurizada no deber contener microorganismos

patgenos. El contenido de microorganismos no patgenos debe cumplir

con lo establecido en la tabla 7y 8.

Tabla 7: Requisitos microbiolgicos de la leche de soya Pasteurizada

Fuente: INEN, 2003, citado por Chavarra (2010).

*< 3,0 x 100, significa que no existe ningn tubo positivo en la tcnica del

NMP con tres tubos.

n =Nmero de muestras que deben analizarse.

c = Nmero de muestras que se permite que tenga un recuento mayor

que m, pero no mayor que M.

m = Recuento aceptable.

M = Recuento mximo permitido.

Tabla 8: Criterios microbiolgicos para leche de soya pasteurizada


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Fuente: COGUANOR, 2005, citado por Chavarra (2010)

3.1.3 Principales Alteraciones Microbiolgicas.

Las principales alteraciones microbiolgicas que afectan la vida til de

la leche de soya son causadas por microorganismos como

mohos/levaduras, E. coli (coliformes fecales), mesfilos aerobios;

todos estos debido a la falta de higiene durante el proceso, tanto de

los ambientes de elaboracin como de las superficies de contacto.

(COGUANOR, 2005, citado por Chavarra).

La Asociacin Americana de soya recomienda que todos los

productos de leche de soya deban ser sometidos a un tratamiento

trmico adecuado antes de su venta. Algunas prcticas de manufactura

incluyen: coccin completa de frijol de soya y suspensin acuosa;

procesamiento de la soya con equipo sanitario, tratamiento trmico

adecuado, rpido enfriamiento a una temperatura menor a 40 C.

La Asociacin Americana de soya emite la siguiente gua

microbiolgica para productos de leche de soya, los cuales deben de

estar ausentes de: Staphilococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli

enteropatgena, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes,

Campilobacter jejuni, Yersinia enteroltica.


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3.1.4 Otros derivados de la soya

The American Soybean Association (2002) menciona que existen

numerosos productos de soya como:

3.1.4.1 El salvado de soya.

Procede de la cscara y contiene altos niveles de residuos de celulosa

indigestible. Los oligasacridos de la soya son carbohidratos solubles quetienen aplicaciones nutricionales. La fibra de soya es la fraccin de

carbohidrato insoluble de la soya y contiene muchos polisacridos no

celulsicos comestibles, como ramnosa, arabinosa y galactosa. Se pueden

emplear para captar el agua, y retener la grasa y la humedad en sistemas de

emulsificacin.

3.1.4.2 Las isoflavonas de soya.

Se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria en diferentes

concentraciones. A medida que aumentan nuestros conocimientos acerca

de los potenciales beneficios para la salud de las isoflavonas es probable

que se encuentren mayores aplicaciones en la industria alimentaria,

especialmente en alimentos funcionales.

3.1.4.3 El aceite de soya.

Se utilizan industrialmente en la manufactura de margarinas, aceites de

mesa, mayonesa y en muchos otros productos, un subproducto de la

refinacin es la lecitina. El adecuado perfil nutricional del aceite de soya,

junto a su transparencia y sabor neutro, hacen del mismo una eleccin


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ideal para muchas aplicaciones gastronmicas. Adems de estos productos

que derivan de la obtencin de las harinas desgrasadas, tambin se pueden

obtener los que comercialmente se llaman protenas vegetales

hidrolizadas.

3.1.4.4 Las nueces de soya.

Son los granos de soya sin cascara y tostados para eliminar el sabor a

legumbre. El calor tambin destruye las enzimas lipasa incrementado el

periodo de vida til. Una continuacin del procesado supone elresquebrajamiento el corte en cuadraditos de los productos para

proporcionar una variedad de texturas y un sabor a nuez inigualable con

diferentes aplicaciones.

3.1.4.5 La salsa de soya.

Es el producto alimenticio ms conocido obtenido a partir de soyafermentada. Posee un sabor nico, mezcla de salado, dulce y agrio, y se

produce por la fermentacin de las semillas de soya, trigo, agua y sal,

usando Aspergillus oryzae. Existen muchos tipos diferentes de salsa de

soya, de manera que el mtodo de secado determina la calidad y la

solubilidad.

3.1.4.6 El Tofu.

Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la

leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente,

prensada con el fin de retirar el suero. Se suele tomar tal cual o

transformado en yogurt. Tambin puede emplearse como sustituto de lacarne o para hacer pats y salsas.


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IV: MTODOS PARA LA OBTENCIN DE LECHE DE SOYA.

La leche de soya bsicamente es un extracto acuoso del grano de soya,

una dispersin estable de las protenas de soya en agua, semejante, en

apariencia, a la leche de vaca, la misma que puede ser obtenida mediante

diversos mtodos. Actualmente existen mtodos que, a gran escala y con

tecnologa moderna, permiten producir productos de buena calidad y de

mejor apariencia.

Entre los principales mtodos para la elaboracin de la leche de soya se

destacan:

Mtodo tradicional

Mtodo de Illinois

Mtodos de Cornell

4.1. Mtodo tradicional.

El mtodo tradicional es un mtodo sencillo, donde su producto final no

solo tiene sabor y aroma residual a leguminosa sino que tambin es un

producto del cual se espera rendimientos de produccin bajos.( Tetra Pak,

2005).

Las etapas del proceso son mostradas en la figura 2.

4.2 Mtodo Illinois.


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El mtodo Illinois fue descubierto e introducido en el ao 1975, donde su

mayor parmetro crtico consiste en desactivar la enzima lipoxigenasa

sumergiendo los granos de soya en agua caliente por un tiempo

aproximado de 20 min. En este mtodo tambin se utiliza bicarbonato de

sodio en una de sus etapas para darle mejor sabor al producto final. (Tetra

pak, 2005).

Las etapas del proceso son mostradas en la figura 3.

4.3 Mtodo Cornell:

El mtodo Cornell consiste en la desactivacin de la enzima

lipoxigenasa, directamente moliendo los granos de soya en agua caliente

en temperaturas de 80 -100 C, por un tiempo de 5 10 min. Este mtodo

aprovecha ntegramente el grano de soya el cual significa que el grano no

es descascarado para su posterior proceso. El mtodo cornell da como

resultado un producto con altos niveles de protena, baja percepcin del

aroma y sabor a leguminosa y permite que el rendimiento de produccin

sea alto. (Tetra Pak, 2005).Las etapas del proceso son mostradas en la

figura 4.

Figura 2. Diagrama de Flujo Mtodo Tradicional


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Figura 3. Diagrama de Flujo Mtodo Illinois


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Figura 4. Diagrama de Flujo Mtodo de Cornell


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-

V. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.1 Caractersticas de las materias primas.


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Segn Abrego I, et al. 1997, menciona las siguientes materias primas e

insumos con sus respectivas caractersticas, para la elaboracin de leche

de soya.

5.1.1 Granos de soya:

Del genero Glycine max , variedad amarilla, deben de ser de forma casi

esfrica, con tamao uniforme, con cobertura completa y de

preferencia el hilum debe ser claro. Est compuesto principalmente por

dos estructuras:

Cascarilla; contiene la mayor porcin de fibra.

Cotiledones; estn compuestos por clulas de parnquima, en los cuales se

encuentra la mayor parte de aceite y protenas.

Con una densidad de 0.795 ton/m3.

5.1.2 Aceite de coco:

Deodorizado (no hidrogenado).

5.1.2.1 Caractersticas organolpticas.

Sabor: neutro

Olor: neutro

Color: rojo 2 a 3 amarilla

5.1.2.2 Caractersticas fsica - qumicas.

Mnimo Mximo

Acidez : 0.05


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ndice de yodo: 7.2 10.5

ndice de perxido : 0.5 meq/kg

ndice de saponificacin: 250 265

Punto de fusin: 22C 175C

Humedad: 0.03 0.05

Estabilidad 15 h AOM teora c/h 7 das en anaquel.

Densidad: 0.920 kg/L a 25C.

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.3 Grasa butrica anhidra.

La grasa butrica anhidra es fabricada a partir de crema fresca de alta

calidad a la cual no se le adiciona ningn agente neutralizante. Se procesa

utilizando nicamente tratamientos fsicos como la centrifugacin,

enfriamiento y filtracin para eliminar el agua y los slidos no grasos.

5.1.3.1 Propiedades fsico - qumicas

Apariencia: Lquido pastoso amarillo brillante

Grasa pura de leche: Mnimo: 99.9%

Humedad Mximo: O. 10%

cidos grasos libres: Mximo: 0.3% (como cido oieico)


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Valor perxido Mximo: 0.2 Meq/kg

Cobre : mximo 0.02 ppm

Olor: fuerte sabor a mantequilla

Coliformes: negativos

Aditivos: no contiene

Punto de fusin (Mettler): 31 a 34C.


5.1.4 Emulsificante (Concentrado de soya)

Es de alta solubilidad, alta facultad ligadura de agua y tiene buenas

propiedades de emulsin de grasas. Durante el proceso se eliminan las

sustancias no deseables, como hidratos de Carbono, cuerpos spidos

e inhibidores de crecimiento solubles; El proceso garantiza la

obtencin de un producto de sabor neutro, de alto contenido protenico

y alto valor nutritivo.

5.1.4.1 Especificaciones:

Protenas en la materia seca (NX 6.25): 70.3%

Protenas : 66.0%

Hidratos de carbono: 17.0%

Agua: 6.0%

Cenizas: 5.6%


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Lignina: 4.0%

Grasa: 1.4 %

Contenido de inhibidor de tripsina: 5.0 mg/g de protena.


5.1.4.2 Caractersticas bsicas.

Este es un concentrado funcional de soya, elaborado a base de unaseleccin de granos de soya desgranadas. Poder de retencin de humedad

de 4 a 5 litros de agua por kg.

5.1.5 Jarabe de Maz (Jarabe de alta fructosa de 42)

Los jarabes edulcorantes de maz con alto contenido de fructosa son una

mezcla de sacridos que estn formados en su mayor parte de fructosa

y dextrosa, adems de pequeas cantidades de maltosa y sacridos

mayores.

Este tipo de jarabes se obtienen de almidn por conversin

"enzimtica" inicialmente a dextrosa, seguida de un proceso de

isomerizacin, con lo cual se logra la transformacin a jarabe de alta

fructosa. Gracias a sus procesos de purificacin, blanqueo o

intercambio inico se obtienen productos de inmejorable calidad en

trminos de color, sabor y transparencia, la cual es muy apreciada al

utilizar jarabes de fructosa 42 en la mayora de productos alimenticios.

5.1.5.1 Propiedades funcionales del jarabe de maz:


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Alto dulzor, alta higroscopicidad, reaccin de oscurecimiento, alta

fermentabilidad, presin osmtica potenciacin de sabor; como otras

propiedades importantes se pueden mencionar su alta pureza. bajo

contenido de cenizas, color y transparencia excelente; composicin

estable, fcil manejo, almacenaje, disponibilidad y costo competitivo.

5.1.5.2 Caractersticas fsico - qumicas:


5.1.6 Sal.

Slido cristalino blanco, transparente u opaco, se presenta en

cristales blancos inodoros e higroscpicos.

Parmetros Jarabe de alta fructosa

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Slidos 71.0

Humedad (%) 29.0

pH (sin dilucin) 4.0

Cenizas sulfatadas (%) 0.05 max

SO2 (ppm) 3.0 max

Caloras / 100g 279.0


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Debe presentar una pureza del 99 % mnimo despus de secada con

una humedad de 0.2% .

5.1.7 Azcar.

Azcar estndar destinada para alimentacin humana o como materia

prima industrial. Producto slido derivado de la caa de azcar o de

remolacha azucarera constituido por cristales sueltos de sacarosa.


Sacarosa aparente (Pol) a 293 K (20C) mnimo 99.40

Calor en unidades de % 40.30

Cenizas sulfatadas en (%) mximo 0.25

Humedad en (%) mximo 0.06


As mismo, en los diferentes tipos de elaboracin de leche soya se aade

estabilizadores para mantener el aspecto y la textura. Estos

estabilizadores pueden ser: lecitinas, pectinas, agaragar, goma guar,

almidones modificados, etc.

El uso de edulcorantes sirve para quitar cierto amargor que puede tener

la leche de soja. El edulcorante es una sustancia que proporciona al

alimento un gusto dulce. Adems de la sacarosa (el azcar normal), son


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de uso corriente como edulcorante la Sacarina, Aspartamo, Ciclamato,

Taumatina, pero su naturaleza qumica nada tiene que ver con los

azcares naturales.

Por ltimo, hay otros materiales auxiliares, que si bien no estn

directamente contenidos en el producto, s son necesarios para su

produccin y comercializacin. Se trata fundamentalmente de los envases

para contener la leche de soja y los tapones de esos envases.

Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad

de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y

presentar mercancas en cualquier fase de su proceso productivo, de

distribucin o venta. Una de las principales funciones del envase es la de

conservar el producto.

5.1.8 Agua de proceso:

Es evidente que el agua empleado para la elaboracin de leche de soya

no debe tener impurezas de ninguna clase o tipo que interfieran con el

gusto, el color y la apariencia fsica del producto. Abrego I, et al. (1997),

menciona las siguientes indicaciones para el agua de proceso son:

1. El suministro de agua debe ser de origen de incuestionable sanidad (aprobado por

el suministro municipal).

2. Debe haber un suministro adecuado con presin suficiente y uniforme.El total de

slidos minerales no debe exceder de 500 ppm, o ser del tipo y en la cantidad que

impartan sabores censurables. Se requiere que no tenga hierro y azufre, manganeso y

otros compuestos de esta naturaleza.


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3. La alcalinidad no debe exceder 50 ppm.

4. El agua debe tener un muy bajo contenido, preferiblemente no debe tener sabor,

olor y materias orgnicas u otras substancias derivadas de los desperdicios

industriales.

5. El agua debe encontrarse libre de turbiedad, sedimentos y materia suspendida.

Uno de los peligros encontrados en los suministros de agua, consiste en

que estos pueden permanecer relativamente exentos de impurezas en la

mayor parte del ao, pero en ciertas pocas, las impurezas en cantidades

objetables aparecen en el agua, y una planta sin equipo o con equipo

adecuado pero no operado con propiedad, sufrir considerablemente con

tal contaminacin.

5.2 Almacenamiento de materias prima.

5.2.1 Granos de soya.

Las condiciones de almacenamiento son a temperatura ambiente del lugar

de la ubicacin en planta aproximadamente de 14 a 18C, con una

humedad relativa media anual de 63%.

5.2.2 Grasa butrica anhdrida.

Debido a la ausencia de agua su vida de anaquel es mucho mayor a la de

la mantequilla. Cuando se almacena en fro (mximo 18C) protegida

de la luz, agua y polvo su vida de anaquel puede ser de 6 meses sin

ningn problema.

5.2.3 Emulsificante (concentrado de soya).


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En un lugar seco y fro se conserva varios meses sin alterarse

5.2.4 Jarabe de maz.

Se recomienda el manejo y almacenaje de jarabes de fructosa de 26 a 36

C para evitar la formacin de cristales.

VI. DESCRIPCION DE PROCESO DE ELABORACION DE LECHE

DE SOYA.

A continuacin se describe el proceso de elaboracin de leche de soya

segn, Abrego I, et al.( 1997).

1. Recepcin de Materia Prima.

La materia prima llegar a la planta en camiones y ah ser pesado en

una bscula de piso, para posteriormente ser trasladada a un silo

mediante transportadores de cangiln. En la recepcin de la materia

prima se har un muestreo para analizar la calidad de la soya. El grano

de soya es trasladado del silo a la lnea de proceso por medio de

bandas transportadoras que colocan la oleaginosa en vagonetas y son

pesadas para llevarlas al tamiz vibratorio donde se realizar la limpieza.

2. Limpieza del grano de soya.


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La soya normalmente contiene material extrao como piedras, paja,

semillas de pasto, suciedad, polvo y metales como pequeas tuercas y

puntas de flechas. Tambin es necesario eliminar las semillas daadas

debido a la oxidacin lipdica lo cual produce un sabor residual los

productos terminados. Por lo tanto es necesario remover estos

materiales indeseables en trminos de la eliminacin de sabores y

colores extraos o daar severamente el equipo. La limpieza reduce

tambin los microorganismos asociados con el material extrao. Para esta

operacin, es utiliza un tamiz vibratorio con una inclinacin de 45, el

material del tamiz es de hierro y madera con malla imantada y

soportes y tiene una capacidad de alimentacin de 1 .8 ton por hora.

3. Descascarillado del grano de soya.

En el descascarillado se remueve la cobertura externa o cascarilla de la

semilla. La semilla de soya contiene aproximadamente 12% de cascarilla

en base seca. La cascarilla est compuesta principalmente de material tipocelulosa. La leche de soya preparada a partir del grabo de soya entero

es muy viscosa debido a los materiales fibrosos en la cascara. Las

coberturas de las semillas tambin contienen componentes indeseables

incluyendo componentes sutilmente amargos los cuales imparten un

sabor residual a la leche de soya.

El descascarillado tambin ayuda a la limpieza reduciendo el material

extrao y el nmero de microorganismos. Por lo tanto la eliminacin de

la cascarilla mejora la calidad de la leche de soya mejorando el sabor,

color y vida de anaquel del producto. El descascarillado reduce el

tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la desnaturalizacin de

la protena y mejorar la calidad de la leche de soya. El descascarillado

reduce el volumen de okara considerablemente.

Esta operacin serealiza en un descascarillador o pelador que cumple con la funcin


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de eliminar la cascarilla del grano de soya por medio de una superficie

abrasiva.

4. Blanqueo de los Cotiledones.

El blanqueo tiene dos importantes funciones por ejemplo la hidratacin

de los cotiledones (o grano de soya entero) o inactivacin de las

enzimas. Las enzimas lipoxigenasa son las responsables del sabor

residual afrijolado en la leche de soya. El sabor residual afrijolado en la

leche de soya. El sabor residual afrijolado se desarrolla cuando los

granos estn daados y la Lipoxigenasa est disponible para oxidar a

los lpidos en presencia de agua y aire (oxigeno). Adems de las

lipoxigenasas, otras enzimas y componentes pueden ser los

responsables del desarrollo de factores antinutricionales que pueden

ser inactivados por medio del blanqueo y coccin de la leche de soya.

Esto puede ser alcanzado por medio de un tratamiento con calor,

como el blanqueo acuoso de los cotiledones de la soya en un tanque

de acero inoxidable donde son puestos directamente dentro de agua

hirviendo (4 veces el peso de los cotiledones secos), conteniendo 0.30

% de bicarbonato de sodio, el blanqueo se lleva a cabo durante 10 min.,

manteniendo la temperatura a 90C, pasado este tiempo se drena el

agua y se lavan los cotiledones con agua hirviendo (1 vez el peso del

cotiledn hmedo).

Adems de la inactivacin de las enzimas, el blanqueo ayuda a una

mayor limpieza de los cotiledones y reduce el nmero de

microorganismos y oligosacridos solubles en agua como la rafinosa y la

estaquiosa que causan flatulencia. El bicarbonato de sodio tiene varias

funciones durante el proceso de blanqueo. Suaviza los cotiledones y

permite que el tiempo de blanqueo sea menor y ayuda a reducir la


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actividad de los inhibidores de tripsina. El bicarbonato de sodio

tambin incrementa la recuperacin de protena debido al incremento de

pH del suero se soya antes de la extraccin. La leche de soya obtenida

de este proceso tienen un pH de 7.1, por lo tanto la protena en la

leche es altamente soluble y en general el sabor se mejora

definitivamente. Aunque el bicarbonato de sodio oscurece levemente

a los cotiledones blanqueados, la mayor parte de este color es

removido durante el paso del blanqueo que incluye el drenado y

enjuague. Por lo tanto el bicarbonato de sodio no tiene efecto significativo

en el color de la leche de soya pero si mejora el sabor de la leche de soya.

El Blanqueo se realiza en una marmita de acero inoxidable

5. Molienda de los cotiledones blanqueados.

La molienda resulta en la ruptura de la estructura celular de los

cotiledones de la soya y la liberacin de los componentes celulares.

Los cotiledones blanqueados se muelen con agua caliente a 70C (4 veces

el peso de los cotiledones hmedos) en un molino triturador coloidal.

Reduciendo la adicin de agua se incrementa la riqueza de la leche

de soya la cual contiene ms slidos y protenas en el producto.

Esta operacin se llevar a cabo en un molino coloidal tambin

llamado molino de discos, el cual est provisto de una superficie

estacionaria y una rotatoria con una separacin de 50 a 150 um moviendo

el equipo horizontalmente, este molino es adecuado para manipular

fluidos poco viscosos permitiendo una descarga ms fcil de1 producto y

una mejor limpieza.

6. Filtrado de la Leche de Soya.


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La leche de soya puede ser extrada del suero de soya removiendo

los materiales insolubles que son conocidos como residuos de soya o

okara. El okara resultante deber contener una humedad de 80 %

menos.

En esta operacin unitaria se utilizar un Filtro Prensa cuyo

elemento bsico es una placa vertical que soporta al medio de

filtracin, este medio acta como junta, previniendo las prdidas

entre placas y marcos. Despus de la filtracin se realiza el lavado de la

torta, sustituyendo el flujo de alimentacin por liquido de lavado.

7. Coccin de la Leche de Soya.

Despus de los procesos de extraccin y filtrado, la leche de soya es

hervida a 50C en una marmita metlica enchaquetada con agitacin

durante 10 min. El propsito de la cocina es inactivar ms aun a los

inhibidores de tripsina, as como a algunas enzimas proteolticas y para

destruir microorganismos y mejorar el sabor de la leche de soya. Durante

este paso se agregan los siguientes ingredientes:

Jarabe de Maz. Incrementa el contenido de slidos y mejora

la suavidad del producto terminado.

Azcar. Se usa como edulcorante.

Aceite de Coco y Grasa Butrica. Contribuyen a la suavidad,

cremosidad, blancura, sabor y caloras en la leche de soya.

Sal. Tiende a mejorar el sabor.

Lecitina. Sirve como estabilizante y emulsificante para mejorar las

propiedades fsicas y sensoriales.


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8. Homogeneizacin de la leche de soya.

La homogeneizacin es un proceso en el cual ocurre una ruptura y

disminucin dramtica en el tamao de los glbulos y dems

materiales insolubles residuales en partculas muy finas y uniformes

forzndolas bajo altas presiones a pasar a travs de orificios muy

pequeos. Sin la homogeneizacin, los glbulos de grasa tienden a

aglutinarse y a subir gradualmente a la parte superior del contenedor

para almacenamiento mientras que las partculas insolubles restantes

tienden a sedimentarse en e1 fondo. La homogeneizacin da a la leche

de soya una apariencia ms suave, cremosa y blanca. Tambin mejora la

uniformidad del producto cuando los ingredientes de la formulacin se

le agregan a la leche de soya.

Para este propsito se usa de un homogeneizador a presin, provisto

de una vlvula que proporciona una abertura ajustable del orden de

varias milsimas de centmetro, lo que provoca que las gotas de la

fase interna se cizallen unas con otras deformndose y rompindose,

produciendo as una mayor ruptura de las gotas inestables de la

fase interna. La presin generada en este tipo de equipo es de 10000 a

70000 kPa; provocando una velocidad del fluido de 8400 m/s.

9. Pasteurizacin

La leche homogeneizada pasa al proceso de pasteurizacin, el cual

consiste en calentar la leche a 98C por 15 minutos, por medio de vapory hacer un choque trmico enfriando con agua helada a 3C.


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10. Envasado y Almacenamiento.

Inmediatamente se envasa en bolsa de plstico con contenido de 1

L u otro envase; y se mantienen almacenadas en un cuarto con

temperatura de 3C. Con este mtodo la vida de anaquel del producto es

aproximadamente de 7 - 10 das.

11. Limpieza y desinfeccin de la planta.

Debido a que durante el proceso se quedan restos de materia en los

equipos es necesario realizar la limpieza y desinfeccin de la

maquinaria, aparatos, instalaciones y salas de trabajo para conservar la

calidad higinica del producto. La limpieza y desinfeccin se realiza al

final de la jornada de trabajo.


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Figura 5. Flujograma del proceso de elaboracin

Fuente: Abrego I, et al. (1997).


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VII. CONCLUSIONES.

La soya posee factores antinutricionales que provocan la reduccinde digestibilidad de la protena y de la disponibilidad de losaminocidos, vitaminas y minerales, por lo tanto afectan la calidadde esta leguminosa; que deben eliminarse con un tratamientotrmico como la pasteurizacin, ultra pasteurizacin, esterilizacinu otros, para ello, es necesario optimizar las condiciones de tiempo

- temperatura para eliminar dichos factores y conservar al mximoel valor nutricional, funcional y comercial.

En el proceso de elaboracin de leche de soya se utilizan aditivos einsumos complementarios para mejorar el aspecto sensorial, entreellos se encuentran los estabilizadores para mejorar el aspecto ytextura; y edulcorantes para quitar cierto sabor amargo quealgunas veces se presenta en la leche de soya.

Asimismo, es necesario poner mucha atencin en las siguientesoperaciones durante el proceso de elaboracin de leche de soya.

La limpieza; es importante tener en cuenta verificacin deeliminacin correcta de peligros fsicos, y materialesextraos que puedan afectan la calidad del producto.

En la pasteurizacin, controlar tiempo y temperatura que

sean adecuadas, ya que, un calentamiento excesivo que traeconsigo cambios muy dainos en la protena, que se reflejanen una reduccin de la relacin de eficiencia protenica.

En el envasado, el llenado y sellado del producto (leche desoya) debe ser completamente asptico de acuerdo a los

parmetros de temperatura, tiempo y velocidaddeterminadas, evitando as la contaminacin del producto.

VIII. BIBLIOGRAFIA


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22.www.tetrapak.com. Mtodos para la obtencin de leche de soya.

IX. ANEXOS

ANEXO 1: Proceso de obtencin de leche de soya


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Fuente: Tetra PaK.

ANEXO 2:Maquinaria necesaria para la obtencin de la leche de soja


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Fuente: Tetra Pak

Anexo 3: Proceso tcnico de produccin y empaquetamiento de leche de soja.


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Fuente: Tetra Pak

elaboracion de leche de soya

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